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SOPAS

SOPAS CLARAS

Son preparaciones hechas a base de un fondo claro de carne, ave, pescado y verdura clarificada o no. Su guarnición es de acuerdo a la sopa.

SOPAS LIGADAS

O las llamadas espesas o potaje. Son de consistencia cremosa y suave, hechas a base

de un fondo claro de carne, ave o verdura. Son ligadas con roux o puré de su

ingrediente principal de acuerdo al género que se prepare.

SOPAS DE VERDURAS

Son preparaciones variadas hechas con base de un fondo claro de carne, verdura o ave y se le adiciona vegetal de la temporada. Al final de la preparación se le incorpora crema o liaison. Optativo

SOPAS ESPECIALES

Son las que llevan dentro de sus ingredientes productos caros o extraños. Cualquier sopa que es especial forma parte de alguna clasificación.

SOPAS NACIONALES

Son preparaciones características de alguna región o país. No son clasificadas en algún grupo especial, sus procedimientos son variables. Se debe respetar sus ingredientes y procesos de producción.

SOPAS CONSOMME

Son las sopas claras hechas a base de un fondo claro clarificado, espumado y desgrasado en frio correctamente. Al clarificar se eliminan los sólidos que se encuentran suspendidos en el fondo, (3 claras de huevo por litro de fondo) cuando las claras coagulan atrapan las partículas y limpian el caldo. También puede añadirse jugo de limón, ya que el acido disminuye la dispersión (repulsión) entre las moléculas de proteínas y acelerando la coagulación de las claras.

SOPAS VELOUTE

Son sopas ligadas hechas a base de un fondo claro ligado con roux dorado y adicionando un puré de vegetales, más un liaison que se le incorpora al final

SOPAS CREMA:

Son sopas ligadas hechas por lo general a base de una veloute de ave. Adicionada de un puré de vegetal u otro y terminada con crema fresca. Un factor de importancia en

la elaboración de sopas espesas que llevan vegetales, es la acidez de algunas

hortalizas (tomate pH 4), que ocasiona la coagulación de la caseína contenida en la crema. Este proceso origina en la sopa la impresión de estar cortada. Esto se remedia agregando a la crema el vegetal acido y cuidando la temperatura. El lácteo siempre

tiene que estar en mayor proporción que el acido, cuando corresponde.

SOPAS PURE:

Son sopas ligadas hechas a base de su propio caldo de cocción y adicionadas de un puré de su ingrediente principal, que pude ser vegetales, papas, batatas o legumbres.

Utilizados solos o mezclados entre sí. Se pueden o no suavizar con leche, crema o liaison. El punto deseado de las sopas puré hay que lograrlo rápidamente y así su sabor será mucho mejor. Al utilizar legumbres no olvidar que el valor nutritivo se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sustancias toxicas y se hacen más digeribles. Al cocinar las legumbres las paredes celulares se ablandan, absorben agua y el almidón se gelatiniza. El bicarbonato de sodio favorece el ablandamiento de las paredes celulares y la cocción es mas breve.las legumbres se remojan en agua tibia por dos motivos:

1) absorben agua lo que disminuye el tiempo de cocción. 2) baja el contenido de oligosacaridos que son responsables de la flatulencia. Estos compuestos no son digeridos por enzimas humanas. Por lo cual fermentan en el estomago.

RECETAS Consomé / derivados

Juliana:

Ingredientes Consomé de carne 1 litro 1 zanahoria, 1 mazo de puerro, 1 apio, 1 zucchini (tener todo preparado en julianas) Preparación: con el consomé de carne, incorporar a este las verduras en julianas hasta que estén cocidas.

Carolino:

Ingredientes Consomé de ave o res 1 litro Guarnición arroz 400 gr Preparación: al consomé se le incorpora el arroz, pero cocido.

Celestino:

Ingredientes:

Consomé de res 1 litro Creps 4 unid Preparación: al consomé incorporarle los creps cortados en julianas, cocinar solo unos minutos más. *las creps deben estar cocidas pero no deben tener color .deben estar de color blanquecino a crema.

Ligadas / Velute / derivados

Estas sopas fueron ligadas con liason: por cada 100 cc de crema, 1 yema de huevo.

Carmen:

Ingredientes:

Caldo de ave ½ litro Puré de tomates (tomates frescos) 3 unds

Tener liazon 100 cc de crema de leche + 1 yema

- 1 poco de arroz cocido

Preparación: al caldo incorporarle, el puré de tomates y cocinar unos minutos, a este agregarle el liason, revolviendo por 2 min.

Carolino:

Ingredientes:

Caldo de ave ½ litro Arroz cocido 150 gr Liazon ‐‐‐ 100 ml de crema + 1 yema Preparación: al caldo incorporar el arroz cocido y la liason, revolver e integrar 2 min.

Sopas de crema

Espinacas:

Ingredientes:

Caldo de carne o ave 1 litro *espinacas blanqueadas 500 gr Crema de leche 100 cc Preparación: incorporar al caldo, las espinacas echas puré (en procesador, o licuadora), al final de la cocción agregarle la crema de leche para suavizar.

Argenteuil:

Ingredientes:

Caldo de ave ½ litro Espárragos 200 gr Crema de leche 100 cc Preparación: al caldo incorporarle el puré de espárragos, y agregarle la crema para suavizar.

Jackson:

Ingredientes:

Caldo de ave ½ litro Papa en puré 250 gr Puerros en julianas 1 mazo Crema de leche 50 cc Preparación: caldo incorporarle las julianas de puerros, luego el puré de papas al cual se le suavizara con la crema.

Sopas puré

Las cremas agregadas al final, también pueden ir montadas en una porción sobre el plato.

Garbure:

Ingredientes:

Caldo de ave 1 litro Tener zapallo 1 pedazo, 1 papa, 1 zanahoria (hacer puré) Preparar un roux 40 gr de manteca – 40 gr de harina

Crema de leche 100 cc Preparación: al caldo incorporar el puré de vegetales, espesarlos aun más agregando el roux, al final la crema de leche.

Florentina:

Ingredientes:

Caldo de ave 1 litro Espinacas blanqueadas y procesadas 300 gr 1 papa grande hecha puré 30 gr de roux ya preparado – con 15 manteca, 15 de harina Crema de leche 50 cc Preparación: añadir al caldo el puré de papas, luego las espinacas procesadas, agregar el roux y por último la crema.

Saint germain:

Ingredientes:

Caldo claro de ave 1 litro

1 papa hecha puré

200 gr de arvejas hecha puré 30 gr de roux preparado Crema un chorrito Para decorar arvejas y pancitos tostados Preparación: incorporar al caldo el puré de papa y arvejas, el roux para espesar y agregar el chorrito de crema de leche.

Verduras calientes:

Bonne femme

Ingredientes:

Caldo de ave 1 litro Papas en cubos 300 gr Puerros picados 1 tallo Crema de leche 100 cc Croutons para decorar Preparación: incorporar al caldo el puerro picado, las papas en cubos cocinadas, y la crema de leche para servir

Carbonada

Ingredientes:

Caldo de carne 1 litro

1 zanahoria

1 pedazo de zapallo

1 papa

Apio 1 mazo Choclo 1 espiga Preparación: agregar al caldo el choclo para que se cocine, la zanahoria y el zapallo en

trozos grandes, cocinar, luego las papas en cubos irregulares y el tallo de apio.

Saboyande:

Ingredientes:

Caldo de ave 500 gr 50 cc de leche Apio Puerros Papas en cubitos Para servir tostadas de pan con queso Preparación: al caldo agregarle, el apio y puerros picados, con las papas picadas en cubitos cocinadas, agregar leche.

Sopas nacionales

Gazpacho: sopa fría de tomates Ingredientes:

34 tomates pelados frescos (no calentar) pelarlos en frio

1 locote picado

1 pedazo de pepino pelado y sin semillas ½ cebolla Vinagre para licuar todo

1 mazo de perejil

Preparación: al pelar los tomates licuar, agregarle el locote, los pepinos y la cebolla, licuar nuevamente si es necesario agregar un poco de agua junto con el vinagre. Decorar con perejil fresco

Minestrón:

Ingredientes:

Caldo de carne 1litro Vegetales que variados de estación 400 gr Panceta desgrasada 150 gr Pasta corta 200 gr cocido Preparación: Agregar al caldo las verduras de estación para que se cocinen, luego agregar la pasta. Servir y decorar con la panceta desgrasada.