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MANEJO DE RESIDUOS OBJETIVO: Describir el procedimiento para el manejo de los residuos solidos en la cocina, de una empresa de alimentos, con el fin de eliminar o minimizar los riesgos y fortalecer la inocuidad de los productos.

IMPORTANCIA DEL MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS SOLIDOS: La importancia de este programa es que los residuos solidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y deben disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental y disminuya factores de riesgo para la inocuidad del alimento. DEFINICIONES Almacenamiento: Sitio donde se almacenan los residuos para ser entregados a la empresa de recoleccin. Se debe de desocupar con frecuencia, es impredecible el control de vectores y de roedores. Basura orgnica: conjunto de desechos proveniente de material orgnico, que presenta el mayor riesgo y peligro de contaminacin para las reas en contacto indirecto con el alimento. Basura inorgnica: es todo desecho de origen no biolgico, es decir, de origen industrial o algn otro proceso no natural, (plstico, cartn, papel etc.) Desechos qumicos: Resultado de utilizacin de sustancias qumicas y que representan un alto riesgo de contaminacin.

Desechos sanitarios: desechos que provengan del rea de baos. Disposicin final: Actividades para procesar de manera correcta la degradacin de los residuos y evitando la creacin de insectos y roedores. Reciclaje: Tiene como funcin volver a usar como materia prima elementos utilizados como vidrio, papel y cartn, con el fin de producir otros nuevos. Recoleccin: Es la accin consistente en retirar los residuos del lugar de almacenamiento ubicado en las instalaciones del generador. Separacin en la fuente: consiste en separar manual o mecnicamente los residuos en el momento de su generacin, conforme a la clasificacin establecida. Para realizar una correcta separacin en la fuente se debe disponer de recipientes, cdigos de colores y smbolos adecuados. Transporte: correspondiente a una etapa intermedia entre el almacenamiento en el lugar de generacin y el tratamiento o disposicin final, con el objetivo de lograr que el transporte de residuos se realice con riesgos mnimos tanto para los operadores como para el resto de la poblacin y el medio ambiente. Tratamiento: Es el proceso mediante el cual los residuos provenientes del generador son transformados fsica y qumicamente, con el objeto de eliminar los riesgos a la salud y al medio ambiente. Zona de separacin de residuos solidos: Espacio adecuado e higinico donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras para separar adecuadamente los desechos.

PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos, no deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da. Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. El plan de manejo de residuos recomendaciones para el manejo de: Residuos solidos Residuos Lquidos estar enmarcado esencialmente en

Los pasos que se debern seguir para una adecuada gestin de los residuos son: Identificacin del tipo de desecho. Separacin. Almacenamiento. Tratamiento y disposicin final.

IDENTIFICACION DEL TIPO DE DESECHO Las principales reas susceptibles donde se generan desechos en la empresa son: rea de produccin rea de almacenamiento Baos

Los desechos solidos generados sern clasificados en: Desechos orgnicos: conjunto de desechos proveniente de material orgnico, que representan el mayor riesgo y peligro de contaminacin para las reas en contacto directo o indirecto con el alimento. Desechos inorgnicos: Es todo desecho de origen no biolgico, de origen industrial o algn otro proceso no natural, por ejemplo: plstico, etc. Desechos reciclables: papel, cajas de cartn, madera, embalajes, etc. estos son desechos no peligrosos y pueden tener un tratamiento de reciclaje.

Desechos sanitarios: desechos que provengan del rea de baos ( papel de bao, toallas sanitarias, etc.) Desechos peligrosos: sangre de animal, desperdicios, etc. Los desechos lquidos se clasificarn como: aguas negras: proveniente de servicio higinico (baos) aguas grises: provenientes del agua de lavado de maquinaria y utensilios.

SEPARACIN Una ve realizada la identificacin de los residuos, se proceder a su separacin mediante sistemas adecuados dependiendo del tipo de desecho. a) Residuos solidos: Los residuos solidos sern separados en contenedores adecuados y debidamente identificados con colores o cdigos. Estos contenedores debern ser selectivos para facilitar el traslado y disposicin de los mismos a reas autorizadas (vertederos municipales, rellenos sanitarios etc.).Para este efecto se requerirn contenedores con las siguientes identificaciones: Desechos orgnicos Desechos inorgnicos Desechos de papel y cartn Desechos sanitarios Desechos peligrosos

Instalar contenedores especficos para cada fraccin de residuo e identificarlos adecuadamente mediante etiquetas o colores. Como mnimo es necesario disponer de contenedores diferentes: uno para la fraccin orgnica, inorgnica, sanitaria, peligrosos y separar el papel y cartn. Estos contenedores deben instalarse de manera diferenciada, indicando en cada caso el tipo de residuos que en ellos se puedan depositar. Ubicar los contenedores de materia orgnica preferiblemente en zonas ventiladas y asegurar la limpieza peridica de los mismos, especialmente en verano, para evitar problemas de malos olores.

ALMACENAMIENTO El almacenamiento de los residuos solidos ser temporal, se limitara simplemente al periodo necesario para la recoleccin programada para el traslado al lugar de tratamiento y disposicin final de los mismos. Asegurarse que el almacn de residuos se encuentre limpio, ordenado y fuera del rea de produccin. TRATAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL El tratamiento y disposicin final ser realizado de acuerdo al tipo de residuo: Residuos Slidos: Con fines de minimizar los impactos adversos al medio ambiente ocasionados por el inadecuado manejo de los residuos slidos, se deber trasladar los residuos debidamente seleccionados, para posteriormente ser tratados o almacenados en Rellenos Sanitarios de la ciudad. Los residuos de vidrio, metlicos y de papel podrn ser negociados con algunas empresas recicladoras. Los residuos orgnicos podrn ser obsequiados para la alimentacin de ganado porcino o se podrn utilizar para la elaboracin de composta.

OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTO Trampa atrapa grasas, coladeras en cada rea, lavamanos y lava utensilios

PROCEDIMIENTO Al lavar las reas de la empresa las coladeras deben de tener la capacidad suficiente para facilitar el drenado del agua. La trampa atrapa grasas ser limpiada mensualmente para garantizar que no se obstaculice el paso del agua ni se generen arrancamiento de las grasas formando malos olores. Depositar los residuos orgnicos e inorgnicos clasificndolos en recipientes separados y ubicados cerca del rea de produccin, almacenamiento y bodega. Al final de la produccin se llevara a los recipientes ms grandes que estn alejados del rea de produccin. Lavar los recipientes con agua, jabn y desinfectante. Depositar los residuos sanitarios clasificados en recipientes. Al final de la produccin se llevara a los recipientes ms grandes que estn alejados del rea de produccin y de oficinas. Lavar los recipiente con agua, jabn y desinfectar.

Recoleccin de residuos Diaria lquidos Agua sucia con jabn, desinfectante y grasas

Recoleccin orgnicos Recoleccin inorgnicos

de

residuos Diaria al inicio y al final de cada produccin. residuos

Recipiente plstico con tapa, dentro de el tendr una bolsa plstica para facilitar recoleccin.

Recoleccin de Residuos Diario al inicio y Recipiente plstico con sanitarios al final de cada tapa, dentro de el tendr produccin. una bolsa plstica para facilitar recoleccin.

Recoleccin de residuos de Diario al inicio y Recipiente plstico con Depositar los residuos de recoleccin al final de cada tapa recoleccin en los recipientes Papel, cartn y vidrio produccin clasificados. Al final de la produccin se llevaran a los recipientes grandes que se encuentran alejados del rea de produccin.