UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON FACULTAD DE SALUD PBLICA Y NUTRICION

Practica 1- Elaboracin de yogurt

MSP MARTIN JIMENEZ PIMENTEL

DANIELA ESTEFANIA CAMARILLO GOMEZ MATRICULA: 1514254 GRUPO: 305

Practica No. 1 ELABORACIN DE YOGURT

INTRODUCCION

Nuestro propsito en esta prctica es el convertir la leche en yogurt y as ver los cambios que suceden en debido a la fermentacin, con que materiales, a que temperatura y en cuanto tiempo se pueden lograr los resultados deseados. La fermentacin es usada para elaborar diferentes sustancias que actan como conservadores y en este caso el yogurt que sera el producto final.

FUNDAMENTO
La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus La fermentacin es usada para producir diversos productos alimenticios y se usa por todo el mundo, algunos ejemplos son: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir.

Fermentacin de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador.

OBJETIVO Nuestro objetivo es elaborar yogurt a travs de la fermentacin de la leche y aprender los principios de este mtodo.

MATERIAL Y METODOS

1. 500 ml. De leche pasteurizada 2. Mezcla de microrganismos fermentadores 3. Vaso de precipitado de 500 o 1000 ml 4. Frasco de vidrio con tapa 5. Tripi 6. Tela de Asbesto o tringulo de porcelana 7. Mechero de Bunsen 8. Termmetro 9. Incubadora 10. Refrigerador 11. Agitador 12. Encendedor
El mtodo utilizado ya que fue hecho en un laboratorio as que el primer paso fue encender la incubadora , despus calentar la leche sobre un tripie en un vaso de precipitados hasta que llegara a estar en 85 C despus que mantuviera esa temperatura durante 15 minutos y se dejara enfriar hasta obtener una temperatura de 43 C , el siguiente paso sera agregar la mezcla de microorganismos y mezclar todo, luego se vaciara el contenido dentro del envase de vidrio , colocar el envase dentro de la incubadora durante 3.5 horas , al pasar este tiempo se revisara en que cambio la leche es decir sus caractersticas y si estas son las deseadas entonces tu yogurt esta listo.

Taller de Yogurt Basndose en el desarrollo de la prctica y en la Investigacin Bibliogrfica, resuelve las siguientes preguntas:

1.- Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentacin de la leche. = Se metaboliza la lactosa Se forma el acido lctico, alcohol y CO2

 Solubilizacion del fosfato clcico coloidal Formacin de gel de casena acida

2.- Qu bacterias son las responsables de la fermentacin? = Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus

3.- Qu funcin desempea el cido lctico de la leche? = Modificar la estructura de las protenas de la leche (cuajar), le da a la leche fermentada un sabor acidulado, sabor y olor diferentes.

4.- Porqu el yogurt debe almacenarse en refrigeracin? = Para que el yogurt ya no se fermente ms debido a la temperatura a la que se encuentra.

CONCLUSIONES Y DISCUCIONES
Despus de que pasaran las 3h y media fuimos a ver cules eran los resultados de nuestro yogurt y notamos que aun tena una consistencia muy liquida a pesar de que ya haba pasado el tiempo necesario para qu este tuviera una consistencia ms slida o de tipo gel , decidimos dejarlo 30 min ms para ver si obtenamos otro resultado y al checarlo nuevamente notamos que si haba cambiado un poco su consistencia pero aun as no era la esperada. Concluimos que pudo ser que no se disolvi lo suficiente la mezcla de microorganismos fermentadores y que esa pudo ser la razn de que no se obtuviera esta consistencia deseada.

BIBLIOGRAFIA
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php http://www.revistavirtualpro.com/files/ti13_200512.pdf http://www.4natur.com/espanol/EspaTxt/Yogurt.html