1.

INTRODUCCION:

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (manzana), el tartrico (uvas y tamarindo). Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez. El pH se define como el potencial de hidrogeno. Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas cuya textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color y retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor.

2.

OBJETIVO:

determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la acidez

titulable. Determinar Los valores de pH que sirven como medio para inferir el

estado de

calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos

agroindustriales.

3.

MATERIALES Y METODOS Materiales Muestras alimenticias: Vinagre Mayonesa Gaseosa Pollo Pescado

Equipos PH metro Piseta Varilla de vidrio Vasos de precipitacin /250ml Papel absorbente

Reactivos Soluciones buffer de pH 7.0 y 4.0 Agua destilada

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FUNDAMENTO: Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede definirse as: 1 pH = log ____ [H+] Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0 Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cido clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable. La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia

electromotriz (mili voltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.

5.

PROCEDIMIENTO

Determinacin de pH empleando el pH-metro:

PRODUCTOS LIQUIDOS: En este procedimiento se hizo directo. La muestra de vinagre La muestra de la gaseosa se agreg 20 ml en un vaso de 250 ml.. Muestra de la mayonesa fue directa colocamos 20gr y aadimos 10 ml. de agua destilada. Por ltimo se introdujo los electrodos en la solucin y se hizo la lectura del pH directamente. En este procedimiento es directo.

PRODUCTOS SOLIDOS: Pesar aproximadamente 27.3 g. de pollo

El picado del pollo

Pesado del pescado y dio25g

Molido el pescado y pollo colocamos en diferentes vasos precipitados la muestra Para agregar agua destilada hasta homogenizar La solucin de pescado y pollo.

Para hacer la lectura de pH se Calibra el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y luego tomamos lectura.

Por ltimo se hizo la lectura de pH de cada muestra

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RESULTADO Y DISCUSION: Se obtuve los resultados que se muestra en el grfico: MUESTRA Gaseosa Vinagre Mayonesa Pollo Pescado N1 3.61 3.23 4.46 6.10 6.65 N2 3.62 3.28 4.68 6.11 6.66 6.09 6.64 N3 3.63 3.29 Promedio 3.62 3.26 4.57 6.37 6.65

DISCUSIONES: Vinagre: Como un cido es un compuesto que es capaz de ceder protones y una base es un compuesto que puede recibirlos, se considera que un cido presentar ms protones que una base. Por lo tanto, el resultado obtenido de la acidez de la col lombarda indica que es una sustancia cida, lo que nos conlleva a pensar que contiene ms protones. Gaseosa: la mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 3.62 Sabas que los cuatro sabores tienen relacin con la qumica de cidos y bases? Los cidos tienen sabor agrio, las bases tienen sabor amargo, y los compuestos que se forman cuando un cido reacciona con una base (sales) tienen sabor salado. El sabor dulce es ms complicado. Para que un compuesto

tenga sabor dulce, debe tener un grupo de tipo cido y uno de tipo bsico, adems de la geometra correcta para encajar en el receptor del sabor dulce (Xiomara Romero, Pedro Navarro, Juan Noguera Qumica Mrida, del 05 al 09 de Diciembre de 2005)

Pollo: Se observa que el pH del pollo es 6.37 esto se debe a que despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Mientras tanto las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares. (Lizbeth Flores Robledo*, Karla G. Garca Herrera)

Pescado: Es este ltimo tipo de cido graso, precisamente, el que favorece unos niveles ms bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que ste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. Un pH 6-6,5 indica un pescado fresco; 6,8 exige su consumo inmediato. Se determina por introduccin directa de un electrodo especial en el msculo o por medida en una papilla hecha con peso igual de agua bidestilada. Tambin se puede recurrir al uso de varillas indicadoras de pH ya descritas en el pH de la carne (139,141). En pescados grasos se puede recurrir a la acidez libre y al ndice de perxidos de la grasa, extrada del material desecado o, mejor, segn el mtodo de Bligh y Dyer (mazinger.sisib.uchile.c). Mayonesa: Para garantizar la seguridad higinica de salsas a base de mayonesa, stas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo el periodo de conservacin de los productos. (Jairo Montenegro Arteaga, estudiante del cuarto curso de Ingeniera Agrcola, mencin agroindustrial).

7.

CONCLUSIONES:

Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado cido, puede hacer dao al estmago. La medida del pH es uno de los parmetros ms importantes en el control de calidad de los alimentos de productos naturales como zumos de ctricos, jugos de frutas o verduras o productos lcteos. Adems, el pH es un parmetro importante en el uso de reguladores de acidez como conservantes.

8.

CUESTIONARIO:

6.1. Qu es potencial de ionizacin y cmo est relacionado con el valor del pH?
El potencial de ionizacin es la energa que es necesaria suminstrale a un tomo para arrancarle un electrn de su capa de valencia, convirtiendo el tomo en un ion positivo o catin.

Ese valor constituye la base para establecer la escala de pH, que mide la acidez o alcalinidad de una disolucin acuosa; es decir, su concentracin de iones [H+] o [OH], respectivamente.

6.2 Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, por qu?

Es un cido fuerte: Estos toman para ser procesado varas etapas difciles, mucha energa, y muchos recursos de minerales alcalinos.

6.3 Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor de la mili equivalente que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos.

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BIBLIOGRAFIA: Hill, John W., Kolb, Doris K. Qumica para el nuevo milenio, 8a. edicin PRENTICE HALL, Mxico, 1999. Brown, Theodore L., LeMay, Jr., H. Eugene, Bursten, Bruce E. QUMICA La Ciencia Central, 5a. edicin, PRENTICE-HALL HISPANOAMERICANA, S.A., Mxico, 1993. Skoog, Douglas A., West, Donald M., Holler, F. James, Crouch, Stanley R. Qumica Analtica, 7a. edicin, McGRAW-HILL, Mxico, 2001. jairo Montenegro Arteaga, estudiante del cuarto curso de Ingeniera Agrcola, mencin agroindustrial.

ASIGNATURA: ANALISIS POR INSTRUMENTACION TEMA: DETERMINACIN DE PH EN MUESTRAS DE ALIMENTOS

DOCENTE:

ALUMNA: KAREN JAZMIN CASTROMONTE TRIGOZO

CICLO ACADMICO : V