PROGRAMAS DE PREREQUISITO PARA LA APLICACIN DE HACCP

BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

DIRECCION GENERAL DE SALUD DEPA

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES

SANITARIA S STANDARD

ING. ARACELIS A. DE VERGARA SUPERVISOR DE PLANTAS ALIMENTOS DIVERSOS OCTUBRE,2012

SSOP: Segn Servicio de Alimentos e Inspeccin FSIS (Food Safety and Inspection Service)
Todo Establecimiento de

Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfeccin de Instalaciones y Equipos.

Definicin:

Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto

El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con

autoridad general en la empresa Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado

Comprobar su cumplimiento Diario.(Frecuencia) MONITOREO REGISTROS ACCIONES CORRECTIVAS

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

Fuente segura Presin suficiente Almacenamiento Controles Microbiolgicos (mensual) Fsicoqumicos (bianual) Diagrama: tomas de agua seguras

OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE

Conocer las caractersticas y condiciones sanitarias

del sitio de preparacin y manipulacin de los alimentos. Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios y equipos utilizados en la manipulacin de los alimentos.

SSOP: Segn Administracin de Alimentos y Medicamentos FDA(Food and Drug Administration)

Las operaciones estndar de higiene son:

SSOP1: Seguridad del Agua SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los Alimentos SSOP3: Preservacin contra la Contaminacin Cruzada SSOP4: Higiene de los Empleados SSOP5: Contaminacin SSOP6: Compuestos/Agentes Txicos SSOP7: Salud de los Empleados SSOP8: Control de Plagas

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)

Los SSOP estn considerados dentro de las GMP, pero por su importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Especfico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricacin de Productos para Consumo Humano

LIMPIEZA
Cualquier proceso para la eliminacin fsica de la

suciedad. Es decir cualquier materia capaz de contaminar el alimento. Esta materia puede contener microbios capaces de alterar el alimento o producir una ETA ETA:ENFERMEDAD TRANSIMIBLE POR ALIMENTO
Ejemplo 1: Limpieza de un ave Ejemplo 2: Limpieza de vegetales y frutas

LAVADO

EL LAVADO CONSISTE EN USAR AGUA POTABLE

A PRESION, PARA ELIMINAR TIERRA,IMPUREZAS, RESIDUOS DE INSECTICIDAS, POSTERIORMENTE SE REALIZA EL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Y ENJUAGUE.

DESINFECCION

La eliminacin de microbios que provocan

enfermedad o su reduccin a niveles inocuos. Esto puede realizarse mediante su eliminacin o matndolos mediante calor o compuesto qumicos

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

Controles Microbiolgicos (mensual)
Coliformes totales Escherichia coli

Fsicoqumicos (bianual)

Metales pesados

SSOP 1 MONITOREO DELA GUA

AGUA DE LAVADO DE PRODUCTOS

LAVADO MANUAL PRODUCTOS

FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS ENJUAGUE AGUA DESINFECTANTE ENJUAGUE Desinfeccion con bactericida LEGUMBRES Y FRUTAS 50 PPM Dosis de leja 5.41 ml en 1 galn de agua

Lmpieza DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

Condicin Prctica Limpieza y construccin de la superficie de contacto con el alimento, incluyendo los utensilios, guantes y vestimenta de trabajo.
Frecuencia: Diaria Procedimiento:

SSOP 2

La empresa debe utilizar Un programa de limpieza que sea agresivo para remover microorganismos. Monitoreo Se tomaran muestras y se analizara RTB, Ecoli Registros: Resultados

SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

Equipos y utensilios Programa escrito Frecuencia Tarea (procedimiento) Etapas Productos (concentraciones) Evaluaciones visuales, organolpticas y anlisis

microbiolgicos de superficies

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIN DE HACCP Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la produccin de Alimentos Inocuos.
SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional

Base fundamental del sistema de inspeccin HACCP El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad adecuada

LAVADO MANUAL SUPERFICIES DE CONTACTO

FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS

Lavamanos,fregaderos,utensilios(tijeras, cuchillos) Primer compartimiento: lavado con agua y detergente. Segundo Compartimiento:se hace el enjuague correcto del utensilio con agua potable Tercer compartimiento: Realizar desinfeccin 1.Con bactericida (100ppm) Hipoclorito de sodio al 3.5% Dosis de lejia 10,81 (ml) en 1 galn de agua

TABLA DE DESINFECTANTES

XTABLA DESINFECTANTE.xlsx

SSOP 3

Prevencin para la contaminacin cruzada causada

por objetos en los alimentos, materiales, incluyendo los utensilios, guantes, indumentaria de trabajo, del producto crudo con el finalmente elaborado

SSOP 3 Prevencin contra contaminacin cruzada

Evitar que los recipientes se contaminen por contacto con el estircol o heces animales o humanas

SSOP 3 TAPETE SANITARIO

SSOP 4 Mantenimiento de las reas de lavado y desinfeccin de las manos y de los sanitarios

Lavamanos Accionados por pedal Ubicacin estratgica Soluciones desinfectantes Jabn yodado Secado de manos Aire caliente Papel toalla

SSOP 4
Mantenimiento de las reas de lavado y desinfeccin de

las manos y de los sanitarios

Nmero de sanitarios Nmero de empleados Gnero Letreros ubicados estratgicamente Persona encargada Supervisin de las prcticas de higiene Registros
Prcticas de higiene Limpieza y desinfeccin de sanitarios Daos ocurridos en los sanitarios

Ssop 5 contaminacion

Los materiales para empacar los alimentos, y las superficies de contacto con el alimentos contra la contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de la desinfeccin, condensacin y otros agentes contaminantes de tipo qumico ,fsico y biolgicos

SSOP 5 CONTAMINACION
CONDICION PRACTICA FRECUENCIA DE Alimentos, superficies de

contacto y materiales de empaque para alimentos sern protegidos de contaminantes que puedan gotear, drenar , o caer dentro del alimento. MONITOREO Los supervisores vigilaran que se cumplan los procedimientos

INSPECCION DIA RIAMENTE REGISTROS Todos los registros de la compra y uso de qumicos se mantendrn por 2 aos ACCION CORRECTIVA Se establecer los procedimientos .

Ssop 6 compuestos agentes txicos Rotular en forma apropiada, almacenar, utilizar los agentes qumicos txicos

Condicin prctica

Frecuencia Diariamente antes de

Los agentes txicos son identificados, mantenidos, usados y almacenados de manera que proteja contra la contaminacin del alimento. Procedimiento: Todos los recipientes pequeos sern rotulados

comenzar las operaciones MONITOREO Los supervisores capacitados ,verificaran que los agentes txicos estn en areas separadas. Registros: se mantienen por dos aos

Ssop 6 AGENTES TOXICOS

Almacenamiento separado del rea de proceso,

productos y materiales de empaque. Rotulados adecuadamente y bajo llave. Registro de su uso y manejo Persona responsable del despacho

SSOP 6 AGENTES TOXICOS

SSOP 7 Salud de los empleados

Condicin Prctica Control sobre las condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en la contaminacin Microbiolgica del alimentos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el alimento
Frecuencia: diaria Monitoreo Los supervisores

reportaran cualquier problema de salud que sea reportado por el empleado. Registros: dos aos

SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS

Excluir todo tipo de

plagas dentro de la planta de proceso.

Frecuencia Diaria Registros: Todos los registros relacionados con el programa se mantendrn por un ao. Accin correctiva: Cambiar plan de control de plagas. Rechazo de materia prima Fumigacin de materia prima.

Procedimiento: La

empresa debe mantener un ambiente que este libre de insectos, ratas, pjaros, excluidos del rea de proceso, materia prima, producto terminado, areas de recepcin

REGISTROS
Es necesario mantener registros de la produccin y

distribucin de los productos. Los Registros del SSOP son importantes para la trazabilidad. Son importantes para la empresa y le ayuda a mantener la credibilidad del sistema de inocuidad implementado. Los registros segn las regulaciones deben ser guardados en un mes.

CAPACITACION

CONTROL DE ROEDORES

SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS

PLAN
Los establecimientos necesitan tener un plan escrito

que sea adecuado para prevenir contaminacin directa o adulteracin del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente

Antes del comienzo de operaciones Durante operaciones

Requisitos:

El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado

por una persona con autoridad general en la empresa Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado

Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los

Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de operaciones Todos los dems procedimientos se tienen que realizar segn lo especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP

procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto

PROCEDIMIENTOS
El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos

que se realizan antes del comienzo de operaciones

Estos procedimientos deben incluir, como mnimo, la limpieza de superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de operaciones Todos los dems procedimientos se tienen que realizar segn lo especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto

SSOP, Acciones correctivas

Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando

Inspeccin o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP fall en prevenir contaminacin directa del producto Las acciones correctivas:

En SSOP, se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo?

Deben asegurar la disposicin apropiada del producto posiblemente contaminado o adulterado Deben reestablecer condiciones sanitarias Deben prevenir recurrencia Si necesario, podran requerir reevaluacin y modificacin del plan Respuesta No. Solamente se documentan acciones correctivas relacionadas a la contaminacin directa del producto

REGISTROS SSOP
El establecimiento tiene que: Mantener documentacin diaria

Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos

Puede prepararse en un ordenador (computadora electrnica) Se mantienen los documentos por seis meses

VERIFICACIN DE LAS GMP/SSOP

Actividad Sistemtica Evaluacin de Eficacia de la Implantacin y Mantenimiento de los

Principios y Prcticas de GMP/SSOP Aplicacin de Mtodos, Procedimientos, Pruebas y Auditora para Evaluar los Programas GMP/SSOP Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspeccin, entre otros Realizada peridicamente o cuando hubiera modificaciones en el Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final