DETERMINACIONES REFRACTOMETRICAS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS. Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la determinacin del ndice de refraccin, como un mtodo de anlisis en los alimentos el mismo que permitir determinar el contenido de slidos solubles, slidos totales, establecer relaciones tabulares y graficas entre: gravedad especifica, grados brix, ndice de refraccin, slidos solubles, etc.

II. FUNDAMENTOS DEL NDICE DE REFRACCIN . (n) Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente densidad, el rayo sufre un cambio en su direccin, es decir este es desviado o refractado. El ngulo que forma el rayo incidente con la perpendicular en el punto de incidencia, se denomina ngulo de incidencia (i), mientras que el ngulo entre la perpendicular y el rayo refractado, se denomina ngulo de refraccin (r). La relacin entre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin, se denomina ndice de refraccin (n) . esta relacin es siempre una cantidad constante para dos medida dadas, bajo condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la misma temperatura de lectura. n = seno i = velocidad del rayo en el medio 1 seno r velocidad del rayo en el medio 2

Con el objeto de representar los datos del ndice de refraccin, de forma que permite hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a

estandarizar los valores de los factores que afectan y se representa como : nd20 donde 20, indica la temperatura (C) a la que deber realizarse la determinacin, mientras que D indica la banda de luz monocromtica del sodio a 589 nm. Refractmetro Abbe

Refractmetro de mano

Refractmetro digital

III. Materiales y mtodos: Materiales. Refractmetro abbe ( de mesa). Refractmetro manual Termmetro Papel filtro Embudos de 60 ml Erlenmeyers de 250 ml Vasos de pp. de 50 ml Probetas Agua destilada Telas de algodn Alcohol

Muestras. jugo de naranja simple soluciones salinas a diferentes concentraciones soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones ketchup de tomate.

IV. Procedimiento: 1. Chequear el instrumento con agua destilada, el ndice de refraccin debe ser 1,3330 a 20 C y 1,3328 a 22 C. 2. limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustancia problema, la misma que deber ser lo suficientemente transparente para dejar pasar la luz, la medida ser realizada a 20 C; si la temperatura es diferente, deber hacerse las correcciones de acuerdo a tablas y productos especificados. 3. preparacin de la muestra

a. Pulpa y ketchup de tomate. Los slidos totales en tomate, pueden ser determinados a partir de secado en estufa al vaco (70 C), en estufa a presin atmosfrica (100 105 C) calculados a partir de gravedad especfica o ndice de refraccin del filtrado para los que se pueden establecer ecuaciones segn los rangos de contenidos en slidos totales, por ejemplo Bergeret estableci una frmula para determinar el % de slidos totales mediante el uso del refractmetro. ST (12 %) = 4 + 691 (IR 1.3382) + 1.029 (IR 1.3382) 2 Previamente las muestras sern filtradas utilizando un embudo y telas de algodn ( de sacos de harina ), limpias y secas de aprox 24 cm colocar la tela sobre el embudo y luego sobre ella la muestra, recibiendo el filtrado en un vaso de pp. En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante. Tomar unas gotas y hacer las lecturas con los refractmetros de mesa y manual. Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 20 C hacer las correcciones aadiendo 0.0001 a la lectura por cada C sobre 20 C y sustrayendo cada cantidad para cada grado centgrado debajo de 20 C. Si se ha aadido sal a las muestras se debe conocer la cantidad para hacer las correcciones sustrayendo 0.0001 a la lectura cuando la sal aadida esta en el rango de 0,4 a 1,0 % ; 0.0002 para el rango de 1,0 a 1,4 % y, 0.0003 para el rango de 1,4 a 2,0 %.

Finalmente expresar los resultados segn la escala del aparato y por medio de las ecuaciones y tablas determinar el contenido de slidos totales de acuerdo a las siguientes ecuaciones: 1.- para rango de slidos totales de 4 a 19,5 % ST = 701.51 (iR- 1.3000) 22.378 2.- para rango de slidos totales de 19,5 a 35,0 % ST = 577.72 (IR 1.3000) 14.977 b. Jugo de naranja: realizar la lectura segn la metodologa anterior y expresar los resultados en trminos de IR y tambin como slidos solubles, discutir y fundamentar los resultados. c. Soluciones salinas: Determinar los ndices de refraccin y las concentraciones (%) de las soluciones salinas haciendo uso de la tcnica empleada. V. Resultados: Usando el refractmetro manual: Agua = 0 Brix Jugo de carambola = 8.8456 Brix Con el refractmetro abbe: Agua : IR = 1.3330 SS = 0 Jugo de carambola : IR = 1,3520

SS = 10.3

Soluciones salinas: A B C D

se toman 4 muestras a, b, c y d

usando el refractmetro manual se tiene la lectura de c/u de las muestas: muestra A = 4.4 Brix muestra B = 9.1 Brix muestra C = 13.6 Brix muestra D = 18.4 Brix usando el refractmetro abbe: se tomo las lecturas a una T de 21 C entonces se hace la correccion sumando el factor 0.07 a cada ndice de SS: muestra A : IR = 1.3401 SS = 5.07 Aplicando la frmula para slidos totales: ST = 701.51 (1.3401 1.3000) 22.378 ST = 5.7525 Muestra B : IR= 1.3460 SS = 10.05 ST = 701.51 (1.3460 1.3000) 22.378 ST = 9.8914

Muestra C: IR = 1.3530 SS =13.27 ST = 701.51 (1.3530 1.3000) 22.378 ST = 14.8020 Muestra D : IR = 1.3610 SS = 18.17 ST = 701.51 (1.3610 1.3000) 22.378 ST = 20.4141 Cuadro 1. Obtenidos estos datos completamos el cuadro 01 para soluciones salinas: Muestra A B C D IR. 1.3401 1.3460 1.3530 1.3610 SS. 5.07 10.05 13.27 18.17 ST. 5.7525 9.8914 14.8020 20.4141

Soluciones de Sacarosa: Al igual que para las soluciones salinas, preparamos 4 muestras de diferentes concentraciones. Con el refractmetro manual: muestra A = 2.5 Brix muestra B = 3.8 Brix muestra C = 5.7 Brix muestra D = 7.8 Brix

con el refractmetro Abbe: muestra A : IR = 1.3365 SS = 2.5 % ST = 701.51 (1.3365 1.3000) 22.378 % ST = 3.22 muestra B : IR = 1.3392 SS = 4.4 + 0.07 ( por T 21 C ) = 4.47 % ST = 701.51 (1.3392 1.3000) 22.378 % ST = 5.12 muestra C : IR = 1.3428 SS = 5.2 + 0.07 = 5.27 % ST = 701.51 (1.3428 1.3000) 22.378 % ST = 7.64 muestra D : IR = 1.3450 SS = 8.1 + 0.07 = 8.17 % ST = 701.51 (1.3450 1.3000) 22.378 % ST = 9.18

Cuadro 2. Completar la tabla de ndice de refraccin de soluciones de sacarosa. Utilizando la relacin ST = SS + SI En sol. de sacarosa concentracin (%) a 20 C
CONCENTRACIN (%) 1 2 4 6 8 10 12 14 16 IR 1.3344 1.3359 1.3388 1.3418 1.3448 1.3478 1.3509 1.3541 1.3573 SS 1 2 4 6 8 10 12 14 16 ST 1.75 2.80 4.84 6.94 9.04 11.15 13.32 15.57 17.81 SI 0.75 0.80 0.84 0.94 1.04 1.15 1.32 1.57 1.81

Cuadro 3. Completar las constantes fsicas de las soluciones de sacarosa realizadas en la practica.
muestra A B C D Concent. (%) 2.5 4.47 5.27 8.17 IR 1.3365 1.3392 1.3428 1.3450 Brix 2.5 3.8 5.7 7.8 ST 3.22 5.12 7.64 9.18

A continuacin el grfico Brix vs ndice de refraccin

VI.CONCLUSIONES:

Los refractmetros que usan luz blanca, tienen mecanismos compensadores que hacen que la diferencia de 589 nm y la luz de incidencia sea mnima.

El ndice de refraccin de soluciones de sacarosa es similar de la mayora de azucares a la misma concentracin. El ndice de refraccin de una solucin se incrementa linealmente con la concentracin solo cuando esta es expresada en trminos de peso de soluto en unidad de volumen de solucin.

VII. BIBLIOGRAFA. Pearson, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos, ed. Acribia, Espaa, 1986. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. www.wikipedia.com

VIII. CUESTIONARIO. como varia el ndice de refraccin cuando se aumenta la temperatura?,qu esperara encontrar si graficara valores de ndice de refraccin vs. Temperatura, por que? El ndice de refraccin generalmente decrece con la temperatura, en el caso de lquidos la disminucin es grande por eso se debe corregir utilizando tablas calibradas a 20 C, o ecuaciones en los cuales se toman en cuenta el coeficiente de variacin por cada grado centgrado. La grfica sera en forma descendente, parecida a una recta logartmica, porque al aumentar la temperatura el ndice de refraccin va a ir decreciendo.