Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
La calidad y propiedades funcionales de la carne estn influenciadas por factores: genticos, ambientales, manejo y procesamiento. Caractersticas de calidad de la carne:
Fisicoqumica muscular
Colormetro Minolta
PRENSA
EM
PSE
NORMAL
Sacrificio ~7
pH Muscular
5.9
ATP
1 M/g
Tiempo Postmortem
RELAJACIN
CONTRACCIN
www.ncbi.nlm.nih.gov
http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience
(+)
Capacidad Retencin de Agua
(-)
pH
PSE: plida suave y exudativa N: normal DFD: oscura firme y seca
PSE
NORMAL
Sams, 1999
L*
TESTIGO
ESTRS CALRICO
Tiempo Postmortem
TESTIGO
ESTRS CALRICO
Tiempo Postmortem
LONGITUDINAL
TRANSVERSAL
Barbut et al., 2005
PSE
NORMAL
Valor L* pH
Humedad expresible (%) Merma por coccin (%)
52.43 b 6.05 a
27.19 b 23.01 b
60.26 a 5.85 b
31.60 a 26.23 a
7.83 0.20
4.41 3.22
pH
Valor L* Valor a*
5.96 a
55.1 b 2.2 a
5.70 b
60.0 a 1.2 b
0.25
4.9 1.0
0.87 b
44.3 a
1.34 a
31.9 b
0.47
12.40
9.65 b
11.31 a
1.66
Tipo de Carne
Oscura
pH
Humedad (%)
76.23
6.23 a
Normal
Plida
5.96 b
5.81 c
76.35
76.72
81.09 b
79.69 c
Inconcientizacin del ave por descarga elctrica Solucin salina al 1% NaCl en tanque Amperage:
12-15mA/ pollos 20-40mA/ pavos
Efecto de Alto y Bajo Voltaje de Aturdimiento en Calidad de Carne Variable Alto Bajo
(125 mA/ 5 s) (5-6 mA/10 s)
Efecto de Aturdimiento Elctrico y de Gas Variable Elctrico (100 V, 50 Hz, 4 s) Hemorragias 3.1 a pH (24h) 5.9 Color (L*) 59.1 Fuerza de corte (N) 15.5
Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a travs del gasto de ATP por contraccin. Bajo Amperaje 100-200 mA (~100-200 V, 60 Hz, AC) Pulsaciones 1 - 15 min
Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a travs del gasto de ATP por contraccin. Alto Amperaje 450 mA (~ 450 V, 60 Hz, AC) 5 - 7 pulsaciones Rompimiento de fibras Suavisa la carne
Inmersin: 53.3C/120 s
Mantiene cutcula-pigmentacin de la piel. No adecuado para uso de empanados (KFC).
Inmersin: 60-62.7C/45 s
Efecto de Tipo de Enfriamiento sobre Calidad de Carne de Pollo Variable/Mtodo pH (24 h) Inmersin 5.56 b Aire 5.64 a
Color (L*) Fuerza de corte (N) Absorcin de agua (%) Retencin (%) Merma coccin (%)
Tiempo de refrigeracin de la canal para completar el rigor mortis, previnir contraccin muscular y endurecimiento de la carne. Refrigeracin: 4.0C/4 h Ventaja: Previene alta contraccin muscular carne suave. satisfaccin de consumidor.
Desventaja: Tiempo de espera
25% Pechuga 33% Piernas 14% Alas 17% Carcasa 11% Corazn Hgado Molleja
Dr. Carlos Narciso Gaytn Profesor Investigador Asociado Colegio de Postgraduados Campus Crdoba cnarciso@colpos.mx