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CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I BATIDOS LIVIANOS Marco Terico Tcnica: Incorporacin de Aire por batido de huevos y azcar.

. Formula: por huevo: 30 grs. De harina y 30 grs. De azcar. Nombre de la receta: Bizcochuelo de vainilla cantidad 90 grs. 90 grs. Gotas. unidad 3 ingredientes Huevos Azcar Harina 0000 Esencia de vainilla observaciones Molde 30 grs. Manteca derretida 30 grs. Harina

Nombre de la receta: Bizcochuelo de Cacao cantidad 90 grs. 70 grs. 20 grs. unidad 3 ingredientes Huevos Azcar Harina 0000 Cacao amargo observaciones Molde 30 grs. Manteca derretida 30 grs. Harina

Procedimientos Bizcochuelo de vainilla 1. Precalentar el horno a 180 C. 2. Pincelar con manteca derretida y enharinar un molde de 18/20 cm. de dimetro. Colocar papel manteca pincelado con manteca en el fondo del molde. 3. Batir lo huevos con el azcar y la esencia de vainilla a PUNTO LETRA o CINTA. 4. Tamizar la harina y luego incorporar en forma envolvente en dos pasos. 5. Volcar la preparacin al molde (llenar solo del molde). 6. Llevar al horno y cocinar por espacio de 20/25 minutos. 7. Retirar del horno una vez cocido, esperar 10 minutos para desmoldar sobre rejilla. Bizcochuelo de cacao 1. Se procede en forma igual que el de vainilla, con una sola diferencia se tamiza harina con cacao. Nombre de la receta: Genoise o Genovesa cantidad 90 grs. 90 grs. 12 grs. unidad 3 ingredientes Huevos Azcar Harina 0000 Ralladura fina de ctrico Manteca derretida observaciones Molde 30 grs. Manteca derretida 30 grs. Harina (limn, naranja, etc)

Procedimiento (existen dos mtodos) (Para ambos Precalentar el horno a 180 C. pincelar con manteca derretida y enharinar un molde de 18/20 cm. de dimetro. Colocar papel manteca pincelado con manteca en el fondo del molde). Mtodo A 2. Derretir la manteca y mantenerla caliente. 3. Batir huevos con azcar a punto letra y perfumar con la ralladura. 4. Incorporar harina cernida en forma envolvente y en dos tandas.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I 5. Separar una parte de la mezcla, unirla con la manteca (de esta manera procedemos a realizar una igualacin de densidades). Dicha mezcla incorporarla al batido anterior, en forma envolvente, con cuidado pero rpido. Colocar en molde y llevar a horno por espacio de 20/25 minutos aproximados. Mtodo B 1. Derretir la manteca incorporar la ralladura. 2. Batir los huevos con el azcar a punto letra o cinta en bao Mara, temperatura de la mezcla no debe exceder los 45/50 C continuar el batido hasta que se entibie. 3. Incorporar harina cernida en dos tandas y en forma envolvente. 4. Incorporar manteca derretida tibia en forma de hilo. 5. Colocar en molde y llevar a horno para su coccin. Crema para relleno y decoracin Opciones de rellenos y combinaciones dentro de un bizcochuelo Durazno en almbar picado o cortado en cubos (1 lata) Dulce de leche pastelero (300 grs. Por bizcochuelo) Coco rallado (100 grs. Para decorar o relleno) Frutos secos a eleccin picados (200 grs. Para decorar o relleno) Nombre de la receta : Crema chantilly cantidad 300 CC 30 grs. unidad ingredientes Crema Azcar impalpable Esencia de vainilla observaciones

Opcional.

Procedimiento 1. Colocar la crema en la batidora y comenzar a batir. 2. Agregar la azcar impalpable cernida y la esencia. 3. Detener el batido cuando la crema comienza a formar picos estables en la superficie. 4. Usar en el momento o reservar en fro volvindola a batir un poco para que tome consistencia. Nombre de la receta: Ganache de chocolate cantidad 200 grs. 200 CC. unidad ingredientes Chocolate negro Crema observaciones

Procedimiento 1. Picar bien el chocolate y colocarlo dentro de un bol. 2. Llevar la crema al fuego hasta punto de hervor. Retirar del fuego y agregrsela al chocolate, dejar 5 minutos para que la temperatura derrita el chocolate, proceder a mezclar en forma envolvente. Nota: Se le puede agregar para brillo glucosa (10 grs.) junto con la crema en coccin. se le puede agregar manteca fra en dados (20 grs.) al final una vez elaborada la ganache. Nombre de la receta: Almbar cantidad 200 CC. 200 grs. unidad ingredientes Agua Azcar observaciones

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Procedimiento 1. Colocar los ingredientes en una olla, mezclar y llevarlas a fuego moderado. 2. Cuando comience a hervir, dejarlo 2 minutos ms y luego retirar de la coccin. Dejar enfriar y utilizar. Nota: Se le puede dar sabor (desde el principio de la coccin) con ctricos, especias o (una vez retirado de la coccin) con esencias o licores.