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Calidad de alimentos
Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, color, textura, etc.)
Cadena Alimentaria
Productor (Mat. Primas) Procesador Centro de Distribuci n Distribuci Distribuci Distribucin Mayorista Minoristas Bares, Restaurantes
l
Consumidor
POES
Contiene los requisitos que se deben cumplir en los establecimientos elaboradores de alimentos para mantener la higiene. Comprende todos los factores de riesgo. Materias primas Infraestructura y maquinarias Mantenimiento Higiene del personal Higiene en la elaboraci elaboracin Almacenamiento y Transporte Control de alimentos
POES BPM
Marco legal : Reglamento T Tcnico Mercosur N80/96 80/96 (01/01/97) CAA (desde 01/09/97) Marco de certificaci certificacin:
POES BPM
Norma IRAM 14102:2007: Industria de los alimentos. Buenas pr prcticas de manufactura. (15/03/2007). Revisi Revisin discontinuada. Norma Mercosur NM 324:2010: Industria de los alimentos. Buenas pr prcticas de manufactura. Normas de referencia: referencia:
Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. Gu Gua para la implementaci implementacin y aplicaci aplicacin de buenas pr prcticas de manufactura. (10/06/2005)
Requisitos para la producci produccin primaria para brindar un alimento seguro. Marco legal: Se propuso una normativa nacional para 2010. Todav Todava en estudio
POES BPM
BPA
Normas de referencia: GlobalGAP - Versi Versin 3.03.0-2 Sept. Sept. 2007 Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas pr prcticas agr agrcolas. Requisitos y recomendaciones para frutas y vegetales frescos. Resoluci Resolucin SAGyP 71/1999 (Hortalizas frescas) Resoluci Resolucin SENASA 530/2001 (Arom (Aromticas) Resoluci Resolucin SENASA 510/2002 (Frutas frescas)
Establece los pasos para implementar un sistema orientado a la identificaci identificacin de potenciales peligros para la salud del
POES BPM
BPA HACCP
Normas de referencia: CODEX ALIMENTARIUS: Anexo al CAC/RCP 111969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Norma IRAM 14104:2001 Implementaci Implementacin y gesti gestin de un sistema de an anlisis de peligros y puntos cr crticos de control (HACCP) Norma Mercosur NM 323 : Sistema de an anlisis de peligros y puntos cr crticos de control (HACCP). Requisitos. DANISH STANDARD DS 3027 E (2nd Edition 2020-12122002) - Management of food safety based on HACCP NATIONAL BOARD OF EXPERTS HACCP, The Netherlands - Requirements for a HACCP Based Food Safety System 4th Version, Version, Junio 2006.
POES BPM
BPA HACCP
POES BPM
BPA HACCP
Sistemas de Gesti Gestin de la Inocuidad Requerimientos para cualquier organizaci organizacin en la cadena alimentaria ISO 22000
Contiene los requisitos para organizaciones que deben implementar un SGIA. Constituye una serie de principios de HACCP que se fusionan para determinar los puntos cr crticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y actividades.
SGIA
POES BPM
BPA HACCP
ISO 22000
ISO/TS 22003:2007: Especificaci Especificacin Tcnica Requisitos para la acreditaci acreditacin de las entidades de la certificaci certificacin ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gesti gestin de la inocuidad de los alimentos Gu Gua de aplicaci aplicacin de ISO 22000:2005
SGIA
ISO 22005:2007 - Trazabilidad en la alimentaci alimentacin y la cadena de alimentos Principios generales y requerimientos bsicos para dise diseo de sistemas e implementaci implementacin
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
POES PROCEDIMIENTOS Son m mtodos establecidos y documentados que describen c cmo realizar una tarea. OPERATIVOS Definen la metodolog metodologa para realizar una determinada operaci operacin. ESTANDARIZADOS Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma. DE SANEAMIENTO Hacen referencia a operaciones vinculadas con la higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.)
POES
Objetivo Establecer los m mtodos y la sistematizaci sistematizacin que permita asegurar las condiciones higi higinicas en todas las etapas de la elaboraci elaboracin.
POES
Requisitos generales
Cada establecimiento dise disea el plan que desee, con detalles y especificaciones particulares. Procedimientos realizables (en funci funcin de pol polticas, tama tamao del establecimiento, y de las operaciones). Prever mecanismos de reacci reaccin inmediato frente a una contaminaci contaminacin y exigir ejecuci ejecucin de procedimientos si ocurre. Fijar responsables y encargado de la inspecci inspeccin del plan (con autoridad in situ).
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POES
Requisitos generales
Deben detallar la t tcnica y secuencia correcta para limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas. Pueden describir m mtodos para desarmar y rearmar los equipos que se van a limpiar Hacen referencia a la higiene del personal: prendas de vestir externas externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc), etc), exposici exposicin, lavado de manos, etc. Es recomendable destacar las normas de seguridad que se deben seguir seguir en el manejo de los productos.
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POES
Lagares
Operacional
Una vez por da, al final de la jornada Una vez por semana. Sbados
PL-03
RL-03
Molienda
Lagares
Operacional
PL-04
RL-03
Pisos
Operacional
PL-05
RL-03
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POES
Implementaci Implementacin
Monitoreo
POES
FLUJOGRAMA REGISTROS
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POES
Bodegas y Viedos
INSUPERABLE
Emisin:___/___/____
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1. Objetivo: Realizar una adecuada y profunda limpieza de las vasijas de almacenamiento de vinos. 2. Alcance: Este procedimiento es aplicado a las vasijas de acero inoxidable, robles y mampostera, utilizado en el sector BODEGA. 3. Definiciones: No aplica 4. Referencias: Procedimiento de Preparacin de Sustancias (PLBN 01) 5. Responsabilidades: Operario: Operario de Bodega. Responsable: Encargado de Bodega. 6. Descripci Descripcin del Procedimiento: Lavado con agua: agua lavar con abundante agua, a fin de eliminar los restos de vino y depsitos sueltos. Lavado con hidrolavadora: hidrolavadora lavar con presin tratando de desprender restos de trtaros, clarificantes u otros, efectuarlo con agua caliente. Lavar con solucin de soda c custica 1-2% segn la intensidad de las incrustaciones; dejar actuar 10-15 minutos y cepillar. Enjuagar con abundante agua. agua Si es necesario utilizar hidrolavadora. Lavar con solucin de cido c ctrico al 1%, dejar actuar 10 minutos. Enjuagar con abundante agua. Desinfectar con solucin de cido perac peractico al 0.5%.Dejar actuar 10 minutos. Enjuagar con agua. 7. Anexos: Registro FLBN 04
Prepar Revis Aprob
POES
CONTROL DE CALIDAD
Bodegas y Viedos
INSUPERABLE
FECHA
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Perac. Agua Agua
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Antecedentes
21 CFR Part 110
Code of Federal Regulations. Regulations. Title 21 - Part 110 Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Manufacturing, Packing, Packing, or Holding Human Food. Food. Exigibles desde Febrero 1994
CAC/RCPCAC/RCP-1 (1969)
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias - Comisi Comisin del Codex Alimentarius Cdigo Internacional Recomendado de Pr Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Revisi Revisin 1: 1969 - Revisi Revisin 4 (actual) 2003
Alcance
Claramente definido. Las BPM se aplican al establecimiento Incluir todos los sectores donde se manipulan alimentos. Tomar en cuenta todas las operaciones bajo la responsabilidad de la empresa: servicios tercerizados, dep depsitos, centros de distribuci distribucin, producci produccin primaria, etc.
Definiciones
Conviene incluir un listado de definciones Sirven para orientar al lector no especializado en el tema. Incluyen: trminos t tcnicos utilizados en el manual trminos propios de uso com comn en la empresa trminos creados por la gente, y que son de uso habitual. se pueden incluir las definiciones del Reglamento Mercosur
Materias Primas
Condiciones Edilicias
Almacenamiento y Transporte
Materias Primas
Materias primas, ingredientes y embalaje deben ser sometidos a inspecci inspeccin y aprobados en la recepci recepcin. El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos inspeccionados, certificados o de reconocida calidad en el mercado. Conviene tener proveedores que hayan implementado buenas pr prcticas. Se recomienda que, en el caso de productos agr agrcolas, se cumpla con las Buenas Pr Prcticas Agr Agrcolas (BPA).
Materias Primas
reas de procedencia Evitar reas con posibilidades de contaminaci contaminacin MP protegida contra contaminaci contaminacin por residuos animales y por el agua. Control de plagas y enfermedades bajo supervisi supervisin y seg segn recomendaciones oficiales
Materias Primas
Cosecha, producci produccin, extracci extraccin y faena Establecer procedimientos higi higinicos. Utilizar equipamiento y recipientes de material inalterable que permite limpieza y desinfecci desinfeccin. No reutilizar recipientes que contuvieron sustancias txicaspara alimentos, insumos o ingredientes,. Remover materias primas inadecuadas para evitar su uso y evitar contaminaciones de alimentos, agua y medio ambiente. Utilizar envases aprobados por la legislaci legislacin vigente.
Materias Primas
Almacenamiento en el local de producci produccin En condiciones que garanticen su protecci proteccin contra la contaminaci contaminacin y minimicen da daos y deterioros de su calidad y su inocuidad.
Materias Primas
Transporte Los medios de transporte para alimentos, materias primas e insumos deben ser adecuados De materiales que permitan su limpieza, desinfecci desinfeccin, desinfectaci desinfectacin, y desinfestaci desinfestacin Que cumplan con la legislaci legislacin vigente. Los procedimientos de manipulaci manipulacin deben impedir la contaminaci contaminacin de los materiales transportados.
Guantes Si se usan guantes para manipular los alimentos u otros productos productos de elaboraci elaboracin, mantenerlos en perfectas condiciones de higiene y de conservaci conservacin. El uso de guantes no exime de la obligaci obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados terminados Materias primas, insumos y productos terminados se deben almacenar en sectores separados Se deben transportar en condiciones que impidan su contaminaci contaminacin fsica, qu qumica y biol biolgica. Durante el almacenamiento efectuar una inspecci inspeccin peri peridica de productos terminados, para que s slo se expidan alimentos aptos para el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables. aplicables. Realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboraci elaboracin para evitar su contaminaci contaminacin y la del aire por gases de combusti combustin.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados terminados Evitar, durante el transporte, la posible contaminaci contaminacin con otros agentes. El veh vehculo de transporte debe ser adecuado para el tipo de producto transportado. Se recomienda que veh vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, cuenten con medios que permitan verificar mantenimiento de temperatura y humedad.
Control de alimentos
Instrumentar los controles de laboratorio propios o tercerizados suficientes y con metodolog metodologa anal analtica reconocida, y vigente, para asegurar la elaboraci elaboracin de alimentos aptos para el consumo. Se recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades en en el marco de la Norma ISO/IEC 17025 o equivalente. Se considera t tcnicamente que si una metodolog metodologa es reconocida para un fin espec especfico no es necesario validarla (ya fue validada para ese uso).
Trazabilidad
Se debe tener registros de la trazabilidad del producto. Se recomienda cumplir con los requisitos necesarios para establecer establecer un sistema de trazabilidad adecuado (Ver ISO 22005).
Sensibilizaci Sensibilizacin
Capacitaci Capacitacin
Documentaci Documentacin
Verificaci Verificacin
Ajustes ?
Revisi Revisin
Diagn Diagnstico
Evaluaci Evaluacin de infraestructura y equipos seg segn: Cap Captulo 4 del Reglamento Mercosur N 80/96 o de la NM 324:2010 CAA (Cap (Cap. Cap. II) Ley de Seguridad e Higiene Disposici Disposicin N 1930 (ANMAT) Determinaci Determinacin de la criticidad de los desv desvos Informar por reas Proponer prioridades. Ejecutor: Responsable de Calidad y Jefe de rea
Planificaci Planificacin
Objetivo: Establecer un plan de implementaci implementacin Ejecutores: Responsable de calidad y Jefes de reas operativas. Mtodo: la a fase de dise Explicar previamente al grupo las tareas que se requieren para l diseo e implementaci implementacin. Esbozar un cuadro de tareas y su interrelaci interrelacin (dependencias) Ubicarlas en el tiempo en base a una estimaci estimacin de duraci duracin y disponibilidad de recursos. Trabajar con herramientas gr grficas (Gantt (Gantt, Gantt, MS Project, etc.). Fijar reas, responsabilidades y personal necesario. Organigrama. Funciones y responsabilidades. Programar las distintas instancias de capacitaci capacitacin.
Documentaci Documentacin
Objetivo: Objetivo: Generar los documentos respaldatorios del sistema. Documentar los procesos del sistema. Responsables: Responsables: Jefes de reas operativas. Responsable de Calidad Mtodo: todo: Estimular que la redacci redaccin sea realizada por los ejecutores. Brindar respaldo permanente. Trabajar ordenadamente fijando metas. Proveer ejemplos. No centrarse en la presentaci presentacin sino en el contenido. Generar conciencia sobre la practicidad de lo simple. Ideas fundamentales: Se corrigen cuantas veces sea necesario. Se redactan para la empresa, no para los auditores.
Documentaci Documentacin
Establecen el QU QU se va a hacer. Intenciones, prop propsito, futuro. Descripci Descripcin general del sistema. Manual Pol tica, Pol Objetivos Procedimientos Instrucciones de Trabajo
Describen el CMO, D DNDE, QUI QUIN Y CU CUNDO NDO de las actividades propias del sistema.
Documentos externos e internos de respaldo, bilbiograf bilbiografa, elementos de capacitaci capacitacin, etc.
Formularios con datos, archivos, discos magn magnticos. Proveen evidencia de lo actuado.
Documentaci Documentacin
Se trabaja primero sobre los procedimientos, esencialmente sobre el CMO y el QUI QUIN. El QUI QUIN debe quedar representado por funciones, nunca por nombres. Debe existir coherencia con el organigrama. Participan todos los ejecutores, quienes determinan el nivel de detalle. No se trabaja sobre formato, se apunta a contenido. Se debe utilizar el l lxico habitual. Tener precauci precaucin con formulaciones y dosis. Considerar frecuencias y tambi tambin eventualidades (paro de planta, derrames accidentales, operaciones de mantenimiento, etc.). Diagramar un formato de registro.
Documentaci Documentacin
PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES: control de documentos: documentos: Responsabilidades de preparaci preparacin, almacenamiento, aprobaci aprobacin y revisi revisin de documentos. Formatos establecidos. Distribuci Distribucin. Tratamiento de los cambios. Control de versiones vigentes. Documentos externos. control de registros: registros: Tiempo de conservaci conservacin. Mtodo de conservaci conservacin Revisi Revisin de registros
Documentaci Documentacin
PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES: Gesti Gestin de la capacitaci capacitacin: Incluye entrenamiento y cursos. Identificaci Identificacin de las necesidades. Planificaci Planificacin y programaci programacin. Registro de ejecuci ejecucin Documentaci Documentacin necesaria. Gesti Gestin de personal: personal: Perfiles de puesto. Matriz de capacidades Actualizaci Actualizacin.
Documentaci Documentacin
MANUAL BPM No est est establecido como documento obligatorio pero resulta casi imprescindible. imprescindible. Normalmente es escrito por el responsable de calidad Se redacta dando respuesta a cada punto de la norma de referencia. referencia. Conviene seguir cada punto de la norma, utilizando la misma iden identificaci tificaci tificacin. Se responde en positivo, nunca en futuro y menos en condicional. SI: NO: NO: Se cuenta con un sistema de control Se va a establecer un sistema de control . Se establecer establecera un sistema de control
Se describe lo que se hace pero no el C CMO. El manual debe estar preparado de modo que cualquier cliente o persona persona pueda leerlo sin reservas. Puede usarse como referencia la Norma IRAM 14103
Documentaci Documentacin
MANUAL BPM PRESENTACI PRESENTACIN Descripci Descripcin de la empresa. Descripci Descripcin de sus productos Pol Poltica. Referencia a la higiene al elaborar sus productos. Organigrama Descripci Descripcin de funciones y responsabilidades OBJETIVO: Objetivo buscado al implementar BPM. Por qu qu se adopta Buenas Pr Prcticas de Manufactura? AMBITO DE APLICACI APLICACIN Alcance ( (reas, l lneas o mbitos) donde se adopta BPM
Documentaci Documentacin
MANUAL BPM NORMAS DE CONSULTA Se citan los documentos importantes referenciados en el sistema (Norma IRAM, INV, CAA, Protocolo de Cliente, etc.) DEFINICIONES Tienen la finalidad de orientar al lector no especializado en el tema. Incluyen: o trminos t tcnicos utilizados en el manual o trminos propios de uso com comn en la empresa o trminos creados por la gente, y que ya son de uso habitual. o Se pueden incluir las definiciones del Reglamento Mercosur
Documentaci Documentacin
COMPLEMENTARIOS Convenios o acuerdos alcanzados con productores. Documentos de auditor auditora a proveedores (An (Anlisis de materias primas, Condiciones de higiene y sanidad, Programas de Control de Plagas, Etc). An Anlisis requeridos para aceptar o calificar las partidas. Estudios de adecuabilidad de zonas de producci produccin de MP. An Anlisis de residuos qu qumicos y/o similares, en MP
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Documentaci Documentacin
COMPLEMENTARIOS An Anlisis de potabilidad del agua utilizada (sino an anlisis de inocuidad). Constancia de uso de pesticidas u otro productos (DDJJ) (C (C mo se realizan estas operaciones, Idoneidad del personal que lo realiza, C Cmo se ajustan a la reglamentaci reglamentacin vigente). Proveedores evaluados Informaci Informacin que se les suministra Auditor Auditoras de BPA (visitas, auditor auditoras, contactos, etc.) Apoyos t tcnicos, provisi provisin de semillas, etc. Proveedores eventuales. Procedimientos de aceptaci aceptacin.
Documentaci Documentacin
COMPLEMENTARIOS Ubicaci Ubicacin geogr geogrfica de la empresa: propiedades vecinas, accesos, plano. Plano de planta: ubicaci ubicacin de planta, circulaci circulacin interna, instalaciones complementarias (dep (depsitos, laboratorios, sanitarios, vestuarios, comedor, etc.) Lay Out de la l lnea de procesos, accesos. Diagrama de flujo de procesos (simple, s slo para conocimiento general) Descripci Descripcin de las etapas del proceso: sin detalles t tcnicos, para la comprensi comprensin del proceso por parte de cualquier lector.
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Documentaci Documentacin
TRAZABILIDAD Modalidad de identificaci identificacin de lotes. Documentos necesarios para las entradas entradas al proceso. Controles del proceso. Vinculaci Vinculacin con los POES. Personal Evaluaciones de calidad Operaciones de mantenimiento. Reprocesos. Reprocesos. Acciones correctivas. Ensayos del sistema.
Verificaci Verificacin
Objetivo: Objetivo: Evaluar la evoluci evolucin de la implementaci implementacin del sistema y evaluar la eficacia de las acciones tomadas. Responsables: Responsable de calidad, jefes de rea, direcci direccin. Mtodo: todo: 1. Verificaci Verificaci n peri (constatar r peridica: recorrida por planta sin ajustarse a frecuencias (constata cumplimiento de actividades y revisi revisin de registros). 2. Auditor Auditora: revisi revisin completa y formal del sistema. 3. Revisi Revisin por la direcci direccin Preparar procedimientos para sistematizar estas actividades.
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Verificaci Verificacin
Importante: Importante:
Las verificaciones y las auditor auditoras s slo pueden efectuarse con el rea en plena actividad. Las verificaciones son continuas por lo que no requieren aviso previo, previo, ni la presencia del jefe de sector. Las auditor auditoras se planifican y se comunican con anticipaci anticipacin. La revisi revisin se realiza despu despus de auditar por completo la planta y previo a la elaboraci elaboracin del presupuesto anual. La revisi revisin siempre debe establecer objetivos de mejora.
Verificaci Verificacin
Objetivo: Objetivo: Establecer una metodolog metodologa para realimentar resultados de las verificaciones del sistema. Responsables: Responsable de calidad, jefes de rea, direcci direccin. Mtodo: todo: Desv Desvos detectados durante el proceso. Gesti Gestin de reclamos. Levantamiento de no conformidades. Implementaci Implementacin de acciones correctivas Evaluaci Evaluacin de eficacia. Indicadores.
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