CURSO MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

Existe SEGURIDAD ALIMENTARIA cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico, social y econmico a alimentos suficientes, inocuos, sanos

y nutritivos que

cubran sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana. FAO-OMS

A L I M E N T O

Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

de la boca para afuera

Alimentacin

Es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores econmicos, culturales y de la informacin que tengamos.

Nutricin

de la boca para adentro

Es el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente

Los Alimentos
Formados por Nutrientes, que son toda sustancia contenida en los alimentos y que son necesarios para vivir y mantener la salud. Tipos de Nutrientes: Hidratos de Carbono Protenas Grasas Vitaminas y Minerales Agua

Hidratos de Carbono

NUESTRA GASOLINA Junto con las grasas aportan la energa que el cuerpo necesita para realizar sus funciones vitales como bombear la sangre, respirar, regular la temperatura corporal entre otras.

Adems nos permite realizar actividad fsica

Clasificacin de los Hidratos de Carbono

Hay distintos tipos de HIDRATOS DE CARBONO

1- Unos que pasan a la sangre rpidamente: azcar, miel, almbar, dulces, jaleas, melazas, chocolate y derivados, amasados de pastelera, bebidas azucaradas, etc.

2- Otros que llegan lentamente a la sangre: verduras y hortalizas, cereales y derivados, legumbres

Como el consumo excesivo de azcares puede enfermarnos (caries dentales, sobrepeso y obesidad, diabetes, aumento de los triglicridos, etc.) se recomienda que para tener una alimentacin sana stos representen un pequeo porcentaje de nuestra alimentacin diaria

Dnde se encuentran

Alimentos de origen vegetal

Alimentos de origen animal

Los alimentos ricos en hidratos de carbono son fundamentalmente vegetales, predominan en los cereales, el pan y los productos de panificacin, las pastas, las frutas, las legumbres y tubrculos.

En alimentos de origen animal, exceptuando la leche, son relativamente escasos.

PROTENAS

LOS LADRILLOS AMINOCIDO

Las protenas de los alimentos son digeridas obtenindose sus unidades estructurales: LOS AMINOCIDOS

Existen 22 aminocidos de los cuales 8 son ESENCIALES porque nuestro organismo no puede producirlos y por eso deben ser aportados por los alimentos.

Si el organismo quiere sintetizar una protena y falta un aminocido esencial no podr culminar la construccin

PROTENA

Su consumo excesivo puede ocasionar problemas en los riones y algunas alergias alimentarias

Clasificacin protenas

La calidad de una protenas depende de la cantidad de aminocidos esenciales que tenga. Todos los aminocidos esenciales se encuentran en protenas de ORIGEN ANIMAL (carne, huevos, pescados y lcteos), por eso ellas son las de MEJOR CALIDAD o PROTENAS COMPLETAS

Las protenas de ORIGEN VEGETAL (legumbres, cereales y frutos secos) son PROTENAS INCOMPLETAS ya que no tienen todos los aminocidos esenciales

Dnde se encuentran

Alimentos de origen vegetal

incompletas

Sin embargo, las protenas incompletas pueden combinarse y de esta forma obtener protenas completas. Algunos ejemplos: Ensalada de arroz con lentejas Arroz con leche Polenta con queso

GRASAS

LA ENERGA DE RESERVA Son fuente de energa concentrada y almacenable

A diferencia de lo que se cree, las grasas son necesarias ya que forman componentes de nuestro cuerpo, envuelve y protege rganos, ayuda a transportar sustancias como las vitaminas, permiten la formacin de algunas hormonas, etc.

Como existen varios tipos de grasa es importante prestar atencin a los apellidos para poder identificar si convienen o no su consumo

Cuando las ingerimos en exceso tenemos ms riesgo de tener sobrepeso y obesidad, alteraciones de los lpidos de la sangre, pancreatitis, clculos en la vescula biliar, entre otras.

Grasas SATURADAS: presente en las carnes, lcteos enteros, manteca, crema de leche, mayonesa, aceite de coco y de palma, etc. Grasas MONOINSATURADAS: est en el aceite de oliva, en la palta y en las nueces. Grasas POLIINSATURADAS: las encontramos en los aceites de girasol, maz, soja, frutos secos, y pescados grasos.

El COLESTEROL tambin es una sustancia grasa y el organismo lo necesita para fabricar algunas hormonas, vitamina D. LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL NO CONTIENEN COLESTEROL

Dnde se encuentran

Alimentos de origen animal

Huevos Carnes Pescados Lcteos
Alto nivel de colesterol Contienen cidos grasos saturados

Alimentos de origen vegetal

Contienen Oleaginosas cidos grasos insaturados Reducen el nivel de colesterol

Frutos

Vitaminas

Se necesitan en pequeas cantidades y no por eso son menos importantes.

No aportan energa, pero el organismo las necesita para procesar los nutrientes ingeridos

Algunas de ellas como la Vitamina D puede ser formada por nuestro cuerpo y otras son formadas por al flora intestinal

Clasificacin vitaminas
HIDROSOLUBLES: se disuelven en agua y pueden perderse en el agua de coccin si sta no se aprovecha. Cuando las consumimos en exceso son eliminadas a travs de la orina o por sudor por eso es baja su toxicidad. Algunas de ellas son: C, B1, B2, B3, B12

LIPOSOLUBLES: son solubles en grasas La integran: A, D, E y K Cuando se consumen en exceso se acumulan en el hgado o en el tejido adiposo y alcanzar niveles txicos.

Dnde se encuentran

Cada alimento aporta diferentes vitaminas y no existe un nico alimento que nos aporte todas, de all la importancia de consumir alimentos variados y de diferentes colores. Su carencia puede producir enfermedad como el escorbuto cuando existe ausencia de vitamina C.

Minerales

Son nutrientes que el cuerpo necesita en pequeas cantidades. Tienen la funcin de regular los procesos de utilizacin de los nutrientes y no aportan energa.

Clasificacin Macrominerales:que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos - CALCIO, SODIO, MAGNESIO, FSFORO Microminerales: que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo). YODO, HIERRO, ZINC

Funciones de minerales

SODIO

Controla la acumulacin de agua en nuestro cuerpo y el ritmo cardaco

CALCIO

Participa en la formacin de los huesos de nuestro cuerpo y en la contraccin muscular

HIERRO

Es necesario para que nuestros glbulos rojos puedan transportar el oxgeno a todos los tejidos de nuestro cuerpo.

Dnde se encuentran
Sal de mesa, carnes y pescados ahumados, panes y cereales, quesos, conservas

SODIO

CALCIO

Leche, yogur, quesos, algunos vegetales, legumbres, pescado

HIERRO

Carne de vaca, pescado, hgado, pan integral, legumbres, algunas verduras, cereales integrales

Agua
Es imprescindible para la vida. No hay otra sustancia tan ampliamente involucrada en tan diversas funciones como el agua. Todas las reacciones qumicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso. Constituye el 63% de la masa corporal. Su carencia provoca fundamentalmente deshidratacin. Sirve como transportador de nutrientes y vehculo para excretar productos de desecho lubrica y proporciona soporte estructural a tejidos y articulaciones. Regula la T corporal

Clasificacin Alimentos
Segn su funcin nutricional

CONSTRUCTORES

ENERGTICOS REGULADORES / PROTECTORES

Alimentacin Saludable

Es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energa que cada persona necesita para tener una vida sana y activa.

Pirmides Nutricionales

EEUU

La pirmide nutricional es el mtodo grfico utilizado para mostrar la seleccin balanceada de alimentos que permite mantener una alimentacin saludable.

Nuestro Ovalo Nutricional

Grfica de las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina

A.A.D.Y.N.D.

Para vivir con salud 1 Comer con moderacin e incluir alimentos variados en todas sus comidas. 2 Consumir diariamente leche, yogures o quesos. Son necesarios en todas las edades. 3 Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. 4 Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible. 5 Preparar sus comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar. 6 Disminuir el consumo de azcar y sal. 7 Consumir Variedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y legumbres. 8 Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios, adolescentes y embarazadas. 9 Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da. 10 Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y dilogo con otros.

1Grupo: Cereales y legumbres

Cantidad de porciones por da: 5 6
Nutrientes que aportan: hidratos de carbono, vitaminas B1 y B6, fibra.

1 porcin equivale a: - 1 pancito mignn, - 4 galletitas de agua, - taza de copos de cereal, - taza de arroz, polenta, fideos en cocido, - taza de lentejas, garbanzos, arvejas, porotos, - 1 barrita de cereal

2Grupo: Verduras y frutas

Cantidad de porciones por da: 5 Nutrientes que aportan: vitaminas, minerales y fibra.
1 porcin equivale a: 1 unidad chica o unidad grande de manzana, naranja, pera, banana, - 1 taza de ensalada de frutas o frutillas, - 2 rodajas de durazno al natural, - taza de los siguientes vegetales cocidos: zapallitos, berenjenas, chauchas, remolacha, acelga, tomate, cebolla, etc., - taza de vegetales crudos picados. - 1 unidad mediana de papa, batata o choclo o taza de pur

3Grupo: L cteos
Cantidad de porciones por da: 3
Nutrientes que aportan: protenas, calcio, vitaminas B, A y D

1 porcin equivale a: - 1 vaso de leche, - 2 cdas soperas de leche en polvo, - 1 pote de yogurt, - Queso fresco tamao 1 cajita de fsforo, - 2 fetas de queso mquina

4Grupo: Carnes y derivados

Cantidad de porciones por da: 1 1/2
Nutrientes que aportan: protenas, hierro y zinc, vitamina B12

1 porcin equivale a: - 1 porcin de carne vacuna entera o picada del tamao de 1 hamburguesa, - pechuga, o 1 pata o 1 muslo, - 1 filet mediano de pescado, - lata de atn o caballa al natural, - 3 4 fetas fiambres (1 vez por semana) + 1 huevo 3 veces por semana

5Grupo: Grasas y aceites

Cantidad de porciones por da: 3
Nutrientes que aportan: cidos grasos esenciales, vitaminas E yA

1 porcin equivale a: - 1 cda. sopera de aceite crudo, - 1 cdita. tamao t de manteca o margarina, - 2 cdas. soperas de crema de leche

6Grupo: Azcares y dulces

Cantidad de porciones por da: 2 Nutrientes que aportan: energa

1 porcin equivale a: - 2 cditas. tamao t de azcar, - 1 cda. sopera de dulce o mermelada o miel, - 1 porcin tipo cajita de fsforos de dulce de membrillo o batata, - 2 caramelos o 1 chupetn, - 1 porcin de gelatina, - 5 galletitas dulces o 1 alfajor o 3 galletitas rellenas (hasta 2 veces por semana)

Nutricin a lo largo de la vida

Embarazo Lactancia Infancia Adolescencia Edad Adulta Tercera Edad

Cada etapa del ciclo de la vida demanda necesidades nutricionales especficas que deben cubrirse para evitar enfermar.

RECOMENDACIONES PARA UN MAXIMO APROVECHAMIENTO DE LOS NUTRIENTES

Consuma frutas y verduras de estacin Recurra a la autoproduccin de ser posible Redestine sus gastos por ejemplo en gaseosas e invirtalas en adquirir productos lcteos descremado. Sepa que el huevo es un alimento muy saludable y sustituye a una porcin de carne en una comida. Consuma legumbres 2 a 3 veces a la semana y combnela con algn cereal. Recuerde que la alimentacin realizada en casa y sencilla es muy sana y nos brinda cario. Aada semillas a sus preparaciones

Las carnes aportan protenas de buena calidad, pero son costosas y no siempre tenemos dinero suficiente para comprarlas. Existen combinaciones de otros alimentos que nos brindan los mismos beneficios de la carne, como por ejemplo: cuando combinamos un cereal (arroz) con una legumbre (lenteja). Todas los tipos de carnes (vaca, pollo, pescado), tienen un valor nutritivo similar, seleccione los de menor precio. Utilice hortalizas como cebollas, tomates, ajo, cilantro, pimentn, para condimentar y obtendr comidas con buen gusto, baratas y nutritivas y vamos a disminuir el exceso de sodio. Coma todos los das cualquier tipo de frutas, como postre o como bebidas, porque son sanas y digestivas y aproveche las ofertas en pocas de cosecha.

Busque recetas para cocinar sin frituras. Puede preparar comidas al vapor, al horno (si lo tiene) o guisadas. Las frituras saludables son caras, no recicle el aceite y evite este tipo de preparaciones. Use hortalizas y frutas que se producen en la zona donde usted vive. Cocinar a fuego fuerte destruye los nutrientes, especialmente las vitaminas. Use temperaturas seguras de coccin pero no cocine largo tiempo las verduras y conservar mayor valor nutricional en sus comidas. Reutilice el agua donde cocina sus vegetales, puede agregrsela a las sopas, pur, al arroz y hasta a la masa de las arepas.

Si Ud. es elaborador de alimentos, CON CAMBIOS SENCILLOS PUEDE HACER MS SALUDALES SUS PRODUCTOS: reemplace el uso de margarinas por el de aceites. Reduzca la cantidad de sal que aade durante la elaboracin del producto Realice lo mismo en cuanto a la cantidad de azcar.

Fin