Aceituna rellena

Unas banderilas de aceitunas rellenas.

Las aceitunas rellenas consisten en una preparacin de aceitunas de mesa. En la Gastronoma de la ciudad de Alcoy hay una actividadconservera que abastece a toda Espaa.1 Las aceitunas se suelen rellenar de anchoa (generalmente de anchoa de lata) y/o pimiento. Se suelen servir en Espaa como una simple tapa en un plato (en ciertas ocasiones se sirve tambin como unas banderillas), o como decoracin de ccteles.2

Caractersticas[editar]
Se elaboran de forma tradicional de forma artesanal, empleando las aceitunas verdes por regla general. Empleando un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior, y posteriormente embutiendo con el relleno. Los huesos suelen emplearse como biomasa. La conserva de las aceitunas rellenas presenta algunas dificultades dependiendo del tipo de 3 relleno. Los rellenos de anchoa presentan problemas por ser fcilmente alterables e inestables tras las altas temperaturas empleadas en la pasteurizacin. Con este objeto se suele aadir espesantes como el alginato sdico y alginato clcico. Otros de los rellenos suelen ser queso 4 5 azul, carnes como el pollo, almendra, pimiento (generalmente asado), etc. En la actualidad estas aceitunas se realizan industrialmente mediante un sistema de inyeccin en el que se utiliza un gelificante que mezclado con el relleno a emplear, se solidifica rpidamente.

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna_rellena

http://revista.consumer.es/web/es/20040601/actualidad/analisis1/

Se han analizado ocho muestras de aceitunas rellenas de anchoa que pertenecan a las tres categoras comerciales existentes en este producto y que salan desde los 2,54 euros el kilo de Como hasta los 5,27 euros el kilo de El Torren. El relleno de anchoa supone de media un 6% del producto y el tamao de las aceitunas (tambin influye el peso del propio relleno, distinto en cada muestra) vara desde las 234 unidades por kilo hasta las 318 unidades por kilo. En la elaboracin de este producto se utilizan aceitunas, agua, sal, masa de relleno de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante -alginato sdico o E401- para evitar su disgregacin), cido lctico o E-270, cido ctrico o E-330, cido ascrbico o E-300 y otros aditivos autorizados, como glutamato monosdico o E621, un saborizante.
En todas las muestras el relleno tena pasta de anchoa y no otros productos

El nutriente mayoritario de las aceitunas con anchoa es la grasa (16%), pero esta grasa puede considerarse saludable porque lo es su relacin entre grasa insaturada y grasa saturada. Apenas tienen protenas (en torno al 1%),tampoco abundan los hidratos de carbono(cerca del 3%) y su aporte calrico no es excesivo: unas 160 caloras cada cien gramos.Pero tienen mucha sal, el 3% del producto: quien consume cien gramos (unas 27 unidades) de aceitunas con anchoa, ha ingerido ya la mitad de la cantidad mxima diaria de sal recomendada.

Por su abundante grasa insaturada (la ms saludable), su consumo puede ser interesante en situaciones de exceso de colesterol y de triglicridos en sangre. Sin embargo, su riqueza en sodio (sal) desaconseja que las consuman quienes padecen hipertensin arterial, insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos. Las personas alrgicas al pescado, por la presencia de anchoa, tambin deben evitarlas. Y en caso de exceso de peso, se aconseja tomarlas slo ocasionalmente, debido a su considerable aporte energtico.

Dos problemas
El estudio ha identificado dos irregularidades. En principio, la ms relevante es que la categora real de las ocho muestras (que iba desde la mxima, Extra, hasta Segunda) es, en todas ellas, inferior a la anunciada en su etiqueta al no ajustarse a las tolerancias de defectos (en las muestras analizadas se han detectado defectos de textura, de epidermis, pednculos, frutos rotos y frutos vacos con relleno incompleto) fijadas por la norma para cada categora. Tres de las cinco muestras que indican Extra no son siquiera Segunda (la categora comercial mnima), una es Primera y otra Segunda; de las dos que se dicen Primera, una es Segunda y la otra no llega a Segunda. Y la ltima, que dice ser Estndar (equivale a Segunda), tampoco llega a Segunda. Pero hay un matiz importante: las exigencias (porcentaje de defectos admitidos) que establece la norma para cada categora comercial de aceitunas son tan estrictas que, al parecer, resultan casi imposibles de cumplir para el sector aceitunero. De todos modos, difcilmente puede explicarse que Ybarra, La Espaola y Carbonell (que se declaran

Extra), debido a los defectos de calidad que acumulan, no sean siquiera Segunda. Conclusin: o la norma est muy alejada de la realidad del producto y exige lo que no puede conseguirse con los actuales sistemas de produccin, o los procesos de elaboracin de las aceitunas rellenas no son tan eficaces como debieran. La otra irregularidad es que slo Como y La Espaola cumplen la norma de etiquetado. Las dems muestras no incluyen denominacin de venta, peso neto y escurrido y marcado de fechas en el mismo campo visual, o no informan sobre el porcentaje de anchoa que tienen sus aceitunas rellenas. Pero tambin ha habido cosas positivas: se ha comprobado -mediante anlisis del ADN - que todas las muestras utilizan anchoas como materia prima de la pasta de relleno. En Carbonell, esta pasta tiene adems de Engraulis encrasicolus (especie propia, entre otras zonas, del Mar Cantbrico), otras especies de anchoa (si bien en mucha menor cantidad), lo que contradice su etiqueta, que indica "rellenas de anchoa del Cantbrico". Esta circunstancia podra deberse a una mezcla accidental en el proceso de elaboracin de la pasta de relleno. En la cata destacaron Ybarra (la mejor, con 6,9 ptos), Carbonell y El Serpis, ambas por encima de 6,5 puntos. Ninguna de estas tres muestras est en el grupo de las baratas. La peor calificacin fue para Como (4,8 ptos), la muestra ms barata, por "poco sabor a anchoa", por "pequeas" y, en menor medida, por "duras". La mejor relacin calidad-precio corresponde a El Serpis (que sale a casi 5 euros el kilo, es la nica con una

categora real de Primera y la que menos sal contiene), si bien Ybarra tambin es una buena opcin: sale a 4,57 euros el kilo y fue la mejor en la cata, aunque su categora real sea inferior y no llegue siquiera a Segunda. Para quien desee gastar menos, Olivas (sale a 3,18 euros el kilo) es una alternativa interesante.

Comenzando por las aceitunas...

Las aceitunas son un alimento muy arraigado en nuestra dieta y que goza de gran popularidad en nuestro pas, no slo porque a partir de ellas se elabora el preciado aceite de oliva, considerado como alimento bsico de la dieta mediterrnea, sino adems porque constituyen un excelente aperitivo. Se ofrecen solas como "tapa" junto con bebidas en bares, tabernas, restaurantes..., si bien tambin constituyen un ingrediente habitual para algunas recetas de cocina. Aceitunas de mesa (negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras, troceadas, etc.), forman parte de ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y arroz, derivados crnicos, pats y salsas, de rellenos de carnes y pescados, enriquecindolos desde el punto de vista nutritivo y gastronmico. Se denomina "aceituna de mesa" al fruto de determinadas variedades del olivo (Olea europea sativa Hoffg. Link.), cogido en el estado de madurez adecuado y de una calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas, da lugar a un producto listo para su consumo y que goza de buena conservacin. En Espaa existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboracin de aceitunas de mesa son:

Aceituna gordal. Es la de mayor tamao y su sabor es fuerte. Aceituna manzanilla. Caracterstica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamao que la Gordal. Es muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeo y un sabor tpico. Aceituna hojiblanca. Muy similar a la Manzanilla, pero su carne es algo ms dura y su color ms verdoso.

Las rellenas de anchoa

Para obtener las "aceitunas rellenas", se parte de las variedades manzanilla y, en menor medida, hojiblanca, ambas de color verde. El color viene determinado por su poca de recoleccin. Se recogen antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduracin en los meses de septiembre y octubre; ciclo denominado "envero". Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. Su color vara del verde al amarillo paja. Se utilizan para su elaboracin: aceitunas, agua, sal, masa de relleno de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante para evitar su disgregacin -alginato sdico o E401), cido lctico o E-270, cido ctrico o E-330, cido ascrbico o E-300 y otros aditivos autorizados, como el glutamato monosdico o E-621. La aceituna es sometida a tratamiento con una leja alcalina y acondicionada posteriormente en salmuera; es decir, en una solucin de agua y sal, en la que sufre una fermentacin lctica natural total o parcial, "al estilo sevillano". Se elimina el hueso y en su oquedad, para inyectarse despus el relleno de anchoa. Como lquido de gobierno se aade una salmuera acidulada y, posteriormente, son envasadas en recipientes hermticos. Si las aceitunas no han sido sometidas a fermentacin natural "total", su conservacin se realiza con frecuencia

mediante un tratamiento trmico de pasteurizacin para garantizar su ptima conservacin.

1. Recepcin y almacenamiento. Esta fase comprende la recepcin y el almacenamiento de todos los ingredientes y materiales de envasado en los locales destinados a ello, hasta el momento de su incorporacin al proceso de fabricacin. 2. Cocido. Consiste en un tratamiento con una leja alcalina con objeto de eliminar el sabor amargo de las aceitunas debido a la presencia de un compuesto llamado "oleuropena". Facilita la fermentacin lctica posterior y ayuda al desarrollo de las caractersticas organolpticas y especficas de este producto, as como el posterior deshueso de las aceitunas. Esta fase abarca tambin el posterior lavado de las aceitunas y su puesta en salmuera; las aceitunas se ponen en agua y sal, en una concentracin superior al 6%. 3. Fermentacin y conservacin. Las aceitunas en salmuera sufren, gracias al desarrollo de ciertos microorganismos, una fermentacin lctica espontnea o natural. En dicho proceso los azcares y otros nutrientes del interior de los frutos, se transforman en cido lctico y otros componentes que influyen de modo decisivo en las caractersticas del producto final. Este proceso implica una disminucin de pH que elimina el crecimiento de posibles microorganismos patgenos presentes. La fase de conservacin se suele llevar a cabo en los mismos recipientes utilizados para la fase anterior y su duracin es variable en el tiempo. 4. Escogido y Clasificado. Estas operaciones pueden realizarse de forma manual o electrnica. El escogido consiste en la separacin de rabos, hojas y de las aceitunas daadas o manchadas. Finalmente se hace un clasificado por tamaos. Las aceitunas son calibradas segn el nmero de frutos con hueso que entren en un kilogramo. Existe una relacin directa entre el peso de la aceituna, del cual el hueso representa en torno al 30%, y el dimetro transversal. 5. Deshuesado y Rellenado. Se realiza mediante una serie de mquinas que se encargan de extraer el hueso e inyectar el relleno de anchoa. A continuacin las aceitunas pasan por un densmetro o tanque de flotacin, con objeto de separar las que no han sido correctamente deshuesadas y los huesos sueltos. Si el tiempo transcurrido entre la elaboracin de la masa de relleno y su inyeccin es superior a las 4 horas, es necesaria su refrigeracin a 4-6C, siempre y cuando el tiempo total no supere las 12 horas. 6. Almacenamiento intermedio. Esta fase incluye el almacenamiento de las aceitunas, una vez rellenadas, antes de ser enviadas a las plantas de envasado. Si las aceitunas van a estar almacenadas por un periodo de tiempo superior a las 6 horas se mantendrn en refrigeracin a 4-6C y por un tiempo mximo de 48 horas. 7. Envasado. Las aceitunas se envasan junto con salmuera (agua ms sal) como lquido de gobierno. A continuacin se cierra el envase hermticamente, aplicando sistemas de vaco. 8. Pasteurizacin. Una vez realizado el envasado, el producto se suele someter a un tratamiento trmico de pasteurizacin, con objeto de garantizar la preservacin del producto durante un amplio periodo de tiempo. 9. Enfriamiento. Tras la aplicacin de calor, el producto se enfra inmediatamente, en general, mediante contacto directo de los envases con agua fra. 10. 10. Almacenamiento y distribucin. Una vez terminado el proceso de elaboracin, el producto es almacenado en locales designados para ello y distribuidos para su comercializacin.

Etiquetado
Con el fin de valorar el etiquetado de estos productos, se han seguido tanto las indicaciones establecidas en la normativa especfica aplicable a nuestro producto (aceitunas de mesa) como la normativa general de etiquetado, presentacin y publicidad de productos alimenticios. Por consiguiente, la informacin obligatoria que debe constar en los etiquetados de estos productos es la marca registrada, denominacin de venta (aceitunas rellenas de anchoa) complementada con el color del fruto (verde), identificacin de la empresa (nombre o razn social y domicilio), lista de ingredientes, cantidad de anchoa, categora comercial (Extra, Primera o Segunda), peso neto y escurrido, lote, fecha de consumo preferente, campo visual y, todo ello, escrito, por lo menos, en castellano. Una vez revisados los etiquetados de los ocho productos alimenticios, se detectaron las siguientes irregularidades:

Olivax, Ybarra y Carbonell no especificaron la cantidad de anchoa. Incumplen la normativa. Olivax, El Serpis, El Torren, Maestranza e Ybarra no indican en el mismo campo visual la denominacin de venta, cantidad neta y escurrida y el marcado de fechas. Incumplen la normativa.

En este tipo de productos no es obligatoria la informacin nutricional, salvo en El Serpis, para el que se vuelve obligatorio al hacer alusin a la menor cantidad de sal de su producto (un 35% menos de sal). A pesar de esto, todas las muestras informan sobre su composicin nutricional. Olivax, Carbonell, El Torren y Como no indican el contenido en sodio (sal), aspecto este muy importante al ser la grasa su nutriente mayoritario y

aportar una importante cantidad de sal. Como conclusin, son los envases de Como (la muestra ms barata) y La Espaola los nicos en ajustarse a la normativa de etiquetado. El resto de los etiquetados tienen que revisar la informacin ofrecida en el mismo campo visual y la indicacin del contenido de anchoa.

Ms grasa que cualquier otro nutriente

Se determin el peso neto (agua ms aceitunas) y el peso neto escurrido (slo aceitunas) real de las latas de las ocho nuestras de aceitunas rellenas, comprobndose que en ninguna haba defectos significativos de peso. Tambin se cuantificaron las unidades que entran en un kilo de peso, que va desde las 234 aceitunas por kilo de Carbonell y La Espaola hasta las 314 y 318 aceitunas de Olivax y Como. Un menor nmero de aceitunas rellenas por kilo puede indicar que stas son de mayor tamao pero tambin que tienen mayor cantidad de relleno. El componente mayoritario de las aceitunas rellenas con anchoa es el agua, que, con una proporcin muy similar entre marcas, supone en torno al 76% del producto. El nutrientes mayoritario es la grasa (promedio:16%), en la que predominan los cidos grasos insaturados sobre los saturados (de esos 16 gramos de grasa por cada cien gramos de producto, 2,5 gramos lo son de cidos grasos saturados, 12 gramos de monoinsaturados (cido oleico) y 1,5 gramos de poliinsaturados ), por lo que el perfil lipdico de estas aceitunas con anchoa es saludable.

Adems, apenas tiene colesterol: su insignificante aporte procede de la anchoa. Las aceitunas con mayor contenido en grasa total fueron las de Como, con un 18,3%, seguidas de El Torren y Maestranza, con poco ms de un 17%. Las meno grasas fueron Ybarra y La Espaola, ambas con un 14,5%. Los hidratos de carbono representan de media del 3,5% del alimento y variaron desde el 2,9% de Olivax hasta el 4,4% de El Torren. Las protenas, por su parte, son el nutriente menos importante: suponen slo el 1%, a pesar de la presencia de la anchoa en la pasta de relleno. El contenido proteico vari desde el 0,7% de Ybarra hasta el 1,4% de cmo. El valor calrico de estas aceitunas rellenas, unas 160 caloras cada gramos, de media, puede considerarse relativamente moderado. Por otra parte, cien gramos de aceitunas (unas 27 unidades) aportan cerca de 3 gramos de sal, la mitad de la mxima cantidad diaria recomendable. En las muestras estudiadas, la proporcin de sal vari mucho: desde menos del 2% en El Serpis (que anuncia en su etiquetado que aporta "un 35% menos de sal") hasta el casi 4% de La Espaola. Las aceitunas son fundamentalmente frutos grasos y salados, pero aportan tambin otras sustancias de inters diettico y nutricional: fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes. El contenido de fibra se sita en 3 gramos por cada 100 gramos de porcin comestible. Respecto a su contenido mineral contienen, entre otros, potasio, calcio, magnesio, hierro, fsforo y yodo. En cuanto a vitaminas, aportan -en pequeas cantidades- vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y E, siendo estas dos ltimas de accin antioxidante.

La calidad, los defectos y la norma

Las aceitunas de mesa pueden pertenecer a tres categoras: Extra (la mxima), Primera, I, o Selecta (intermedia) y Segunda, II, o Estndar (la mnima calidad comercial). Estas categoras se relacionan con la mayor o menor presencia de defectos en los frutos, que pueden ser de textura (blandas, fibrosas o arrugadas), de la epidermis sin afectar a la pulpa (manchas, daos superficiales o coloracin anormal) o afectando a la pulpa (manchas que penetren en el mesocarpio con una superficie mayor de 9 mm2, orificios, cavernas, ataques de insectos, etc.), pednculos (rabillo adherido a la aceituna que mida ms de 3 mm desde la parte ms saliente de la aceituna), frutos rotos, aceitunas vacas (sin relleno), frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno y materias extraas (sustancias no propias de la elaboracin). La norma establece para cada categora un mximo de cada uno de estos defectos. Pero aun cumpliendo con los porcentajes de cada uno de los defectos establecidos, una lata de aceitunas puede incumplir la norma, porque sta aade un lmite mximo para la suma de todos los defectos: un 12% para la categora Extra, un 17% para Primera y un 22% para Segunda. Atendiendo a los requisitos que fija la norma y a los resultados obtenidos por las ocho muestras, ninguna pertenece a la categora que indica su etiquetado. Las aceitunas rellenas El Serpis, que anuncian categora Extra pero en realidad son Primera (las nicas que alcanzan esta categora), son las que ms se acercan a su calidad terica.