PASTA QUEBRADA (Cremado)

Mantequilla Manteca Huevos Azuc. Impalpable Vainilla Harina PH

TORTA DE CHOCOLATE: (3 Molde N 28) 3 Unid.

375 375 2-4 500 1500 10 Huevos Leche Aceite Azcar Caramelina Escencia Harina Cocoa

1 Unid.
135 135 1 187 537 3

2 Unid.
270 270 2 375 1075 5

(Canastilla - Bat. Planetaria)

2 litros 2 tarros 1,200 lt. 1,500 kg 3 kl 180 150 60 Petro - Gas 1500 - 1800 No 6 Unid 800 ml 250 ml 600 gr No No 600 100 20 15 No 20 ml

PAY DE LIMN Merengue

Clara Azcar

PH

1 PAY
350 ml 375 gr Yemas

Relleno
Restantes 1 Leche Cond.

Bicarbonato Agua Vinagre

PAY DE MANZANA: 1 PAY

Manzana Israel Azcar * Nota: Galleta 180 x 10 minutos Pay terminado 180 x 15 minutos 1500 gr 200 gr Batir 1 parte veloc alta x 5' Apagar, adicionar la segunda parte Batir a veloc. Media

PROCESO
Mezclar las 2 partes a mano o batidor de globo

CREMA VOLTEADA (1 Molde N 26)

Leche Evaporada Azcar blanca Agua Huevos Vainilla Caramelo 2 tarros 500 gr 500 ml 15 unid 200 gr Azcar * Mezclar * Tamizar * Hornear 180C x 40 Bao mara (canastilla)

e ir adicionando el agua para mezclar. Hornear H. petro 130C x 30' (sin q ni venti) 150C x 30 (con q y venti) H. Gas 140C x 1h

BUDN (1 Molde N 26-28)

Pan Leche Huevos Azcar Agua Mantequilla Caramelo 28 Unid 1 Unid 7 Unid 500 gr. 500 ml. Desmenuzar Mezclar Pasta semilquida Descanzar 1 hora Batir con paleta Nota: Molde ligeramente engrasado y empapelado

100 gr (opc) Adicionar chorro de agua 200 gr. Azcar Hornear 180C x 1h B. Mara

TORTA DE CHOCOLATE: (3 Molde N 28) (Canastilla - Bat. Planetaria)

Calentar 150C Hornear 130 x 30 sin q sin V luego Hornear 150 x 30 Conn q y V Horno a gas 140 x 1 hr.

PROCESO
Mezclar las 2 partes a mano o batidor de globo

KEKE TRADICIONAL (Paleta) 2 molde D - Harina D - Maicena A - Mantequilla B - Azcar PH E - Leche C - Huevos Vainilla 800 gr 200 gr 500 gr 650 gr 40 gr 600 ml 600 ml Ablandar (A) Cremado (A y B) Adicionar ('C) Adicionar (D) Intercalar ('E) Hornear Nota: Calentar 150C Hornear: 130C x 30 con q y vent 150C x 30 Nota: Molde engrazado, en hornado y empapelado Pechuga Agua Azcar Sal Manteca Colorante Harina

EMPANADA 1 unid 500 ml 150 gr 30 gr 700 gr

EMPANADA NOVIA Azcar b. Manteca Colorante Agua Harina Cortar porciones de

1.5 - 1.7 kg

3 a 4 cm de 50 gr c/u, barnizar von yemas 160C c 20'

Resulta como 3 kg de masa Dividir 1200 (1-1) Emp. Grande Dividir 1500 (1-2) Emp. Pequea

TORTA HELADA N 26 (2 moldes) PIONONO Bizcocho tradicional Huevos Azcar blanca Mixo Agua Harina PH Nota: Calentar 150C 130C x 30 150C x 30 3 LECHES: 1 Molde N 26 HOJALDRE Harina Sal Azcar Mantequilla Agua Empaste 1 kg 20 gr 20 gr 200 gr 600 ml 600 gr CREMA FOCH Manjar blanco Cocoa 100 gr Caramelina Esc. Chocolate CREMA CHANTICHOLA Chantilly batido Foch o manjar 2 simple 1 doble Hornear 160 x 20' Bizcochuelo Leche evaporada Leche condensada Agua hervida a 80C 1 unid 1 tarro 1 tarro 300 ml Mezclar con q y vent 6 unid 350 gr 40 gr 100 ml 200 gr 15 gr Adicionar todo a veloc alta hasta obtener picos CHANTILLY Chantilly Agua Azcar 1 litro 400 ml 300 gr Batir por 10' Batir tdo junto a veloc alta hasta doblar volumen Gelatina fresa Agua caliente Colapiz Bizcochuelo Gajos de durazno 400 gr 1 lt 10 gr 1 unid Gelat. Pia Colapiz Agua caliente Chantilly

EMPANADA NOVIA 500 gr 500 gr 1 chorro 1 kg Cortar porciones de 3 a 4 cm de 50 gr c/u, barnizar von yemas

TORTA HELADA N 26 (2 moldes) 300 gr 20 gr 500 ml 1 lt

Batir por 10'

3 LECHES: 1 Molde N 26

Mezclar

CREMA CHANTICHOLA Chantilly batido

MUSS DE LUCUMA
Lcuma Leche evaporada Azcar blanca Chantilly Colapiz Agua Leche condensada 500 gr 1 bolsa 200 gr 1/2 litros 20 gr 120 ml 100 ml 1 crema de lcuma

MUSS DE MARACUYA
Jugo maracuya Chantilly Colapiz Agua Leche condensada 500 ml 1/2 receta 20 gr 120 ml A/G

CREMA PASTELERA
3
Leche 1 Lt 250 gr 6 unid 100 gr -

1 1y3

2y4

Azcar Yemas

DISCO DE MERENGUE
Claras Azcar blanca 500 ml 1 kg

Fcula Canela Vainilla

Nota: Realizar el procedimiento del merengue para pay. Manguear con boquilla estrella encima del disco de papel. Hornear a T baja 120C hasta que tome color.

PASTA CHOUX
Harina Agua Sal Huevo Margarina 360 gr 600 ml 6 gr 7 unid 200 gr Proceso Calentar agua, margarina, sal, hasta hervir. Luego agregar la harina de golpe hasta su coccin (pure) Enfriar Batir la pasta con paleta e ir agregando los huevos de 1 en 1 Manguear con boquilla estrella Sobre bandeja engrazada y empapelada. 160 - 180C x 20' Harina Sal Agua Manteca Azcra Agua

MERENGUE
Huevo (clara) 7 unid 400 gr 100 ml

EMPANADA GLOBO
1500 kg 25 gr 500 ml 500 gr

1. Disolver 1 velocidad 2. Adicionar (manteca) 1 veloc 3. Adicionar (harina) 2 veloc 4. Masa suave sin liga 5. Pesar 6. Palotear

CREMA PASTELERA
2 parte hervir 1 parte mezclar con batidora o batidor hasta que quede amalgamados Enfriar la leche en T ambiente. Luego adicionar la leche despacio en varias veces mover vigorosamente.

7. Dividir 8. Bollo 9. Palotear y harinar 10. Descanzar 11. Estirar y formar.

TORTAS
Tortas Selva, Caf, Moka, Chocolada, Tofi, 3 leches, Muss Damero, Chocolate, Gelatinas, Tapercito de 3 leches, Copas de chocolate.

HOJALDRE
Harina Sal Agua 1 1/2 kg. 15 gr 900 ml Manteca Azcar rubia Empaste 200 gr 50 gr 800 gr

EMPANADA (Beni) GELATINAS

Agua caliente Agua caliente Agua caliente 2 lt 1 lt 200 ml Gelat. de Fresa Gelat. de Pia Gelat. de Menta 500 gr 250 gr 150 gr Harina Agua Azcar blanca Sal Manteca Colorante 75 gr 175 gr 8g 50 gr Harina Azcar blanca PROCESO Batir claras con 5 gr de azcar a vel. media (hasta espumar) Luego agregar los 170 gr restantes de azcar y adicionar el cremor y batir 1' (picos) Batir las yemas a vel. Media e ir adicionando los 75 gr de azcar en forma de lluvia (text. Mayor mesa por 2 minutos) Unir las 2 mezclas en forma envolvente uniformizar. Agregar los slidos tamizados e ir moviendo envolvente despacio. Manguear sobre bandeja engrazado y empapelado Rosear azcar impalpable. Hornear a 160C x 10' Harina Azcar Sal Nota: No Requiere lija Clara de huevos Azcar impalpable Harina Azcar blanca Manteca Resulta 1.600 kg de masa 800 gr 250 ml 80 gr 20 gr 350 gr Pechuga Cebolla Aj Condimentos Pasas Aceituna 500 gr 1 kg 1 unid

BIZCOTELAS
Huevo Azcar Maicena Cremor 8 unid 175 gr 125 gr 5 gr Azcar Harina PH Azcar impal

MASA QUEBRADA (Beni)

300 gr 50 gr 150 gr Huevo Agua 1 unid 50 ml

EMPANADA NOVIA (Beni)

500 gr 350 gr Manteca Colorante 350 gr

GLASE
1 unid 200 gr Harina 50 gr

ROSQUITAS
1,500 kg 150 gr 20 gr Lev. Instant. Agua Manteca 10 gr 250 ml 300 gr