Diettica y nutricin: Tablas de alimentos

Fecha de la ltima revisin: 01/05/2006. Las tablas de composicin de alimentos son el instrumento que permite conocer la composicin porcentual de energa y nutrientes de los alimentos. Se utilizan para valorar la ingesta de energa y nutrientes, as como para planificar dietas individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas. Aunque este instrumento es bsico para la elaboracin de dietas y para el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta informacin tiene un carcter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos factores, entre los que destacan: Tcnicas utilizadas para la determinacin de sus componentes. Origen de las tablas y de los alimentos analizados. Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados. Nmero de alimentos que componen las tablas. Los valores se refieren a alimentos crudos. Tabla 16. Tablas de composicin de alimentos Extranjeras Espaolas Francia: RANDOIN (Institut O. Moreira y cols. (Instituto de Scientifique dHygine Alimentaire) Nutricin de la Universidad Alemania: SOUCI Complutense) Inglaterra: McCANCE y Mataix (Instituto de Nutricin y WIDDOWSON Tecnologa de Alimentos. E.E.U.U: USDA Universidad de Granada) Ministerio de Sanidad y Consumo Novartis
Informacin de las tablas de composicin de alimentos

Caractersticas en la expresin de los valores: Todos los alimentos que se incluyen en las tablas estn calculados para 100 gramos de porcin comestible. Los valores se refieren a alimentos crudos. Elementos que componen las tablas: Alimentos clasificados en grupos. El nmero de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificacin. La clasificacin suele responder a un criterio convencional. El alimento adems de su nombre est identificado con un cdigo.

A continuacin se encuentran: o porcin comestible. o energa expresada en kilocaloras y kilojulios. o nutrientes energticos (protenas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos. o fibra expresada en gramos. o cidos grasos y colesterol expresados en miligramos ( en algunas tablas estos valores se disponen en tabla independiente). o vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

Tabla 17. Ejemplo de presentacin de dos alimentos en tablas de composicin. Porcin Energa Vit Prot Gr HdeC Fibra Ca Fe Mg A.Flico Alimentos comestible A (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (por 1 g) Kcal KJ (mg) Arroz 1 359 1502 7 0,9 86 0,2 10 0,5 13 0 Tr. Cereza 0,87 58 243 0,8 0,5 13,5 1,5 16 0,4 11 20 8 * No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo. Smbolos que podemos encontrar en las tablas de composicin de alimentos. Tr: Se encuentran solamente trazas. 0: No contiene el nutriente. -: No se ha valorado la cantidad de este nutriente.
Clculo de la porcin comestible

La porcin comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la porcin comestible de un alimento deben realizar los siguientes clculos: Porcin comestible = peso bruto x factor de conversin Ejemplo: - Peso bruto de cerezas: 100g - Porcin comestible = 100 g x 0,87 = 87 g Clculo de nutrientes: Porcin Cantidad Energa Vit Prot Gr HdeC Fibra Ca Fe Mg Alimento comestible consumida A (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) Kcal KJ (por 1 g) (g) (mg) Cereza 0,87 87 50,5 211 0,7 0,43 11,7 1,3 13,9 0,34 9,57 17,4 Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porcin comestible, realizamos el siguiente clculo: Peso bruto = Porcin comestible / Factor de conversin
Clculo de la energa y macronutrientes: Calibracin de dietas

A continuacin calibramos un ejemplo de men compuesto por: Alcachofas al vapor. Rape con patatas gratinadas.

Pan. Postre: fresas. Cantidad consumida (g) 150 150 150 15 20 60 200 Energa (kcal) 57 123 112,5 67,8 179,8 154,8 68 762,9 Protenas (g) 3,45 28,05 3,75 5,91 4,68 1,4 47,24 x4 188,96 Grasas (g) 0,15 0,45 0,3 4,9 19,9 0,6 1 27,3 x9 245,7 Hidratos de Carbono (g) 11,25 1,95 27 Tr 34,8 14 89 x 3,75 333,75

Alimento Alcachofa Rape Patata Queso parmesano Aceite de oliva Pan blanco Fresas Total (g) Total (kcal)

Valoracin nutricional: Este men aporta 763 Kcal. de las cuales: 25 % provienen de las protenas. 32 % provienen de las grasas. 43 % provienen de los hidratos de carbono.
Clculo de la energa proveniente del alcohol

1. En primer lugar se debe determinar la cantidad en gramos de alcohol contenido en la bebida. Ejemplo: a.- Clculo de los gramos de alcohol contenidos en 150 g de vermut a partir de los datos de la tabla de composicin: Composicin por 100 g de vermut Alimento Vermut Energa Prot Gr H. de C. PC Cantidad Gramos de alcohol/100g (1 g) (g) (g) Kcal KJ (g) (g) 1 100 13,4 132 552 0,1 0 10

b.- Clculo de los gramos de alcohol a partir de los datos de la graduacin alcohlica: Si en lugar de los gramos de alcohol/100 g disponemos como dato la graduacin alcohlica de la bebida, se calculan los gramos de alcohol mediante la siguiente operacin: G. de alcohol = Cantidad de bebida consumida (ml) xGraduacin alcohlica x 0.8 g/ml x 1/100 c.- Clculo de los gramos de alcohol a partir de los mililitros (ml) de bebida: Para transformar ml de bebida alcohlica en gramos se procede de la siguiente manera: g alcohol = ml de bebida alcohlica x 0.8 g/ml

2- Una vez determinados los gramos de alcohol se calcula su aporte energtico: 1 gramo de alcohol = 7 kcal. 20,1 g de alcohol = 140 Kcal (provenientes de 150 g de vermut)
Clculo de las Unidades de Intercambio a partir de las tablas de composicin de alimentos: Elaboracin de listados.

1. Consultamos unas tablas de composicin de alimentos para ver que nutriente energtico prevalece sobre los dems. Alimento (por 100 g) Pan integral Kcal 228 Protenas 8 H de C 52 Grasas 1,4

2. Con una sencilla regla de tres obtenemos la unidad de intercambio: 100 gramos de pan 52 gramos de H de C integral 10 gramos de H de C X X =10 x 100 /52=19,23 es la cantidad de pan integral que corresponde a un intercambio. Alimentos procesados. Clculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio. Para calcular cuantos gramos de un alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos) corresponde a 1 intercambio procedemos de la siguiente manera: Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de alimento. A esta cantidad le llamamos X. Dividimos 1.000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambio hidrocarbonado. 1 intercambio = 1000 gramos del alimento Z/X. Lo mismo haremos para los intercambios proteicos. Ejemplo: Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de alimento): Valor energtico: 370 kcal. Protenas: 9 g. Hidratos de carbono: 64 g. Grasas: 9 g. 1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de desayuno de chocolate.