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ACERCA DE LA CREATIVIDAD: Reflexiones en voz alta: A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa

el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del ltimo sorbo de caf se superpone al recuerdo de una sucesin de gustos y texturas, convive an con una serie de sensaciones difcilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones inslitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: cmo ha sido posible? dnde nace este manantial de sensaciones? qu curso ha seguido? y, sobre todo, por qu me parece tan nuevo? En las pginas que siguen ayudar al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepcin nueva, se establece una manera indita de hacer y sentir la gastronoma y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente.

Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronoma que han ido madurando a lo largo de los aos y que sin duda seguirn evolucionando y matizndose con el tiempo. En mi concepcin de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexin personal, es preciso decir que las personas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondr conciernen a mi visin del mundo culinario y de la restauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente de cocina que es tan vlido como cualquier otro. Aunque mi intencin es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitante de otros establecimientos, reno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.

Alimentacin o gastronoma:

En ocasiones me preguntan a qu pblico se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bull. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronoma que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho ms que alimentarse. La principal diferencia entre alimentacin y gastronoma es, pues, la siguiente: la alimentacin es la satisfaccin de unas necesidades fsicas; la gastronoma permite sublimar esta funcin y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronmico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los nicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronoma representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad de alimentar; otras combinan ambos estmulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cario por lo que se hace, la alimentacin se transforme en gastronoma. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La lnea que separa lo que es gastronmico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural tambin puede ser gastronoma. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que ms se adecua a sus gustos y a su personalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gastronoma, ms all de estilos y tcnicas, se resume en Utilizar con mucho cario los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfaccin a la gente.

Arte o Cocina: La cocina es un arte? Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Mir? Creo que ste es un ejercicio de anlisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada ms. Por qu resultan tan difciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar como negocio independientemente del espritu artstico ms o menos alto del cocinero. El punto de contacto entre la cocina y el arte podra radicar en el proceso de creacin de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pblica combina el arte con la artesana. En definitiva, repito, la cocina es cocina.

El cuadro de Antoni Tpies y homenaje de Ferrn Adri al pintor (Helado de yogurt, chocolate y limn sobre bizcocho de chocolate y pralin de ssamo negro).
No hay duda de que el arte puede existir en la gastronoma, tanto en el fenmeno de la creacin como en el de la percepcin de quien recibe el producto. En mi opinin, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difcil de plasmar, salvo si se recurre a metforas o, por qu no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir fro.

El da que descubr que exista la creatividad: Cuando en el verano de 1983 aterric en El Bulli, mis conocimientos culinarios se resuman en poseer una buena tcnica y en saberme casi de memoria El prctico, la biblia de la cocina clsica en Espaa. A partir de ese momento comenc a escuchar muchos comentarios acerca de la creatividad e imaginacin de los cocineros ms importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me plante poder alcanzar un nivel similar al de stos. En octubre de 1984, cuando pas a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a

confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. Estuve trabajando as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, imparta para la Fundacin Escoffier (curiosamente, diez aos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistente pregunt: Qu es la creatividad?. Maximin contest: Creatividad es no copiar. Esta respuesta tan sencilla y contundente cambi toda mi vida profesional. Cuando llegu a Rosas, guard todos esos libros que me haban ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino en la cocina. Qu es crear? Qu hace falta para crear? Qu es crear? La respuesta no es fcil, ni nica. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son vlidos. Por mi parte, intentar dar una respuesta. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invencin (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurndome en una primera definicin, dir que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original ser capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentmoslo de nuevo: la creatividad es una conjuncin de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinin, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de nimo, un ansia de bsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad alma de la creatividad. La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjuncin de la tcnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempean papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difcilmente podr realizar nuevas creaciones si no confa en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honestidad. El cocinero (o el pintor, el msico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jams y en ningn caso, lo que l desconoce. Ignorar en qu direcciones se mueven los creadores contemporneos puede llevar a copiar recetas que ya existen. Desde un punto de vista tico no se puede censurar al cocinero que as actu, pero su esfuerzo ser estril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se est haciendo para actualizarse y conocer las ltimas tendencias interesantes, es

un factor de primersima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo ms mnimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difcil ejercicio que slo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al ao a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restaurantes creativos del mundo. Al primero cualquier novedad, por pequea que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podr clasificar cada nueva experiencia segn su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parmetros.

Por qu se crea? Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidirn en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenmeno difcil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinin, el mejor remedio para sobrellevar esta sensacin es tratar el acto de crear con la misma frialdad que ste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle ms trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por recrear, es decir, por perfeccionar y matizar conceptos ya existentes otorgndoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada creador opta, naturalmente, por lo que ms se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinin que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpretacin errnea de lo que representa la innovacin. Con frecuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clsico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprend y cocin la mayora de platos clsicos y de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqu a ello, las personas que han probado mis preparaciones tradicionales me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podra abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no descarto. Mi caso no es nico: La gran mayora de los cocineros creativos dominan casi todas las tcnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad. La cocina de vanguardia: En el mbito de la creatividad existe un gran nmero de tendencias y corrientes, y las ms polmicas siempre se han relacionado con la vanguardia. Ser vanguardista significa, en sntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradjicamente, decidir si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo

es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos aos no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecer ese nombre; se tratar, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siempre. En el caso de la gastronoma se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evolucionado gracias a una serie re personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nuevos con la ayuda de unas tcnicas y unos conocimientos amplios.

Las innovaciones ms radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institucin, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los ltimos aos destaca la aportacin de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantndose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibilitaron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polmica an en la actualidad, se refleja ya en todos los mbitos de la alta restauracin, en los libros de cocina, las cartas de los restaurantes, la aplicacin de nuevas tcnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensales ante el fenmeno gastronmico. Cada vez resultar ms difcil ser un cocinero de vanguardia. En este sentido se puede relacionar la gastronoma con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la msica, por ejemplo, donde resulta difcil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenmeno es idntico. En el terreno gastronmico, la vanguardia se relacionar con un trmino que desarrollaremos a continuacin, la cocina conceptual.

La cocina conceptual: Como ya hemos sealado, en el terreno gastronmico, el gran movimiento creativo profesional se inici a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raz popular a una nueva institucin, el restaurante. Al mismo tiempo naca la figura

del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnolgicos y los cambios sociales propiciaron una evolucin muy rpida de este fenmeno. Despus de una poca en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupcin en la evolucin de la cocina. En los ltimos cuarenta aos, debido a la introduccin de nuevas tcnicas y actitudes gastronmicas, se han producido cambios que con anterioridad habran sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los ltimos quince aos apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en comn. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. Se quiere crear tan slo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir nicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginacin y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creacin que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolucin de la cocina. En este caso el proceso de creacin se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con xito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un trmino que me parece bsico, el de cocina conceptual, y que ilustrar con un ejemplo. Es estupendo que un da alguien descubriera que se poda aadir cebolla a una tortilla. A partir de ese da existi la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pas bastante antes, con la creacin del concepto tortilla, que permiti. adems de la creacin de la tortilla de cebolla, la aparicin de infinitas recetas ms creadas con los ingredientes ms dispares. La biografa de una simple tortilla a la que se ha aadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronoma que ofrecen muchas ms posibilidades que otros, por lo que se podra establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una va que tal vez abra un sinfn de puertas, insospechadas hasta ese momento.

El producto: La calidad del producto constituye, junto a la tcnica, uno de los dos pilares bsicos de la gastronoma. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y dems libros de cocina, la que se ha estado enseando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria aadir el mayor o menor cario que se dedique a la elaboracin.

Actualmente, uno de los problemas ms complejos con los que se topa un cocinero en Espaa es la dificultad de encontrar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactoras que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrn ofrecer la magia del producto salvaje. La solucin parece residir en primer lugar en las paradas biolgicas que permitan la repoblacin del mar y en segundo trmino en el control de las capturas de piezas pequeas. En el caso de la carne, la situacin es peor. Los empresarios quieren optimizar su produccin de tal modo que la nica premisa vlida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en da resulta muy difcil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena calidad, si bien, gracias a la aparicin de pequeos productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situacin anloga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayora han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibrico, as como en todas las variedades de cordero. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, as como al desarrollo de las tcnicas de cultivo biolgico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar ms esperanzas de cara al futuro. S queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, esprragos, hierbas aromticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmacin la hago sin titubear, despus de haber probado los productos ms prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos ms deliciosos del planeta.

La tcnica en la cocina: Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que ste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar est representado por la tcnica. En la cocina, la tcnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una tcnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que est bien hecho; el 20% restante depender del gusto de cada persona y de la armona del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. La tcnica se aprende a lo largo de los aos de prctica del oficio; lo ms interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen tcnicas nuevas que se desconocen. Hoy en da, gracias a las escuelas de hostelera y a los libros de cocina ilustrados, dichas tcnicas son ms rpidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una tcnica o bien de

adaptar alguna ya existente a un uso indito, partir con mucha ventaja a la hora de crear un concepto nuevo. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, superficies de induccin, microondas, etc.) han contribuido a retirar tcnicas anteriores ms rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningn cocinero sensato realizara un pur de coliflor con un tamiz. Las innovaciones tcnicas, junto a la introduccin de los conocimientos de fsica y qumica, constituyen una de las vas para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.

El paladar mental: Cuando un cocinero decide seguir la va de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el anlisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armona de un plato tan slo vindolo o escuchando su no nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creacin de platos podra eternizarse, puesto que se precisaran infinidad de pruebas para lograr una buena armona. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidir con todos los gustos y armonas de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, ser el que despertar ms entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los aos, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorizacin de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta ms fcil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, slo con ver un plato ser posible imaginar con una cierta aproximacin el gusto que luego tendr. Para ello, pues, slo existe un mtodo: entrenarse. El proceso creativo: Lo ms importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y a continuacin, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los ltimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razn, en El Bull hemos optado por profesionalizar al mximo este proceso creativo. Si durante estos ltimos aos hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso contine todo el ao y que, por otra parte, ste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitir que el desarrollo de la idea sea mucho ms rpido, con la consi-

guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra tcnica creativa siguiendo el modelo que mostrar a continuacin, en este caso tomando como ejemplo el tema mar y montaa: Problema Mar y montaa. Idea Caviar y tutano. Definicin del plato Tutano al caviar. Recopilacin de datos Existe algo parecido? Alguien lo ha hecho antes? Anlisis de los datos Cmo lo ha hecho? Qu puedo aprender? En este momento decido si sigo o no. Creatividad (paladar mental). Cmo pueden conjugarse los componentes de forma correcta?

Materiales/Tecnologa Cmo y dnde cocinar el tutano? Experimentacin fsico). ltima prueba deseado.

Qu caviar debo usar?

Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar

Degustar hasta encontrar el punto

Tutano con caviar.

Elaboracin en el restaurante: Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado. Los dos momentos ms importantes del proceso son encontrar la idea y decidir s se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso est relacionada con el grado de conocimientos del cocinero. La idea del plato:

A menudo me han preguntado de dnde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difcil al principio, pero una vez ms el entrenamiento es bsico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociacin que desarrollamos hace siete aos (ver mi libro El sabor del Mediterrneo) constituye una ayuda inestimable. Al iniciar esta explicacin he utilizado la expresin perseguir una idea. El otro mtodo por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiracin, de suerte, mientras se est contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. Existen dos categoras de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podramos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creacin, que en algunos casos estn preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cmo se hayan producido, pero si uno est siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

La chispa: Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo fro y casi cientfico, es decir, como si todo lo relacionado con la creacin humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institucin del mundo. Es intangible, etreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibilidad que pone en prctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Aunque podamos establecer que existe una tcnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mgicos y que nos indica en qu punto preciso debemos detenernos o qu producto concreto utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues en cocina se puede ensear todo menos la chispa. Crear un estilo: El estilo de un cocinero es una conjuncin de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad ms o menos propia y diferente. Durante los

ltimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permiti el desarrollo de varios estilos que a su

vez han derivado en una serie de subestilos cuyas caractersticas dependen de la situacin geogrfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debera tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. La filosofa del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecer y al mismo tiempo cmo se servir (restaurante a la carta, men de degustacin, etc.). 2. La situacin geogrfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaa o en la ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un cataln, un escocs, un gallego, un griego, un vasco o un alemn. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas caractersticas culturales. 3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en l, as como el nmero de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.

4. Las tcnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el xito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo. por satisfecho que se sienta y por importante que ste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la produccin de nuevos estilos en su cocina, acaso ms importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida.

Queda poco por descubrir? La fsica y la qumica: Una de las preguntas ms asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: Y el ao que viene, qu?. Debo confesar que hace unos aos tena serias dudas acerca de cul era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos ltimos aos ha sido el de la importancia de la fsica y la qumica entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegu a esta certeza son curiosas y casuales. Encontrndome en Biarritz para impartir un curso para la Fundacin Escoffier, supe que un experto francs, Herv This, iba a pronunciar unas conferencias sobre fsica y qumica en gastronoma. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempean en la investigacin y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intencin inicial fue la de no asistir al curso del seor This. Afortunadamente en el ltimo momento cambi de opinin, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprend que mi estilo poda seguir una nueva direccin y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un autntico xito (caso de las espumas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias. Si se llega a producir una colaboracin entre cocineros fsicos y qumicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolucin de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el da que un cocinero sepa por que razn montan las claras de huevo, o la mayonesa, cmo actan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qu motivo coagulan los huevos, o cul es la actividad qumica que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habr enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando. El taller:

Nuestro ltimo proyecto en lo concerniente a la creatividad es el taller. La gnesis de la idea apareci el da en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creacin continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento pblico como es un restaurante. Por este motivo, la creacin del taller tiene un sentido empresarial lgico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Tcnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigacin de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organizacin parecida a la de empresas de otros ramos. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisar directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continuar abierto todo el ao. Para ello cuento con la inestimable colaboracin de una de las personas ms creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce aos me acompaa en esta aventura culinaria y que disea anualmente la carta de postres. Junto a l, debo destacar a Oriol Castro, que permanecer todo el ao en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Nez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarn durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marketing, promocin y relaciones pblicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta tambin su opinin en el aspecto de la creatividad. Por, razones prcticas, el taller se ubicar en Barcelona. Entre los proyectos que se desarrollarn en el taller aparte de la creacin de nuevos platos (que es su razn fundamental de ser), tengo que destacar la creacin de una biblioteca gastronmica, as como la introduccin de la informtica para la confeccin de archivos de platos, cocineros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusin, pues creemos que redundar en lo ms importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.

Un homenaje a la Nouvelle cuisine: El trmino Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los ltimos aos que pocos aficionados a la cocina lo desconocen. Este movimiento, que se inici en Francia en la dcada de los sesenta, represent principalmente una afirmacin rotunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que ste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. En los ltimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento haba muerto, y con ello se ha vuelto a cuestionar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortunadamente, slo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha asociado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa

de una mala interpretacin del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que estaba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho ms all, y nos han permitido, por ceirme a un solo ejemplo, derribar tabes como la excesiva coccin de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina clsicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de coccin prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langosta thermidor. Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los aos sesenta, una serie de creadores han desarrollado diferentes estilos que han ido aportando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenmeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendicin para quien crea que la cocina, adems de alimentar el estmago, se puede disfrutar con el alma.

La dignidad de admitir que se copia: Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carrera he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volver a dar esta circunstancia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prcticamente unnime por parte del entorno gastronmico y los medios de comunicacin especializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y tcnicas nuevas que le ayudarn posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiracin. Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un profesional de alto nivel. Este ltimo no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaos de la fama a una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad. LOS SENTIDOS: Los sentidos en la gastronoma: A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pelcula, una obra musical, la emocin que pueda producirse se percibe a travs de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que

nuestro cerebro reciba esta sensacin. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qu papel juega cada sentido en la percepcin de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos ms importantes merecern una explicacin ms amplia. VISTA: Presentacin de los platos, formas, colores, identificacin del producto.

OLFATO : Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparacin de los jugos gstricos que posibilitan la digestin. TACTO: Texturas. Temperaturas. ODO: Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). GUSTO: Percepcin de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos (gen o personalidad), intensidad del sabor. Apreciacin de la armona.
El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante sta podemos identificar el producto y apreciar la composicin, presentacin colorido, etc., datos que pueden indicarnos qu estilo de cocina vamos a comer. El olfato, normalmente, se utiliza despus de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho ms evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones ms: en primer lugar, preparar los jugos gstricos que posibilitan la digestin de los alimentos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a travs del tacto podemos percibir infinidad de texturas distintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fros, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una funcin muy importante en el concepto del plato. Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el odo, pues slo aparece en el caso de texturas muy crujientes. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podra prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello eliminramos, claro est, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo sealar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idnticas en lo referente a la percepcin gustativa. Tambin puede darse un hecho que pocas veces se tiene

presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el odo. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el captulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.

La vista: Nos hemos referido ya al orden de utilizacin de los sentidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a travs de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentacin de una creacin. Dichos elementos se perciben del siguiente
1. 2. 3. 4. 5. Cantidad que se sirve. Identificacin del producto y las elaboraciones. Disposicin de los alimentos en el plato. Formas de los productos y las elaboraciones. Colores y matices de los productos y las elaboraciones.

La conjuncin de estas percepciones nos proporciona una informacin acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional, tnica, clsica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto segn los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creacin y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Sealar, en fin, que en mi opinin todo lo que se ve en el plato se debe poder comer, es decir, que los adornos deben integrarse como ingredientes propiamente dichos, al mismo nivel que el producto que ha propiciado la idea bsica del plato.

El tacto: las temperaturas. Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano slo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los 20 y de los 50 aproximadamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no as en el de los naturales), la temperatura implica su estado fsico. Dicho de otro modo, un helado nunca podr ser slido a 40. La combinacin de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, ste pretender que la combinacin de elementos fros y calientes tenga por objeto transmitir una sensacin de temperatura templada; en otras, una elaboracin con temperaturas

variadas tendr por finalidad que se aprecien los contrastes ocasionados por las diferencias de temperatura. En el caso de gran parte de las preparaciones, el cocinero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cremas y los purs pueden ser fros, templados o calientes. En otros casos, por razones fsicas que ya hemos sealado, slo pueden ser fras (helados, sorbetes, espumas, granizados). La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es tambin en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero bsico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.

El tacto: Las texturas: Contina. 1 - 2 - 3 - 4 - 5


Cuando el alimento entra en la boca, la sensacin tctil que se percibe despus de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinin la combinacin de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociacin de gustos. Dicho de otro modo, es la explosin del sentido del tacto en la boca. Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen despus de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran ms sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura nica; la firmeza de las gambas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangn, (pese a que, a causa de una mala comprensin de los mtodos de coccin a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a travs de las texturas de los productos naturales. La gran variedad que se presenta como resultado es formidable. Pero, como he sealado, existen tambin las texturas elaboradas. Mediante una serie de tcnicas se pueden crear texturas nuevas que no existan en el producto

natural. Gracias a la mezcla de stas con las originales se pueden llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lmina de caramelo (elemento que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difcil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura area de la espuma. A continuacin ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina. ALGUNAS TEXTURAS Lquidos Sueros Mousses Espumas Granizados Sorbetes Helados Purs Ganaches Fudges Geles Reducciones Jarabes Cremas Grasas liquidas Vinagretas liquidas Pralines Flanes Royal Mermeladas Pte de fruits Crujientes Sabls Milhojas Emulsiones: Chantilly Mantequillas emulsionadas Vinagretas Mahonesas Sabayon Crema inglesa Pil-pil

El olfato: Despus de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato desempea tres funciones bsicas en la cocina. En primer lugar, es el rgano que desencadena la produccin de los jugos gstricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores caractersticos de cada preparacin. Gracias al olfato es posible gozar de las clidas emanaciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porcin de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los moluscos y los crustceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada. El olor de los guisos es caracterstico y puede llegar a ser esplndido, pero es indudable que, a causa del sistema de coccin que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coccin no

es excesiva o es inexistente, los olores naturales estn muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Jol Robuchon en el campo de la fijacin de los aromas. Pero el olfato tambin puede servir como seal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentacin en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomala requerira disponer de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no estn en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho ms claro que el gusto. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenmeno que se da al probar algunos productos muy aromticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan intenso que al degustara se puede llegar a producir una saturacin del sabor, y convertirse ste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma. El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromtica, de llegar a captar la contribucin de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que no todo el mundo est preparado. No obstante, como muchas otras capacidades humanas, el olfato tambin puede entrenarse.

El gusto: Como he sealado anteriormente, el sentido que ms participa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adopta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una funcin fisiolgica mediante la cual podemos percibir unos estmulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las caractersticas que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinnimo de sabor. Por ltimo, el gusto es el conjunto de parmetros culturales, estticos y de hbito que nos permite juzgar no slo un plato, sino cualquier otra manifestacin natural o debida a la accin humana. En estas lneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se est comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1.- Percepcin de los gustos primarios: dulce, salado, cido, amargo. Percepcin de los matices: agrio, astringente, picante, balsmico, etc. (Se trata de aspectos cuya definicin sigue esperando una clasificacin satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.)

2.- Identificacin del sabor caracterstico de cada alimento, ms all de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. 3.- Apreciacin de la armona existente entre los elementos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posible acuerdo con la armona que se presente lo procesa el cerebro. En definitiva, hacindome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestin adopta en castellano, afirmar que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiolgico) puedo apreciar cul es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciacin intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustracin se ofrece un grfico que ilustra este proceso.

Esprragos envueltos en ceps y su gele con vinagreta de parmesano, macadamia y reduccin de mandarina . El gen o personalidad del gusto de los productos:

Como aclarar ms adelante, el valor que se da a los productos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el mximo valor a la personalidad, a lo que denomino el gen de cada producto. ste nos permite, por ejemplo, probar un esprrago e identificar las caractersticas gustativas (causadas por su composicin qumica), que nos indican que se trata, efectivamente, de un esprrago. Aparte de la importancia que concedo a las texturas, si debo elegir productos para mi cocina me decanto por aqullos cuya personalidad est ms marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromticas (que utilizo con mucha frecuencia) el gen est muy definido, concentrado: una pizca de azafrn tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada. Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho ms determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los convertimos en sopas o purs, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas ltimas se distinguen muy bien entre s, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad. Por ello debemos considerar cada producto segn su justo valor. Por otra parte, el gen puede estar ms o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero adems por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su gen y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa.

El gusto verdadero de los alimentos: En Rosas hay un pequeo restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podra definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posteriormente de referencia para transcribir el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transformaciones. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexin: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel ms alto de nuestra escala, pero sta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la mxima puntuacin a productos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos errneamente. Me centrar en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de

la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimentar el verdadero sabor de la cigala, que est en su cabeza; la sensacin de extraer el jugo de un crustceo fresqusimo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habr disminuido en gran medida. posteriormente mostrar de qu modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas conserven su sabor y la salsa haya asimilado tambin el gusto de la almeja. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminucin del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronmico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prcticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podran multiplicarse, por lo que me resta nicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres o de la falsa tradicin, pues de otro modo podra darse un hecho paradjico: el da que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podra hacernos creer que ese alimento tiene demasiado gusto.

La elaboracin: las excepciones que confirman la regla: Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor ms puro de los productos naturales. aquel que se aproxime ms al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es vlida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y posteriormente en la boca), y que en mi opinin son tres. La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una coccin corta o larga. La coccin corta permite conservar un gusto ms cercano al primitivo y sincero, y suele responder a tcnicas como la elaboracin a la plancha, a la parrilla o el salteado; la coccin larga desnaturaliza la mayora de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas. La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la ms difcil. Consiste en transformar, elaborar, desnaturalizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al mximo el sabor original del mismo. La combinacin de estas tcnicas propician una mayor riqueza en

conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasin para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayora de la gente. Existen muchas personas que consideran que este ltimo sistema es un atentado a los sabores naturales de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altsima sofisticacin de ste) y que el exquisito jamn de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores naturales, debera reemplazar de su dieta el jamn por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo ms de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega despus de someterlas a los distintos procesos de conservacin no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio merced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarse a un nico sabor. Como deca, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones.

El gusto: fruta o verdura, dulce o salado: En la cocina occidental est muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, as como en qu momento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo salado se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posicin, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa. Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convencin. La calabaza, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son ms dulces que salados (si adems incorporamos una pizca de azcar, su carcter queda an ms definido), y hasta hace poco slo aparecan en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberan limitarse a estas frutas; existen muchas ms, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasin, que poseen propiedades cidas semejantes a las del limn, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotn; las variaciones, pues, pueden ser mltiples. Basta tan slo con que prescindamos de pequeos tabes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unin de lo dulce y lo salado. El gusto, los gustos:

Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a stas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podra ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el odo pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede tambin serlo, o incluso desde el mismo da del nacimiento. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente ms psicolgicos que fsicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es ms fcil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cmodo. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qu plato propone a sus comensales optar en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad, teniendo en cuenta la disparidad de preferencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo cido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo astringente. No obstante, ms all de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido comn y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habituados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustrar esta cuestin con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que ciertos comensales se han quejado de la combinacin de alimentos dulces con salados, a la que recurrimos en algunas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido ms de una vez uno de los platos ms conocidos de los ltimos aos, el meln con jamn, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.

La armona: Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cul es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: ahora me van a ensear a comer?. Esta opinin es plenamente respetable, pues la libertad de la persona est por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revs o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que as acte.

Pero las cosas tienen una razn de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparacin ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por primera vez un restaurante japons y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuacin consumir dicha salsa tambin sola; sin embargo, el pescado le parecer inspido y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo. Existen grandes gourmets, crticos gastronmicos y brillantes cocineros que saben leer un plato: observando la disposicin de los distintos elementos que lo componen saben de qu modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que slo pretenden que el comensal disfrute de ese plato al mximo.

Qu es raro en cocina?: Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjetivo que me parece errneo: Esta cocina es rara. Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hbitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejar de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que raro podra ser igualmente un plato de angulas, las vsceras de los animales, los caracoles o, por qu no? una tortilla de patatas. Incluso este ltimo plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta.

En cuanto a los hbitos culturales, resulta claro que a un japons le parecer igualmente raro un cocido a la madrilea que un huevo de codorniz caramelizado , y que un ingls se extraar tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende tambin de la cultura de cada pas; un mexicano, por ejemplo, acepta tres veces ms la cocina picante que nosotros. La segunda cuestin que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronmicamente con la armona de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imgenes, mucho ms descriptivas. En las pginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cul de ellos parece ms raro y cul se comera.

Precio y valor de los productos: A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurrira preparar una celebracin importante (ya sea un cumpleaos, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un men exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayora de las personas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronmica comporta comer marisco, trufas, pescado y dems productos que suelen ser caros.

Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almendra tierna tenga mayor prestigio gastronmico que una cigala, pero s que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los prximos aos una de mis batallas ser la de inculcar esta actitud en el terreno culinario. En nuestra sociedad, el prestigio gastronmico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su dificultad de obtencin, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince aos, el salmn era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en da su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciacin de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximaran mucho a lo que debe ser el valor gastronmico real de un producto.

La sorpresa: La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. Quin no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japons? En primer lugar nos asombra cmo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reaccin producida por las diferencias culturales.

En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: Yo voy a El Bulli a que me sorprendan. A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusin de verse sorprendida cuando acude a un

restaurante de dichas caractersticas. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atractivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capacidad de renovacin (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comensal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan slo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atractivos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar saborearlo con otra perspectiva, con una mayor concentracin.

Irona, humor: Existe una definicin de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introducir para tratar este punto: Cocina creativa representa contar una historia a travs de la cocina. Segn esta filosofa, el men de degustacin nos permite, adems, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo ms clsico a lo ms moderno, de la combinacin ms provocativa al sabor ms convencional, de la seriedad a la irona y al humor. Este ltimo aspecto desempea un papel muy importante en mi cocina. En una comida que exige una concentracin demasiado solemne por parte del comensal, la introduccin de unos toques irnicos contribuye a desdramatizar el contacto de ste con la seriedad que a veces acompaa a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspecto delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboracin del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonistas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuerdo. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son mltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e interesada mediante un toque de humor su estancia ser sin duda, ms placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequea piruleta de turrn de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guindilla. El comensal entender que el cocinero desea que, adems de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenmeno similar, tal como explicar al hablar de la cocina deconstructiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas de pltano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal. La magia del cliente:

El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el ltimo eslabn en el proceso de la creacin culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto ptimo, no tiene sentido sin la aprobacin de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). Del mismo modo que hay cocineros especialmente dotados para la creacin de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilizacin de la tcnica y el logro de una buena armona. Los ms sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) llegan a poseer un don especial. el de marcar a otros comensales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creacin. Suelen ser personas con un gran entrenamiento y con una perceptibilidad fuera de lo comn. A lo largo de los aos he conocido a varios de ellos, autnticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronoma. Para un cocinero, tienen la ventaja de ser totalmente imparciales, pues su nico objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa.

Tipos de cocina: Establecer una clasificacin de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sera interminable. Por ello nos ceiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pblica o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada pas conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En Espaa, algunas comunidades autnomas presentan una antigua tradicin gastronmica, cuyas caractersticas han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez ms difcil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clsica tiene un origen distinto. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carme o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo tambin han experimentado una evolucin. Gracias a la aparicin de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podra llamarse cocina de autor, en la que se funden las caractersticas regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones ms destacadas que se han producido desde hace ms de cien aos y la personalidad propio creador. Se

trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a so gusto. La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir tambin por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autnoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definicin anterior, explicar so propia historia . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenmeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina mediante tcnicas y conceptos nuevos. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, as como lo que se ha dado en llamar cocinas tnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptar los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes, preparaciones, tcnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o alemana, entre otras. En el caso de las asiticas, es preciso sealar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana tambin constituye un punto de referencia importante debido a sus caractersticas tan especiales. ltimamente se ha producido la eclosin de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que debern esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el pblico. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminucin de calidad que puede producirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalorarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los ltimos veinte aos, especializados en las comidas rpidas, y cuyos valores y funcin escapan al propsito de este libro.

Saber elegir el lugar: Cocinar slo tiene sentido si alguien disfruta con la preparacin que se ha realizado. La cocina es pues, una interaccin entre quien da y quien recibe, y en ella radica su xito. En un restaurante, el receptor es el cliente. Ambos polos de esta relacin comunicativa deben ejercer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que ms les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedicarse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente tambin tiene que poner en prctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua ms a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta eleccin depende gran parte del xito final de un cocinero y de la satisfaccin del comensal.

Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qu encontrar. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina tnica o bien de producto (caso de las marisqueras, asadores, etc.), la relacin que va a establecer con el cocinero tambin estar condicionada en gran parte por el acierto de su eleccin. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel mximo. Del mismo modo que un melmano al que slo guste la pera evitar asistir a un concierto de msica de vanguardia, para acudir a un establecimiento de este gnero es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida mentalizacin, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado.

ACERCA DEL RESTAURANTE Qu es un restaurante gastronmico? En mi opinin, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronmico al establecimiento en el que la cocina eleva a su mximo nivel el placer de comer, aqul en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Aadir que un restaurante gastronmico es el que propone una cocina diferente y personal y aclarar que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la cocina, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. Un restaurante gastronmico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas:
1.- La capacidad ptima sera de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un nmero mayor de comensales podra dificultar la tarea a causa de cuestiones tcnicas y de concentracin. 2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga. 3.- Pese a la obligacin de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensin y concentracin que exige un restaurante y recuperar la ilusin para seguir ofreciendo el mximo nivel. 4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este factor es imposible ofrecer un servicio brillante.

5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa. 6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los ltimos aos contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difcil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo, que sientan como suyo el lugar en el que desempean su actividad. 7.- La ubicacin del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayora de comidas que se efectan en restaurantes son profesionales; dado que la razn principal de stas es la conversacin de negocios, el placer gastronmico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones. 8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el cliente y el restaurante. En este tipo de establecimientos gozarn ms las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina. Reunir todas estas condiciones no es nada fcil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronmicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez ms a este y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si adems se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfeccin estar a un paso.

El restaurante gastronmico: un teatro con dos funciones diarias: Al hablar de un restaurante gastronmico suelo efectuar un smil que me parece altamente ilustrativo. Un establecimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en ste, los momentos ms importantes son dos, la

preparacin y ensayo, o mise en place, y la representacin propiamente dicha el pase. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparacin, control y supervisin, destinadas a garantizar que cuando llegue la hora del pase ste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duracin de dichas operaciones vara segn el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el nmero y categora de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentracin que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cuidando todos los detalles (vestuario, preparacin del escenario, coordinacin de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la funcin el pblico quede satisfecho con el guin, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no slo de los protagonistas, sino tambin de los actores secundarios. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas representaciones en un restaurante gastronmico es enormemente recomendable, pues la mayora de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concentracin de una funcin de teatro, con la diferencia de que cada da hay cambios en el guin. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinacin debe ser total, pues un pequeo fallo en el eslabn ms insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo est acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta mdica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del xito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al da, el esfuerzo sera mucho ms llevadero, pero en casi todos los restaurantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sera interesante asemejarse cada vez ms a algunos teatros, por ejemplo limitando el nmero de funciones diarias a una sola.

El decorado: En un restaurante gastronmico conviven, como en el teatro, dos elementos constitutivos: el espacio fsico por un lado y el servicio y la cocina que en l se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta ms atractivo el decorado que la obra en s. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en l se sirve. Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados segn su gusto. Habr comensales que gusten de sentarse en un ambiente clsico, otros

que prefieran una decoracin ms moderna, o que opten por restaurantes rsticos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio fsico en el que se sirve la comida desempea un importante papel, as como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepcin, lugar para aperitivos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carcter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelera, cubertera, cristalera, distancia entre las mesas, etc. Debe establecerse acaso que el decorado es ms importante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sera idntica si la pregunta se formulara al revs, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categora de la cocina que en l se sirve. Despus de todo. tal vez en ese local, cmodo y agradable, en el que todo est previsto para satisfacer al cliente, la pieza de ms valor no se encuentre encima de un pedestal de mrmol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.

La cocina como espacio: un mundo especial: La cocina, el espacio fsico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de caractersticas singulares. Su espritu, el ambiente que se respira, son difciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultneos, o que se suceden a una velocidad de vrtigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentracin que exige y por el otro el placer y la ilusin por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del da se ha asistido a momentos de euforia y satisfaccin y a otros de preocupacin y de febril actividad. El cuerpo de la cocina, el espacio arquitectnico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestructuras, ms fcil resultar que la atmsfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gastronoma se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinin, lejos de tratarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas caractersticas es clave en la actividad de un cocinero. La cocina: el equipo humano: Podra decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definicin, que he escuchado infinidad de veces y que comparto plenamente, responde a las caractersticas que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el

resto del personal de un restaurante, es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de trabajo y una personalidad nica, ocasionada sin duda por la presin a la que esta sometido, por sus horarios poco convencionales y por una singular filosofa de la vida.

Ferrn Adri y su brigada. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equipo, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del xito en la cocina. Tal exigencia, adems de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la eleccin de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea ptimo. Todos ellos representan diariamente el elemento fundamental para la consecucin del xito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda confianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.

Vocacin: El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedicacin, una gran presin, concentracin absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente comn, etc. Al mismo tiempo exige, adems de una profesionalidad absoluta, una vocacin innata, que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a travs de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasin por la creatividad en la gastronoma, y aun de otras maneras. En mi caso, esta vocacin lleg tarde, pues en mi familia no haba tradicin alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, senta inters por la cocina (incluso podra definirme como el tpico nio al que slo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocacin, pues, se desarroll con el paso del tiempo) y se afianz. Las compensaciones son mltiples, pero se resumen en dos: el mgico momento de la creacin y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder

ofrecer felicidad a mucha gente con m trabajo. El consejo ms importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimular ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario ste se le har duro e insoportable en el futuro.

El servicio: El personal que desempea sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen ms inmediata del trato que ste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus caractersticas. El personal de to restaurante situado en una ciudad acta de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un servicio diferente que la cocina creativa. La frase que podra definir el espritu del servicio) debe ser, en mi opinin, para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustara que a m me trataran. En sntesis, pese a la gran importancia que otorgo a los conocimientos tcnicos do que podramos denominar el cuerpo del servicio), considero que la simpata, la educacin o la correccin (el alma del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Llus Biosca, Llus Garca y Agust Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimilar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfaccin de los comensales. El ritmo: Retomando un smil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronmico es tan importante como en el teatro. Si en ste es inimaginable una representacin con intervalos exagerados, con entradas a destiempo o con errores en el guin, en un restaurante el ritmo tambin debe respetarse al mximo para que el comensal disfrute de su funcin. A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un restaurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronmico en el que se sirve un men de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro pas se suele comer bastante ms rpido que en otros pases europeos. Para que se produzca el ritmo ms apropiado en un restaurante, ste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el

comensal ms comprensivo sabr hacerse cargo de la situacin teniendo presente que un restaurante no es una factora de produccin en serie, sino un taller artesanal. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rpida pero no incontrolada; la velocidad del propio cliente puede sealar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del caf es el momento ms tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida.

Mi cocina: Del mismo modo que me resulta ms fcil analizar la cocina de otros profesionales que la ma, tambin prefiero que sean los dems los que opinen sobre sta. Hay personas que tienen una gran capacidad de anlisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus caractersticas generales (e incluso particulares) ms destacadas. Un buen cocinero o un crtico de cocina, por ejemplo, ser capaz de apreciar globalmente los elementos que constituyen una concepcin de la cocina. Pese a todo, intentar definir brevemente mi propio estilo. En primer lugar debo referirme al aspecto filosfico de cocina, a lo que podramos llamar mi actitud frente al fenmeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el ldico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que ste sepa que estoy ofrecindole una creacin que posteriormente l podr apreciar en mayor o menor medida. A travs del elemento ldico, aun a sabiendas de que m cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversin. Como es natural, el aspecto puramente tcnico es fundamental. Una de mis batallas es alcanzar una tcnica que raye la perfeccin, puesto que tengo la certeza de que si un plato est bien ejecutado el xito est casi asegurado. El dominio de la tcnica no es suficiente para un cocinero creativo, que adems debe interesarse por todas las novedades de esta ndole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo.

El producto que se utiliza para cocinar constituye igualmente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difcil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos crnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimentos que se sirven en el restaurante estn sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborndolos, buscando contrastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fra. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una intercomunicacin entre la cocina tradicionalmente denominada salada y la pastelera, una conexin con los postres. Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales.

Comentarios sobre mi cocina: Como ya he sealado, analizar las caractersticas de mi propia cocina me resulta algo difcil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razn he aprovechado que grandes cocineros y excelentes

aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro aos en El Bulli, para recopilar una serie de observaciones que constituyen una visin complementara a la ma. Debo sealar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden representar virtudes para unos y defectos para otros. 1.- El elemento sorpresa es muy importante. 2.- Aportacin de algo nuevo en la mayora de platos (no slo se produce una mezcla de productos). 3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. 4.Para entender plenamente esta cocina, el men de degustacin es necesario. 5.- Casi todos los platos son para comer en pequeas raciones. 6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar. 7.- Nada es gratuito, tono tiene su razn de ser. 8.- La complejidad de la sencillez. 9.- Es una cocina provocativa, que impulsa a pensar. Hay irona y humor. 10.- Es transparente. 11.- La parte fra salada (espumas, geles, helados, sorbetes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferencia. La menestra en texturas es un plato bsico. 12.- No se sabe bien dnde acaba la cocina y dnde comienzan los postres. 13.- Bsqueda de aportaciones tcnicas. 14.- Bsqueda de nuevos productos. 15.- No utilizacin del fumet de pescado. 16.- Importancia del contraste de temperaturas. 17.- Importancia del contraste de texturas. 18.- Pocas veces se respeta la estructura bsica producto + guarnicin. La guarnicin y la salsa estn integradas. 19.- Poca pasin por los platos de carne. 20.- Pasin por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el bocado. 21.- La constancia para que se produzca un mnimo de fallos tcnicos en los puntos de coccin, de sazonamiento, etc. 22.- Se basa en pocos sistemas de coccin. 23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnaturalizacin, siempre se tiene como referencia el gusto primario del producto. 24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fcil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clsico. 25.- Pasin por los aceites aromatizados y las vinagretas.

26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armona adecuados. Estn bien pensados. 27.- El sabor es lo ms importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.

Mi cocina fra: Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan slo desarrollar un estilo propio, sino que adems le motiva que ste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En mi caso, despus de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaa o la adaptacin, llegu a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequea revolucin en la cocina fra. Las preparaciones de este tipo solan articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el spic. En mi cocina fra he introducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromticos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas. Sin lugar a dudas, el plato ms representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues incluye la mayora de variantes de este concepto. En l, los productos aparecen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, pur, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva direccin que tal vez puedan aprovechar otros cocineros. La deconstruccin en la cocina: En la poca anterior a 1993, tal y como ya expliqu en mi libro El sabor Mediterrneo, confiaba en tres mtodos para crear: la adaptacin, la asociacin y la inspiracin. A partir de 1993, mi evolucin me llev a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstruccin, que ya se ha utilizado en algunos mbitos del arte (crtica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosficos no pretendo abordar, centrndome sobre todo en la parte tcnica del proceso. La deconstruccin en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinacin de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clsica, pese a no haber reconocido tal conexin en la presentacin inicial. En mi caso, y dentro de mi lnea habitual caracterizada por el humor y la irona, be ahondado

en este estilo de cocina sobre todo en la parte fra (helados, sorbetes, granizados). El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polmica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha ledo en el men y le sirven un helado de curry con gele de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele quedarse desconcertado. Pero no nos ciamos a un solo ejemplo y veamos las diferencias de varias recetas clsicas pasadas por el filtro de la deconstruccin.

manzana.

Caviar de Tortilla de papas a la espaola.

Las recetas clsicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales. Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones. RECETA CLSICA Pollo al curry Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. curry, leche de coco, crema de leche. Caliente. Sopa de tomillo Agua, huevo, tomillo, consom, pan. Caliente. RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry, gele de manzana, cebolla, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio Sopa de tomillo Yema cruda, vinagreta de parmesano, consom gel, helado de tomillo, pan frito. Fro.

caldo

Ajo blanco Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Fro Espinacas a la catalana Espinacas salteadas, piones, pasas, aceite. Caliente Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Rodajas de mozzarella, rodajas de tomate, albahaca. Fro

Huevos con patatas Huevos fritos, patatas bacon frito.

fritas,

Meln con jamn Meln al natural, jamn en virutas. Fro Cigalas con cebolla Cigalas, guindilla, cebolla, pernodpastis. Caliente Pato con peras Trozos de pato, mitades cuartos de pera, jugo de pato, hierbas aromticas, vino rancio. Caliente

Ajo blanco Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Mdena. Fro. Espinacas a la catalana Sorbete de espinacas, reduccin Pedro Ximnez, praline de piones. Fro. Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Tomate sherry caramelizado, gele de albahaca, sopa y dados de mozzarella, trocitos de parmesano, raspadura de mandarina. Fro Huevos con patatas y bacon Patatas souffl, salsa de yema, canela, jugo de cerdo a la miel, bacon crujiente, reduccin de naranja sanguina. Caliente Meln con jamn Sopa de meln, caldo de jamn de jabugo, virutas de jabugo. Fro Cigalas con cebolla Carpaccio de cigalas. esencia de cigalas, pur de cebolla estofada, juliana de estragn. Fro Pato con peras Eminc de pechugas de canetn asadas al punto, jugo de pollo, sopa de peras, gele de hierbas, reduccin de vino rancio, pera caramelizada, juliana de endibia salteada. Templado

El Mediterrneo: Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterrnea, en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofa. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterrneo. Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegra de nuestras regiones, que otorgan a nuestra tierra un color nico. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del Mediterrneo con una capacidad creativa distinta de las del resto del mundo. Los pueblos mediterrneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradicin o y los intercambios con otras culturas

les han legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciar a los productos y tcnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporar en una concepcin amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterrneo. Dnde se encuentra el lmite de la cocina mediterrnea? La respuesta es muy difcil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es ms fcil que llegue a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultara, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de procedencias y de gustos slo) puede enriquecer una cocina que, como la ma, se inspira en ese sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).

Los mens de degustacin: Cuando en 1983 llegu a El Bulli descubr que exista una manera de servir la comida que responda al nombre de men de degustacin, (posteriormente se han utilizado otras denominaciones, como men de prestigio, men gastronmico, etc.). Durante varios aos serv en mi restaurante men de degustacin sin reflexionar acerca del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacan, y la moda marcaba la conveniencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el tiempo) mi opinin sobre el tema fue madurando, y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto).
1.- El men de degustacin tiene que ser una filosofa y un sentimiento orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. 2.- No es obligatorio hacer un men de degustacin. Para optar por esa va es preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer verdaderamente en esta manera de comer. 3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve. Durante muchos aos se han realizado mens caracterizados por la escasa cantidad de comida. 4.- Los mens tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un men que se sirve muy lento, (salvo si as lo desean los comensales) puede llegar a ser pesadsimo, aunque cada plato sea excelente. 5.- En Espaa existe un fenmeno en cierta manera paralelo, las tapas. Yo siento una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacion ambos modos de comer. Difcilmente, a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los mens de degustacin.

6.- En mi opinin, el mximo exponente de la gastronoma consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armona, una creatividad y un ritmo adecuados. 7.- Los mens de degustacin pueden ofrecer un problema. Dado que contienen muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden algunos de ellos, (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que puede hacer un cocinero, si su intencin principal es que el comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en referencia a los productos ms problemticos (despojos, moluscos, etc.). 8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece mens de degustacin, como es el caso de El Bulli, que adems basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad, es que la propia composicin de este men obliga a cambiar de doce a diecisis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso, que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creacin del taller. En ltima instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca.

UN MEN DE DEGUSTACIN EN EL BULLI: Arroz souffl al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrn de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dtil Noogat de kikos con guacamole El corte de parmesano Almeja merengada Raviolis de maz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldn La espuma de humo

Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas

Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeas al jugo de pollo, endivias y setas Sesos al aceite de carbn Pia en texturas Choco-coco-curry Chocolates y petits fours

Quince de agosto de 1997 Dnde est la alta cocina espaola de hoy? Los amantes de la alta cocina espaola estn de enhorabuena, pues jams la situacin de nuestra gastronoma haba sido tan buena. El altsimo nivel que ha alcanzado la cocina del pas se debe a una serie de factores, que especificar a continuacin:
1.- La modernizacin de la sociedad espaola y la situacin socioeconmica del pas, que ha experimentado una notable mejora. Gracias a estos fenmenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos aos, el comensal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronoma. 2.- La contribucin de los medios de comunicacin, que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el pblico. Por otra parte, tambin han popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jvenes amantes de la cocina. 3.- En los ltimos veinte aos ha aparecido una generacin de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronoma espaola que despierta expectativas en los medios de comunicacin de todo) el mundo y el inters de jvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferacin de escuelas de gastronoma. 4.- La excelente calidad de los alimentos espaoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que Espaa tiene la fortuna de ser uno de los pases del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos aos este inmenso patrimonio estaba infrautilizado.

El aspecto ms negativo que se puede producir (y que de hecho se est produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halageo es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina espaola ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronoma del pas vecino nos aventaja en tres generaciones. El antdoto a esta daina euforia no es otro que la humildad.

Los periodistas de gastronoma: Las funciones del periodismo gastronmico son varias. En primera instancia el cometido de un periodista es informar al pblico acerca de los temas relacionados con la gastronoma. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabidura a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronmica de nuestro pas se ha elevado considerablemente. Pero tal vez la misin ms controvertida de un periodista gastronmico sea la crtica. A ningn cocinero le gusta que aparezca una resea negativa de su restaurante en publicacin, pero aun as deber respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida, aunque con correccin y educacin. En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicacin. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronmicos han posibilitado que la alta gastronoma llegue al gran pblico. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como Jol Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente comn como los actores o deportistas ms populares. Afortunadamente, en Espaa se est empezando a producir este fenmeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda ms que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirn haciendo por el bien de la gastronoma. Las guas gastronmicas: El tema de la crtica y de las guas es uno de los ms delicados para un cocinero. Recuerdo que cuando en 1984 asist al seminario que Jacques Maximin celebr en Niza, y que ya he comentado anteriormente, uno de los asistentes le pregunt qu opinaba de las guas. Su respuesta fue: Las guas son fantsticas cuando uno est arriba de todo, (posicin a la que acceden muy pocos), y nos suelen disgustar cuando no se est en lo ms alto. Debo decir que comparto la opinin del chef del hotel Negresco. En mi caso las guas me han tratado excelentemente, y por ello no puedo ms que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crtico o el responsable de una gua realice su trabajo, como ste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobacin de las guas, debe asumir su actitud

hasta el final y no prescindir de ellas el da que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se est quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guas, no me parece la actitud ms positiva, pese a ser, como todas, respetable.

Platos dulces, postres salados: En los ltimos aos se est asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusivamente de este ltimo aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los escasos restaurantes que contaban con esta figura eran pasteleros adaptados a las exigencias de un restaurante, en la actualidad esta funcin la desempean los cocineros pasteleros de restaurante. En definitiva, la posicin de los profesionales hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementado. Por una parte, existen cocineros que se han especializado nicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. A nivel de tcnicas y conceptos, las transferencias son mltiples, pues en la actualidad, la cocina salada y los postres comparten muchos elementos. Los conceptos bsicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el caso de que ante una fotografa, una persona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado. En m cocina he adoptado muchas de las tcnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres, con la introduccin, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas fras en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrn o frutas. Por su parte, el responsable de postres de El Bulli, Albert Adri (autor del libro Los postres de El Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco caractersticos de la cocina salada. El vocabulario empleado en los postres (sopa, reduccin, ensalada, estofado, raviolis, canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interaccin entre las dos partes de la cocina, as como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina estn desapareciendo, pues, a pasos agigantados. TCNICAS: MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL: La aportacin de la tecnologa: Sin lugar a dudas, muchas de las tcnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparicin de nuevos materiales y de

maquinaria de nueva generacin, que permiten adems economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolucin en la cocina an est por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma sern estos productos de tecnologa de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. Hoy en da existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes antiadherentes, papel para horno, sifn, superficies de induccin, microondas u horno de vapor, por ejemplo. Estos materiales y mquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez ms imprescindible. A continuacin sealo los materiales y maquinarias ms 4 destacados con que ya podemos contar. Posteriormente desarrollar una breve explicacin de algunos de ellos.

THERMOMIX Es uno de los aparatos que han aportado mayor rendimiento y economa de tiempo. La calidad de purs, sopas, vinagretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las mquinas que se utilizaban hasta el momento. La thermomix tritura, monta y bate toda clase de alimentos, y adems cruenta con una opcin muy interesante, la de poder incorporar productos y aumentar su temperatura hasta 90. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de mayor capacidad y de gran calidad. Adentrarse en el mundo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone, propicia que muchas veces el cocinero decida jubilar el tamiz o cedazo. Para pasar purs o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina. LICUADORA Es el complemento ideal para la thermomix, pues las operaciones que sta no puede llegar a hacer, las desempea perfectamente. La licuadora ofrece una textura nica. La sopa de esprragos o de maz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayora de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios. SORBETERA O MQUINA DE HELADOS Aunque se trata de un aparato de antigua creacin, las ltimas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una mquina casi perfecta y, adems, es de fcil utilizacin y de limpieza rpida. SUPERFICIES DE INDUCCIN

Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energa sea otra que la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad aporta un sinnmero de ventajas. Las superficies de induccin son cocinas elctricas que han experimentado una importante evolucin. Cuando comenc a emplearlas no poda creer que aquella mquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de induccin es esplndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones.

HORNO DE VAPOR El horno de vapor es una mquina muy necesaria en los estilos de cocina que se basen en los gustos puros. Es un horno idneo para hervir los productos, pues con l los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho ms que con las tcnicas convencionales. Si se hierve un esprrago en el horno de vapor y otro en agua, resulta evidente lo que acabo de sealar. El primero habr conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habr perdido en buena medida. El desarrollo de las investigaciones propiciar que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro. MICROONDAS El horno de microondas an est por explotar en la alta cocina, pero est destinado a cambiar la manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se estn creando. Hasta ahora, en general, el horno de microondas posea una mala imagen, y era opinin extendida que su utilizacin nicamente poda justificarse para realizar preparaciones muy determinadas. Tal interpretacin se basaba en malentendido muy frecuente, segn el cual el horno de microondas slo sirve para calentar. Este concepto cambiar sin duda en breve tiempo, y se podr comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables. SIFN En principio, el sifn sirve para montar nata, funcin que, por otra parte, desempean con igual xito otras mquinas. Pero su inters se centra en un nuevo empleo que hemos tenido la suerte de desarrollar en El Bulli, que explicar ampliamente en un captulo posterior pero que resumir en pocas palabras. Utilizamos el sifn para confeccionar espumas, es decir, mousses sin nata, sin huevos y sin ningn otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparacin de una textura y un sabor inigualables. Estoy seguro de que en los prximos aos el uso del sifn se difundir enormemente y ste se erigir en uno ms de los aparatos con los que deber contar la cocina de un restaurante.

SARTN ANTIADHERENTE La revolucin en los materiales y en la maquinaria no se ha producido nicamente en los aparatos ms sofisticado. Un utensilio tan simple como la sartn ha experimentado una evolucin de consecuencias importantsimas. Los nuevos materiales antiadherentes posibilitan la consecucin de platos que antes de su aparicin no se podan realizar. Gracias a las caractersticas de su superficie, no hay ningn alimento que se pegue a su fondo; ello nos permite saltear y rehogar productos que antes deban confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. El nmero de preparaciones que precisan la sartn antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. Por otra parte, las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartn han permitido su uso en otros elementos de la cocina, como placas y papel para el horno, entre muchos otros. DOSIFICADOR DE SALSAS Este pequeo recipiente de plstico, al que mi equipo suele denominar cariosamente el bibern, se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en establecimientos de todo tipo, pero su uso en la alta cocina nunca se haba planteado en nuestro pas. En un viaje que Albert Adri realiz a los Estados Unidos, comprob que se empleaba en muchos restaurantes, y a su regreso lo propuso para el inicio de la pasada temporada de El Bulli. Si he de ser sincero, en un principio nadie crey en las posibilidades de este insignificante botelln, pero cuando aparecieron ciertas unidades del mismo en nuestra cocina y comprobamos las ventajas que ofreca, se convirti en un amigo inseparable. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicacin rpida de salsas en banquetes, pasando por operaciones ms sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelera. Su utilizacin es enormemente fcil y su nico inconveniente es que, al tratarse de un utensilio tan modesto y barato, es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene. MQUINA CORTADORA Cuando empec mi carrera de cocinero, se conoca (y se sigue conociendo) esta mquina con el nombre de cortafiambres. En aquella poca slo la utilizbamos para el cometido al que estaba destinada en principio. Para cortar otros tipos de alimentos se solan emplear el cuchillo o la mandolina. En los primeros aos de trayectoria de El Bulli ya nos preguntbamos cmo se podran cortar productos en lminas finas, y ante esta necesidad se nos ocurri que el cortafiambres poda ser la mquina perfecta. Las prestaciones de la mquina cortadora son estupendas, y no hay cuchillo ni otro utensilio que pueda igualarlas. Corta las lminas ms finas de cualquier producto (frutas, verduras, etc.) y permite confeccionar platos que parecan

imposibles (raviolis de sepia y coco, tcnica que explicar ms adelante). Al mismo tiempo representa una economa de tiempo y dinero considerables. En nuestro restaurante, de la mayora de los cortes de nuestros productos (exceptuando el pescado) y la carne) se encarga esta esplndida continuacin de la mano del cocinero.

GRATINADORA O SALAMANDRA Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe, la salamandra ha experimentado una evolucin muy notable. As, por su antigedad, en principio tal vez no merecera que la comparara a las mquinas ms modernas que describo en este captulo. Sin embargo, este aparato que, en principio, slo sirve para gratinar, se ha convertido en un elemento indispensable de mi cocina, pues me permite aumentar en 10 la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo. Aunque se trate de un concepto aparentemente muy simple. para mi cocina es, repito, fundamental. Por otra parte, la citada utilidad, que ya es conocida por muchos cocineros, se complementa con una funcin que, como en el caso del nuevo uso de los sifones, hemos desarrollado en El Bulli, y que consiste en una tcnica indita de caramelizacin, a la que posteriormente dedicar un captulo. SILPAT, FLEXIPAN, PVC Y OTROS PLSTICOS Las empresas de plsticos han puesto al servicio de la gastronoma una serie de nuevos materiales que representan un avance importante en las cocinas. En su mayora se utilizan para realizar superficies antiadherentes, as como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnologa est desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirn sin duda en la prctica culinaria. MQUINA DE VACO Es un aparato cuyos beneficios an estn por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posicin se situara, tal vez, en un trmino medio. La mquina de vaco tiene dos funciones principales, la conservacin y la coccin. Por lo que respecta a la primera de ellas, considero que puede utilizarse con xito para la conservacin de salsas, fondos de coccin, purs y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados, mariscos u carnes crudas. La segunda funcin, sin embargo, s va a representar una revolucin (una ms) en el mundo de la cocina. Las tcnicas de coccin al vaco contribuirn a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarn en un futuro no muy lejano. TCNICAS DE COCCIN

Cocinar un producto: Denominamos coccin a un proceso mediante el cual (la mayora de veces empleando calor) un alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Existe un gran nmero de tcnicas, que constituyen uno de los aspectos fundamentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina. Segn qu tcnicas se utilicen, la cocina presenta un determinado sabor y textura. No hay que olvidar que lo ms interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de coccin, pues ello hace ms ameno el acto de comer. Normalmente, cada producto puede estar sujeto a la mayora de tipos de coccin; depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Gracias a los avances tcnicos, se estn desarrollando nuevos sistemas (como la coccin al vaco), que sin duda se incrementarn en el futuro. Para que un plato est en su punto justo, es imprescindible que el cocinero domine la tcnica de coccin que haya elegido. La falta de dominio de una tcnica que se pretenda utilizar es uno de los factores ms difcilmente defendibles en el mundo de la cocina. A continuacin sealo varias tcnicas de coccin y posteriormente comentar las que ms utilizo en mi cocina.
A la parrilla Al horno: Asado; A la sal; En papillote; Al vapor; Al vaco. Salteado Fritura Hervido Braseado Guiso Pochado En caldos cortos Confitado Escabeche A la salamandra Gratinado Marinado

Salteado: Se trata de la tcnica que ms empleo en mi cocina. Consiste en cocer y dorar rpidamente un producto en una sartn (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mnima de grasa, normalmente aceite o mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del grill, que se emplea para alimentos de menor tamao o ms delicados, pues los resultados

obtenidos son mejores que en estos otros sistemas. En este sistema de coccin los jugos permanecen en el interior del alimento, lo que permite conservar todo su sabor. Existe una regla fija para saltear, muy parecida a la de la fritura, y que consiste en el equilibrio entre tres factores: fuerza del fuego amplitud de la sartn cantidad de producto Si el fuego no tiene potencia, en vez de saltear el producto se hervir, lo cual nos puede suceder tambin si la cantidad de producto es excesiva o si la sartn es pequea. Este sistema es muy antiguo y en la cocina clsica se utiliza mucho desglasando despus la sartn para crear una salsa (tcnica que tambin adopto en mi cocina). Se pueden saltear todo tipo de productos (pescados, crustceos. verduras, frutas, carnes, aves setas, etc.).

Fritura: Es una de las tcnicas de coccin ms utilizadas en la cocina espaola, y sobre todo en Andaluca. En sntesis, consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, que se encuentra a una temperatura situada entre 150 y 180. Como ya hemos indicado en el caso del salteado, la fritura precisa tambin, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad de la sartn y la cantidad de producto que se quiere frer de una sola vez. Si estos factores estn equilibrados, tal y como ya hemos explicado en el captulo dedicado al salteado, buena parte del xito est asegurado. El resultado mejorar sin duda si se siguen, adems, estos consejos:
1El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,40 de acidez me parece el mejor). 2El alimento no debe ser de gran tamao.

3Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite. 4Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente. Se pueden frer prcticamente todos los productos, en las siguientes formas: 1- Al natural, es decir, sin recubrimiento alguno. 2- Enharinados, esto es, cubiertos con harina. 3- A la romana, cubriendo primero con harina y despus con huevo. 4- Empanados; este recubrimiento se puede hacer de varas maneras. La ms normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rayado. 5- Pasados por distintos tipos de pastas de frer. Existe una cierta controversia en el tema del sazonamiento. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de frer, y est tambin quien defiende que debe hacerse despus. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento exige su solucin particular.

Coccin al vapor: Como su nombre indica, este sistema se basa en la utilizacin del vapor de agua. Antiguamente se empleaba un recipiente, hoy en desuso, llamado vaporera; hoy en da existen modernos hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfeccin, por lo que en muchas ocasiones esta tcnica es superior al hervido tradicional, que no permite un control trmico exacto. Por otra parte, en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto nmero de excepciones) mantienen mucho ms el sabor. Esta tcnica requiere su dominio, pues es muy exacta y no admite improvisaciones. En un futuro prximo se desarrollar como complemento a la tcnica de coccin al vaco (que no debe confundirse con la conservacin al vaco). cuyo comentario evitar porque en la actualidad estamos investigando sus posibilidades y, por ello, existen personas ms preparadas que yo para abordar el tema. Hervido: Sin duda es la tcnica de coccin ms fcil. Consiste en introducir el producto en el interior de un lquido (normalmente agua) que se encuentra a una

temperatura adecuada y mantenerlo all hasta que ste alcanza el punto de ebullicin. Existen dos modos distintos de hervir, a partir del lquido fro o cuando ste ya est hirviendo. En casos excepcionales, debe estar caliente pero no hirviendo. Aparte de hervir en agua, los productos pueden introducirse en caldos, en leche o cremas y en vino. En ocasiones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confeccionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del cocido madrileo). El agua de mar es un lquido esplndido para hervir crustceos, pues aporta a estos productos un delicioso sabor yodado. Las verduras pueden enfriarse en agua salada para que la coccin se detenga y conserven todo su sabor. Como puede observarse, el mundo del hervido, aun tratndose de un sistema fcil, puede presentar dificultades. En principio, todos los productos pueden hervirse, y en algunos casos es el nico sistema de coccin posible (pasta). En mi opinin es muy importante elegir qu alimento se hierve, puesto que tiene un inconveniente: cuando se hierven, por ejemplo, verduras, una gran parte de su sabor permanece en el agua que despus desechamos. La coccin en horno de vapor y en bolsas al vaco es un remedio para este problema, por lo que es preciso saber elegir qu mtodo debe utilizarse en cada circunstancia. Como en el caso de las tcnicas que he comentado anteriormente, la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se introduzca en el mismo.

Confitado: Esta tcnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de una materia grasa (aceite, manteca de cerdo, grasa de pato). En mi opinin no se debe aadir ningn lquido a la grasa, pues en caso de producirse esta adicin hablaramos ya no de confitado, sino de escabeche. El confitado ms conocido entre nosotros durante los ltimos aos en la cocina pblica ha sido el confit de pato, un muslo del pato que se engorda para el foiegras, confitado en su propia grasa. Este sistema de coccin tan prolongado tiene, por supuesto, un inconveniente, el de la prdida del sabor autntico; en cambio, tiene la ventaja de que una carne que era normalmente fibrosa, adquiere una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de coccin no podra conseguirse. Se suelen confitar carnes (cerdo, cordero, ave), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. Adems de ser una tcnica de coccin, el confitado constituye un excelente sistema de conservacin. Escabeche:

Sin temor a equivocarme, podra asegurar que es el sistema de coccin ms caractersticamente espaol. Las perdices o sardinas en escabeche son unos platos tan tpicos de nuestro pas que, aunque tal vez no podamos atribuirnos la autora de este sistema de coccin merecemos destacamos como sus practicantes ms insistentes. La tcnica del escabeche se parece a la del confitado, con la diferencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de oliva, aadiremos vinagre y a veces otro liquido, casi siempre agua. Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz es una larga coccin que puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. En el de las sardinas, el escabeche y el pescado se hacen por separado; este mtodo acepta todos los pescados y alguna verdura. Al igual que el confitado, se trata de un excelente mtodo de conservacin. No quiero terminar sin recomendar escabeches menos conocidos, como el de mejillones, que es excepcional, y sin confesar que, pese a ser un acrrimo defensor de los alimentos al natural, soy as mismo un enamorado de las conservas de calidad, como las de almejas, mejillones, berberechos, navajas, anchoas

Marinado: El marinado es una de las tcnicas mediante las cuales, el producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en fro. Existen otros mtodos, como la salazn de anchoas o embutidos, que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. Estos sistemas tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original, caso del jamn. En el caso del marinado, el vinagre, el limn y otros cidos son los responsables de la coccin de los productos; por ello, segn qu cido se utilice se obtiene un sabor u otro. Los productos que mejor lo aceptan son los pescados, las verduras y las setas. Como en el caso de los escabeches, se tienen que distinguir dos sistemas. Por un lado, podemos dejar marinar los productos por espacio de nos minutos, y por el otro, durante un perodo bastante ms prolongado. ESPUMAS Un nuevo concepto: Sin lugar a dudas, durante los dos ltimos aos las nias mimadas de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polmico en el mbito gastronmico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados tambin se encuentran en toda clase de establecimientos de restauracin y nadie se escandaliza. El punto ptimo de empleo de las espumas llegar, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderacin.

q.parmesano.

Mousse Mousse de foie gras.

de

Qu son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparacin. La creacin de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios aos en los que consum mousses pesadas, y sin gusto. Despus de trabajar en las posibilidades que podan ofrecer, llegu a la conclusin de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del producto que constitua la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro. Cuando conoc la existencia del sifn ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que haba encontrado la mquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta mquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificar en un grfico que aparece ms adelante. La receta bsica de las espumas se limita a un litro de pur o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifn, se incorpora aire. El resultado es una preparacin de una textura (nunca mejor dicho) area, adjetivo que adopta en las espumas su mximo significado.

Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cremas y variantes de pastelera. Los merengues se hacen ms rpidamente, las cremas catalanas son ms ligeras, las cremas inglesas

montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarn que esta innovacin se convierta en una de las tcnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI. VENTAJAS DE LAS ESPUMAS DE VERDURAS Y FRUTAS: Ms sabor Al no incorporar productos lcteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarn todo el sabor del alimento: Mousse clsica: 1 l de pur o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor. Espuma: 1 l de pur o zumo del producto deseado = 100% de sabor.

Mayor valor diettico Al no incorporar ningn producto a frutas y verduras conservaremos todas sus vitaminas y protenas intactas, Y adems no aadiremos ningn producto graso. Es una solucin esplndida para la diettica. Ms ligeras La incorporacin de aire a las espumas en sustitucin de los componentes clsicos las hace, sin duda, ms ligeras. Mayor conservacin Al estar el sifn cerrado hermticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se conservan ms tiempo que una mousse tradicional. Ms econmicas A causa del bajo costo de la mayora de las frutas y verduras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos. Ms creativas Esta tcnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras. LISTA DE PRODUCTOS CON LOS QUE CONFECCIONAR ESPUMAS: Verduras, hortalizas y setas:

aceituna alcachofa berenjena brcol cardo col champin espinaca juda verde patata lavanda nuez moscada puerro salsif zanahoria

aguacate alga berro calabacn cebolla coliflor endibia guisante maz jazmn melisa pepino rbano tomate

ajo apio boniato calabaza cep colmenilla esprrago haba nabo laurel menta pimiento remolacha trufa

Frutas:

albaricoque cereza chirimoya fresita del bosque grosella kumquast lichi manzana membrillo naranja sanguina papaya pomelo uva

caqui castaa ciruela coco frambuesa fresa fruta de la pasin granada higo kiwi lima limn mandarina mango melocotn meln mora naranja nectarina nspero pera pia ruibarbo sanda

Hierbas y especias: albahaca azafrn cebollino estragn hinojo perifollo rosa vainilla Otros:

ans canela curry eucalipto organo pimienta salvia

ans estrellado cardamomo enebro jengibre perejil romero tomillo

agua de moluscos bacalao chocolate crema montada huevos revueltos macadamia nuez queso yogur

almendra batidos cctel de frutas foie humo merengue pin souffls

arroz con leche caf crema catalana horchata leche miel pistacho t

EL MUNDO DEL FRO Helados, sorbetes, granizados... A lo largo de este capitulo hablaremos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones fras. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aunque apareci ya hace algunos aos, no obtuvo, en principio, ms que un xito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existente y le hemos dado un enfoque radicalmente nuevo con la intencin de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes. En primer lugar, es preciso sealar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicacin pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un helado salado; en realidad, como he dicho, se trata de un concepto ms fcil de lo que parece. Este captulo no debe convertirse en un alarde de nuestra tcnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confeccin no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos interesa ms determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporacin de texturas y presentaciones que anteriormente no existan. Por otra parte, con esta concepcin de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportacin de los productos fros a los platos principales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposicin e imagen de un primer plato podrn diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros. Estoy seguro de que este concepto llegar en un futuro al pblico en general. Tal vez dentro de pocos aos veremos sorbetes salados (de alcachofa, de esprragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualidades de este producto (sano, econmico) contribuirn a introducirlo en este mbito. Despus de la lista

que ofrezco a continuacin, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones.

Helados: Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azcar. Se pueden realizar de dos maneras, en primer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base aadiendo purs de verduras, quesos u otros productos, lo cual exige el perfecto equilibrio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarn de gran valor en muchos platos y seran un complemento para sopas fras o calientes. Las normas de conservacin de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4 5. Sorbetes: Junto a los helados, son las preparaciones que ms hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cualquier sopa o pur que se pase por la mquina heladera se convierte automticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema).

Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan frescor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no llevar azcar, es importante pasarlos por la mquina dos o tres horas antes de servirlos conservndolos mientras tanto en un congelador adecuado.

Granizados: Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las preparaciones. La mayora de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las escamas, operacin que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe

hacerse cada da y su temperatura nunca debe bajar de - 6. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensacin de frescor. En la actualidad slo resta esperar que aparezcan pequeas granizadoras para su uso en los restaurantes.

Compactos: El compacto es una creacin de Albert Adri, y constituye Una alternativa al sorbete, con mayores posibilidades estticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan. Una vez congelados se pueden desmoldar para emplearlos en los platos. Polos: Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limn. etc.) nos di la idea de confeccionar uno salado. En mi caso decid hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas. La ventaja de este concepto es que todo est an por hacer, por lo que la imaginacin del cocinero es el nico lmite posible. Slo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se deseen aplicar. Mousse glace, biscuit glac, parfait glac, bombas heladas: Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la mquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, especias o quesos.

Nuestro inters en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstruccin, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.

Conservacin: La conservacin de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tab. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricacin y a la conservacin; pero por el otro estas normas no tienen lgica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir

inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios das o incluso meses, deba haber una legislacin que se encargue de controlar los procesos en un restaurante, la elaboracin diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelera. S es importante que un restaurante cuente con las instalaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resulta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.

Aplicacin en mi cocina: La caracterstica que destacara del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarnicin, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fros, aunque tambin como complemento de algn plato caliente. Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que est abierto de marzo a octubre) as lo justifica. Debo decir que en invierno tambin se pueden servir helados; las heladeras suelen estar abiertas todo el ao, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solucin en un men. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participacin de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderacin mal entendida representara renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irn derrumbndose; parece innecesario sealar que en muchos mens, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que stos ltimos se hayan implantado plenamente en nuestra cultura culinaria. En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigacin a travs de la deconstruccin; efectivamente. gracias a la introduccin de todas estas nuevas texturas fras, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho ms que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarn, como he sealado, una solucin indispensable. CARAMELIZACIN:

Una nueva forma de caramelizar: La mayora de personas que visitan a menudo los restaurantes ya han comido alguna vez en su vida una fresa caramelizada. Es decir, al iniciar nuestra investigacin acerca de la caramelizacin, partamos de una base ya existente. Hasta hace poco, las tcnicas utilizadas para caramelizar se resuman en las dos siguientes:
A. Introducir el producto en un caramelo lquido, extrayndolo rpidamente para que no se cueza y para obtener una capa muy fina de caramelo. B. Baar el producto deseado con caramelo caliente. Este sistema no es tan corriente. Estos dos mtodos presentan un problema: slo se pueden caramelizar alimentos slidos y poco delicados, pues al introducirlos en caramelo o baarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse. Por este motivo, y fieles a la inquietud que nos caracteriza, en El Bulli intentamos buscar un sistema que nos permitiera resolver estos problemas. Un da, mientras estbamos efectuando pruebas para otras elaboraciones, se nos ocurri que la gratinadora era la solucin ideal, junto a la utilizacin del caramelo en fro en lugar de en caliente. La tcnica que seguimos es la siguiente:

TCNICA DE CARAMELIZACIN: 1.Partimos de un caramelo fro. Colocamos un trozo entre dos papeles antiadherentes y lo introducimos en el horno hasta que se funda. Posteriormente lo laminamos lo ms finamente posible. 2.Una vez laminado, colocamos la lmina resultante entre dos papeles de horno, y lo volvemos a introducir en ste, aunque en esta ocasin poco tiempo, unos 10 15 segundos. Posteriormente cortamos el caramelo en trozos regulares de las dimensiones deseadas. Los cuadrados o rectngulos de caramelo se guardan posteriormente en un lugar adecuado para que no absorban humedad (la mejor solucin es una caja de porexpn con gel de slice). 3.A continuacin colocamos el producto que deseamos caramelizar en una placa y lo cubrimos con un cuadrado de caramelo. Se sita debajo de la salamandra y el caramelo se adhiere y recubre el producto; luego se repite la operacin por el otro lado, con lo cual obtenemos una caramelizacin perfecta.
Este procedimiento requiere una gran rapidez, pues de otro modo, debido a la finura del caramelo, se podran presentar problemas. Las ventajas de este sistema son las siguientes: A. Se pueden caramelizar casi todos los productos.

B. Se puede caramelizar por completo todo el producto. gracias a lo cual ste se asemejar muchas veces a un pequeo ravioli. C. Al controlar previamente el grosor de la lmina de caramelo, la caramelizacin puede ser mucho ms fina que con otras tcnicas.

caramelizado.

Huevo de codorniz Pincho de frutas caramelizadas.

Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro, cacao, frutas, aromatizado), esta tcnica se puede utilizar para caramelizar con crocantes de distintos sabores. Al mismo tiempo se pueden emplear lminas de frutas caramelizadas. La importancia de esta tcnica nos ha ayudado a incorporar el caramelo a lo que denominamos cocina salada, pues posibilita jugar con un elemento nuevo, de una textura (casi como la del cristal) que difcilmente se puede encontrar en la naturaleza.

MIS RAVIOLIS: Los raviolis ms ligeros: El concepto bsico en el que se centra este captulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparacin constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no slo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relleno preferentemente de carne, pero que tambin poda ser de verduras o de pescado.

soja.

Raviolis de sepia Degustacin de raviolis.

la

En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace aos, y con el tiempo la evolucin ha propiciado la creacin de platos con rellenos y recubrimientos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente ms entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparacin; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina.

Ravioli lquido: El origen de este tipo de ravioli data del da en que decidimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo ms finamente posible. Esta exigencia es importantsima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lmina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningn tipo de pasta comparable a sta. Una vez hubimos conseguido lo que queramos, realizamos varias pruebas, cuino las lasaas areas, los canelones traslcidos y aun otras, pero ninguna colm las expectativas que tenamos. Posteriormente se nos ocurri hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un da decidimos llenar el ravioli con una mousse de maz que habamos creado dos aos antes, y supimos que habamos dado con la frmula adecuada. El concepto era totalmente nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa lquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maz y luego lo calentamos el tiempo justo para que sta adquiriera una textura lquida. Cuando lo probamos nos dimos cuenta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli ms ligero que conocamos. Aludiendo a esta caracterstica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bull lo defini con palabras llanas, despus de introducirse uno en la boca: Aqu no hay n!. Pero la evolucin lleg a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fresca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adoptado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis ms ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta ms lquida) o incluir rellenos de distintos gustos. A diferencia de los raviolis lquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca slo la ligereza sino, lo que suelo denominar la explosin. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensacin que produce en la boca resulta difcil de explicar; podra compararse a la de comer un bombn relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este

ravioli cambiamos la pasta por lminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciaran, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante ms tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido. Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bastante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, an estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asocindolos con la ruleta rusa) con el explosivo nombre de ravioli ruso.

Raviolis recubiertos de calamar y verduras: Este tipo de ravioli constituye la ltima generacin en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adaptacin de preparaciones que ya se haban realizado anteriormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera caracterstica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos trabajando con otros productos, como el calamar. El ingrediente elegido se corta en lminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almbar, pasar a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginacin en el caso de este tipo de raviolis no tiene lmites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuacin veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, as como algunas recetas. VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR Verduras, hortalizas y setas: acelga aguacate alcachofa (blanca) apio (bulbo) berenjena apio calabaza cardo calabacn cep col cebolla tierna rbano esprrago endibia hierba de loslechuga espinaca cannigos patata nabo palmito puerro pepino pimiento tirabeque remolacha salsif zanahoria tomate trufa Frutas:

albaricoque higo mandarina melocotn naranja papaya pomelo

ciruela kiwi mango meln naranja sanguina pera sanda

guayaba lima manzana membrillo nectarina pia