Vous êtes sur la page 1sur 5

Projet QUALTEC Pommes de terre (2003-2008) Fiche qualit ENDOMMAGEMENTS MECANIQUES

Physiologie et symptmes
Les endommagements mcaniques entranent divers types daltrations de la qualit des tubercules. Symptmes externes Choc ou pression Ruptures de la peau : coupures, raflures... Formation dun priderme de blessure
Substances phnoliques Enzymes

Symptmes internes
ET / OU

Choc ou pression

Ruptures au niveau des cellules, mise en contact denzymes avec leur substrat : Coloration au niveau de la chair

O2
Coups dongle et fissures
Source : ARVALIS Institut du vgtal Photo J.-L. Bardin

Cellule du tubercule

Composs colors (mlanines)

Noircissement de la chair du tubercule


Source : ARVALIS Institut du vgtal Photo J.-L. Bardin

Des altrations prjudiciables lensemble de la filire Pommes de terre


Des altrations lorigine dune dvalorisation de la production (qualit de prsentation du tubercule et des produits finis), et surcots au triage. Des altrations lorigine de dparts de pourritures, de pertes en poids au stockage et de pertes lpluchage - pertes en poids par transpiration (jusqu 10 fois plus) et pertes damidon par respiration (jusque 2 fois plus en trois mois) - pertes lpluchage passant de 13-18% de matire brute pour des lots sains 25-35% pour des lots endommags (Bedin P. et al., 1996).

Comment limiter les endommagements mcaniques ?


- En limitant les forces externes appliques aux tubercules Sont primordiaux : le choix et le rglage du matriel, les conditions de rcolte et labsence de corps trangers (configuration de la parcelle, rgime hydrique, structure, prsence de cailloux, salissement de la parcelle, ). - En rduisant la sensibilit des tubercules vis vis des endommagements. Quelles caractristiques du tubercule entrent en jeu ? La varit : Toutes les varits ne se comportent pas de la mme manire vis vis des endommagements. Le Catalogue Officiel des Varits donne une indication sur la sensibilit des varits aux endommagements. La temprature du tubercule la rcolte et au stockage (lors des manipulations) : Parce quelles entranent une perte dlasticit des tissus, les basses tempratures sont une des principales causes de sensibilisation aux endommagements mcaniques (altrations de type interne et de type externe). Le degr de maturit du tubercule : La sensibilit aux endommagements de type externe diminue au fur et mesure que la peau devient mature et spaissit. A contrario, les proprits des parois cellulaires saltraient et rendraient le tubercule plus sensible aux endommagements de type interne. La teneur en matire sche du tubercule Pour une mme varit, les tubercules prsentant une teneur en matire sche leve sont en gnral plus sensibles aux endommagements internes. Lors dun choc, les granules damidon prsent dans la cellule, (lamidon est le principal constituant de la matire sche) peuvent endommager les parois cellulaires.

Projet QUALTEC Pommes de terre (2003-2008) Fiche qualit VERDISSEMENT


Physiologie et symptme
le tubercule de pomme de terre est issu de la tubrisation dun stolon (tige souterraine), dont il possde toutes les caractristiques et notamment la proprit de produire de la chlorophylle sous leffet de la lumire. Conversion des amyloplastes des cellules sous pidermiques en chloroplastes

Amyloplaste

Chloroplaste

Production de Chlorophylle Production de glycoalcalodes (Solanine et chaconine)

Coloration

Toxicit, amertume

Le verdissement de la pomme de terre

Un critre denjeu pour les filires Pommes de terre, march du frais et transformation
Le verdissement est un critre dterminant pour la valorisation de la production (qualit de prsentation du produit frais et du produit fini, cot de triage). Cest lune des premires causes de pnalits pour les producteurs sur le march de la transformation comme sur le march du frais. Le verdissement saccompagne souvent de la synthse accrue de glycoalcalodes (principalement solanine et chanonine), substances qui dtriorent la saveur (amertume) et peuvent devenir toxique pour le consommateur (au del de 200 mg par kg de poids frais). Verdissement et production de glycoalcalodes sont deux phnomnes distincts. La lumire nest pas le seul facteur de production de solanine, mais elle en est le principal.

Comment limiter le verdissement ?


- En limitant lexposition des cellules sous-pidermiques du tubercule la lumire Les conditions dans lesquelles voluent les tubercules sont primordiales : assurer un bon recouvrement des tubercules dans la butte, et une exposition limite des tubercules la lumire lors des oprations de rcolte et de stockage. Tous les types de rayonnement ne conduisent pas la mme intensit de verdissement. - En prenant en compte les caractristiques du tubercule Quelles caractristiques du tubercule entrent en jeu ? - La varit : Toutes les varits ne se comportent pas de la mme manire vis vis du verdissement. Le Catalogue Officiel des varits ne donne pas de note de sensibilit des varits au verdissement. - Lpaisseur de la peau du tubercule : Les tubercules dont la peau est fine sont particulirement exposs au risque de verdissement. - La forme et le calibre du tubercule : Des tubercules de gros calibre ou forme allonge ont plus de risque de verdissement car ils sortent plus facilement de la butte. - La temprature du tubercule : Le verdissement faisant appel une raction enzymatique, les tubercules dveloppent un verdissement plus rapide 20C qu 5 C. Par ailleurs, la sensibilit des tubercules au verdissement est accrue aprs un stockage basse temprature. (Jeppsen et al. 1973, Anonyme 1988)

Projet QUALTEC Pommes de terre (2003-2008) Fiche qualit GALES COMMUNES


Biologie du pathogne et symptmes
La gale est une maladie bactrienne. Deux types de gales sont prsents en France - La gale ligeuse ou en rseau. Cest une gale superficielle. Sur le tubercule, elle se manifeste sous forme de rseaux plus ou moins dvelopps de taches ligeuses. Dans certains cas, rhizoctone lger et gale commune de type lige peuvent tre confondus.
Kiewnick, Bonn
K. Knig, Mnschen

Gale en rseau

Gale en pustule

- La gale en pustule. Elle se prsente sous forme dattaques plus profondes en forme de cratre

Comment les symptmes se forment-ils ? Les bactries pntrent par les lenticelles. Ds lors les tissus responsables de la formation de la peau produisent des cellules dpourvues de permabilit et de protection contre les microbes. Sans protection, ces cellules sont rapidement contamines et dtruites. Il en rsulte lapparition de petits points noirs dinfection, centrs sur les lenticelles, qui stendent au fur et mesure que le tubercule grossit (NEAIS, 2000). Quels sont les stades de sensibilit ? Les tubercules sont sensibles ds leur formation et le reste jusqu ce que leur peau soit bien forme. Pour les deux types de gale, la sensibilit serait maximale pour des tubercules de diamtre infrieur 2cm. Nanmoins, en cas de forte humidit prolonge, les lenticelles souvrent et peuvent devenir des portes dentre des bactries (gale en rseau particulirement) sur des tubercules plus gs (C. Pasco).

Des altrations prjudiciables sur le march du frais, comme en transformation


Sur le march du frais lavable, la qualit de prsentation conditionne la valorisation du lot. La prsence de gales communes, pour lesquelles le tri est impossible, peut entraner des pnalits importantes pour le producteur. Sur le march de la transformation, la prsence de gale profonde peut ncessiter un pluchage plus profond et donc des pertes de matire. Enfin, en touchant les bases de tiges et les stolons, les gales peuvent causer des pertes de rendement.

Comment limiter la contamination en gales communes ?


- En adaptant la varit aux caractristiques du territoire. La plupart des varits sont rsistantes la gale en rseau mais des varits trs cultives comme Bintje y sont sensibles. Il ny a pas de rsistance la gale en pustule; la sensibilit diffre entre varits. Le Catalogue Officiel des varits donne une note globale de la sensibilit aux gales communes (sans distinction du type de gale). Les principaux facteurs intervenant dans le dveloppement des gales sont les suivants : GALE en RESEAU Proprits physico-chimiques du sol favorables la gale Temprature Humidit du sol O2 pH MO Htes de la bactrie 13-17C leve Prsence 6 7,5 Prsence Dbris vgtaux + Hte spcifique : Pomme de terre GALE en PUSTULE 19-24C rduite Prsence 6 7,5 Prsence quilibre microbien Comptition nutrition et toxicit Antagonistes Autres streptomyces non pathognes, microflore du sol (Bacillus, Pseudomonas)

Dbris vgtaux + Htes divers : betteraves, carottes, radis, pinards, navets,... -En ayant connaissance du type de bactrie (gale en pustule ou gale en rseau) prsent dans la parcelle et en prenant en compte les facteurs de dveloppements des bactries - En optant pour des dlais de retour de la culture suffisamment long et du plant certifi.

Projet QUALTEC Pommes de terre (2003-2008) Fiche qualit RHIZOCTONE


Biologie du pathogne et symptmes
Le rhizoctone est une maladie fongique. Le champignon se prsente sous deux formes : une forme de filaments mycliens (phase parasitaire) et une forme condense, la sclrote (phase de conservation)

Source: KTBL Versuchsstation ethlingen

Source: Radtke Lhmann Hannover

Source: ARVALIS Institut du vgtal, Photos JL. Bardin

Attaques sur germes et bas de tiges

Affection de la rpartition des calibres

Sclrotes sur tubercules en fin de vgtation

Comment les symptmes se forment-ils et quels sont les stades de sensibilit ? En conditions humides, les sclrotes mettent des filaments qui pntrent dans les yeux et les germes du tubercule. Les germes blancs sont particulirement viss. Les attaques sur germes verts, indemnes de blessure ne russissent pas. En fin de cycle, des substances mises par le tubercule stimulent la production les sclrotes, organes de conservation du champignon.

La matrise du rhizoctone, un enjeu important pour lensemble des producteurs


Sur le march du frais lavable qui reprsente une part grandissante du march du frais, la qualit de prsentation conditionne la valorisation du lot. Le critre rhizoctone, pour lequel le tri est impossible, peut entraner des pnalits importantes pour le producteur. Dans certains cas, le rhizoctone peut causer des dommages profonds (symptmes de dry-core) qui ont une incidence ngative sur la qualit de prsentation du produit fini. Enfin, en infectant les germes et les stolons, le rhizoctone peut tre lorigine de pertes de rendement pouvant dpasser 25%. Il peut galement toucher le nombre ou la rpartition en calibre des tubercules.

Comment limiter la contamination par le rhizoctone ?


- En optant pour des dlais de retour de la culture suffisamment longs -En choisissant du plant certifi trait (veiller la qualit de ralisation du traitement la plantation). - En ayant connaissance du niveau dinfection de la parcelle et en prenant en compte les facteurs de dveloppement du champignon (notamment en vitant lattaque sur germe) Les principaux facteurs intervenant dans le dveloppement du rhizoctone sont les suivants : Caractristiques physiques - Pour germer, les sclrotes ont besoin de conditions humides. Les risques sont plus importants en conditions humides. - Loptimum de dveloppement du champignon se situe entre 18 et 25C. Toutefois, les sclrotes peuvent germer ds 4-5C. En condition dfavorable, le champignon retrouve sa forme de conservation, les sclrotes. Htes du rhizoctone Le champignon est polyphage et saprophyte. Certaines souches de rhizoctone sont spcifiques des plantes cultives ou des adventices. Le champignon parasite des solanaces, crucifres, composes, lgumineuses, chnopodiaces, gramines Il se conserve dans le sol dune anne sur lautre sous forme de myclium sur des rsidus de culture ou sous forme de sclrotes. Vigueur de croissance de la plante Il ny a pas de rsistance varitale, mais une sensibilit variable entre plante en fonction de leur vigueur de dveloppement. Planter dans un sol rchauff en limitant la grosseur de la butte permet dacclrer la vitesse de leve des plantes.

Projet QUALTEC Pommes de terre (2003-2008) Fiche qualit SUCRES REDUCTEURS


Physiologie et symptmes
La teneur en sucres rducteurs est un critre de composition du tubercule : glucose et fructose sont les principaux sucres rducteurs du tubercules

Fructose et Glucose Dans les feuilles

Saccharose (G (G+F) Dans les tiges, stolons Les sucres dans la plante

Fructose et Glucose

Amyloplaste Amidon

Au niveau du tubercule

Fructose et Glucose sont les produits de la photosynthse. Ils migrent dans la plante sous forme de saccharose (glucose+fructose). Au niveau du tubercule, le saccharose est mis en rserve sous forme damidon via des mcanismes qui ncessitent le retour ltat glucose et fructose. Au niveau du tubercule, les sucres rducteurs sont donc des produits de transition intervenant dans diffrentes ractions : ractions daccumulation (grossissement des tubercules) mais galement ractions de respiration (utilisation des rserves damidon). Aprs une longue priode de stockage, le tubercule vieillissant convertit ses rserves damidon en sucres rducteurs pour prparer la germination. Ce sucrage de snescence est irrversible. Les sucres rducteurs sassocient aux acides Faible Coloration amins (raction de Maillard) lors de la friture, de coloration importante la dshydratation, et de la strilisation pour Teneur en sucres Teneur en sucres donner des produits complexes et des altrations rducteurs rduite rducteurs leve de couleur prjudiciables la prsentation des Source: Gravoueille J.M, produits fini . ARVALIS Institut du vgtal

Un indicateur fort de la qualit, dans la filire transformation


March du frais Pommes vapeurs, salades, raclettes, Amandine Charlotte Franceline Agata Frites, pommes rissoles Bintje Caesar Monalisa Victoria < 0,4 - 0,6 Pures, pommes au four Bintje Caesar Monalisa Victoria Transformation pour l'alimentation humaine Appertises, strilises Fculeries

Frites

Chips

Flocons

Varits sucres rducteurs (%)

Bintje Santana Russet Burbank Magnum

Chipie, Bintje Saturna Asterix Lady Claire <0,6

Bintje, Operle <0,6

Kaptah Vandel Amyla Kardal Epona -

<0,4 - 0,6 (<0,25) <0,2 - 0,3 (<0,1)

Les valeurs entre parenthses correspondent aux valeurs optimales atteindre selon la destination

Source: ARVALIS Institut du vgtal

Comment limiter la teneur en sucres rducteurs ?


Initiation Sucres solubles (%) - En visant une maturit naturelle des tubercules la rcolte 0,6 Au cours du cycle, le saccharose est continuellement fourni par le feuillage mais sa concentration dans le 0,4 tubercule est nettement plus leve en dbut de tubrisation qu lapproche de la maturit. La teneur 0,2 en glucose et en fructose est galement plus importante dans les tubercules immatures que dans les tubercules matures (Gravoueille, 1998). 0 30 40

Matire sche (%)


22

20

18

- En tenant compte de la varit La teneur en sucres rducteurs est une caractristique varitale. Ce critre est traduit par une note de coloration la friture dans le Catalogue Officiel des varits et permet dajuster son choix varital selon la destination. - En grant les stress En labsence de stress, il existe un quilibre amidon-sucres rducteurs-saccharose au cours du cycle. Des stress (des tempratures froides, ou un dficit hydrique) peuvent affecter cet quilibre et concourir la dgradation de lamidon stock dans le tubercule, augmentant ainsi la concentration de sucre rducteurs dans les tubercules. Les sucrages dus au stress sont partiellement rversibles (exemple : sucrage d au froid).

16 80 50 60 70 Jours aprs linitiation de la tubrisation