PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Dentro de los nutrientes que aportan energa estn los lpidos, conocidos normalmente como grasas. En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lpidos: grasas y aceites, fosfolipidos y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero todos tienen unas caractersticas comunes:

Ser altamente energticos (1 gramo de lpidos aporta 9 Kilocaloras) Ser insolubles en el agua Ser solubles en disolventes orgnicos como ter y cloroformo

Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

Funcin energtica y especficamente de energa de reserva Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus mltiples funciones Aporte de cidos grasos esenciales Efecto ahorrador de la utilizacin de las protenas como fuente de energa Absorcin de vitaminas liposolubles Efecto organolptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y aroma de los alimentos Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad despus de la ingestin de alimentos Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que los lpidos son parte importante de su composicin

Las grasa o aceites Son las visibles o de depsito, y forman el 98% de los lpidos totales de la dieta. Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura qumica, que los clasifica segn el numero de tomos de hidrgenos presentes, lo que se conoce normalmente como tipo de saturacin. As tenemos:

Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unin de su molcula estn ocupados por un tomo de hidrgeno) Monoinsaturadas (son a los que faltan dos tomos de hidrgeno para completar todas las uniones posibles de su molcula) Y poliinsaturadas (son a los que les faltan ms de dos tomos de hidrgeno para completar todas las posibles uniones de su molcula)

Las grasas estn formadas fundamentalmente por cidos grasos saturados y a temperatura ambiente son slidas, al ser su temperatura de fusin ms alta que la ambiental. Los aceites a temperatura ambiente tienen forma lquida debido que en su composicin hay mayora de cidos grasos mono y poliinsaturados. Las grasas saturadas forman parte de los productos de origen animal fundamentalmente terrestres. En las margarinas que denominamos normal y en aceites vegetales de "Coco y Palma" que se usan frecuentemente en bollera y pastelera, debemos evitar todos los productos elaborados en los que se indique en su composicin estos aceites como ingredientes o las que slo se indica en la etiqueta como composicin aceites vegetales autorizados, pues puede llevar a engao, creyendo que se consumen grasas mono o poliinsaturadas al ser vegetales, pero en realidad se esta consumiendo grasas saturadas. En general su consumo esta relacionado con la ateroesclerosis. Su consumo debe ser moderado, menos del 10% de las caloras totales de la dieta. Continuamos hablando de los lpidos. Nos habamos quedado en los englobados en el grupo de las grasas. Son dos:

Los monoinsaturados: Por sus propiedades nutricionales es un grupo cada vez ms importante en la alimentacin humana. El ms caracterstico nutricionalmente es el cido oleico presente en abundancia en el aceite de oliva. Su uso primordial es para ensaladas y fritos. Los polinsaturados: Tienen unas propiedades nutricionales especficas y sus representantes ms significativos son, por un lado el ac linoleico, mayoritario en los aceites de semillas, como girasol, maz, soja, pepita de uva, y al igual que el aceite de oliva su uso es crudo en ensaladas, y sirve tambin para frituras. Por otro lado est el cido eicosapentanoico, tambin conocido como cidos omega 3. Se encuentran en la grasa de los pescados y su valor nutricional es especfico.

Dentro de estas grasas hay dos cidos grasos que son considerados como esenciales, lo que significa que no pueden ser sintetizados por el organismo y por tanto deben ser aportados por la dieta, y son los cidos linoleico y linolenico. Provienen principalmente de los aceites de semillas y aceite de oliva.

Los fosfolipidos Son lpidos que se caracterizan por tener en su composicin qumica cido fosfrico. Son los componentes estructurales de las membranas celulares y de parte de determinados tejidos, como los que forman parte de las vainas de mielina de las neuronas y las que forman parte de las clulas del msculo cardiaco.

Los fosfolipidos no son esencialmente abundantes en la dieta, encontrndose en determinaos alimentos. Sin embargo su consumo aumenta ya que se utilizan frecuentemente como emulsionantes en la fabricacin de margarinas, quesos y otros alimentos comercializados.

El colesterol Pertenece al grupo de los esteroles; es comn en muchos alimentos y tiene mltiples funciones muy importantes, como son:

Formar parte de la membrana celular Formar parte de distintas hormonas femeninas Ser precursor de la vitamina D Y precursor de cidos biliares

En los vegetales no existe colesterol, el aportado en la dieta proviene de alimentos de origen animal. Pero adems del aportado por la dieta, el organismo sintetiza colesterol en distintos rganos, de manera especial en el hgado, esto implica que su sntesis est asegurada y no hace falta su aporte en la dieta.

Requerimientos nutricionales en la dieta de la persona con diabetes Son muy semejantes a las recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para las personas sin diabetes que quieren seguir estando sanas, y son:

El reparto puede variar de una persona a otra, pero no sobrepasar el 30% de las caloras diarias Las grasas saturadas deben ser menos del 10 % Las grasas poliinsaturadas tambin deben ser menos del 10 % La cantidad de las monoinsaturadas est relacionada con el porcentaje de los hidratos de carbono y, entre ambos, debe estar entre el 60 y el 70% de las caloras totales El colesterol ingerido debe ser menor a 300 mg. Diarios

Los lpidos tienen unas propiedades fsicas y qumicas que le confieren unas caractersticas especficas y con mltiples aplicaciones en la prctica diaria.

Las propiedades fsicas son: 1) La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prcticas son:

El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partculas de los alimentos durante la masticacin y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el sabor de las preparaciones en las que son incorporados Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. sta es mayor si se usan cidos grasos insaturados y tienen una concentracin suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulacin de la masa (un exceso aumenta la dureza)

2) Solventes en los lquidos

Los lpidos son insolubles en agua, pero s en solventes orgnicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el ter, para valorar el contenido de los lpidos de los alimentos

3) Emulsiones. Es la capacidad de los lpidos para formar partculas pequeas menores de una micra, en otro lquido. Sus aplicaciones prcticas son:

Realizacin de emulsiones inestables, que se destruyen espontneamente al cabo de un tiempo. El alio de la ensalada de aceite y vinagre Realizacin de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y mtodo de batido, la forma de aadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados Digestin. Para ser digeridos, los lpidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante

4) Punto de Fusin: El punto de fusin de los lpidos depende del contenido de la mezcla de triglicridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusin superior a 43, pues entonces seran mal digeridas. Los aceites se funden a 10, las mantequillas a 20 y las grasas a 40. Aplicaciones prcticas:

Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusin de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelera y para coccin Extraccin de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa Digestin: Las grasas son ms fciles de digerir cuanto ms bajo es el punto de fusin respecto a la temperatura corporal

Las propiedades qumicas son: 1) Accin del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prcticas son:

Las Frituras. stas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 para caramelizar el almidn y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad

2) Hidrogenacin: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:

Fabricacin de jabones Enranciamiento hidroltico para dar sabor y olor caractersticos

CONCLUSIONES Se cumpli el objetivo de la prctica ya que se comprob la solubilidad de las grasas en el agua y en los compuestos orgnicos, se logro demostrar el fenmeno de emulsificacion obteniendo jabn como producto de la reaccin, tambin el proceso de coloracin utilizando sudan lll como reactivo para identificar lpidos y se logro el proceso de emulsificacion.