UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POSTGRADO MAESTRA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL MEDIANTE MODELO DE WEIBULL (Supervivencia)

Curso Docente Grupo

: : :

Vida en Anaquel de Alimentos Ing. Francisco Salas Valerio Yenny Canchuricra Adriano Carla Guardia Escobar

La Molina, 2013

I.

INTRODUCCION

II. OBJETIVOS
Va pruebas de aceptacin sensorial, establecer una ecuacin que relacione el % de rechazo de manzana como una funcin del tiempo de almacenamiento. Estimar el tiempo de vida sensorial del pltano cortado bajo estas condiciones, usando un porcentaje de rechazo de 50%.

III. REVISIN DE LITERATURA

Pardeamiento enzimtico Segn Cheftel (1988), se denomina Pardeamiento enzimtico (PE) a la transformacin enzimtica en sus primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son las siguientes: Fenoles (casi siempre incoloro) por hidroxilacin enzimtica se convierte en orto-difenoles (tambin incoloro) luego por oxidacin enzimtica pasa a ortoquinonas (frecuentemente coloreadas) y finalmente por accin no enzimtica pasa a polmeros coloreados. Se debe a la oxidacin de los compuestos fenlicos de las frutas. La enzima responsable del pardeamiento se denomina polifenoloxidasa (PPO), polifenolasa o fenolasa o, de acuerdo con The Enzyme Commission, o-difenol-oxigeno-oxirreductasa. Se trata, pues, de una oxi-reductasa en la que el oxigeno molecular acta como aceptor de hidrogeno (Cheftel, 1988). La polifenoloxidasa cataliza dos tipos de reaccin, una en la que los compuestos fenlicos se transforman en difenoles y otra en la que los o-difenoles presentes o formados en la reaccin anterior, pasan a quinonas. Como se muestra en la siguiente figura.
OH PFQ PFQ O Ox O Polmeros pardos melanoides O

OH

OH

O HO

Figura 1- Reacciones de pardeamiento enzimtico Fuente: Rocha y Morais (2001)

Las enzimas son agentes qumicos que se encuentran normalmente dentro de los alimentos. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reaccin, no son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia de las enzimas siempre implica prdida de nutrientes y de calidad, ya que en general dan origen a compuestos de color oscuro (Rocha y Morais, 2001) Segn Cheftel (1988), para que ocurra pardeamiento enzimtico es necesaria la presencia de tres componentes: oxgeno, enzima y substrato oxidables como: tirosina, catecol, cido clorognico, cido cafeco, cido glico, hidroquinonas, antocianos o flavonoides, este oscurecimiento ocurre por la accin de una enzima (o mltiples enzimas) que oxidan al catecol a orto quinonas. Estas polimerizaciones originan compuestos coloreados oscuros conocidos como melanodionas. Control del pardeamiento enzimtico Segn Rodrguez, (1991), indica que el pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIAL EXPERIMENTAL Materia prima: Manzana Hojas de trabajo Cuchillo

FIGURA 3. MUESTRA PARA LA PRUEBA SENSORIAL

4.2. METODOLOGA Los panelistas evaluaran el aspecto general de la manzana (apariencia general) de diferentes tiempos de almacenamiento, durante el periodo de evaluacin se realiz en forma visual.

Se realizo la evaluacin sensorial empleando el smbolo (-) para indicar que rechaza el producto y (+) para indicar como aceptacin de la manzana.

Los resultados sensoriales fueron transferidos a una hoja de clculo para la determinacin de los riesgos acumulados y luego se realiz la construccin de las curvas de riesgo, empleando el papel probabilstico de Weibull y siguiendo la metodologa propuesta por Gacula y Kubala (1975), que a continuacin se detalla: Primero, se ordenaron los perodos (en minutos) en los cuales el producto fall en orden ascendente, incluyendo las muestras no deterioradas. Luego se determin el valor del riesgo, h(x) para cada muestra fallada de la siguiente relacin

Donde k es la inversa del ranking de los perodos de falla de las muestras.

A continuacin se procedi a calcular el valor del riesgo acumulado, H(t), de las muestras que se rechazaron. El valor de riesgo acumulado correspondiente a la unidad fallada es la suma de todos los valores de riesgo de las unidades que fallaron anteriormente incluyendo la unidad fallada.

Posteriormente se realiz el ploteo de los datos para la construccin del grfico.

Se realiz la regresin lineal de los datos ploteados de los cuales se determin los valores de y . El clculo del tiempo final fue tomando el criterio se fij en el momento en el cual existe correspondencia de un riesgo acumulado de 50% de falla o rechazo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
DETERMINACIN DE LA ACEPTABILIDAD DE LA MANZANA

Un panel de 8 personas (5 mujeres y 3 hombres) evaluaron las muestras de manzana (Figura 5) durante su almacenamiento empleando el smbolo (-) para indicar que rechaza el producto y (+) para indicar como aceptacin de la manzana.

FIGURA 5. DESARROLLO DE LA EVALUACION SENSORIAL DURANTE ALMACENAMIENTO

0 minutos de almacenamiento

5 minutos de almacenamiento

10 minutos de almacenamiento

FIGURA 5. DESARROLLO DE LA EVALUACION SENSORIAL DURANTE ALMACENAMIENTO

15 minutos de almacenamiento

20 minutos de almacenamiento

25 minutos de almacenamiento

FIGURA 5. DESARROLLO DE LA EVALUACION SENSORIAL DURANTE ALMACENAMIENTO

30 minutos de almacenamiento

En la Tabla 1 se muestra la aceptacin y rechazo de la manzana a diferentes tiempos de almacenamiento con respecto a su apariencia; se observ que en el tiempo cero no hubo rechazo por parte de los panelistas; sin embargo con el trascurrir del tiempo fue aumentado el porcentaje de rechazo.

TABLA 1. RESULTADOS EXPERIMENTALES DE ANLISIS SENSORIAL DE APARIENCIA GENERAL DE PLTANO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. Tiempo (min) 0 5 10 15 20 25 30 Panelista P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8

% rechazo 0 37.5 62.5 87.5 87.5 87.5 87.5

+ + + -

+ + -

+ + -

+ -

+ + + + + + +

+ -

+ + + -

+ -

En la Grafica 1 se observa como el porcentaje de rechazo de la manzana durante su almacenamiento va aumentando de manera no lineal, estos resultados se puede atribuir a que las manzanas al transcurrir el tiempo se van pardeando producto de su oxidacin. El grado de oxidacin de las manzanas influye en los atributos sensoriales captados por los panelistas. GRAFICA 1. PORCENTAJE DE RECHAZO DE LA MANZANA FRESCA CORTADA VS TIEMPO

Para poder obtener los resultados de clculo de riesgo y riesgo acumulado primero se enumera todos los rechazos desde el final al principio, como muestra la Tabla 2 TABLA 2. ORDENAMIENTO DE LOS FALLOS EN ORDEN ASCENDENTE Panelista P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Tiempo (min) 0 5 10 15 20 25 30

+ + + + + + +

+ + +
- 36

+
- 33 - 32 - 31

- 28 - 27 - 26 - 25

- 21 - 20 - 19 - 18

- 14 - 13 - 12 - 11

-7 -6 -5 -4

+
- 35

+
- 30

+
- 24 - 23

+
- 17 - 16

+
- 10 -9

+
-3 -2

P8

- 34

- 29

- 22

- 15

-8

-1

Con ayuda de la Tabla 2 podremos construir la Tabla 3 que nos servir para poder hacer un ranking con el tiempo en que ocurri el rechazo, para luego hallar el riesgo y el riesgo acumulativo TABLA 3: RESULTADOS DE CLCULO DE RIESGO Y RIESGO ACUMULADO DEL PLTANO Riesgo h(t) (100/k) 2.78 2.86 2.94 3.03 3.13 3.23 3.33 3.45 3.57 3.70 3.85 4.00 4.17 4.35 4.55 4.76 5.00 5.26 5.56 5.88 6.25 6.67 7.14 7.69 8.33 9.09 10.00 11.11 12.50 14.29 16.67 Riesgo acumulado H(t) % 2.78 5.63 8.58 11.61 14.73 17.96 21.29 24.74 28.31 32.01 35.86 39.86 44.03 48.37 52.92 57.68 62.68 67.95 73.50 79.38 85.63 92.30 99.44 107.13 115.47 124.56 134.56 145.67 158.17 172.46 189.12

Ranking K 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6

Tiempo min 5 5 5 10 10 10 10 10 15 15 15 15 15 15 15 20 20 20 20 20 20 20 25 25 25 25 25 25 25 30 30

H(t)%/100 0.03 0.06 0.09 0.12 0.15 0.18 0.21 0.25 0.28 0.32 0.36 0.40 0.44 0.48 0.53 0.58 0.63 0.68 0.74 0.79 0.86 0.92 0.99 1.07 1.15 1.25 1.35 1.46 1.58 1.72 1.89

Ln H -3.58 -2.88 -2.46 -2.15 -1.92 -1.72 -1.55 -1.40 -1.26 -1.14 -1.03 -0.92 -0.82 -0.73 -0.64 -0.55 -0.47 -0.39 -0.31 -0.23 -0.16 -0.08 -0.01 0.07 0.14 0.22 0.30 0.38 0.46 0.54 0.64

Ln t 1.61 1.61 1.61 2.30 2.30 2.30 2.30 2.30 2.71 2.71 2.71 2.71 2.71 2.71 2.71 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.22 3.22 3.22 3.22 3.22 3.22 3.22 3.40 3.40

5 4 3 2 1

30 30 30 30 30

20.00 25.00 33.33 50.00 100.00

209.12 234.12 267.46 317.46 417.46

2.09 2.34 2.67 3.17 4.17

0.74 0.85 0.98 1.16 1.43

3.40 3.40 3.40 3.40 3.40

En la Grafica 2 se muestra los ploteos de riesgos acumulados (%) de Weibull para los atributos sensoriales de la manzana fresca cortada almacenada en medio ambiente. Se observa que los datos se ajustan a una lnea recta. GRAFICA 2. PLOTEO DE LOS RIESGOS ACUMULADOS DE WEIBULL

Con los datos de la Tabla 3 ( Ln H vs Ln t) se construy la Grafica 3. Y estos puntos fueron ajustados mediante la regresin lineal. GRAFICA 3. AJUSTE DE RIESGO ACUMULADO

Luego se debe aplicar la frmula linealizada del riesgo acumulativo podemos obtener y de acuerdo a la siguiente ecuacin:

ln t ln
(1/) = 0.4334 Ln = 3.0724 = 2.307337333 = 21.59366533

ln H

Ln t = Ln + 1 * Ln(Ln(1/(1-0,5))) ; considerando F(t) = 50% t = 18.4221418 min <> 18 min

A partir de la siguiente ecuacin de la funcin de probabilidad de riesgo:

Se pudo elaborar la Tabla 4 determinar analticamente el tiempo de vida de almacenamiento de la manzana cortada para una probabilidad de 0.50 como se observa en la Grafica 4; resultando 18.3 min <> 18 min como tiempo de vida. TABLA 4: PROBABILIDAD DE RIESGO DE LA APARIENCIA DE LA MANZANA CORTADA TIEMPO (Min) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 F 0 0.033621215 0.155724447 0.350412653 0.567366783 0.753919665 0.881800802 0.952522893 0.984190899 0.995670238

GRAFICA 4. PROBABLIDAD DE RIESGO DE LA APARIENCIA DE LA MANZANA CORTADA

En el mtodo grafico de la distribucin de Weibull, el parmetro forma () indica la forma de la distribucin (por ejemplo, una campana, sesgada). El parmetro de forma de la muestra fue de 2.50 a temperatura ambiente. Este valor se obtiene de la trama en s, cada parcela tiene un punto de anclaje situado en el grfico. Una lnea se dibuja desde este punto hasta su interseccin con la lnea de parmetro de forma (una tapa del eje X) que es paralela a la lnea de datos. Este valor de interseccin es el parmetro de forma. Utilizando los datos de la Tabla 3 se determina tambin el tiempo de vida y el parmetro de forma mediante el mtodo grafico del papel weibull (Grafica 4). En dicha grafica se observa que = 2.5 y el tiempo de vida = 18 minutos. Gagula (1975) menciona que cuando el parmetro de forma vara entre 2 y 5, la correspondiente distribucin es casi en forma de campana. Esta simetra hace que el percentil 50 sea un buen estimador de la vida til nominal pero si este valor no se encuentra dentro de los rangos, la

distribucin es asimtrica, debido a esta asimetra, el percentil 50 no ser un buen estimador de la vida til nominal.

VI. CONCLUSIONES
Se estableci la ecuacin: ln t ln 1 ln H ( Y = 3.0724 + 0.4334 X ) para establecer los

valores de y que permite obtener el tiempo de vida. El tiempo de vida en anaquel en el cual el consumidor empieza a rechazar la manzana por su cambio de color o pardeamiento en la pulpa fue 18 minutos aproximadamente tanto para el mtodo matemtico, el mtodo grfico de la funcin de probabilidad y distribucin weibull. El parmetro forma para el mtodo matemtico fue 2.307337333 y para el mtodo grfico de la distribucin de weibull fue 2.5

VII. BIBLIOGRAFIA
Gacula, M. C., and J. J. Kubula. 1975. Statistical models for shelf-life failures. J. Food Sci. 40:404.

GRAFICA DISTRIBUCIN WEIBULL = 2.5

t = 18 minutos

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