ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS Curso tcnico em Alimentos Prof.

a Michelle Andrade Souza

4- METODOS SENSORIAIS 4.1. MTODOS DISCRIMINATRIOS CONSIDERAES GERAIS

-Termos usados:
Mtodos discriminativos Mtodos de Diferena Testes Discriminativos

-Objetivos:
Mtodos usados para determinar se as amostras que sofreram diferentes tratamentos, diferem sensorialmente entre si.

-Possveis tratamentos (Exemplos)

Prticas agropecurias Aplicao ou no de pesticida = diferena no sabor e odor de uma fruta. Diferentes processamentos Maior tempo de tratamento trmico = variao na textura do alimento.

4.1. MTODOS DISCRIMINATRIOS

- Possveis tratamentos (Exemplos) Tipo de embalagem Diferentes temperaturas = dependendo da temperatura de armazenamento, pode haver oxidao do alimento com formao de sabor de rano. Condies de armazenamento Diferentes filmes para acondicionar couve minimamente processada = formao de odores desagradveis na couve embalada com determinado filme.

- Aplicaes (Exemplos)
Controle de qualidade Comparar produtos de diferentes lotes Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos Efeito da substituio de ingredientes na formulao de chocolate, sensorial do produto sobre a qualidade

4.1. MTODOS DISCRIMINATRIOS

- Julgadores Devem ser treinados com gostos primrios e para caracterstica que est sendo avaliada; So usados entre 20 a 50 julgadores; Geralmente os testes so feitos em laboratrio.

- Quantidade de amostra Slida 15 a 20 gr. Lquida 15 a 25 ml.

- Alimento suporte Po para avaliao da manteiga.

Teste de diferena simples O provador solicitado a identificar apenas se h diferena sensorial entre as amostras; Teste triangular Principais: Teste Duo - Trio

4.1. MTODOS DISCRIMINATRIOS Teste de diferena direcional

O provador solicitado a identificar a amostra que tem maior intensidade em uma caracterstica sensorial especfica; EXEMPLO: Amostra mais doce (doura em suco); Amargor em cerveja. Principais testes: Teste de comparao Pareada; Teste de Ordenao; Teste de Comparao Mltipla.

4.1.1. TESTE DISCRIMINATRIO TRIANGULAR

- Princpio do teste
Comparar duas amostras, embora o julgador avalie trs amostras, sendo uma repetida; O julgador solicitado a identificar a amostra diferente.

4.1.1. TESTE DISCRIMINATRIO TRIANGULAR

- Caractersticas do teste Teste de diferena simples Teste unilateral O analista sabe, a priori, qual a amostra diferente Probabilidade de acerto ao acaso: p = 1/3 -

Apresentao das amostras

Ficha de avaliao Copo de gua

312
Cdigos das amostras Queijo tradicional: 312 Queijo tradicional: 421 Queijo light: 329 e 541 -

421

329

Ficha de avaliao (Figura 4.1.1)

TESTE TRIANGULAR Nome:_______________________ Data:_____________ Duas das trs amostras apresentadas so idnticas. Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e circule o cdigo da amostra que lhe parea diferente. Enxge a boca aps a degustao de cada amostra e espere trinta segundos. ___________ ____________ ____________

Comentrios: __________________________________ Figura 4.1.1

4.1.1. TESTE DISCRIMINATRIO TRIANGULAR

Aleatorizao das amostras: Sejam duas amostras, A e B: Amostra A repetida (AAB; ABA; BAA) Amostra B repetida (BBA; BAB; ABB) Arranjos balanceados: ARRANJO AAB ABA BAA BBA BAB ABB Tabulao dos dados PROVADOR 1 2 3 4 ... 30
No. De julgamentos: 30

PROVADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 ... n

ACERTOS OU ERROS C E C C ... C

No. De selees corretas: 17 (por exemplo)

4.1.1. TESTE DISCRIMINATRIO TRIANGULAR - Anlise dos resultados

Tabela 3 (CHAVES, 1993); Se o nmero de selees corretas for maior ou igual ao mnimo de selees corretas (valor tabelado), ento as amostras diferem; Se o valor de selees corretas for menor que o mnimo de selees corretas (valor tabelado), ento as amostras no diferem.

EXEMPLO 1 Amostras: 2 marcas de cerveja (A e B) no. de selees corretas: 17 no. de julgamentos: 30 Concluso: Existe a diferena entre as amostras de cervejas das marcas A e B, ao nvel de 0,01 (1%) de probabilidade, pelo teste triangular.

EXEMPLO 2 - Amostras: refrigerantes tradicional e light no. de selees corretas: 13 no. de julgamentos: 30 Concluso: No existe diferena entre os refrigerantes tradicional e light, ao nvel de 0,05 (5%) de probabilidade, pelo teste triangular. Referncias das tabelas: CHAVES, Jos Benefcio Paes. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e bebidas. Viosa MG. Editora UFV. 1993. 4.1.2 TESTE DISCRIMINATRIO DUO-TRIO

-Princpio do teste
O julgador recebe uma amostra com o cdigo P (padro) ou R (referncia) e duas amostras codificadas com nmeros aleatrio de trs dgitos; O julgador solicitado identificar a amostra igual ao padro.

4.1.2. TESTE DISCRIMINATRIO DUO -TRIO -Caracterstica dos teste:

Teste de diferena simples Teste unilateral O analista sabe, a priori, qual a mostra igual a padro Probabilidade de acerto ao acaso: p = probabilidade de 1/3. -Apresentao das amostras que o teste duo-trio menos eficiente que o triangular, cuja a

Ficha de avaliao Copo de gua

P 220 197

4.1.2. TESTE DISCRIMINATRIO DUO -TRIO Cdigo das amostras (Exemplo)

Suco natural: P Suco natural: 197 Suco pasteurizado: 220

Ficha de avaliao (Figura 4.1.2) Aleatorizao das amostras:

Sejam duas amostras, A e B Amostra A como padro (AB; BA) Amostra B como padro (AB;BA) Arranjos balanceados: ARRANJO P=A AB BA P=B AB BA PROVADOR 1 2 3 4 5 6 ... n

TESTE DUO - TRIO Nome:_______________________ Data:_____________ Prove as amostras da esquerda para a direita, por favor. Faa um crculo em volta do cdigo da amostra que voc julgar que seja idntica referncia. Enxge a boca aps cada avaliao e espere trinta segundos. ___________ ____________

Comentrios: __________________________________ Figura 4.1.2

4.1.2. TESTE DISCRIMINATRIO DUO -TRIO - Tabulao dos dados

PROVADOR 1 2 3 4 ... 35
No. De julgamentos: 35

ACERTOS OU ERROS C E C C ... C

No. De selees corretas: 20 (por exemplo)

Anlise dos resultados

Consultar tabela apropriada (CHAVES, 1993); Comparar o nmero de selees corretas com o nmero mnimo de respostas corretas (valor tabelado) necessrias para estabelecer a diferena significativa a vrios nveis de probabilidade.

EXEMPLO 3:
Amostras: suco natural e suco pasteurizado n0 de selees corretas: 20 n0 de selees corretas:35 Concluso: No existe diferena entre as amostras de suco natural e pasteurizado, ao nvel de 0,05 (5%) de probabilidade, pelo teste Duo Trio.

4.1.3. TESTE DISCRIMINATRIO DE COMPARAO PAREADA Princpio do teste O julgador recebe duas amostras. solicitado a identificar a amostra que apresenta maior intensidade em uma determinada caracterstica sensorial. A amostra mais doce, por exemplo. Caractersticas do teste Comparao Pareada Unilateral Se houver diferena sensorial entre as amostras, espera-se que uma determinada amostra seja a de maior intensidade EXEMPLO Comparar duas amostras de suco quanto a doura (11% e 13% de acar). Se a diferena na doura for detectada, sensorialmente, espera-se que a mostra com 13% de acar seja a mais doce. TESTE UNILATERAL Comparao Pareada Bilateral EXEMPLO: Comparar duas amostras de gelatina quanto a doura (amostra A adoada com aspartame e amostra B com ciclamato). Qualquer das amostras poderiam ser consideradas a mais doce. TESTE BILATERAL Probabilidade de acerto ao acaso: p =

-Apresentao das amostras Esquema de uma bandeja

Ficha de avaliao Copo de gua

122

209

-Cdigo das amostras (Exemplo) Suco com 11% de acar: 122 Suco com 13% de acar: 209 -Ficha de avaliao (Figura 4.1.3) -Aleatorizao das amostras: Sejam duas amostras, A e B

ARRANJO AB BA

PROVADORES 1 3 5 ... 2 4 6 ...

- Tabulao dos dados (teste unilateral)

PROVADOR 1 2 3 4 ... 29
No. De julgamentos: 29

ACERTOS OU ERROS C E C C ... C

No. De selees corretas: 20 (por exemplo)

COMPARAO PAREADA Nome:_______________________ Data:_____________ Prove as amostras da esquerda para a direita, por favor. Faa um crculo em volta do cdigo da amostra mais doce. Enxge a boca aps a degustao de cada amostra e espere trinta segundos. ___________ ____________

Comentrios: __________________________________ Figura 4.1.3

- Tabulao dos dados (teste bilateral)

PROVADOR

INDICAES AMOSTRA A AMOSTRA B X X X X

20 10

1 2 3 4 ... n
No. De julgamentos:30

Anlise dos resultados Teste Unilateral Comparar o nmero de acertos com o nmero mnimo de respostas corretas (valor tabelado). Tabela 1 A (CHAVES, 1993). Teste bilateral Tomar o nmero de indicaes e comparar com o nmero mnimo de respostas necessrias para estabelecer diferena significativa. Tabela 1 B (CHAVES, 1993).

EXEMPLO 4: - Teste unilateral tabela 1 A - Amostras: suco com 11% e 13% de acar n0 de selees corretas: 20 n0 de julgamentos:29 Concluso: Foi detectada diferena sensorial entre as amostras de suco com 11% e 13% de acar, ao nvel de 0,04 (4%) de probabilidade, pelo teste de Comparao Pareada..

4.1.3. TESTE DISCRIMINATRIO DE ORDENAO Princpio do teste O julgador recebe duas amostras ou mais e deve orden-las em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. Caractersticas do teste Extenso da comparao pareada; No mximo 4 a 6 amostras ( limite estabelecido pela fadiga e falta de ateno do julgador); Geralmente usado para fazer uma triagem e selecionar uma ou mais amostras. - Apresentao das amostras Esquema de uma bandeja
Ficha de avaliao Copo de gua

321

402

671

Cdigo das amostras (Exemplo) Comparar o gosto amargo em cerveja - Ficha de avaliao (Figura 4.1.4) - Aleatorizao das amostras: a seqncia das amostras deve ser alterada para cada provador

MARCAS A K B

CDIGO 402 671 321

TESTE DE ORDENAO Nome:_______________________ Data:_____________ Prove as amostras. Ordene-as em ordem crescente para o gosto amargo, ou seja, atribua o n0 1 para amostra menos amarga, 2 para intermediria e 3 para a amostra mais amarga. Lave as papilas entre as avaliaes e espere trinta segundos. Cdigo 371 918 121 415 Ordem _______ _______ _______ _______

Comentrios: __________________________________ Figura 4.1.3

- Tabulao dos dados

Provador A 1 2 3 ... 17
Soma das ordens

Amostras K 1 3 1 ... 1
21

B 2 2 3 ... 4
41

3 1 2 ... 3
44

Anlise dos resultados Mtodo de Kramer Tabela de Kramer (Tabelas 5 e 6,

CHAVES, 1993). A tabela de Kramer estabelece faixas de somas de

ordens cuja as diferenas entre as amostras no so significativas.

Mtodo de Friedman Tabela de Friedman (Tabelas 7 e 8, CHAVES, 1993). Tabela de Friedman estabelece a diferena mnima significativa (dms) entre soma de ordens para comparao entre si.
EXEMPLO 5: Gosto amargo em cerveja (marcas A, K e B) AMOSTRAS SOMA DAS ORDENS

A K B

44 21 41

Mtodo de Kramer Entrando na tabela de Kramer com os valores: 4 amostras 17 julgadores 5% de significncia Encontramos que a faixa de soma de ordens cuja a diferena entre as amostras no significativa de 32 a 53. Posicionamento das amostras: K A,B 32 - 53 Concluso: As amostras A e B no diferem entre si com relao ao gosto amargo, ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste de ordenao. NOTA Este mtodo no permite a comparao da amostra K com as A e B, ou seja no se pode comparar uma amostra com somas de ordens situada fora da faixa de soma de ordens com amostras com soma situada dentro da faixa. Assim no se pode comparar as amostras entre si. Est uma limitao deste mtodo quando comparado ao mtodo de Friedman. Portanto o mtodo de Friedman mais usado. Mtodo de Friedman Entrando na tabela de Friedman com os valores: 4 amostras 17 julgadores 5% de significncia Encontramos que a diferena mnima significativa de 20 Ordenar as somas de ordens AMOSTRAS SOMA DAS ORDENS

K B A

21 41 44

Comparao das amostras entre si K B = 21 41 = 20 dms as marcas K e B diferem entre si K A = 41 44 = 23 dms as marcas K e A diferem entre si B A = 41 44 = 3 < dms as marcas A e B no diferem entre si. NOTA : Diferena expressa em valor absoluto Atribuir letras iguais para as amostras que no diferem entre si.

AMOSTRAS K B A

SOMA DAS ORDENS 21 a 41 b 44 b

Concluso: As amostras de cervejas com soma de ordens seguidas de pelo menos uma letra no diferem entre si com relao ao gosto amargo, ao nvel de 5 % de probabilidade, pelo Teste de Ordenao. A amostra A ( menor soma de ordens) a cerveja menos amarga diferindo das demais.