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Françoise : 

MES
RECETTES
TABLE DES PLATS 
Mise en bouche 
• Paquets au fromage 

Potages 
• Crème de petits pois frais 
• Velouté de poivrons jaunes 
• Potage au lait de coco et gingembre 
• Potage aux Lentilles 
• Soupe Asiatique 
• Crème de Concombres 
• Soupe de Poissons 

Entrées 
• Crottin chaud et sa salade 
• Feuilleté de Chèvre et jeunes oignons 
• Oignons caramélisés au chèvre chaud 
• Rémoulade de Saumon Fumé 
• Scampis sauce Gingembre‐Coco 
• Sampis à la Daddy 

Plats uniques 

• Tartes Aubergines – Tomates 
• Choucroute 
• Mousaka 

Poissons 

• Calderade 
• Calderade (recette de Piet Huysenruid) 
• Mousseline de saumon sauce estragon 
• Asperges grillées au saumon fumé 
• Coquilles Saint‐Jacques aux chicons braisés 

Viandes et volaille 

• Filets de Pintades au confit de grelots … 
• Brochette de lapin au romarin … 
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• Filets de caille au fromage de chèvre et sirop de Liège 
• Lapin au pruneaux 

Légumes 

• Purée de pommes de terre à l’ail et roquette 

Desserts 

• Cake aux noisettes 
• Tarte aux cerises 
• Croute aux framboises 
• Tarte aux noix 
• Tarte au sucre 
• Tarte à la rhubarbe 
• Poiré aux amandes 
• Bokkenpoten 
• Carrés de confiture 
• Tarte au chocolat 
• Tarte frangipane 

Divers 

• Le pain d’Hélène 

 


 


Potage de lentilles
*
½ kg de lentilles corail
2 oignons
1 tomate
1 carotte
1 courgette
1 gousse d’ail
1 cuill. à café de curcuma
1 cuill. à café de cumin
sel,poivre
jus de citron vert (faculatif)
*
Faire suer les légumes dans la casserole.
Ajouter les lentilles et 2 l. d’eau et les épices.
Porter à ébullition et laisser mijoter 45 ‘.
Mixer la soupe.
Verser la soupe dans les assiettes et suivant le goût arroser
d’un peu de jus de citron vert.
Crème de petits pois frais.

450 grs de petits pois frais ou surgelés extra fins.


1 cœur de laitue
6 jeunes oignons ou 1 gros
2 branches de céleri
Bouillon poule et ou légumes
Sel, poivre, crème fraiche.

Faire suer les oignons, le cœur de laitue, le céleri et les petits pois.

Ajouter le bouillon chaud, sel et poivre.

Laisser cuire 20 ‘ et mixer.

Passer au chinois et ajouter la crème fraîche.

*
Velouté de poivrons jaunes.

500 grs de poivrons jaunes


1 gros oignon
1 belle gousse d’ail
Crème fraîche
Sel, poivre, sel de céleri

Couper les poivrons en lamelles après avoir enlevé les graines et les membranes blanches.
Dans une grande casserole, faire revenir à l’huile l’oignon et la gousse d’ail émincés.
Ajouter les poivrons émincés.
Saupoudrer de sel de céleri, poivre et sel et ajouter l’eau chaude.
Laisser mijoter à petit feu environ 30 minutes.
Laisser refroidir avant de passer au mixer et au chinois.
Ajouter la crème fraîche.
Se sert chaud ou froid.
Potage au lait de coco et gingembre
1 poireau émincé
1 oignon haché
2 belles pommes de terre en cubes
1 boite de lait de coco
1 petit morceau de gingembre émincé
½ l. de bouillon de poule
Curry, sel, poivre
Coco râpé.

***
Faire suer les légumes dans la casserole.
Verser le bouillon chaud et le lait de coco, le curry, sel et poivre.
Cuire pendant ½ h. et passer au mixer.
Pour servir garnir de coco râpé.
Soupe asiatique
*
- 1 l. de bouillon de légumes
- Carottes, poireaux, jeunes oignons, mange-tout, petits pois
- gingembre, ail, sel, poivre
- 1 œuf par personne
- lait de coco.
*

Chauffer le bouillon et le lait de coco.


Ajouter les légumes émincés et les épices.
Laisser cuire une quinzaine de minutes.
Ajouter le vermicelle.
Cuire une omelette.
La couper en lamelles et déposer au fond de chaque assiette.
Verser la soupe dans les assiettes et servir.
Crème de concombre.

2 concombres
2 oignons
1 l. de bouillon de volaille
Sel, poivre
Crème fraîche.

Laver, peler et couper en dès 1 et 1/2 concombre.


Peler et hacher les oignons.
Faire suer dans une casserole pendant 5 ‘ puis ajouter le bouillon, le
sel et le poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire 20’.
Passer au mixer et ajouter une bonne cuillerée de crème fraîche.
Râper en très fines rondelles le demi concombre restant non épluché
et ajouter au potage au moment de servir.
Soupe de poissons
*
Pour 4 personnes : 750 gr. de poissons(merlan, cabillaud, …)
2 gros oignons
3 gousses d’ail
25 cl. vin blanc sec
1l. bouillon de volaille
1 boite de tomates pelées
Sel, poivre, pili-pili
Crevettes grises, crème fraiche, croutons, fromage râpé.
*
Emincer les oignons et les gousses d’ail
Nettoyer et couper le poisson en morceaux.
Faire bouillir le bouillon avec le vin, les oignons, l’ail, les ¾ du poisson, les
tomates, le sel, le poivre et le pili-pili. Laisser cuire pendant 20’.
Mixer le potage et ajouter la crème fraîche, les morceaux de poissons réservés,
et les crevettes.
Servir avec les croutons et du fromage râpé.
Crottin chaud et sa salade
*
Fromage de chèvre
Salade feuilles-de-chêne
Rondelles de pain
Crème fraiche
Herbes de Provence, sel, poivre
Huile colza, vinaigre framboise, moutarde
*
Poser des tranches de chèvre sur le pain et mettre au
four pendant 5 ‘ à 280°
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette avec une
cuillerée à café de moutarde, sel, poivre, 4 cuil. à soupe
d’huile et 1 cuil. à soupe de vinaigre.
Tourner dans la salade et dresser sur les assiettes.
Chauffer la crème fraiche avec les herbes de Provence,
sel et poivre.
Disposer les chèvres chauds sur la salade et arroser de
la sauce crèmée.
Oignons caramelisés au chèvre chaud.

Pour 4 personnes : 2 oignons rouges


sucre fin
salade de blé
fromage de chèvre
2 tranches de Ganda ham
huile olive, vinaigre balsamique
beurre, poivre, sel.

Couper le bas et le haut des oignons et les couper en deux sans les peler.
Les mettre dans un plat à four, les saupoudrer de sucre et d’une noix de beurre.
Cuire au four pendant 45’ à 180 °.
A la fin de la cuisson déposer des rondelles de fromage et remettre 5’ au four.
Poser la salade dans les assiettes.
Prélever le cœur des oignons avec une pince, les poser dans l’assiette et garnir
d’une rosace de Ganda ham.
Arroser avec le jus de cuisson, huile et vinaigre balsamique.
Saumon fumé à la remoulade.

Céleri rave
Ciboulette
Huile d’olive, sel, poivre
Dip à la ciboulette

Faire une sauce dip avec moutarde, yaourt, sel, poivre et ciboulette
finement coupée.
Couper le céleri rave en julienne et le mélanger avec sel, poivre, huile
d’olive et vinaigre balsamique. En dernier lieu ajouter la ciboulette coupée
sur 3 à 4 cm.
Présenter le saumon sur l’assiette avec le céleri et la sauce.
Scampis sauce gingembre-coco.
scampis
2 poireaux
1 bel oignon
1 boite lait de coco
Gingembre râpé
1dl bouillon légumes
Curry, ail, sel, poivre.

*****

Emincer 1 poireau et l’oignon et faire suer dans une casserole.


Mouiller avec le bouillon de légumes et le lait de coco.
Ajouter l’ail, le curry, le sel et le poivre.
Laisser cuire pendant 20 ‘.
Mixer.
Emincer le 2e poireau en fines rondelles et le blanchir.
Ajouter à la sauce mixée.
Faire sauter les scampis à l’huile d’olive avec ail, sel et poivre.
Garnir les assiettes avec les scampis et la sauce.
Scampis à la Daddy

6 scampis par personne


Salade mélangée
2 gousses d’ail – 2 jeunes oignons
Pignons de pin
Miel
Huile olive – vinaigre balsamique
Poivre – sel

Mélanger la salade avec les jeunes oignons et garnir les assiettes.


Faire dorer les pignons de pin à la poêle et réserver.
Décortiquer les scampis et les cuire dans l’huile d’olive avec l’ail pressé, sel et poivre.
Réserver au chaud.
Verser le miel dans la poêle et laisser chauffer.
Eteindre le feu et ajouter le vinaigre balsamique, les scampis et les pignons.
Mélanger et disposer sur le lit de salade avec la sauce.

Eventuellement servir avec une pomme de terre cuite au four et coupée en rondelle.
Tarte aubergines – tomates

Pâte feuilletée
Aubergines et tomates coupées en rondelles
Mozarella
Moutarde – herbes de Provence – ail
Sel – poivre – huile d’olive –
*
Etaler la pâte feuilletée dans un moule beurré.
Précuire à blanc 15 ‘à 210°.
Enduire le fond de la tarte avec la moutarde.
Poser alternativement les tranches d’aubergines, tomates et fromages.
Saupoudrer d’herbes de Provence, d’ail pressé, sel et poivre.
Arroser d’huile d’olive.
Cuire pendant 20 ‘ à 210°.
Calderade
*
Plusieurs poissons fermes au choix : lotte, pangasius, soles, crevettes….
Tomates fraiches et ou en boites pelées
Pommes de terre
Oignons, ail,
Poivre, sel, pili-pili, herbes de Provence, jus de légumes.
*
Couper le poisson en filets, les oignons en lamelles, émincer l’ail et couper les pommes de
terre et les tomates en rondelles.
Dans un plat allant au four, alterner une couche d’oignons, de tomates, de poisson et de
rondelles de pommes de terre. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
Mouiller avec un fond d’eau ou de jus de légumes et mettre au four à 200° pendant
1.30 h. à 2 h.
Au besoin rajouter du liquide en cours de cuisson.
Filets de pintade au confit de grelots, pignons et fruits secs.

Filets de pintade
Jambon fumé ou cru
Oignons grelots
Abricots et raisins secs
Pignons
Pineau des Charentes ou Banuyls
Sucre, sel, poivre, beurre, huile d’olive.

La veille faire tremper les raisins dans le vin doux.


Ajouter les abricots une heure avant la cuisson.
Enrouler les filets de pintade dans le jambon et fixer avec une pique en bois.
Faire revenir les oignons grelots dans du beurre et le sucre. Ajouter un peu d’eau et faire confir
jusqu’à coloration dorée.
Faire revenir les abricots, puis ajouter les oignons et les raisins avec le vin.
Faire dorer à sec dans une poële les pignons et les ajouter aux fruits.
Cuire la viande à la poële et déglacer avec un peu de vin.
Servcir avec une purée à l’ail et la roquette .
Brochettes de lapin au romarin et croustillant de pommes de terre.

Filet de lapin
Romarin en branche
Crème fraiche, sel, poivre, bouillon de volaille
1 belle pomme de terre par personne
Huile, beurre.

Couper les filets de lapin en cubes et les faire dorer à la poële.


Les trouer au moyen d’une pique en bois.
Retirer les feuilles des branches de romarin en gardant la partie supérieure et embrocher
les cubes sur la tige et former ainsi des brochettes.
Les replacer dans la poële et terminer la cuisson en ajoutant sel et poivre.

Pour la sauce : faire infuser les feuilles de romarin dans la crème fraiche salée et poivrée
et un peu de bouillon de volaille.

Pour le croustillant : laver les pommes de terre avant de les éplucher.


les raper à la grosse grille, saler et poivrer.
fondre huile et beurre dans une poële et à l’aide d’un cercle de
5 cm. tasser la rapure.
laisser dorer doucement 4 à 5 minutes de chaque côté.
Choucroute
( recette t.v. de J. Robuchon)

150 gr. de choucroute


1 oignon
4 baies de genévrier
1 feuille de laurier
1dl vin blanc – 3 dl d’eau
Sel – poivre

Bien rincer la choucroute.


Poser une couche de choucroute dans une casserole, puis l’oignon émincé,
puis une autre couche de choucroute.
Ajouter les baies de genévrier, le laurier, le poivre, très peu de sel, le vin
et l’eau.
Couvrir et laisser cuire une heure à feu doux.
Mousseline de saumon sauce à l’estragon.

Ingrédients pour 4 personnes : 350 grs de saumon frais ( sans arrêtes ni peau )
2 œufs
1 briquette de crème fraiche ou soja cuisine
1 belle tranche de saumon fumè
1 courgette
½ bouteille de vin blanc sec
¼ l. de fumet de poisson ( arrêtes, têtes, carotte, celeri, persil )
3 échalotes
1 cuill. à cafè de vinaigre à l’estragon
quelques branches d’estragon frais
poivre – sel
Préparation :

* couper le saumom fumè en lamelles.


* avec un couteau éplucheur couper en « tagliatelles » la courgette non èpluchée et les blanchir une mimute à
l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraichir à l’eau pour garder la couleur.
* beurrer des ramequins individuels et placer en croix les lamelles de saumon fumé et les recouvrir des lamelles
de courgettes.
* découper le saumon frais en cubes et en rèpartir quelques uns ( 3 à 4) dans les ramequins.
* dans un bol mixer mettre le reste des dés de saumon, une ½ briquette de crème fraiche, les œufs, sel et poivre.
* mixer et verser la mousseline dans les ramequins.
* réserver au frais jusqu’au moment de la cuisson.
* cuire au four au bain-marie pendant 20 minutes à 210 °.

* la sauce : èmincer les échalotes


les verser dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre à l’estragon et quelques
feuilles d’estragon.
faire réduire jusqu’à la valeur de 10 cl.
ajouter une ½ briquette de crème fraiche.
passer au chinois.

* pour servir démouler les mousselines sur les assiettes, entourer de sauce et décorer avec des feuilles d’estragon .
Cake aux noisettes.

Recette de Florin Mintici adaptée par Françoise.

Ingrédients pour 2 cakes rectangulaires


100 grs de beurre
½ verre de crème épaisse ( verre de 20 cl.)
3 œufs
1 cuil. à café de levure en poudre
200 grs de noisettes moulues
2 verres de sucre
2 verres de farine
1 pincée de sel
Chapelure.

Fondre le beurre et en utiliser pour enduire les moules à cake.


Saupoudrer les moules beurrés avec la chapelure.
Mélanger le sucre au beurre fondu puis ajouter la crème épaisse et mélanger.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois.
Ajouter la farine, le sel, la levure et les noisettes moulues et mélanger.
Répartir la pâte dans les deux moules.
Mettre au four préchauffé à 180 ° pendant 45 minutes.
Tarte aux cerises

Fond de pâte feuilletée


1 bocal de cerises
25 gr. de sucre fin
1 cuill. à soupe de maïzena
*
Etaler la pâte dans un moule beurré.
Précuire à blanc 15’.
Egoutter les cerises et réserver 2 cuillerées de jus.
Mélanger le sucre, la maïzena, le jus réservé et les cerises égouttées.
Verser sur la pâte et cuire pendant 35’ à 210° (thermostat 7).
Croûte aux framboises.

Pour 4 personnes : 150 gr. de sablés ou autres biscuits (coco, amandes…)


75 gr. de beurre mou
Framboises ou mélange fruits rouges et noirs,
( fraises, mûres, groseilles, myrtilles, cassis…)
Sucre glace - coulis de framboises
*
Ecraser les biscuits jusqu’à obtention d’une semoule grossière.
Ajouter le beurre ramolli et mélanger.
Répartir la pâte obtenue dans des cercles (emporte-pièce) et bien aplatir.
Mettre au frais pour faire durcir.
Répartir les fruits sur les fonds de tartelettes et remettre au frais.
Retirer les cercles et saupoudrer de sucre glace et de coulis de framboises.
Tarte aux noix

Pâte sablée
125 grs de noix concassées
1 œuf
125 grs de sucre fin
1 sachet de sucre vanillé
1 briquette de crème fraîche
1 pincée de sel
cannelle.

Poser la pâte dans un moule à tarte beurré.


Mélanger la crème fraîche avec le sucre, le sucre vanillé, l’œuf, les noix, le sel
et la cannelle.
Répartir sur le fond de tarte et faire cuire au four moyen (200°) pendant 40’.
Tarte au sucre.
Pâte : 250 grs farine
1 œuf
2 cuil. à soupe sucre fin
125 grs beurre
1 pincée de sel.
Garniture : 200 grs cassonade
1 œuf
Crème fraiche.

- mélanger la farine avec l’œuf entier, le sel et le sucre.


- couper le beurre ramolli en petits morceaux et l’ajouter à la
pâte.
- former une boule et mettre au frais.
- étendre la pâte au rouleau et garnir un moule à tarte de
23 cm de diamètre. Piquer la pâte.
- mélanger les éléments de la garniture et verser sur la pâte.
- faire cuire au four 35 à 40 ‘ à 190°.
Tarte à la rhubarbe.

Pâte brisée ou feuilletée


5 à 6 tiges de rhubarbe
100 gr de sucre fin
1 œuf
1 cuil. à soupe de maïzena
Cannelle
*
Etaler la pâte dans le moule à tarte beurré et cuire à blanc 15’ dans le four préchauffé à
210 ° - thermostat 7.
Laver les tiges de rhubarbe et les détailler en dés.
Mélanger l’œuf, le sucre, la cannelle, la maïzena.
Ajouter les dés de rhubarbe, mélanger et verser sur le fond précuit.
Cuire pendant 40’ à 180° - thermostat 6.