UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL ESCUELA INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

HIDRLISIS DE POLISACARIDOS

CURSO: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNOS:

PEA FLORES ANAPAULA

FECHA DE ENTREGA: 01 DE JULIO DE 2013

INTRODUCCION

Los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados hasta monosacridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguneo y poder ingresar al interior de las clulas para su utilizacin. La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua del medio. El hidrgeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un monosacrido y el resto de la molcula que puede ser un monosacrido si se trataba de un disacrido o bien del polisacrido restante si se trataba de un polisacrido ms complejo. Tanto el almidn como el glucgeno son hidrolizados por las enzimas -amilasa (14) y glucosidasas (16).

POLISACARIDOS Son biomolculas que se encuadran entre los glcidos y estn formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales. Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos. Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas, que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia especfica. Caractersticas: Peso molecular elevado. No tienen sabor dulce. Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales. No poseen poder reductor

Sus funciones biolgicas son estructurales (enlace -Glucosdico) o de reserva energtica (enlace -Glucosdico). Pueden ser: a) Homopolisacridos: formados por monosacridos de un solo tipo. - Unidos por enlace tenemos el almidn y el glucgeno. - Unidos por enlace tenemos la celulosa y la quitina. b) Heteropolisacrido: el polmero lo forman mas de un tipo de monosacrido. - Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma arbiga y el agar-agar.

Almidn. Es un polisacrido de reserva en vegetales. Se trata de un polmero de glucosa, formado por dos tipos de molculas: amilosa (30%), molcula lineal, que se encuentra enrollada en forma de hlice, y amilopectina (70%), molcula ramificada Celulosa.Polisacrido estructural de los vegetales en los que constituye la pared celular.Es el componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodn, camo etc. El 50 % de la Materia Orgnica de la Biosfera es celulosa. Quitina.Forma el exoesqueleto en artrpodos y pared celular de los hongos. Es un polmero no ramificado de la N-acetilglucosamina con enlaces (1,4)

Pectina.Es un heteropolisacrido con enlace . Junto con la celulosa forma parte de la pared vegetal. Se utiliza como gelificante en industria alimentara (mermeladas). Agar-Agar. Es un heteropolisacrido con enlace . Se extrae de algas rojas o rodofceas. Se utiliza en microbiologa para cultivos y en la industria alimentaria como espesante. En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el cdigo E-406

HIDRLISIS Literalmente significa destruccin, descomposicin o alteracin de una sustancia qumica por el agua. En el estudio de las soluciones acuosas de electrlitos, el trmino hidrlisis se aplica especialmente a las reacciones de los cationes (iones positivos) con el agua para producir una base dbil, o bien, a las de los aniones (iones negativos) para producir un cido dbil. Entonces se dice que la sal de un cido dbil o de una base dbil, o de ambos, de un cido dbil y una base dbil, est hidrolizada. El grado de hidrlisis es la fraccin del ion que reacciona con el agua. El trmino solvlisis se emplea para las reacciones de solutos con solventes en general. HIDRLISIS DE POLISACARIDOS Los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados hasta monosacridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguneo y poder ingresar al interior de las clulas para su utilizacin. La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua del medio. El hidrgeno del agua se une al oxgeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un monosacrido y el resto de la molcula que puede ser un monosacrido si se trataba de un disacrido o bien del polisacrido restante si se trataba de un polisacrido ms complejo. A. HIDRLISIS DEL ALMIDON: Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6. EL almidn sufre hidrlisis por accin de la amilasa, esta puede ser alfa amilasa o beta amilasa, en el caso de la primera la hidrlisis produce principalmente dextrina y en menor proporcin la alfa maltosa. La beta maltosa produce alfa maltosa totalmente debido a que acta desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrlisis del segundo enlace -1,4, rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez.

La hidrlisis del almidn comprende 3 etapas sucesivas: Gelatinizacin: Cuando el almidn es calentado en agua en exceso, este cae en una fase de transicin; esta fase est asociada con una difusin de agua dentro del grnulo y posterior regin amorfa, hidratacin e hinchazn radial, prdida de birrefringencia, prdida del orden de regin cristalina y lixiviacin de la amilosa y amilopectina. La licuefaccin o dextrinizacin: es el proceso mediante el cual a partir de un almidn gelatinizado se obtiene una rpida disminucin de la viscosidad en virtud de una hidrlisis parcial. En esta etapa se producen polisacridos de longitud intermedia (maltodextrinas con 5 a 10 unidades de glucosa) y pequeas cantidades de polisacridos de alto peso molecular, como tambin algunos de bajo peso molecular (glucosa, maltosa entre otros). Sacarificacin: a partir de las maltodextrinas de la etapa anterior se completa la hidrlisis total del almidn a glucosa. En la digestibilidad de almidones como materia prima, muchos factores como el tamao de particular, relacin de amilosa:amilopectina, extensin de la asociacin molecular entre los componentes del almidn, grado de cristalinidad, longitud de la cadena de amilosa y presencia de complejos lpidos-amilosa, juegan un papel importante en la degradacin hidroltica .

La hidrlisis del almidn se lleva a cabo experimentalmente en un laboratorio y a continuacin se presenta el modelo a seguir: FUNDAMENTO: La hidrlisis acida por accin del HCL a 100C produce una hidrlisis total del almidn y produce glucosa, maltosa e isomaltosa; la hidrlisis enzimtica por accin de la enzima alfa amilasa produce una hidrlisis parcial producindose maltosa, glucosa y dextrina limite que es una cadena ramificada y para poder romperse necesita de -1-6 glucosidasa. SUSTANCIAS: Almidn al 2% HCL concentrado Lugol Enzima alfa amilasa Azucares (glucosa, maltosa) Reactivo de benedict.

MATERIALES: Fiola Placa de porcelana Tubos de ensayo pipeta

PROCEDIMIENTO: HIDRLISIS ACIDA: agregar 20 ml de almidn al 2 % en una fiola, luego agregar 1 ml de HCL concentrado , mezclar, llevar a un bao mara hirviendo, anotar el tiempo de inicio de la hidrlisis, luego cada cinco minutos hacer una reaccin de lugol en una placa de porcelana. Hacer la reaccin hasta que ya no hay el color negruzco sino que adquiera el color del lugol que es como el del caf. Anotar el tiempo de la hidrlisis acida y la fiola siempre debe estar en bao mara. HIDRLISIS ENZIMATICA: en un tubo de ensayo 16 x 100 medir 4 ml de almidn al 2 %, hacer un bao a 37 C por 5 minutos, luego agregar 200 ul de la enzima alfa amilasa, mezclar, anotar el tiempo de inicio de la hidrlisis y cada 5 minutos hacer la reaccin con lugol hasta completar 15 minutos. A los 15 minutos sin sacar el tubo de ensayo 0,5 ml del hidrolizado que corresponder al de los 15 minutos, luego en el tubo que est en el bao mara, continuar haciendo la reaccin con lugol hasta los 30 minutos, retirar el tubo del bao mara

Para confirmar azucares reductores realizar la reaccin de Benedict: Sol. Almidn Glucosa Maltosa Hidrolizado enzimtico (15) Hidrolizado enzimtico (30) Hidrolizable cido R. de Benedict 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 2,5 ml c/tubo

Hacer un bao de agua hirviendo por 5 minutos, retirar los tubos y observar. RESULTADOS
REACTIVO Almidn Glucosa Maltosa H.enz (15) H. enz (30) H. acido REACCION + + + + + OBSERVACIONES Hidrlisis total Hidrlisis total Hidrlisis parcial Hidrlisis parcial Hidrlisis total

En la hidrlisis acida se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa, isomaltosa. En la hidrlisis enzimtica se produce un rompimiento parcial de los enlaces que mantienes unido a las unidades del almidn y se formara maltosa, glucosa y dextrina limite que es una cadena ramificada.

B. HIDRLISIS DE LA CELULOSA El principal componente del papel es la celulosa, un polmero natural de hidrocarburos, que consta de unidades de anhidroglucosa unidas por un enlace de oxgeno para formar cadenas moleculares largas. La unin entre las unidades de glucosa se conoce como el enlace beta-acetal (B-acetal) y se da entre los carbonos 1 y 4 de stas. La hidrlisis de la celulosa consiste en la ruptura de dichos enlaces, ocasionando que dismiuya la resistencia del polmero y por lo tanto del papel. Hay tres tipos de hidrlisis: cida, alcalina y enzimtica (procesos metablicos). Hidrlisis cida: Es la ms comn, pues la presencia de cidos en el papel ataca las zonas amorfas de la celulosa1 ya que contienen agua intermolecular que ayuda a la difusin del cido.Por lo tanto, la alta acidez favorecer la ruptura del enlace B-acetal (1-4) entre las molculas de glucosa que conforman la celulosa, llevando a la prdida de resistencia mecnica del papel. El mecanismo es el siguiente: Ataque protnico (H+) del enlace B-acetal (1-4) de la celulosa Ruptura del enlace y formacin del catin carbonio Reaccin del radical carbonio con agua Produccin de grupos terminales hidroxilo o carboxilo Liberacin de otro radical H+ que contina la reaccin (por lo que es cclica).

La acidez que ocasiona este tipo de hidrlisis puede provenir de distintos orgenes. Las principales fuentes de acidez en el papel son: a) Encolantes de alumbre-colofoniaEl alumbre en presencia de agua se disocia y genera H3O+, que es muy inestable y es un in cido que puede liberar el protn que inicia el mecanismo de la hidrlisis cida. b) Residuos de blanqueo con cloro: Los residuos de cloro pueden generar cido clorhdrico (HCl), un cido fuerte, que al disociarse en H+ Cl-, se genera un protn que puede romper el enlace B?acetal de la celulosa. c) Residuos de acidez provenientes del proceso al sulfito: Los residuos de cidos no eliminados en este proceso de eliminacin de lignina tambin pueden causar hidrlisis cida. d) Acidez de tintas: Algunas tintas como las ferroglicas o pigmentos de acetato de cobre tambin pueden ser fuentes de acidez. Las tintas ferroglicas estn elaboradas a partir de cido glico o tnico y durante su produccin, al reaccionar con el sulfato ferroso producen cido sulfrico, que ataca directamente la unin acetal. Los acetatos de cobre tienden a formar cido actico que tambin afecta a la celulosa. Adems estos metales (Fe y Cu) tienden a catalizar las reacciones de hidrlisis en presencia de perxidos de celulosa.

Hidrlisis alcalina Igual que la cida, provoca disminucin en el grado de polimerizacin de la celulosa. Ocurre a altas temperaturas y con bases fuertes o si la celulosa presenta grupos oxidados. Por lo que hay que tener cuidado durante las desacidificaciones, pues si el papel se encuentra muy oxidado, se podra presentar este tipo de hidrlisis.

C. HIDRLISIS DE LA PECTINA La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su caracterstica principal es ser un gelificante natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms conveniente por varios factores.

D. HIDRLISIS DEL GLUCOGENO El glucgeno posee una estructura ramificada con cadenas lineales de restos consecutivos de glucosa, unidos por enlaces (1-4), y por enlaces (1-6) en los puntos de ramificacin. El resultado es una estructura en abanico con un extremo reductor y muchos no reductores. La hidrlisis de estos enlaces glucosdicos puede ser catalizada por cidos minerales o enzimas. En la hidrlisis cida los enlaces se rompen al azar, con formacin intermediaria de todos los posibles oligosacridos y la conversin final de stos en glucosa. La hidrlisis de los enlaces glucosdicos del glucgeno puede ser tambin llevada a cabo por la enzima -amilasa, que cataliza la hidrlisis especfica de los enlaces (1-4) (no son afectados los enlaces (1-6). Los productos finales de la hidrlisis enzimtica del glucgeno son glucosa, maltosa e isomaltosa. El glucgeno es la forma de almacenamiento de la glucosa en los tejidos animales. Se encuentra principalmente en el hgado y en el msculo representando hasta un 10% y un 1-2% de su peso hmedo, respectivamente .El glucgeno posee una estructura ramificada con cadenas lineales derestos consecutivos de glucosa, unidos por enlaces (1-4), y por enlaces (1-6) en los puntos de ramificacin. La hidrlisis de estos enlaces glucosdicos puede ser catalizada por cidos minerales. stos rompen enlaces al azar, conformacin intermediaria de todos los posibles oligosacridos y la conversinfinal de stos en glucosa.La naturaleza polisacrida del glucgeno se pone de manifiesto demostrando el aumento de grupos reductores durante la hidrlisis, que se detectan mediante el reactivo 3-5-dinitrosaliclico (3-5-DNS). Este reactivo en presencia de azcares reductores se reduce a cido 3-amino-5-dinitrosaliclico(producto coloreado que absorbe a 540 nm) Existen numerosas enzimas que catalizan hidrlisis ms especficas, por ejemplo, la amilasa de la saliva humana. Esta enzima cataliza la hidrlisis rpida, al azar, de los enlaces internos (1-4). No hidrolizan, en cambio, los enlaces (1-6) ni la maltosa. Los productos finales de la degradacin del glucgeno por la -amilasa son glucosa, maltosa e isomaltosa. Esta hidrlisisse sigue igual que la cida, es decir, mediante la reduccin de 3-5-dinitrosaliclico a 3-amino-5-dinitrosaliclico (producto coloreado que absorbe a 540nm) La hidrlisis del glucgeno se lleva a cabo experimentalmente en un laboratorio y a continuacin se presenta como se puede realizar: EQUIPAMIENTO: Colormetro Bao mara con agua hirviendo Agitador de tubos

MATERIAL: Tubos de ensayo de vidrio Gradilla Pipetas automticas( 0,1 y 1,0 ml) Pipetas de vidrio ( 10ml) Propipeta

Cronometro Rotulador de vidrio

REACTIVOS: Solucin de acido clorhdrico Solucin de hidrxido sdico Reactivo 3-35- dinitrosalisilico Solucin de glucgeno comercial Solucin de - amilasa de saliva humana Agua destilada Solucin amortiguadora de fosfato sdico

HIDRLISIS CIDA DEL GLUCGENO: Se preparan 8 tubos de ensayo de vidrio y se marcan del 1 al 8. Se aaden a cada uno de ellos el glucgeno (excepto al primero que lleva agua) y la solucin de HCl segn se detalla en la Tabla 1:

Se colocan los tubos 3 a 8 en un bao de agua hirviendo para que transcurra la reaccin. Los tubos 1 y 2 no se meten en el bao. A los tiempos indicados en la Tabla 1, se saca cada tubo y se le aade el NaOH, que neutraliza la accin del HCl, y por tanto se detiene la hidrlisis. Se agita fuertemente. Se dejan reposar los tubos en una gradilla a temperatura ambiente hasta que concluye la ltima incubacin. Se aade el reactivo 35DNS a todos los tubos y se introducen de nuevo en el bao hirviendo durante 5 minutos. En estas condiciones, el35DNS reacciona con los grupos reductores y se convierte en 3-amino-5-dinitrosaliclico. Pasado este tiempo, se enfran con agua del grifo. Despus de enfriados, se completan hasta 10 mL con agua destilada.

Se mide la absorbancia a 540 nm, ajustando a 0 con el tubo n 1, que se emplea como blanco.

HIDRLISIS ENZIMTICA DEL GLUCGENO: Se preparan 8 tubos de ensayo de vidrio y se marcan del 1 al 8. Se aade a cada uno de ellos el glucgeno (excepto al primero que lleva agua), la -amilasa y el reactivo DNS a los tiempos indicados en laTabla 2. El DNS se utiliza para detener la reaccin enzimtica. Lareaccin de hidrlisis del glucgeno se realiza temperatura ambiente,manteniendo los reactivos que se utilizan a la misma temperatura

Cuando todos los tubos contengan 35-DNS, se llevan a un bao de agua hirviendo y se dejan en l 5 minutos. En estas condiciones, el DNS reacciona con los grupos reductores y se convierte en 3-amino-5-dinitrosaliclico Pasado este tiempo, se enfran los tubos bajo el grifo Una vez enfriados, se completan los tubos hasta un volumen final de10 mL con agua destilada. Mezclar bien. Se mide la absorbancia a 540 nm ajustando a 0 con el tubo n 1, quese emplea como blanco.

RESULTADOS ESPERADOS: Los resultados de absorbancia a 540 nm van incrementndose desde el tubo1 al 8, tanto en la hidrlisis cida como enzimtica pues a mayor tiempo transcurrido habr mayor hidrlisis de glucgeno y por tanto mayor nmero de grupos reductores que reaccionan con el DNS y se convierten en 3-amino-5-dinitrosaliclico, compuesto anaranjado que tiene su mximo de absorbancia a 540 nm. En ambos casos, se muestran tanto los valores de absorbancia obtenidos como los porcentajes de hidrlisis respecto al tiempo, considerando el 100 %de hidrlisis la del tubo 8. La representacin se hace con los porcentajes de hidrlisis de glucgeno y el tiempo transcurrido.

E. HIDRLISIS DE FRUCTANOS: La inulina y levana son fructanas solubles en agua formados por residuos fructosilo, sintetizados enzimticamente a partir de sacarosa. Se encuentran como carbohidratos de reserva en el 15% de plantas con flores como la achicoria y los agaves. Tambin son producidas por microorganismos como Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenterides y L. citreum. Las levanas tienen diversas aplicaciones en las industrias de cosmticos, alimentos y frmacos, mientras que las inulinas y los fructooligosacaridos son considerados nutracuticos. En las inulinas los grupos fructosilo estn unidos mediante enlaces 2-1 en la cadena principal y pueden estar o no ramificadas mediante enlaces 26. En la cadena principal de las levanas los residuos fructosilo estn unidos por enlaces 2-6 con ramificaciones en 2-1. La identificacin y caracterizacin qumica de estos polmeros por mtodos qumicos requiere de procedimientos largos y costosos. En particular, existen sistemas en los cuales las fructanas se encuentran formando parte de una mezcla de polisacridos, como puede ser almidn, dextranas, etc., de los cuales es difcil su separacin y caracterizacin. Tal es el caso de algunos productos de fermentacin como el pulque y la masa madre (sourdough) en los que existen microorganismos con capacidad de producir fructanas y glucanas simultneamente. A continuacin se propone el uso de fructosilhidrolasas para la caracterizacin preliminar de fructanas con base en su susceptibilidad a la hidrlisis.

METODOLOGA: Se realizaron cinticas de hidrlisis empleando Fructozyme L (Novozymes) una preparacin comercial que contiene una mezcla de endo y exo inulinasas. Se emplearonlas inulina y levanas que se enlistan en la tabla 1. Las reacciones de hidrlisis se llevaron a cabo a diferentes concentraciones de sustrato en amortiguador de acetatos a 60C, pH 4.5 y a diferentes concetraciones de enzima. La velocidad y la evolucin de la reaccin se midi mediante la aparicin de azcares reductores por el mtodo de DNS y los productos finales se caracterizaron mediante HPLC. RESULTADOS Y DISCUSIN. La tabla 1 muestra los pesos moleculares y la velocidad de hidrlisis de las diferentes fructanas. Se observa claramente que la velocidad de hidrlisis depende del tipo de fructana y de su peso molecular. As, la velocidad de hidrlisis de inulina es mayor que la de levana. La velocidad de hidrlisis de las inulinas de origen vegetal (achicoria y agave) son notablemente superiores a la velocidad de hidrlisis de la inulina de origen bacteriano (L. citreum). Con la inulina de achicoria se observa un comportamiento michaeliano, mientras que con el resto de los polmeros la hidrlisis muestra un comportamiento de primer orden, donde la velocidad es directamente proporcional a la concentracin de sustrato.

Las inulinas son hidrolizadas por Fructozyme L hasta fructosa mientras que las levanas son hidrolizadas parcialmente. Esto es debido a que si bien ambos polmeros cuentan con enlaces 2-1, la proporcin de estos vara en funcin de su origen, siendo el enlace principal en la inulina y solo el enlace de las ramificaciones en las levanas. As mientras que en estas ltimas la velocidad observada podra considerarse como de desramificacin, en los primeros la hidrlisis es casi completa. Esto se refleja en los parmetros de hidrlisis y en los perfiles de productos observados mediante HPLC. CONCLUSION: La velocidad de hidrlisis de las fructanas por el producto Fructozyme L depende del tipo de enlace, grado de polimerizacin y porcentaje de ramificacin. As las inulinas de origen vegetal (bajos GPs y porcentajes de ramificacin) son hidrolizadas ms rpidamente que las inulinas y levanas de origen bacteriano (altos GPs y porcentajes de ramificacin). Este mtodo permitira distinguir la presencia de fructanos en un sistema complejo e inferir la estructura con base en la velocidad de hidrlisis.

CONCLUSIONES: Los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados hasta monosacridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguneo y poder ingresar al interior de las clulas para su utilizacin. La hidrlisis del almidn produce dextrina y la alfa maltosa. La hidrlisis de la celulosa consiste en la ruptura de enlace de oxigeno , ocasionando que disminuya la resistencia del polmero. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin La hidrlisis de la celulosa produce celobiosa y en ltimo termino glucosa.
Los productos finales de la hidrlisis enzimtica del glucgeno son glucosa, maltosa e isomaltosa.

BIBLIOGRAFIA Clark JM (1966): Bioqumica Experimental, 1 ed. Editorial Acribia (Zaragoza,Espaa), pp 42-45. Nelson DL, Cox MM (2001) Principios de Bioqumica, 3 ed. Editorial Omega(Barcelona, Espaa), pp 304-305. Stryer L, Berg JM, Tymoczko JL (2003): Bioqumica, 5 ed. Editorial Revert(Barcelona, Espaa), pp 577-580 Morrison, R. T.; Boyd, R. N. : Qumica Orgnica 5 ed. Pearson educacin, Mexico 1998. p. 126- 128,1307 Angulo Ugalde, Y. Bioqumica Manual de Laboratorio. Universidad de Costa Rica. 1999 L. G. Wade, Jr. Qumica Orgnica, Editorial Pearson-Prentice Hall, 5 edicin. Amos, A.J. 1969.- Manualde industrias de losalimentos.- Pectina. pp.135 136. Ljunggren M. Kinetic anlisis y la modelizacin de la hidrlisis enzimtica y SS,Departamento de Ingeniera Qumica, Instituto de Tecnologa de Lund, Lund, Suecia. 2005. FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). FAOSTAT Estadsticas Brandam C., X.M. Meyer, J. Proth, P. Strehaiano, H. Pingaud. Un modelo cintico inicialpara la hidrlisis enzimtica de almidn durante la maceracin. Diario de Ingeniera Bioqumica.2003; 13, 43-52.

ANEXOS

HIDRLISIS DEL ALMIDON; La molcula se toma vez ms pequea a medida que progresa la hidrlisis, n es un numero ms grande que x, x es mayor que y, y es mayor que z.

HIDRLISIS DE LA CELULOSA