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La incidencia de importantes patgenos transmitidos por alimentos en refrigeradores domsticos

The incidence of significant foodborne pathogens in domestic refrigerators.


Abstract Las superficies interiores de refrigeradores estn en riesgo de contaminarse con patgenos transmitidos por alimentos, aumentando los riesgos de contaminacin cruzada con otros alimentos, incluyendo un riesgo mayor en alimentos listos para el consumo. Este estudio determin la incidencia de un nmero significativo de patgenos alimentarios, y del estatus higinico (estimado por el recuento total de bacterias viables TVC, por sus siglas en ingls; y por el recuento de coliformes totales TCC, por sus siglas en ingls) en las superficies interiores de refrigeradores domsticos (n = 342). No se encontraron cepas de Campylobacter spp., Salmonella spp., ni Escherichia coli O157:H7 en ningn refrigerador, sin embargo, Staphylococcus aureus se encontr en el 6,4%, Listeria monocytogenes y E. coli del 1,2% y Yersinia enterocolitica del 0,6% de los refrigeradores examinados. Como las especies encontradas pueden sobrevivir y crecer en condiciones de refrigeracin, o al abuso ligero de la temperatura, estos patgenos pueden transferirse (y desarrollarse hasta alcanzar nmeros clnicamente significativos) en alimentos en refrigeradores domsticos. Estos riesgos son particularmente preocupantes en alimentos listos para el consumo, en que no se recibir tratamiento bactericida (coccin) antes de su consumo. El estudio estim TVCs en un rango de 2,91 log10 ufc/cm2 hasta 8,78 log10 ufc/cm2 y TTCs en un rango de 0,045 log10 ufc/cm2 hasta 5,96 log10 ufc/cm2 indicando estndares muy pobres en el manejo e higiene de los refrigeradores de los consumidores, presentando riesgos para su salud. Los hallazgos de este estudio resaltan la importancia del control adecuado de la temperatura, y el aseo exhaustivo y regular de los refrigeradores domsticos para asegurar la inocuidad alimentaria y de la coccin efectiva de los alimentos como el ltimo eslabn en la cadena del servicio de alimentacin domstica. 1. Introduccin La incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) reportada en Europa es inaceptablemente alta, aunque tambin es una significativa subestimacin de la real magnitud del problema (Annimo, 2003a, 2003b, 2003c; Wheeler et al., 1999), detectndose tan solo el 2% de los casos de gastroenteritis aguda transmitida por alimentos a travs de los actuales procesos de vigilancia/reporte (Annimo, 2003a, 2003b, 2003c).

Aunque los sitios de brotes de ETA ms frecuentemente citados son restaurantes, hoteles y locales de comida para llevar (Bonner, Wall, & Fitzgerald, 2001), se ha sugerido que las infecciones transmitidas por alimentos iniciadas en hogares privados son tres veces ms frecuentes que en operaciones comerciales (Borneff, Hassinger, Witting, & Edenharder, 1988; Scott, 1996; Scuderi, Fantasia, Filetici, & Anastasio, 1996; Sheard, 1986). Muchos de estos casos, quizs hasta el 50%, son atribuibles al almacenamiento inapropiado de los alimentos, incluyendo el almacenamiento en fro y la refrigeracin inefectivos (Ryan, Wall, Gilbert, Griffin, & Rowe, 1996). Sin embargo, la creciente importancia de los productos refrigerados, listos para el consumo, que ahora forman >60% de la canasta de compras promedio de Europa (Annimo, 2003a, 2003b, 2003c; Meffert, 1990), significa que las prcticas de refrigeracin continuarn siendo determinantes en la inocuidad alimentaria domstica. Cualquier falla en el seguimiento de buenas prcticas en el ajuste, mantenimiento, uso o aseo de refrigeradores presenta un nmero de riesgos para el consumidor. Los refrigeradores forman un importante vnculo en una cadena ms amplia de contaminacin cruzada, y un significativo factor en 28% de los brotes de ETAs domsticas (Ryan et al.; 1996). La introduccin de contaminantes bacterianos tales como alimentos crudos sin lavar, paquetes con fugas, manos, superficies, etc. puede contaminar otros alimentos almacenados, o adherirse y persistir en la superficie interna de los refrigeradores, presentando riesgos de contaminacin a largo plazo durante la subsecuente preparacin de alimentos (Michaels, Ayers, Celis, & Gangar, 2001). Muchos refrigeradores domsticos estn ajustados incorrectamente, operando por sobre la temperatura recomendada, y por lo tanto, siendo capaces de apoyar el crecimiento, no ptimo, pero s significativo, de organismos mesfilos como el Staphylococcus aureus y Salmonella spp. (Flynn, Blair, & McDowell, 1992; Johnson et al., 1998). Aun cuando estn correctamente ajustados, los refrigeradores pueden sostener el crecimiento de patgenos psicrfilos como Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica, que pueden, por lo tanto, aumentar a nmeros clnicamente significativos en alimentos almacenados por largos perodos de tiempo en refrigeradores domsticos (Flynn et al., 1992; Johnson et al., 1998). Las bacterias pueden colonizar un cierto rango de superficies y utensilios para la preparacin de alimentos, paos de cocina, esponjas y otros artefactos de limpieza (Rusin, OroszCoughlin, & Gerba, 1998; Scott, Bloomfield, & Barlow, 1982; Sharp & Walker, 2003; Spiers, Anderton, & Anderson, 1995), desde los cuales pueden ser transferidos hacia los alimentos (Rusin, Maxwell, & Gerba, 2002). A pesar de ello, hay poca informacin sobre hacia donde difunden, y donde persisten en las superficies interiores de refrigeradores domsticos, dificultando la cuantificacin de la verdadera carga de estos patgenos en estos ambientes, o la estimacin de los riesgos que representan para el consumidor. En este estudio se examin la incidencia de Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Yersinia enterocolitica en las superficies de refrigeradores domsticos, para porporcionar ideas sobre la verdadera carga de, y los riesgos presentados por estos patgenos en los sistemas de refrigeracin domsticos.

2. Mtodo 2.1 Demografa de hogares/distribucin/seleccin Como parte de un estudio ms amplio, se eligieron lugares de prueba en colaboracin con el Marketing Research Bureau of Ireland (MRBI), usando mtodos que aseguran que los resultados obtenidos sern representativos de la poblacin actual, en trminos de demografa, tipo de propiedades y distribucin urbana/rural. Se realizaron visitas sorpresa en 342 hogares en un perodo de doce meses. Los hogares se seleccionaron al azar dentro de los lugares de prueba identificados, usando un mtodo de caminata al azar (Milligan, Nije, & Bennet, 2004). 2.2 Sitio de muestreo y mtodo de muestreo Con el consentimiento del dueo de hogar se pas una esponja estril de 10 cm 2 humedecida con 5 ml de Agua peptonada tampn (Buffered Peptone Water BPW) por el interior del refrigerador (base, repisas y costados). La esponja fue transportada de vuelta al laboratorio en fro (4C 1,0), y fue examinada dentro de las 6 horas siguientes. 2.3 Anlisis microbiolgico Las muestras se examinaron con se describe abajo. Las esponjas fueron almacenadas brevemente en 250 ml de BPW, se les permiti recobrarse por 4 horas, diluyndolas en serie en Diluyente de Mxima Recuperacin (Maximum Recovery Diluent - MRD), y se aplic a: (1) Agar de recuento en placa (Plate Count Agar PCA), incubado por 48 hrs a 25C, y examinado para obtener el recuento de viables totales (TVC). (2) Agar Chromocult (Merck), incubado por 48 hrs a 35C, y examinado para obtener el recuento de coliformes totales (TCC). Este proceso tambin permiti la presunta deteccin de E. coli O157 (colonias rojas/salmn). (3) Agar Baird Parker (BP), incubado por 48 hrs a 37C, y examinado para obtener la presunta presencia de S. aureus (colonias grises/negras brillantes con/sin actividad lipasa). (4) Agar selectivo para Yersinia (CIN), incubado por 24-48 hrs a 37C, y examinado por la presunta presencia de Y. enterocolitica (colonias rojas en forma de blanco). Alcuotas de la solucin BPW fueron: (1) Medio de Enriquecimiento de Listeria enriquecido (LEM) por 24 hrs a 30C, emplatado en Agar Selectivo para Listeria formulacin Oxford, por 24-48 hrs a 30C, y examinado para obtener presuntas colonias de L. monocytogenes (colonias crema/amarillas con un centro hundido, bordeado por una lnea negra). (2) Caldo de Enriquecimiento selectivo Preston (PSEB) enriquecido por 24 hrs a 42C (en condiciones aerbicas), emplatado en Agar Preston Selectivo para Campylobacter (PCSA) por hasta 48 hrs a 42C (en condiciones anaerbicas), y examinado luego de 24 y 48 hrs

para obtener presuntas colonias de Campylobacter spp. (colonias grises/rosadas mucosas con tendencia a la agrupacin). (3) Enriquecido en BPW por 24 hrs a 37C, y luego enriquecido en caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) por 24 hrs a 42C. Los cultivos resultantes se emplataron en Agar manitol lisina verde brillante cristal violeta (MLCB) y Agar verde brillante (BGA) por 24 hrs a 37C y examinado para obtener presuntas colonias de Salmonella spp. (colonias rojas en BGA y prpuras/negras en MLCB). El control positivo de especies obtenido desde la NCTC (National Counterterrorism Center, EE.UU) fue procesado simultneamente para confirmar la calidad de los medios y para ayudar en el proceso de identificacin. Todos los presuntos aislados fueron confirmados usando pruebas bioqumicas apropiadas incluyendo el sistema estandarizado de identificacin API (Analytical Profile Index BioMrieux, Reino Unido). Adems, se identificaron otros tipos de colonias aisladas en Agar Chromocult usando el sistema de identificacin API (BioMrieux, Reino Unido). 3. Resultados 3.1 Aislamiento de patgenos alimentarios especficos No se detectaron E. coli O157, Campylobacter spp., ni Salmonella spp. en ninguno de los refrigeradores examinados. El patgeno S. aureus fue el ms frecuentemente aislado en este estudio, siendo recuperado del 6,4% de los refrigeradores. L. monocytogenes fue recuperado del 1,2% de las superficies de los refrigeradores y Y. enterocolitica del 0,6%. Especies adicionales que fueron identificadas, pero no cuantificadas, del Agar Chromocult incluyen Proteus mirabilis, Klebsiella spp., Enterobacter cloacae, Enterobacter agglomerans y Pseudomonas spp. 3.2 Estatus higinico general de los refrigeradores Los TVCs obtenidos se encuentran en un rango de 2,91 log10 ufc/cm2 hasta 8,78 log10 ufc/cm2, con una media de 7,4 log10 ufc/cm2. Los TCCs se obtuvieron del 57% de los refrigeradores con un nivel de incidencia promedio de 4,3 log10 ufc/cm2 y un rango de 0,045 log10 ufc/cm2 hasta 5,96 log10 ufc/cm2. Se aisl E. coli del 1,2% de la superficie de los refrigeradores. 4. Discusin 4.1 Aislamiento de patgenos alimentarios especficos No se encontraron cepas de Campylobacter spp. ni de Salmonella spp. en ninguno de los refrigeradores examinados en este estudio, lo cual est en acuerdo con (Spiers et al., 1995), quien report una falla en la deteccin de estos patgenos, no solo en refrigeradores, sino tambin en un amplio rango de espacios examinados en 46 cocinas domsticas. Campylobacter es un

contaminante comn en comidas de retail (Hood, Pearson, & Shahamat, 1988; Kramer, Frost, Bolton, & Wareing, 2000), y presenta desafos para la salud pblica en trminos de potencial contaminacin cruzada hacia los alimentos y superficies de preparacin de alimentos durante la preparacin de rutina de esta (Cogan, Bloomfield, & Humphrey, 1999; Dawkins, Bolton, & Hutchinson, 1984; de Wit, Broekhuizen, & Kampelmacher, 1979). Este puede sobrevivir por perodos extensos en superficies hmedas, especialmente a temperaturas bajas (Tholozan, Cappelier, Tissier, Delattre, & Federighi, 1999), pero se vuelve rpidamente indetectable en condiciones de baja actividad de agua (A w) (Fernndez, Vergara, & Tapia, 1985; Humphrey, Mason, & Martin, 1995; Kusumaningrum, Roboldi, Hazeleger, & Beumer, 2003). Su habilidad para transformarse a un organismo viable pero no cultivable (VNC, por sus siglas en ingls) bajo estas condiciones significa que puede no detectarse por mtodos de cultivo. Sin embargo, el verdadero grado y significancia en salud de Campylobacter en refrigeradores domsticos permanece incierta hasta que exista un mejor entendimiento de la sobrevivencia de y significancia patognica del estado VCN de este patgeno. Se aplican preocupaciones similares a Salmonella spp., el cual, aunque sea un contaminante menos frecuente de cocinas domsticas, es igualmente fcil de diseminar a travs del ambiente domstico (de Boer & Hahn, 1990), donde puede persistir por hasta cuatro das, aun en condiciones de baja Aw (Kusumaningrum et al., 2003). As, cualquier superficie asociada a Salmonella spp. aun significa un importante riesgo de contaminacin cruzada, mientras que sus habilidades para crecer a bajas temperaturas, es decir, a aproximadamente 5C (Jay, 2000), significara que este patgeno puede reproducirse bajo condiciones de abuso ligero de temperatura en alimentos contaminados por contaminacin cruzada. No se encontraron cepas de E. coli O157:H7, que es tranquilizador e inesperado a la vez, quedando en mente la rara ocurrencia de este patgeno de baja dosis infectiva (Griffin & Tauxe, 1991) en la cadena alimentaria humana, y de su habilidad para tomar formas VCN (McDowell & Sheridan, 2001). Sin embargo, este serio patgeno est asociado a cscaras (Chapman, Malo Ellin, Ashton, & Harkin, 2001; Zhao, Doyle, Shere, & Garber, 1995), productos derivados de carne de retail (Chapman et al., 2001), y superficies de contacto con alimentos crudos (Jiang & Doyle, 1999), donde sobreviven bien a temperaturas de refrigeracin (Conner & Kotrola, 1995; Uyttendaele, Taverniers, & Debevere, 2001). S. aureus fue el patgeno aislado con mayor frecuencia en este estudio y fue recuperado del 6,4% de los 342 refrigeradores. Esto es ms alto que en reportes previos, por ejemplo 5% (Scott et al., 1982), pero ms bajo que el 20% reportado por Ojima et al. (2002), o el 27,4% reportado por Spiers et al. (1995). Considerando estas frecuencias de deteccin, es bueno que la intoxicacin causada por este patgeno es, por lo general, relativamente ligera y de rpida autolimitacin, al grado que la mayora de las intoxicaciones alimentarias estafiloccicas no son notificadas. A diferencia de los patgenos considerados con anterioridad, que entran a las cocinas domsticas principalmente a travs de alimentos crudos, S. aureus, como habitante comn (hasta el 50%) de la nariz, garganta y piel humanas (Arbuthnott, 1990), es ms probable que contamine los alimentos y refrigeradores por contacto humano directo o indirecto durante su manejo y almacenamiento. Este

patgeno puede sobrevivir en superficies secas por entre 2 y 4 das, y es fcilmente transferido desde estos espacios hacia los alimentos a travs de un nmero de mecanismos (Kusumaningrum et al., 2003). Al ser un organismo gram positivo, es relativamente resistente a la desecacin y, por lo tanto, es ms probable que se vuelva dominante en comparacin a aquellos patgenos sensibles a la desecacin, especialmente en condiciones de baja A w que prevalecen en los refrigeradores domsticos. Es especficamente ms adherente a superficies como el polipropileno, a 12C que a 30C (Pompermayer & Gaylarde, 2000), aunque la influencia general de la temperatura de refrigeracin sobre la adherencia aun no es clara. Aun siendo mesfilo, S. aureus puede crecer a temperaturas tan bajas como 6,5C (Schmitt, Schuler-Schmid, & Schmidt-Lorenz, 1990), lo que significa que podra crecer y producir importantes cantidades de toxina durante un abuso ligero prolongado de la temperatura. L. monocytogenes fue aislado del 1,2% de los refrigeradores analizados en este estudio. Esto concuerda con reportes previos de L. monocytogenes entre el 0% y el 2,9% de los refrigeradores (Beumer, teGiffel, Spoorenberg, & Rombouts, 1996; Cox, Kleis, & Cordier, 1989; Jackson et al., 1993; Sergelidis et al., 1997; Spiers et al., 1995). Siendo un organismo psicrfilo, L. monocytogenes es capaz de crecer a temperatura de refrigeracin, lo que significa que nmeros bajos de bacterias contaminantes podran proliferar y volverse peligrosos si estn presentes o se transfieren a alimentos listos para el consumo. El potencial de L. monocytogenes para contaminar las superficies internas del refrigerador podra ser facilitado por el hecho de que est mayormente asociado a productos que necesitan refrigeracin, incluyendo pats y carnes cocidas (Gilbert, McLauchlin, & Velani, 1993), quesos suaves (Pini & Gilbert, 1988), pescado ahumado (Dillon & Patel, 1992) y vegetales (Breer & Baumgartner, 1992; Dillon & Patel, 1992). Se ha demostrado que este patgeno de adhiere a diversas superficies incluyendo acero inoxidable, vidrio y goma (Mafu, Roy, Goulet, & Magny, 1990)y es encontrado con frecuencia en biofilms en muchas plantas de procesamiento de alimentos (Jacquet, Rocourt, & Reynaud, 1993). Su habilidad para adherirse a superficies tambin se ha vinculado con un aumento de la resistencia a sanitizantes y otros agentes antimicrobianos, destacando la necesidad de una limpieza acabada previa a la desinfeccin de las superficies (Frank & Koffi, 1990; Shin-Ho-Lee & Frank, 1991; Somers, Schoeni, & Wong, 1994). La naturaleza ubicua de L. monocytogenes, la probabilidad de su persistencia en alimentos listos para el consumo, su habilidad de persistir en ambientes secos y su habilidad para crecer a temperaturas de refrigeracin combinadas con la severidad de la enfermedad que causa, particularmente en individuos inmunocomprometidos, significa que la presencia de L. monocytogenes en refrigeradores domsticos es un problema de salud pblica significativo. Y. enterocolitica se aisl de tan solo el 0,6% de los refrigeradores examinados. Un estudio previo similar (Spiers et al., 1995) no detect este patgeno en refrigeradores domsticos, pero s lo recuper del 4,3% de los lavaplatos domsticos. Esto sugiere que Y. enterocolitica puede acceder a otros ambientes domsticos, posiblemente entrando a travs de alimentos contaminados como el cerdo, el mayor reservorio para las cepas patgenas para humanos (Tauxe et al., 1987), pero esto no es un contaminante frecuente ni persistente en las condiciones que prevalecen en el refrigerador

domstico. As, podra ser de mayor preocupacin en ambientes de alta Aw, donde puede adherirse a superficies slidas, particularmente entre biofilms (Herald & Zottola, 1988). Alternativamente, los bajos rangos de deteccin de Y. enterocolitica es este estudio podran estar relacionados con la relativamente limitada sensibilidad de los mtodos de cultivo actuales que continan presentando problemas para la investigacin de este patgeno en clnica, ambiente y otras investigaciones relacionadas con los alimentos (Fredriksson-Ahomaa & Korkeala, 2003). Se identificaron, pero no se cuantificaron, bacterias adicionales, incluyendo P. mirabilis, Klebsiella spp., E. cloacae, E. agglomerans y Pseudomonas spp. Estas bacterias no son usualmente asociadas a ETAs y por lo general se les considera no-patgenas para un adulto sano. Sin embargo, su presencia, a pesar de no ser de preocupacin directa en trminos de inocuidad alimentaria, sirve para destacar la fina diversidad de microorganismos que pueden colonizar y sobrevivir en las superficies de un refrigerador. 4.2 Estatus higinico general de los refrigeradores Los niveles de contaminacin de TVCs observados en este estudio se extienden a travs de un amplio rango de valores, yendo desde 2,91 log 10 ufc/cm2 hasta 8,78 log10 ufc/cm2, con una media de 7,4 log10 ufc/cm2. Los niveles de contaminacin observados en refrigeradores domsticos estn probablemente influenciados por un rango de factores, incluyendo la naturaleza y niveles de contaminacin inicial introducidos en alimentos contaminados, la presencia o ausencia de envoltorios eficaces, la higiene de los manipuladores de alimentos y aquellos que ponen los alimentos en el refrigerador, y la eficiencia y frecuencia de la mantencin y aseo del refrigerador. Desafortunadamente, aunque muchos de estos factores pueden ser ampliamente controlados por legislacin e inspeccin en algunas etapas de la cadena alimentaria humana, es decir, produccin, procesamiento, distribucin y retail, este control no puede ser fcilmente aplicado en el ambiente domstico. As, paos de cocina, un reservorio y diseminador conocido de bacterias indeseables (Hilton & Austin, 2000; Scott & Bloomfield, 1990), pueden ser prohibidos en premisas comerciales. Sin embargo, los consumidores solo pueden ser aconsejados y educados para prescindir de paos de cocina en ambientes domsticos. Del mismo modo, el progreso en la reduccin del significativo grado de abuso de la temperatura que permite un indeseable rpido crecimiento de mesfilos y psicrfilos bajo condiciones domsticas de refrigeracin (Flynn et al., 1992; Johnson et al., 1998; Kennedy, Jackson, Blair, et al., 2005; Kennedy, Jackson, Cowan, et al., 2005) sigue siendo un problema de educacin ms que de legislacin. Casi un cuarto de los refrigeradores albergaba niveles de contaminacin por coliformes mayores que 3 log10 ufc/cm2 y se aisl E. coli del 1,17% de las superficies de los refrigeradores. Estos resultados apoyaron el reporte de Scott (Scott et al., 1982), que estos microorganismos eran contaminantes frecuentes en refrigeradores. Debera ser, sin embargo, tenerse en cuenta que E. coli es un indicador ampliamente aceptado de contaminantes fecales, sugiriendo que las superficies internas del refrigerador estn frecuentemente contaminadas con materia fecal, proveniente de alimentos crudos o de la pobre higiene de los usuarios de la cocina. Sin embargo, no hubo

correlaciones observables entre niveles altos de contaminacin general con la frecuencia de aislamiento de patgenos alimentarios especficos. La observacin de altos TVCs y TCCs en varios refrigeradores domsticos indica el potencial de estos aparatos domsticos como importantes fuentes de contaminacin de alimentos durante el almacenamiento domstico de estos, subrayando la importancia de la coccin efectiva como la ltima lnea de defensa en el sistema de produccin y servicio de alimentos domstico. 5. Conclusin El mayor factor contribuyente a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), especialmente en el hogar, es el mal manejo de los alimentos en los pasos finales de su preparacin. Este estudio ha demostrado que los patgenos alimentarios pueden sobrevivir en la superficie del refrigerador y podran, entonces, presentar un riesgo de contaminacin cruzada. As, un nmero de patgenos alimentarios indeseados, es decir, L. monocytogenes, Y. enterocolitica y S. aureus se aislaron en un pequeo pero significativo porcentaje de los refrigeradores. El potencial riesgo de estos patgenos es elevado por su habilidad de multiplicarse a temperaturas de refrigeracin o de abuso ligero. Es imposible excluir completamente a los patgenos alimentarios de la cocina, sin embargo, su diseminacin, crecimiento y sobrevivencia pueden ser controladas a travs del correcto almacenamiento de los alimentos y buenas prcticas de manipulacin, as como de la limpieza y desinfeccin regulares de los lugares de trabajo. De manera que dependemos cada vez ms de los refrigeradores como medio de preservacin de alimentos, es crucial que se le haga saber al pblico que, en efecto, pueden representar un nicho significativo para la persistencia y la diseminacin de patgenos alimentarios. La importancia del control de la temperatura y de regmenes de limpieza eficaces deben ser comunicados al pblico de manera que el aseo y manejo de los refrigeradores domsticos los conviertan en elementos confiables de la cadena de fro, y as actuar como lo contrario a una fuente humana de ETAs. Sin embargo, en la mayora de los casos, la coccin efectiva de los alimentos eliminar estos patgenos en la produccin y servicio domsticos. As, sigue siendo esencial incluir la significancia de la coccin efectiva de los alimentos como una importante medida de seguridad en programas de educacin a consumidores.

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