Revista Cientfica, FCV-LUZ Vol.

2003

ACELERADA DE QUESO CON BACTERIAS ATENUADAS

Acceleration of Cheese Ripening With Heat-Shocked Lactic Starter Bacteria
Mara Dolores
de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad de Los Andes. Sector Campo de Oro. Mrida, Venezuela. (0274) 2403474. Fax (0274) 2403475. ve
RESUMEN
En el presente trabajo se investiga un mtodo para acelerar la maduracin del queso Dambo, un queso elaborado con leche pasteurizada y madurado durante noventa das, adicionando adems del cultivo iniciador normal, un cultivo de Streptococcus ssp. thermophilus y brueckiissp. bulgaricus, cuya capacidad de producir cido co ha sido reducida marcadamente por la aplicacin de calor controlado para mantener activos los sistemas enzimticos que intervienen en la maduracin. Suspensiones de bacterias fueron inoculadas en leche descremada esterilizada y cultivadas a 40C y constante. El tratamiento trmico consisti en calentar las suspensiones de bacterias hasta 67 y en un bao de agua hirviente, enfriando rpidamente. La proteolisis en queso se sigui durante el perodo de maduracin, utili- zando como ndices, el nitrgeno soluble a nitrgeno soluble en cido tricloroactico (12%) y el nitrgeno soluble en cido fosfotungstico por el mtodo Se observ un aumento de la proteolisis en comparacin con el control. Los quesos experimentales en los cuales se utilizaron cultivos calentados a 70C presentaron, despus de un perodo de almacenamiento de 70 das, una maduracin equivalente a 90 das en los controles, evidenciando una disminucin en el tiempo de maduracin de 22%. No se efecto adverso en la composicin ni en el de los quesos. El anlisis sensorial no revel defectos en el sabor, en especial sabor amargo. Palabras clave: Queso, maduracin acelerada, proteolisis, Streptococcus salivarius ssp. Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus.
105

ABSTRACT
This paper investigates a method for acceleration of ripening in Dambo cheese, a semihard cheese with a normal maturation period of three months. addition to the normal starter an Recibido: 18
102. Aceptado: 17

atienuated cuiture of Streptococcus salivarius sp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus whose lactic acid producing activity had greatly reduced by previous sub-lethal heat treatment, was added to the cheese milk. The cell suspensions cultivated at constant respectively. Proteolysis were heated to 63, 67 and in the cheese was measured as the increase in 4.6soluble N, 12% thrichloroacetic acid-soluble N and 1% phosphotungstic acid soluble N. The proteolysis increased in groups during ripening. Cheeses with extra inoculum heated to showed a decreased in ripening time of 22%. No adverse effect of the extra starter bacteria on the cheese composition and was observed. The organoieptic results did not show defects in flavour. could not be detected in any cheese sample. Key words: Cheese, accelerated ripening, salivarius sp. proteolysis, Streptococcus therrnophilus, bacillus delbrueckii sp. bulgaricus.

La maduracin del queso es un proceso mediante el cual la cuajada fresca se transforma en una masa homognea con sabor, aroma y textura caractersticos. Ello se logra durante la maduracin, mediante una serie de cambios les, causados por las proteinasas de la leche, las enzimas coaguiantes, los cultivos iniciadores y otros microorganismos que se desarrollan en queso. A los fines de disminuir los costos de operacin y almacenamiento durante el perodo de maduracin, largo para algunos quesos, se ha prestado especial atencin al desarrollo de tecnologas para acelerar este proceso en algunas variedades de queso. Entre los mtodos investigados para acortar el perodo de maduracin se incluyen: aumento de la ra de almacenamiento, adicin de enzimas exgenas, adicin de cultivos iniciadores atenuados y varias combinaciones de estos mtodos

Maduracin acelerada de queso con bacterias Icticas atenuadas trmicamente Snchez Ponte, Maria Dolores

Ardo y estudiaron la adicin a la leche de enzimas comerciales (Neutrasa) del clulas tratadas del en la racin del queso Suizo. La maduracin del queso fue acelerada. Una de las tcnicas que ha producido sabor amargo desarrollado con la adicin de Neutrasa pudo dos ha sido la de aumentar el nmero de bacterias Icticas, ser eliminado con la adicin simultnea de lactobacilos tratados mediante la adicin complementaria de cultivos iniciadores. por calor, al el desdoblamiento de los pptidos e Las bacterias cido Icticas contienen un amplio rango de crementndose la cantidad de nitrgeno teinasas y peptidasas y pueden ser, por lo tanto, aditivos para Johnson y y Johnson y col. utilizaron varios aumentar la proteolisis, considerado el mecanismo ms impormtodos de atenuacin de helveticus con tante en muchas variedades de queso durante la maduracin el objetivo de producir y distribuir a bajo costo clulas para aceleSin embargo, su adicin directa a la leche afecta el procerar la maduracin del queso. Los mtodos utilizados fueron: seso de manufactura y generalmente produce un sabor atpico cado por aspersin con temperaturas del aire a la salida de 82 y por la produccin excesiva de cido lctico. Para eliminar este liofilizacin y congelacin. Los resultados fueron mas fainconveniente y mantener la calidad del queso, las clulas se vorables en los microorganismos tratados con secado por asperatenan mediante tratamiento trmico o congelacin, sin a tanto en los estudios de atenuacin como en los a fin de retardar la produccin de cido sin reducir excesivaensayos de maduracin acelerada de queso Cheddar de bajo mente su sistema enzimtico proteoltico. Esto se ha obtenido contenido en grasa. Se presentaron defectos en el mediante mtodos fsicos tales como el choque trmico [2, 5, sabor en comparacin con la liofilizacin y la congelacin. 9, 11, 13, 14, 20, 251, la congelacin, la liofilizacin v el secado por aspersin [3, 11, 13, La formacin de pptidos y aminocidos durante la maduracin del queso contribuye directamente al desarrollo del sabor y textura del queso. Algunos autores han observado una correlacin entre la extensin de la proteolisis y la intensidad del sabor del queso. Sin embargo los quesos sometidos a una proteolisis acelerada frecuentemente exhiben sabores extraos desagradables. En consecuencia, los anlisis de proteolisis deben estar acompaados de una evaluacin sensorial para evaluar la calidad del queso. En un estudio comparativo de varios mtodos de aceleracin de la maduracin, Vafapoulou y col. emplearon en la elaboracin del queso Feta, un queso suave conservado en El queso tipo Dambo es un queso de procedencia danesa que se elabora con leche de vaca entera o parcialmente descremada en la Planta de Lcteos Santa Rosa de la Universidad de Los Andes, Mrida, Venezuela. El tiempo necesario para su maduracin es de tres No hay informacin disponible acerca de la posibilidad de acelerar su maduracin. Entre los diversos microorganismos iniciadores, los cultivos de Streptococcus salivarius sp. y delbrueckii sp. atenuados mediante choque trmico han demostrado afectar el nitrgeno soluble, aceptado generalmente como una medida de la maduracin del queso, con resultados satisfactorios en estudios anteriores de maduracin.

La mayor proporcin de trabajos relacionados con maduracin acelerada se refieren a la adicin de enzimas teinasas, peptidasas y lipasas, bien solas o en mezclas) durante la manufactura del queso. Las enzimas aadidas pueden ser de fuentes no relacionadas con el queso. o provenientes de microorganismos del queso Se ha observado, en general, que la adicin de proteasas para la fabricacin de queso ocasiona, lgicamente, un incremento de la proteolisis pero con resultados contradictorios. El defecto ms comn reportado es la aparicin de sabor amargo por la liberacin de pptidos 15, A pesar de presentarse como un mtodo potencial para mejorar la calidad y acelerar la maduracin, todavia es un reto la seleccin de los tipos de enzimas y la adicin de las cantidades ptimas para obtener un sabor adecuado. La adicin de enzimas tambin tiene un efecto adverso en el cuerpo y la textura del queso, ya que al intensificar la hidrlisis de las se induce generalmente un ablandamiento de la textura. La adicin de lipasas ha recibido considerable atencin y se han observado buenos resultados en aquellos quesos cuyo sabor est influenciado por el nido de cidos grasos libres de cadena corta, como son el queso el Manchego y los quesos azules quefort [ l . 21,

salmuera, mezclas de lipasas, proteinasas neutras o cidas y microorganismos (Streptococcus salivarius sp. thermophilus y Lactobacillus sp. bulgaricus) sometidos a choques trmicos. El estudio revel que los intentos de acelerar la teolisis mediante la adicin de proteinasas tienen una utilidad limitada, ya que incrementos en el nitrgeno soluble en cido tricloroactico superiores a un 35% conducian a la aparicin de sabores amargos que se intensificaban cuando se empleaban proteinasas cidas con respecto a proteinasas neutras. Obtuvieron en cambio, una disminucin en el tiempo de maduracin hasta de De acuerdo a la evaluacin sensorial, los microrganismos calentados contribuyeron ms al gusto de estos quesos, lo que corresponda con mayores niveles de acetaldehido y aminocidos libres. y en un trabajo con un cultivo mixto mesfilo y iniciadoras termofilas atenuadas por el calor para acelerar la maduracin de queso suizo semiduro, obtuvieron una reduccin del tiempo de maduracin de 30 das. La proteolisis aument con el nmero de bacterias aadidas.

Revista Cientfica, El objetivo de esta investigacin fue estudiar el efecto de la adicin de un cultivo de Streptococcus salivarius sp. rnophilus y Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus, atenuado mediante choque trmico a diferentes temperaturas en la teolisis del queso tipo Dambo y observar los efectos en las caractersticas ms importantes, entre ellas el sabor, para determinar las posibles aplicaciones prcticas de la maduracin acelerada en la manufactura de este tipo de queso. Las propiedades de las clulas atenuadas se han descrito previamente En este trabajo se describen los cambios qumicos y sensoriales que suceden en el queso elaborado con y sin bacterias atenuadas trmicamente.

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(grasa

J.

Adicin de atenuado

MATERIALES Y
de cuajo (BIOVEN,

1. Preparacin de los cultivos

agitacin suave

Un cultivo mixto termfilo de Streptococcus salivarius sp. thermophilus y Lactobacillus sp. bulgaricus (No. 914410, obtenido de Bionic Biotechnologisches Suiza) sembrado en leche descremada en polvo tituda (10% esterilizada min), se almacen a -30C en envases de 25 en un congelador de lotes. Este cultivo previo a su utilizacin en los ensayos de maduracin acelerada se repic tres veces (2% en leche en polvo cremada reconstituda (10%) estril. incubndose en estufa a 40C por 15 horas. A los fines de obtener una elevada carga bacteriana, el cultivo se sembr al 2% en leche en polvo descremada reconstituda estril (10% y se incub a 40C durante 10 horas, manteniendo el constante entre y mediante neutralizacin con 20% adicionado a intervalos de treinta minutos. Al final de este perodo el crecimiento se detuvo por enfriamiento hasta 5C. Se realiz un microbiano de clulas vivas en placa con medio Briggs antes y despus del crecimiento. Las suspensiones de bacterias obtenidas del cultivo a constante, se sometieron a tres tratamientos trmicos con propsito de atenuar su produccin de cido lctico, calentando hasta 63, 67 y respectivamente, en un bao de agua hirviente con agitacin continua, y enfriando inmediatamente hasta sumergindolas en un bao de agua con hielo. El tiempo de calentamiento hasta la temperatura de tratamiento fue de min. y el de enfriamiento de min. Se realiz un microbiano de clulas vivas en placa con medio Bnggs des- pus del tratamiento trmico, por duplicado. Las suspensiones de bacterias tratadas trmicamente se almacenaron a hasta su utilizacin en la preparacin de quesos al siguiente.
2. Manufactura del queso tipo Dambo

(30%) y lavado (30%. sol

J.

1
y moldeado (peso 800 y
en (1 8 90

HR

del

adicin del extrainculo se realiz 30 minutos antes de la adicin cuajo. Se elaboraron cuatro lotes de queso con la misma leche.

Lote A: Ningn tratamiento. No adicin de extrainculo (control). Lote B: Adicin de extrainculo calentado a Lote C: Adicin de extrainculo calentado a Lote D: Adicin de extraincuio calentado a

De cada tratamiento, se tomaron muestras para anlisis a los 1, 30, 60 y 90 das de maduracin. Se hizo una repeticin de cada ensayo. Los resultados reportados son la media de los dos experimentos de cada lote. Todos los datos se sometieron a un anlisis de la varianza utilizando el programa graphics Plus para estudiar si existen diferencias significativas entre los diferentes niveles de temperatura de calentamiento del extrainculo.
3. Anlisis qumico

La TABLA muestra los mtodos analticos utilizados 4. Evaluacin sensorial La intensidad del sabor, grado de gusto y el sabor amargo fueron evaluados despus de 45 y 75 das de maduracin por 10 panelistas semientrenados. La puntuacin para la

Se realiz de acuerdo al proceso indicado en el siguiente flujograma:

Maduracin acelerada de queso con bacterias Icticas atenuadas trmicamente Snchez Ponte, Maria Dolores

TABLA
DE Parmetro Grasa Humedad Proteina total Titulador Corning 920 Desecacin estufa a 100C Parmetro Humedad, Cloruros, % Grasa, Nitrgeno total Na citrato Precip. ac. actico 50 Kjeldahl Precip. TCA Precipit. PTA 1%. Se realizaron duplicados de dos experimentos. a Nitrgeno soluble en cido Nitrgeno soluble en cido fosfotungstico. tricloroactico. Nitrgeno soiuble 2. La TABLA 12%. Mtodo UTILIZADOS Referencia CON

TABLA Y PH DEL QUESO DAMBO MADURADO

DE Streptococcus Y ATENUADOS MEDIANTE TRATAMIENTO Control A 63C A sp. sp.

Cloruro de

67C C 31, l b

70C D

Protena,

medios calculados del anlisis duplicado de dos experimentos. medias en la misma fila con superindice igual no son diferentes

y las FIGS. 1, 2 y 3, muestran la extensin C y

de la proteolisis en los diferentes lotes experimentales

del sabor y grado de gusto se seal en iineas verticales con una escala de O a 10 puntos que las siguientes categoras: intensidad del sabor (O muy suave, 5 moderado, 10 muy fuerte); grado de gusto (O me desagrada muchsimo. 5 me es indiferente, 10 me gusta muchisimo). El sabor amargo se evalu con la siguiente escala: 1 = no se observa, 2 ligeramente amargo, 3 muy amargo. Todos los datos se sometieron a un anlisis de varianza y se compar la puntuacin obtenida a los 45 y 75 das mediante un anlisis de diferencia de medias (prueba T). A tales efectos se utiliz el programa Statgraphics Plus. RESULTADO S Y Composicin del queso y La composicin y el del queso Dambo madurado durante tres meses se presentan en la TABLA La humedad, el contenido de sal, la grasa y la protena total, reportaron valores entre siguientes rangos, respectivamente: y El a los tres meses vari entre y Se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en el contenido de cloruros y en el Al analizar la variacin del durante el perodo de maduracin para el control y los diferentes tratamientos, se observ que el se mantuvo prcticamente constante en el control y en los lotes experimentales, a las 24 horas de elaboracin. Al final del perodo de maduracin, los valores obtenidos no presentaron diferencias estadsticamente significativas para los diferentes tratamientos trmicos. Se puede decir que la adicin de microorganismos atenuados no parece haber los

D y en el control A, durante el perodo de maduracin de 90

das. Los lotes con adicin de microorganismos atenuados micamente exhibieron mayores valores que el control, con diferencias significativas entre algunos tratamientos, en los ndices de proteolisis estudiados, como son, nitrgeno soluble a 4,6 (NS), nitrgeno soluble en cido tricloroactico 12% (NTCA) y nitrgeno soluble en cido fosfotngstico 1% (NPTA), indicando un desdoblamiento mas rpido de la casena. La proteolisis fue mayor en el grupo D siendo diferencia con el control y con el resto de los tratamientos dsticamente significativa durante el ltimo mes de maduracin. Segn se demuestra en la FIG. 1, la fraccin NS aument significativamente en una proporcin desde 9,6 a en el control (A) y desde 9,7 a en los lotes experimentales. Los niveles de NS en los grupos se incrementaron en el orden A, C y D. A los 90 de maduracin, los valores de NS fueron 25.2% en el control y el grupo D. La fraccin NTCA (FIG. 2) tambin mostr un aumento considerable durante el almacenamiento El NTCA en el lote control aument desde hasta y fue mente menor que en los lotes experimentales con valores desde afectado el proceso de elaboracin, en lo que respecta al

Maduracin acelerada de queso con bacterias Icticas atenuadas trmicamente Snchez Ponte, Maria Dolores 9.0% hasta Los valores aumentaron en los en el orden A, C y D. A los 90 das de maduracin los valores fluctuaron entre en el control (A) y en el lote D. La fraccin NPTA (FIG. 3) aument significativamente en todos los grupos desde 7,3 a en el control y desde 9,5 a en los otros grupos. Al igual que en las fracciones NS y NTCA, el incremento fue en el orden A. C y D. A los 90 de maduracin, los valores de NPTA variaron entre en el control y en el lote D.

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TABLA 111

VALORES MEDIOS DE SOLUBLE A 12% Y SOLUBLE EN CIDO DEL QUESO DAMBO ELABORADO CON ADICIN DE Streptococcus ATENUADOS A DIFERENTES TEMPERATURAS'
Das de maduracin Control A

SOLUBLE EN CIDO

DURANTE LA

63C

67C
C

70C

Bab
9 30 60 90
NPTA

Ca
9.3

Da
9

90

25
Los tratamientos con el mismo

Valores medios caiculados del anlisis duplicado de dos experimentos expresados en %del nitrgeno total. superindice no son diferentes

FIGURA DE LA DE NO SOLUBLE A 4,6 (NS), EXPRESADO COMO PORCENTAJE DEL TOTAL, EN EL CONTROL A Y EN LOS LOTES CON DE MICROORGANISMOS ATENUADOS, DURANTE EL DE B, 63C C, 67C (A) Y D, 70C (@).

FIGURA 2. DE LA DE NO SOLUBLE EN CIDO (NTCA), EXPRESADO COMO PORCENTAJE DEL GENO TOTAL EN EL CONTROL A Y EN LOS LOTES DE MICROORGANISMOS CON NUADOS, DURANTE EL DE B, 63C C, 67C (A) Y D, 70C

Maduracin acelerada de queso con bacterias lacticas atenuadas trmicamente Snchez Ponte, Maria Dolores

rablemente a la formacin del nitrgeno soluble en TCA 12% El cido fosfotngstico PTA) es un precipitante de proteinas muy selectivo. Solo aminocidos libres (aparte de lisina y arginina) y pptidos menores son solubles en PTA 5%. El nitrgeno soluble en PTA (1 ha sido ampliamente utilizado como indice de libres en queso [2, 17, 20, 25, Este trabajo confirma que el cultivo de Streptococcus sp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sp. puede ser utilizado para acelerar la proteolisis y realzar el sabor del queso Dambo, como fue demostrado previamente en queso suizo por Pettersson y Sjostrom y en queso Feta por Vafapoulou y col. Vafapoulou y col. observaron efectos semejantes en los valores de NS, NTCA y NPTA al utilizar un cultivo de Streptococcus salivarius ssp. therrnophilus y Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus atenuado previamente a en queso Feta y encontraron que los quesos estaban suficientemente maduros a los 40 de maduracin, mientras que el control necesit 80 das. Asimismo Pettersson y Sjostrom observaron un incremento en las fracciones de NTCA y NPTA al utilizar una mezcla de bacterias iniciadoras termfilas de Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus, Lactobacillus y Streptococcus salivarius sp. thermofilus en aceleracin de la maduracin del queso suizo obteniendo una reduccin del tiempo de maduracin de 30 Los anlisis organolpticos mostraron una correlacin entre el sabor y el NPTA. El Soda y col. [6] en un trabajo con extractos libres de clulas de en queso Cheddar, encontraron un aumento mayor en NS en comparacin con NTCA y NPTA y desarrollo de sabor amargo al mismo tiempo, lo cual no sucedi en el presente experimento. Las preparaciones de extractos muestran probablemente una composicin de mas proteoliticas diferente al de las clulas enteras. Ardo y Pettersson observaron un aumento del nitrgeno NPTA al utilizar bacterias en la elaboracin de queso suizo. Sin embargo las fracciones de NS y NTCA no fueron diferentes al control. Esta discrepancia entre los resultados puede ser motivada a los diferentes microorganismos utilizados y a los diferentes tipos de queso estudiados. En base a los valores de las fracciones de NS (FIG. 1) se puede decir que el lote D (70C) present a los 70 das una maduracin equivalente a la del control a los 90 a las condiciones de almacenamiento (18C y 85% HR). Es de hacer notar que la temperatura de almacenamiento es relativamente alta, lo cual es un factor importante en la actividad tanto de proteinasa como de peptidasa. Este factor, sin embargo, no fue considerado en el presente ensayo. A pesar de la reduccin considerable de la actividad zimtica (83%) obtenida en el cultivo tratado a los

FIGURA DE LA DE NO SOLUBLE EN (NPTA), EXPRESADO COMO PORCENTAJE DEL TOTAL, EN EL CONTROL A Y EN LOS LOTES CON DE ATENUADOS, DURANTE EL DE B, 63C C, 67C(A)Y D, 70C El mtodo descrito en este trabajo para disminuir el tiempo de maduracin del queso est basado en dos aspectos importantes: primero, que la maduracin del queso depende de las enzimas de las bacterias Icticas iniciadoras aadidas, y segundo, que un aumento en la cantidad de enzimas nas en el queso tambin aumentaria la velocidad de las reacciones productoras de compuestos importantes del sabor. Las ventajas de introducir una cantidad adicional de bacterias iniciadoras en el queso, en comparacin con los mtodos que utilizan la adicin directa de preparados de enzimas son: a) se introduce una mezcla completa de enzimas con las clulas bacterianas intactas y b) las prdidas de enzimas en el suero se minimizan por la adicin de clulas completas. El tratamiento trmico utilizado en este estudio para reducir la produccin de lctico pudo haber inactivado considerablemente otras enzimas importantes en la maduracin del queso aparte de las proteasas y producir una maduracin anormal. Sin embargo, este efecto no fue observado en nuestro estudio. La determinacin de fracciones de nitrgeno soluble (NS, NTCA y NPTA) utilizadas como ndices de maduracin, proporcionan una informacin adecuada de la extensin global de la proteolisis. Los compuestos de nitrgeno solubles a 4,6 (NS) son producidos principalmente por el cuajo y aumentan durante la maduracin. Las proteinas del suero y las peptonas proteosas (de la accin de la plasmina) tambin son solubles a pero su contribucin es relativamente menor. Las y-casenas son insolubles a El cido ctico TCA) es un precipitante de protenas que ha sido ampliamente utilizado como indice de maduracin en quesos. Yvon y col. encontraron que todos los pptidos con menos de siete residuos de aminocidos eran solubles en TCA al 12%. La renina es responsable de la produccin de parte del nitrgeno soluble en TCA pero las proteinasas y peptidasas del cultivo iniciador contribuyen tambin conside-

Revista Cientifica, FCV-LUZ resultados obtenidos en los lotes de queso adicionados con este cultivo, se pueden explicar en base al deterioro que sufre la pared celular de las clulas tratadas por calor, lo cual mentaria la lisis celular permitiendo la liberacin del sistema enzimtico con mayor rapidez que en el control, efecto que se hace mas evidente al aumentar la temperatura. La reactivacin durante el perodo de almacenamiento de las por el calor puede ser otra explicacin. Las proteasas estn localizadas cerca de la membrana y son por lo tanto mas susceptibles al calor que las peptidasas, las cuales son citoplasmticas Esta diferencia en la resistencia de las proteasas y peptidasas puede explicar las diferencias observadas entre las fracciones NTCA y NPTA.
3. Evaluacin Sensorial

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Todos los quesos tenan generalmente buen sabor. El ligero sabor amargo detectado a los 45 dias de maduracin no se detect a los 75 indicando la capacidad de las dasas de los cultivos utilizados de producir gran proporcin de pptldos y aminocidos.

CONCLUSIONES
El presente trabajo demuestra que es posible acelerar la maduracin del queso tipo Dambo por el mtodo descrito y disminuir el tiempo de almacenamiento considerablemente sin la produccin de sabores amargos o extraos. La suspensin del cultivo de Streptococcus salivarius sp. thermophilus y Lactobacilus delbrueckii sp. bulgaricus atenuada mediante tratamiento trmico a 70C fue satisfactoria para acelerar tasa de maduracin, segn se demuestra por el aumento de la proteolisis, determinada mediante las fracciones de nitrgeno soluble. Se obtuvo una reduccin del periodo de maduracin de 20 equivalente a un 22% del tiempo total normalmente necesario. El tratamiento trmico utilizado es un mtodo simple y adecuado para aumentar el sistema enzimatico proteolitico. Las tcnicas no representan ninguna complicacin tecnolgica ni interfieren en la manufactura del queso. Se requiere, sin embargo, mayor investigacin acerca de los efectos del tratamiento trmico sobre las enzimas proteolticas.

La puntuacin media obtenida de la evaluacin sensorial intensidad del sabor y grado de gusto a los 45 y 75 de maduracin se muestra en la TABLA La comparacin entre los dos perodos mediante la diferencia de medias demuestra, como era de esperar, diferencias significativas en cuanto al grado de gusto, no en cuanto a la intensidad del sabor Los tratamientos trmicos de atenuacin de los microorganismos no demostraron efectos disticamente significativos sobre estos parmetros de calidad en el queso madurado. Estos resultados demuestran que el aumento de la actividad proteolitica evidenciada por los valores de las fracciones de nitrgeno soluble durante el periodo de maduracin no contribuy a la intensidad del gusto, probablemente debido a un aumento insuficiente de la proteolisis por la naturaleza de los productos resultantes del desdoblamiento proteico. Se requiere realizar una evaluacin sensorial ms minuciosa. para TABLA VALORES MEDIOS OBTENIDOS DE LA SENSORIAL DEL QUESO DAMBO ELABORADO CON DE Streptococcus sp. thermophilus Y Lactobacillus sp. bulgaricus ATENUADOS MEDIANTE TRATAMIENTO 75 dias3 G2 A (control) G2

AGRADECIMIENTO
Esta investigacin fue financiada por el Consejo de Desarrollo Cientfico, Humanistico y Tecnolgico (CDCHT) de la Universidad de Los Andes. Se agradece especialmente la colaboracin del personal de la Planta de Lcteos Santa Rosa de esta Universidad.

45 das

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Intensidad del sabor (O muy suave, 5 moderado, 10 muy fuerte). G Grado de gusto (O me desagrada muchisimo, 5 me es indiferente, = me gusta muchisimo). No se encontraron diferencias estadsticas para la intensidad del sabor grado de gusto. medias con iguai en un mismo tratamiento no son diferentes

Maduracin acelerada de queso con bacterias Icticas atenuadas trmicamente Snchez Ponte, Mara Dolores

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