DESHIDRATACIN

DE

BANANO

Y CAMBIOS

QUMICOS

OCURRIDOS DURANTE EL PROCESO^

C. DE REYES

R. GUZMN *
C. CAMARGO**

RESUMEN

Como el banano es una fruta muy alterable, es necesario transformarla a estados ms estables para prolongar su conservacin. Uno de los procesos ms sencillos y fciles de realizar es la deshidratacin; en nuestro pas ya se efecta pero necesita una tecnificacin y un estudio qumico a fondo sobre los cambios ocurridos a los diferentes constituyentes de la pulpa de banano. En este trabajo se buscaron las condiciones ptimas en las cuales podra realizarse la deshidratacin del banano, para que la prdida de nutrientes fuera mnima, y se evaluaron los cambios qumicos ocurridos durante dicho proceso.
ABSTRACT

Banana are chemically unstable fruits. It is necessary therefore to chango them into a more stable state, in order to extend the time of their edible condition. Dehydration is perhaps the best and simplest method. In Colombia, this method Is already being

1 Este trabajo es parte de una tesis presentada por C. de Reyes en el Departamento de Qumica de la U. N. de Colombia. * Profesora Asociada, Departamento de Qumica, U. N. ** Profesor Asociado, Departamento de Qumica, U. N.

29

used, although industries still need better technicalities. A serious study must also be done in order to understand the chemical changes that occur to the different constituents of the banana pulp. In the present work, \ve looked for optmum dehydration condtions of bananas in order to minimize losses of nutrients. Chemical changes occurring during the process -were also evaluated.

INTRODUCCIN

En los ltimos aos el cultivo del banano ha ocupado un lugar importante en nuestras exportaciones y en los productos de consumo interno, y como este es un producto muy alterable es necesario buscar su utilizacin industrial en procesos de transformacin a estados ms estables. Uno de los procesos ms sencillos y fciles de realizar es la deshidratacin. Dicho proceso requiere un estudio profundo y la tecnificacin necesaria para ayudar a la pequea industria colombiana en este aspecto; porque aunque se produce banano deshidratado cerca a las zonas bananeras, especialmente en la Costa Atlntica, se hace con procedimientos no slo antihiginicos sino poco tcnicos. Materiales y mtodos. Se seleccion para el presente trabajo banano "Gros-Michel", variedad ampliamente cultivada en el territorio colombiano. Antes de iniciar el proceso se hicieron los anlisis de los principales nutrientes constituyentes de la pulpa de banano. Ellos comprenden : Anlisis de humedad, protena, fibra cruda, grasa, cenizas, carbohidratos, vitaminas (A y C), minerales (Na, K, Mn, Fe, P y Ca). La determinacin de humedad se hizo utilizando una balanza "OHAUS", especialmente diseada para este tipo de anlisis; su fuente de radiacin es una lmpara de rayos I.R. Las determinaciones de protena, fibra cruda, grasa y cenizas se hicieron siguiendo las tcnicas descritas en el Official Methods of Analysis (AOAC) (1), y para yS-caroteno se utiliz la tcnica descrita en (2). Para vitamina C se ensayaron dos tcnicas: a. Determinacin de cido I-ascrbico con 2-6 diclorofenol indofenol (2).
30

b.

Determinacin de la vitamina C total por medio de la oxidacin del cido I-ascrbico a dehidroascrbico y posterior formacin de la osazona con 2-4 dinitrofenil hidracina (2), (3).

De ellas se escogi y estandariz la segunda, porque las muestras de banano tenan en su mayora la vitamina C en forma de cido dehidroascrbico, ya que al ensayar la primera tcnica se hallaron valores tan bajos como un miligramo de vitamina C por 100 gramos de muestra. El anlisis de minerales se hizo por absorcin atmica (4), y nicamente el P se determin por separado transformndolo en el complejo Vanado-Fosfo-molbdico, analizndolo colorimtricamente en solucin (5) y (6). Para el anlisis de almidn se utiliz la tcnica descrita en (7). El anlisis de azcares fue hecho por cromatografa de gases, para lo cual se estandarizaron dos tcnicas (8) : a. Transformacin de los azcares a derivados "TMS". Se hizo una evaluacin de las condiciones ptimas para la preparacin del derivado y para su posterior determinacin cromatogrfica, tomando como una gua los trabajos ya efectuados sobre este tema (9-14). b . Transformacin de los azcares a derivados "Acetatos Alditoles". Se efectuaron las mismas etapas anteriormente citadas para la estandarizacin de la tcnica de anlisis (15-19). El producto elaborado fue analizado siguiendo las mismas tcnicas que las utilizadas para banano fresco, pero fue necesario analizar tambin SO2 residual (20) y someterlo a los anlisis organolpticos correspondientes. La determinacin del color fue hecha utilizando un mtodo qumico (21), y en cuanto al color, sabor, textura, consistencia y apariencia, se tuvieron en cuenta los resultados de las pruebas sensoriales hechas en el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, "Divisin de Nutricin" (8).

PROCESO DE DESHIDRATACIN

El proceso seguido se muestra en el diagrama No. 1. Se escogi banano Gros-Michel en un estado de madurez ptimo, es decir, el que corresponde a banano con una coloracin amarilla uniforme, donde apenas empiezan a aparecer los primeros puntos negros y en el cual el contenido promedio de azcares totales debe ser de un 20%. 31

El banano en estas condiciones es pelado y se coloca en una bandeja, donde se le somete a un corte transversal por la mitad de la fruta; cada una de estas mitades se corta longitudinalmente, obtenindose de esta manera cuatro porciones de cada banano. Azufrado. Fue hecho utilizando soluciones de diferentes concentraciones de bisulfito de sodio (0.5-2.0% NaHSOs) y metabisulfito de sodio (0.5-1.5% NaMS), en las cuales se sumergi el banano durante distintos perodos de tiempo (0.5-10 minutos). Las condiciones ptimas de tratamiento se dedujeron de las observaciones hechas en cuanto a la conservacin, color y sabor despus de cada ensayo, y se muestran en las tablas I, II y III. Secado. Se seleccion para este trabajo un deshidratador de operacin por cochada, directo y con tiraje forzado, debido a que presenta una mayor facilidad de construccin y un costo bajo en comparacin con otros tipos de deshidratadores. En el diagrama No. 2 aparece un esquema del equipo utilizado.
TABLA Tiempo de sulfilado en minatos 0.5 2.0 5.0 10.0 NaHSO, 0.5% Resultado Color Color Color Color NaHSO, 1% I NaHSO. 13% Resultado NaHSO. 2% Resultado Sabor Sabor Sabor Sabor alterado alterado alterado alterado

alterado Color alterado Color alterado alterado Color alterado Sabor alterado alterado Buena conservac . Sabor alterado alterado Buena conservac . Sabor alterado

TABLA Tiempo de sulfitado en minutos 0.5 2.0 6.0 10.0 NaMS 0,5% Resultado

II NaMS 1% Resultado NaMS 1,5% Resultado Sabor Sabor Sabor Sabor alterado alterado alterado alterado

Color alterado Buena conservacin Color alterado Buena conservacin Buena conservacin Buena conservacin Buena conservacin Sabor alterado

32

DIAGRAMA No. 1

Recepcin

-i/ Maduracin

\\f

Pelado y cortado

sf Azufrado

V/

Secado silente
\ j

Empaque

33
k. C. Q V B I M 3

TABLA Tiempo de sulfitado en minutos 0.5 2.0 5.0 10.0 NaMS 0.5% Resultado Color alterado Buena conservacin

III NaMS 1% Resultado Color alterado Color alterado Buena conservacin NaHSOg 1% Resultado Color alterado Color alterado

Empaque. El banano deshidratado con un contenido de humedad del 18 7^ se saca del deshidratador y se procede a su seleccin manual. Luego se empaca en bolsas de polietileno tratando de expulsar el aire que se encuentra en su interior. Para el empaque puede utilizarse tambin papel celofn e introducir despus el paquete dentro de cajas de cartn (22).
RESULTADOS Y DISCUSIN

Durante el proceso de deshidratacin ocurren algunos cambios qumicos en los nutrientes principales de la pulpa de banano. En las Tablas IV y V estn consignados estos resultados. a. Cambio en carbohidratos. La Tabla V y los cromatogramas de las figuras 1 y 2 aportan una informacin muy valiosa al respecto. El aumento de glucosa puede deberse a la degradacin del almidn y a la inversin de la sacarosa; y el incremento de fructosa tambin puede provenir de la inversin de la sacarosa; es por esto que la cantidad de almidn y sacarosa disminuyen durante el proceso. Lo anterior puede explicarse porque posiblemente durante la deshidratacin se activan algunas enzimas (a-amilasa, )8-amilasa e invertasa), las cuales son responsables del cambio en carbohidratos (23). Cambio en vitaminas. Este tipo de nutrientes es el ms directamente afectado durante el proceso de deshidratacin. El /3-caroteno expresado en la Tabla V como Vit. A se pierde considerablemente, al igual que la Vit. C, debido a que estas vitaminas son muy sensibles al calor y a la oxidacin (24). No hay prdida de minerales ni de ningn otro nutriente.
34

b.

c.

o
O O
Q)

L\

T3

O 2

P "o O

en

10
O)

a o E o o o 2
O
J:

T3 C O

T)

< o

u. O O O

* k0>

a. F <v -

o Q, _ TD O

S
.<
M O

<

W^
* -

a a u
3

a> c

cr

o
I-

E o
tn
O O

o o O-

*-

o <D

o / /

si"
o o
^ n, S3 O > O "O

v^_

35

TABLA

IV

Anlisis

Banano fresco g/lOO g. muestra

Banano desliidratado e/100 g. muestra

Humedad Protena Fibra cruda Grasa Cenizas Almidn Glucosa Fructosa Sacarosa Vit. A Vit. C P Ca Mg Fe K Na Mn SO2 Color

75.30 0.7529 0.2418 0.0781 1.0813 2.60 2.17 1.64 16.10 140.2 U.I. 17.11 mg. 31.98 mg. 1.20 mg. 36.84 mg. 1.77 mg. 350.50 mg. 27.10 mg. 1.20 mg.

17.93 2.3944 0.6301 0.2496 3.3385 0.50 20.95 19.33 39.28 64.98 U.L 1.78 mg. 91.56 mg. 4.12 mg. 112.29 mg. 6.47 mg. 1126.30 mg. 93.16 mg. 0.59 mg. 335 ppm 1.14

TABLA

Banano fresco g/100 g. muestra fresca

Banano desliidratado e/100 Bmuestra fresca

Azcares totales Almidn Sacarosa Glucosa Fructosa Vit. A Vit. C

19.93 2.60 16.10 2.17 1.64 135 U.L 17.14 Mg.

36

22.48 0.50 11.09 5.91 5.45 19.4 U . L 0.53 mg.

CROMATOGRAMA 1
OCRIVADOS 'TMS* OE LA MUESTRA DE BANANO FRESCO

T lnyCt0r-270*C T Columna I30-30CPC Preorama 6 " C / i n l n u t e Fa.e S E - 3 0 01 3 % T Dtctor 200C V lnycci<in.05l AUnuacln.X-SOO

J
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Del anlisis qumico del banano deshidratado se concluye que es un alimento rico en azcares y minerales; por lo tanto sera importante su inclusin en una dieta con los requerimientos anteriores. Pueden recomendarse las siguientes condiciones ptimas para la deshidratacin de banano Gros-Michel: Madurez: Estado "6" correspondiente a un 20% de azcares totales. Azufrado: Por inmersin del banano en una solucin de Metabisulfito de Sodio, al 1% durante 5 minutos.
37

CROMATOGRAMA 2
OCRIVAOO'TMS' OE UNA MUESTRA OE BANANO DESHIDRATADO

T. Inyector. 2rO"C T. Colunmai I 3 0 - 3 0 0 ^ C Programo 6*0/codo minuto F o SE-30 al 3 % T. 0ttctor.200"C V' myudn'' 0.7>(U Atonuooldn X^OO

j\J[
Con un deshidratador, cuyo esquema aparece en el diagrama No. 2, cuyas caractersticas son: Velocidad del aire 750 pies/minuto Temperatura del aire 50C Tiempo de secado 20 horas Humedad residual 18% Por medio del proceso de deshidratacin se podra dar uso al banano de desecho de exportacin (aqul en estado de sanidad ptimo pero de tamao pequeo), aprovechando los productos colombianos e impulsando la pequea industria. S se analiza el diagrama No. 2, se observa cmo el montaje de una industria de tamao mediano no necesitar una excesiva inversin en equipo, porque los elementos requeridos son de fcil adquisicin y bajo costo en el comercio. nicamente habra necesidad de conseguir: a. Un ventilador; b . Resistencias elctricas. 38 Secado:

BIBLIOGRAFA 1. 2. "Official Methods of Analysis". Published and edited by the Association of Official Agricultural Chemists. Washington 4, D. C , 1965. "Methods of Vitamin Assay". Prepared and edited by the Association of Vitamin Chemists. Inc. Myer Freed, Chairman Methods Commitee Sed Interscience Publishers. 1966. B. BEKGERET. "Teneur en Acide Ascorbique de quelques aliments du Sur Cameroun". Centre Orston de Yaounde. Institut de Recherche Scientifique du Cameroun. B. P. 193 Yaounde, 1957. M. HECKMAN. J . Aoac, 51, 776 (1968). M. L. JACKSON. "Anlisis Qumico de Suelos". Ediciones Omega, S. A. Casano a. Barcelona. 1964. R. E. KiTSON - M. G. MELLON. Ind. Eng. Chem. Anal. Ed. 16, 379 (1944). W. V. CRUESS. "Commercial Fruit and Vegetable Products". 4ed Me Graw Hill Book Company. New York, Toronto, London. 1958. C. DE REYES. "Estandarizacin de algunos mtodos para anlisis de carbohidratos por Cromatografa de Gases y su aplicacin al proceso de Deshidratacin de Banano". Tesis de Qumico. Universidad Nacional. Bogot. 1972.
c e . SWEELEY, R. BENTLEY, M . MAKITA and W. W. WELLS. J . Am. Chem.

3.

4. 5. 6. 7. 8.

9.

Soc 85, 2497 (1963). 10.

11. 12.
13.

J. S. SAWARDEKER and J . H. SLONEKEK. Anal. Chem. 37, 945 (1965).

T. CAYLE, P . VIEBEOCK and J . SCHIAFFINO. Cereal Chem. 45, 154 (1968). P. K. DAVISON and R. YOUNG. J . Chromatog. 41, 12 (1969).
M . KIMURA, M . TOHMA, Y. OKA ZAWA and N. MURAL. J . Chromatog., 41,

110 (1969).
14. P. E . RED, B . DONALSON, D . W . SECBET and P. E . RED. J . Chromatog.,

47, 199 (1970). 15. 16.

17.

E. P . CROWELL and B. B. BUKNETT. Anxil. Chem., 39, 121 (1967), J . M. OADES. J . Chromatog. 28, 246 (1967).
W. F . LEHNHARDT and R. J . WINZLER. J . Chromatog. 34, 471 (1968).

18.
19.

D. H. SHAW and G. W. Moss. J. Chromatog. 41, 350 (1969).

J. S. SAWARDEKER, J . H . SLONEKER and A. JEANES. A n a l Chem. 37, 1602

(1965). 20. 21. 22. 23. F . S. NURY, D. H. TAYLOR and J. E. BREKKE. J . Ar. and Food Chem. 7 (1959). J. E . BREKKE and L. ALLEN. Food Technology, 21, 101 (1967). CENDES. "Banano Deshidratado (Banano Higo)". Quito, julio de 1966. B. S. BHATIE and H. D. AMIN. P a r t V. Food Sei. 11, 85 (1962).

39