Proyecto de Un Pip en Restaurant - Final Final

2012
CREACIN DE UN RESTAURANTE
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

Ley de Creacin N 27347 Resolucin de Funcionamiento N 114-2001-CONAFU
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CREACIN DE UN RESTAUR

INTRODUCCION
1.1.ANTECEDENTES DEL ESTUDIO Hoy en da a nivel internacional, nacional y local, se vive en un ambiente donde los cambios experimentados en el orden social, econmico, poltico y demogrfico han abierto nuevas oportunidades para los negocios; tal es el caso de los restaurantes y afines, rubro que en el Per, moviliza anualmente ms de 1 500 millones de dlares (APEGA, 2009), REPRESENTANDO EL 3.68% del PBI (INEI, 2009). Adems nuestra gastronoma, es un boom cultural, siendo reconocida como Patrimonio Cultural de las Amricas, este reconocimiento implica una diferenciacin y un llamado a consumir lo nuestro. Los restaurantes y afines forman parte esencial de los elementos del sistema turstico cumpliendo un rol importante dentro de la sociedad. Es as, que teniendo en consideracin el rol que desempean los negocios de restaurantes y afines en la sociedad, se ha diagnosticado e identificado que dichos negocios en la ciudad de Chachapoyas han surgido y siguen incrementndose haciendo caso omiso al Reglamento de Restaurantes aprobado mediante D.S. N 025-2004-MINCETUR; sin una previa planeacin, expresadas en planes de negocio o proyectos de inversin. Por otro lado, de los 86 establecimientos de restaurantes y afines, solo 51 estn registrados en la DIRECETUR Amazonas, y a la fecha ninguno se encuentra categorizado y/o calificado; la capacidad de carga fsica es limitada, pudiendo atender a la fecha a 4 514 comensales, siendo insuficiente para cubrir un mercado en constante crecimiento y sobre todo en fechas importantes; a esto se suma la reducida oferta de productos, la falta de innovacin, inadecuados mtodos y polticas de administracin, el diseo y ambientacin, que en su gran mayora son inadecuados, etc. Trayendo consigo un bajo nivel de calidad en atencin y servicio al cliente. Sin embrago, el mercado consumidor de la ciudad de Chachapoyas no es ajeno a los cambios producto de la globalizacin; muestra de ello podemos notar el 2

crecimiento acelerado del mercado, debido a la presencia de universidades pblica y privadas, as como institutos, siendo lo ms resaltante la afluencia de visitantes a la Regin Amazonas por concepto de turismo y otros, el cual en el ao 2011 present un registro de 29431 visitantes (MINCETUR, 2012), esto debido a la presencia de iconos tursticos como la Fortaleza de Kulap, reconocida como una de la 7 maravillas del Per y la Catarata de Gocta como la tercera ms alta del mundo, entre otras razones. Es por ello que los autores concluimos que el presente estudio titulado Implementacin e instalacin de un Restaurant temtico en la ciudad de Chachapoyas es factible y viable porque demuestra una rentabilidad econmica y financiera. 1.1.1. ANTECEDENTES DEL SECTOR Los negocios de restaurantes y afines a travs de la historia han surgido producto de la misma necesidad y han ido evolucionando de acuerdo a los cambios sociales. Dichos negocios en su mayora han aparecido sin una previa planificacin expresada en un documento que hoy en da conocemos como plan de negocio; algunos de estos en sus diferentes tipos y magnitudes tuvieron xito, mientras que otros desaparecieron del mercado. As tenemos, que en el siglo XIX los negocios de restaurantes eran rsticos, sus servicios se limitaban slo al dispendio de comidas tradicionales y bebidas de infusin. No haba servicio de mozos en el comedor ni de baos. Mayormente eran negocios familiares, en el cual cada integrante cumpla alguna funcin. La influencia Italiana contribuyo a darle estilo a los restaurantes. Surgen los cafs y picanteras. Los cafs eran lugares de esparcimiento y se caracterizaban por ser un punto de encuentro social. En cambio las picanteras estaban dirigidas a obreros.

En la primera mitad del siglo XX, surgen los primeros restaurantes informales, los cuales ofrecan mens. Los locales contaban con servicio de baos (silo) y haba mozos contratados en el comedor. En los aos 80s surgen producto de la planificacin los restaurantes de lujo, que se caracterizaban por romper el esquema tradicional del servicio. Los ambientes estaban muy decorados, el menaje y los muebles eran finos e importados, el personal estaba correctamente uniformado y los platillos se componan con insumos de calidad y arreglos decorativos. Los cocineros eran extranjeros, profesionales en alta cocina. En otros casos eran personas empricas. El local contaba con rea de bar y la cocina estaba ms organizada. El servicio en el comedor era especializado y jerarquizado. Restaurantes tales como El Costa Verde, Rosa Nutica, Salto Del Fraile son los que mas destacaban de aquella poca. En afn de contribuir a la planificacin y sobre todo regular el adecuado funcionamiento de los restaurantes en el ao 1993 se aprueba el Reglamento de Restaurantes, mediante D.S. N 021-93-ITINCI, en el cual se tipifica todo lo concerniente al negocio de restaurante y su clasificacin. Posteriormente se deroga ese decreto y se aprueba el nuevo Reglamento de Restaurantes mediante D.S. N 025-2004MINCETUR. Este aporte marco el surgimiento de restaurantes planificados, acorde con las nuevas tendencias, caracterizados por un excelente servicio, agradables ambientes y ofreciendo una carta adecuadamente variada, destacando la especialidad criolla, marina, fusin, de autor e internacional, entre ellos tenemos: Brujas De Cachiche, Jos Antonio, El Rocoto, Las Huaringas, etc. Luego llegan los negocios de Fast Food, el cual son franquicias que adoptan la misma modalidad de organizacin y servicios de su pas de origen; ocasionando que el mercado se segmente considerablemente. (http://www.virtualchef.com.pe/noticias/lectura_07.pdf )

Hoy en da, los dos peruanos emprendedores Astrid y Gastn Acurio, representan y consideran a la cocina peruana como la mejor idea para lograr empresas. (http://abrirnegocio.com/astrid-gaston-acurio-
emprendedore-peruanos/)
1.2.REALIDAD PROBLEMTICA En la ciudad de Chachapoyas a la fecha existen 16 establecimientos en el rubro alimentos y bebidas; de los cuales solo 10 estn registrados en DIRCETURAmazonas, pero ninguno se encuentra categorizado (DIRCETUR: Amazonas, 2011). La mayora de los restaurantes y afines, dentro de ellos los restaurantes de la ciudad de Chachapoyas han nacido y siguen apareciendo sin una previa planificacin, haciendo caso omiso al reglamento de restaurantes emitido mediante Decreto Supremo N 025-2004-MINCETUR, prueba de ello es el deficiente manejo y administracin, reflejado en la mayora de dichos negocios. A esto se suma la falta de innovacin, el personal no capacitado, el inadecuado diseo y ambientacin de los establecimientos y la limitada oferta de servicios frente a un ambiente globalizado. Es as, que a la fecha los restaurantes y afines se encuentran operando bajo un inadecuado sistema de planificacin y administracin, generando un bajo nivel de calidad en la atencin y el servicio al cliente en la ciudad de Chachapoyas, adems de estar expuestos a factores de riesgo que podra llevarles al fracaso.
1.3.JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO La investigacin busca, mediante la aplicacin de la teora y conceptos bsicos de contabilidad y administracin, encontrar la factibilidad que tendra la implementacin de un Restaurant turstico temtico en la Regin Amazonas. As mismo, el presente trabajo de investigacin contribuir al conocimiento de los lineamientos y estrategias que facilitaran a personas emprendedoras la 5

adecuada creacin de nuevos negocios, la gerencia y sostenibilidad de los mismos a travs del tiempo, y a la par mejorar el nivel de calidad en la atencin y servicio a los clientes. Es as, que el desarrollo de dicho plan de negocio involucra y tiene incidencia sobre diversos aspectos como son: a. ASPECTO SOCIAL: La ciudad de Chachapoyas al ao 2007 segn el INEI present 23 202 habitantes, experimentando una tasa de crecimiento poblacional de 2.7%. Asimismo la influencia de visitantes por concepto de turismo y otros al ao 2011 fue de 29431 (DIRCETUR,). Adems, otro de los aspectos de importancia es que de acuerdo con el Instituto Nacional De Estadstica E Informtica (INEI, 2009), a nivel nacional la tasa de desempleo fue de 8.5%. Mientras que en la Regin Amazonas fue de 4.3% (INEI: ENAHO, 2007). Todos estos aspectos reflejan un mercado en constante crecimiento y con mltiples necesidades, lo que implica una gran oportunidad para formar un negocio de restaurant turstico temtico de manera planificada en la ciudad de Chachapoyas, que contribuya
principalmente en la mejora de la calidad de los servicios y atencin al cliente, as como tambin a reducir la tasa de desempleo de la poblacin, mejorando las condiciones de vida de la poblacin.
b. ASPECTO ECONMICO: El proyecto facilitar la obtencin de utilidades en la empresa, asegurando de esta forma las actividades econmicas sostenibles a largo plazo, que reporte beneficios socioeconmicos y que contribuya en la generacin de
oportunidades de empleo estable y tambin aportar en el desarrollo de la economa local y nacional, a travs de pago de impuestos, ya que el negocio deber estar formado legalmente.

c. ASPECTO AMBIENTAL: En las actividades que se realizaran para la produccin de los alimentos y bebidas se utilizar insumos orgnicos renovables en su gran mayora, los mismos que se llevaran a cabo en un establecimiento acondicionado de acuerdo al entorno; en la ambientacin se utilizar productos propios de la zona, y se practicar el manejo adecuado de los residuos slidos que se generen en el negocio. Todas las actividades debern ser orientadas a buscar la sostenibilidad ambiental, es decir operar de forma responsable, respetuosa y en armona con el ambiente.
1.4.FORMULACIN DEL PROBLEMA De qu manera podemos facilitar el conocimiento de los lineamientos y estrategias para la implementacin e instalacin de un restaurant turstico en la ciudad de Chachapoyas?
1.5.FORMULACIN DE LA HIPTESIS Hi: La elaboracin de un proyecto de inversin facilita el conocimiento y la definicin estratgica de las directrices para la implementacin e instalacin de un restaurant turstico en la ciudad de Chachapoyas.
1.6.OBJETIVOS 1.6.1. OBJETIVO GENERAL Demostrar la viabilidad de la implementacin e instalacin de un Restaurant turstico, comprendido en el mbito de la ciudad de Chachapoyas.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: Elaborar el anlisis del entorno de los negocios de restauracin. Realizar investigacin de mercado para identificar y determinar el segmento objetivo para el restaurant temtico. Realizar un anlisis FODA del negocio. Determinar la viabilidad y rentabilidad del proyecto.

II.
2.1. MARCO TEORICO
MARCO TEORICO
2.1.1. PROYECTO: Unidad de inversin que se considera en la programacin. Por lo general constituye un esquema coherente, desde el punto de vista tcnico, cuya ejecucin se encomienda a un organismo pblico o privado y que puede llevarse a cabo con independencia de otros proyectos. 2.1.2. INVERSIN: Es el empleo productivo de bienes econmicos, que da como resultado una magnitud de stos mayor que la empleada. Aportacin de recursos para obtener un beneficio futuro. Es el conjunto de recursos que se emplean para producir un bien o servicio y generar una utilidad. 2.1.3. PROYECTO DE INVERSIN: Conjunto de planes detallados que tienen por objetivo aumentar la productividad de la empresa para incrementar las utilidades o la prestacin de servicios, mediante el uso ptimo de los fondos de manera razonable. 2.1.4. RESTAURANTE: Se comprende todos los establecimientos
cualquiera que sea su denominacin que sirvan al pblico mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un mismo local. La ordenacin turstica excluye de este concepto los siguientes establecimientos: Cafeteras. Comedores universitarios. Comedores de empresa para trabajadores. Cantinas escolares. Todo establecimiento dedicado nicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares. Los comedores de los establecimientos hoteleros pues estarn sujetos a la normas para la industria hotelera.

2.1.5. TIPOS DE RESTAURANTES: RESTAURANTE BUFFET: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD): Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros. RESTAURANTES DE ALTA COCINA (GOURMET): Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. RESTAURANTES TEMTICOS: Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros. COMIDA PARA LLEVAR (TAKE AWAY): Son
establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la 10

oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc. 2.1.6. TURISMO: Segn la Organizacin Mundial del Turismo; el turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un perodo consecutivo inferior a un ao y mayor a un da, con fines de ocio, por negocios o por otros motivos. 2.1.7. COMENSAL: Persona que frecuenta un restaurant. 2.1.8. PENSIONISTA: Aquella persona que por un tiempo determinado hace uso del servicio de un restaurant. 2.1.9. TURISTA: Persona que realiza la actividad turstica. 2.2. FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL XITO DE UN PROYECTO Se pueden establecer tres apartados para realizar un modelo sinptico de los factores que contribuyen al xito en un proyecto: personal, estructura y estrategia. PERSONAL.- Existen dos importantes cuestiones acerca de cmo debera conformarse la plantilla de la organizacin: Qu tipo de personas necesita incluir para lograr un desarrollo tcnico efectivo? Qu acciones en la gestin se pueden realizar para maximizar su productividad conjunta? Papeles importantes en el proceso innovador. 11

ESTRUCTURA.- El diseo de estructuras organizativas que incrementen la capacidad de innovacin tcnica requiere centrarse en las aportaciones externas que reciben la organizacin y los resultados finales que produce. Una organizacin eficaz necesita unas
aportaciones apropiadas de informacin tcnica y de mercado y precisa que sus resultados estn integrados dentro de los objetivos generales y que sean transferidos hacia el usuario final. ESTRATEGIA.- La gestin estratgica de la tecnologa incluye aspectos de planificacin y de implantacin estratgica que pueden situarse en dos niveles: General, para toda la empresa, agencia de administracin, divisin o lnea de productos Particular, ms centrado en el proceso/departamento dedicado al desarrollo de las mismas. La planificacin estratgica se centra en la formulacin de objetivos para la empresa y en el desarrollo de las polticas necesarias para su cumplimiento, incluyendo la identificacin de los principales recursos y prioridades de la organizacin.
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III.
ESTUDIO DE MERCADO
1. MATERIAL Y METODOS 1.1. MATERIAL DE ESTUDIO 1.1.1 POBLACIN: La poblacin materia de estudio consiste en 29
431 turistas, tanto nacionales como extranjeros que arriban a la Fortaleza de Kulap, teniendo a esta, como referncia. 1.1.2 MUESTRA: Se trabajar con el mtodo del muestreo aleatorio
simple para encontrar nuestra muestra.
DONDE: n = Tamao de la muestra N = Poblacin E = Nivel de error: 0.05 Z = Nivel de confianza 1.96
p = Probabilidad de acierto: 0.96 q = Probabilidad de error: 0.04
( ( ( ) ( )
)( ) (
) )( )
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2.1. MTODOS En la elaboracin del proyecto, se hace uso del diseo de investigacin exploratorio descriptivo; a travs de los mtodos: etnogrfico, estadstico (descriptivo e inferencial), inductivo deductivo, analtico y de sntesis. El procedimiento consiste en medir o ubicar a un grupo de personas, objetos, situaciones, contextos, fenmenos en una variable o concepto y proporcionar su descripcin. Este tipo de investigacin recolecta informacin de fuentes primarias y secundarias ya que su propsito es el de justificar un problema u oportunidad, describir variables y analizar su incidencia e interrelacin en un momento dado. El diseo exploratorio descriptivo aplicado al proyecto para la implementacin e instalacin de un restaurant turstico, nos permitir conocer y evaluar situaciones, variables referidos a: los intereses, comportamiento, modalidades y necesidades, deseos y expectativas de una comunidad especfica, con la finalidad de proporcionar su descripcin, anlisis e interpretacin; la misma que constituir una fuente de informacin de primera mano para la toma de decisin referido al negocio.
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2.2. TCNICAS E INSTRUMENTOS a. TCNICAS DE RECOPILACIN Encuestas Observacin b. PROCESAMIENTO DE DATOS Tcnicas estadsticas, a travs de Microsoft Excel 2010. c. INSTRUMENTOS Bibliografas Internet Fuentes empresariales d. HERRAMIENTAS Bibliografas Internet
2. TABULACIN DE ENCUESTAS
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De las 59 encuestas aplicadas el 68% de la poblacin son turistas nacionales y el 32% son extranjeros.
De las 59 encuestas aplicadas el 50% de la poblacin son de la ciudad de Lima, el 20% son de Trujillo, el 17% son de Cajamarca y el 13% son de la ciudad de Chiclayo.
De las 59 encuestas aplicadas el 42% de la poblacin son Alemania, el 32% son de Francia, el 21% son de Estados Unidos y el 5% son de Canad.
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De las 59 encuestas aplicadas el 59% de la poblacin son de sexo masculino y el 41% son de sexo femenino.
De las 59 encuestas aplicadas el 30% de la poblacin se encuentra entre 34 y 41 aos, el 29% estn entre 26 y 33, el 17% estn entre 42 y 49, el 14% entre 18 y 25 y el 10% estn entre los 50 a ms.
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De las 59 encuestas aplicadas el 51% de la poblacin son solteros, el 41% son casados, el 5% son divorciados y el 3% son viudos.
De las 59 encuestas aplicadas el 51% de la poblacin no tienen hijos y el 44% tienen de 1 a 2 hijos, el 5% tienen de 3 a ms hijos.
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De las 59 encuestas aplicadas el 59% de la poblacin son de nivel universitario, el 25% son tcnicos, el 9% tienen secundaria y el 7% tienen primaria.
De las 59 encuestas aplicadas el 47% de la poblacin son empleados, el 19% trabajan independientemente, el 17% son empresarios, el 14% son estudiantes y el 3% otros.
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De las 59 encuestas aplicadas el 34% de la poblacin ganan de 1000 a 2499, el 25% ganan menos de 1000, el 20% ganan de 2500 a 3999, el 14% ganan de 4000 a 5999 y el 7% ganan de 6000 a ms.
De las 59 encuestas aplicadas el 73% de la poblacin acostumbra a ir a un restaurante, el 19% no va a un restaurante, y el 8% asiste a veces. 20

De las 59 encuestas aplicadas el 34% de la poblacin asiste 2 veces por semana, el 19% no va a un restaurante, el 17% asiste todos los das, el 15% asiste de 3 a 5 veces por semana, el 8% asiste dos veces al mes y el 7% asiste una vez al mes.
De las 59 encuestas aplicadas el 25 personas de la poblacin asiste a un restaurante porque le gusta ir y porque se encuentra con amigos, 9 asisten no tienen tiempo para cocinar y porque le invitan, 4 porque no le gusta cocinar y 11 de ellos no asisten a restaurantes.
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De las 59 encuestas aplicadas el 48 de ellos asisten a un restaurante por la limpieza y diseo del local, 30 van por la sazn de la comida, 28 por la atencin y serviciono van y 10 por el precio.
De las 59 encuestas aplicadas el 34% va con familia, el 19% no va, el 17% va con amigos, 13% van con su novio, 12% va con su compaeros de trabajo, y el 5% va solo.
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De las 59 encuestas aplicadas el 44% de la poblacin su tiempo de permanencia es de 1 a 2 das, el 27% su tiempo de permanencia entre 2 a 3 das, el 19% su tiempo de permanencia de 3 a 5 das, y el 10% permanecen de 5 a mas das.
De las 59 encuestas aplicadas el 29% de la poblacin se informo acerca de Chachapoyas mediante el Internet, el 20% de la poblacin se informo acerca de Chachapoyas
mediante Oficina de Informacin Turstica, 14% de la poblacin se informo acerca de Chachapoyas mediante Agencia de Viajes y el 37% de la poblacin se informo acerca de Chachapoyas utilizando otros medios. 23

De los 59 encuestados 19 visitaron Las Rocas y 40 no, 9% no han visitado el Tejado y 50% han visitado, el 34% visitaron el Carajo y el 25% ha visitado. El 39% no ha visitado el Matalache y el 20% ha visitado. El 14% no ha visitado el Carbn y el 45% ha visitado. El 19% no ha visitado la Real cecina y el 40% no ha visitado.
De las 59 encuestas aplicadas el 39% de la poblacin no le gusto el precio y el 20% le ha gustado. El 59% de la poblacin le ha gustado la sazn de la comida, el 9% no le ha gustadola limpieza y el diseo del local, el 50% le ha gustado el diseo del local, el 19% no le ha gustado el tipo de comida y el 40% le ha gustado el tipo de comida, el 34% de la poblacin no le ha gustado la atencin y servicio y el 25% le ha gustado la atencin y servicio. 24

De las 59 encuestas aplicadas el 19% de la poblacin consume trucha frita, el 17% consume cecina de chancho o res y arroz con pato, el 15% consume arroz chaufa, el 11% consume lomo saltado, el 8% consume bisteck de carne y otros y el 5% ninguna.
De las 59 encuestas aplicadas el 35% de la poblacin consume ts, el 28% consume jugos, el 18% consume cafs, el 8% no consume nada, el 7% consume gaseosas, el 4% consume refrescos. 25

De las 59 encuestas aplicadas el 34% de la poblacin prefiere la cecina de chancho res, el 20% prefiere cuy con papas, el 19% no consume nada, el 14% prefieren chicharrn, el 8% arroz con pato, y el 5% prefieren mariscos.
De las 59 encuestas aplicadas el 25% de la poblacin prefieren te, el 20% prefieren jugos y caf, el 19% no prefiere nada, el 9% gaseosas.
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De las 59 encuestas aplicadas el 59% pagara de 3.5 a 5 soles por entrada, el 22% pagara 5.5 a 7 soles, el 19% no pagara, el 0 % de 7.5 a 9.5.
De las 59 encuestas aplicadas el 42% de la poblacin pagara por plato principal de 1520 soles, el 25% pagara de 21-25 soles, el 19% no pagara, el 9% pagara de 26-30 soles, el 5% pagara de 31-35 soles.
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De las 59 encuestas aplicadas el 58% de la poblacin pagara por postre de 2.50 4.00 soles, el 19% no pagara, el 13% pagara de 4.5-6.00 soles, el 10% pagara, de 6.5-8.00 soles.
De las 59 encuestas aplicadas el 51% de la poblacin esperara de 45-60 minutos en un restaurante, el 25% de 25-45 min., el 19% ninguno, el 5% ms de 60 min.,0%,otros.
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De las 59 encuestas aplicadas el 51% de la poblacin esperara por plato de 12-15min., el 25% esperara de 15-20 min., el 19% ninguna, el 5% de 20-25min.
De las 59 encuestas aplicadas el 68% de la poblacin esperara por un men de 5 a 10min., el 19% ninguna, el 13% esperara de 10 a 12min.
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De las 59 encuestas aplicadas el 51% de la poblacin le gustara reas de juego para nios, el 19% ninguno, el 15% le gustara internet inalmbrico, el 9% reas de lectura, el 3% le gustara tv, documentales y msica selecta.
<
De las 59 encuestas aplicadas el 32% de la poblacin le gustara un restaurante turstico y restaurante temtico, el 19% ninguno, el 7% le gustara un restaurante buffet y restaurante Gourmet, y el 3% le gustara Fast Food.
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De las 59 encuestas aplicadas el 47% de la poblacin le gustara que se ubique dentro del centro histrico de Chachapoyas, el 25% le gustara fuera del casco urbano, el 19% ninguno, el 9% le gustara que se ubique en la entrada de la ciudad.
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IV.
ANLISIS Y DISCUSIN DEL ESTUDIO
4.1. ASPECTOS GENERALES 4.1.1. DEFINICIN DEL SERVICIO El servicio que se ofrecer en el Restaurant estar de acuerdo con las caractersticas y condiciones sealadas para esta clasificacin en el Reglamento de Restaurantes (D. S. N 025-2004-MINCETUR).
4.1.2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 1. NOMBRE DE LA EMPRESA: Mijuna Wasi El secreto mejor guardado de la sazn Amazonense! Mijuna Wasi El secreto mejor guardado de la sazn Amazonense! es una empresa prestadora de servicio de alimentos y bebidas, que est ubicado en la cuadra 8 del Jirn Amazonas N 872.
1.1. MISION: Mijuna Wasi El secreto mejor guardado de la sazn Amazonense! es una empresa dedicada al rubro del servicio de restauracin brindando calidez y eficiencia, buscando el bienestar de su pblico interno y externo; comprometida con la comunidad y el medio ambiente.
1.2. VISION: Mijuna Wasi El secreto mejor guardado de la sazn Amazonense! para el 2015 desea ser reconocido a nivel local y nacional por su buen servicio y calidad de su producto, contribuyendo de sta manera al bienestar de la regin Amazonas y del pas.
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1.3. CULTURA CORPORATIVA: ENFOQUE AL CLIENTE: Ofrecer servicios que satisfagan las necesidades y sobrepasen las expectativas del cliente. CREACIN DE VALOR: Buscar la rentabilidad la cual garantice el futuro de la empresa. BSQUEDA DE LA EXCELENCIA EN LA GESTIN: Orientacin en los resultados y los esfuerzos por mejorar continuamente la gestin y la calidad de los procesos es la clave para hacer frente a los retos econmicos, sociales, tecnolgicos y de mercado procedentes de un entorno en constante cambio. COMPROMISO SOCIAL: Orientada al progreso mediante la gestin responsable y transparente de la empresa, el compromiso medio ambiental, la colaboracin social y la participacin en la mejora de las condiciones de vida. IMPORTANCIA DE LAS PERSONAS: Buscar el mximo desarrollo de la comunidad y generar el clima de confianza en la empresa necesaria para asumir las exigencias cambiantes a la que est sometida la empresa. (Inclusin social) LIDERAZGO: Generar lderes que sean capaces de guiar el desarrollo, estrategia de organizacin y motivar e implicar a toda la organizacin. TRABAJO EN EQUIPO: Que permita complementar las capacidades y habilidades, aumentando el rendimiento de trabajo y favoreciendo la integracin y vinculacin entre la empresa y cliente. MEJORA CONTINUA: Promover de manera continua, la identificacin y aplicacin de las oportunidades de mejora en todas las actividades de la empresa. ADAPTACIN AL CAMBIO: La gestin del cambio debe ser la clave para alcanzar con xito la visin de la empresa. INNOVACIN: Creacin de nuevos servicios y potencializar la imagen de la empresa. 33

1.4. ANLISIS INTERNO: FORTALEZAS: Empresa joven con visin local. Trabajo en alianzas estratgicas. Personal profesional capacitado. Servicios con tecnologa moderna. Productos novedosos y especializados. Ubicacin estratgica (centro histrico). El nombre se asocia con el producto que se vende. Su marca se distingue de la competencia. Cuenta con amplios ambientes confortables y acogedoras para las reservas requeridas. Tiene reas definidas y especficas para cada funcin: rea de produccin y salones. Cuenta con platos nacionales y regionales DEBILIDADES: Empresa nueva, que recin se est incorporando al campo empresarial. Mrgenes bajos de utilidad en sus inicios. No cuenta con servicio de delivery.
1.5. ANLISIS EXTERNO: OPORTUNIDADES: Incremento de Turistas en la ciudad de Chachapoyas (nacionales y extranjeros). Amazonas destino turstico sostenible. Amazonas integra el CTN ( circuito turstico Norte) Kuelap maravilla del Per.
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AMENAZAS: Competencia desleal. Imprevistos ocasionados por fenmenos naturales. Baja frecuencia de vuelos areos. Inestabilidad poltica y econmica en el pas.
1. OBJETIVOS ESTRATGICOS Convertirse en el primer Restaurante y afines lder capaz generar aliados estratgicos en la regin Amazonas. Identificar, comprometer y organizar en el primer ao a nuestros recursos eje: cliente interno y externo. Dar un servicio de calidad y personalizado a nuestros clientes y visitantes. Desarrollar una cultura organizacional.
2. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO Convertirse en el primer Restaurante y afines lder capaz generar aliados estratgicos en la regin Amazonas.
ESTRATEGIA LIDER: Expandir la oferta y absorber la creciente demanda. Innovacin permanente de los productos. Realizacin de investigacin de mercados constante. Alianzas estratgicas. Identificar, comprometer y organizar en el primer ao a nuestros recursos eje: cliente interno y externo . Establecer polticas de organizacin. Dar un servicio de calidad y personalizado a nuestros clientes y visitantes. 35

Formalizndonos como empresa. Utilizando a nuestro recurso eje: cliente interno. Introduciendo productos innovadores y servicio de calidad. Adquiriendo buenas prcticas en administracin y gerencia de restaurantes y afines
ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN Posicionar al restaurante como el primero que trabaje de la mano con clientes internos y externos, siendo pioneros en la produccin y comercializacin de productos innovadores y un servicio de calidad. Brindar el servicio pre y post venta. nfasis en los pequeos detalles y cortesas. Desarrollar una cultura organizacional Generar el trabajo entre la empresa-cliente y visitante.
3. FUENTES
GENERADORAS
DE
VENTAJA
COMPETITIVA Recurso eje: cliente interno y externo. Productos innovados y servicio d calidad. Cultura organizacional entre empresa cliente y visitante.
1.6. PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL SERVICIO 1.6.1. COMPONENTES Y CARACTERSTICAS DEL
PRODUCTO O SERVICIO: a. EL COMEDOR: Este establecimiento cuenta con dos salones amplios para comensales, en medio de los salones se encuentra 36

el rea de recepcin donde se puede observar una amplia barra principal y al lado izquierdo de esta se encuentra la caja. (Cuenta con 4 mozos) b. LA BARRA (BAR): La Barra principal est hecha de madera y en la parte superior se coloca una variedad de copas, en el fondo se encontrar un amplio espejo con pequeos espacios para colocar botellas de licor, al lado izquierdo de sta antes de la caja se encuentra una vitrina circular en la que se exhiben licores, chocolates, caf regional y otros productos que se producen y venden en la Regin. (El Bar cuenta con un Barman). c. MOBILIARIO, MUEBLES Y DECORACIN: Contar con 20 mesas cada una con 4 sillas, estarn construidas con un estilo andino de arquitectura artesanal y hermosamente decoradas con muebles fabricados con madera local. El piso de este local es de cermica de color blanco humo. Contar con hermosos y novedosos cuadros de los principales atractivos tursticos hechos de vidrio. La iluminacin es emitida por fluorescentes de color blanco y amarillo. Las puertas son casi descubiertas hechas de madera y vidrio. d. ALMACN: Organizado a travs de un Kardex y ordenes de pedido. e. SERVICIOS HIGINICOS: Contara con servicios higinicos por sexo para adultos, para nios y personal. f. REA DE PRODUCCIN: Contara con un rea de cocina fra y cocina caliente. g. SERVICIO disponibilidad. 37 DE INTERNET: Gratuito segn

1.7. DETERMINACIN ESTUDIO
DEL
REA
GEOGRFICA
DEL
El restaurant turstico Mijuna Wasi El secreto mejor guardado de la sazn Amazonense! estar ubicado en la regin Amazonas, provincia de Chachapoyas, distrito de Chachapoyas.
4.3.1. EVOLUCIN RECIENTE DEL TURISMO EN AMAZONAS En la Regin Amazonas la actividad turstica empieza a desarrollarse a finales de la dcada de los 80s con la llegada de pocos visitantes, y es en 1994 con el lanzamiento de la Fortaleza de Kulap como principal atractivo turstico que empieza a involucrarse activamente,
complementndose con el descubrimiento de la Laguna de los Cndores en 1997. El 06 de diciembre del ao 2004, el Proyecto CTN, y la Cmara Regional de Turismo de Amazonas, inician sus actividades de coordinacin interinstitucional y la regin Amazonas pasa a formar parte del Circuito Turstico Nororiental, junto a las Regiones de Lambayeque, Cajamarca y La Libertad, cuyo objetivo es consolidar el desarrollo del Circuito Turstico Nororiental del Per, como destino turstico y tiene el propsito 38

de elevar la competitividad de las MiPyMes, disear y comercializar productos, y fortalecer la gestin del sector, como la sumatoria de
elementos que definen el destino turstico CTN. En marzo del 2006, fue dada a conocer la Catarata Gocta, considerada la tercera ms alta del mundo, con 771m., constituyndose, junto a ala Fortaleza de Kulap, como un atractivo de gran importancia para el desarrollo de la regin, ya que desde entonces atrae el inters de muchos visitantes. En conclusin, si el flujo de turistas tanto nacionales como extranjeros es creciente, esto motiva a los agentes econmicos a invertir en negocios tursticos tales como infraestructura de servicios (hoteles, restaurantes, discotecas) as como servicios especializados como transporte, agencias de viajes, guiados, entre otros. Las perspectivas para este sector son muy buenas pero tiene grandes debilidades que se tienen que resolver urgentemente, teniendo dentro de esto: mantenimiento y conservacin de los recursos tursticos, mejoramiento de las vas de acceso, y la calidad de los servicios que se brindan al turista. Teniendo como un indicador adecuado que permita medir el impacto del sector turismo en la regin a travs del flujo de visitantes a la Fortaleza de Kulap, como mximo exponente de la cultura de los Chachapoya e icono de Amazonas. En el cuadro siguiente tenemos las estadsticas: CUADRO N 07
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Como podemos comprobar, desde el 2004 hasta el 2011, han visitado la fortaleza de Kulap 135,300 personas, de los cuales 100,762 son nacionales, es decir el 74% y 34,538 son extranjeros es decir el 26%.
4.3.2. ANLISIS DE LA DEMANDA El negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la segunda guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades econmicas adquirieron l hbito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hbitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera est ntimamente ligado a la disponibilidad econmica y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un 5% de la renta disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prcticamente constante. Teniendo una representacin en el PBI de:
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4.3.2.1. DEMANDA HISTRICA Segn cifras del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, durante el 2011 arribaron al pas 2597 803 turistas. Esa cifra implic un saludable crecimiento en los arribos del 13% con respecto al 2010. Fue el mejor ao en el perodo 2002 2011. Este crecimiento es bajo, a comparacin de Pases que han visto su sector turismo convertirse en un verdadero motor econmico, como Belice, Repblica Dominicana y Costa Rica, han observado tasas promedio anuales de ms de 10% de forma continua durante al menos diez aos.
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El ingreso de divisas generadas por el turismo receptivo ha registrado un crecimiento de 6.8% durante el primer trimestre del 2011, en comparacin con igual perodo del 2010. Segn las cifras del Mincetur, entre enero y marzo del 2011, el turismo proveniente del extranjero dej US$ 746 millones frente a los US$ 620 millones del primer trimestre del ao 2010. Esta cifra debera aumentar con miras a cumplir las metas impuestas por el g o b i e r n o
d e
t e ner un promedio de crecimiento no menor del 10%, tanto en el nivel de llegadas internacionales como en los recursos que stas generan. Es decir, considerando que el 2010 el total de ingresos por este rubro lleg a los US$ 2741 millones, la tasa de crecimiento no debera ser menor al 10% para llegar dentro de 5 aos a los US$ 5000 millones. Sin embargo, al cierre del 2011, las divisas generadas Por este sector llegaron a US$ 3,178 millones, aproximadamente.
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3 . . 4.3.2.2. DEMANDA POTENCIAL La demanda potencial es la que efectivamente se desprende del presente proyecto y asciende al ao 2011: 23055 turistas de origen nacional y de 6736 turistas de origen extranjeros durante todo el ao, De las cuales optimistamente con la implementacin del Restaurant Turstico ubicado en la ciudad de Chachapoyas, siendo la localidad, la cual es centro de soporte para ir a los diferentes recursos tursticos de la zona sur de la Regin; por lo tanto se piensa llegar a captar hasta el 3% del total de turistas 44

tanto nacionales como extranjeros que arriban a la regin Amazonas.
4.3.2.3. PROYECCIN DE LA DEMANDA Los consumidores directos del producto ofrecido con la implementacin del Restaurant Turstico son hasta el 3% de los turistas nacionales y extranjeros como potenciales clientes que visitan a diario la ciudad de Chachapoyas. De igual manera, sabemos que el estado peruano en estos ltimos cinco aos ha priorizado el turismo como un lineamiento de poltica lo que ha permitido incrementar el flujo de turistas. As mismo, los diferentes medios de comunicacin permiten acercar la informacin a los clientes, facilitando la eleccin de los diversos servicios que requieren. Y depende de nosotros la calidad y prestacin del servicio que brindemos en los prestadores de servicios tursticos, como: restaurantes, hospedajes, empresas de transportes en la localidad, entre otros, quienes favorecen el incremento de turistas tanto nacionales como extranjeros. Esto permite que se genere una gran demanda por el uso de diversos servicios, siendo uno de ello los restaurantes, quienes cubren el servicio de alimentacin.
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CLCULO DE LA TASA DE CRECIMIENTO PARA LA DEMANDA TURSTICA - ARRIBOS INTERNACIONALES

T C (2005 - 2004) T C (2006 - 2005) T C (2007 - 2006) T C (2008 - 2007) T C (2009 - 2008) T C (2010 - 2009) T C (2011 - 2010) = = = = = = = (Arribos 2005 - Arribos 2004) (Arribos 2004) (Arribos 2006 - Arribos 2005) (Arribos 2005) (Arribos 2007 - Arribos 2006) (Arribos 2006) (Arribos 2008 - Arribos 2007) (Arribos 2007) (Arribos 2009 - Arribos 2008) (Arribos 2008) (Arribos 2010 - Arribos 2009) (Arribos 2009) (Arribos 2011 - Arribos 2010) (Arribos 2010) = = = = = = = 0,336898 0,481778 0,272046 0,271634 -0,053217 0,205445 0,035906
T C (2011 - 2005)
0,031643
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CLCULO DE LA TASA DE CRECIMIENTO PARA LA DEMANDA TURSTICA - ARRIBOS NACIONALES

T C (2005 - 2004) T C (2006 - 2005) T C (2007 - 2006) T C (2008 - 2007) T C (2009 - 2008) T C (2010 - 2009) T C (2011 - 2010) = = = = = = = (Arribos 2005 - Arribos 2004) (Arribos 2004) (Arribos 2006 - Arribos 2005) (Arribos 2005) (Arribos 2007 - Arribos 2006) (Arribos 2006) (Arribos 2008 - Arribos 2007) (Arribos 2007) (Arribos 2009 - Arribos 2008) (Arribos 2008) (Arribos 2010 - Arribos 2009) (Arribos 2009) (Arribos 2011 - Arribos 2010) (Arribos 2010) = = = = = = = -0,139197 0,197702 0,209340 0,147295 0,119387 0,305522 0,314349
T C (2011 - 2005)
= 0,023559
PROYECCIN DE LA DEMANDA TURSTICA - REGIN AMAZONAS

AO 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 ARRIBOS NACIONAL EXTRANJERO 23598,16 6577,75 24153,95 6786,15 24723,05 7000,73 25305,45 7222,53 25901,16 7451,55 26511,21 7687,80 27135,58 7931,27 27775,30 8181,96 28429,36 8440,90 29098,76 8708,10 TOTAL TOTAL 30175,91 30940,09 31723,77 32527,98 33352,72 34199,01 35066,85 35957,26 36870,26 37806,86 338620,71
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4.3.3. ANLISIS DE LA OFERTA Existe una amplia gama de restaurantes en el mbito del estudio, ellos son los diferentes restaurantes y afines, existentes en la localidad, donde los residentes y los turistas que arriban a la localidad se alimentan, para luego acudir a visitar algunos de los diversos sitios arqueolgicos, tursticos y paisajsticos con que cuenta nuestra Regin Amazonas.
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RELACION DE LICENCIAS DEFINITIVAS N DE LIC. 1397 1410 1415 1418 1425 1427 1429 1437 1443 1446 1448 1449 1451 1454 1455 1457 1460 1481 1487 1488 1492 1494 1506 1517 1522 1524 1525 1528 1530 1534 1549 1550 1553 1558 1562 1563 1570 1571 1574 1576 1578 1591 1613 1616 1617 1619 1624 1626 1639 1655 1656 1680 1685 1694 1704 1710 1722 1734 1740 1747 1748 1751 NOMBRE DEL TITULAR VARGAS BRICEO MARIELENA PEZO PANAIFO JOEL GALLARDO ZUMAETA MARLYTH HERRERA VALDIVIA VERTA BENEL TORRES ROLAND JESUS HUABLOCHO MAICELO LADY FERNANDEZ CHAVEZ LLENY MARISOL VASQUEZ ROJAS MARIHZA TIRAVANTI NUEZ ROXANA ANGULO SALAZAR SALOMON PAZOS REATEGUI MANUEL VARGAS CHAVEZ MANUELA ZUTA TOCHON NELLY FRANCISCA VELAYARCE BUSTAMANTE JHONNY ALBERTO PUERTA DEL SOL PERU S.A.C. GONZALES ROJAS JENNY CONSUELO TRUJILLO AGUILAR NORMA WILLIAN IVAN VEGA VALLE NORIEGA ALVA JHONATAN WALKER HUAYAMI PORTOCARRERO SEGUNDO ADALBERTO SILVA CHAVEZ CECILIA PORTOCARRERO VALQUI ASUNCIONA MELENDEZ QUIROZ JULIO CESAR MAICELO MUOZ FIDEL CHAVEZ MEDINA CARMEN GLADIS CIEZA TUESTA TOMMY MANUEL TRIGOSO ACOSTA RICHARD MARTIN ROJAS SANTILLAN DORA JESUS JIMENEZ MENDOZA FAUSTA YSABEL LOPEZ MELENDEZ JORGE LLOMY INVERSIONES GENERALES AMAZONAS E.I.R.L TERRA MIA CAF S.A.C JHEM ASOCIADOS S.R.L TORREJON QUIROZ ROLY BARDALES VASQUEZ JAER ENRIQUE MESTANZA ZAVALETA MARIA ISABEL PORTOCARRERO SILVA ASUNTA YOPLAC VELA MARLENY CULQUI DE DAVILA NORA CHAVEZ BRIONES CARMEN SANTILLAN HUAMAN VILMA CONSUELO PORTOCARRERO MIXAN SANDRA YSABETH ALVA TAFUR LAINES SUCUPLE DE SANTISTEBAN MATILDE HUAMAN ZUMAETA JANILLY TORREJON ARELLANOS MARIO YLDEFONSO GOMEZ GALLAC GICELA MARGOTH ALVA LOPEZ LUSCI IVETH CAMAN VARGAS TERESA DE JESUS DEL MAESTRO CHAMBERGO BETTY DEL MAESTRO CHAMBERGO BETTY LA REAL CECINA R.I.R.L LOBATO DIAZ TANIA YVONNE MENDOZA ALVAREZ CESAR ENRIQUE PORTOCARRERO SILVA ASUNTA REAP MORI JUANA SAAVEDRA VARGAS KATY SOPLA LAPIZ CLARIBEL VALLE ASPAJO GLINDER VUELOT VELAYARCE JERSON YOP MENDOZA GLEDIZ RAQUEL ZUMAETA SANTILLAN OLINDA NOMBRE O RAZON SOCIAL F. DE UN EST. DEDICADO A VENTA DE COMIDA, CON EL NOMBRE DE CAF TRADICION "KAPRICHITOS" F. DE UN EST. DEDICADO A SERVICIO DE ALIMENTACION, CON EL NOMBRE RESTAURANTE TIPICO "SABORES F. DE UN EST. DEDICADO A RESTAURANTE, CON EL NOMBRE CAF SNACK "TENTATACIONES" F. DE UN EST. DEDICADO A RESTAURANTE CAFETIN, CON EL NOMBRE "JEHOVA ES MI PASTOR" F. DE UN EST. DEDICADO A RESTAURANTE, POLLERIA, SALON DE TE, TURISMO, PARRILLADAS F. DE UN EST. DEDICADO A RESTAURANTE, CON EL NOMBRE "LA OLLA DE BARRO" F. DE UN EST. DEDICADO A POLLERIA, CON EL NOMBRE POLLERIA "LEISY" F. DE UN EST. DEDICADO A RESTAURANTE TURISTICO, CON EL NOMBRE "LA PRADERA" F. DE UN EST. DEDICADO A EXPENDIO DE COMIDAS, CON EL NOMBRE "RESTAURANTE MI RICO JAEN" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANTE RECREO CAMPESTRE, CON EL NOMBRE "CASONA VILLA DE PARIS" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANTE CEVICHERIA, CON EL NOMBRE RESTAURANTE CEVICHERIA "LA FRANJA" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANTE, CON EL NOMBRE RESTAURANTE "MUSHITA" (PROHIBIDO LA VENTA DE F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANTE, CON EL NOMBRE RESTAURANTE "MARIA JOSE" (PROHIBIDA LA VENTA F. DE EST. DEDICADO A VENTA DE PLATOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS, PARRILLAS Y OTROS F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANTE, CON EL NOMBRE RESTAURANTE TURISTICO "LA FARRA" F. DE EST. DEDICADO A CAF RESTAURANTE, CON EL NOMBRE CAF RESTAURANTE "JULLY'S" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANTE Y FUENTE DE SODA F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CON EL NOMBRE "DON MELCHOR" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CON EL NOMBRE "LA HUISHA BRAVA" F. DE EST. DEDICADO A POLLERIA RESTAURANT CON EL NOMBRE "HUAYAS" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CON EL NOMBRE "LA SAZON RESTAURANT" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CON EL NOMBRE "RESTAURANT TURISTICO CHOCITA DE KUELAP" F. DE EST. DEDICADO A CAFETIN RESTAURANT CON EL NOMBRE "BURGOS CAF" F. DE EST. DEDICADO A CEBICHERIA RESTAURANT CON EL NOMBRE "DELICIAS MARINAS" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CON EL NOMBRE DE "KATERIN" F. DE EST. DEDICADO A PIZZERIA CON EL NOMBRE COMERCIAL "GOR2 Y ALGO MAS" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CAMPRESTRE CON EL NOMBRE "LOS ROSALES" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CON EL NOMBRE COMERCIAL DE "PITAYA" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CN EL NOMBRE COMERCIAL DE "MUSHITAS" F. DE EST. DEDICADO A BAR RESTAURANT CON EL NOMBRE COMERCIAL "LOS GUAYACHOS" F. DE EST DEDICADO A POLLERIA CON EL NOMBRE COMERCIAL DE "RIKOS CHICKEN" F. DE EST. DEDICADO A CAFETERIA-RESTAURANT CON EL NOMBRE COMERCIAL DE "TERRA MIA CAF SAC" F. DE EST. DEDICADO A RESTAURANT CON EL NOMBRE COMERCIAL DE "CAFETERIA GUSTOS Y SABORES" RESTAURANTE APETITOS CAF & LOUNGE RESTAURANT MAJES RESTAURANT EL CARBON RESTAURANTE EL ENCANTO DE MI TIERRA RESTAURANTE CHACHACUCHO PICANTERIA NORITA NICOL RESTAURANTE TUSHPUNA CAF LAS LOMAS CEVICHERA EL DELFIN AZUL POLLERIA RESTAURANTE JML RESTAURANTE YANAYACU VENTA DE COMIDAS "SABOR Y TRADICION" RESTAURANTE MISTURA URCO RESTAURANTE LOS PRIMOS RESTAURANTE LUSCYANNY'S RESTAURANTE MARI RESTAURANTE POLLERIA DEMCHS RESTAURANTE POLLERIA DEMCHS RESTAURANTE LA REAL CECINA EIRL RESTAURANTE PARRILLADAS ANTOJITOS RESTAURANTE LA MISTURA DEL BUEN PALADAR RESTAURANTE MAMA ASUNTA RESTAURANTE DIOS ES AMOR RESTAURANTE HELADERIA NAHOMY RESTAURANTE EL TACACHERO RESTAURANTE SABOR SIN FRONTERAS RESTAURANTE EL ENCANTO DE MI TIERRA RESTAURANTE EVEN - EZER RESTAURANTE PUCANTERIA TIA OLINDA DIRECCION JR. AMAZONAS N 736 JR. SALAMANCA N 1016 JR. AMAZONAS N 401 JR. TRIUNFO N 878 JR. AMAZONAS N 861 JR. SALAMANCA N 664 JR. LIBERTAD N 1206 JR. SOCIEGO N 357 JR. DOS DE MAYO N 311 CARRETERA CHACHAPOYAS - PEDRO JR. HERMOSURA N 441 JR. DOS DE MAYO N 1107 JR. AMAZONAS N 199 JR. CHINCHA ALTA N 755 JR. DOS DE MAYO N 597-599 JR. DOS DE MAYO N 370 JR. AMAZONAS N 1270 JR. DOS DE MAYO N 1250 JR. HEMOSURA N 560 JR. GRAU N 380 JR. AYACUCHO N 650 JR. AYACUCHO N 1061 JR. TRIUNFO N 457 JR. GRAU N 248 JR. HERMOSURA N 324 JR. DOS DE MAYO N 539 AV. LOS ROSALES N 330 JR. AYACUCHO N 508 JR. ORTIZ ARRIETA N 779 JR., HIGOS URCO N 169 JR. ORTIZ ARRIETA N 408 JR. CHINCHA ALTA N 557 JR. AYACUCHO N 693 JR. ORTIZ ARRIETA N 516 JR. AMAZONAS N 575 JR. AMAZONAS N 1121 JR. LIBERTAD N 425 JR. AYACUCHO N 1117 CALLE TNTE. NICOLAS ARRIOLA S/N ESQ. JR. LIBERTAD Y RECREO JR. LOS ANGELES N 111 JR. CUARTO CENTENARIO N 291 JR. AYACUCHO N 1061 CALLE ANGELA SABARBEIN N 210 JR. DOS DE MAYO N 420 JR. PUNO N 325 AA.HH. STO. TORIBIO DE MOGROVEJO JR. DOS DE MAYO N 738 JR. GRAU N 313 JR. AMAZONAS N 575 JR. UNION N 515 JR. HERMOSURA N 676 JR. CHINCHA ALTA N 291 JR. ORTIZ ARRIETA N 363-365 JR. LIBERTAD N 404 JR. SANTO DOMINGO N 384 JR. CHINCHA ALTA N 550 JR. DOS DE MAYO N 471 PSJE. DAVID REINA N 265 JR. LIBERTAD N 425 JR. SALAMANCA N 752 JR. LOS ANGELES N 441 FECHA DE EXP. 18/01/2011 26/01/2011 28/01/2011 28/01/2011 14/02/2011 14/02/2011 16/02/2011 25/02/2011 10/03/2011 11/03/2011 11/03/2011 11/03/2011 18/03/2011 22/03/2011 23/03/2011 25/03/2011 31/03/2011 27/04/2011 09/05/2011 11/05/2011 17/05/2011 17/05/2011 30/05/2011 22/06/2011 01/07/2011 04/07/2011 05/07/2011 08/07/2011 11/07/2011 13/07/2011 05/08/2011 05/08/2011 08/08/2011 18/08/2011 31/08/2011 08/09/2011 26/10/2011 05/10/2011 05/10/2011 05/10/2011 12/10/2011 26/10/2011 22/11/2011 RUC 10074937824 10475651851 10402368395 10334039299 10081455908 10334271973 10338126421 10335637637 10419859694 10445142561 10334079366 10334048212 10334277670 10338264301 20487401383 10334328525 10334329114 10443870160 10459231167 10339592069 10334012030 04321514961 10410864458 10435911311 10450865783 10465339638 10465928994 10334074507 10335925497 10436596567 20480635869 20487725367 20487725529 10422153921 1043799840 10446897239 10334331437 10440214555 10337335824 10101629142 10334015349 10334256745 10469418966
05/12/2011 29/12/2011 14/03/2012 12/07/2012 16/02/2012 14/05/2012 20/04/2012 16/01/2012 04/06/2012 05/01/2012 23/04/2012 22/03/2012 21/02/2012 03/05/2012 23/02/2012 08/05/2012 02/04/2012
10085462453 10402855229 10467112096 10338061426 10174364988 10174364988 20487969231 10409104199 10406375011 10334331437 10404463077 10334306718 10433364193 10481649400 10105877264 10462494276 10334061847

4.3.3.1. PRONSTICO DE VENTAS Para realizar el presupuesto maestro determinaremos los tipos de platos que podemos ofrecer, dentro de los cuales tenemos platos a la carta, men, postres, bebidas, entre otros. 4.3.3.2. PRECIO DE LOS SERVICIOS DEL PROYECTO Para poder elaborar el precio del proyecto hemos tomado como referencia el precio promedio de los platos, de los diferentes restaurantes de la localidad. Para el presente proyecto utilizaremos el precio promedio de los diferentes platos el cual es S/. 15- 20.00 (US $ 8.00) este precio nos servir para el clculo del presupuesto de ventas que se realizar ms adelante. CUADRO N 06 NUMERO DE MESAS, SILLAS Y NUMERO DE PERSONAS.
MUEBLES
CANTIDAD
CAPACIDAD DE RESTAURANT
MESAS SILLAS
20 160 Personas 80
3.3.2 ESTABLECIMIENTOS COMPETITIVOS PARA EL PROYECTO Son aquellos establecimientos que se consideran cercanos y competitivos para el presente proyecto y son: LA TUSHPA: Los encuestados consideran a ste el mejor restaurante en cuanto a parrillas, pollo a la brasa, y adems el 1

ambiente del local es acogedor. RESTAURANT CHACHA: La ubicacin estratgica en la plaza de armas es su fortaleza ms importante y la oferta de pensionado a estudiantes y trabajadores (pblicos y privados). EL PORTONCITO: Ofrece platos a la carta, men a pensionistas y pblico en general. EL CARBN: Brindan platos parrilleros, pollos a la brasa el servicio es deficiente.
3.4. DEMANDA PARA EL PROYECTO De una manera optimista, con la implementacin del presente proyecto se plantea captar hasta un 3% del total del balance oferta demanda. 3.5.1. SEGMENTACIN DEL MERCADO Los diseos arquitectnicos, los matices en las paredes as como en casi toda la infraestructura del restaurante turstico temtico harn una especial diferencia con los otros establecimientos de alimentacin, no solo por la variedad de las tcnicas a emplear sino por la riqueza del imaginario plasmado en su decoracin, propio de la cultura Chachapoya. Esto har que el mercado para el presente proyecto sean los residentes y turistas tanto nacionales y extranjeros que utilizan el servicio, y cuyo precio por plato flucta en promedio entre los S/. 15.00 - 20.00. 3.6. COMERCIALIZACIN El xito del proyecto se basar en las polticas y estrategias de Marketing a aplicar y en las condiciones en que se ofertar el servicio, siendo necesario ingresar al mercado considerando las siguientes estrategias:

La ubicacin del proyecto debe ser adecuado, es decir que tenga las condiciones de funcionalidad y seguridad.
La calidad del servicio deber ser de nivel alto, esto se logra contando con una buena infraestructura y personal idneo.
Se realizar una presentacin para dar a conocer las cualidades del servicio a ofertarse, dirigido a las agencias de viaje mayoristas y minoristas a nivel nacional, as como, tours operadores, empresas de transporte, oficinas de informacin turstica, gremios del sector turismo. ESTRATEGIA DE PROMOCIN El logo y el slogan sern los que encabecen las diferentes actividades de promocin y publicidad. La Marca identifica al producto y a su fabricante, es una especie de bandera que resume en s misma el contenido del producto, la empresa, su prestigio en el mercado, la imagen de la empresa, etc.

a. EL NOMBRE: Mijuna Wasi, palabras en quechua que significa: Casa para comer bien b. EL SLOGAN: El secreto mejor guardado de la sazn Amazonense, dicho slogan hace mencin al toque culinario que Mijuna Wasi expresara en cada uno de sus platos. c. MARKETING DIRECTO: Contacto directo con el cliente. El marketing directo ser muy importante para fidelizarlos. d. PROMOCIONES CONJUNTAS: En el caso de participaciones de ferias y eventos, la promocin se realizar de manera conjunta con otros restaurantes, para ofertar los productos tursticos de la Regin Amazonas, dentro de ellos nuestro servicio. e. PROGRAMAS DE FIDELIDAD: Se basara en encuestas y en generar productos a la medida, brindando un servicio exclusivo para ellos. f. RELACIONES PBLICAS: Mediante esta estrategia podemos ofrecer nuestros servicios a personalidades probabilidad de aceptacin y consideracin por nuestro servicio. g. MTODOS DE VENTA: Venta directa. Utilizacin de redes sociales. h. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE O POST VENTA La atencin al cliente ser esmerada desde el recibimiento hasta los momentos despus de la venta y el consumo del servicio. i. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO Diferenciacin: Atencin personalizada y esmerada, en la pre y post del servicio. Responsabilidad social: Se contribuye a ayudar tanto a personas externas con beneficios indirectos.

3.6.1 FLUJO Y CANALES DE COMERCIALIZACIN PROYECTO
SIN
TURISTA
CIUDAD DE CHACHAPOYAS
RESTAURANTE
AGENCIA DE VIAJES
RESTAURANTE
MODALIDADES DE VENTAS SIN PROYECTO La venta de un plato se hace directamente en el local, o a travs de reservas. Otra modalidad de ventas es a travs del apoyo de Agencias de Viajes quienes consideren la posibilidad de incluir el servicio de alimentacin dentro de los paquetes tursticos que ofertan en la regin.

3.6.2
FLUJO Y CANALES DE COMERCIALIZACIN PARA LOS SERVICIOS CON PROYECTO
TURISTA
CIUDAD DE CHACHAPOYAS
RESTAURANTE MIJUNA WASI
PARTICIPACION EN FERIAS NACIONALES E INTERNACIONALES
AGENCIA DE VIAJES
PAQUETES TURISTICOS
INTERNET WEBSITE
EMBAJADAS Y CONSULADOS (Centros de informacin con material promocional)
a. MODALIDADES DE VENTAS PARA LOS SERVICIOS Se requiere utilizar las redes sociales ofertar el servicio de reservas, as mismo es importante tener una fuerte participacin en los diversos workshops, ferias regionales, nacionales e internacionales. Se requerir tambin preparar material promocional de calidad en lo s que se harn notar las ventajas competitivas de nuestro restaurant temtico, utilizando las diversas herramientas publicitarias y promocionales.

3.7 LOCALIZACIN Y TAMAO DEL MERCADO 3.7.1 LOCALIZACIN Es la parte donde se identifica el lugar en donde se instalar el proyecto que nos permita obtener la ms alta tasa de rentabilidad y el mnimo de costos posibles. El proyecto en estudio estar ubicado en el Jr. Dos de Mayo, de la ciudad de Chachapoyas, comprendido en el Centro de la localidad. 3.7.1.1 CERCANA A LA PLAZA PRINCIPAL Por su ubicacin es un factor importante si tenemos en cuenta que el turista busca lugares de alimentacin cercanos a la plaza principal. 3.7.1.2 AMBIENTES Factor de importancia relativamente mayor que el anterior, debido a que los turistas buscan restaurantes cmodos, con buena decoracin y que brinde tranquilidad en afinidad con su entorno. 3.7.1.4 ENERGA Y AGUA Donde se instalar el proyecto existe disponibilidad de energa y agua. 3.8 TAMAO DEL PROYECTO Anteriormente mencionamos, que en los ltimos aos el turismo hacia la regin Amazonas se ha visto incrementado, existiendo cada vez ms arribos hacia esta regin, lo cual se refleja en que los inversionistas privados analicen el presente mercado para as realizar posibles inversiones.

En pocas de mayor influencia turstica (meses de junio, julio, agosto y noviembre) la totalidad de mesas se encuentran ocupadas, por lo que, se tienen que habilitar otras insatisfecha. 3.9 INGENIERA DEL PROYECTO 3.9.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL SERVICIO Referido a los platos a la carta, mens, bebidas entre otros servicios que se pretende ofrecer en el restaurante temtico. 3.9.2 PROCESO DE PRESTACIN DEL SERVICIO Se atender las 16 horas, los 7 das a la semana, y se brindar el servicio de alimentacin tanto a residentes y turistas nacionales como turistas de origen extranjero. 3.9.3 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS Este establecimiento cuenta con dos salones amplios para comensales, en medio de los salones se encuentra el rea de recepcin donde se puede observar una amplia barra principal y al lado izquierdo de esta se encuentra la caja, un rea de cocina fra y caliente, almacn y servicios higinicos. 3.9.4 CAPACIDAD INSTALADA Sern efectivamente las 20 mesas con 4 sillas. para atender la demanda

3.10. REQUERIMIENTO DEL MANTENIMIENTO, INSUMOS, PERSONAL Y SERVICIOS 3.10.1MANTENIMIENTO Se realizar un mantenimiento diario (vajillas, local, etc.) y cada 7 das (campanas extractoras, cocinas, etc) 3.10.2PROGRAMA DE PRESTACIN DEL SERVICIO Como lo mencionamos anteriormente, la prestacin del servicio ser permanente, es decir se laborar las 16 horas, los 7 das a la semana. 3.10.3 REQUERIMIENTOS SERVICIOS 3.10.3.1 REQUERIMIENTO MATERIALES DE INSUMOS Y OTROS DE INSUMOS, PERSONAL Y

MUEBLES Y ENSERES
DESCRIPCIN UNIDAD MUEBLES Y ENSERES: COCINA CALIENTE Mesa de acero inoxidable de 1.80m x 1.00m 2 Bancos de plastico 6 Cocinas industriales 3 Microondas 2 Platos de Sopa 84 Plato base de sopa 84 Platos de men 84 Platos de fondo 84 Platos de postre 84 Tenedores 84 Cucharas 84 Cuchillos 84 Cucharas de postre 84 Tenedores de postre 84 Piris 30 Juego tazas 84 Azucareras 24 Petit menage 30 Juego de cuchillos facuza 12 Ollas grande 3 Ollas medianas 4 Sarten grande 3 Pinzas 8 Juegos de utensillos 16 MUEBLES Y ENSERES: COCINA FRA Congeladoras 2 Refrigeradora 1 Mesa de acero inoxidable de 1.80m x 1.00m 1 Bancos de plastico 2 MUEBLES Y ENSERES: COMEDOR Mesas de madera 20 Sillas 80 Sofa para recepcion + Mesa de Centro 1 Sillas para nios 2 C.U 400 25 350 250 4 4 4 6 3 2 2 2 1 1 3 1,5 3 1 8 90 50 50 5 9 4200 1540 400 8 80 30 1500 40 CT S/. 6.154,00 800 150 1050 500 336 336 336 504 252 168 168 168 84 84 90 126 72 30 96 270 200 150 40 144 S/. 10.356,00 8400 1540 400 16 S/. 5.580,00 1600 2400 1500 80
10

MUEBLES Y ENSERES: BAR Barra 1 Refrigeradora 1 Sillas 8 Licuadoras 2 Shaker o cocteleras 2 Azafates 5 Copas pera 6 Copas martini 6 Copas long drink 50 Copas de champagne 40 Copas de fantasa 4 Copas baln 4 Copas minibaln 4 Copas de brinds 10 Copas de vino tnto 10 Copas de vino blanco y rose 10 Vasos whiskeros 15 Jarras de litro 8 Jarras de 1/2 litro 8
2000 1450 35 250 115 30 16 14 3,5 4 12 15 8 9,5 9,5 9,5 7,5 25 14 TOTAL
S/. 5.974,50 2000 1450 280 500 230 150 96 84 175 160 48 60 32 95 95 95 112,5 200 112 S/. 28.064,50
11

3.10.3.2
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Descripcin de puestos a) NOMBRE DEL PUESTO: INVERSIONISTAS DESCRIPCIN GENERAL Es el principal responsable del negocio, ya que es el encargado de supervisar que todo el personal realice sus tareas y alcancen las metas establecidas, adems de llevar un control interno de todo el funcionamiento del negocio para detectar posibles fallas y oportunidades de venta. FUNCIONES Supervisar y delegar responsabilidades a cada puesto. Revisar y analizar la contabilidad del negocio. Tener conocimiento del funcionamiento de todas las reas. Tener contacto con sus empleados y con los clientes. Alcanzar las metas establecidas. Capacitar a los empleados. Encargado de publicad: nombre, imagen, promocin. Supervisar que se cumpla con la misin y la visin del negocio. Contratacin del personal.
b) NOMBRE DEL PUESTO: GERENTE ADMINISTRATIVO EDUCACIN Profesional en Turismo y Administracin. DESCRIPCIN GENERAL Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a travs del proceso de planeamiento, organizacin, direccin y control a fin de lograr los objetivos establecidos. Se encuentra a cargo de toda la contabilidad y administracin del negocio, as como de la supervisin de los empleados y principalmente de las reas y resultados del cajero.
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FUNCIONES Administrar los recursos, controlar las actividades y operaciones diarias. Controlar la parte de promocin y publicidad, tomando parte activa en las relaciones pblicas. Hacer cumplir las disposiciones legales. Manejo de estados financieros. Declaracin de impuestos. Revisar las ventas del da. Elaboracin de contratos. Supervisin y evaluacin del personal en general.
c) NOMBRE DEL PUESTO: CHEF SUPERVISOR Gerente EDUCACIN Graduado en gastronoma DESCRIPCIN GENERAL Prepara los alimentos y algunas bebidas del men, realiza la requisicin de los productos e insumos. FUNCIONES Supervisin y recepcin de alimentos en compaa del propietario. Elaboracin de los distintos platos. Control de los productos y bienes de la cocina. Control de la higiene de la cocina y empleados. Coordinar las tareas de sus ayudantes de cocina eficientemente. Realizar la compra de materias primas.
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d) NOMBRE DEL PUESTO: AYUDANTE DE COCINA SUPERVISOR Gerente y chef. EDUCACIN Carrera tcnica y/ o recursos tcnicos de cocina. DESCRIPCIN GENERAL Deber trabajar en coordinacin con el chef. FUNCIONES Colaborar con la elaboracin de los platos. Higiene tanto de la cocina como de los instrumentos esenciales. Cuidado de los bienes de uso de la cocina. Cuidado con su sector de trabajo.
e) NOMBRE DEL PUESTO: MESERO EDUCACIN Carrera tcnica y/o cursos de capacitacin. DESCRIPCIN GENERAL Es la primera impresin ante del cliente y debe satisfacer la necesidades de los clientes. FUNCIONES Asignacin de mesa. Tomar la orden. Orden y limpieza del recinto. Atencin cordial y eficaz.
f) NOMBRE DEL PUESTO: PERSONAL DE LIMPIEZA EDUCACIN Primaria y/o Secundaria completa. DESCRIPCIN GENERAL Encargado de limpieza del local. FUNCIONES Orden y limpieza del recinto. 14

g) NOMBRE DEL PUESTO: BARMAN EDUCACIN: Bartender FUNCIONES Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada be ida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Elaborar una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
3.11. INVERSIONES La decisin de llevar adelante un proyecto significa asignar a su realizacin la cantidad de variados recursos, los que se agrupan en dos grandes rubros: Recursos necesarios para su instalacin. Recursos necesarios para la etapa de funcionamiento.
Los recursos necesarios en la instalacin del proyecto, lo constituyen el capital fijo y lo que se requiere para el funcionamiento del mismo lo constituye el capital de trabajo. La Inversiones son los desembolsos que los inversionistas aportan para la ejecucin del proyecto, se clasifica en:
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3.11.1
INVERSIN FIJA
Son los recursos necesarios para la instalacin del proyecto y est constituido por: 3.11.1.1. INVERSIN FIJA TANGIBLE Son aquellos bienes que se caracterizan por su materialidad y estn sujetos a depreciaciones, tales como equipos, muebles y enseres, construcciones, etc.
3.11.1.2. INVERSIN FIJA INTANGIBLE Son servicios o derechos adquiridos y como tales no estn sujetos a desgastes, (partidas no fsicas) como son, diseos arquitectnicos, estudio de impacto ambiental, gastos de operacin, gastos de organizacin, investigacin y desarrollo. Cuadro N 09
INVERSION FIJA INTANGIBLE

DESCRIPCION ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD CONSTITUCIN DE LA EMPRESA ACONDICIONAMIENTO ESTUDIOS DE MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO SERVICIOS DE INSTALACIONES TOTAL INVERSION FIJA INTANGIBLE TOTAL 2000,00 600,00 3000,00 2500,00 3000,00 S/. 11.100,00
3.12.1
CAPITAL DE TRABAJO Viene a ser el efectivo necesario para atender las necesidades del proyecto. Lo constituyen las inversiones que permitan atender la obligacin corriente en el normal desenvolvimiento de la operacin 16

del Restaurante durante el periodo inicial. En este rubro consideramos sueldos y salarios, materiales directos, servicios de luz, agua, telfono y tele-cable, servicios de contabilidad, entre otros. Cuadro N 10
CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO I. EXISTENCIAS I.1. MATERIA PRIMA II. DISPONIBLES MANO DE OBRA SERVICIO LUZ, AGUA, TELFONO INTERNET RENTA DE LOCAL PROMOCION Y PUBLICIDAD MATERIALES DE ADMINISTRACIN TRANSPORTE DE MERCADERA TOTAL CAPITAL DE TRABAJO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PROMEDIO S/. 12,25 MENSUAL S/. 1.347,90 S/. 1.347,90 S/. 7.925,50 S/. 6.220,50 S/. 285,00 S/. 100,00 S/. 800,00 S/. 250,00 S/. 120,00 S/. 150,00 S/. 9.273,40 S/. 7.120,50 S/. 6.220,50 S/. 100,00 S/. 800,00 S/. 250,00 S/. 120,00 S/. 150,00 S/. 7.120,50 S/. 2.152,90 COSTO FIJO COSTO VARIABLE S/. 1.347,90 S/. 1.347,90 S/. 805,00 S/. 285,00
110
3.12.2 PROGRAMA DE INVERSIONES Cuadro N 11

MESES CONCEPTO I.INVERSION FIJA I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE I.1.1. MUEBLES Y ENSERES I.1.2. EQUIPOS DE COMPUTO I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE II. CAPITAL DE TRABAJO III. IMPREVISTOS ( 5 % ) TOTAL INVERSIN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
TOTAL 41664,50 30564,50 28064,50 2500,00 11100,00 9273,40 2546,90 53484,80
28064,50 2500,00 2600,00 8500,00 212,24 212,24 2812,24 39276,74 2140,45 212,24 2352,69 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79 792,55 212,24 1004,79
17

3.13 FINANCIAMIENTO 3.13.1 FINANCIAMIENTO El financiamiento de un proyecto consiste en seleccionar a la fuente de financiamiento ms conveniente para el inversionista de tal manera que se obtenga el menor costo por el uso del capital ajeno y adems se ajusta a la disponibilidad de los requerimientos. 3.13.1.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO Para el presente proyecto se recurrir al financiamiento externo a travs del Banco de Crdito. 3.13.1.2. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO La implementacin del presente proyecto requiere de un monto de S/. 53 484.80 de los cuales considerando un aporte propio de S/. 35000.01 equivalente al 65.44% de la inversin total, el 34.56 % restante ser el monto a financiar equivalente a S/. 18 484.79. Cuadro N 12
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
CONCEPTO I.INVERSION FIJA I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE I.1.1. MUEBLES Y ENSERES I.1.2. EQUIPOS DE COMPUTO I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE II. CAPITAL DE TRABAJO III. IMPREVISTOS ( 5 % ) TOTAL INVERSIN PORCENTAJE PRESTAMO S/. 13.484,79 8484,79 6984,79 1500,00 10000,00 5000,00 0,00 18484,79 34,56% APORTE PROPIO S/. 28.179,71 22079,71 21079,71 1000,00 1100,00 4273,40 2546,90 35000,01 65,44% TOTAL 41664,50 30564,50 28064,50 2500,00 11100,00 9273,40 2546,90 53484,80 100%
18

3.13.2. SELECCIN DE LA FUENTE DE FINANCIAMIENTO Los Bancos forman parte del mercado de dinero, pues su funcin es promocionar las transacciones comerciales en el corto plazo. El Banco seleccionado como fuente para hacer realidad nuestro proyecto es el Banco de Crdito. Cuadro N 13
SERVICIO DE DEUDA
PERIODO PRINCIPAL SERVICIO PRINCIPAL AMORTIZ. INTERS TRIMESTR INICIO DE DEUDA FINAL 1 18484,79 2009,73 2009,73 18484,79 2 18484,79 2009,73 2009,73 18484,79 3 18484,79 1112,23 2009,73 3121,96 17372,55 4 17372,55 1233,16 1888,81 3121,96 16139,40 5 16139,40 1367,23 1754,73 3121,96 14772,17 6 14772,17 1515,88 1606,08 3121,96 13256,29 7 13256,29 1680,69 1441,27 3121,96 11575,60 8 11575,60 1863,42 1258,54 3121,96 9712,18 9 9712,18 2066,02 1055,94 3121,96 7646,16 10 7646,16 2290,65 831,32 3121,96 5355,51 11 5355,51 2539,69 582,27 3121,96 2815,82 12 2815,82 2815,82 306,15 3121,96 0,00 TOTAL 18484,79 16754,31 35239,10
TASA DE INTERS EFECTIVA ANUAL TASA DE INTERS TRIMESTRAL FACTOR DE RECUPERACIN
= = =
51,11% 0,108723624 0,168893674
19

3.13.3 CONDICIONES DEL PRSTAMO El Banco de Crdito a una tasa de acuerdo a la naturaleza del proyecto para el presente estudio se establece a una tasa de inters del 51.11% efectiva anual. El monto del crdito ser en moneda nacional que asciende a S/. 18 484.79, para financiar el 34.56% de la inversin. El plazo para el desembolso total del prstamo es de 12 periodos trimestrales. La forma de pago es por mes vencido.
3.14. ORGANIZACIN PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PROYECTO Una de las actividades que considera el proyecto es implementar e instalar la infraestructura necesaria, en un rea de 10 x 13m2, contando con las siguientes instalaciones: 2 salones, 01 barra, 01 cocina (fra y caliente), 1 almacn, 02 vestuarios, servicios higinicos y rea de limpieza. La estructura organizativa del proyecto y la divisin de responsabilidades estar a cargo de una entidad privada de capitales chachapoyanos con un aporte del 65.44% y el restante 34.56% se solicitar a un organismo financiero. En detalle tenemos: ENTIDAD PRIVADA : Organismo rector, responsable de la ejecucin de las actividades y
cumplimiento de las metas, as como de la administracin y manejo de recursos.
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3.14.1 ORGANIZACIN PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA La empresa se constituir como persona jurdica bajo la modalidad de Sociedad Annima Cerrada (S.A.C) con un capital social de S/. 53 484.80. 3.14.2 MARCO LEGAL La empresa se constituir bajo la Ley General de Sociedades, D.L. N o 311 que dicta lo siguiente: A.- La sociedad annima (abreviatura: S. A.)1 es aquella sociedad mercantil cuyos titulares lo son en virtud de una participacin en el capital social a travs de ttulos o acciones. Las acciones pueden diferenciarse entre s por su distinto valor nominal o por los diferentes privilegios vinculados a stas, como por ejemplo la percepcin a un dividendo mnimo. Los accionistas no responden con su patrimonio personal de las deudas de la sociedad, sino nicamente hasta la cantidad mxima del capital aportado. B.- La administracin de la empresa ser encargada por los socios aportantes a uno o ms gerentes. C.- Los acuerdas de la sociedad se tomarn por mayora.
3.14.2.1 TRMITES
REQUISITOS
PARA
LA
CONSTITUCIN DE LA EMPRESA a. BSQUEDA DEL NOMBRE O RAZN SOCIAL.Debe obtenerse el certificado de bsqueda mercantil, emitido por la oficina de registros pblicos para verificar que no existe inscrita otra empresa con igual nombre en 21

Registros Pblicos del Per, estos trmites se realizarn en la oficina existente en la ciudad de Chachapoyas. b. ELABORACIN DE LA MINUTA DE
CONSTITUCIN.- Para la constitucin de una persona jurdica se necesita elaborar una minuta de constitucin. c. ESCRITURA PBLICA.- La minuta es elevada a escritura pblica por un notario. Los socios deben apersonarse a firmar la escritura. d. REGISTRO MERCANTIL.- La inscripcin de las sociedades mercantiles es constitutiva, el contrato social debe inscribirse dentro de los 30 das posteriores al otorgamiento de la escritura pblica. Una vez inscrita la escritura publica en Registros Pblicos, la empresa obtiene personera jurdica. e. INSCRIPCIN EN LA SUNAT.- Las personas naturales, jurdicas, sucesiones indivisas, sociedades de hecho u otros entes colectivos que deseen iniciar actividad comercial, es decir, que sean contribuyentes y/o responsables de tributos administrados por la SUNAT, debern obligatoriamente inscribirse en el Registro nico Contribuyentes RUC, estos trmites se realizarn en la oficina existente en la ciudad de Chachapoyas. f. REGISTROS CONTABLES.- Como regla general, los libros de contabilidad debern ser llevados en castellano y en moneda nacional. Antes se debern legalizar todos los libros exigidos, la modalidad ser como Empresa inscrita en Renta de 3ra categora. g. REGISTRO UNIFICADO.- Es requisito indispensable para el ejercicio de las actividades econmicas (personas 22

naturales o jurdicas). La inscripcin se realiza en la Oficina del Proyecto Especial del Registro Unificado del Ministerio de Industrias. El formulario deber adquirirse en el Banco de la Nacin y se presenta en la dependencia correspondiente a la actividad principal que va a desarrollar el interesado (Agroindustria, Turismo,
Industria, Artesana, Comercio, Transportes, Salud). Con la presentacin del Registro Unificado. se recibe automticamente el registro del sector al que pertenece la empresa y se puede tramitar la obtencin del Registro Patronal de ESSALUD la autorizacin del Libro de Planillas y el Registro Unitario. h. LICENCIA MUNICIPAL DE
FUNCIONAMIENTO.- Todo contribuyente que utilice un local para realizar actividades generadoras de rentas de tercera- categora deber obtener autorizacin de funcionamiento en la Municipalidad Provincial de Chachapoyas. i. INSCRIPCIN EN ESSALUD.- Dentro de los 10 das siguientes a las inscripciones en el Registro Unificado, el empleador deber llenar y presentarse ante la Oficina Zonal de ESSALUD en la ciudad de Chachapoyas, as como la planilla y actualizacin de datos de ESSALUD. Por su parte los trabajadores debern informar a su empleador en que rgimen de pensiones se encuentran y, de ser el caso, ante que AFP cotizan.
23

3.15 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 3.15.1 INGRESOS
3.15.1.1 DETERMINACIN DE LOS PRECIOS DE VENTA Cuadro N 14
PRESUPUESTO DE INGRESO DEL RESTAURANT

RUBRO a. INGRESOS POR VENTAS DE ALIMENTOS PATO A LA NARANJA BROCHETA DE LOMO BROCHETA DE POLLO PESCADO SALTEADO CUY EN SALSA DE MAN CECINA DE CHANCHO CECINA DE RES ARROZ CON PATO BISTECK A LA PARRILLA BISTECK ENCEBOLLADO LOMO SALTADO TRUCHA FRITA TALLARIN SALTEADO CON POLLO ARROZ CHAUFA MIXTO CARAPULCRA ARROZ CON POLLO SANCOCHADO SOPA DE CHOCHOCA PRECIO PROD. 8,85 9,58 8,38 11,43 20,59 11,38 10,99 10,20 7,75 8,32 8,37 8,85 6,47 7,71 8,45 7,38 2,48 1,65 PRECIO UTILIDAD VENTA 288,08 70,36 12,00 3,10 13,00 3,35 11,50 2,93 15,50 4,00 28,00 7,21 35,00 3,98 15,00 3,85 14,00 3,57 10,50 2,71 11,50 2,91 11,50 2,93 12,00 3,10 9,00 2,26 10,50 2,70 11,50 2,96 10,00 2,58 3,50 0,87 0,58 2,50 CANTIDAD 438 15 15 15 15 15 15 15 15 15 16 17 15 15 15 15 15 15 15 POR DIA 4355,70 180,00 195,00 172,50 232,50 420,00 525,00 225,00 210,00 157,50 184,00 195,50 180,00 135,00 157,50 172,50 150,00 52,50 8,70 POR MES 52268,40 2160,00 2340,00 2070,00 2790,00 5040,00 6300,00 2700,00 2520,00 1890,00 2208,00 2346,00 2160,00 1620,00 1890,00 2070,00 1800,00 630,00 104,40 POR AO 627220,80 25920 28080 24840 33480 60480 75600 32400 30240 22680 26496 28152 25920 19440 22680 24840 21600 7560 1252,8 UTILIDAD UTILIDAD INGRESO INGRESO 3 POR MES POR AO 2 AO AO 12770,04 153240,48 1,2 1,4 558,00 6696,00 603,00 7236,00 527,40 6328,80 720,00 8640,00 1297,80 15573,60 716,40 8596,80 693,00 8316,00 642,60 7711,20 487,80 5853,60 558,72 6704,64 597,72 7172,64 558,00 6696,00 406,80 4881,60 486,00 5832,00 532,80 6393,60 464,40 5572,80 156,60 1879,20 450,00 5400,00
24

SOPA DE PURTUMUTE SOPA DE VERDURAS LOCRO DE YUCA AGUADITO DE POLLO CREMA DE ARVEJAS PALTA RELLENA CON POLLO ENCHILADA DE POLLO PAPA A LA HUANCANA CAUSA RELLENA SALPICON DE POLLO BOLI YUCAS FRITAS b. INGRESO POR VENTA DE BEBIDAS CERVEZA LICORES GASEOSAS JUGOS TE NATURALES APERITIVOS c. OTROS INGRESOS TOTAL DE INGRESOS
1,34 1,56 1,52 2,02 1,44 5,69 5,56 5,03 5,58 5,6 4,99
2,00 2,50 2,50 3,00 2,00 7,50 7,00 6,50 7,00 7,00 6,50 37,50 5,00 15,00 2,50 3,50 1,50 10,00 325,58
0,47 0,55 2,50 0,71 0,50 1,42 1,39 1,26 1,40 1,40 1,25 17,27 1,67 5,00 1,10 2,30 1,00 6,20 87,63
15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 246 76 20 75 25 15 35 684
30,00 37,50 37,50 45,00 30,00 112,50 105,00 97,50 105,00 105,00 97,50 1327,50 380,00 300,00 187,50 87,50 22,50 350,00 5683,20
360,00 450,00 450,00 540,00 360,00 1350,00 1260,00 1170,00 1260,00 1260,00 1170,00 15930,00 4560,00 3600,00 2250,00 1050,00 270,00 4200,00 68198,40
4320 5400 5400 6480 4320 16200 15120 14040 15120 15120 14040 191160,00 54720,00 43200,00 27000,00 12600,00 3240,00 50400,00 818380,80
84,60 99,00 450,00 127,80 90,00 255,60 250,20 226,80 252,00 252,00 225,00 7187,04 1523,04 1200,00 990,00 690,00 180,00 2604,00 19957,08
1015,20 1188,00 5400,00 1533,60 1080,00 3067,20 3002,40 2721,60 3024,00 3024,00 2700,00 86244,48 18276,48 14400,00 11880,00 8280,00 2160,00 31248,00 239484,96 982056,96 1145733,12
3,33 10 1,4 1,2 0,5 3,8
Los precios de venta han sido calculados en base a la oferta de otros establecimientos existentes en la ciudad de Chachapoyas, los que son considerados como competencia pero que brindan este servicio en las condiciones que ofertar nuestro proyecto.
25

3.15.1.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS Cuadro N 23
PRESUPUESTO DE INGRESOS (S/.)

RUBRO I. INGRESOS POR VENTA a. INGRESOS POR VENTAS DE ALIMENTOS b. INGRESO POR VENTA DE BEBIDAS c. OTROS INGRESOS TOTAL DE INGRESOS AO 1 818380,80 627220,80 191160,00 0,00 AO 2 982056,96 752664,96 229392,00 0,00 AO 3 1145733,12 878109,12 267624,00 0,00 S/. 1.145.733,12
S/. 818.380,80 S/. 982.056,96
26

3.15.2
EGRESOS
3.15.2.1 PRESUPUESTO DE PERSONAL OPERATIVO Cuadro N 15
PRESUPUESTO ANALTICO ANUAL DE PERSONAL (PAP)

CARGO ESTRUCTURAL Administrador (a) Barman Barman 1 Maitre Mozos Mozo 1 Mozo 2 Mozo 3 Mozo 4 Personal de Limpieza Mantenimiento y Seguridad TOTAL Presupuestado 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 9 Bruto Mensual 1000,00 850,00 800,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 7150,00 ONP 130,00 110,50 104,00 97,50 97,50 97,50 97,50 97,50 97,50 929,50 EsSalud 90,00 76,50 72,00 67,50 67,50 67,50 67,50 67,50 67,50 643,50 Total Mensual 870,00 739,50 696,00 652,50 652,50 652,50 652,50 652,50 652,50 6220,50 Total Anual 10440,00 8874,00 8352,00 7830,00 7830,00 7830,00 7830,00 7830,00 7830,00 74646,00 Escolaridad 1000,00 850,00 800,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 7150,00 Fiestas Patrias 1000,00 850,00 800,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 7150,00 Navidad 1000,00 850,00 800,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 7150,00 Total Anual + Variables 14310,00 12163,50 11448,00 10732,50 10732,50 10732,50 10732,50 10732,50 10732,50 S/. 102.316,50
27

3.15.2.2 PRESUPUESTO DE INSUMOS Cuadro N 16
LISTA DE INSUMOS Precios Mercado Central y Yance de la Ciudad de Chachapoyas Tipos de Insumo Cantidad Unidad de medida Precio Observaciones Carne de res 1 kg S/. 14,00 Carne de cerdo 1 kg S/. 14,00 Carne de pollo 1 kg S/. 8,00 Pescado 1 kg S/. 12,00 Cecina de res 1 kg S/. 28,00 Cecina de chancho 1 kg S/. 28,00 Cuy 1 und. S/. 14,00 500g Trucha 1 kg S/. 12,00 Mondongo 1 kg S/. 12,00 Cocido Molleja 1 kg S/. 12,00 Cuero de chancho (caransho) 1 kg S/. 7,00 Jamn 1 kg S/. 16,00 Purtumute 1 kg S/. 2,00 Cocido Trigo 1 kg S/. 2,00 Cocido Frijol 1 kg S/. 2,00 Cocido Harina - chuo 1 kg S/. 8,00 Harina de maz blanco 1 kg S/. 4,00 Harina de arveja 1 kg S/. 4,00 Fideo Tallarn 1 kg S/. 3,50 Arroz extra 1 kg S/. 3,00 Papas 1 kg S/. 1,00 Papa seca 1 kg S/. 5,00 Man 1 kg S/. 9,00 Camote 1 kg S/. 1,00 Habas verde 1 kg S/. 2,00 En cascara Yuca 1 kg S/. 1,00 Arveja verde 1 kg S/. 4,50 Desgranado Ajos 1 kg S/. 12,00 Aj panca 1 kg S/. 2,00 Aj escabeche 1 kg S/. 3,00 Pimentn 1 kg S/. 2,00 Palillo 9 g S/. 0,30 En polvo Cominos 1 kg S/. 24,00 Preparado Pimienta 1 kg S/. 24,00 Preparado
28

Organo Achiote Aj nomoto Limn Kion Nabo Poro Tomate Siyau Vinagre Vainilla Caihua Lechuga Repollo Coliflor Brcoli Zanahoria Zapallo Choclo Cebolla china Vainita Naranja Manzana Granadina Pina Papaya Maracuy Verengena Mango Durazno Durazno en frasco Uva Fresa Cereza Mandarina Pltanos para frer Huevo Aceite Leche tarro Hot dog Queso Caf Azcar Azcar blanca Mantequilla Maicena Mayonesa
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 900 1 1 200 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 500
kg kg kg kg kg kg kg kg 500gm Lt Lt kg Und. Und. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg ml kg kg g kg kg und. Litro und. kg kg ke kg ks kg kg g
S/. 12,00 S/. 6,00 S/. 8,00 S/. 2,00 S/. 3,00 S/. 2,00 S/. 3,00 S/. 2,00 S/. 2,50 S/. 3,00 S/. 6,00 S/. 1,00 S/. 0,50 S/. 0,50 S/. 3,00 S/. 3,00 S/. 1,00 S/. 1,00 S/. 2,50 S/. 3,00 S/. 2,00 S/. 1,00 S/. 3,00 S/. 3,00 S/. 1,00 S/. 2,00 S/. 2,00 S/. 2,00 S/. 3,00 S/. 6,00 S/. 6,50 S/. 4,00 S/. 7,00 S/. 8,00 S/. 3,00 S/. 2,00 S/. 1,00 S/. 6,50 S/. 2,50 S/. 8,00 S/. 6,00 S/. 28,00 S/. 2,50 S/. 4,00 S/. 8,00 S/. 3,50 S/. 6,00
Preparado
300g aprox. 500g aprox.
10 und. 15 und. 1 und. 2 und. 16 und. 6 und.
410 ml
29

Levadura Aceituna Wantan Palitos brochett. Caf Canela en polvo Ron Pisco Amargo de angostura Crema de aguaymanto Jarabe de goma Vino blanco Vino rose Vino tinto Vocka Ron blanco Ron rubio Granadina Whisky Licores de frutas Anis del mono Crema de caf Crema de Cacao Coag Brandy Tequila Cachaza Curacao azul Curacao rojo
1 1 1 50 1 2 750 750 75 500 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750
kg kg kg und. kg gr. ml ml mi ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml TOTAL
S/. 22,00 S/. 8,00 S/. 6,00 S/. 2,50 S/. 28,00 S/. 0,10 S/. 18,00 S/. 14,00 S/. 10,00 S/. 7,00 S/. 7,50 S/. 15,00 S/. 14,00 S/. 16,00 S/. 11,50 S/. 13,00 S/. 13,00 S/. 6,50 S/. 90,00 S/. 25,50 S/. 50,00 S/. 55,00 S/. 60,00 S/. 65,00 S/. 75,00 S/. 48,50 S/. 54,00 S/. 60,00 S/. 60,00 S/. 1.347,90
1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad 1 Unidad
30

3.15.2.4 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES Cuadro N 17
DEPRECIACION Y AMORTIZACION POR CARGAS DIFERIDAS

RUBROS I. DEPRECIACIN I.1. INVERSIN FIJA TANGIBLE Equipos de Cmputo Muebles y Enseres II.AMORTIZ.POR CARG. DIFER. I.2. INVERSIN FIJA INTANGIBLE TOTAL d% 1 6112,90 6112,90 500,00 5612,90 3696,96 3696,96 9809,86 2 6112,90 6112,90 500,00 5612,90 3696,96 3696,96 9809,86 3 6112,90 6112,90 500,00 5612,90 3696,96 3696,96 9809,86 VALOR RESIDUAL VALOR DEL MERCADO
5 5 20
1000,00 11225,80
2500,00 28064,50
12225,80
30564,50
31

3.15.2.6 PRESUPUESTO DE EQUIPOS DE CMPUTO Cuadro N 18 DESCRIPCION LAP TOP IMPRESORA TOTAL 3.15.2.7 PRESUPUESTO DE EGRESOS TOTALES Cuadro N 19
PRESUPUESTO DE EGRESOS RUBROS I. COSTOS DE PRODUCCION I.1. Costos Directos I.2. Costos Indirectos II. GASTOS DE OPERACIN II.1. Gastos de venta II.2. Gastos administrativos III.DEPRECIACION Y AMORTIZACION IV. GASTOS FINANCIEROS INTERS PRSTAMO TOTAL DE EGRESOS 1 538709,76 538709,76 0,00 93906,00 77646,00 16260,00 9809,86 7918,01 7918,01 650343,62 2 646451,71 646451,71 0,00 108903,60 92575,20 16328,40 9809,86 6060,63 6060,63 771225,80 3 754193,66 754193,66 0,00 145007,28 128405,28 16602,00 9809,86 2775,68 2775,68 911786,48
COSTO 2000.00 500.00 2500.00
32

3.16 ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO 3.16.1 ESTADOS FINANCIEROS
El Estado de ganancias y prdidas, es el estado financiero mediante el cual se puede determinar el monto de las utilidades de la empresa. Es un elemento de anlisis de suma importancia porque nos informa sobre las operaciones efectuadas de una empresa en un periodo determinado. Conocido como estado de resultados, nos indica el resultado de las operaciones del proyecto durante un periodo de tiempo determinado, siendo conceptualizado como una medida de flujo de salida y entrada de recursos financieros. 3.16.1.1 ESTADOS DE PRDIDAS Y GANANCIAS El cuadro siguiente representa la estructura de ingresos y egresos del proyecto del ao 1 al ao 10 , que nos expresa la accin dinmica de los recursos movilizados por el proyecto, nos han dado como resultado, prdidas para los primeros 02 aos y flujos positivos para los 08 aos siguientes de la vida til del proyecto.
33

Cuadro N 20
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

CONCEPTO INGRESOS - COSTOS DE PRODUCCIN UTILIDAD BRUTA - GASTOS DE OPERACIN GASTOS DE VENTA GASTOS ADMINISTRATIVOS - DEPRECIACIN DE A.F. Y AMORT. POR C.D UTILIDAD OPERATIVA - GASTOS FINANCIEROS UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO - IMPUESTO A LA RENTA ( 30 % ) UTILIDAD DESPUS DE IMPUESTO 1 818380,80 538709,76 279671,04 93906,00 77646,00 16260,00 9809,86 175955,18 7918,01 168037,18 50411,15 117626,02 2 982056,96 646451,71 335605,25 108903,60 92575,20 16328,40 9809,86 216891,79 6060,63 210831,16 63249,35 147581,81 3 1145733,12 754193,66 391539,46 145007,28 128405,28 16602,00 9809,86 236722,32 2775,68 233946,64 70183,99 163762,65
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3.16.1.2. FLUJO DE CAJA Es un estado o instrumento financiero indicado en forma preferencial en la evaluacin econmica y financiera, nos refleja los ingresos generados y los egresos de dinero por el lado de los costos, para un periodo establecido. Cuadro N 21
FLUJO DE CAJA
RUBROS I.INGRESOS I.1. INGRESOS POR VENTAS I.3. VALOR RESIDUAL II. EGRESOS II.1. INVERSIN II.2. COSTOS DE PRODUCCIN II.3. GASTOS DE OPERACIN II.4. IMPUESTOS FLUJO DE CAJA ECONMICO + PRSTAMO - SERVICIO DE DEUDA FLUJO DE CAJA FINANCIERO APORTE PROPIO SALDO DE CAJA RESIDUAL CAJA ACUMULADA 0 0,00 0,00 -53484,80 53484,80 1 818380,80 818380,8 -683026,91 -538709,76 -93906,00 -50411,15 135353,89 -10263,39 125090,49 125090,49 125090,49 2 982056,96 982056,96 -818604,66 -646451,71 -108903,60 -63249,35 163452,30 -12487,85 150964,45 150964,45 276054,94 3 1176297,62 1145733,12 30564,50 -969384,94 -754193,66 -145007,28 -70183,99 206912,68 -12487,85 194424,83 194424,83 470479,77
-53484,80 18484,79 -35000,01 35000,01 0,00 0,00
35

3.17 EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA 3.17.1 EVALUACIN ECONMICA
Es aquella que identifica los mritos intrnsecos del proyecto, independientemente. De la manera como se obtengan y se paguen los recursos financieros que se necesita. Los flujos de costos y beneficios utilizados para este tipo de evacuacin producen saldos anuales netos que constituyen los flujos econmicos del proyecto que se utiliza para el clculo de los correspondientes indicadores: VAN econmico, TIR econmico.
36

Cuadro N 22
FLUJO DE CAJA ECONMICO Y FINANCIERO

CONCEPTO UTILIDAD OPERATIVA +DEPRECIACION +AMORTIZACIN POR CARG. DIFER. + VALOR RESIDUAL ECONOMICO - INVERSION - IMPUESTO A LA RENTA FLUJO DE CAJA ECONOMICO + PRESTAMO - SERVICIO DE DEUDA - AMORTIZACIN - INTERS + ESCUDO FISCAL FLUJO DE CAJA FINANCIERO APORTE DE CAPITAL SALDO DE CAJA RESIDUAL SALDO DE CAJA ACUMULADA PRIMERA FORMA COK Tasa de riesgo Tasa de descuento econmica Tasa de descuento financiera EVALUACION ECONMICA VANE TIRE EVALUACION FINANCIERA VANF TIRF COEFICIENTE BENEFICIO/COSTO ECONOMICO INGRESOS ACTUALIZADOS EGRESOS ACTUALIZADOS B/C COEFICIENTE BENEFICIO/COSTO FINANCIERO INGRESOS ACTUALIZADOS EGRESOS ACTUALIZADOS B/C 0 1 175955,18 6112,90 3696,96 2 216891,79 6112,90 3696,96 3 236722,32 6112,90 3696,96 30564,50 -71016,70 206079,98 -12487,85 -9712,18 -2775,68 832,70 194424,83 194424,83 470479,77
-53484,80 -53484,80 18484,79 -52786,55 132978,49 -10263,39 -2345,39 -7918,01 2375,40 125090,49 125090,49 125090,49 -65067,54 161634,11 -12487,85 -6427,22 -6060,63 1818,19 150964,45 150964,45 276054,94
-35000,01 35000,01 0,00 0,00
0,143 0,05 0,30 0,19 236953,87 3% 290430,58 4%
1.738.382 1.444.673 1,20
1.756.867 1.444.673 1,22
37

3.17.1.1 VALOR ACTUAL NETO ECONMICO (VANE) Llamado tambin valor presente neto (VPN) es la suma de los valores actualizados de costos y beneficios generales por el proyecto durante el horizonte de evaluacin, o lo que es lo mismo, el VAN refleja el valor total actualizado de los beneficios o prdidas netas que el proyecto es capaz de generar. El rendimiento econmico del proyecto es en estudio medido como valor actual neto es de S/. 236 953.87. Teniendo en consideracin que se aceptan como consistentes los proyectos que al ser actualizados los costos de oportunidad del capital su VAN es positivo, podemos afirmar que la
factibilidad de este proyecto es consistente porque su VAN es positivo, lo que significa que el valor actual de los beneficios supera al de los costos. 3.17.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO ECONMICO (TIRE) Llamada tambin tasa interna de recuperacin (TIRE), se define como aquella tasa de descuento para la cual el VAN resulta igual a cero. La rentabilidad del proyecto, medida como TIR es 3%, teniendo en cuenta que, el proyecto no es factible econmicamente, medido por este indicador. 3.17.2. EVALUACIN FINANCIERA Se denomina as a toda evaluacin que a diferencia de la econmica si se toma en consideracin la manera como se obtengan y se paguen los recursos financieros necesarios para el proyecto, as como la manera de cmo se contribuye beneficios netos que este genere. los
38

Se realizan a precios de mercado y los flujos de costos y beneficios pertinentes para este tipo de evaluacin generen saldos netos por periodo, que contribuyan a los flujos financieros del proyecto. Dichos flujos son la materia prima utilizada para el clculo de los indicadores correspondientes: VANF y la TIRF. Para la evaluacin financiera del proyecto en estudio basta con aadir a la lista anterior los prstamos a los beneficios y a los costos los pagos por servicio a la deuda y el impuesto a la renta. 3.17.2.1 VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF) Se determina para el proyecto un valor neto financiero de S/. 290 430.58, que significa que el valor actual de los beneficios supera al de los costos. La rentabilidad del proyecto, medida como TIRF es 4%, teniendo en cuenta que, se puede inferir que el presente proyecto si es factible financieramente.
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BALANCE SCORECARE
BALANCE GENERAL
AO 1 REAL S/. % AO 1 PROYECTADO S/. % S/. AO 1 REAL % AO 1 PROYECTADO S/. %
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE Efectivo y Equivalente en Efectivo Valores Negociables Cuentas por Cobrar Existencias Gastos pagados por anticipado TOTAL ACTIVO CORRIENTE ACTIVO NO CORRIENTE Cuentas por Cobrar a LP Inversiones en Valores Inmuebles Maq. Equipos Netos (-) Depreciacin acumulada TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE
PASIVO
PASIVO CORRIENTE
125.090,49 42.544,48 16.174,80 13.800,00 197.609,77
52,81% 0,00% 17,96% 6,83% 5,83% 83,43%
134.090,49 40.544,48 13.174,80 15.800,00 203.609,77
57,54% 0,00% 17,40% 5,65% 6,78% 87,37%
Cuentas por Pagar Diversas Obligaciones Financieras Otras Cuentas por Pagar TOTAL PASIVO CORRIENTE PASIVO NO CORRIENTE Deudas a largo Plazo TOTAL PASIVO NO CORRIENTE
24.975,71 8.836,31 50.411,15 84.223,17
10,54% 3,73% 21,28% 35,56%
16.139,40 17.672,62 49.900,00 83.712,02
6,93% 7,58% 21,41% 35,92%
84.223,17 35.000,01 117.626,02 152.626,03
0,00% 0,00% 35,56% 14,78% 0,00% 49,66% 64,44%
83.712,02 35.000,01 114.327,32 149.327,33
0,00% 0,00% 35,92% 15,02% 0,00% 49,06% 64,08%
18.484,79 30.564,50 -9.809,86 39.239,43
0,00% 7,80% 12,90% -4,14% 16,57%
18.484,79 20.754,64 -9.809,86 29.429,57
0,00% 7,93% 8,91% -4,21% 12,63%
TOTAL PASIVO PATRIMONIO Capital Reservas Resultados Acumulado TOTAL PATRIMONIO
TOTAL ACTIVO
236.849,20
100%
233.039,35
100%
TOTAL PASIVO+PATRIMONIO
236.849,20
100%
233.039,35
100%
40

INFORMACIN COMPLEMENTARIA AO 1 REAL PERSPECTIVA FINANCIERA TASA DE IMPUESTO A LA RENTA COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL EVA PERSPECTIVA DE CLIENTES VENTAS TOTALES DEL SECTOR TOTAL DE CLIENTES DE LA EMPRESA CLIENTES NUEVOS PERSPECTIVA DE APRENDIZAJE Y CRECIMIENTO NMERO DE EMPLEADOS NMERO DE EMPLEADOS CAPACITADOS NMERO DE QUEJAS DEL EMPLEADO 30% 18,98% S/. 110.983,65 AO 1 PROYECTA 30% 21,87% 106671,18
818380,80 30175,91 500
820380,80 23598,16 400
9 9 1
9 9 2
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INDICADORES ESTRATGICOS PERSPECTIVA FINANCIERA Rendimiento sobre el Patrimonio Rendimiento de los Activos Totales EVA Crecimiento de las Ventas Netas PERSPECTIVA DE CLIENTES Ratio de cuota de Mercado Ratio de ventas por Cliente Ventas Netas Ventas Totales del Sector Ventas Netas Total de Clientes Clientes Nuevos Total de Clientes Utilidad Neta -1 Ventas Netas Proyectadas x 100 Utilidad Neta Patrimonio Utilidad Neta Activo Total
AO 01 PROYECTADO
AO 01 REAL
VARIACIN
76,56% 49,06% S/. 106.671,18 100%
77,07% 49,66% S/. 110.983,65 99,76%
0,51% 0,60% S/. 4.312,47 -0,49%
171,52% 59,63 1,70%
165,83% 44,97 1,66%
-5,69% -14,65 -0,04%
Ratio de crecimiento de los Clientes PERSPECTIVA DE APRENDIZAJE Y CRECIMIENTO
Ratio de Venta por Empleado Ratio de Utilidad Por Empleado Grado de Capacitacin Grado de Satisfaccin de Empelado
Ventas Netas Nmero de Empleados Utilidad Neta Nmero de Empleados Nmero de empleados Capacitados Total de Empleados Nmero de Quejas Total de Empleados
156343,40 12703,04 1,00 0,22
150787,84 13069,56 1,00 0,11
-5555,56 366,52 0,00 -0,11
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ANLISIS DEL BALANCE SCORECARD 1. PERSPECTIVA FINANCIERA:

Se observa que en no se ha cumplido en su totalidad los objetivos trazados por la empresa, donde la Junta General de Accionistas, debe tomar una decisin correctiva con respecto al crecimiento en ventas.
2. PERSPECTIVA DE CLIENTES:
Se puede observar que no se cumplido los objetivos trazados por la empresa, donde la Junta General de Accionistas debe tomar medidas ms severas para lograr los objetivos trazados por la empresa.
3. PERSPECTIVA DE APRENDIZAJE Y CRECIMIENTO

Se observa que la empresa est logrando los objetivos en ratio de utilidad por empleado y capacitacin, y se recomienda ms eficiencia en los ratios de ventas por empleado y satisfaccin del empleado.
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CONCLUSIONES
1. Existe un nicho de mercado con necesidades insatisfechas, en constante crecimiento y con oportunidades para emprender de forma planificada un nuevo negocio que repercuta de manera favorable tanto econmica como social en la ciudad de Chachapoyas. 2. Mijuna Wasi estar normado por la Ley N 29408 Ley de Turismo, Ley N 26887 Ley general de sociedades, Reglamento de Restaurantes DECRETO SUPREMO N 025-2004-MINCETUR 3. Del presente estudio podemos deducir que existe demanda insatisfecha en cuanto al servicio de alimentacin tanto para residentes y de turistas la que le ser favorable al proyecto, dado lo ocurrido que en los ltimos aos se ha incrementado el turismo hacia la regin Amazonas. 4. El tamao del proyecto va a estar en funcin al tamao de los establecimientos de la competencia, a la demanda existente y a la inversin requerida. El tamao defectivo ser de 20 mesas cada una con 4 sillas. 5. La inversin total del proyecto asciende a:
RUBROS APORTE PROPIO ENTIDAD BANCARIA TOTAL % 65,44% 34,56% 100% INVERSIN 35000,01 18484,79 53484,80
6.
La empresa a constituir ser del tipo de una Sociedad de Annima Cerrada (S.A.C.), con el aporte de socios quienes aportarn el 52.18% del capital propio.
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ANEXOS
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ANEXO N 01: COSTO POR RECETA
PRECIO DE VENTA DE PLATOS PRINCIPALES PATO A LA NARANJA INGREDIENTES Carne pato Jugo naranja Naranja rallada Miel Mantequilla Aceite Pimienta Comino Arroz Ajo Sal Porcion de yuca PRESENTACION UNIDAD 1 kg 1L 1KG 1L 1kg 1L 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg costo de la receta PRECIO DE TAMAO DE COMPRA LA PORCION S/. 16.00 200.00 g S/. 5.00 100.00 ml S/. 0.10 1.00 und. S/. 3.00 30.00 ml S/. 2.00 50.00 g S/. 6.50 30.00 ml S/. 12.00 2.00 g S/. 2.00 2.00 g S/. 3.00 150.00 g S/. 12.00 5.00 g S/. 1.00 2.00 g S/. 1.00 100.00 g PRECIO DE PORCION S/. 3.20 S/. 0.50 S/. 0.10 S/. 0.09 S/. 0.10 S/. 0.20 S/. 0.02 S/. 0.00 S/. 0.45 S/. 0.06 S/. 0.00 S/. 0.10 4.83
DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA PATO A LA NARANJA COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
4.83 4.02 8.85 3.10 11.94 S/ 12.00
46

BROCHETA DE LOMO INGREDIENTES Carne de res Cebolla Pimenton Palitos de brochett 20 cm Ajo Pimienta Comino Papas fritas Cremas mayonesa Aceite Sal Sub receta de ensalada PRESENTACION UNIDAD 1 kg 1 kg 1 kg 50 und. 1kg 1kg 1kg 1kg a sachet 500 g 1L 1kg PRECIO DE TAMAO DE PRECIO DE COMPRA LA PORCION PORCION S/. 14.00 200.00 g S/. 2.8000 S/. 3.00 50.00 g S/. 0.1500 S/. 1.00 50.00 g S/. 0.0500 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.50 2.00 24.00 24.00 2.00 6.00 6.50 1.00 2.00 und. 20.00 g 1.00 g 1.00 g 200.00 g 10.00 g 250.00 g 2.00 g S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.1000 0.0400 0.0240 0.0240 0.4000 0.1200 1.6250 0.0020
1kg S/. 4.51 150.00 g S/. 0.2256 costo de la receta S/. 4.83 SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA LA PORCION PORCION Pepinillo 1 kg S/. 2.00 25.00 g S/. 0.05 Zanahoria Repollo Tomate Limon Sal 1 kg S/. 1 und. S/. 1 kg S/. 1 und. S/. 1 kg S/. costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada 1.00 0.50 2.00 0.10 1.00 25.00 g 1/8 und. 25.00 g 1.00 und. 0.50 g S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.03 0.00 0.05 0.10 0.00 0.23 4.51
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA BROCHETA DE LOMO COSTO DE LA RECETA S/. 5.56 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 9.58 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 3.35 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 12.94 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
13.00
47

BROCHETA DE POLLO INGREDIENTES Carne de pollo Cebolla Pimenton Palitos de brochett 20 cm Ajo Pimienta Comino Papas fritas Cremas mayonesa Aceite Sal Sub receta de ensalada PRESENTACION UNIDAD 1 kg 1 kg 1 kg PRECIO DE TAMAO DE PRECIO DE COMPRA LA PORCION PORCION S/. 8.00 200.00 g S/. 1.6000 S/. 3.00 50.00 g S/. 0.1500 S/. 1.00 50.00 g S/. 0.0500 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.1000 0.0400 0.0240 0.0240 0.4000 0.1200 1.6250 0.0020 0.2256 4.36
50 und. S/. 2.50 2.00 und. 1kg S/. 2.00 20.00 g 1kg S/. 24.00 1.00 g 1kg S/. 24.00 1.00 g 1kg S/. 2.00 200.00 g a sachet 500 g S/. 6.00 10.00 g 1L S/. 6.50 250.00 g 1kg S/. 1.00 2.00 g 1kg S/. 4.51 50.00 g costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA LA PORCION Pepinillo 1 kg S/. 2.00 25.00 g Zanahoria 1 kg S/. 1.00 25.00 g Repollo 1 und. S/. 0.50 1/8 und. Tomate 1 kg S/. 2.00 25.00 g Limon 1 und. S/. 0.10 1.00 und. Sal 1 kg S/. 1.00 0.50 g costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA BROCHETA DE POLLO COSTO DE LA RECETA S/ 4.36 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/ 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/ 8.38 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/ 2.93 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/ 11.32 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
PRECIO DE PORCION S/. 0.0500 S/. 0.0250 S/. 0.0001 S/. 0.0500 S/. 0.1000 S/. 0.0005 S/. 0.23 S/. 4.51
S/.
11.50
48

CUY EN SALSA DE MANI PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Cuy entero limpio 1 unid. S/. 15.00 Mani 1 kg S/. 9.00 Cebolla 1 kg S/. 1.00 Ajo 1 kg S/. 12.00 Aji panca 1 kg S/. 2.00 Pimienta 1 kg S/. 24.00 Comino 1 kg S/. 24.00 Papa 1 kg S/. 1.00 Hojas de chincho 1 kg S/. 1.00 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1 kg S/. 1.00 Sub receta de ensalada 1 kg S/. 3.15 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Cebolla 1 kg S/. 2.00 Lechuga 1 kg S/. 1.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada
TAMAO DE LA PORCION 1 unid. 80.00 g 50.00 und. 20.00 g 50.00 ml 1.00 g 1.00 g 200.00 g 10.00 g 150.00 g 2.00 g 7.00 g
PRECIO DE PORCION S/. 14.0000 S/. 0.7200 S/. 0.0500 S/. 0.2400 S/. 0.1000 S/. 0.0240 S/. 0.0240 S/. 0.2000 S/. 0.0100 S/. 0.9750 S/. 0.0020 S/. 0.2205 S/. 16.57
TAMAO DE LA PORCION 25.00 g 20.00 g 25.00 g 1.00 und. 0.50 g
PRECIO DE PORCION S/. 0.05 S/. 0.02 S/. 0.05 S/. 0.10 S/. 0.50 S/. 0.22 S/. 3.15
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA CUY EN SALSA DE MANI COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
16.57 4.02 20.59 7.21 27.79 S/. 28.00
49

CECINA DE CHANCHO PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Cecina procesada 1 kg S/. 30.00 yuca 1 kg S/. 1.00 Purtumute 1 kg S/. 2.00 Aceite 1L S/. 6.50 Platano 1 kg S/. 2.00 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 2.04 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Cebolla 1 kg S/. 2.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 Culantro 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada TAMAO DE LA PORCION 200 unid. 100.00 g 100.00 g 100.00 g 50.00 ml 150.00 g PRECIO DE PORCION S/. 6.00 S/. 0.10 S/. 0.20 S/. 0.65 S/. 0.10 S/. 0.31 S/. 7.36
TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 50.00 g 1.00 und. 0.50 g 5.00 g
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA CECINA DE CHANCHO COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
7.36 4.02 11.38 3.98 15.36 S/. 15.50
50

CECINA DE RES PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Cecina procesada 1 kg S/. 28.00 yuca 1 kg S/. 1.50 Purtumute 1 kg S/. 2.00 Mayonesa 1 sachet 500 g S/. 6.00 Aceite 1L S/. 6.50 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 2.04 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Cebolla 1 kg S/. 2.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 Culantro 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada TAMAO DE LA PORCION 200.00 g 100.00 g 100.00 g 10.00 g 100.00 ml 150.00 g PRECIO DE PORCION S/. 5.60 S/. 0.15 S/. 0.20 S/. 0.06 S/. 0.65 S/. 0.31 S/. 6.97
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA CECINA DE RES COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
6.97 4.02 10.99 3.85 14.83 S/. 15.00
51

ARROZ CON PATO PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Carne de pato 1 kg S/. 16.00 Arvejas 1 kg S/. 4.50 Arroz 1 kg S/. 3.00 Chicha o cervez negra 1L S/. 1.00 Cebolla 1 kg S/. 2.00 Pimenton 1 kg S/. 2.00 Ajo 1kg S/. 12.00 Aji panca 1kg S/. 2.00 Pimienta 1kg S/. 24.00 Comino 1kg S/. 24.00 Culantro 1kg S/. 2.00 Zapallo loche 1und. S/. 0.50 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 1.00 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 2.34 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Palta 1 und. S/. 1.00 Cebolla 1 kg S/. 2.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada TAMAO DE LA PORCION 200.00 g 50.00 g 100.00 g 100.00 g 25.00 g 10.00 g 20.00 g 20.00 g 10.00 g 10.00 g 200.00 g 1/2 und. 50.00 ml 2.00 g 50.00 g PRECIO DE PORCION S/. 3.2000 S/. 0.2250 S/. 0.3000 S/. 0.1000 S/. 0.0500 S/. 0.0200 S/. 0.2400 S/. 0.0400 S/. 0.2400 S/. 0.2400 S/. 0.4000 S/. 0.5000 S/. 0.3250 S/. 0.0020 S/. 0.3005 S/. 6.18
TAMAO DE LA PORCION 0.25g 50.00 g 50.00 g 1.00 und. 0.50 g
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA ARROZ CON PATO COSTO DE LA RECETA S/. 6.18 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 10.20 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 3.57 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 13.78 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
14.00
52

BISTECK A LA PARRILLA PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Bisteck de res 1 kg S/. 14.00 Papas 1 kg S/. 1.00 Arroz cocido 1 kg S/. 3.00 Pimienta 1kg S/. 24.00 Comino 1kg S/. 24.00 Ajos 1kg S/. 12.00 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 1.00 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 2.34 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Pepinillo 1 und. S/. 2.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Lechuga 1 kg S/. 1.00 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada
TAMAO DE LA PORCION 200.00 g 100.00 g 50.00 g 1.00 g 1.00 g 10.00 g 25.00 ml 2.00 g 150.00 g
PRECIO DE PORCION S/. 2.8000 S/. 0.1000 S/. 0.1500 S/. 0.0240 S/. 0.0240 S/. 0.1200 S/. 0.1625 S/. 0.0020 S/. 0.3505 S/. 3.73
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA BISTECK A LA PARRILLA COSTO DE LA RECETA S/. 3.73 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 7.75 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 2.71 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 10.47 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
10.50
53

BISTECK ENCEBOLLADO PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA LA PORCION Lomo de res 1 kg S/. 14.00 200.00 g Papas 1 kg S/. 1.00 100.00 g Arroz cocido 1 kg S/. 3.00 50.00 g Cebolla 1 kg S/. 2.00 50.00 g Ajos 1kg S/. 12.00 20.00 g Pimienta 1kg S/. 24.00 2.00 g Oregano 1kg S/. 12.00 2.00 g Vinagre 1L S/. 3.00 10.00 g Aji escabeche 1kg S/. 3.00 50.00 g Aceite 1L S/. 6.50 100.00 ml Sal 1kg S/. 1.00 10.00 g costo de la receta
PRECIO DE PORCION S/. 2.8000 S/. 0.1000 S/. 0.1500 S/. 0.1000 S/. 0.2400 S/. 0.0480 S/. 0.0240 S/. 0.0300 S/. 0.1500 S/. 0.6500 S/. 0.0100 S/. 4.30
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA BISTECK ENCEBOLLADO COSTO DE LA RECETA S/. 4.30 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 8.32 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 2.91 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 11.24 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
11.50
54

LOMO SALTADO INGREDIENTES Lomo de res Papas Arroz cocido Cebolla Tomate Ajos Pimienta Oregano Comino Siyau Sal Aceite PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE UNIDAD COMPRA LA PORCION 1 kg S/. 14.00 200.00 g 1 kg S/. 1.00 100.00 g 1 kg S/. 3.00 100.00 g 1 kg S/. 2.00 50.00 g 1 kg S/. 2.00 50.00 g 1kg S/. 12.00 10.00 g 1kg S/. 24.00 1.00 g 1kg S/. 12.00 2.00 g 1kg S/. 24.00 1.00 g 1L S/. 5.00 20.00 g 1kg S/. 1.00 2.00 g 1L S/. 6.50 100.00 ml costo de la receta PRECIO DE PORCION S/. 2.8000 S/. 0.1000 S/. 0.1500 S/. 0.1000 S/. S/. S/. 0.2400 0.0480 0.0240
S/. S/. S/.
0.0100 0.6500 4.30
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA LOMO SALTADO COSTO DE LA RECETA S/. 4.34 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 8.37 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 2.93 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 11.29 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
11.50
55

PESCADO SALTEADO INGREDIENTES Pescado Harina de maiz Papas fritas Arroz Tomate Cebolla Mostaza Ajo Perejil Aji verde Vinagre Siyau Pimienta Comino Sal Aceite PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE UNIDAD COMPRA LA PORCION 1 kg S/. 12.00 200.00 g 1 kg S/. 4.00 50.00 g 1 kg S/. 0.10 150.00 und. 1 kg S/. 3.00 150.00 g 1 kg S/. 1.00 20.00 ml 1 kg S/. 2.00 20.00 g 9g S/. 0.10 1.00 g 1kg S/. 12.00 20.00 g 1kg S/. 1.00 10.00 g 1kg S/. 2.00 50.00 g 1L S/. 3.00 10.00 ml 1L S/. 5.00 20.00 ml 1 kg S/. 24.00 1.00 g 2 kg S/. 24.00 1.00 g 3 kg S/. 1.00 2.00 g 1L S/. 6.50 50.00 g costo de la receta PRECIO DE PORCION S/. 2.4000 S/. 0.2000 S/. 0.0150 S/. 0.4500 S/. 0.0200 S/. 0.0400 S/. 0.1000 S/. 0.2400 S/. 0.3333 S/. 0.5000 S/. 0.6000 S/. 0.8333 S/. 0.0240 S/. 0.0240 S/. 0.0020 S/. 1.6250 S/. 7.41
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA PESCADO SALTEADO COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
7.41 4.02 11.43 4.00 15.43 S/. 15.50
56

TALLARIN SALTADO CON POLLO PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA LA PORCION Fideo 1 kg S/. 3.00 200.00 g Pollo 1 kg S/. 8.00 100.00 g Colantau 1 kg S/. 3.00 50.00 g Aceite 1L S/. 6.50 1.00 g Cebolla oriental 1kg S/. 3.00 1.00 g Ajos 1kg S/. 12.00 10.00 g Col oriental 1kg S/. 3.00 2.00 g Pimienta 1kg S/. 24.00 50.00 g Siyau 1L S/. 5.00 200.00 ml Sal 1kg S/. 1.00 Azucar 1kg S/. 3.00 costo de la receta
PRECIO DE PORCION S/. 2.4000 S/. 0.1500 S/. 0.1000 S/. 0.0240 S/. 0.0240 S/. 0.1200 S/. 0.0020 S/. 0.4000 S/. 1.3000
S/.
2.45
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA TALLARIN SALTADO CON POLLO COSTO DE LA RECETA S/. 2.45 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 6.47 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 2.26 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 8.74 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
9.00
57

ARROZ CHAUFA MIXTO PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA LA PORCION Carne chancho 1 kg S/. 14.00 70.00 g Pollo 1 kg S/. 8.00 70.00 g Arroz 1 kg S/. 3.00 200.00 g Huevo 3 und. S/. 1.00 0.50 g Cebolla china 1kg S/. 1.00 50.00 g Pimenton 1kg S/. 2.00 50.00 g Ajo 1kg S/. 2.00 20.00 g Siyau 1L S/. 2.00 40.00 g Kion 1kg S/. 4.00 20.00 ml Hot dog 1kg S/. 8.00 50.00 ml Aceite 1L S/. 6.50 50.00 ml Sal 1kg S/. 1.00 10.00 ml Porcion de wantan frito 1kg S/. 6.00 50.00 ml costo de la receta
PRECIO DE PORCION S/. 0.9800 S/. 0.5600 S/. 0.6000 S/. 0.1667 S/. 0.0500 S/. 0.1000 S/. 0.0400 S/. 0.0800 S/. 0.0800 S/. 0.4000 S/. 0.3250 S/. 0.0100 S/. 0.3000 S/. 3.69
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA ARROZ CHAUFA MIXTO COSTO DE LA RECETA S/. 3.69 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 7.71 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 2.70 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 10.41 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
10.50
58

CARAPULCRA PRESENTACION PRECIO DE UNIDAD COMPRA 1 kg S/. 5.00 1 kg S/. 14.00 1 kg S/. 0.10 1kg S/. 3.00 1kg S/. 1.00 1kg S/. 2.00 1kg S/. 2.00 1kg S/. 24.00 1kg S/. 24.00 1kg S/. 1.00 1L S/. 6.50 1porcion S/. 8.01 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Cebolla 1 kg S/. 1.00 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada INGREDIENTES Papa seca Carne de chancho Arroz cebolla Ajo Mani Aji panca Pimienta Comino Sal Aceite Sub receta de ensalada TAMAO DE LA PORCION 100.00 g 200.00 g 150.00 g 100.00 g 5.00 g 20.00 g 20.00 g 1.00 g 1.00 g 2.00 g 30.00 g 50.00 g PRECIO DE PORCION S/. 0.5000 S/. 2.8000 S/. 0.1000 S/. 0.3000 S/. 0.0050 S/. 0.0400 S/. 0.0400 S/. 0.0240 S/. 0.0240 S/. 0.0020 S/. 0.1950 S/. 0.4005 S/. 4.43
TAMAO DE LA PORCION 100.00 g 1.00 und. 100.00 g 0.50 g
PRECIO DE PORCION S/. 0.2000 S/. 0.1000 S/. 0.1000 S/. 0.0005 S/. 0.40 S/. 8.01
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA CARAPULCRA COSTO DE LA RECETA S/. 4.43 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 8.45 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 2.96 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 11.41 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
11.50
59

TRUCHA FRITA PRESENTACION PRECIO DE UNIDAD COMPRA 1 kg S/. 12.00 1 kg S/. 1.50 1 kg S/. 2.00 1kg S/. 24.00 1kg S/. 24.00 1kg S/. 12.00 1kg S/. 1.00 1kg S/. 8.00 1L S/. 6.50 1porcion S/. 5.18 costo de la re ce ta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Cebolla 1 kg S/. 2.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Culantro 1 kg S/. 1.00 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de e nsalada costo de 1 kg de e nsalada INGREDIENTES Trucha Yuca Purtumote Pimienta Comino Ajos Sal Harina Aceite Sub receta de ensalada TAMAO DE LA PORCION 200.00 g 100.00 g 50.00 g 1.00 g 1.00 g 10.00 g 2.00 g 50.00 g 200.00 ml 60.00 g PRECIO DE PORCION S/. 2.4000 S/. 0.1500 S/. 0.1000 S/. 0.0240 S/. 0.0240 S/. 0.1200 S/. 0.0020 S/. 0.4000 S/. 1.3000 S/. 0.3105 S/. 4.83
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA TRUCHA FRITA COSTO DE LA RECETA S/. 4.83 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 8.85 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 3.10 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 11.95 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
12.00
60

ARROZ CON POLLO PRESENTACION PRECIO DE UNIDAD COMPRA 1 kg S/. 8.00 1 kg S/. 0.10 1 kg S/. 1.00 1kg S/. 3.00 1kg S/. 1.00 1kg S/. 2.00 1kg S/. 3.00 1kg S/. 12.00 1kg S/. 2.00 1kg S/. 10.00 1L S/. 1.00 1kg S/. 6.50 1kg S/. 1.00 1porcion S/. 3.61 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Palta 3 und. S/. 3.00 Lechuga 1 kg S/. 2.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada INGREDIENTES Pollo Arverjas Zanahoria Arroz Cerveza negra Cebolla Pimiento Ajo Aji mirasol Aji panca Culantro Aceite Sal Sub receta de ensalada TAMAO DE LA PORCION 180.00 g 100.00 g 50.00 g 200.00 g 50.00 g 25.00 g 1.00 g 5.00 g 5.00 g 5.00 g 200.00 g 100.00 g 2.00 g 50.00 g PRECIO DE PORCION S/. 1.4400 S/. 0.0100 S/. 0.0500 S/. 0.6000 S/. 0.0500 S/. 0.0500 S/. 0.0030 S/. 0.0600 S/. 0.0100 S/. 0.0500 S/. 0.2000 S/. 0.6500 S/. 0.0020 S/. 0.1805 S/. 3.36
TAMAO DE LA PORCION 0.5 und. 20.00 und. 20.00 und. 1.00 und. 0.50 g
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA ARROZ CON POLLO COSTO DE LA RECETA S/. 3.36 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 4.02 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 7.38 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 2.58 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 9.96 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
10.00
61

SUB RECETA FONDO DE RES PRESENTACION PRECIO DE UNIDAD COMPRA 1 kg S/. 5.00 1 kg S/. 3.00 1 kg S/. 2.00 1kg S/. 1.00 1kg S/. 3.00 1kg S/. 1.00 1kg S/. 2.00 costo de la receta 10 litros costo de la receta 1 litro costo de la receta 250 ml TAMAO DE LA PORCION 10.00 L 1000.00 g 500.00 g 100.00 g 500.00 g 25.000 g 100.00 g PRECIO DE PORCION S/. 5.0000 S/. 3.0000 S/. 1.0000 S/. 0.1000 S/. 0.5000 S/. 0.2500 S/. 0.2000 S/. 11.05 S/. 1.1100 S/. 0.2800
INGREDIENTES Agua Hueso de res Apio Cebolla Poro Zanahoria Tomate
62

SANCOCHADO PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Carne de res 1 kg S/. 10.00 Arroz 1 kg S/. 3.00 Garbanzo 1 kg S/. 3.00 Zanahoria 1 kg S/. 1.00 Habas verdes 1kg S/. 2.00 Zapallos 1kg S/. 1.00 Poros 1kg S/. 2.00 Ajo 1kg S/. 12.00 Yuca 1kg S/. 1.00 Apio 1kg S/. 1.00 Nabo 1kg S/. 1.00 Papa blanca 1kg S/. 1.00 Choclo 1und. S/. 0.50 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 1.00 costo de la receta TAMAO DE LA PORCION 100.00 g 30.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 30.00 g 20.00 g 50.00 g 30.00 g 20.00 g 50.00 g 0.25 und 10.00 g 5.00 g PRECIO DE PORCION S/. 1.0000 S/. 0.0900 S/. 0.1500 S/. 0.0500 S/. 0.1000 S/. 0.0500 S/. 0.0600 S/. 0.2400 S/. 0.0500 S/. 0.0300 S/. 0.0200 S/. 0.0500 S/. 0.1250 S/. 0.0650 S/. 0.0050 S/. 2.08
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA SANCOCHADO COSTO DE LA RECETA S/. 2.08 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 0.40 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 2.48 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 0.87 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 3.35 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
3.50
63

SOPA DE CHOCHOCA PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Chochoca molida 1 kg S/. 5.00 Pellejo de chancho 1 kg S/. 7.00 Frijol 1 kg S/. 1.00 cebolla 1 kg S/. 1.00 Ajo 1kg S/. 12.00 Aji colorado 1kg S/. 2.00 Pimienta 1kg S/. 24.00 Comino 1kg S/. 24.00 Culantro 1kg S/. 1.00 Aceite 1L S/. 6.50 Fondo de res 1L S/. 1.11 Sal 1kg S/. 1.00 costo de la receta TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 50.00 g 50.00 g 30.00 g 5.00 g 20.00 g 1.00 g 1.00 g 5.00 g 20.00 ml 250.00 ml 5.00 ml PRECIO DE PORCION S/. 0.2500 S/. 0.3500 S/. 0.0500 S/. 0.0300 S/. 0.0600 S/. 0.0400 S/. 0.0240 S/. 0.0240 S/. 0.0050 S/. 0.1300 S/. 0.2763 S/. 0.0050 S/. 1.24
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA SOPA DE CHOCHOCA COSTO DE LA RECETA S/. 1.24 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 0.40 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 1.65 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 0.58 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 2.22 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
2.50
64

SOPA DE PURTUMUTE PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Purtumute cocido 1 kg S/. 2.00 Frijol 1 kg S/. 2.00 Culantro 1kg S/. 1.00 Col 1 kg S/. 1.00 Misto 1 kg S/. 3.00 Ajo 1kg S/. 12.00 Fondo de res 1L S/. 1.11 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 1.00 costo de la receta TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 50.00 g 5.00 g 50.00 g 10.00 g 20.00 g 250.00 ml 20.00 ml 5.00 g PRECIO DE PORCION S/. 0.1000 S/. 0.1000 S/. 0.0050 S/. 0.0500 S/. 0.0300 S/. 0.2400 S/. 0.2763 S/. 0.1300 S/. 0.0050 S/. 0.94
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA SOPA DE PURTUMUTE COSTO DE LA RECETA S/. 0.94 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 0.40 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 1.34 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 0.47 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 1.81 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
2.00
65

SOPA DE VERDURAS PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Vainitas 1 kg S/. 2.00 Habas verdes 1 kg S/. 2.00 Arverjas 1kg S/. 1.00 Apio 1 planta S/. 2.00 Zapallo 1 kg S/. 1.00 Nabo 1kg S/. 2.00 Zanahoria 1kg S/. 1.00 Poro 1kg S/. 3.00 Papa 1kg S/. 1.00 Fondo de res 1L S/. 1.11 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 1.00 costo de la receta TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 50.00 g 250.00 g 20.00 ml 5.00 g PRECIO DE PORCION S/. 0.1000 S/. 0.1000 S/. 0.0500 S/. 0.1000 S/. 0.0500 S/. 0.1000 S/. 0.0500 S/. 0.1500 S/. 0.0500 S/. 0.2763 S/. 0.1300 S/. 0.0050 S/. 1.16
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA SOPA DE VERDURAS COSTO DE LA RECETA S/. 1.16 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 0.40 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 1.56 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 0.55 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 2.11 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
2.50
66

LOCRO DE YUCA PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Carne de chancho 1 kg S/. 8.00 Huevo 3 und S/. 1.00 Yuca 1kg S/. 1.00 Frijol negro 1kg S/. 2.00 Cebolla 1kg S/. 2.00 Ajo 1kg S/. 12.00 Misto 1kg S/. 12.00 Pimienta 1kg S/. 24.00 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 1.00 costo de la receta TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 25.00 g 50.00 g 50.00 g 20.00 g 5.00 g 5.00 g 1.00 g 20.00 ml 5.00 g PRECIO DE PORCION S/. 0.4000 S/. 0.2500 S/. 0.0500 S/. 0.1000 S/. 0.0400 S/. 0.0600 S/. 0.0600 S/. 0.0240 S/. 0.1300 S/. 0.0050 S/. 1.12
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA LOCRO DE YUCA COSTO DE LA RECETA S/. 1.12 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 0.40 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 1.52 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 0.53 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 2.11 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
2.50
67

AGUADITO DE POLLO PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Pollo 1 kg S/. 8.00 Arroz 1 kg S/. 3.00 Papa amarilla 1 kg S/. 1.00 Arverja 1 kg S/. 4.50 Cebolla 1 kg S/. 2.00 Tomate 1 kg S/. 2.00 Culantro 1 kg S/. 1.00 Pimiento 1 kg S/. 24.00 Ajo 1 kg S/. 12.00 Pimienta 1 kg S/. 24.00 Kion 1 kg S/. 4.00 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 1.00 costo de la receta TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 20.00 g 20.00 g 20.00 g 20.00 g 20.00 g 50.00 g 20.00 g 20.00 g 1.00 g 10.00 g 20.00 ml 5.00 g PRECIO DE PORCION S/. 0.4000 S/. 0.0600 S/. 0.0200 S/. 0.0900 S/. 0.0400 S/. 0.0400 S/. 0.0500 S/. 0.4800 S/. 0.2400 S/. 0.0240 S/. 0.0400 S/. 0.1300 S/. 0.0050 S/. 1.62
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA AGUADITO DE POLLO COSTO DE LA RECETA S/. 1.62 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 0.40 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 2.02 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 0.71 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 2.73 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
3.00
68

CREMA DE ARVEJAS PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Harina de arvejas 1 kg S/. 4.00 Leche 1L S/. 2.00 Cebolla 1 kg S/. 2.00 Mantequilla 1 kg S/. 8.00 Pan (tostado) 8 und S/. 1.00 Perejil 1 kg S/. 1.00 Ajo 1 kg S/. 12.00 Pimienta 1 kg S/. 24.00 Aceite 1L S/. 6.50 Fondo de res 1L S/. 1.11 Sal 1kg S/. 1.00 costo de la receta TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 25.00 ml 10.00 g 10.00 g 20.00 g 5.00 g 5.00 g 1.00 g 20.00 ml 250 ml 5.00 g PRECIO DE PORCION S/. 0.2000 S/. 0.5000 S/. 0.0200 S/. 0.0800 S/. 0.0200 S/. 0.0050 S/. 0.0600 S/. 0.0240 S/. 0.1300 S/. 0.2763 S/. 0.0050 S/. 1.32
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA CREMA DE ARVEJAS COSTO DE LA RECETA S/. 1.32 COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. 0.40 COSTO DE ELABORAR RECETA S/. 1.44 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. 0.50 PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. 1.95 PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO S/.
3.16
69

PALTA RELLENA CON POLLO PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Palta 3 und. S/. 3.00 Pollo pechuga 1 kg S/. 8.00 Zanahoria 1 kg S/. 1.00 Arveja 1kg S/. 4.50 Choclo 1kg S/. 2.50 Perejil 1kg S/. 1.00 Mayonesa procesada 1 sachet 10 gms S/. 0.20 Pimienta 1kg S/. 24.00 Sal 1kg S/. 1.00 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 5.33 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA lLechuga 1/2 kg S/. 1.00 Tomate 1/2 kg S/. 1.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada
TAMAO DE LA PORCION 0.5 und 50.00 g 30.00 g 50.00 g 50.00 g 5.00 g 10.00 g 1.00 g 2.00 g 30.00 g
PRECIO DE PORCION S/. 0.50 S/. 0.40 S/. 0.03 S/. 0.23 S/. 0.13 S/. 0.01 S/. 0.20 S/. 0.02 S/. 0.002 S/. 0.16 S/. 1.67
TAMAO DE LA PORCION 10.00 g 20.00 g 1.00 und. 0.5 g
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA PALTA RELLENA CON POLLO COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
1.67 4.02 5.69 1.42 7.12 S/. 7.50
70

ENCHILADA DE POLLO PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Pollo pechuga 1 kg S/. 8.00 Comino 1 kg S/. 24.00 Pimienta 1kg S/. 24.00 Sal 1kg S/. 1.00 Crema de frejol 1kg S/. 2.00 Aceite 1kg S/. 6.50 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 5.35 Tortilla de maiz 1 und. S/. 0.53 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA lLechuga 1/2 kg S/. 1.00 Tomate 1/2 kg S/. 1.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada SUB RECETA DE TORTILLA Preparacion de 1 tortilla PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Harina de maiz 1 kg S/. 3.50 Levadura 1 kg S/. 6.00 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 1 tortila
TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 0.5 g 0.5 g 2.00 g 50.00 g 50.00 ml 30.00 g 100.00 g
PRECIO DE PORCION S/. 0.4000 S/. 0.0120 S/. 0.0120 S/. 0.0020 S/. 0.1000 S/. 0.3250 S/. 0.1605 S/. 0.5300 S/. 1.54
TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 0.5 g 20.00 ml 0.5 g
PRECIO DE PORCION S/. 0.35 S/. 0.03 S/. 0.13 S/. 0.020 S/. 0.53
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA ENCHILADA DE POLLO COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
1.54 4.02 5.56 1.39 6.95 S/. 7.00
71

CAUSA RELLENA PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Pollo pechuga 1 kg S/. 8.00 Arveja 1kg S/. 4.50 Papa 1kg S/. 1.00 Zanahoria 1 kg S/. 24.00 Pimienta 1kg S/. 24.00 Aji amarillo 1kg S/. 2.00 Huevo 3 und S/. 1.00 Aceituna 1kg S/. 3.00 Sal 1kg S/. 1.00 Aceite 1L S/. 6.50 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 5.33 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA lLechuga 1/2 kg S/. 1.00 Tomate 1/2 kg S/. 1.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada TAMAO DE LA PORCION 50.00 g 10.00 g 200.00 g 5.00 g 1.00 g 50.00 g 0.5 und 5.00 g 5.00 g 50.00 ml 30.00 g PRECIO DE PORCION S/. 0.4000 S/. 0.0450 S/. 0.2000 S/. 0.1200 S/. 0.0240 S/. 0.1000 S/. 0.1667 S/. 0.0150 S/. 0.0050 S/. 0.3250 S/. 0.1600 S/. 1.56
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA CAUSA RELLENA COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
1.56 4.02 5.56 1.40 6.98 S/. 7.00
72

PAPA A LA HUANCAINA PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA Papa amarilla 1 kg S/. 1.00 Leche evaporada 1L S/. 2.00 Pimienta 1kg S/. 24.00 Aji amarillo 1kg S/. 2.00 Huevo 3 und S/. 1.00 Aceituna 1kg S/. 3.00 Choclo 1kg S/. 2.50 Queso 1 und. S/. 1.50 Aceite 1L S/. 6.50 Sal 1kg S/. 2.00 Sub receta de ensalada 1porcion S/. 12.00 costo de la receta SUB RECETA DE ENSALADA Preparacion de 1 kg de ensalada PRESENTACION PRECIO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA lLechuga 1/2 kg S/. 1.00 Limon 1 und. S/. 0.10 Sal 1 kg S/. 1.00 costo de 150 gms de ensalada costo de 1 kg de ensalada
TAMAO DE LA PORCION 100.00 g 50.00 ml 1.00 g 50.00 g 0.5 und 5.00 g 5.00 g 30.00 g 50.00 ml 2.00 g 10.00 g
PRECIO DE PORCION S/. 0.1000 S/. 0.1000 S/. 0.0240 S/. 0.1000 S/. 0.1667 S/. 0.0150 S/. 0.0125 S/. 0.0450 S/. 0.3250 S/. 0.0040 S/. 0.1200 S/. 1.01
TAMAO DE PRECIO DE LA PORCION PORCION 10.00 g S/. 0.0200 1.00 und. S/. 0.1000 0.5 g S/. 0.0005 S/. 0.12 S/. 12.00
DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA PAPA A LA HUANCAINA COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
1.01 4.02 5.03 1.26 6.29 S/. 6.50
73

SALPICON DE POLLO PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA LA PORCION Pechuga de pollo 1 kg S/. 8.00 50.00 g Arveja 1 kg S/. 4.50 80.00 ml Zanahoria 1 kg S/. 1.00 50.00 g Pimienta 1kg S/. 24.00 1.00 g Aji amarillo 1kg S/. 2.00 50.00 g Huevo 3 und S/. 1.00 0.5 und Mayonesa procesada 1 sachet 10 gms S/. 0.20 10.00 g Aceituna 1kg S/. 3.00 5.00 g Sal 1kg S/. 1.00 1.00 g Aceite 1L S/. 6.50 40.00 ml costo de la receta DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA SALPICON DE POLLO COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
PRECIO DE PORCION S/. 0.4000 S/. 0.3600 S/. 0.0500 S/. 0.0240 S/. 0.1000 S/. 0.1667 S/. 0.2000 S/. 0.0150 S/. 0.0020 S/. 0.2600 S/. 1.58
1.58 4.02 5.67 1.40 7.00 S/. 7.00
74

BOLI YUCAS FRITAS PRESENTACION PRECIO DE TAMAO DE INGREDIENTES UNIDAD COMPRA LA PORCION Yuca 1 kg S/. 2.00 100.00 g Harina sin preparar 1 kg S/. 4.00 50.00 ml Levadura 1 kg S/. 22.00 2.5 g Huevo 3 und S/. 1.00 0.5 und Azucar 1kg S/. 3.00 5.00 g Sal 1kg S/. 1.00 2.00 g Aceite 1L S/. 6.50 50.00 ml costo de la receta DETERMINACION DEL PROYECTO DEL PRECIO DE VENTA SALPICON DE POLLO COSTO DE LA RECETA S/. COSTO DE OPERACIN DEL PLATILLO S/. COSTO DE ELABORAR RECETA S/. PORCENTAJE DE UTILIDAD 35% S/. PRECIO DE VENTA SUGERIDO S/. PRECIO DE LISTA DEL PLATILLO DETERMINADO
PRECIO DE PORCION S/. 0.2000 S/. 0.2000 S/. 0.0550 S/. 0.1667 S/. 0.0150 S/. 0.0020 S/. 0.3250 S/. 0.96
0.96 4.02 4.99 1.25 6.23 S/. 6.50
75

ANEXO N 02: ENCUESTA A APLICAR

ESTUDIO DE MERCADO ENCUESTA A HABITANTES Y VISITANTES DE LA CIUDAD DE CHACHAPOYAS Modelo de encuesta aplicada a 59 habitantes y visitantes de la ciudad de Chachapoyas La presente encuesta tiene por finalidad recabar informacin relacionada con sus hbitos, expectativas y preferencias, que ayudarn a la estructuracin de un plan de negocios para un Restaurante en la ciudad de Chachapoyas. 1.1. PREGUNTA; DE ENTRADA: Lugar o ciudad natal 1.2. .tipo de habitante Sexo a. b. M F a. Nacional Edad a. 18 - 24 aos b. 25 - 34 anos c. 35 - 4 4 aos d. 45 - 54 aos e. Ms de 5 4 anos Grado de instruccin a. b. c. d. Primaria Secundaria Tcnica Universitaria b. Extranjero Tipa de religin que profesa a. Catlica a. Soltero (a) b. Adventista b. Casado (a) c. Evanglico c. Divorciado (a) d. Testigo de Jehov d. Viuda (o) e. Otro: Cul? Ingreso econmico promedio Tipo de ocupacin mensual: Soles( ) Dlares ( ) a. Estudiante a. Menos de 1000 b. Empleado b. De 1000 a 2499 c. Empresario c. De 2500 a 3999 d. Independiente d. De 4000 a 5999 e. Otro:Cul?_________ e. De 6000 a ms Estada civil
Nmero de hijos a. No tiene b. 1 -2 c . 3 - ms
EXPECTATIVAS, HABITOS, GUSTOS Y PREFERENCIAS. 1. Acostumbra salir a comer a un restaurante? Si 2. No A veces
Si su respuesta es afirmativa, por favor sealar la frecuencia con que usted lo acostumbra a hacer (Marque con una X la ms frecuente) Todos los Das 2 Veces al Mes 3 - 5 Veces por Semana 1 Vez al Mes 2 Veces por Semana Ninguna
3.
Por qu va a un restaurante? (Seale con X 'no ms de 3 criterios) Le gusta ir No tiene tiempo para cocinar Porque le invitan No le gusta cocinar Porque se encuentra con amigos/familiares Ninguna
4.
Segn orden de prioridad del (1 al 5) indique: Qu criterios tiene en cuenta al escoger un Restaurante? Atencin y servicio Sazn de la Comida Tipo de Comida Precio Limpieza y Diseo del Local Ninguna
5.
Con quin va ms a menudo a comer en un establecimiento de restauracin? Amigos Novio (a) Familia Sola (o) Compaeros de Estudio/Trabajo Ninguna
6.
Cuanto tiempo permanece en la ciudad Entre 1 - 2 das Entre 2 - 3 das Entre 3 - 5 das Entre 5 a ms das
7.
Cul fue el medio que se inform acerca der restaurant que visit. Agencia de Viaje Internet i-Per Otros
8.
Cul de los siguientes establecimientos de restauracin ha visitado en la ciudad de Chachapoyas? (respuesta mltiple) La Real Cecina El Carbn El Matalache El Carajo
76

El Tejado 9.
Las Rocas
Ninguna
De los establecimientos de restauracin que le ha gustado?, por favor indique que es lo que ms le ha gustado y lo que menos le ha gustado (respuesta mltiple) Atencin y servicio Tipo de Comida Otros Limpieza y Diseo del Local Ninguna Sazn de la Comida
Precio 10. Cual es
11. Cual es la bebida que prefiere al momento de consumir sus alimentos? Jugos Gaseosas Ts Refrescos Cafs Ninguna
12. Cunto tiempo permanece en un establecimiento de restauracin? De 25 a 45 minutos De 45 minutos a 2 hora Ms de 2 horas Depende de las circunstancias
13. Mencione el nombre de las comidas y bebidas que ha consumido en los restaurantes de Chachapoyas. Platos y/o Comida Bebida
14. Mencione el nombre de las comidas y bebidas que sean sus favoritas en los restaurantes de Chachapoyas. Platos y/o Comida Bebida
15. Lo que Ud. estara dispuesto(a) a pagar por un plato principal, entrada, y postre en un restaurant. Precio en soles del PLATO PRINCIPAL Entre S/.12 - S/.20 Entre S/.21 - S/.25 Entre S/.26 - S/.30 Entre S/.31 - S/.35 Ms de S/.36 Ninguna Precio en soles por ENTRADA Entre S/.2.50 - S/.4 Entre S/.4.5 - S/.6 Entre S/.6.5 - S/.8 Ms de S/.8.5 Ninguna Precio en soles por POSTRE De 25 a 45 minutos De 45 a 60 minutos Ms de 60 minutos Otros Ninguna
16. En su opinin, el tiempo de espera para la atencin de un pedido de un plato a la carta y un men un restaurant debe ser: 12 -15 min 5 -10 min 15 - 2 0 min Plato a l a carta Men 10 -12 min 20 - 25 min 12 -15 min 17. Qu servicios adicionales de gustara que contara un restaurant? (respuesta mltiple) reas de juego para nios Msica selecta reas de lectura Internet Inalmbrico Tv. Documentales Ninguna
18. Qu tipo de restaurant le gustara que se implemente en la ciudad de Chachapoyas? Restaurante Turstico Restaurante Fast - Food Restaurante Gourmet Restaurante Temtico Restaurante Buffet Ninguna
19. Donde le gustara que este ubicado el restaurant en la ciudad de Chachapoyas? Fuera de la Casco Urbano Otro_________________ En la entrada a la ciudad Ninguna Dentro del Centro Histrico
77

ANEXO N 03: PLANO DEL RESTAURANTE
78

Proyecto de Un Pip en Restaurant - Final Final

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simple para encontrar nuestra muestra.

p = Probabilidad de acierto: 0.96 q = Probabilidad de error: 0.04

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ANLISIS Y DISCUSIN DEL ESTUDIO

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1.6. PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL SERVICIO 1.6.1. COMPONENTES Y CARACTERSTICAS DEL

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1.7. DETERMINACIN ESTUDIO

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tanto nacionales como extranjeros que arriban a la regin Amazonas.

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CLCULO DE LA TASA DE CRECIMIENTO PARA LA DEMANDA TURSTICA - ARRIBOS INTERNACIONALES

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CLCULO DE LA TASA DE CRECIMIENTO PARA LA DEMANDA TURSTICA - ARRIBOS NACIONALES

PROYECCIN DE LA DEMANDA TURSTICA - REGIN AMAZONAS

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