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EFECTO DEL MTODO DE ATURDIMIENTO CON GAS EN LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA CARNE DE CORDERO RECENTAL ENVASADA EN ATMSFERA MODIFICADA

EFECT OF THE GAS STUNNING METHOD IN THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF LIGHT LAMB PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE
LINARES PADIERNA, M.B., BRNEZ SEVILLA, R., VERGARA PREZ, H.
Departamento de Ciencia y Tecnologa Agroforestal y Gentica, Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, 02071 Albacete, Espaa Herminia.Vergara@uclm.es RESUMEN En este trabajo se compar el efecto del tipo de aturdimiento con CO2 ,combinando dos concentraciones de gas y dos tiempos de exposicin (G1: 80% 90s; G2: 90% 90s; G3: 90% 60s; G4: 80%60s) con el mtodo Elctrico (G5) sobre la calidad microbiolgica [Bacterias totales, Bacterias lcticas, Enterobacteriaceae, y Pseudomonas spp.] de la carne de cordero recental de raza Manchega envasada en dos tipos de atmsfera modificada (Tipo A: 70%O2+30% CO2 y Tipo B: 69.3%N2 +30 CO2%+0.7%CO). En general no se observaron diferencias significativas en los niveles microbiolgicos de la carne por efecto del tipo de aturdimiento ni del tipo de atmsfera. Sin embargo el deterioro de las muestras fue incrementndose a lo largo del periodo de almacenamiento aunque con recuentos inferiores a los valores lmites recomendados. Palabras Clave: cordero, carne, microbiolgico, aturdimiento SUMMARY In this study was compared the effect of the gas stunning with CO2 (by combining two types of gas concentrations and two times of exposure:G1: 80%CO2 90s; G2: 90% CO2 90s; G3: 90% CO2 60s; G4: 80% CO2 60s) vs Electrical stunning (G5)] on the microbial quality of light lamb meat packed under modified atmosphere packing systems by using two different types of gas mixtures (Type A: 70%O2+30% CO2 and Type B: 69.3%N2 +30 CO2%+0.7%CO). In general not significant differences were observed in the meat microbial quality by effect of the type of modified atmosphere nor the type of stunning. However the spoilage was increasing with the ageing time but always the values were down the threshold limits values recommended. Key words: lamb, meat, microbiological, stunning

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Introduccin
Los sistemas de envasado en atmsfera modicada se utilizan habitualmente para la conservacin de la carne fresca con el n de alargar la vida til del producto. Sin embargo las elevadas concentraciones de oxgeno que contienen las mezclas comerciales (>50%) suele causar procesos de deterioro importantes, principalmente de carcter oxidativo (Linares et al., 2007b). Debido a ello la incorporacin en la mezcla de gases de monxido de carbono a bajas concentraciones podra resultar interesante ya que adems de retardar los procesos de oxidacin interviene en la reduccin de la carga microbiana (Sorheim et al., 1997). Los mismos autores mantienen que este gas no es txico para el consumidor a concentraciones inferiores al 1%. Adems el envasado con bajas concentraciones de CO cuenta con la denominacin de GRAS (generally recognised as safe) estando permitido su uso en pases como Estados Unidos, Nueva Zelanda o Australia. Por otra parte el manejo previo al sacricio (transporte, tipo de aturdimiento...), se considera otro factor extrnseco importante que puede inuir en la calidad de la carne, ya que, a travs del estrs, puede afectar a los valores de pH y favorecer la alteracin higinico-sanitaria de la pieza (Devine et al., 1993). El aturdimiento es un proceso previo al sacricio de obligado cumplimiento en el mbito de la Unin Europea de acuerdo con la legislacin vigente [Council Regulation (EC) No 1099/2009 de 24 Septiembre 2009]. En ovino se han descrito importantes ventajas de los sistemas de aturdimiento con gas frente a los sistemas de aturdimiento elctrico (Linares et al., 2007a). En este sentido y dada la escasez de trabajos en cuanto al efecto sobre la calidad microbiolgica de los distintos sistemas de aturdi-

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miento sobre la carne de cordero recental, que por otra parte es el tipo de carne preferida por el consumidor habitual (Linares et al., 2007a), se ha llevado a cabo este estudio en el que se han comparado cinco grupos de aturdimiento y dos tipos de mezclas de gases para envasado con el n de determinar su efecto sobre la calidad microbiolgica.

Material y mtodos
Para realizar este trabajo se utilizaron 50 corderos recentales de raza Manchega (n=10/lote) de 25 kg de peso que fueron distribuidos en 5 grupos segn el tipo de aturdimiento previo al sacricio. En cuatro grupos se llev a cabo un sistema de aturdimiento con gas mediante un sistema de noria (G van Wijnsberghe & Co n.v. Veurne, Belgium) aplicando dos concentraciones de CO2 y dos tiempos de exposicin: G1: 80%90s; G2: 90%90s; G3: 90%60s; G4: 80%60s. Un grupo control (G5) fue aturdido elctricamente utilizando 110 V, 50 Hz, durante 5 s colocando unos electrodos detrs de las orejas (Electronarcosis panel, MAC-01, Bernard S.L.). Inmediatamente despus del aturdimiento los corderos fueron sacricados y faenados siguiendo los mtodos comerciales. Tras 24 horas post-mortem el msculo Longissimus dorsi fue extrado de ambos lados de la canal, se dividi en siete porciones y sobre l se determin la calidad microbiolgica de la carne. Una muestra se us para determinar la calidad inicial (a las 24 h) y las otras seis fueron envasadas en atmsfera modicada (Efabind L-650, Efabind, Espaa). Las muestras fueron colocadas en bandejas (Linpac, Plastic, West Yorkshire, UK) y envasadas usando dos mezclas de gases: Atmsfera Tipo A (70%O 2+30% CO 2) y Tipo B: (69.3%N 2 +30 CO2%+0.7%CO). Posteriormente fueron almacenadas en oscuridad a 2C hasta la realizacin de los anlisis a los 7, 14 y 21 das postmortem, respectivamente.

5. CALIDAD DE PRODUCTOS

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La calidad microbiolgica de las muestras de carne fue valorada mediante la determinacin de Bacterias totales, Bacterias Lcticas, Enterobacteriaceae y Pseudomonas spp. Para los anlisis microbiolgicos las muestras de carne (aproximadamente 5 g) fueron transferidas a bolsas estriles a las que se aadi 45 ml de agua peptonada (Scharlau Chemie, Barcelona, Espaa) mezclando el contenido durante 60 segundos en un estomaquer (Masticator, IUL, Instruments, Barcelona, Espaa). Se realiz la siembra por duplicado de inculos de 100l de una solucin decimal 10-1 (solucin madre) en placas de Petri mediante un sistema en espiral (Eddy-Jet, IUL-Instruments, Barcelona). Todos los microorganismos fueron incubados a 32C durante 72 h, excepto para Pseudomonas que fueron incubadas a 25C durante 72h. Para llevar a cabo el recuento se utiliz un contador automtico de colonias (Countermat-Flash, IUL-Instrument, Barcelona).

en atmsfera modicada tampoco observamos importantes diferencias debidas al tipo de aturdimiento o a la atmsfera (Tipo A-Figura 1; Tipo B-Figura 2). Sin embargo con el tiempo de almacenamiento aument el crecimiento microbiano aunque los niveles permanecieron siempre aceptables para todos los grupos en todos los tiempos de acuerdo con la ICMSF (1986). De acuerdo con la bibliografa, se puede considerar un signo de deterioro microbiolgico del producto niveles de 7-8 log ufc/g para bacterias totales y/o Enterobacterias (Insausti et al., 2001) o de 7 log ufc/g para lcticas (Nortj & Shaw, 1989) los cuales no fueron observados en ninguno de los tres tiempos de almacenamiento (7, 14, 21 d) para ninguno de los grupos de aturdimiento considerados.

Conclusiones
Los resultados de este estudio muestran que: (1) Existe un limitado efecto del tipo de aturdimiento en la calidad microbiolgica de la carne ya que la evolucin fue similar para todos los grupos de manejo (2) En las condiciones de este estudio no se observa ningn efecto positivo del uso de CO en el envasado de la carne en los recuentos microbianos.

Resultados y discusin
El tipo de aturdimiento no afect a los niveles microbiolgicos iniciales y fueron inferiores a los lmites establecidos por la ICMSF (Internacional Comission for Microbial Specications in Food, 1986). En la carne envasada

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Figura 1. Crecimiento microbiano en carne de cordero envasada en atmsfera tipo A (70% O2+30% CO2)
Total Viable Count
Lactic Acid Bacteria
4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0 7 days G1 G2 G3 G4 G5
G1 G2 5,00 4,00

l og cfu/g

log c fu /g

3,00 2,00 1,00 0,00

14

21

7 days G3

14

21

G4

G5

Enterobacteriaceae
2,50 l og cfu/g l og cfu/g 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0 7 days G1 G2 G3 G4 G5 G1 14 21 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0

Pseudomonas

7 days G2 G3

14

21

G4

G5

Figura 2. Crecimiento microbiano en carne de cordero envasada en atmsfera tipo B (% O2+% CO +% CO2)
Bacterias Totales
4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0 7 das G1 G2 G3 G4 G5 G1 G2 14 21 5,00 4,00 lo g uf c /g 3,00 2,00 1,00 0,00 0 7 das G3 G4 G5 14 21

Bacterias Lcticas

log uf c /g

Enterobacteriaceae
2,50 2,00 lo g c f u/g 1,50 1,00 0,50 0,00 0 7 days G1 G2 G3 G4 G5 G1 14 21 log ufc /g 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0

Pseudomonas

7 das G2 G3

14

21

G4

G5

5. CALIDAD DE PRODUCTOS

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Agradecimientos
Este trabajo fue posible gracias a la nanciacin aportada por el Ministerio de Educacin (Project: AGLl-2007-61110).y al apoyo de Cunicultura-Villamalea SL.

Referencias bibliogrficas
DEVINE, C.E., GRAAFHUIS, A.E., MUIR, P.D. y CHRYSTALL, B.B. (1993). The effect of growth rate and ultimate ph on meat quality of lambs. Meat Science, 35, 63-77. EU COUNCIL DIRECTIVE 1009/2009/EC. (2009). On the protection of animals at the time of slaughter or killing. Official Journal Of European Community, L 303, 1-30. ICMSF (1986). Microorganism in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications (2 nd Ed.). Toronto: University Of Toronto Press. INSAUSTI, K., BERIAIN, M.J., PURROY, A., ALBERTI, P., GORRAIZ, C. y ALZUETA, M.J. (2001). Shelf life from local Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere. Meat Science, 57: 273-281. LINARES, M.B., BERRUGA, M.I., BRNEZ, R. y VERGARA H. (2007a). Lipid oxidation in lamb meat: effect of weight, handling previuos slaughter and modified atmospheres. Meat Science, 76(4): 715-720. LINARES, M.B., BRNEZ, R. y VERGARA H. (2007b). Effect of different stunning systems on meat quality of light lamb. Meat Science, 76(4): 675-681. NORTJE, G. L. y SHAW, B.G. (1989). The effect of ageing treatment on the microbiology and storage characteristics of beef in modified atmosphere packs containing 25% CO2 plus 75% O2. Meat Science, 25: 43-58. SORHEIM, O., AUNE, T. y NESBAKKEN, T. (1997). Technological, hygienic and toxicological aspects of carbon monoxide used in modified-atmosphere packaging of meat. Trends In Food Science And Technology, 8: 307-312. WILKINSON, B.H.P., JANZ, J.A.M., MOREL, P.C.H., PURCHAS, R.W. y HENDRIKS, W.H. (2006). The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master packaged fresh pork. Meat Sci., en Prensa.

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