UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Per, Decana de Amrica) FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA EAP

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA DE CARNE DE AVES Alumnos: Dvila Salazar Jor Hammer Espinoza Padilla Gean Paul Cdigo: 09070125 Cdigo: 09070126

Villaca Chipana Jess Miguel Cdigo: 09070137 Villalta Araujo, Jenny Maris Cdigo: 09070138

Curso:

Refrigeracin

Profesor: Ing. Oscar Crisstomo Gordillo Julio del 2013 Lima- Per

NDICE
I CADENA DE FRIO EN CARNE DE AVES

1.1 La importancia de la cadena del fro 1.2 Qu es Cadena de Fro y Cules son sus aplicaciones?
II LA CADENA DE FRO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.1 Efecto conservante 2.2 El fro sobre los microorganismos 2.3 Factor crtico
1 CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD 1.1 MATERIAS PRIMAS 1.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN 1.3 PROCESO DE CONGELACIN RPIDA 2 CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD
2.1 MATERIAS PRIMAS

2.1.1 Aspectos microbiolgicos 2.1.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas
2.1.2.1 Contaminacin 2.1.2.2 Otras medidas relacionadas con la calidad 2.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN 2.3 PROCESO DE CONGELACIN RPIDA 2.4 ENVASADO Y ETIQUETADO 2.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR 2.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN 2.7 VENTA AL POR MENOR 2.8 PUNTOS DE TRANSBORDO

3 GESTIN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO

3.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA 3.2 TEMPERATURA INDEBIDA

4 PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL 5 ENFRIAMIENTO 6 DESCONTAMINACIN DE CARCASAS 7 TRANSFORMACIN POSTERIOR 8 CONGELAMIENTO 8.1 Efecto sobre la calidad del producto 8.2 Mtodos de congelamiento 8.2.1 Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer 8.2.2 Productos congelados individualmente (IQF) 8.2.3 Bandas de congelamiento 8.3 Descongelado II BIBLIOGRAFIA
2

I CADENA DE FRIO EN CARNE DE AVES La importancia de la cadena del fro La cadena de fro consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su produccin hasta su consumo, mantenindolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina cadena porque est formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podran derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto. Los casos de daos a la salud por rotura de la cadena del fro en los pases desarrollados aumentan, segn la Organizacin Mundial de la Salud, en orden a un 30% por ao. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el fro no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metablica de su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposicin del alimento. Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idnea, bien sea ambiental, en refrigeracin o en congelacin. Para ello, esa temperatura debe garantizarse desde que el alimento se prepara, en su distribucin, transporte y en la conservacin en los hogares. Rompiendo la cadena de fro, se provoca la prdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferacin de microorganismos patgenos. Las etapas clave en la cadena del fro son: En el centro de produccin: almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos. Transporte en vehculos especiales. Distribucin y centros de venta. Transporte y almacenamiento en el hogar.

Los elementos ms dbiles en la cadena son, en el transporte, los tiempos de carga y descarga, desde la salida del centro de produccin hasta los puntos de venta. A ello hay que sumar el tiempo de los desplazamientos en la adquisicin y almacenaje de los productos por el propio consumidor. En hostelera habra que sumar a la cadena una etapa ms entre el proveedor y el consumidor. Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de fro, es necesario que nunca se paren las mquinas de refrigeracin/congelacin y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate. No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la cadena del fro sin contaminarse o alterarse. Como ejemplo, los helados, que al descongelarse producen
3

cristales y al volver a congelarse estropean el producto, pero gracias al alto contenido en azcar, no se contaminan tan fcilmente como los alimentos que se encuentran en el otro extremo, que son los pescados y las carnes, productos muertos que al contener de por s bacterias, el objetivo de la refrigeracin es frenar la accin de microorganismos y procesos fsico-qumicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patgenas, sobre todo con temperaturas altas, adems de alterar las protenas que generan olores y pardeamientos, resultando las intoxicaciones ms peligrosas que existen y las ms conocidas. 1.1 Qu es Cadena de Fro y Cules son sus aplicaciones? Una definicin bsica de cadena de fro establece que es el conjunto de acciones logsticas dirigidas a controlar la calidad de un bien, fresco perecible, desde su extraccin fabricacin hasta que llegue al consumidor final. Estas acciones se dan en el control de temperatura, de humedad, de aislamiento trmico, para impedir que se afecten las caractersticas naturales del bien, durante el transporte, trasbordo y distribucin final. Hoy es ms importante que antes debido principalmente a que los productos frescos han aumentado su relevancia frente a los congelados o conservas, esto para el caso de los perecibles. En el sector farmacutico o veterinario, es tambin importante conservar las bajas temperaturas para el caso de vacunas, reactivos o medicinas oncolgicas, donde la cadena de fro garantiza su potencia inmunizante desde su fabricacin hasta su administracin. II LA CADENA DE FRO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Las industrias necesitan maquinarias adecuadas para la fabricacin y conservacin de los productos. En la industria avcola se utilizan depsitos refrigerantes donde se utiliza agua refrigerada con gran concentracin de cloro, y esto se ventila por agitacin. En la refrigeracin industrial avcola, lo ms importante es que hay que enfriar rpidamente la carne del ave para evitar que se deteriore. Una adecuada conservacin de los alimentos o productos, es uno de los factores que influye en la calidad de stos, consiguiendo as, que estos alimentos o productos obtengan valores nutricionales que deben de tener.

La refrigeracin en la industria avcola es un factor muy importante, no solo porque ayuda a mantener el producto sino tambin porque una buena refrigeracin beneficia al producto de una forma muy directa: haciendo el producto ms fresco, ms duradero, y sobre todo, conservando sus propiedades nutricionales.

En esta industria existen varios procesos diferentes de la cadena del frio. El ms importante es cuando despus del sacrificio del animal, se requiere un enfriamiento rpido el cual se hace a travs de una mquina de hielo en escamas o a travs de un
4

chiller. Y sobre todo, es muy importante mantener la cadena de fro luego del sacrificio hasta el consumo para evitar problemas de tipo microbiolgico.

La prdida de la temperatura ptima de refrigeracin o congelacin en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento. Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin en preservarla. De nada servira esta labor conjunta sin la colaboracin del consumidor final, ltimo pero no menos importante elemento de la cadena, que deber tambin esmerarse en protegerla. La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patgenos productores de enfermedades, y la alteracin del alimento por reacciones enzimticas degradantes. Por el contrario, una cadena de fro que se mantiene intacta durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los ms perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Adems, una temperatura de conservacin adecuada preservar las caractersticas del alimento tanto organolpticas como nutricionales. 2.1 Efecto conservante La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms antiguos y extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro acta inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradacin metablica de las protenas de los alimentos y otras reacciones enzimticas, con el consiguiente retraso en la degradacin del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservacin a travs del fro: la refrigeracin (corto o medio plazo desde das hasta semanas) y la congelacin (a largo plazo). La formacin de cristales de hielo debida a la congelacin del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelacin: a mayor velocidad de congelacin (ultracongelacin), menor formacin de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de fro y se produce una
5

descongelacin, aunque sea parcial, y una posterior recongelacin, se provocar la aparicin de cristales. 2.2 El fro sobre los microorganismos Cuando se reduce la temperatura tambin lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayora de los microorganismos, impidiendo que aumente su poblacin (existe un grupo, los psicrfilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El fro acta sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo (en congelacin), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el fro no es higienizante, como s es el calor intenso). Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve ms favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volver a inhibirse pero la poblacin de microorganismos ser mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el nmero de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que stos constituyan una poblacin suficiente para provocar una toxiinfeccin alimentaria. 2.3 Factor crtico La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del fro intervienen tres etapas fundamentales: Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de produccin Transporte en vehculos especiales. Plataforma de distribucin y centros de venta.

La cadena presenta eslabones ms dbiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de produccin o almacenamiento, en la plataforma de distribucin y en los puntos de venta. Adems, hay que aadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicacin en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelera habra que sumar a la cadena un eslabn ms entre el proveedor y el consumidor final. Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos tcnicos especficos como con personal entrenado. Respecto a los recursos tcnicos tradicionales se incluyen almacenes frigorficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variacin de temperatura, vehculos especiales refrigerados con controladores trmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas ms avanzados de gestin de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de
6

temperatura en los equipos de fro de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia. El personal debe contar adems con formacin adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, adems de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de fro.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayora de los microorganismos hasta detenerla, as como de las reacciones enzimticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservacin y disminuye su riesgo microbiolgico. Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a travs de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradacin de los alimentos. A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la cadena de fro internacional. A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento se conservara indefinidamente.

1 CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD 1.1 MATERIAS PRIMAS 1.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN 1.3 PROCESO DE CONGELACIN RPIDA Cuando sea apropiado, cada operacin de la cadena de fro deber elaborar su propio plan de HACCP. 1.1 MATERIAS PRIMAS La congelacin no debe considerarse como un tratamiento letal contra la contaminacin microbiolgica de los alimentos. Sin embargo, puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollo de otros. Las materias primas que se utilicen deben ser inocuas y sanas, y por consiguiente la inspeccin y los criterios microbiolgicos suelen considerarse como Punto Crtico de Control (PCC). En el caso de productos sumamente perecederos, tambin se podr considerar un PCC el control de la temperatura en el momento de la recepcin. 1.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN Antes de la congelacin los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboracin; por ejemplo se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. El hecho de que estos procedimientos se consideren o no como PCC depender de las condiciones concretas, y en particular de cunto tiempo se mantiene el alimento dentro de la gama crtica de temperaturas comprendida entre 10 C y 60 C. Cuando se hace necesario el almacenamiento de los productos alimenticios (materias primas o productos intermedios) antes de su posterior elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin. Cuando se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, el mtodo empleado en ella se deber definir claramente, y se precisar un atento seguimiento del plan de descongelacin (parmetros temporales y trmicos). Para seleccionar el mtodo de descongelacin se debern tomar en cuenta, en particular, la dureza y la uniformidad de tamao de los productos. El tiempo/temperatura de descongelacin y los lmites trmicos crticos del alimento debern seleccionarse de forma de controlar el desarrollo de microorganismos. Los parmetros temporales y trmicos de la descongelacin pueden constituir un PCC.

1.3 PROCESO DE CONGELACIN RPIDA Cuando se congelan grandes lotes de alimentos o las piezas del alimento son de gran tamao (por ejemplo, pavos congelados) es necesario dejar espacios o canales que permitan la circulacin del aire entre los alimentos a granel o las cajas de productos. Si no se disponen tales canales, la propia masa del alimento podra ser tal que incluso con una corriente de aire rpida y a temperaturas bajas las partes interiores del lote se enfren y congelen con lentitud. Es importante que el centro trmico del producto se enfre con la mayor rapidez posible para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos o la produccin de toxinas microbianas. El tiempo de congelacin puede constituir un PCC. 2 CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD 2.1 MATERIAS PRIMAS La congelacin no puede mejorar la calidad, por lo que es necesario utilizar materias primas ntegras y sanas en condiciones ptimas de frescura y madurez. Los productos que han de congelarse se seleccionarn en funcin de su idoneidad para la congelacin. Se deben reducir al mximo los posibles cambios qumicos o bioqumicos, mediante un control apropiado de la temperatura. Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, se deber definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente el plan de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). En la seleccin del mtodo de congelacin se tendr en cuenta, en particular, la dureza y uniformidad de tamao de los productos. Los parmetros de tiempo y temperatura de la descongelacin pueden constituir un Punto de Correccin de Defectos (PCD). 2.1.1 Aspectos microbiolgicos En los productos que han de congelarse la cantidad inicial de microbios debe mantenerse lo ms baja posible; esto ayudar a lograr un tiempo de conservacin apropiado al reducir los problemas relacionados, por ejemplo, con aromas, colores o sabores desagradables durante el almacenamiento en congelador. La congelacin puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollo de otros. Sin embargo no debe considerarse como un tratamiento letal para los microorganismos presentes en los alimentos. 2.1.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas 2.1.2.1 Contaminacin

En la medida en que sea viable, los productores de alimentos congelados rpidamente debern aplicar medidas para controlar los contaminantes, fertilizantes, medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas, contaminantes industriales, etc. presentes en las materias primas. Los fabricantes de productos alimenticios debern colaborar con los productores de sus materias primas a fin de limitar dicha contaminacin mediante el desarrollo de programas de control documentados. 2.1.2.2 Otras medidas relacionadas con la calidad Para reducir al mnimo el deterioro, las materias primas debern enfriarse y almacenarse en condiciones apropiadas (p. ej. preenfriamiento), o bien transportarse y congelarse en el menor tiempo posible. Se debern establecer procedimientos para garantizar la calidad de los materiales que entran a la planta de elaboracin. Los productores debern disponer de procedimientos para clasificar y separar alimentos e ingredientes de alimentos que evidentemente no son idneos para una elaboracin ulterior. 2.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN Antes de la congelacin las materias primas pueden someterse a distintas formas de elaboracin; por ejemplo se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. Para cada uno de estos procesos habr que analizar si debe o no considerarse como PCD. En la produccin de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que determinaran problemas de calidad (sabor, color) durante el almacenamiento en congelador. El plan de blanqueo debe determinarse de manera que garantice el resultado de calidad deseado, y constituye un PCD. Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de proseguir la elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin. Si en la elaboracin se utilizan materiales intermedios congelados, se debern aplicar las medidas apropiadas de control y vigilancia de la temperatura. 2.3 PROCESO DE CONGELACIN RPIDA El proceso de congelacin rpida deber realizarse de tal manera que se reduzcan al mnimo los cambios fsicos, bioqumicos y microbiolgicos, tomando en cuenta el tipo
10

de aparato de congelacin y su capacidad, la naturaleza del producto (conductividad, dureza, forma, temperatura inicial) y el volumen de produccin. En la mayora de los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase rpidamente por la gama de temperaturas de mxima cristalizacin del hielo, comprendida habitualmente entre -1 C y -5 C en el centro trmico del producto. El proceso de congelacin rpida no se considerar completo mientras en el centro trmico del producto no se haya alcanzado una temperatura de -18 C o ms baja tras la estabilizacin trmica. El producto que sale del aparato de congelacin no deber exponerse a humedad elevada ni a temperaturas clidas, y habr de trasladarse cuanto antes a una cmara frigorfica. Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan para la venta al por menor despus del proceso de congelacin rpida. 2.4 ENVASADO Y ETIQUETADO En trminos generales, el envase:

deber proteger las caractersticas sensoriales y otras caractersticas de calidad del alimento; deber proteger el producto contra la deshidratacin; deber proteger al alimento de la contaminacin microbiana y otras fuentes; no deber transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en su calidad e inocuidad.

El envasado o reenvasado de alimentos congelados rpidamente deber efectuarse de manera tal que el aumento de la temperatura de los productos en cuestin no afecte la calidad. 2.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR Las cmaras frigorficas deben estar diseadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se mantenga a -18 C o un nivel ms bajo, con fluctuaciones mnimas. La temperatura de la cmara frigorfica podr constituir un PCD. Las existencias se sometern a rotacin para garantizar que los primeros productos en salir de la cmara frigorfica sean los que han entrado primero. 2.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN Para transportar los alimentos congelados rpidamente se utilizarn equipos con un aislamiento adecuado, que mantengan el producto a una temperatura de -18 C o ms baja. La temperatura del producto durante su transporte y distribucin constituir un PCD.

11

Los compartimientos de los vehculos o contenedores debern preenfriarse antes de la carga. Se tendr cuidado de no menoscabar su eficiencia ni reducir su capacidad de refrigeracin. El usuario del vehculo o contenedor debe asegurar:

una adecuada supervisin de las temperaturas del producto en el momento de la carga; la estiba de la carga muy junta en el vehculo a fin de protegerla contra la entrada de calor desde el exterior; el funcionamiento eficiente de la unidad refrigeradora durante el trnsito, incluida la adecuada regulacin del termostato; un mtodo apropiado de descarga en el lugar de llegada (en particular en lo referente a la frecuencia y duracin de las aperturas de puertas); el apropiado mantenimiento de la caja isotrmica y del sistema de refrigeracin.

Se podr tolerar un breve aumento de la temperatura del producto durante su transporte, segn lo permitido por la legislacin nacional. Sin embargo, en cualquier producto que presente una temperatura superior a -18 C sta deber reducirse a -18 C tan pronto como sea posible, ya sea durante el transporte o inmediatamente despus de su entrega. Las operaciones de carga y descarga de los vehculos, as como de los almacenes refrigerados, deben ser tan rpidas como sea posible; para efectuarlas se aplicarn mtodos que reduzcan al mnimo el aumento de la temperatura de los productos. La distribucin de los alimentos congelados rpidamente destinados a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto por encima de -18 C se mantenga en un valor mnimo. Despus de la entrega la temperatura del producto deber reducirse lo antes posible a -18 C. 2.7 VENTA AL POR MENOR Los alimentos congelados rpidamente debern ofrecerse a la venta en armarios frigorficos destinados a ese fin. Los armarios frigorficos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto a -18 C y se harn funcionar de modo que mantengan el nivel citado. Se podr tolerar un aumento de la temperatura del producto dentro de la gama de temperaturas definida por la legislacin nacional. La temperatura del armario frigorfico constituir un PCD. Los armarios utilizados para la venta deben estar provistos de un dispositivo para medir la temperatura. Los armarios expositores se ubicarn de tal manera que la parte abierta no est expuesta a corrientes de aire o calor radiante anormal (por ej. luz solar directa, luz artificial intensa, o expuestos directamente a la calefaccin).
12

Los ciclos de descongelacin se programarn de forma tal que, en la medida de lo posible, tengan lugar fuera de los perodos de mayor venta. El contenido del armario frigorfico no deber superar nunca la lnea de carga. Las existencias se rotarn para asegurar que se vendan primero los productos que han llegado primero. La tienda al por menor debe disponer de un almacn de reserva para los productos congelados rpidamente. 2.8 PUNTOS DE TRANSBORDO Se deber prestar atencin a fin de que el traslado de los alimentos congelados rpidamente de la cmara frigorfica al vehculo/contenedor, del vehculo/contenedor al almacn refrigerado y de ste a los armarios expositores se realice con la mayor celeridad que razonablemente pueda lograrse. A menudo el transbordo coincide con la transferencia de responsabilidad (propiedad) de los productos.

Los alimentos congelados rpidamente no deben dejarse expuestos durante un lapso significativo a la temperatura y la humedad ambientes. Se recomienda que todas las operaciones de manipulacin exterior de estos productos se efecten en zonas (muelles, plataformas de carga y descarga) de temperatura controlada. Debern establecerse procedimientos para el despacho de las cargas y el almacenamiento inmediato de los alimentos a su llegada, a fin de reducir al mnimo la exposicin a la humedad, las temperaturas elevadas y otras condiciones adversas. Es necesario cerciorarse de que todo el personal aplique estos procedimientos. Se recomienda comprobar la temperatura de los alimentos congelados rpidamente que se reciben o despachan y mantener un registro de estas mediciones durante el tiempo que sea legal o comercialmente apropiado. Las distintas operaciones (embalar en cajas, ordenar, paletizar, etc.) debern llevarse a cabo en la cmara frigorfica o en una zona de temperatura adecuadamente controlada

3 GESTIN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO 3.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA Los operadores debern asegurarse de que existen sistemas apropiados para vigilar la temperatura del aire durante el proceso de congelacin y a lo largo de la cadena de fro, a efectos de que los productos congelados rpidamente se mantengan a una temperatura de -18 C o ms fra. Podrn aplicarse tolerancias nacionales.

13

Los registros de estas mediciones debern mantenerse durante el tiempo que sea legal o comercialmente apropiado. 3.2 TEMPERATURA INDEBIDA Se debern identificar y separar inmediatamente las cargas o partes de cargas cuyas temperaturas sean superiores a las requeridas para los alimentos congelados rpidamente. Se suspender la entrega, retirada y venta de estas cargas. Ser responsabilidad de la persona que est en posesin del alimento cerciorarse de que la temperatura de ste se haga bajar inmediatamente y, ms en general, adoptar todas las medidas necesarias para la preservacin del alimento. En estos casos, la persona que est en posesin del alimento deber informar inmediatamente al proveedor de que puede haber habido un accidente. En caso de que se conozca la identidad del comprador se le deber informar de que existe esta posibilidad, ya que aunque no sea responsable de la carga de los productos es, ante la ley, el receptor de los mismos, y por consiguiente se le deber notificar de cualquier accidente que le afecte. 4 PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican y despluman. Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se califican. Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas se cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.

5 ENFRIAMIENTO Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26F /-3.3C o congelar debajo de 26 F /-3.3C. Los medios de refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo seco (spray de dixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte de producto, son muy comunes. Segn regulaciones de la USDA (1990), las caparazones o cascaras (canales) de aves de corral que pesan menos de cuatro libras deben enfriar a 40F/4.4C o inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna de los canales debe alcanzar 40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas

14

(9CFR381.66). El enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfriar por aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta de agua de 4 al 12%. Por las regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retencin del agua encanales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso, a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspeccin del alimento (FSIS). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje mximo del agua retenida. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa, es una preocupacin ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminacin y el alto costo de disponer del agua intil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersin),que se alimentan automticamente desde el extremo de la lnea del transportador de la evisceracin, han substituido el tanque que enfriaba, por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. En general, los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. 6 DESCONTAMINACIN DE CARCASAS La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a nmeros crticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996, 1997). En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a travs del canal del alimento, es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Los pasos de descontaminacin ahora se estn agregando momentos antes de enfriarse. Se han desarrollado mtodos numerosos (Bolder 1997; Mulder 1995), incluyendo el cido lctico (al 1%), perxido de hidrgeno (0.5%) y spray de fosfato trisdico (TSP). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. 7 TRANSFORMACIN POSTERIOR La mayora de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y congelada, son cortados en la planta de procesamiento. Ms del 90%de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. El procedimiento de corte es casi completamente automtico. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartn planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. Las pechugas de pavo y las piernas estn disponibles como piezas envueltas en pelcula separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de piezas para frer o asar se realizan en las plantas de procesamiento.

15

8 Congelamiento 8.1 Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura ms baja y la proteccin contra el oxgeno atmosfrico locuaz reduce rancidez por oxidacin y ampla vida de almacenaje. A< o igual 50 F, la mayora del crecimiento y de la actividad enzimtica microbianos caen a casi cero, porque la mayora del agua molecular delas clulas estn fijadas en una estructura cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80 F/-62 Cae mayora de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20 F/ -20 a -29 C, con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20 F/29 C (IQF) que se usa para quitar rpidamente calor del producto a congelar. El dixido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. En cualquier mtodo usado para congelar, los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento).El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a 20 F/-20 a-29 C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24a -25.5 C, en la cual la transicin de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinacin de hielo y agua ocurre. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeracin con esta zona de temperatura causa la formacin grandes cristales de hielo en las clulas y la purgacin excesiva (prdida del msculo de agua) cuando est descongelndose (Keeton 2001) Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26 F/-3.3 C o menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra a 0 F/-18 C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo como fresco. Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultracongeladas. La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a)reportan que los procedimientos de congelamiento criognicos eran deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que se rompan. Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas que para los productos congelados por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de nitrgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. 8.2 Mtodos de congelamiento 8.2.1 Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20 F/-29 C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta velocidad sobre el producto, el tnel de rfaga se debe cargar totalmente a travs de su seccin transversal, con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire
16

alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. 8.2.2 Productos congelados individualmente (IQF) Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas de plsticas finas. IQF trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos hmedos y ms suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. La hoja plstica evita que el producto se pegue y forme bloques. 8.2.3 Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes, cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El producto se puede transportar a travs del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de aves enteras. 8.3 Descongelado Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente o en agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja como sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar a veces mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das, dependiendo del tamao.

17

III BIBLIOGRAFA

http://www.alimentosdeguadalajara.com/tabid/1309/articleType/ArticleView/art icleId/73/Conservacion-de-los-alimentos.aspx (revisado el 27/06/2013) http://www.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1 27/06/2013) (revisado el

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar (revisado el 10/07/2013) http://www.fao.org/docrep/meeting/005/Y0681S/y0681s00.htm#Contents (revisado el 10/07/2013) http://www.refrigeracion.pro/industriaavicola?PHPSESSID=64f2a027feb5f875948ce71e01a2db3f 10/07/2013)

(revisado el

18