Centro Universitrio SENAC Campus Campos do Jordo

Gastronomia
Servio de Sala e Bar

Fevereiro 2009

Esta publicao editada pela Administrao Regional do SENAC no Estado de So Paulo

Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado Superintendente Universitrio: Luis Carlos Dourado Reitor do Centro Universitrio SENAC: Rogrio Massaro Suriani Coordenao Geral: Centro Universitrio Senac - Campus guas de So Pedro Diretora do Campus: Patrcia de Oliveira Garcia Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia: Andrew Scott Bushee Elaborada por: Sergio Donizeti Silva Docente: Sergio Donizeti Silva SENAC/SP Servio de Sala e Bar do Centro Universitrio Senac-Campus guas de So Pedro, Agosto 2007.

Centro Universitrio Senac-Campus guas de So Pedro Parque Dr. Otvio de Moura Andrade s/n, guas de So Pedro, SP CEP 13525.000 Telefone: (19) 3482-7000 Fax: (19) 3482-7036 E-mail: campusaguasdesaopedro@sp.senac.br Home page: www.sp.senac.br

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SUMRIO Histrico dos Restaurantes Tipos de Restaurantes Operao de Restaurantes Apresentao e higiene pessoal Material de Restaurantes Qualidades do Garom e barman Modalidades de servio Mise-en-place Servios intermedirios Tcnicas de venda Rchaud Equipamentos e utenslios de sala e Bar Os bares Tipos de Bar Utenslios e Equipamentos de Bar Equipamentos Condimentos e Gneros Alimentcios O barman Cocktail Classificao dos coquetis Breve Histrico das Bebidas Alcolicas Processos de fabricao As bebidas do bar Receitas de coquetis Tabelas de converso de medidas Referncias 03 20 29 32 33 36 37 39 40 40 44 48 52 52 54 55 56 56 57 58 60 61 64 68 77 79

Histrico dos Restaurantes

Vive-se num mundo ps-industrial, onde o setor tercirio tornou-se o centro da economia; tem se vivenciado um processo de urbanizao muito grande e rpido. O comportamento do Homem tem mudado significativamente, e no preciso ir to longe. Analisemos o comportamento de duas geraes anteriores nossa (nascidos depois dcada de 70), olhemos para nossos avs (nascidos na dcada de 20), muitos deles eram imigrantes ou filhos deles, que trabalhavam em fazendas, ou em indstrias ou estabeleceram-se com seu pequeno comrcio. Trabalhavam das 7 horas da manh s 5 ou 6 horas da tarde , voltavam para casa e sua esposa o esperava com o jantar pronto. No almoo levavam sua marmita ou comiam alguma refeio barata perto de seu trabalho, outras vezes a empresa fornecia alimentao e em alguns casos, voltavam para comer em casa. A diverso familiar era tambm muito diferente. A televiso s viria a aparecer em meados da dcada de 60. At ento era o rdio que fazia o papel de transmissor de notcias e diverso; os passeios noturnos (aps as 21 horas) eram atividades para noctvagos e bomios. Dormia-se e acordava-se muito cedo. Eram momentos de diverso familiar os parques e praas, para os mais elegantes clubes fechados e hipdromos durante os finais de semana. Para as crianas, matins do cinema e sorveterias; para os homens futebol e cinema e para as mulheres as confeitarias e casas de amigos ou familiares. Nessa poca, a fora de trabalho feminina era insipiente, muito diferente do que acontece hoje em dia, em que a mulher ocupa um importante espao na populao economicamente ativa. Assim constitua-se o perfil do comportamento familiar at meados da dcada de 70. Com o processo de urbanizao, a insero da mulher no mercado de trabalho, o processo de massificao da indstria televisiva e de entretenimento, a indstria da restaurao, sofreu tambm um grande aumento de sua demanda. As pessoas precisam de restaurantes, ou seja, o que era uma diverso espordica passa a ser uma necessidade constante, principalmente no horrio de almoo, pois o jantar possui uma outra premissa, ainda tem como carter primrio uma conotao de diverso. Desta forma, fcil definir que os restaurantes esto inseridos neste contexto moderno, no modo de comportamento da maioria das pessoas, s analisarmos quantas pessoas de nosso convvio, que trabalhem ou estudem ou ambos, fazem duas de suas refeies em casa?

1. Histrico de Restaurantes

A histria dos restaurantes est intimamente ligada ao desenvolvimento das sociedades, dos costumes e do comportamento humano, pois parte desta relao do Homem com o alimento. Conforme cita em seu livro, Historia Natural y Moral de los Alimentos - Maguelonne Toussaint-Samat mostra a estreita relao da evoluo humana, associada a procura e conservao dos alimentos, que junto com a preguia ( fazer com o mnimo de esforo e tempo o mximo possvel ) e, infelizmente, as guerras tm sido os maiores motivadores de grandes descobertas. "Desde o comeo dos tempos, em busca de alimentos, a humanidade tem traado as lendas do conhecimento do mundo". A fome tem sido o motor de sua marcha adiante. Segue sendo fonte de todas as suas energias, boas e ms, o motivo de seu progresso, a origem de seus conflitos, a cartada de sua conscincia e o preo de sua dor. Em torno dos alimentos tem-se construdo civilizaes, perpetrado crimes, feito frente a imprios, elaborado leis e modificado a cultura. O resto literatura. "A coleta, a caa, o sal, os cereais, a domesticao do gado, o vinho, as especiarias, o acar, as batatas e as protenas so rotas que vem transformando o mundo, passo a passo...".

Pr - Histria
Restaurantes existem muito antes de pensarmos em economia ou sistema de trocas, de maneira extremamente rudimentar e somente como meio de organizao de trabalhos. Os nossos antepassados em 10.000 a.C. j deixaram traos de que grandes quantidades de alimentos eram preparadas. Ou seja, j se utilizavam de certo servio de refeies, em que alguns cozinhavam e outros desempenhavam outras tarefas. Alguns outros relatos, como os desenhos encontrados na Sua, indicam que por volta de 5.000 a.C.. os Homens alimentavam-se em grupos. Evidncias em tumbas e templos egpcios tambm evidenciam que os seres humanos sabiam como preparar e servir grandes grupos, e que j existia a presena de alimentos preparados vendidos em feiras e associaes de comrcio. Documentos chineses mostram que muito antes de Cristo, viajantes j faziam refeies em casas ao longo das trilhas e caminhos. Em recentes escavaes no Paquisto foram descobertas evidncias de certo tipo de restaurante que era equipado com fornos de pedra e foges para a prepaao de grandes quantidades de alimentos. Longe de serem restaurantes, estas refeies feitas em grandes quantidades demonstra uma preocupao com diviso de tarefas, com trabalho em sociedade e com a alimentao. Os que caam no tm tempo de preparar os alimentos, pois devem dedicar-se apenas a esta tarefa. Na Bblia, existem diversas citaes de exemplos de produo de alimentos para um grande nmero de pessoas. Xerxes - Rei Persa - preparou um banquete que durou 180 dias, Salomo desossou 22.000 bois para uma comemorao pblica. Sardanapalus - Rei Assrio - era um apreciador da arte de comer e adorava festas enormes. Organizou um concurso para escolher o melhor profissional, como feito at hoje, no Bocuse DOr que acontece a cada dois anos em Lyon na Frana ou como nos Jogos Olmpicos de Culinria, que acontece a cada quatro anos em Frankfurt na Alemanha. 6

 Grcia - Roma
Os gregos tinham um hbito muito arraigado de executar refeies coletivas e muito de sua vida social estava associada a banquetes em casa ou em locais pblicos. Existia o hbito de hospedar, abrigava-se e servia-se refeies aos viajantes, que eram protegidos por Zeus, e recebiam comida e bebida e ao partir, deixavam ao anfitrio presentes. A violao do direito de hospitalidade era considerado um ato mpio e criminoso. Na Grcia, surgem albergues pblicos, que abrigavam e alimentavam os viajantes. Epicurius, um grego que difundiu a filosofia da boa vida e boa comida um bom exemplo da mentalidade que os gregos possuam sobre a comida, pois comer e bem era a tnica. Com esta filosofia muito se fez pela gastronomia, foi na Grcia por volta do sculo V a.C., que surgiu a primeira escola de cozinha. E j naquela poca os profissionais de cozinha eram respeitados e podiam demonstrar toda sua tcnica e habilidade em grandes festas e banquetes, como por exemplo, os bacanais, que eram festas gigantescas que duravam dias em celebrao ao Deus Bacco (Deus do vinho). Alm disso, por seu carter expansionista os gregos faziam de suas colnias do Oriente Mdio que se estendiam at a Prsia e a ndia um celeiro de novidades em termos de alimentos e hbitos. Os romanos tiveram tambm um papel de grande importncia no desenvolvimento de hbitos alimentares do ocidente. Como os gregos, eles adoravam grandes festas e banquetes, louvavam e respeitavam a comida, a ponto de Marco Antnio oferecer uma cidade para Clepatra somente pelos seus saborosos repastos. Pode-se ver nas runas de Pompia um restaurante intacto, onde na rea de servio existia uma enorme adega, na rea posterior um grande forno de tijolos e alguns outros utenslios de cozinha, este tipo de estabelecimento era conhecido como Tabernas, que eram pequenos restaurantes onde se servia vinho e comidas. Estas pequenas tabernas foram as precursoras das Tratorias das comunidades italianas, que so administradas pelos proprietrios e sua famlia. As tradies de respeito aos viajantes, tal qual na Grcia, eram muito importantes, haviam obrigaes formais para quem acolhesse algum estrangeiro como hspede. Marcus Gavius Apicius, um romano de famlia ligada a arte da boa vida, haveria compilado o primeiro livro de receitas, intitulado De re conquinaria libri decem Cozinha em dez livros que foi usado durante muitos anos como referncia. Considerado por uns como libertino e por outros como um refinado connoiseur, gastou parte de sua fortuna em banquetes e extravagncias. Chegou ao ponto de embarcar em um navio para a Lbia para verificar se os camares que haviam l eram to grandes quanto realmente diziam ser. Suicidou-se, por envenenamento, aps constatar que no poderia mais manter o seu alto padro de vida. Os romanos dominaram a Europa desde Portugal at a Inglaterra, espalhando novas receitas e assim provocando mudanas alimentares. No declnio do Imprio Romano, a invaso dos povos brbaros trouxe hbitos alimentares novos (o chucrute dos germnicos, por exemplo). Os mouros dominaram o sul da Pennsula Ibrica durante oito sculos, legando as caldas, doces e massas folhadas.

 Idade Mdia
Com o declnio do Imprio Romano inicia-se a Idade Mdia, com predomnio social da Igreja Catlica, passando a ser rejeitadas as grandes festas e os banquetes, dando lugar a refeies menores com pessoas do convvio ntimo. Os hospedeiros passam a ser os mosteiros e conventos, que alm de fazerem bebidas, comidas, ainda registravam as receitas. Estas congregaes desenvolveram uma tecnologia de produo da panificao, da arte cervejeira, vinicultora, produo de outras bebidas como licores e destilados, alm da culinria. Muitos dos que se tornariam grandes chefes e famosos cozinheiros foram formados por mestres oriundos destas organizaes. Um grande nmero de receitas ainda so formuladas de acordo com as originalmente desenvolvidas, como: Benedictine, Chartreuse, Grand Marnier, Cointreau, entre outros. Nesta poca surgiram as confrarias e corporaes, como a Chaine de Rotissieres ( Corporao de Cozinheiros de Assados e Grelhados ), que se estabeleceu na Frana no sculo XII, elas tinham um monoplio na produo de suas especialidades e podiam contratar outros para produzi-las. Estas corporaes foram as desenvolvedoras de grupos profissionais de culinria, que so os precursores dos padres de organizao da brigada de cozinha. Foi nesta poca tambm que a Toque - chapu alto de cozinheiro - tornou-se um smbolo de mestre arteso ou cozinheiro e o chapu baixo como smbolo de aprendiz. Existia o smbolo mximo do desenvolvimento do chefe que era o chapu preto, em que s os chefes indicados pela corporao poderiam ostent-lo como smbolo de grande distino e talento. O preto na poca medieval representava a notoriedade. Hoje em dia a organizao dos chefes denominada Society of The Golden Toque ou Societe du Toque DOr Sociedade do Toque- chapu- Dourado. As cruzadas, movimentos religiosos que se iniciaram no sculo XI, tambm trouxeram sua contribuio para a gastronomia, como por exemplo, a intensificao do comrcio das especiarias e do acar de cana-de-acar, alm de deixar influncias em algumas preparaes como a coalhada.

Renascimento

O perodo conhecido como Renascena ou Renascimento, sculos XV e XVI, renovou a arte do bem comer, tanto quanto as artes na Europa. O Renascimento gastronmico surgiu na verdade na Itlia, porm a extenso para a Frana trouxe esta arte para sua expresso mxima, levada cabo pela nobreza, como de costume.

Frana
A Frana nem sempre foi conhecida por suas finas refeies, na poca medieval, sua cozinha era simples e grosseira, entretanto por volta de 1533 com o casamento entre Henrique II da Frana e Catarina de Mdicis de Florena - Itlia deu-se incio ao processo de 8

refinamento da cozinha camponesa dos franceses e houve, por exemplo, a popularizao das massas e a introduo dos talheres (garfos, facas) Junto com Catarina veio seu chefe, que comeou a elaborar pratos que jamais haviam sido feitas na Frana, como por exemplo, o sorvete. Os reinados seguintes de Henrique IV e posteriormente os Bourbons, na Frana tambm deram continuidade a este enaltecimento da arte de comer e cozinhar. A corte dos Bourbons, de Lus XIII a XV, deu fora para o estabelecimento de escolas de culinria, onde, os nobres tambm apoiavam esta arte, originando dessa maneira muitos nomes conhecidos e utilizados at hoje no dia-a-dia dos profissionais de restaurante, Bchamel, Choron, Colbert, Dubarry, Godard, Mornay, Villeroi, entre outros. Alm da nobreza alguns cidados tambm desenvolveram alto grau de cultura gastronmica, entre eles o que mais se destacou foi um Magistrado chamado Jaen-Anthelme Brillat-Savarian, mais citado como Brillat-Savarian unicamente. Este francs, que teve experincias em diversos pases era um notvel, publicou uma das obras mais abrangente sobre a relao da arte de se alimentar com as cincias (qumica, fsica, medicina, anatomia ), com a ambio de transformar a arte culinria em uma cincia, A Fisiologia do Gosto ( 1825, publicado dois meses aps sua morte), ainda hoje um livro de referncia para muitos autores. Entretanto a Frana no estava s no desenvolvimento da arte da gastronomia, muitos outros viriam a contribuir para o desenvolvimento desta arte, como por exemplo:

Rssia
A Rssia demonstrava sua parcela de contribuio, Pedro, O Grande, voltou terra natal aps passar sua juventude em Paris, na corte francesa, onde adquiriu amor esta arte. Ele trouxe consigo alguns dos mais talentosos chefes franceses, para que estes pudessem desenvolver uma culinria com estilo prprio. Parte desta distino resulta da riqueza natural russa em animais de caa, peixes, vegetais e frutas. Os russos tinham por natureza um apetite maior que os franceses. No demorou muito tempo para desenvolver uma culinria realmente tcnica. Porm a Rssia saldou seu dbito com a Frana atravs do caviar, vodca, bortsch (sopa espessa feita com caldo de carne beterraba, vegetais e servida com po e creme de leite) e do stroganov - atravs da Polnia - Nome de uma famlia de financistas, mercadores, e mecenas das artes russas, que patrocinou um dos cozinheiros trazidos por Pedro, O Grande, e recebeu o nome da iguaria. Alguns autores dizem que o nome da preparao tem sua etimologia no verbo russo strog - que significa cortar em fatias, pedaos. (que em sua forma original dispare a esta por ns conhecida, era originalmente feita com pedaos pequenos de carne, cebolas, cogumelos, pprica e creme de leite. Existia uma verso mais russa onde o creme era acrescido de suco de limo e mostarda, tornando-se um pouco mais azeda).

Itlia
A Itlia tambm desenvolveu sua arte gastronmica. A influncia dos Mdicis continuou na Itlia setentrional, todavia por ser a Itlia um pas dividido em muitos pequenos ducados e outras unidades polticas, uma nica verdadeira cozinha nacional no poderia ser desenvolvida de maneira rpida. Quando esta apareceu veio de certa forma, denominada pelas massas. 9

Toda cozinha tem suas distines caracterizadas por aspectos regionais onde possui suas razes e a cozinha italiana no diferente, alimentos regionais influenciam grandemente sua culinria. A Itlia uma pennsula, que salta junto ao Mediterrneo, e com uma extensa rea costeira com uma grande oferta de pescados e frutos do mar, por conseguinte sua culinria apresenta diversas preparaes com estes elementos. Alguns dos principais elementos da culinria italiana so ainda: alho, azeite, vinho, manjerico e queijos.

Outras Influncias
Comea-se a busca por novos horizontes. O Homem lana-se ao mar e busca novas rotas e novas terras. Com estes novos horizontes, novos costumes, surgem tambm novos ingredientes, que seriam logo englobados pelo Velho Mundo, a tal ponto que chegam a fazer parte de suas tradies. Alguns dos produtos oriundos do Novo Mundo: Amricas: Vieram: milho, tomate, feijo, aves exticas e, sobretudo a batata. Turquia: Caf China: o ch (via Macau) Mxico: chocolate (via Espanha) Surgem tambm novos mtodos e tcnicas de preparao, novas maneiras de se trabalhar os alimentos e novos costumes. Ser que to nova assim a globalizao?

Revoluo Industrial

No final do sculo XVIII, descortina-se a mquina, que executava o trabalho de muitas pessoas com muito menos tempo e esforo, trazendo consigo uma nova orientao para o comportamento social e econmico mundial. Surgiram vastos complexos industriais e consequentemente fizeram com que a fora das Corporaes (organizao de determinadas classes) fosse minimizada, chegando ao fim. Houve tambm neste perodo o desenvolvimento de algumas melhorias no processo de produo e conservao de alimentos como o envase, desenvolvido por Nicolas Apert, que pelo seu feito ganhou de Napoleo 2.000,00 franco, pois o ajudava a alimentar suas tropas nas frentes de batalha. Outro processo que surgiu nesta poca foi a Pasteurizao, desenvolvida por Louis Pasteur, que aperfeioou os processos de produo e conservao de cervejas, leite, cidra e at mesmo do vinho. Outro francs que contribuiu muito foi o qumico Bernard Courtois, que isolou iodo e suas utilizaes anti-spticas e de purificao da 10

gua (1811), que posteriormente viria a ser provado que nutriente elementar para a dieta humana (1896 por Baumman). Com a revoluo Francesa a alta burguesia toma grande fora e passa a dominar os meios de produo. A ostentao de poder desta nova classe inclua grandes refeies, elaboradas por nomes famosos e em clubes ou locais de acesso restrito. Os grandes nomes da culinria so muito cobiados e valorizados. A mdia burguesia tambm comea a procurar comidas elaboradas por profissionais competentes. O alimento tinha uma grande funo de revitalizador de foras, de restaurar os debilitados. Desde o sculo XVI, utilizava-se a palavra restaurer que tinha como significado restaurar. Uma comida restauradora, que era composta por elementos ricos e fortificantes. Como citado por Brillat-Savarian, uma refeio restauradora era composta por: chocolate, carne vermelha e consomm, este ltimo trata-se de um caldo que passa por um processo de clarificao, retirando elementos em suspenso, conferindo uma melhor apresentao ao alimento. Devido a esta associao entre a palavra restaurer e seu carter teraputico, os estabelecimentos denominados por restaurants tratavam-se de pontos destinados a venda de comidas restauradoras ou restaurer. At o sculo XVII, os nicos lugares onde pessoas comuns poderiam se alimentar eram as tavernas ou as estalagens ou ainda utilizar o servio dos traiteurs - que eram os profissionais responsveis pelo preparo dos alimentos casa do cliente. Por volta de 1765 um parisiense chamado Boulanger, que possua um restaurant, na acepo da palavra, ou seja, vendia caldos restauradores, escreveu em uma placa, porta de seu estabelecimento, em latim com o seguinte dizer : Venite ad me omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo, ou seja, venham a mim todos que tem seus estmagos ardendo que eu lhes restaurarei. Este foi o primeiro restaurante tal qual conhecemos atualmente e que sofreu por este seu ato , muitas represlias, pois vinha contra as j constitudas instituies monopolizadoras. Boulanger foi sucedido por Roze e Pontaill. Posteriormente, surgiram outros restaurantes, e em 1782, o Grande Taverne de Londres introduziu uma novidade listando seus pratos disponveis para a venda em um cardpio e servindo seus clientes em horrios pr-fixados. Um dos fatores que muito contribuiu para o aparecimento de um ambiente propcio para o desenvolvimento desta nova forma de venda de refeies foi o fim das corporaes e seus privilgios, pois os profissionais podiam trabalhar livremente, sendo contratados diretamente e sem clientelismos e corporativismo, nefastos para qualquer tipo de sociedade. Ainda neste cenrio de avanos tecnolgicos e conseqente melhoria dos processos de produo, armazenamento e produo de alimentos, a humanidade nunca tinha, at ento, passado um momento de abundncia de alimentos. O perodo de fome da Idade Mdia havia passado e os recursos necessrios para o desenvolvimento da indstria de alimentao e do servio de restaurao comercial estavam agora disponveis.

Era Dourada da Cozinha

A Era Dourada da cozinha tem seu incio por volta de 1800 com a ascenso de Marie Antoine Carme, que foi o primeiro grande chefe de cozinha a escrever um tratado, introduzindo o sistema la carte de produo culinria. 11

Trabalhou como chefe do Czar Alexandre I e do Baro Rothschild, comeou sua carreira em um pequeno restaurante de seu tio, onde aprendeu os preceitos culinrios. Mudou-se para Paris e logo caiu nas graas dos crticos e gourmets da poca, onde desenvolveu a seqncia de servio e combinaes desta com o vinho, introduziu o consomm (caldo clarificado servido como parte da refeio, uma entrada) como parte de uma seqncia da refeio. Alm disto, desenvolveu vrios outros aspectos da culinria como decoraes de travessas e pratos, entretanto sua maior contribuio foi a formao de muitos outros chefes, que se tronaram seus discpulos dando continuidade ao aprimoramento das tcnicas culinrias. J no final do sculo XIX e incio do sculo XX, surge outra das mais proeminentes figuras da culinria, Georges Auguste Escoffier (1846-1935), como Carme foi um grande inovador e pesquisador das artes culinrias. Comeou sua carreira aos 13 anos, com seu tio, que possua um famoso restaurante em Nice. Em 1890 em associao com Cesar Ritz e Echenard, dois mestres da hotelaria, inauguraram o Savoy Hotel em Londres, depois juntos foram Cesar Ritz e Escoffier para o Hotel Ritz (um hotel que viria a ser referncia mundial em servios), o primeiro operava o front-of-the-house, o segundo operava o back-of-thehouse, em uma associao to bem sucedida que a expresso ritzy passou a significar ostentao, elegncia ou extravagncia. Escoffier foi chefe executivo dos mais famosos hotis da Europa, foi ele quem desenvolveu a organizao da brigada, tal qual encontramos hoje, dividida por especialidades e com atribuies especficas para cada um deles. Ele foi o primeiro a introduzir a figura do aboyeur - profissional que tem como atribuio a distribuio do trabalho dos profissionais, cantando ou marchando ( dizendo a todos da brigada quais so os pratos que foram pedidos pelos clientes e anotados na comanda, fica normalmente junto ao local da sada dos pratos do cozinha ) e conferindo se as caractersticas do prato esto de acordo com as especificaes da casa e do cliente. Foi autor de dezenas de importantes livros de gastronomia, dentre os quais se destacam Le Guide Culinaire (1903) e Le Livre des menus (1912). Criou pratos como o Peach Melba (Pra Melba) em homenagem a Nellie Melba, famosa cantora australiana da poca.

Desenvolvimento nos Estados Unidos

Enquanto na Europa o panorama era de luxo e desenvolvimento de uma culinria sofisticada e pesquisadora, os EUA estavam desenvolvendo sistemas de produo em grandes quantidades e maneiras de servir alimentos que se adequasse s necessidades proeminentes do dia a dia de uma economia industrial. Com alguns modelos trazidos pelos colonizadores, como por exemplo, os cafs, os restaurantes s margens de rodovias, clubes e algumas tavernas, os americanos comearam a desenvolver seus padres de produo de alimentos em grande quantidade, em orfanatos, prises, hospitais utilizavam-se de mtodos para a preparao de grandes quantidades de alimentos, com grandes fogueiras ou fornos de pedras ou tijolos. Algumas universidades utilizavam-se do estilo familiar de alimentao, em que os alimentos eram apresentados em travessas e os estudantes dividam o alimento em torno das mesas (as travessas passavam de mo em mo). Este tipo de servio ainda usado em algumas escolas, como na Academia Naval Americana (U.S. Naval Academy). Algumas outras escolas utilizavam-se de um mtodo diferente, ofereciam aos estudantes um pequeno quarto, e a facilidade de trazer de sua casa o seu cozinheiro, que normalmente era um escravo e este iria cozinhar e cuidar do estudante. Este sistema ainda existe em algumas escolas, como no campus da Universidade de Virgnia. 12

Com o contnuo desenvolvimento dos EUA, comearam a surgir algumas grandes cidades e com elas a necessidade de meios de hospedagem mais bem estruturados. Em Nova Iorque por volta da dcada de 1820 j existiam oito hotis, e em 1846 j podiam ser contados 100 hotis. O mesmo acontecendo com outras cidades como Chicago, que em 1850 tinha 150 hotis, alguns dos quais construdos para oferecer grande luxuosidade. Alguns famosos chefes europeus foram trazidos e consigo suas brigadas de cozinha. Muitos destes hotis se tornaram centros culturais e sociais das cidades onde se situavam. Alm disso, foram os introdutores e disseminadores da alta gastronomia nos EUA, so exemplos destes o Astor House em Nova Iorque, o Brown Palace em Denver, o Palace em So Francisco. Surgem alguns nomes representativos na gastronomia americana, como Lorenzo Delmonico (1813 - 1881), que juntamente com seus irmos, operou diversos restaurantes em Nova Iorque, sendo provavelmente uma das primeiras cadeias de restaurantes. Entretanto com a mudana de comportamento social e de estruturas econmicas e de produo, a virada do sculo traria algumas outras necessidades de alimentao. A classe mdia crescia e com ela a necessidade de alimentao barata e disponvel. Fatores estes que viriam a ser um dos grandes propulsores da expanso dos restaurantes nos EUA.

Sculo XX
A era dos grandes avanos tecnolgicos, utilizao da energia eltrica e suas diversas aplicaes. Sculo das duas Grandes Guerras, que como infelizmente sabe-se trazer consigo alguns avanos tecnolgicos, ocorreu tambm grande desenvolvimento das cincias e da medicina. Na virada do sculo XIX, as pessoas comeavam a deixar suas casas para trabalhar em escritrios, fbricas, lojas, hospitais, escolas e centros comerciais. Elas necessitavam de refeies, mais especificamente para o almoo, pois era preciso alimentar-se perto do local de trabalho, as cidades cresciam e com ela o tempo de deslocamento o que, j nesta poca, tornava o retorno para o almoo muito difcil. Nos EUA muitos coffee-shops e restaurantes de comidas simples e regionais, difundiram-se rapidamente. A comida era a trivial e o preo mdico. Surgiram nomes como : Horn and Hardart, que desenvolveram um sistema de distribuio de pores preparadas, que ficavam em uma estufa, o cliente inseria uma moeda, a porta era destravada e este retirava sua poro, este sistema tornou-se muito apreciado e foi utilizado em muitas empresas. Algumas outras mudanas comearam a acontecer, os americanos comearam a ter ganhos mdios mais elevados, o advento do automvel deu a populao uma maior mobilidade, houve uma diminuio do tempo de trabalho, deixando os trabalhadores com maior tempo livre para o lazer e a eletricidade aparece disponvel em grande escala. A operao de restaurantes dispe de refrigerao, ao invs de armrios refrigerados ou guarda-comidas, eletrodomsticos aparecem e esto disponveis, minimizando o tempo de trabalho e otimizando tarefas. (1920/30) Aps a Segunda Guerra Mundial, a indstria de alimentao nos EUA passa a se desenvolver rapidamente. Anteriormente crescia a uma taxa de 6% ao ano, no ps-guerra, desenvolvia-se a uma taxa de 11% ao ano, quase o dobro. Muita desta rapidez na expanso se deve alimentao institucional, prdios de fbricas e escritrios acrescentavam suas prprias reas de alimentao para os funcionrios. Muitas escolas comearam a oferecer um servio de alimentao constante e planejado. O trabalho de nutricionistas e dieticistas 13

junto a estas instituies fez com que fossem levados em considerao no somente aspectos higinicos, como tambm nutricionais, para cada pblico especfico. Surge a Cornell University, a primeira Universidade a incluir administrao de restaurantes em seu currculo. O foco da alimentao no s para atender a aspectos nutricionais ou para saciar a fome, era preciso tambm atender aos desejos psicolgicos e sociais. Neste cenrio muitos dos conceitos de restaurantes foram desenvolvidos nos EUA, como as cadeias de alimentao e os fast-foods. Estes encontraram um cenrio perfeito para sua proliferao: Necessidade de alimentao rpida, apresentada de maneira limpa e de fcil aceitao e com padres de qualidade. At o final da Segunda Guerra Mundial, o conceito de fast-food crescia de forma lenta. O primeiro restaurante nestes moldes foi o White Castle Hamburguer (1921) em Wichita - Kansas, que em breve estaria se tornando uma das grandes cadeias de alimentao dos EUA, sendo ainda a introdutora de diversas inovaes em servios e mtodos de trabalho como a utilizao do ao inox, sistemas de exausto e mquinas de caf. Em 1964 j possua 110 lojas em todas as 11 reas metropolitanas americanas, trs padarias e duas cozinhas centrais, empregava 3.000 funcionrios, com uma venda de 120 milhes de hambrgueres por dia a um preo mdio de 12 cents, 47 milhes de xcaras de caf e uma receita de US$ 30 milhes. Cada loja com uma capacidade de produo de no mnimo 600 hambrgueres/hora. Enquanto isto a Europa continuava a desenvolver sua indstria de hotis e restaurantes. Em 1931 inaugurado o Harrys Bar em Veneza, tendo como barman Giuseppe Cipriani, uma das figuras que iria transformar seu nome em marca de excelentes restaurantes e inovaes, como o Carpaccio. J em 1939 comeava a expandir seus negcios, compra uma rea em Torcello, uma ilha Veneziana, a 50 minutos de barco de Veneza e inaugura uma pequena pousada com o nome de Locanda Cipriani, onde cultivava seus prprios legumes. Em 1955 inaugurou seu Hotel Cipriani, na ilha de Giudecca, com apoio da Cervejaria Guinness. Atualmente a rede de restaurantes Cipriani est em diversas cidades do mundo. Entre elas Roma, Nova Iorque, Milo, Paris e Rio de Janeiro, com perspectivas de expanso para outras cidades brasileiras. Entre 1940 e 1960 muitos restaurantes com este conceito de fast-food" foram inaugurados nos EUA.

Mc Donalds
Em 1941 surge a primeira unidade do Mc Donalds, em um drive-in em Pasadena Califrnia, por Richard and Maurice Mc Donald em moldes diferentes dos que so utilizados atualmente, possua atendimento o atendimento tradicional feito junto ao cliente por um funcionrio, s viria a comear a utilizar o modelo atual em 1948, data em que tambm so instaladas lmpadas de infravermelho para o aquecimento das batatas fritas e o nome comeou a ser vendido sob forma de franquias. Em 1954 inicia a proliferao que iria transform-lo na maior cadeia de restaurantes do mundo. Neste momento um vendedor de mquinas de Milk Shake, Ray A . Kroc consegue persuadir os irmos Mc Donald a ceder-lhe o direito sobre as franquias. Em 1955 inaugura sua primeira loja em 15 de abril em uma rea no Noroeste de Chicago, vendendo hambrgueres a 15 cents, batatas fritas a 10 cents e Milk-Shakes a 20 cents. Ainda este ano iria inaugurar mais duas lojas, ambas na Califrnia. Em 1959 j seriam 100 pontos de venda. No ano de 1961 Ray Kroc adquire em definitivo os direitos sobre o nome Mc Donalds por 14 milhes de dlares, j possua 230 pontos. Em 1967 faz 14

seu primeiro teste com o Big Mac a 45 cents, que viria a ser o maior sucesso de vendas e um dos principias produtos da rede no mundo inteiro. No ano de 1971 inaugura sua primeira loja em Tokyo. Em associao com um importador Den Fujita, que lanou o hambrguer no mercado local como um produto revolucionrio, com um discurso um tanto quanto revolucionrio para um pas to conservador e tradicionalista: a razo pela qual o povo japons ser to pequeno, e ter pele amarela o fato de no ter comido outra coisa a no ser peixe e arroz durante dois mil anos. Se ns comermos hambrgueres e batatas fritas do Mc Donalds por mil anos nos tornaremos, altos, nossa pele se tornar branca e nossos cabelos loiros.. Com exceo da alterao no fentipo japons, o Sr. Fujita estava certo, o Mc Donalds alcanou no primeiro dia a marca de US$ 3.000,00, um recorde na histria da marca, seis meses depois outro recorde US$ 6.000,00 em um dia. 15 anos depois j havia 549 lojas no Japo, contra 503 no Canad, 229 na Alemanha (que teve nesse ano de 1971 o primeiro cardpio com alteraes, incluindo cerveja e peito de frango), 204 na Inglaterra, e 174 na Austrlia ( onde um produto de frango frito superaria a venda de hambrgueres e a preferncia seria por um hambrguer que continha alface, tomate e maionese ou invs dos tradicionais picles, relish, catchup e mostarda.). Em 1994 o Japo j teria 1.055 pontos de venda e o Sr. Fujita milionrio. Com uma mdia de 400 lojas por ano abertas em todo o mundo (1,1 loja por dia), em 1975 atinge a marca de 3.000 lojas (contra 2.000 da Burguer King). No Tennessee em maro de 1980 testam um novo produto, o Chicken Mc Nuggets. Para atender a demanda do novo produto, foi necessrio o desenvolvimento de uma nova raa de frango, duas vezes maior que o produto normalmente encontrado nos supermercados. A nova super-ave seria chamada de Mister Mc Donalds. Morre Ray Kroc com 81 anos, em 1984, com uma fortuna pessoal de 500 milhes de dlares, com o status de maior rede de restaurantes do mundo, operando em 31 pases, 7.500 lojas, das quais em sistema de franquias, com uma receita anual de 8 bilhes de dlares, e um faturamento mdio por loja de 1,3 milhes de dlares, contra US$ 1,1 da Burguer King e US$ 848 da Wendys. Aps 47 anos, o que um dia pareceu ser absolutamente impossvel acontece: o Mc Donalds, um dos smbolos da sociedade capitalista, anuncia a inaugurao de 20 unidades em Moscou, utilizando mo-de-obra local, treinada na Universidade do Hambrguer. Ao invs de Bic Macs, sero servidos Bolshoi Macs a 2 rublos (US$ 3,38 ou R$ 4,20), o que correspondia a aproximadamente 1 porcento do salrio mdio de um trabalhador russo. Atualmente o Mc Donalds possui aproximadamente 24.500 restaurantes em 114 pases.

Burguer King
Coincidentemente no ano de 1954, data em que o Mc Donalds inicia sua expanso, surge um restaurante que tinha como conceito uma comida saborosa a um preo mdico, em um ambiente limpo e um servio muito rpido, o Burguer King. Seus donos, James McLamore e David Edgetron, vendiam hambrgueres e Milk-Shakes a 18 cents (dezoito centavos de dlar americano, o que corresponde hoje a 23 centavos de real - US$ 1,00 R$1,25), contra 37 cents de seu concorrente local, com o seguinte discurso : Nossos clientes tem somente duas coisas : tempo e dinheiro. E eles no gostam de desperdiar nenhum deles, ento melhor vendermos seus hambrgueres rpido e com as facilidades de expanso que os sistema de franquias oferece, viria a ser a segunda maior rede de restaurante do mundo (ainda sem nenhuma loja no Brasil, mas com previso de entrada neste ano de 1999), perdendo somente para o Mc Donalds. Em 1967 a Burguer King 15

vendida para Pillsburry Company, e possua 274 restaurantes, 8.000 empregadose em 10 anos teria uma expanso para 2.000 unidades em 50 estados americanos, mais Porto Rico e Espanha. A expanso foi assustadora. Em 1991, a marca j alcanava um nmero de 7.120 restaurantes com um volume de vendas na ordem de US$ 6,7 bilhes em 50 pases.

Wendys
A cadeia de fast-food Wendys inicia sua operao em Columbus - Ohio, em 1969, servindo hambrgueres e chili. David R, Thomas, de 37 anos, conseguiu aproximadamente US$ 1 milho, transformando em lucrativos alguns restaurantes da Kentucky Fried Chicken que apresentavam um resultado insatisfatrio. Ele deu o nome de sua filha sua nova cadeia de restaurantes, que viria a ser pioneira em oferecer batatas assadas e um saladbar. Em 1993 chegaria a 4.200 unidades com aproximadamente 15.000 funcionrios. Hoje a Wendys uma das mais adoradas marcas de hambrgueres dos EUA. Na maioria das pesquisas feitas sobre preferncia entre fast-foods ela a primeira ou segunda, perdendo eventualmente para a Burguer King e ganhando sempre do Mac Donalds. At maro de 1999 no existia previso de entrada desta marca no Brasil.

Kentucky Fried Chicken (KFC)

Em 1955 o senhor Harland Sanders de 65 anos havia perdido todo seu parco patrimnio, pois seus restaurantes que ficavam s margens de uma rodovia havia falido, aps a construo de uma nova rota. Com uma renda mensal de US$ 105,00 e algumas idias e receitas o Sr. Sandres, viria em breve franquear uma das grandes cadeias de restaurantes do mundo, recebendo trs porcento das vendas brutas de cada loja pela utilizao de seus temperos, produtos e sua marca, que tem como logotipo a figura do Colonel Sanders, um simptico e risonho velhinho, que at hoje seu logotipo. J em 1964 o Colonel Sanders possua mais de 600 lojas e vende sua marca por 2 milhes de dlares e um salrio vitalcio de US$ 200.000,00 para fazer propagandas e relaes pblicas da marca que viria a ter, em 1976, 5.500 unidades. Em 1985 a Pepsico (Pepsi Company) compra a marca, por US$ 850 milhes, e se torna o maior conglomerado de restaurantes dos Estados Unidos, pois havia comprado as marcas Taco Bell e Pizza Hut. A marca possua em 1988 aproximadamente 7.700 restaurantes pelo mundo.

Pizza Hut
inaugurada em 1959 a marca Pizza Hut, em Wichita - Kansas, que viria a ser a maior rede de pizzarias dos EUA. Frank Carney de dezoito anos, leu uma matria no Saturday Evening Post sobre a popularizao das pizzas junto populao jovem, pediu US$ 600,00 emprestados para sua me, achou algum que lhe ensinasse a fazer pizzas e se tornou um empresrio. Dezesseis anos depois estaria com uma marca que faturava 114 milhes de dlares por ano. Em 1977, a marca vendida para a Pepsico (Pepsi Company), como ocorreu com a Taco Bell e KFC, por 320 milhes de dlares e possua 2.000 lojas e americanizou a

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imagem, trocando a logomarca que era representada por um chef italiano, pela tradicional red-roof- telhado vermelho. Em 1993 j seriam 7.600 lojas espalhadas pelo mundo.

Taco Bell
inaugurada em 1962 em Downey - Califrnia, a primeira loja de "fast-food de comidas mexicana Taco Bell. Com uma carreira meterica, teria em pouco menos de um ano 8 restaurantes operando com sua marca. Chegando em 1978 com aproximadamente 868 lojas, seria vendida para a Pepsico (Pepsi Company). Nos 16 anos seguintes viria a ter uma expanso monstruosa sob a batuta da Pepsico, chegando a 4.000 restaurantes.

PepsiCo
Em sua batalha para conquistar mercados a empresa buscou diversificar reas de atuao, adquirir pontos de distribuio e assim diminuir espao de sua maior rival, a CocaCola. Neste processo adquiriu trs das principais marcas de restaurantes dos EUA e expandiu seus horizontes para fora dos EUA, tornando-se o maior conglomerado de restaurantes com aproximadamente 25.000 restaurantes pelo mundo e um faturamento de aproximadamente 20 bilhes de dlares por ano. Entretanto esta diversificao teve algumas conseqncias para a marca. Administrar restaurantes fugiu muito do foco da corporao, alguns problemas com posicionamento de mercado levaram a PepsiCo a repensar sua relao com estas marcas. A deciso foi criar uma marca independente com sua diviso de restaurantes, que viriam a ter seu capital aberto e desvincular sua administrao da empresa, desta maneira foi criada em janeiro de 1997 a Tricon Global Restaurants (Tricon em associao a trs cones - as marcas que representa), que seria a gestora destas trs conhecidas marcas mundiais, dando-lhe uma identidade, administrao e capitais prprios.

T.G.I.F. (Fridays)
A primeira unidade abriu em 1961, rapidamente se tornou um ponto de encontro de jovens solteiros, chegando a faturar US$ 1 milho no primeiro ano. O seu fundador, um desconhecido vendedor de perfumes Alan Stillman era um tipo de pessoa bem humorada, que enfrentava a vida com uma piada. Ele dizia que a melhor maneira de atrair pessoas bonitas e alegres era com um ambiente descontrado, com pessoas bonitas e alegres. Para comear o nome j era uma apologia descontrao T.G.I.F. (Thank God It's 'Friday - Graas Deus sexta-feira ), uma frase internacionalmente cabvel, pois em todos os lugares do mundo a sexta-feira sinnimo de descanso vista. E para os solteiros, a sexta-feira sinnimo de agitao e flertes. Nada melhor que este nome para associ-lo descontrao e pessoas bonitas. Em 1971 abre a primeira franquia em Dallas, onde inaugurado o estilo que perdura at os dias de hoje, o ambiente cheio de traquitanas antigas e nostlgicas, para criar um ambiente acolhedor e divertido. No ano de 1989 inaugurada a primeira loja na sia - Tailndia. 17

Nos anos de 1990 e 1991 a loja de Dallas serviu aproximadamente 800.000 hambrgueres, 18.000 batatas fritas entre outros para cerca de 2 milhes e meio de pessoas. J em 1992 a ala internacional da marca inclua unidades em Mxico, Espanha, Coria do Sul e Inglaterra. Em 1994 viria abrir sua primeira loja no Brasil, na cidade de So Paulo, no incio de 1999, j seriam 4 unidades. O Fridays inaugurou um estilo conhecido como casual dinning, o jantar casual, sem formalidades ou obrigao de fazer uma refeio. Consiste em um cardpio sem grandes pretenses culinrias, porm oferece opes para quem queira uma refeio mais completa e substanciosa. Alm disso, possui uma atrao parte, que so os seus bares. Com a filosofia de que uma pessoa que fique sentada no balco do bar deve estar consumindo e se divertindo, os barmen se transformaram em verdadeiros showmen a fim de levar cabo esta idia. Suas performances passam por malabarismos com garrafas, mgicas, enigmas e coquetis inspirados neste estilo, que misturam bolachas, whisky e sorvete.

Arbys
Inaugurada em julho de 1963 a primeira loja da que viria a ser uma rede, em Bordman Ohio, servindo sanduches de roast-beef, batatas fritas e um enorme ch gelado, a 69 cents. Os irmos Raffel, um formado na Universidade de Cornell na faculdade de Administrao de Restaurantes e Hotis e outro na Faculdade de Finanas da Warthom University, comearam uma empresa de consultoria em restaurantes, franquearam sua marca e aps 12 anos teriam aproximadamente 500 unidades. Em 1976 a marca vendida para a Royal Crown Company e chegaria a ter 1.000 restaurantes em 1980. Em 1981 viria abrir seu primeiro restaurante fora do pas, Japo e Canad seriam os primeiros. Em 1985 seriam aproximadamente 1.500 unidades, chegando a 2.500 em 1991 e seria a primeira rede de fast-food a introduzir um cardpio light, que continha trs sanduches e quatro saladas, com 94% a menos de gordura e 300 calorias cada. Em 1994 chegaria a 2.700 unidades, sendo 106 no Canad, 15 no Mxico, e 31 em outros 15 pases, incluindo o Brasil.

Dairy Queen
inaugurada tambm a primeira loja do Dairy Queen, sorvetes cremosos, que viria a ser um sucesso de vendas, em 1950 , apenas 9 anos aps a inaugurao de sua primeira loja, j viria a possuir 1.516 pontos de venda. J em 1972 comea a operar no Japo, onde alcanaria 108 lojas somente naquele pas. Em 1985 adquiriria a Orange Julius e a operar em sistema de franquias, que atingiria 700 unidades em 1993, somadas as 4.860 lojas da Dairy Queen, sendo 803 delas no Texas e 611 em pases estrangeiros. Todavia nem s os fast-foods apresentaram um crescimento fabuloso. Foi, sim, o conceito com maior crescimento, impulsionado pela sua facilidade de padronizao, internacionalizao de costumes, comportamento social, muito associado ao processo de urbanizao das populaes, a incluso das mulheres nos mercados de trabalho, o crescimento da indstria de entretenimento e do turismo de maneira geral. Os restaurantes associados a aspectos gastronmicos e regionais, tambm apresentaram um grande 18

desenvolvimento com o aparecimento de alguns movimentos culinrios como a nouvelle cuisine - nova cozinha - e o mais recente cuisine du terroir - cozinha da terra ou cozinha de razes, que abordam uma determinada regio. Houve tambm uma grande mudana nos perfis de comportamento alimentar. Os princpios dietticos comearam a receber uma ateno maior, a associao da alimentao com atividades fsicas passa a ser relacionado como padro de comportamento saudvel, principalmente dos anos 70 em diante. Fato que no incio do sculo era de certa maneira desprezado, mais por ignorncia de vrios preceitos, do que efetivamente por, ideologias. Neste aspecto muito se evoluiu neste sculo, assim como aspectos higinicos na manipulao de alimentos e no prprio comportamento humano. Muitas pesquisas foram levadas a cabo, muitos estudos desenvolvidos se transformaram em leis e regras de comportamento geral. Este sculo tem sido muito intenso em troca de aspectos culturais, v-se a invaso dos fast-foods nos pases orientais e asiticos; porm, a contrapartida tambm verdadeira, pois recebeu-se uma grande influncia deles, os conceitos da alimentao japonesa passam fazem parte do dia-a-dia da alimentao ocidental. A comida chinesa encontrada em qualquer ponto e outras culinrias, tais como vietnamita, malaia, tailandesa, entre outras, tambm nos deixaram muitos subsdios. No incio do sculo comeamos com grandes nomes, Escoffier, Fernand Point e os irmos Troigros.

Nouvelle Cuisine
Foi um movimento gastronmico que surgiu em meados de 1972, liderado por dois crticos gastronmicos H. Gault e C. Millau, com a filosofia que consistia basicamente em uma apresentao mais simples e mais natural do alimento. Acompanhada de uma campanha publicitria, com algumas novas receitas, e nova tica, o movimento recebeu logo diversos adeptos que se tornaram seus arautos. Todavia, apesar da aparente vanguarda inovadora, a idia no era to nova, Voltaire j se queixava: Eu confesso que meu estmago no concorda com este estilo de cozinha. Eu no posso aceitar timo de vitela boiando em um molho salgado ou tampouco um guisado composto por coelho, peru e lebre, tente me persuadir que todos sejam o mesmo animal. E para os cozinheiros que ao cozinhar chegam esconder os sabores de um alimento perfeito com grandes quantidades de cogumelos, nozmoscada e pimentas fica meu desgosto. Alm de Voltaire, outros j demonstravam sua vontade de apresentaes mais equilibradas, dentre eles o francs Fernand Point ( 1897 1955 ), mestre de famosos cozinheiros de nossa poca, como os irmos Troigos, Bocuse, Chapel entre outros. Foi o primeiro a demonstrar estas idias. Point dizia: guarnies devem estar amarradas como uma gravata. em aluso a necessidade de harmonia entre os elementos de uma mesma preparao, um das premissas da nouvelle cuisine. Outra de suas frases que expressa sua mentalidade: Uma boa refeio deve ser harmoniza como uma sinfonia e to bem construda como a Catedral Norman., esta frase nos remete a mais um preceito, a apresentao simples e equilibrada, ou seja, nenhum elemento deve estar em desarmonia com o conjunto. Fernand Point dizia tambm que: Um molho barnaise simplesmente echalotas, um pouco de vinagre de estrago e manteiga, porm necessrio anos de prtica para obter um resultado perfeito., o que mostra seu perfil extremamente perfeccionista e visionrio, considerado por muitos o pai da nouvelle cuisine. O conceito da nouvelle cuisine era absolutamente antagnico aos excessos, complicados e indigestos. Este movimento vinha a se opor aos padres da poca, que estavam muito ligados quantidade e apresentaes grosseiras e carregadas, preterindo de 19

sutilezas e delicadeza na apresentao dos alimentos. Procurava- se autenticidade de sabores e simplicidade nos mtodos de coco. Ainda na mesma poca surgem conceitos alimentares, em que se preteriam os alimentos gordurosos e a preocupao esttica comea a tomar forma, em todo o mundo. Seus princpios eram: frescor dos alimentos, leveza e harmonia natural entre os acompanhamentos e simplicidade nos mtodos de coco. Isto significava: menos gordura, nenhuma ligao com farinha, nenhuma mistura indigesta e no identificvel. Em 1973 Gault e Millau publicaram os dez mandamentos da nouvelle cuisine. Eram eles: 1 - No cozinhars muito 2- Utilizars produtos frescos e de qualidade 3- Tornars leve o teu cardpio 4- No sers sistematicamente modernista 5- Procurars, contudo, o que as novas tcnicas te trazem 6- Evitars marinadas, caas levemente decompostas, fermentaes, etc. 7- Eliminars molhos base de farinhas, manteiga e caldos, alm de molho branco 8- No ignorars a diettica 9- No falsears as tuas apresentaes 10- Sers inventivo Utilizavam-se de molhos leves com bases em caldos de carnes, essncias e ervas, alimentos eram preparados de acordo com a tcnica que melhor mantivesse suas caractersticas naturais de cor, textura e sabor. Coces rpidas e com pouca gordura ajudavam a manter estas caractersticas, mtodo corroborado pelos dieticistas. Os mtodos de coco como grelhados, escalfados so os mais utilizados, por manter as caractersticas e propriedades dos alimentos. A tcnica do papillote - mtodo de coco onde o alimento embrulhado em uma folha de papel alumnio ou papel manteiga e levado ao fogo um bom exemplo da preocupao com estes conceitos. Os lquidos contidos neste envelope iro evaporar e por estarem hermeticamente fechado os vapores agiro como em uma panela de presso, cozinhando o alimento por inteiro em seus prprios caldos. As preparaes executadas por estes novos cozinheiros incluam: vegetais crocantes, de cores vvidas e naturais e elegantemente cortados e mousses extremamente aeradas acompanhando fils de peixes firmes em sua consistncia, enfim, alterando os padres de culinria predominantes at a poca. Alguns dos cozinheiros que podem ser considerados como pioneiros desta culinria: Michel Gurard, Alain Sendres e Paul Bocuse. Este movimento como muitos outros, teve seus fatores positivos e negativos. Os excessos transformam boas intenes em pretenso e na culinria muito tnue a relao entre o instigante e o provocante com o exagero. Na inteno de estimular paladares e inventividade muitos excessos foram cometidos ao longo do movimento. Registrar o movimento como uma revoluo seria certo exagero. Foi sim, um levante, uma nova escola da arte culinria. Todavia no existe dvida alguma que o movimento serviu como um celeiro de novas idias, preceitos e pompa, conforme ilustrou o humorista satrico Claude Fischer em um artigo para o jornal Le monde- francs intitulado: O Scrates da nouvelle cuisine, dizendo: o artista no campo no caracterizado pelo seu poder autoritrio e sim levado pela modstia de um expoente da arte; ao invs de termos cozinheiros como mercenrios do fogo, agora temos cozinheiros socrticos, parteiros no nascimento de uma verdadeira 20

culinria., onde a boa cozinha dever ser sempre beneficiada por elementos antigos e preceitos de uma culinria clssica, pois no existe o novo sem o velho. Como diria Claude Peyrod Existem poucos atos decisivos na cozinha, cada passo contribui para o resultado final.

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Tipos de Restaurantes

Restaurantes so por definio: Casa onde se servem refeies ao pblico, mediante pagamento., sendo que este estabelecimento pode apresentar diversas caractersticas com relao ao seu cardpio, servio, modo de pagamento e local das refeies. Os tipos mais comuns de restaurante so:

Restaurante Tradicional
O restaurante tradicional apresenta como principais caractersticas: cardpio extenso, com preparaes tradicionais e de aceitao geral. So restaurantes que atendem a um pblico extremamente ecltico, podendo atender as expectativas de uma criana at um senhor com uma idade j bem avanada. Sua decorao normalmente sem muitos artifcios. Suas louas e enxovais so de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticao.

Restaurante Internacional
So restaurantes em sua maioria localizados em hotis ou em meios de hospedagem e que possuem cardpios com preparaes reconhecidas e consagradas internacionalmente, desde as mais simples at os mais sofisticados. Existe para atender a demanda de hspedes de diversas procedncias e de diversas culturas, por apresentar um cardpio de mbito internacional o cliente sabe que sero pratos de seu conhecimento, sem muitas experincias gastronmicas. Este fato muito importante, pois existe um grande nmero de viajantes que aps algum tempo de estada em determinado logradouro ou regio no quer mais experimentar os quitutes e iguarias locais ou, s vezes, fica um pouco receoso das conseqncias - afinal a mudana brusca de hbitos alimentares pode trazer alguns problemas. Encontram neste tipo de restaurante um porto seguro para suas refeies. O ambiente decorado de forma clssica, com enxovais e baixelas de primeira linha, ambiente sbrio, com msica ambiente e eventualmente com um piano bar ou um piano simplesmente. Os cardpios no costumam apresentar grande inventividade em suas preparaes, porm eventualmente existam alguns pratos com uma ou outra inovao. A carta de vinhos destes restaurantes costuma ser bem representativa, com vinhos de diversas regies, produtores e safras.

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 Restaurante Gastronmico
Caracterizam-se pela associao um chefe de cozinha de renome e pelo cardpio com grande inventividade. Estes restaurantes apresentam ambientes decorados de maneira muito elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada. Possui tambm a figura do sommelier - profissional responsvel pela elaborao da carta de vinhos, estoques e vendas destes produtos. Na Europa costumam estar fora dos centros urbanos e aproveitar alguns elementos regionais de arquitetura e decorao para compor seu ambiente, como por exemplo, um moinho ou castelo. So restaurantes de dimenses reduzidas, costumeiramente ficando entre 60 e 80 lugares, no ultrapassando os 100 ou 120. Por ser a figura do chefe de cozinha o grande diferencial do restaurante, este costuma estar sempre presente, atendendo aos clientes pessoalmente. Para demonstrar suas habilidades e conhecimento alm do cardpio, que o cliente pode escolher as preparaes que lhe parea mais agradvel, o chefe apresenta a opo do menu confiance ou menu degustation - uma combinao de pequenas pores, que podem variar entre 7 a 14 produes, composta por entradas, pratos e sobremesas. Nestes menus, o chefe expe toda sua arte e ainda existe a combinao dos vinhos, que torna esta opo uma grande experincia dos sentidos. No Brasil estes restaurantes encontram-se nos principais centros urbanos, diferentemente da Europa. J nos EUA podem ser encontrados em ambas as localidades. Possuem uma rotatividade baixa, aproximadamente 1,0 cliente por assento, pois o tempo de uma refeio longo, principalmente quando a opo pelo menu confiance, podendo chegar a duas horas e meia.

Restaurantes de Especialidades
Podem apresentar diversas formas. Um restaurante especializado um estabelecimento que se especializa em determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator. So casas que apresentam cardpios restritos dentro desta especialidade, aumentando assim a qualidade do que se prope a executar. Podemos ter restaurantes especializados em grelhados, em comida baiana ou brasileira. Assim, podem existir centenas de especializaes. As mais comuns so:

Grill
Os grills so casas especializadas em grelhados - grill - palavra de origem inglesa que significa grelha, quipamento utilizado para assar carnes. Este tipo de restaurante que, normalmente, apresenta um ambiente elegante, teve em meados de 80 uma grande expanso, por oferecer um produto diferenciado das ento churrascarias do tipo rodzio: com ambiente mais bem decorado, um servio la carte com cortes nobres e apresentados em pequenas peas fatiadas mesa, no somente com espetos, guarnies mais bem trabalhadas como o grande diferencial uma mesa de frios farta, com ingredientes finos e bem apresentados, diferentemente das mesas com 23

maioneses e saladas de beterrabas, onde so encontrados frutos do mar, legumes, presuntos e queijos. Atualmente, as churrascarias e os grills possuem caractersticas muito semelhantes, pois as churrascarias desenvolveram seus servios, para poder competir comas novas ofertas do mercado. Muitos hotis oferecem esta modalidade de restaurante para seus hspedes, pois trata-se de um produto de fcil aceitao e de grande variedade de opes, haja vista que homens, mulheres, crianas e idosos podem compor sua refeio da maneira que melhor lhes aprouver. Pode-se compor uma refeio muito bem equilibrada do ponto de vista nutricional e diettico, utilizando-se das mesas de saladas em combinao com os grelhados, mtodo que utiliza pouca gordura na coco.

Brasseries
A Brasserie um restaurante e casa de bebidas ao mesmo tempo. Tpica da Baviera, expandiu-se principalmente na Alemanha, Blgica, Frana e Sua, chegando ao Brasil, devidamente ambientada e rebatizada de choperia, atravs dos imigrantes alemes. As brasseries europias possuem geralmente dois sales, um para servio de bebidas (principalmente chope) e outro para os servios de refeies, que incluem pratos variados e tpicos (tripas e p de porco).

Choperias
Como acima citado, as choperias brasileiras so adaptaes das brasseries europias. O seu cardpio sofreu uma significativa alterao. Ao invs de oferecer produtos tpicos como chucrute ou sauerkraut, oferecem batatas fritas, provolone milanesa, calabresa acebolada, entre outros petiscos que acompanham bem a bebida de maior destaque, a cerveja e o chope. Diferentemente tambm as choperias no fazem diferenciao entre os sales, sendo servidas comidas e bebidas em um nico ambiente. A capacidade pode variar muito entre 50 e 500 assentos. A ambientao com aspectos alemes vem caindo, dando lugar para diversos tipos de ambientaes. Entretanto, em suas primeiras aparies levavam sempre as caractersticas de sua origem alem, onde sempre havia uma decorao com aspectos tpicos e msica ambiente. Possuem uma rotatividade baixa que os clientes, normalmente, em grupos de 4 a 12 pessoas permanecem muito tempo mesa, em contrapartida possui um gasto mdio relativamente alto, estimulado pelo consumo de bebidas.

Fusion Food
A culinria de fuso ou sua verso em ingls, como mais conhecida a fusion food a mescla entre elementos de vrias culturas. Estes elementos podem ser diversos, como mtodos de coco, apresentao dos alimentos, molhos ou ingredientes. Mescla-se estes elementos para obter um resultado nico, diferente, inusitado. a culinria da criao, da combinao e de laboratrio. As preparaes so experincias que deram certo, que apresentaram um resultado harmonioso.

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Todavia, se faz necessrio um conhecimento muito amplo das tcnicas e das caractersticas dos diversos elementos, pois a diferena entre inventividade e exagero muito tnue. Esta atualmente a tendncia mundial em restaurantes. Tem-se visto muitos restaurantes combinando principalmente aspectos das culinrias orientais com as ocidentais. No se caracterizam como restaurantes tpicos por no serem de regies ou pases especficos e sim utilizarem alguns elementos com maior intensidade de determinada regio.

Tpicos
Restaurantes tpicos podem apresentar as seguintes variaes;

Pas
O restaurante tpico de um pas apresenta preparaes representativas da culinria especfica ( japons, francs, italiano etc ).

Regio
Apresenta elementos da culinria de determinada regio de um pas ( baiano, mineiro, napolitano, romano, etc.) Em ambos os casos, utilizam no s a culinria como elemento de cultura, mas diversos outros, como artesanato, msica, vesturio, decorao, hbitos sociais e de comportamento - como sentar-se no cho de acordo com o hbito japons, ou comer com hashis ( palitinhos orientais ). Alm de aspectos mais amplos, como estilos de construo em ambientes peculiares, como castelos, ou o interior de um navio, entre outros.

Gnero
Existe ainda a especializao em um gnero especfico da culinria ou cultura de um pas ou regio, como por exemplo uma pizzaria ou outra especialidade como um churrasco assado de maneira tpica do sul da Brasil e dos uruguaios e argentinos, que so as peas assadas inteiras em fogueiras feitas em um buraco cavado no solo, chamado de fogo de cho. Outros exemplos seriam os restaurantes macrobiticos, vegetarianos, crperies entre outros.

Fast - Food
Os restaurantes de fast - food - comida rpida - podem apresentar diversas caracterizaes, porm, todas tm um aspecto principal, que est representado em seu nome: a rapidez no servio. Alm dessa existe toda uma dinmica para facilitar, agilizar o processo. Assim, os produtos so vendidos de uma forma de fcil compreenso, os mtodos so simples e descomplicados, a ponto de uma criana poder entend-los. Alguns conceitos de fast-food so:

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 Coffee Shop
Os coffee- shops - sem traduo ou adaptao para o Portugus - so restaurantes com cardpios de fcil preparao e apresentaes simples. Costumam estar localizados em hotis e aeroportos ficando abertos durante 24 horas, pois um ponto de venda onde se pode comer a qualquer hora uma comida leve e rpida, haja vista que os hspedes e passageiros chegam e saem em horrios extremamente variados, devido aos horrios dos vos. Em seu cardpio, costumam aparecer salgados, cafs e chs, sucos, lanches, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Todas simples sem rebuscamento ou grandes pretenses gastronmicas. Utiliza-se do la carte e os clientes so servidos por garons. Sua ambientao normalmente simples, com jogos americanos ao invs de toalhas e servio rpido. Existem alguns coffee- shops fora de hotis, que normalmente ficam abertos at mais tarde e atendem um pblico ecltico.

Lanchonetes
As lanchonetes possuem uma ambientao um pouco mais simples que os coffeeshops e no so encontradas em hotis. Seu cardpio possui, geralmente, nfase em sanduches e petiscos do que os coffee- shops e tambm tem um servio bem mais informal. Pode-se sentar mesa ou nos balces. Nas cidades do interior de So Paulo e outros estados existem alguns conceitos tpicos de lanchonetes, que so os trailers. Adapta-se um destes equipamentos para a produo de alimentao e tornam-se verdadeiras lanchonetes, sendo inclusive ponto de encontro de jovens, que se renem antes e/ou depois das festas e bailes. Possuem alta rotatividade de assentos e um gasto mdio relativamente baixo.

Casual Dinning
Este um estilo que est se difundindo, so restaurantes com caractersticas de cofee-shops, mesclado com fusion foods e grills. Apresentam um cardpio mais representativo em termos gastronmicos se comparado a um coffee-shop, utilizando-se elementos de diversas culturas. O servio atencioso e eficiente, mesclando caractersticas de um restaurante tradicional com um coffee-shop. Este estilo muito bem representado pelo T.G.I. Fridays, pelo Amrica e o Red. Apresenta um cardpio com preparaes leves e rpidas e que oferea opes tanto para quem queira uma refeio mais completa e substanciosa como para quem preferira somente alguns petiscos ou pequenas entradas.

Self-Service
Ou restaurante de auto-servio. Esta modalidade surgiu para tender a necessidade de uma alimentao mais variada e rpida, onde o servio assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a inteno de reduzir custos, e, por conseguinte os preos, aumentando a rapidez no servio.

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Visa principalmente a clientela que possui uma limitao de tempo ou de oramento para suas refeies, nos centros comerciais ou em localidades com grande afluxo de turistas. O desenvolvimento deste tipo de restaurante se deu em decorrncia de uma srie de fatores, que resultaram no aumento do nmero de refeies ( com um volume quase total para o perodo do almoo ) feitas fora de casa, tais como citados anteriormente. O cardpio deste tipo de restaurante muito variado. Por se tratar de uma clientela regionalizada, a fidelidade grande. O aparecimento deste tipo de restaurantes foi marcado por uma organizao do tipo fluxo obrigatrio, onde o cliente segue um percurso prdefinido pela organizao, para apanhar os pratos expostos e encontrando um caixa ou uma balana ao final deste percurso. At incio de 1990 o sistema de pagamento era nico a preo fixo por pessoa, independentemente do nmero de vezes que fosse at o balco de exposio ou da quantidade de alimentos que pegasse. Surgiu, ento, o sistema de pagamento pelo peso, conhecido como restaurante por quilo, onde o cliente pagaria o valor correspondente ao peso de sua alimentao, sistema, hoje, predominante em restaurantes de auto-servio. Aps o pagamento ou a aferio do peso da refeio o cliente busca um assento. Este arranjo tem o intuito de evitar ou minimizar as filas nas horas de grande afluncia. Todavia, praticamente impossvel evit-las, nos pontos de bufete e caixa, apesar da distribuio dos alimentos seguir o sistema de fluxo livre, que apresenta as preparaes em uma seqncia segmentada por tipo (pratos frios, quentes, sobremesas, etc).

Restaurantes de Coletividades
Trata-se de restaurantes situados em prdios ou complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentao para os empregados da respectiva empresa. Este tipo de restaurante possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela cativa e muitas vezes este restaurante responder pela quase totalidade das alimentaes do trabalhador. Normalmente atendem a um grande nmero de pessoas, haja vista que as empresas que possuem um nmero menor de empregados oferecem vales de alimentao, que oferece custos mais acessveis para uma escala menor. O cardpio deve ser muito bem balanceado afim de atender as necessidades nutricionais dos diferentes nveis da empresa e suas respectivas necessidades calricas. O servio necessariamente simples, em grande parte, auto-servio. Na maioria das vezes a refeio subvencionada pela empresa, que cumpre sua obrigao de empregadora e, alm disso, recebe alguns benefcios fiscais, como desconto proporcional no imposto de renda. Podem existir diversas composies para estes restaurantes, entre elas: a prpria empresa possui e gere, produzindo a comida que serve a seus funcionrios. a empresa faz convnio com outra empresa especializada no fornecimento de refeies. Neste caso, a empresa possui uma cozinha de apoio e um restaurante, que ela prpria gere, mas no produz a comida ( soluo mais comum em empresas de pequeno porte ) a empresa arrenda seu restaurante para um particular a uma empresa especializada em administrao de restaurantes; desta forma a empresa se livra dos encargos da gesto do restaurante, eventualmente os prprios funcionrios se organizam para gerir o restaurante da empresa. 27

 a empresa fornece a seus funcionrios vales-refeies que lhes permitem fazer suas refeies em uma vasta rede de restaurantes conveniados com a empresa administradora dos vales; sendo esta opo a que mais tem sido escolhida pelas empresas.

Existem, ainda, as cantinas, que so pequenas lanchonetes, que servem lanches rpidos e bebidas, em escolas ou empresas. Para os executivos, as empresas, geralmente de grande porte, mantm um restaurante privativo, mais requintado, que pode ser tanto um self-service", quanto um la carte. Outras, entretanto, fazem questo de no discriminar seus funcionrios em qualquer nvel, provendo a mesma alimentao para todos os nveis hierrquicos.

Catering
So empresas especializadas em preparao de alimentao em meios de transporte, com exceo de navios, fornecem para trens, nibus intermunicipais ou interestaduais ou ainda internacionais e avies. Tem uma estrutura muito bem montada, com preocupao de padres de higiene muito alta e ateno aos processos. A figura de profissionais como chefes de cozinhas e nutricionista muito importante para o planejamento e gerenciamento da produo e das matrias-primas. A preocupao com apresentao dos alimentos e com a variedade tem feito com que estas empresas invistam em chefes de cozinhas de renome para assinar seus cardpios, e tambm na formao de seus prprios chefes. Trabalham com volume de alimentao muito grande, a preocupao com todo o processo, desde a seleo dos fornecedores at a etapa final, em que o passageiro servido fundamental. As etapas de embalagem, reaquecimento, armazenamento devem ser bem estudadas e os cardpios desenvolvidos para que a apresentao e sabor se mantenham impecveis.

Buffets
Os buffets - bufetes - so empresas especializadas no fornecimento de servios de alimentao domiclio ou em lugar definido pelo cliente ou ainda no espao reservado para um evento especfico. basicamente um servio domiclio para festas, coquetis, banquetes. Atualmente, muitos buffets possuem seus prprios sales, que alugam para qualquer tipo de evento e nos quais realizam os servio de comidas e bebidas. Vrios hoteleiros -restauranteurs, se dedicam este tipo de atividade, alm de administrar seu prprio restaurante. De fato, o servio de buf pode ser uma fonte de receita importante, otimizando perodos ociosos da estrutura. Existem casas que alugam utenslios e equipamentos; neste caso o dono do buf pode alug-los ao invs de compr-los, minimizando investimento. Porm, para estruturas grandes ou com muito volume o aluguel torna-se um expediente e no to compensador a mdio e longo prazo.

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 Casas Noturnas
Aparecem constantemente nos grandes centros urbanos e tursticos. So lugares de distrao, onde se encontra todo tipo de atraes, espetculos, variedades, msica, danas, bebidas e comidas. Estes espaos tm ao longo do tempo se tornado cada vez mais multi-funionais. Houve pocas em que existiam cabars e danceterias, onde o primeiro apresentava shows artsticos e concomitantemenete o servio de alimentao, porm no havia um lugar especfico para a dana. Este espao que era oferecido pelas danceterias, que ofereciam somente este diferencial, era um lugar para ouvir msica e danar, ao ritmo da poca e do lugar. Com o passar do tempo a otimizao dos espaos ociosos e da necessidade de diversificao dos pblicos, estas casas noturnas comearam a oferecer mais de uma opo para seu pblico. Foram criados ambientes para cada finalidade, todos integrados e ainda agregando outros servios, como restaurantes, com diversas opes de servios e cardpios. Isto para que um maior nmero de clientes pudesse encontrar em um mesmo lugar muitas opes de lazer, oferecendo diversos servios e adaptando seus espaos, gerando uma receita maior.

Rotisseries
Para suprir a demanda de um segmento da classe mdia-alta ou alta, em decorrncia da diminuio ou do alto custo de mo-de-obra preparada para os servios de alimentao domstica, ou como alternativa s refeies nos restaurantes, surgiram as rotisseries" ou casas de massas frescas ou italianas que vendem pratos prontos e para viagem - carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos ) Algumas dessas casas so especializadas em um ou outro tipo de comida, de determinada regio, outras vendem dois ou trs tipos de refeies e diversas guarnies, entradas, antipastos e pes especiais. Estas casas foram as primeiras a vender suas refeies pelo peso, pagava-se o valor correspondente quantidade levada. Ainda hoje estas casas possuem um grande nmero de clientes, sendo que comeam a disponibilizar espaos para que se possam fazer as refeies no prprio restaurante.

Casas de ch
O ch completo ou servio de ch j adotado como refeio por diversos restaurantes, sendo servido em tipos variados e acompanhado de salgadinhos, pequenos sanduches, canaps, tortas, petit-four, queijos, doces, bolos frutas, leite, sucos, geleias, entre outros. O servio vai do mais simples, com apenas alguns tipos de chs e algumas bolachas at o mais requintado, com um grande nmero de tipos de chs, leite, chocolate, bolachas, pes, torradas, bolos, tortas, salgados, entre outros. Normalmente com ambientao colonial, a clientela bem diversificada, haja vista que os produtos servidos so de fcil aceitao para qualquer faixa etria.

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 Doarias
As doarias, apesar do nome, alm de uma variada gama de doces finos, chocolates, tortas, bolos, apresentam tambm salgadinhos, queijos, sorvetes e produtos de panificao. Os produtos podem ser consumidos no local ou para viagem. Variam muito de configurao, com lojas muito pequenas, como quiosques em shopping ou grandes lojas, pertencentes a redes de doarias.

Sorveterias
Os sorvetes artesanais so o grande diferencial deste segmento. Para melhor rentabilizar seu empreendimento transformaram seus estabelecimentos em doarias, para minimizar a sazonalidade da venda de seu produto. Os sorvetes de consumo rpido ou de massa fresca tem sido a grande novidade do momento. Com sua composio menos gordurosa e mais cremosa, estes sorvetes, com sua criao na Itlia, so muito mais cremosos e possuem uma diversidade de sabores, como tiramiss, gianduia, avel, entre outros sabores inusitados.

Pubs
Os pubs so um fenmeno tipicamente ingls. So bares onde os ingleses se renem para beber, com hora marcada para abrir e para fechar. Servem basicamente s bebidas, em sua maioria alcolicas. De carter muito intimista, normalmente ambientes fechados, e at pouco tempo extremamente machista, os pubs so os locais de encontro dos ingleses. Existem muitos pubs fora da Inglaterra, mas sempre possuem decorao inspirada nos tradicionais ingleses.

Drugstores
Na Amrica do Norte e Gr-Bretanha, este nome designa um conjunto de drogaria-farmcia-casa-de-especiarias e snack-bar, onde se encontra de tudo para a maioria das situaes emergenciais. No Brasil, surgiram com o nome de lojas de convenincia, onde se encontra de uma torta pronta para comer at uma aspirina ou um alicate de unha.

Casas de sucos e vitaminas

Tiveram uma grande expanso nos ltimos anos, sob o impulso de uma recuperao dos produtos naturais. Oferecem todo tipo de sucos, vitaminas, e bebidas base de leite, produzidos a partir de frutas frescas ou polpas congeladas. Na Europa, este comrcio est associado ao comrcio de frutas ditas exticas.

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Operao de Restaurantes O servio de alimentao envolve alguns processos que so executados por pessoas e para pessoas. O atendimento feito por um profissional - garom - para uma outra pessoa - cliente. Ambos tm seus anseios e expectativas. O cliente quer ser bem atendido, comer bem, enfim, que o processo flua normalmente. O profissional, por sua vez, deve saber quais so as possibilidades da casa e anseio do cliente, cabendo a ele convergir estes dois pontos. Entre o pedido e o final da refeio deste cliente, existem diversas etapas e diferentes processos que devem ser executados, para que a experincia seja positiva. No bastando que estas etapas sejam cumpridas, devero ainda ser cumpridas em tempo adequado. Gerenciar este processo coordenar estas etapas, entender seu funcionamento e fazer com que cada profissional execute sua tarefa da maneira e no momento certos. Para isto, deve-se levar em conta os seguintes fatores: Pessoas Dinheiro Tempo Energia Matria-prima Equipamentos O processo de trabalho de um restaurante passa por quatro etapas distintas, so elas: 1. Planejamento - a etapa do planejamento baseia-se toda em histricos. Nesta etapa, dimensionam-se pessoas, recursos financeiros, matria-prima e tempo, para que a operao possa fluir. uma etapa estratgica e vital. Um mau planejamento pode fazer com que a operao seja extremamente prejudicada. Se subdimensionarmos a mo-de-obra para um determinado perodo podemos estar prejudicando toda a operao, pois o staff no conseguir atender de forma satisfatria demanda. Assim utiliza-se perodos passados para poder planejar o futuro. Para dimensionar a necessidade de mo-de-obra, verifica-se os mapas de vendas anteriores para saber quantas pessoas deve-se escalar para o analisado. O mesmo acontece com matria-prima e recursos financeiros. Se ao analisar os consumos de determinados mercadorias verifica-se que a quantidade destas insuficiente para o perodo vindouro, deve-se solicitar a compra deste produto, para que o prato que necessita desta matria-prima seja vendido. Deve-se realizar um acompanhamento contnuo destes parmetros, para que o planejamento seja sempre coerente com as necessidades da operao. 2. Pr - Preparao (mise en place) - a preparao est diretamente associada ao planejamento, sendo de certa forma uma extenso desta etapa. Tanto no salo quanto na cozinha esta etapa vital para o bom desempenho. Se a mise en place no bem feita, as chances de haver problemas so grandes. Nesta etapa, feito todo o abastecimento de materiais e produtos que sero usados durante o servio ( horrio de atendimento). Os aparadores sero abastecidos 31

com copos, talheres, guardanapos, menage, toalhas, cobre-manchas, entre outros. Na cozinha, os molhos sero preparados, as carnes marinadas ou assadas (peas maiores), as guarnies cortadas e pr-cozidas, as massa pr-cozidas, as verduras higienizadas em cloro e lavadas, entre outras tarefas. A m execuo destas tarefas acarretar falhas e elas denotam um servio ineficiente, o que sentido negativamente pelo cliente e acaba desgastando no s a imagem da casa, mas tambm o moral dos funcionrios, pois erros sempre causam atritos e problemas. Assim, um bom servio comea com uma excelente e bem organizada mise en place, que deve ser planejada de acordo com os histricos de vendas, pois desta maneira podemos melhor dimensionar os recursos. 3. Produo ou Servio - a etapa de atendimento ao cliente, produo na cozinha e servio no salo. Esta etapa pode ter sua dinmica alterada de acordo com o tipo de servio do restaurante. Por exemplo, um restaurante que trabalha com autoservio. A produo da cozinha ser baseada em histricos, ou seja, estima-se o nmero de pessoas pelo comportamento de perodos anteriores, desta forma sabe-se que vir um nmero aproximado de pessoas. O cardpio j fora definido anteriormente pelos responsveis, a equipe de cozinha sabe que dever elaborar uma quantidade pr-determinada de cada preparao. Toda esta preparao dever estar pronta alguns instantes antes da abertura do restaurante para o pblico, pois a mesa de buf dever estar montada neste momento. Quando o restaurante estiver atendendo aos clientes, caber a cozinha somente a reabastecer a mesa de buf das preparaes que necessitarem, o que pode ser feito com certa antecedncia pois pode ser prevista esta necessidade, de acordo com a demanda. Neste caso, esta etapa acontece com uma presso relativamente pequena sobre a cozinha, pois o grande volume de trabalho foi diludo em um espao de tempo maior. J o trabalho do salo acontece de forma mais intensa durante esta etapa, haja vista que neste momento a equipe de sala dever estar atenta todas as necessidades dos clientes. Em contrapartida, em um restaurante que trabalha com o servio la carte tem nesta etapa um afunilamento de trabalho. Um restaurante que trabalhe das 19h s 24 horas ter sua concentrao de trabalho em um perodo que estar compreendido entre 20h00min e 22h30min ou 23h00min, ou seja, aproximadamente 2 horas de atendimento intenso. Alm desta concentrao de trabalho em curto espao de tempo existe a maior incidncia do impondervel, ou seja, no podemos controlar qual a preparao que ser mais pedida. Podemos, sim, atravs de um histrico determinar qual tem maior aceitao e um maior volume de vendas, ou ento direcionar as vendas atravs de diversos mtodos, para uma ou outra preparao, porm, sempre podem ocorrer variaes. Um cliente pode preferir determinada preparao com as guarnies de outras, ou o ponto da carne pode ser diferente para cada uma das pessoas de uma mesma mesa. Todas estas variaes precisam de uma boa coordenao da produo e precisam sair perfeitas em tempo satisfatrio. Neste caso, a cozinha sofre uma presso muito maior no horrio de servio, pois estes elementos acima citados fazem com que a operao seja mais detalhista e bem coordenada e as informaes que o salo passam cozinha devem ser tambm mais precisas. A comunicao sempre muito importante em qualquer ramo de atividade e principalmente em restaurantes, pois a cozinha s poder atender s expectativas do cliente se ela souber quais os desejos dos clientes, e esta 32

comunicao se fizer atravs das comandas, que devem ser escritas de maneira padronizada, clara e com as informaes exatas, para que a cozinha possa executlas apropriadamente. 4. Fechamento - Esta etapa pode ser definitiva ou parcial, dependendo do turno de servio e do horrio de funcionamento. Se o restaurante trabalha no almoo e no jantar, a brigada que faz o almoo fechar sua praa, mas, em seguida o turno da noite estar ocupando-a. Assim, seu fechamento no ocorre efetivamente, acontece apenas uma troca de brigada. Porm a primeira dever entregar tudo limpo e organizado. o momento em que todos os utenslios sujos devem ser limpos e guardados em seus respectivos lugares, onde as praas devem ser repostas ou arrumadas. Os aparadores devem ser montados e o salo limpo.

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APRESENTAO E HIGIENE PESSOAL 1 2 3 4 DEFINE: Nvel tcnico dos profissionais Tipo de imagem da empresa Categoria da empresa Capacidade profissional do funcionrio UNIFORMES: Condizentes com a decorao Adaptados ao clima, sexo e idade Higienizados Todos do mesmo modelo, por setor Tecidos de boa qualidade POSTURA: Evitar agrupamentos Evitar conversar em voz alta Manter posio ereta, mas vontade Hbitos e gestos adequados HBITOS E MANEIRAS: No comer, beber ou fumar durante o trabalho No enxugar o rosto com o guardanapo de servio Estar alerta para o atendimento aos clientes Estar bem humorado e ter bom equilbrio emocional

5- CABELOS E ROSTO: Cabelos curtos, limpos e penteados ou presos Rosto limpo e bem barbeado 6- PERFUMES E JIAS: No usar perfumes No usar jias ou adereos 7- MOS E UNHAS Mos devem ser lavadas freqentemente Unhas curtas, polidas e limpas 8 SAPATOS: Cores que combinem com os uniformes Confortveis, limpos e engraxados Saltos de borracha para evitar rudos e deslizamentos Evitar sapatos muito esportivos

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APRESENTAO PESSOAL DO GAROM Postura: habitualmente ereta, mas vontade Perfume: no permitido durante o trabalho Hbitos: no beber, comer ou fumar durante o trabalho Cabelo: curto, limpo e bem penteado Maneiras: alerta, bom humor e bom equilbrio Rosto: bem barbeado Gravata: asseada e bem atada Camisa: branca, sem manchas ou vestgios de suor Uniforme ou terno: sem manchas e bem passado Jias: de preferncia no usar no servio Mos: secas e limpas, unhas aparadas Calas: limpas e bem passadas Meias: limpas e bem conservadas Sapatos: confortveis, com saltos de borracha, limpos e bem engraxados

MATERIAL DE RESTAURANTE

MVEIS Mesa redonda Mesa quadrada Mesa retangular Mesa oval Mesas auxiliares Guridon Cadeiras Carrinhos de comida e bebidas Armrios Mesas de buffet Carrinho de Rchaud EQUIPAMENTOS Chaffing dish (rchaud ou banho maria) Rchaud matre dhotel Aparelho para fondue Caquelon panela para fondue UTENSLIOS Louas e porcelanas Prato de sopa Prato de mesa ou base Prato de sobremesa Prato de po Taa de consomm com pires Taa de coquetel de camaro ( vidro) Xcara de caf com pires Xcara de ch com pires 35

Talheres de ao inox ou prata Faca de mesa ou base Faca de sobremesa Faca para peixe Garfo de mesa Garfo de sobremesa Garfo de peixe Colheres de mesa ou base Colheres de sobremesa Colheres de ch Colheres de caf Colheres de aucareiro Colheres de molheira Conchas de sopeira Talheres de escargot Talheres de lagosta Talheres de ostras Talheres para buffet Talheres para fondue Talheres para churrasco Copos de vidros ou cristal Copo de gua Copo de vinho tinto Copo de vinho branco Copos especiais para vinhos franceses Copos de champagne e espumantes Diversos de ao inox e prata Balde para gelo Caamba para gelo Porta baldes ou trips Pinas para gelo Lavandas Porta couvert Porta manteiga Porta caviar Bule de leite Bule de ch Bule de caf Suporte para vinho tinto Diversos Cesta para po Cesta para vinho tinto Abridor de garrafa Saca rolhas

Baixelas de ao inox ou prata Bandeja de garom Sopeira Baixelas de peixe Baixelas redondas Baixelas ovais Sous plats Cloches Utenslios de mnage Saleiro Pimenteiros Paliteiros Galhetas Galheteiros Cinzeiros Mostardeiras Aucareiros Porta farinha Porta pimenta Queijeiras Castiais Vasos decorativos Nmeros de mesas

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Roupas Toalhas redondas Toalhas quadradas Toalhas retangulares Cobre manchas (napperon) Moletom Guardanapo de mesa Panos de copa Panos de prato Panos de p Panos de cho Forros de bandeja retangulares e redondas

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QUALIDADES DO GAROM E DO BARMAN Boa apresentao fsica Naturalidade Sade Higiene Destreza e mtodo Conhecer etiqueta social Asseio absoluto Psicologia de venda Tcnica de venda Interesse pela venda Interesse e respeito pelas pessoas que serve Capacidade de dialogar somente o necessrio com o cliente Capacidade de demonstrar tranqilidade aos colegas, superiores e aos clientes Bom conhecimento tcnico Evitar rudos desnecessrios Mxima ateno ao servio Boa memria Equilbrio emocional Respeito hierarquia

POSTURA E TICA PROFISSIONAL Responder pelos compromissos assumidos Pontual e assduo Uniforme perfeito Cumpre as tarefas com responsabilidade Boa vontade Zelar pelo material Sempre pronto a colaborar No usar apelido Discreto e reservado Dedicado Interessado Responde por seus erros Procura se desenvolver na profisso

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MODALIDADES DE SERVIOS

1- AMERICANA OU BUFFET Consiste basicamente em montar no restaurante uma mesa buffet, com toda a variedade de pratos. Servio em p Servio sentado TAREFAS DO GAROM: Servir bebidas Recolher materiais sujos Trocar cinzeiros Repor o buffet Prestar os servios intermedirios CARACTERSTICAS: Pouco pessoal Rapidez no servio Atende a um grande nmero de convidados 2- INGLESA DIRETO Conhecido no Brasil de maneira errada, como servio francesa, e bastante utilizado em banquetes. EXECUO: O Garom apresenta para o cliente a travessa com os alimentos pela sua direita e o serve pela sua esquerda com o auxlio do alicate (garfo + colher). CARACTERSTICAS: um servio rpido muito eficiente um servio de classe Exige pessoal qualificado. 3- INGLESA INDIRETO (OU NO GURIDON ) EXECUO: No guridon, utilizando garfo na mo esquerda e colher na mo direita. CARACTERSTICAS: Servio limpo Servio seguro Servio elegante Servio fino Aplicvel para qualquer tipo de prato Exige pessoal mais qualificado e em maior nmero

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4- RUSSA OU TABLE DHTEL Servio simples e rpido, conhecido popularmente como comercial. As travessas so colocadas diretamente sobre as mesas e os prprios clientes se servem. 5- FRANCESA OU DIPLOMATA EXECUO: O Garom coloca os pratos vazios na mesa pelo lado direito do cliente e, em seguida, apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mo esquerda com a proteo de um guardanapo de servio. Os talheres de servio ficam voltados para a direo do cliente, a fim de que este possa servir-se. 6- PRATO FEITO, PRATO PRONTO OU EMPRATADOS Caractersticas: Rapidez no atendimento Apresentao agradvel Racionalizao das pores, poro adequada Economia de espao e utenslios Racionalizao de mo-de-obra Padronizao Para o comprador, padronizao na compra dos produtos 7- SELF-SERVICE CARACTERSTICAS: Possui balco para distribuio Servio na bandeja ou no prato No h necessidade de pessoal qualificado Rapidez no atendimento Baixo custo Necessita pouco pessoal ATENDIMENTO A RECLAMAES DO CLIENTE Principais motivos de reclamaes: Alimento frio Demora no atendimento Mau atendimento pelos garons Corpos estranhos Pedido errado Utenslios sujos Conta errada Bebida quente Pouco alimento Propaganda falsa Som ambiente muito alto 40

MISE-EN-PLACE A mise-en-place uma tarefa realizada diariamente, no incio de cada perodo de trabalho pelos garons e commis, sob a superviso do matre ou outro supervisor. A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades: Facilitar o trabalho do garom no atendimento aos clientes, tornando-o mais rpido; Estimular o cliente para a refeio; Criar um ambiente agradvel. A mise-en-place depende dos pratos que sero servidos. essencial, portanto, que, antes do incio do trabalho, se preste muita ateno aos alimentos e as bebidas que os clientes iro consumir. Em restaurantes com servio la carte, no se pode prever o que o cliente vai escolher, da usar se a mise-en-place bsica para este servio. Eis alguns tipos de mise-en-place usados habitualmente: mise-en-place bsica para o servio de caf da manh; mise-en-place bsica para o servio la carte; mise-en-place bsica para banquetes; mise-en-place para alimentos especiais.

REGRAS GERAIS DE SERVIO Direita do cliente: Servio de todas as bebidas; Servio de todos os pratos prontos; Servio de desembarao de todos os pratos, com a exceo do prato de po; Servio de desembarao de todos os copos e talheres; Apresentao do mnage (sal, pimenta, azeite etc...); Apresentao da nota; Limpeza; Servir gelo no copo; Obs.: servir com o balde pequeno, pina prpria para gelo e um prato de sobremesa com guardanapo de pano em baixo. Servir vinho com balde grande com um prato base e um guardanapo de pano em baixo; Servir caf com o aucareiro na mo e fechado com uma colher de ch ao lado; Desembarao de talheres da direita.

Esquerda do cliente: - Servio inglesa direta e francesa; - Servio e desembarao dos pratos de po e talheres da esquerda; - Limpeza; - Servir queijo ralado; - Servio de espremer limo.

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Servios intermedirios Os servios intermedirios compreendem todas as aes que devem ser realizadas durante a refeio do cliente, como por exemplo: Completar os copos; Trocar cinzeiros; Repasse de alimentos e bebidas (ex. couvert, vinho); Oferecer aos clientes outra bebida; Verificar satisfao do cliente com o servio, atendimento e qualidade; Movimentar cadeiras; Servios de desembarao.

TCNICAS DE VENDAS NO RESTAURANTE regras gerais: - Deixar o cliente vontade, mas saber fazer sugestes - Ajudar o cliente na escolha do prato, sem se impor - Falar de maneira educada, gentil e tranqila - Destacar a especialidade da casa e do chef - Manter boa postura e aparncia - Respeitar a opinio do cliente - Falar somente o necessrio - Ser honesto com o cliente - Ser corts - Evitar supervalorizar os produtos - No forar a venda de produtos mais caros MISE-EN-PLACE DE MESA CAF DA MANH 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Fazer o alinhamento de mesas e cadeiras Colocar os molletons Toalha de mesa Cobre mancha Guardanapo de pano (dobrado) Faca de sobremesa ( direita) Garfo de sobremesa ( esquerda) Colher de sobremesa ( cima entre a faca e o garfo de sobremesa) Obs.: usar os talheres adequados para o restaurante 9. Pires de ch, xcara de ch e colher de ch (na ponta da faca de sobremesa) Obs.: a colher de ch colocar na parte superior do pires 10. Arranjo (no centro da mesa) 11. Aucareiro ( direita do arranjo) Obs.: a colher ficar fora do aucareiro e na borda do prato ( noite) 12. Guardanapo de batom ( esquerda do arranjo) Obs. sendo um para cada quatro lugares

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O SERVIO DO CAF DA MANH (GAROM) 1. Organizar o buffet, se for o caso Exemplo: verificar apresentao dos alimentos, pegadores, indicaes, fogareiros, etc. 2. Verificar alinhamento de mesas e cadeiras 3. Arrumar os aparadores Exemplo: talheres, bandeja redonda e retangular, guardanapos, prato de servio (arroz / 45) com guardanapo e alicate (garfo e colher de mesa), apanha migalhas e guardanapo de batom 4. Atender aos pedidos dos clientes 5. Recolher a montagem que no est sendo usada Obs.: no prato de servio com o alicate 6. Recolher os pratos de sobremesa e talheres sujos na mo at o aparador depois transport-los com a bandeja retangular cobertos com guardanapos (usados) 7. Recolher copos de suco e xcaras sujas (com a bandeja redonda)

MISE-EN-PLACE BSICA PARA ALMOO E JANTAR (SERVIO DE BUFFET) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Fazer o alinhamento de mesas e cadeiras Colocar os moletons Toalha de mesa Cobre mancha Guardanapo de pano (dobrado) Faca de mesa ( direita) Garfo de mesa ( esquerda) Prato de po com 5 cm acima da borda da mesa e ao lado do garfo de mesa Faca (sobremesa) em cima do prato de po com o corte voltado para a esquerda acompanhando o garfo de mesa 10. Talheres de sobremesa no meio e acima dos talheres de mesa sendo a faca com a ponta voltada para a esquerda, o garfo com a ponta voltada para direita e a colher com a ponta voltada para a esquerda 11. Arranjo (no centro da mesa) 12. Mnage de sal e pimenta ( direita do arranjo) 13. Guardanapo de batom ( esquerda do arranjo) Obs.: sendo um para cada quatro lugares 14. Colocar o copo de gua na ponta da faca de mesa Obs.: se no buffet houver sopas ou cremes coloca-se colher de mesa ao lado da faca de mesa

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O SERVIO DO ALMOO E JANTAR (GAROM EXEMPLO) 1. Organizar o buffet, se for o caso Exemplo: distribuir os alimentos, pegadores, gua quente, fogareiros, indicaes, etc. 2. Verificar o alinhamento das mesas e cadeiras 3. Arrumar os aparadores 4. Exemplo: talheres, bandeja redondas e retangulares, guardanapos, prato de servio (arroz) com guardanapo e alicate (colher e garfo de mesa), galheteiros, cinzeiros, queijeiras, paliteiros, feiticeira (apanha migalhas), pimenta (tabasco), taas de gua, vinho tinto, vinho branco e guardanapo de batom 5. Atender aos pedidos dos clientes na comanda 6. Exemplo: guas, sucos, refrigerantes, cervejas e vinhos 7. Servir as bebidas, couvert e retirar os copos que no estiverem usando (na bandeja redonda) 8. Levar o galheteiro (na bandeja redonda) 9. Obs.: assim que o cliente se servir do prato principal devemos retir-lo. 10. Recolher a montagem que no est sendo usada 11. Obs.: no prato de servio com o alicate 12. Recolher os pratos de mesa, pratos de sobremesa e talheres na mo at o aparador e depois transport-los com a bandeja retangular cobertos com guardanapo (usado) at a copa limpa. 13. Recolher o couvert, mnage, faca e prato de po (na bandeja) 14. Servir caf, ch, licores assim que solicitado 15. Apresentar a conta MISE-EN-PLACE PARA O SERVIO LA CARTE 1. Limpeza geral 2. Higienizao de utenslios 3. Fazer o alinhamento de mesas 4. Colocar os moletons 5. Toalha de mesa 6. Cobre mancha 7. Fazer o alinhamento de cadeiras 8. Sous plat 9. Prato base 10. Guardanapo de pano (dobrado) em cima do prato de mesa 11. Faca de mesa ( direita) 12. Garfo de mesa ( esquerda) 13. Prato de po com 5 cm acima da borda da mesa 14. Faca (sobremesa) em cima do prato de po com o corte voltado para a esquerda acompanhando o garfo de mesa 15. Talheres de sobremesa no meio e acima dos talheres de mesa sendo a faca com a ponta voltada para esquerda, o garfo com a ponta voltada para direita e a colher com a ponta voltada para esquerda 16. Arranjo (no centro da mesa) 17. Mnage (sal e pimenta) direita do arranjo 18. Guardanapo de batom ( esquerda do arranjo) Obs.: sendo um para cada quatro lugares 19. Colocar os copos de gua na ponta da faca de mesa 44

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RCHAUD MATRE DHOTEL

INTRODUO: "RCHAUD" uma pea artesanal, de origem francesa, inspirada nas chamadas "espiriteiras", que serviam e servem na preparao da "Fondue". A palavra "RCHAUD" de origem francesa e significa fogareiro. Originalmente confeccionado em prata, hoje feito em ao cromado e prata, acompanha frigideira em ao inox e usado na preparao de pratos frente do cliente. No "RCHAUD" prepara-se quase todo tipo de alimentos, exceto os que demandam maior tempo de coco e ou outros equipamentos de coco, tais como os assados, gratinados e ensopados. Dentre os pratos normalmente preparados em "RCHAUD" acham-se: as massas alimentcias (que no so flambadas), as massas para sobremesa (que so flambadas), as omeletes, os crustceos, as aves, os peixes e as carnes.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: 01. Descrio dos componentes da Base do Rchaud Na base encontra-se: Local para combustvel, vlvula de segurana, controle de chamas, tubo condutor de combustvel e pavio. Encaixado sobre a base localiza-se a "trempe", que possui recortes em todo o seu contorno, por onde a chama se distribui. Logo abaixo da trempe, localiza-se o controle de chamas, mecanismo utilizado para aumentar ou diminuir o fogo no momento necessrio. 02. Frigideira para Flambagem no Rchaud Totalmente confeccionada em ao inox, ou prata para melhor conservao do calor. o utenslio utilizado para coco propriamente dita e para flambagens. 03. Esptula Confeccionada em ao inox, ou prata com cabo de madeira (um pouco alongado), tem a finalidade de auxiliar o garom na preparao de omeletes ou crepes (recheados). 04. Carrinho de Rchaud e Guridon Mvel utilizado para suporte do "RCHAUD" e para dispor os ingredientes que sero utilizados na preparao de pratos. Seu formato retangular, e os seus ps possuem pequenas rodas. MISE-EN-PLACE PARA RCHAUD: O "Mise-en-place" do "Guridon" ou do carrinho de "RCHAUD", dever ser feito de acordo com o prato a ser preparado.

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O "RECHAUD" (1) dever ser colocado na parte central superior do "Guridon". Acima e direita deste coloca-se os alicates (2) (sobre pratinho). Logo abaixo destes, coloca-se os pratos (3) que sero utilizados para servir o alimento preparado. Na parte central inferior, coloca-se a pea principal (4) a ser preparada. Ao lado esquerdo do "RCHAUD" e prximo deste, colocar os condimentos (5). Abaixo dos condimentos, as guarnies ou ingredientes (6) que entram na composio dos pratos. As bebidas, (7) utilizadas para flambar, sero colocadas na extremidade esquerda do Guridon, para evitar o contato com as chamas do "RCHAUD".

GAROM FLUXOS DE DOCUMENTOS E TRANSPORTE: O garom emitir uma comanda cozinha, para que esta prepare os ingredientes, em pores adequadas ao pedido. Tais ingredientes sero colocados em vasilhas ou recipientes apropriados e transportados sala. Caso a preparao do prato exija a utilizao de bebidas para flambagens, o garom preencher comanda e retirar a bebida no bar (caso no seja requisitada ou comprada exclusivamente para este fim). Os sucos e frutas sero retirados, seguindo o mesmo procedimento na cambuza ou bar. As bebidas sero transportadas no Salo do Restaurante, em seus frascos originais e os sucos em copos ou jarras apropriadas e em quantidade um pouco superior ao pedido na receita.

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O PREPARO DO ALIMENTO NO "RCHAUD": Para iniciar a preparao dos alimentos no "RCHAUD", o garom dever ter a certeza da receita, dos ingredientes que fazem parte desta e verificar se todos os utenslios, condimentos e guarnies que sero usados, esto em ordem e em seus devidos lugares. Da organizao perfeita do "Mise-en-place", depender o bom desenvolvimento futuro do servio, pois o garom no poder se ausentar aps ter dado inicio execuo do prato, dado que tal fato ocasionar alteraes no sabor e apresentao do prato alm de outros problemas. O garom dever executar todo o servio, mantendo o corpo ereto e movimentar as mos de maneira coordenada e precisa. A colocao dos ingredientes na frigideira e a dosagem de temperos exigiro muita ateno, pois o garom no poder provar o alimento. importante que os ingredientes sejam colocados na quantidade certa e na ordem exata da receita, pois alguns ingredientes colocados fora de ordem podero alterar o sabor do prato. Os ingredientes devero ser colocados aos poucos e sempre misturados.

A FLAMBAGEM: Inclinar a frigideira para o lado esquerdo (cabo), aquecer inicialmente a borda da frigideira para depois acrescentar a bebida para flambar, retornando a frigideira sua posio original, lentamente para que a chama do "RCHAUD" efetue a flambagem. Existem pratos que so servidos logo aps a flambagem, nestes casos aconselhvel servilo com a chama ainda sobre as peas, o que dar maior beleza ao prato e maior requinte ao servio. Na verdade, todos os pratos, preparados no RCHAUD poderiam ser feitos na cozinha, talvez at com melhor sabor e apresentao, mas, quando preparados frente do cliente, torna o ambiente mais luxuoso e requintado. A empresa que possua este atendimento dever contar com profissionais capacitados, para obter o mximo retorno c satisfao do cliente. HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO Higiene: de importncia fundamental, que todo o trabalho seja desenvolvido com a mxima higiene e limpeza do local de trabalho; para tanto o garom dever lembrar que: - O seu "Guridon" dever ser mantido limpo e o "napperon" trocado, sempre que houver qualquer respingo de alimento. Algumas regras de manuseio so teis para evitar a troca constante de "napperons": a) Usar o alicate "aberto", ou seja, a colher na mo direita e o garfo na mo esquerda. b) Ao retirar ou colocar o alimento na frigideira ou prato, retirar o excesso de calda ou molho, passando o garfo por baixo da colher. 48

Obs.: A melhor maneira de trabalhar com o alicate us-lo sempre aberto, pois o manuseio ser feito com maior facilidade, segurana e preciso. A limpeza prvia do RCHAUD e utenslios a serem usados durante o servio dever sempre ser verificada, durante o "Mise-en-place". Segurana: Devido s caractersticas, do trabalho em "RCHAUD", o garom dever obedecer ao mximo no tocante segurana, pois o menor descuido poder provocar srios acidentes. As condies de funcionamento do "RCHAUD", dos carrinhos de "RCHAUD" assim como das frigideiras, devero ser verificadas. Ser til para tanto, que o profissional conhea bem o funcionamento e a utilizao destes equipamentos. Normalmente, utiliza-se o lcool como combustvel e em alguns carrinhos para flambagem pequenos botijes de gs. No abastecimento (durante a "Mise-en-place") devero ser verificadas as condies da vlvula de segurana, prevenindo-se quanto a possveis obstrues. Havendo entupimento dever proceder a limpeza do orifcio para que seja livre a passagem do combustvel. Ao reabastecer, evite que o combustvel extravase. Verificar a firmeza e a colocao do pavio ou pira e do tubo que liga o combustvel ao pavio. Ajustar firme a corretamente a "trempe" ou pea de apoio para as frigideiras, nos encaixes que existem na unidade base. No caso de carrinhos com fogareiro a gs, o cuidado dever ser ainda maior, no que se refere a vazamentos e durante o manuseio dos botes de abertura para passagem de combustvel. Verificar os encaixes das mangueiras do registro do botijo e do fogareiro e o ajuste das braadeiras. Posicionar o "RCHAUD", no centro do Guridon, colocando sobre este a frigideira com o cabo voltado para o seu lado esquerdo, mantendo o cabo na mesma posio durante toda a operao. Ao usar bebidas alcolicas para flambagem, coloc-las em local mais distante possvel do calor produzido pelo "RCHAUD". Posicionar-se corretamente durante o trabalho no "RECHAUD", ou seja, em frente ao fogareiro e vista do cliente, evitando abaixar-se ou sair do local durante o preparo. Manter-se atento ao servio. Utilizar o alicate ou esptula sempre na mo direita ou colher na mo direita e garfo na mo esquerda. Se algum talher vier a cair no cho ou dentro da frigideira, procure substitu-lo por outro, que dever estar sua disposio. Retirar o talher de dentro da frigideira com a ajuda do alicate e coloc-lo em recipiente desocupado. Aquele talher que caiu no cho, dever ser apanhado por outro elemento, ou aps o trmino da operao, por questo tanto de higiene quanto de segurana. Todas as providncias acima descritas, se seguidas, sero suficientes para evitar acidentes se, no entanto, algum tipo de incndio ocorrer por presso de combustvel acumulado na pea base, pela obstruo da vlvula de segurana ou por vazamento de gs dos butijes, procurar manter a calma e verificar em sua volta a possibilidade de uso de uma toalha ou qualquer outro pano seco ou molhado, para abafar a chama. 49

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DE SALA E BAR

Material DIVERSOS
Abridor de garrafas Abridor de latas Aucareiro Bailarinas Balde de gelo pequeno Balde de limpeza 20 litros Bandeja de garom 40 cm Bandeja de garom 60 cm Bule de caf Bule de ch Bule de leite Caambas de gelo Cadeiro p/ crianas Cadeiras

DIVERSOS
Cardpio (menu) Carta de bar Carta de sobremesas Carta de vinhos Castial centro mesa Cesto para couvert Cesto de vime para vinho Cinzeiro Cloche 25 cm Cloche 31 cm Colher de sorvete Coqueteleiras

DIVERSOS
Dosador Esptula de bolo Espremedor de limo Extrator de sucos Faca de chef 8" Faca de tornear

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Galheteiro Gueridon Lavanda Manteigueira Mesa Moedor de pimenta Molheira 80 ml Numerador de mesa Paliteiro

DIVERSOS
Passador de cocktail Pegador de gelo Pegador de massas Pimenteiros Porta-canudos Porta-contas Porta-guardanapos Porta-ovos Quebra-nozes Queijeira c/ tampa Ralador de noz-moscada Saleiro Shaker (coqueteleira) Sousplat Tbuas de altileno Tbuas para queijos LOUAS Prato de arroz (45') Prato de bolo Prato de mesa Prato de po Prato de sobremesa Prato de sopa Taa de consomm com pires Travessas de servir Xcara de caf c/ pires Xcara de ch c/ pires

TALHERES
Colher de caf Colher de ch Colher de sobremesa Colher de sopa(mesa)

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Faca de churrasco Faca de mesa Faca de peixe Faca de sobremesa Garfo de escargot Garfo de mesa Garfo de ostra Garfo de peixe Garfo de sobremesa Garfo sobremesa Pina de escargot Pina de lagosta

CRISTAIS
Caneca de cerveja Copo de gua Copo de batida Copo de cerveja tulipa Copo de champagne Copo de cocktail Copo de cognac Copo de grappa Copo de licor Copo de suco Copo de vinho branco Copo de vinho do porto Copo de vinho tinto Copo de whisky Copo flte Copo hot drinks Copo martini (taa short drink) Copo old fashioned Copo tumbler longo Copo tumbler curto Mixing glass

ROUPARIA
Guardanapos de pano 40X40 cm Moletons Napperons ou cobremancha Forros de bandeja Panos de cho Panos de copo Panos de limpeza Panos de prato

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OS BARES

Os bares so estabelecimentos comerciais que prestam servios de venda de alimentos e bebidas, podendo se localizar dentro de hotis, restaurantes ou ser independentes. Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na Frana. Dois estudantes americanos da Califrnia, que estudavam em Paris, em meados do sculo XVIII, costumavam freqentar diversas tabernas. Algumas delas apresentavam uma barra (bar, em ingls) estendida ao longo de todo o comprimento do balco. Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se encostassem no balco e tambm servia de apoio a clientes bastante alcoolizados, aumentando assim a funcionalidade do local. Retornando sua terra natal, os estudantes californianos levaram consigo a idia da barra, criando um novo estabelecimento com o nome de bar, que logo se tornou a casa da moda. Essa designao de barra fez tanto sucesso nos Estados Unidos que logo foi criado o American Bar. A evoluo do bar tem sido muito rpida, principalmente depois da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido divulgao dessa casa comercial feita pelos soldados e pelos executivos americanos na Europa e depois para o resto do mundo. TIPOS DE ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS ALCOLICAS American Bar Caf Tipicamente francs; Todo tipo de bebidas alcolicas, misturadas ao caf. Tipicamente americano; Bebidas internacionais, cocktails e salgadinhos; Principal atrao o barman; A montagem do salo sempre voltada para o bar, como se fosse um teatro.

Club Priv / Confrarias Bar ingls; Bar onde se reuniam pessoas que bebiam determinados tipos de bebidas. Como por exemplo: club priv de cervejas, club priv de gim, de whisky, etc.

Dancing bar Tpico americano Bebidas, refeies e pista de dana; Msica: quase sempre orquestra ou grupo de outros estilos musicais.

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Harris Bar Tipicamente ingls; Muito famoso na Europa (o mais famoso o Harris Bar de Veneza); Drinks e a criatividade do barman.

Piano Bar Tipicamente americano; American Bar com msica ao vivo de piano.

Promenade Bar Tipicamente Europeu Caf, lanches, petiscos e bebidas; Localizado em caladas, beira de lagos e parques.

Pub (Public House) Tipicamente ingls; Prestava servios a todas as classes sociais ( de aldeo a fidalgo) ; servia bebidas alcolicas, refeies e oferecia jogos, como o xadrez e o gamo.

Saloon Tipicamente americano; Famoso por ser freqentado por bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros; Oferecia quartos, cocheira, jogos, comidas, e bebidas alcolicas e, s vezes, servia at de tribunal.

Dinner Tipicamente americano; Prdio em estilo de vago, com estilo muito particular; Bebidas alcolicas, lanches e refeies, onde muitas vezes se paga uma taxa e se consome vontade.

O Brasil adaptou vrios tipos de bares, com a sua condio de climas e matrias primas locais. Com algumas mudanas de nome, existem diversos estabelecimentos de bebidas, muito semelhantes aos tradicionais, sendo sua principal diferena os produtos oferecidos.

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UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Abridores; Aucareiros; Maceradores; Baldes para gelo; Bandejas redondas e retangulares; Caambas para gelo; Canudos; Coadores; Colher de bar (bailarina); Talheres base e de sobremesa, colheres de caf e de ch; Copo de bar (mixing-glass); refrigerante, gua, cerveja, etc.; Coqueteleira (shaker); Dosador para bebidas; Espremedor para frutas; Facas diversas; Guardanapos; Jarras; Paliteiros; Panos diversos; Passador de coquetis; Pinas para gelo e decoraes; Pires ou travessas para salgadinhos; Porta contas; Porta guardanapos; Porta ovos; Pratos diversos; Ralador de noz moscada; Placas de bar.

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EQUIPAMENTOS DE BAR Balco de bar Dimenses: - altura: 1,20 m - largura; 0,70 m - comprimento: de acordo com o espao e lay-out do bar Balco de servios ou antebalco dimenses: - altura: 1,05 m - largura: 0,50 a 0,60 m - comprimento: de acordo com o comprimento do balco

Banquetas Altura: 0,75 m Prateleiras Dimenses: - altura: 0,33 e 0,40 m - largura: 0,18 a 0,20 m

Geladeiras; Para guardar gneros perecveis de uso do bar e as bebidas que devem ser mantidas geladas. Mquinas de gelo; Pias: para lavagem de copos e outros utenslios do bar. ideal a utilizao de pias com duas cubas, uma para lavar e outra para enxaguar, com gua quente e fria. Armrios: para guardar o estoque excedente de bebidas. Estrado: antigamente era utilizado o estrado de madeira, hoje por medida de higiene se aconselha a utilizao de estrado plstico, devido facilidade de higienizao.

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CONDIMENTOS E GNEROS ALIMENTCIOS DO BAR Acar; Azeitonas verdes; Canela em p; Cascas de laranja e limo; Cebolinhas em conserva; Cereja; Cravo; Creme de leite; Folhas de hortel fresca; Frutas: ma, laranja, abacaxi, limo e outras; Gengibre; Leite de coco; Molhe ingls e de pimenta; Noz-moscada; Pimenta do reino; Sal; Sucos: maracuj, abacaxi, tomate, uva, caju, laranja, limo, acerola e outros; Tabasco; Xaropes: groselha, framboesa, morango, roms, acar e outros.

O BARMAN O barman o profissional responsvel pelas bebidas do bar e pelos alimentos que so servidos no bar. Tambm de sua responsabilidade preparar as cartas de vinho e de coquetis que sero utilizadas para a venda propriamente dita. Existem tambm outros termos utilizados para este profissional: Bartender: bastante utilizado nos EUA para definir o profissional do bar, independente do sexo; Barman / Barmen: utilizado para homens; Bargirl / Barwoman / Barwomen: utilizados para mulheres.

A profisso do barman de suma importncia dentro do ramo de hotelaria, seja em hotis, seja em restaurantes de mdio ou grande porte, pois dele a responsabilidade pelo sucesso ou insucesso no bar. As vendas de bebidas alcolicas so fatores que podem contribuir muito para aumentar a lucratividade da empresa, j que as bebidas alcolica fornecem grande margem de lucro. Quem faz o bar o barman. Com razo, pois ele quem comanda a dinmica do bar: atende os clientes, prepara as bebidas solicitadas, serve-as no balco e tem sob sua responsabilidade o treinamento da brigada do bar, assim como a qualidade de todos os produtos oferecidos em seu bar.

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Dentre as qualidades do barman, deve-se destacar: Apresentao pessoal impecvel; Asseio e higiene absoluta; Simpatia, educao, diplomacia, descrio e poder de comunicao; Disposio, destreza e bom preparo fsico; Honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade e muito envolvimento; Senso de organizao, iniciativa e criatividade; Pontualidade, profissionalismo e aprimoramento contnuo dos conhecimentos relacionados sua profisso; Bom nvel de conhecimentos gerais, pois que, no bar, alguns clientes gostam de conversar sobre os mais diferentes assuntos e o barman deve corresponder; Bom sentido degustativo.

Principais conhecimentos do barman: COCKTAIL 1.- ORIGEM E DEFINIO: Os coquetis so criaes tipicamente norte-americanas. Surgiram nos Estados Unidos no final do sculo XIX. A origem do termo cocktail obscura e gera controvrsias. Alguns dizem que vem do termo rabo de galo ( em ingls cock = galo, tail = rabo) surgido no oeste americano, durante as brigas de galo. Outros sugerem que o termo deriva do nome de uma princesa Maia da atual pennsula do Yucatan (Mxico), chamada Cocteu, que teria sido salva por uma mistura de bebidas mgicas de um homem branco ou pela hiptese que durante o perodo da lei seca (perodo em que era proibido o comrcio e o consumo de bebidas Histria do bar e das bebidas alcolicas; Organogramas de restaurantes e bares; Todos os tipos de mquinas, equipamentos e utenslios do bar; Receiturios, identificao, preparao e servio dos principais coquetis; Interpretar receitas e medidas; As bebidas do bar: classificao, matrias-primas utilizadas, mtodos de fabricao, teor alcolico, marcas e sua utilizao; Normas de comportamento pessoal; Normas de higiene ambiental, profissional e pessoal; Normas de uso de telefone; Utilizao de formulrios e documentos do bar; Critrios para elaborao de cartas de coquetis, bebidas e vinhos; Controle de quebras e prejuzos; Tratamento dos diversos tipos de clientes; Elaborao de escalas de trabalho; Elaborao de fichas tcnicas de custo e de preparo dos coquetis da carta; Atender reclamaes de clientes; Outros.

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alcolicas), iniciou-se a produo clandestina de bebidas, que diziam ser intragveis e ento necessria a mistura para que fosse possvel seu consumo. O fato importante que os coquetis se espalharam pelo mundo no incio do sculo XX, durante a Belle poque, quando artistas e bom vivants americanos freqentavam os grandes hotis e cafs de paris difundindo o jazz e os coquetis pela Europa. Os coquetis podem ser definidos como "bebidas geralmente alcolicas, compostas de elementos harmoniosamente misturadas ou combinados. So preparados no exato momento em que sero consumidos e, de preferncia, em frente aos clientes. 2. Classificao dos coquetis: Os coquetis so classificados quanto categoria, modalidade e finalidade.

2.1 categorias de coquetis: Dividem-se em trs categorias, conforme a temperatura e a dosagem dos preparos. - Long-Drinks: coquetis servidos em copos longos tipo tumbler, tendo sua composio baseada em um destilado completado com sucos ou refrigerantes . Ex.: Screwdriver, Gin Fizz, Cuba-libre. - Short-Drinks: considerados os verdadeiros coquetis, so servidos nos tradicionais copos de coquetel, possuem variadas composies e ingredientes. Ex.: Dry Martini, Alexander, Margarita. - Hot-Drinks: servidos em copos resistentes a temperaturas elevadas, so compostos por destilados, gua quente, temperos e frutas. Ex.: Irish-coffee, Grog, Quento. 2.2. - Modalidades de coquetis: Diferenciam-se por apresentarem mtodo de preparo e utenslios distintos. - Batidos: coquetis preparados no shaker ou coqueteleira. composto de bebidas de densidades diferentes e portanto, de difcil mistura. - Mexidos: preparados no mixing-glass ou copo de bar. Apresentam j densidades mais prximas, sendo necessrio s mistur-los com a bailarina (colher de bar). - Montados: coquetis compostos por bebidas de mesma densidade. Podem ser montados diretamente no copo do cliente. - Flair / Freetyle: Utilizao das tcnicas acima mencionadas com postura informal, com realizao de acrobacias com garrafas de bebidas e utenslios do bar.

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2.3. - Finalidade dos coquetis: uma diviso que leva em conta o motivo pelo qual o coquetel e consumido. Estimulante de apetite: aperitivos de sabor seco ou amargo que so servidos antes das refeies. Digestivos: base de licores e aguardentes, servem para facilitar a digesto. Refrescantes: como o prprio nome diz, so bebidas base de frutas e refrigerantes com bastante gelo e algum tipo de aguardente.

- Nutritivos: bebidas compostas por ingredientes de alto valor protico e muito caleiros. - Estimulantes fsicos: tais quais os hot drinks, so compostos por destilados, gua quente e condimentos.

3.-Grupos de coquetis: Cobblers: bebidas preparadas base de vinho ou aguardente, contendo ainda pedaos de frutas, acar, suco de limo, gelo e curaau. So servidas em long tumbler. Ex. Brandy Cobbler. Coolers: bebidas refrescantes, servidas em copos long tumbler, decorados com pedaos de frutas. Sua composio bsica pode ser cidra, ginger ale ou outro refrigerante, aos quais so adicionados acar, gelo e suco de limo. Ex. Brunswich Cooler. Crustas: coquetis feitos a base de bebida destilada, suco de limo, curaau e gelo, servidos em copos de coquetel com a borda passada no acar, ou crustadas no sal. Ex. Margarita. Cups: bebidas refrescantes, muito parecidas com os ponches, geralmente preparadas em grandes quantidades e servidas em taas de champagne. Sua composio bsica vinho branco de mesa ou espumante, xarope de framboesa, licor, curaau, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Ex. Chablis Cup. Daisies: Bebidas feitas a base de Brandy, gim, rum, usque e outras aguardentes, s quais so adicionadas ginger ale, limo, soda e gelo.. Servidas em long tumbler. Fizzes: bebidas refrescantes, feitas a base de gim, brandy ou usque, aos quais se podem adicionar clara de ovo, suco de limo e gua. Ex. Gin Fizz. Flips: bebidas fortificadas e nutritivas, feitas a base de gema de ovo misturada com vinho do Porto, xerez, brandy ou usque, aos quais se acrescenta ainda o acar. So polvilhadas com noz-moscada e servidas quentes, em geral em copos mdios. Ex. Porto Flip. 60

Grogs: Bebidas quentes, geralmente a base de Brandy, Rum ou usque, que contm em sua composio gua e rodela de limo. So servidas flamejando, em copos especiais. Ex. Irish Coffee. Juleps: bebidas feitas a base de Brandy, gim, rum, usque ou vinho espumante, e contm em sua composio folhas de hortel, acar e gua com gs. Ex. Mint Julep. Pousses: bebidas geralmente feitas base de xaropes, licores e outras bebidas, colocados em camadas de acordo com sua densidade. Dividem-se em Pousse-Caf e Pousse-lamour, este sempre leva gema de ovo no topo. Ex. American Pousse-Caf. Sangarees: coquetis feitos base de cerveja, vinho ou outras bebidas, s quais se misturam acar, gelo, gua, etc. Ex. Ale Sangaree. Sours: bebidas feita base de suco de limo, acar e gelo, mais a bebida desejada, geralmente destilada. Ex. Whisky Sour. Straights: bebidas feitas base de aguardente, acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angostura ou outros aromatizantes. Ex. Brandy Straight.

BREVE HISTRICO DAS BEBIDAS ALCOLICAS

Testemunhos arqueolgicos comprovam a existncia de bebidas alcolicas, como a cerveja e o vinho, h mais de 7.000 a.C., na Mesopotamia (atuais Ir e Iraque) e no Egito. Seu consumo veio se desenvolvendo durante os sculos. Nas civilizaes gregas e romanas o consumo de vinho era muito grande e vrias regies tinham sua economia baseada no cultivo de uvas e na produo de vinhos. Porm, foi a partir do sc. XIV, na Europa, que o estudo e a produo (com finalidade comercial) de bebidas alcolicas tomou impulso. Nessa poca mdicos, boticrios, alquimistas e monges estudavam exaustivamente as tcnicas de destilao de lquidos, as infuses e misturas de razes, plantas, flores e frutos em busca de elixires milagrosos e fantsticos e da transformao de minerais em ouro. Apesar de conseguirem sucesso em tais objetivos, produziram as bases para todas as bebidas atuais. Com o advento da Revoluo Industrial as receitas das principais bebidas foram padronizadas e iniciou-se a produo de bebidas em larga escala, para suprir as necessidades da populao operria que crescia e se aglomerava em torno dos grandes plos industriais que surgiam. No s em quantidade que ocorreram melhorias na rea. Os vinhos franceses, por exemplo, tiveram suas principais reas de produo demarcadas e comearam a seguir regulamentao quanto aos mtodos de cultivo e produo (sc XVII). Atualmente, a economia mundial tem nas industrias de bebidas uma das maiores fontes geradoras de capital e de emprego, difundida em todos os continentes e em constante desenvolvimento a fim de satisfazer a crescente demanda por bebidas dos mais variados mercados consumidores. 61

PROCESSOS DE FABRICAO

A classificao de bebidas alcolicas se baseia nos mtodos de produo e nas matrias-primas empregadas. - Fermentao. - Destilao. - Infuses ou misturas (licores, bitters, vermutes).

1. FERMENTAO: Transformao qumica provocada por um fermento vivo ou por um princpio extrado de fermento. A fermentao o processo de transformao dos aucares contidos nas frutas ou cereais em lcool etlico (51%), gs carbnico (47%), lcoois volteis e glicerina (4%). Geralmente provocada por bactrias aerbicas. A partir das descobertas de Louis Pasteur no sculo passado (pasteurizao), comeou-se a controlar o processo de fermentao de forma segura. A incidncia de oxignio em contato com o lquido e a manuteno de temperaturas so os principais mecanismos utilizados para uma fermentao padronizada. As principais bebidas fermentadas so: VINHO - a base de uva CERVEJA a base de cevada, gua e lpulo. CIDRA a base de ma. SAQU a base de arroz

2. DESTILAO: Processo em que se evapora e condensa um lquido com o fim de obt-lo puro ou de separ-lo de um outro. A destilao tem como objetivo principal a separao do lcool e da gua, o processo consiste em aquecer o lquido a uma temperatura intermediria aos pontos de ebulio do lcool e da gua ( em torno de 80 e 87C). Nesse momento os vapores do lcool volatizamse tomando o curso dos encanamentos do alambique enquanto a gua permanece na caldeira aquecida. Os vapores alcolicos alcanam uma serpentina refrigerada e condensam-se, retornando novamente ao estado de lquido, porm dessa forma separado da gua. Algumas bebidas passam por mais de uma destilao para alcanarem um produto mais puro.

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Podem ser tradicionais, chamados de pot stil ou alambic charentais, ou podem ser contnuos, onde uma srie de compartimentos dentro do alambique fazem a diviso dos diferentes alcois, dos resduos e da gua de forma mais completa, resultando em um produto mais puro (ideais para a vodka, gin, aquavites...). Os melhores Whiskies, Cognacs e Calvados so produzidos em alambiques tradicionais pois eles mantm certas impurezas que vo compor seus aromas, sabores, texturas e cores caractersticos. As principais bebidas destiladas so: WHISKY a base de cereais como cevada, centeio, milho VODKA a base de cereais como cevada, centeio, batata GIN a base de cereais e zimbro RUN a base de cana-de-acar CACHAA a base de cana-de-acar AQUAVIT, EAU-DE-VIE ou SCHNAPPS a base de frutas TEQUILA a base de agave

3. INFUSO OU MISTURA (BEBIDAS COMPOSTAS): Bebidas compostas so produzidas base de vinho ou destilado neutro que recebem a adio de ervas aromticas, razes, frutos e flores. No caso da utilizao dos destilados neutros, comum a adio de gua a fim de diminuir o teor alcolico. As bebidas compostas dividem-se em: * VERMUTES * BITTERS * LICORES. 3.1. Vermutes: Compostos de vinho, branco ou tinto, e ervas aromticas. Seu nome vem da planta wermut (artemsia em alemo) muito empregada na sua elaborao. Geralmente utiliza-se vinhos fortificados em sua composio. Sua graduao alcolica gira em torno de 16 e 18GL. Podem ser doces ou amargos. Muitos utilizados na elaborao de coquetis, so provenientes principalmente da Itlia e Frana. Alguns vermutes famosos: Carpano Itlia Cinzano - Itlia Dubonnet Frana Martini Itlia Noilly Prat - Frana

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3.2.bitters: So compostos base de destilado neutro, gua, ervas aromticas e acar. O seu nome define sua principal caracterstica: o amargor. Tambm bastante utilizado no preparo de coquetis. Alguns bitters famosos: Campari Itlia Cynar - Itlia Fernet Itlia Underberg Alemanha

3.3 LICORES: Tais quais os bitters, os licores tambm so compostos por destilado neutro, gua acar, mas levam no s ervas aromticas como tambm frutas, flores e qualquer elemento comestvel que possa dissolver-se ou agregar suas caractersticas bebida. A grande diferena para os bitters est no gosto: so doces. So servidos em pequenas doses em copos especficos para licor. So muitos os tipos de licores, entre os mais famosos podemos citar: Anisados a base de anis Laranja curaau, triple-sec, cointreau... Whisky Drambuie Cacau licor de chocolate, creme de cacau... Caf Tia Maria, Khalua...

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AS BEBIDAS DO BAR

PROCESSO DE FABRICAO

TEOR ALCOLICO

TIPO DE BEBIDAS REFRIGERANTES, SODA, XAROPES, SUCOS, CH, CAF, LEITE, GUA MINERAL, CERVEJA, ETC

FERMENTADAS OU MXIMO DE NO FERMENTADAS 0,5 GL; POR VOLUME BEBIDAS NO ALCOLICAS

FERMENTADAS

ACIMA DE 0,5 GL POR VINHO, CERVEJA, VOLUME SIDRA, ETC.

SAQUE,

DESTILADAS

AGUARDENTE DE CANA, ACIMA DE 0,5 GL POR RUM, GIM,WHISKY, COGNAC, VOLUME VODKA,TEQUILA,ETC

LICOR, VERMUTE, BITTER, COMPOSTAS OU POR ACIMA DE 0,5 GL POR ANISADO, APERITIVOS MISTURA VOLUME COMPOSTOS, ETC.

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BEBIDAS FERMENTADAS

BEBIDAS

TEOR ALCOLICO

MATRIA PRIMA ORIGEM

Vinho

De 5 a 22 GL

Uvas

Incerto

Cerveja

De 0,5 a 9 GL

Cevada e outros Egito cereais Arroz Japo

Saque

De 14 a 16 GL

Sidra

De 5 a 7 GL

Ma

Espanha

UTILIZAO PRINCIPAL Aperitivo, digestivo, acompanhamento de refeies. Aperitivo, acompanhamento de refeies Aperitivo, acompanhamento de refeies Aperitivo, acompanhamento de refeies

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BEBIDAS DESTILADAS

BEBIDAS

TEOR ALCOLICO Aguardente de De 40 a 45 GL Cana Rum Whisky De 38 a 45 GL De 40 a 45 GL

MATRIA PRIMA Cana de acar

ORIGEM Brasil

UTIL. PRINCIPAL Aperitivo

Colnia de So Domingos Aperitivo (Amrica Central) Cereais (cevada, Esccia milho, centeio) Aperitivo Cana de acar Cereais ou batata Cereais, aromatizado com zimbro e outras ervas aromticas Cereais, aromatizado com zimbro e outras ervas aromticas Cereais ou batata, aromatizado com cominho, endro, cariz e outras ervas aromticas Agave Vinho Vinho Bagao da Uva Bagao da Uva Vinho Sidra Frutas (pera, cerejas, ameixas) Rssia Aperitivo

Vodka

De 40 a 45 GL

Gim

De 35 a 47 GL

Holanda

Aperitivo

Steinhager

De 35 a 38 GL

Alemanha

Aperitivo

Akavavit Akavit Aquavit Tequila Mezcal Cognac Armagnac Grappa Bagaceira Pisco Calvados Eau-de-vie

/ / De 40 a 50 GL

Pases escandinavos

Aperitivo

/ 38 GL 40 GL 40 GL De 40 a 60 GL De 45 a 50 GL De 30 a 35 GL 40 GL De 40 a 50 GL

Mxico Frana Frana Itlia Portugal Peru Frana Vrios pases

Aperitivo Digestivo Digestivo Aperitivo Digestivo Digestivo Aperitivo Digestivo Aperitivo Digestivo

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BEBIDAS COMPOSTAS POR INFUSO OU MISTURA

BEBIDAS Licor

TEOR ALCOLICO De 16 a 55 GL

MATRIA PRIMA

ORIGEM

Bitter / Amaro / De 20 a 42 GL Fernet Vermute Anisados De 16 a 18 GL De 40 a 45 GL

lcool, ervas, frutas Itlia lcool, razes, plantas, ervas aromticas Vrios pases

Vinho, lcool, ervas Itlia aromticas lcool, anis, alcauz, Vrios pases erva doce

UTILIZAO PRINCIPAL Digestivo Aromatizante de coquetis Aperitivo Digestivo Aperitivo Aperitivo

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RECEITAS COQUETIS A BASE DE USQUE

GODFATHER 3/10 de amaretto 7/10 de usque Preparar em copo old fashioned com gelo IRISH COFFEE 02 colheres de acar 01 dose de Irish Whisky caf quente creme de leite Misturar o caf, o acar e o usque; servir em copo especial para grogue. Depois acrescentar o creme de leite levemente batido, escorrendo-o pela borda do copo sem mistur-lo. MANHATTAN 03 gotas de angustura 3/10 de vermute tinto 7/10 de rye whiskey Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja. OLD-FASHIONED 01 dose de bourbon whiskey 02 gotas de angustura 01 lance de club soda 01 colher de bar de acar Preparar em copo old-fashioned, colocando a angustura com o acar e o lance de club soda no fundo do copo, macerando-os com o auxlio da bailarina e espalhando pela superfcie interior do copo. Decorar o copo, colocando fatias de laranja, limo ou ma. Em seguida, encher o copo com gelo e adicionar o usque. Completar a decorao com duas cerejas.

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ROB ROY 02 gotas de angostura 4/10 de vermute tinto 6/10 de Scotch whisky Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja.

RUSTY NAIL 4/10 de Drambuie 6/10 de Scotch whisky Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limo.

WHISKEY SOUR 01 colher de clara de ovo 2/10 de xarope de acar 4/10 de suco de limo 4/10 de bourbon whiskey Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

COQUETIS A BASE DE VODKA BLACK RUSSIAN 3/10 de licor de caf 7/10 de vodca Preparar em copo old-fashioned com gelo. BLOODY MARY 1/10 de suco de limo 3/10 de vodca 6/10 de suco de tomate 1 gota de molho de pimenta vermelha 02 gotas de molho ingls sal e pimenta a gosto Preparar em copo old-fashioned com 03 cubos de gelo.

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BLUE LAGOON Esta receita pode ser preparada de duas maneiras: 1. 1/10 de curaau blue 3/10 de suco de limo 6/10 de vodca Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com uma espiral de limo. 2. 2/10 de curaau blue 8/10 de gim Preparar em copo old fashioned. Completar com soda limonada e decorar com meia fatia de laranja e uma cereja.

GODMOTHER 7/10 de vodca 3/10 de amaretto Monte em copo old fashioned com gelo sem misturar as bebidas.

BULLSHOT 3/10 de vodca 6/10 de consomm 1/10 de suco de limo Molho ingls Tabasco Sal e pimenta Cenoura ou salso Monte em copo long drink com gelo. Decore com um mexedor comestvel, como um palito de cenoura ou salso.

HARVEY WALLBANGER 4/10 de vodca 6/10 de suco de laranja Preparar em copo old-fashined com gelo. Depois de pronto o coquetel, acrescentar uma colher de licor Galliano na superfcie.

SALTY DOG 71

3/10 de vodca 7/10 de suco de grapefruit Preparar em copo old-fashioned com gelo. Como opo podemos crustar o copo no sal.

SCREWDRIVER 3/10 de vodca 7/10 de suco de laranja Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com fatia de laranja.

WHITE RUSSIAN 3/10 de licor de caf 5/10 de vodca 2/10 de creme de leite Preparar em copo old-fashioned com gelo. Acrescentar por ltimo a camada de creme de leite sem misturar.

COQUETIS A BASE DE GIM

BRONX 2/10 de suco de laranja 2/10 de vermute seco 2/10 de vermute tinto 4/10 de gim Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

GIBSON 2/10 de vermute seco 8/10 de gim Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cebolinha em conserva.

GIN FIZZ 72

1/10 de xarope de acar 2/10 de suco de limo 3/10 de gim 4/10 de club soda Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar com club soda. Decorar com uma fatia de limo e cereja. * GIN & IT 7/10 de gin 3/10 de vermute tinto 01 cereja Monte em copo short drink. No use gelo, este , talvez, o nico short drink que no leva gelo.

MARTINI Este drink aparece em trs verses: 1. Dry Martini 2/10 de vermute seco 8/10 de gin Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma azeitona ou uma casca de limo.

2. Medium ou Perfect Martini 1/10 de vernute tinto 1/10 de vermute seco 8/10 de gin Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma casca de limo ou cereja.

3. Sweet Martini 2/10 de vermute branco doce 8/10 de gin Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja.

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NEGRONI 3/10 de vermute tinto 3/10 de campari 4/10 de gin Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limo e uma fatia de laranja.

PARADISE 2/10 de suco de laranja 3/10 de apricot 5/10 gin Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

SINGAPORE SLING 2/10 de suco de limo 1/10 de cherry brandy 3/10 de gin 4/10 de club soda Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar com club soda.

WHITE LADY 2/10 de suco de limo 3/10 de cointreau 5/10 de gim Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

COQUETIS A BASE DE RUM BACARDI COCKTAIL 1/10 de xarope de grenadine 3/10 de suco de limo 6/10 de rum branco Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. 74

DAIQUIRI 1/10 de xarope de acar 3/10 de suco limo 6/10 de rum branco Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

FROZEN DAIQUIRI 1/10 de xarope de acar 3/10 de suco de limo 6/10 de rum branco Preparar no liquidificador com gelo e servir sem coar em copo old-fashioned. Decorar com canudos cortados.

PIA COLADA 2/10 de creme de coco 3/10 de rum branco 5/10 de suco de abacaxi Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar com abacaxi e cereja.

STRAWBERRY DAIQUIRI 03 morangos frescos 1/10 de suco de limo 3/10 de licor de morango 6/10 de rum branco Preparar no liquidificador e servir em copo old-fashioned com gelo. Decorar com morango fresco e canudos cortados. COQUETIS A BASE DE TEQUILA E PISCO MARGARITA 2/10 de suco de limo 3/10 de licor triple sec 5/10 de tequila Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink ou copo prprio para margarita crustado com sal e suco de limo. 75

NEPTUNO 2/6 de pisco 2/6 de suco de abacaxi 1/6 de vermute seco 1/6 de mandarinetto gotas de grenadine Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com as gotas de grenadine.

COQUETIS A BASE DE CONHAQUE / BRANDY

ALEXANDER 1/3 de creme de leite 1/3 de creme de cacau 1/3 de brandy Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar, pulverizando noz moscada ralada. CHAMPAGNE PICK-ME-UP 1/10 de xarope de grenadine 4/10 de suco de laranja 5/10 de conhaque Preparar na coqueteleira e servir em copo tipo flte. Completar com champanhe. EGG-NOG 10 gr. de acar 01 gema de ovo 01 dose de conhaque Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned. Completar com leite. Pulverizar com noz-moscada.

FRENCH CONECTION 5/10 de amaretto 5/10 de brandy Preparar direto em copo old-fashioned sobre gelo.

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HORSES NECK* 8/10 de ginger ale 2/10 de brandy 01 lance de angostura Descascar um limo em forma de espiral e colocar em copo long drink. Completar com ginger ale e gelo. * horses neck um long drink famoso em todo o mundo. Em sua verso consagrada utilizase o usque americano ou canadense.

SIDECAR 1/10 de suco de limo 3/10 de cointreau 6/10 de conhaque Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

VELVET HAMMER 01 colher de creme de leite 5/10 de licor de caf 5/10 de cointreau Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

CAIPIRINHA 01 dose de aguardente de cana 1/2 limo-taiti 02 colheres de acar

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TABELAS DE CONVERSO Short Drink FRAES 01/10 02/10 03/10 04/10 05/10 06/10 07/10 08/10 09/10 10/10 1/3 2/3 3/3 2/4 4/4 1/5 2/5 3/5 4/5 5/5 MILILITROS 9 18 27 36 45 54 63 72 81 90 30 60 90 22.5 45 67.5 90 18 36 54 72 90 CENTILITROS .9 1.8 2.7 3.6 4.5 5.4 6.3 7.2 8.1 9.0 3.0 6.0 9.0 2.25 4.5 6.75 9.0 1.8 3.6 5.4 7.2 9.0 ONAS - oz (USA) .3 .6 .9 1.2 1.5 1.8 2.1 2.4 2.7 3.0 1.0 2.0 3.0 .75 1.5 2.25 3.0 .6 1.2 1.8 2.4 3.0

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Long Drinks FRAES 01/10 02/10 03/10 04/10 05/10 06/10 07/10 08/10 09/10 10/10 1/3 2/3 3/3 2/4 4/4 1/5 2/5 3/5 4/5 5/5 MILILITROS 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 100 200 300 75 150 225 300 60 120 180 240 300 CENTILITROS 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 10 20 30 7.5 15 22.5 30 6 12 18 24 30 ONAS - oz (USA) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3.33 6.66 10 2.5 5 7.5 10 2 4 6 8 10

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Referncias
Bibliografia BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes - Histria da Gastronomia - So Paulo Senac - Ceatel - 1995 BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes - Administrao Hoteleira - Comidas e Bebidas - So Paulo Senac - Ceatel - 1981 COURTINE, Robert J. Curnonsky: Cuisines et Vins de France Paris Librarie Larrousse 1974 DUARTE, Vladir Vieira - Administrao de sistemas hoteleiros - So Paulo - Ed. Senac - 1996 FERREIRA, Aurlio Buarque de Holanda - Minidicionrio da lngua portuguesa Aurlio - 3 ed- Rio de Janeiro - 1993 FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo Histria da alimentao So Paulo Estao Liberdade 1998 KNIGHT, John Barton e KOTSCHEVAR, Lendal H. - Quantity food production, planning and management - Nova Iorque - Van Nostrand Reinhold - 1987 KOTSCHEVAR, Lendal H. - Management by menu - Nova Iorque - 2 ed. John Willey & Sons 1987 LANG, Jenifer Harvey - Larousse gastronomique - Nova Iorque - Crown Publisher 1989 MAGUELONNE, Toussaint-Samat - Historia Natural y moral de los alimentos volumes de 1 a 9 - Madri - Alianza Editorial - 1991 MARTINS, Eduardo Lopes - Manual de redao e estilo- So Paulo - O Estado de So Paulo - 3 ed.- 1997 NINEMEIER, Jack D. - Management of food and beverage operations - East Lansing - Michigan - American Hotel and Motel Association 1984 PACHECO, Aristides de Oliveira - Manual do Matre dhotel - So Paulo - Ed. Senac - 1994 PITTE, Jean Robert - A gastronomia francesa : histria e geografia de uma paixo - Porto Alegre - L&PM 1993 TRAGER, James - The food chronology - Nova Iorque - Henry Holt Publisher 1995 TRIGO, Luiz gonzaga Godoi - A sociedade ps-industrial e o profissional em turismo - Papirus - Campinas 1998 RITCHIE, Carson A . Comida y Civilizavion Madri Alianza Editorial 1981 SAVARIN, Brillat Fisiologia do gosto So Paulo Companhia das Letras 1995 SHANKEN, Marven R. - Wine Spectator - Ed. 15 outubro 1998 - pag. 42 a 84 Nova Iorque TANAHILL, Reay The history of food Londres Pinguim 1988 WEBSTERS dicionrio portugus-ingls e ingls-portugus - So Paulo -Folha de So Paulo - 1996 WELFORT, Francisco Correa - Histria do Sculo XX - Volumes 1,2,3,4 e 5 So Paulo - Ed. Abril - 1974 80

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Reviso tcnica: Prof. Ronaldo Lopes Pontes Barreto Reviso metodolgica : Prof. Luis de Aquino Reviso histrica : Profa. Denise de Freitas

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