Diagrama Del Usos Comunes De La Caa De Azcar

6.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

6.1 Descripcin General La PANELA GRANULADA (azcar ecolgica) es el jugo que se extrae de la caa de azcar, se deshidrata y se cristaliza slo por evaporacin. Este tipo de azcar no sufre ningn tipo de refinamiento, ni otro tipo de procesamiento qumico (adicin de clarificantes, floculantes, etc.). Es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caa de azcar (minerales y vitaminas). Es incluso mejor que el azcar rubia o moreno por su forma peculiar de cristalizar el azcar. Las ventajas de la panela granulada respecto al azcar convencional (rubia o moreno y blanca) son abismales, las diferencias surgen a partir de la elaboracin: Para obtener azcar blanca hace falta una serie de complejos procesos qumicos que destruyen todas las vitaminas y prcticamente hacen desaparecer los minerales. El resultado es un producto de sntesis donde slo existen hidratos de carbono. Por el contrario la panela granulada no pierde estos componentes por lo que se le considera un alimento sano y nutritivo.

Al respecto se presenta un cuadro comparativo de la panela con el azcar rubia y blanca: Comparativo entre la Panela Granulada y el Azcar Tradicional PARMETROS DE COMPARACIN Uso De Pesticidas Proceso De Cristalizacin Producto Final Vitaminas Y Minerales Fuente: CEPICAF Azcar Blanca SI EN GENERAL QUIMICO REFINADO NO Azcar Rubia SI QUIMICO INTEGRAL SI Panela Granulada NO NATURAL INTEGRAL SI

A la PANELA se le conoce con diversos nombres tales como chancaca, papeln, jaggery y la FAO la registra en sus estadsticas como azcar no centrifugado, en el Per la ms comn es la Chancaca (Panela Slida), la cual tiene forma esfrica achatada, recubierta por hojas de pltano secas y es manejada sin ningn control de calidad por parte de las familias campesinas de la sierra piurana. El producto panela granulada, materia de este estudio; tiene una presentacin en forma granulada con un dimetro de grano de 3.0 milmetros, por lo que cumple con todas las funciones del azcar industrial, con la ventaja que es un producto natural y se elabora en una forma tradicional.

6.2 Valor Nutricional de la Panela Granulada

La PANELA GRANULADA est compuesta por carbohidratos como glucosa, sacarosa y fructuosa; posee minerales como potasio, calcio, magnesio, fsforo, sodio, hierro, Manganeso, zinc, fluor; adems de un alto contenido de vitaminas y protenas. La composicin qumica de la Panela se presenta a continuacin: Composicin Qumica de la Panela Granulada (por cada 100 gramos) Carbohidratos (mg.) Sacarosa 72 a 78 Fructosa 1.5 a 7 Glucosa 1.5 a 7 Minerales (mg.) Calcio 40 a 100 Magnesio 70 a 90 Fsforo 20 a 90 Sodio 19 a 30 Hierro 10 a 13 Manganeso 0.2 a 0.5 Zinc 0.2 a 0.4 Vitaminas (mg.) Provitamina 2.00 Vitamina A 3.80 Vitamina B1 0.01 Vitamina B2 0.06 Vitamina B5 0.01 Vitamina B6 0.01 Vitamina C 7.00 Vitamina D2 6.50 Vitamina E 111.30 Vitamina PP 7.00 Protenas 280mg 1.5 a 7.0 Flor 5.3 a 6.0 Agua g Cobre 0.1 a 0.9 Caloras 312 Fuente: Instituto Anboisse de Francia. Aporte Vitamnico de la Panela Granulada Recomenda cin Diaria (mg./da) 06-10 2 2 Aporte por Aporte a la 70 g. De recomendaci Panela n Diaria (%) diarios (mg.) 1,4 0,0084 0,046 1,5 0,42 2,3

Vitamina A Retinol, axeroftol B1 Tiamina

Funcin

Mejora la visin nocturna, participa en el crecimiento y restaura la calidad de la piel. Nutre y protege el sistema nervioso. Es la vitamina de la energa; B2 previene los calambres Riboflavina musculares y mejora la visin. Es la vitamina de la piel y de cabello; aumenta la B5 resistencia ante el estrs y la infecciones. Participa en la construccin B6 de tejidos y contribuye al Piridoxina metabolismo de protenas. C Ayuda poderosa para todos cido los mecanismos de defensa ascrbico del cuerpo; vitamina

10

0,007

0,35

2 40-60

0,007 5

0,35 10

antiestrs. Participa en la asimilacin de D2 calcio por parte de los Ergocalcifer huesos. Acta en la formacin ol del conjunto de tejidos. Protege el organismo del E envejecimiento. Interviene en Tocoferoles el metabolismo de las grasas. Fuente: Instituto Anboisse de Francia

10-30

0,046

0,23

1-30

0,08

0,27

7.- DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Descripcin de las Etapas La produccin de panela se realiza en 02 fases claramente definidas: Produccin en Planta de Procesamiento y Tratamiento en Planta de Envasado. Ambas fases se describen a continuacin: 7.1. Produccin en Planta de Procesamiento 7.1.1 Recepcin de Materia Prima La materia prima que es transportada en acmilas, es recepcionada a campo abierto y apilada en montculos de hasta 2.0 metros de altura. Durante la recepcin se realiza una inspeccin ocular que permita verificar la no presencia de: Caas verdes y cagollos Caas sobremaduras (borrachas) Caas con presencia de plagas Caas secas

En caso de presentarse estas condiciones de materia prima, se procede a una etapa de seleccin de las mismas, o en su defecto a rechazar el lote, el cul es utilizado generalmente para la produccin de aguardiente de caa. 7.1.2 Almacenamiento El almacenamiento de la caa de azcar despus de realizado el corte no debe exceder los 03 das, debido a que ocurren una serie de reacciones que desdoblan la sacarosa, convirtindola en azcares reductores, ocasionando que el producto final salga seroso o no regulable. 7.1.3 Molienda

La etapa de molienda o extraccin de jugos, consiste en someter la caa a una compresin entre las masas en un molino o trapiche, mediante el cual se extrae el jugo de la caa de azcar. El porcentaje de extraccin y la concentracin de slidos solubles (Brix) de los jugos afecta directamente el rendimiento en la produccin. Balance de Materia Etapa de Molienda
Caa de Azcar
1000 Kg. (100.0%)

MOLIENDA

Bagazo

445 Kg. (44.5 a 40%)

Jugo crudo de Azcar

555 Kg. (55.5 a 60%)

7.1.4 Filtracin y Decantacin La filtracin se realiza para separar los slidos de mayor tamao como el bagacillo; mientras la sedimentacin se realiza aprovechando la diferencia de densidad de los lodos, las partculas ms pesadas caen al fondo del equipo por donde son eliminados. 7.1.5 Almacenamiento de Jugos Los jugos limpios son almacenados en un depsito de acero inoxidable, no se debe dejar reposar los jugos por ms de 3 horas, para evitar el incremento de la concentracin de azcares reductores. 7.1.6 Limpieza y Clarificacin A pesar de que el jugo ha sido pasado por una filtracin decantacin, ste arrastra una serie de impurezas propias de la caa como ceras, las cuales son eliminadas en esta etapa, a travs de la adicin de un Regulador a temperatura de 50C, formando una pelcula llamada cachaza que se extrae mediante utensilios llamados descachazadores. El regulador nos permite: aglutinar las partculas cerosas e impurezas de la caa para poder eliminarlas, regular el pH de la caa, evitar la inversin de la sacarosa y clarificar el jugo. Parmetros de Regulacin del Jugo de Caa Regulador Jugo de Caa de Azcar Jugo Regulado Ph = 10 - 13 Ph = 5.0 - 5.5 Ph = 6.0 - 7.0 Dosis Promedio = 20 a 30 ml por cada litro de jugo. Fuente: Elaboracin Propia 7.1.7 Evaporacin

Consiste en la eliminacin de agua del jugo de caa de azcar, se logra un 85% de evaporacin de agua. 7.1.8 Concentracin Es el paso del jugo hasta miel, con el fin de concentrar los azcares y permitir la granulacin de la panela. Los parmetros de concentracin se indican a continuacin: Temperatura : 120 130 C Grados Brix : 94-96 Brix Caractersticas fsicas de la miel: burbujas grandes, alzadas, hilos de miel

7.1.9 Cristalizacin y Enfriamiento La cristalizacin de la panela se realiza en unos recipiente denominados Bunques, donde se produce la cristalizacin del azcar debido a la diferencia de temperatura y evaporacin de agua mediante un batido moderado y dejando enfriar hasta temperatura ambiente. 7.1.10 Tamizado La panela fra es tamizada en una zaranda de acero inoxidable que posee orificios de 3.0 milmetros de dimetro. En esta etapa se obtienen dos productos: por un lado el azcar y por otro el Confitillo, que es el azcar gruesa que no pasa por la zaranda 7.1.11 Homogenizado La panela se mezcla para obtener color y textura homognea 7.1.12 Envasado Se realiza en bolsas de polietileno de 50 Kg. Y exteriormente se utiliza sacos de polipropileno de 50 Kg. Durante el envasado se realiza el rotulado, considerando los siguientes datos: Fecha de produccin : da/mes/ao Nombre del Productor : Peso: 50 Kg. Tipo de azcar: Orgnico/ Convencional Mdulo de Procedencia: El Yantuma - Ambasal

7.1.13 Almacenamiento y Transporte Se almacena el azcar en un ambiente exclusivo para este producto, que cuente con ventilacin adecuada y se encuentre limpio. Los sacos deben apilarse sobre parihuelas de madera colocadas a una distancia de 50 cm. desde la parihuela hasta la pared y 60 m desde el ltimo saco hasta el techo. El transporte tiene

contrato con la central y deben contar con parihuelas y carpa para proteger el producto. 7.1.14 Tratamiento en Planta de Envasado Esta etapa es realizada por CEPICAF, quin es responsable de la comercializacin de la panela granulada. 7.1.15 Recepcin y Clasificacin Al momento de recepcionar la panela granulada en la planta de envasado, se realiza la inspeccin de la misma para: Verificar las condiciones del transporte Verificar la documentacin: Registro de acopio y gua de remisin Clasificar el producto: suelta, seca y cerosa Verificar el peso enviado por el productor

7.1.16 Molienda y Homogenizacin El azcar para ser comercializada debe ser un producto homogneo en color, humedad, textura y sabor. Por ello se realiza la homogenizacin mediante el mezclado de diferentes calidades de azcar, utilizando paletas manuales en las tinas de homogenizado. 7.1.17 Tamizado El azcar pasa por una Tamizadora mecnica, a travs de unas mallas de 3 mm. de dimetro. En esta etapa se elimina cualquier partcula gruesa de azcar que haya podido quedar, estando lista para el envasado en sus diferentes presentaciones. 7.1.18 Envasado La panela homogenizada se envasa de acuerdo a los requerimientos de los clientes y se empaca en cajas de cartn corrugado. Bolsas bilaminadas Bolsas de papel plastificado Peso: 500 g. por bolsa Caja x 10 Kg Caja x 6 Kg. A granel: sacos de 50 y 25 Kg

7.1.19 Embarque

La cajas con panela se apilan formando pallets y se embarcan en un contenedor a temperatura ambiente. 7.2 Diagrama De Flujo Del Proceso En el siguiente diagrama se muestra las etapas del procesamiento de panela granulada, diferenciando las 02 fases anteriormente descritas: procesamiento en planta El Yantuma y envasado en planta de CEPICAF. As mismo es importante resaltar la importancia del bagazo en el proceso productivo, siendo necesario su secado desde 55% a 30% de humedad aproximadamente.

Diagrama de Flujo Procesamiento y Envasado de Panela

Recepcin de Materia Prima Recepcin de Materia Prima

Almacenamiento Almacenamiento

Bagazo 55% humedad Radiacin Solar, Aire

Molienda Molienda Bagacillo

Secado Secado

Filtracin y Decantacin Filtracin y Decantacin

Bagazo 30% humedad Aire Combustin Combustin Energa Cenizas, Emisiones

Almacenamiento de Jugos Almacenamiento de Jugos Regulador Limpieza y Clarificacin Limpieza y Clarificacin Cachaza Evaporacin Evaporacin Vapor de Agua Concentracin Concentracin

Vapor de Agua

Cristalizacin y Enfriamiento Cristalizacin y Enfriamiento Vapor de Agua Tamizado Tamizado Confitillo, Residuos Homogenizado Homogenizado

Envasado Envasado

Almacenamiento y Transporte Almacenamiento y Transporte

PLANTA DE ENVASADO CEPICAF

Recepcin y Clasificacin Recepcin y Clasificacin

Molienda y Homogenizacin Molienda y Homogenizacin

Tamizado Tamizado

Confitillo, residuos

Envasado Envasado

Embarque Embarque

En el diagrama se muestra el mapa de elaboracin de panela, de acuerdo a Corpoica Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, donde se destaca la produccin de panela en 02 presentaciones: panela granulada y panela en bloques. Balance de Materia Etapa de Molienda

Fuente: Corpoica Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria

8.- MAQUINRIA Y EQUIPOS

1. Molino o trapiche
MODELO CAPACIDAD NOMIMAL (Cn) FUERZA MOTRIZ NECESARIA Motor Diesel tipo lister de 850 RPM de HP Motor a gasolina de 1800RPM de 16 HP Motor elctrico trifsico a 1800RPM de 8 10 HP Motor Diesel tipo lister de 850 RPM de HP Motor elctrico trifsico a 1200RPM de 8 10 HP

EL PANELERO R-4

900Kg/h

EL PANELERO R-4

1000kg/h

Caractersticas del motor: Motor Diesel de 15 HP: Marca LD MODELO TIPO : LD 1100 : UN SOLO CILINDRO, HORIZOANTAL DE 4 TIEMPOS VELOCIDAD : 2200 RPM TIPO DE ARRANQUE : MANUAL CONSUMO ESP. COMBUST.: 2540 g/kw.H TIPOO DE ENFRIAMIENTO : CIRCULACION FORZADA DIAMETRO INTERIOR DEL CILINDRO: 100 mm

2. Prelimpiadores

Los prelimpiadores se deben construir en acero inoxidable, y las dimensiones varan de acuerdo con el volumen de molienda de cada trapiche, como se ve a continuacin: Capacidad de molienda 1 t/hora de caa: un prelimpiador de 0,80 e largo, 0,335 e alto 0,15 m de ancho. Molinos con capacidad de 0,5 1,0 t/hora de caa: un prelimpiador 1 m de largo, 0,55 m de alto y ancho de 0,33 m. Molinos con capacidad de 1 2 t/hora de caa: un prelimpiador (NN. 2) de 1,775 e largo, 0,30 m de alto y 0,30 e ancho. Para trapiches con capacidad mayor a 2 t/hora, aumentar el ancho del prelimpiador en 10 m por cada 500 g de caa adicionales.

3. Hornilla Panelera Lugar donde se lleva a cabo el proceso de conversin de jugo a panela. Es el implemento del trapiche encargado de transformar la energa del combustible en energa calrico, para evaporar el agua contenida en los jugos extrados de la caa. La forma y el tamao de una hornilla panelera varan mucho entre una regin panelera y otra, pero, en general, puede decirse que la hornilla est formada por la cmara de combustin, el rea de evaporacin (pailas), El ducto de humos a chimenea

4. Pailas Tambin denominada batera de concentracin. Conjunto de pailas o fondos metlicos a travs de los cuales se realiza la transferencia de calor entre los gases de combustin y los jugos o mieles para llevar a cabo as tapas de clarificacin vaporacin el agua en l proceso de elaboracin de a panela. El tamao, la forma y el material de fabricacin de las pailas varan de acuerdo con las necesidades propias de cada trapiche y el desarrollo tecnolgico de cada regin. Las pailas ms utilizadas son de forma semiesfrica, aunque tambin se utilizan planas y semicilndricas; la parte en contacto con los gases de combustin es de seccin transversal cuadrada o rectangular. Generalmente, se fabrican en cobre, aluminio, cero inoxidable o hierro. Para aumentar en las hornillas la transferencia de calor (eficiencia trmica), el CIMPA desarroll las pailas aleteadas y, posteriormente, Corpoica dise una paila pirotubular. stas aumentan el rea de contacto de los gases con la paila ara ganar mayor cantidad e energa

Para controlar la espuma de los jugos en ebullicin y evitar su desbordamiento, se incrementa el volumen de las pailas mediante paredes de cemento, madera o lmina metlica, denominadas falcas. Cachaceras Recipientes donde se depositan las impurezas retiradas en forma manual en el proceso de clarificacin.

5. Paletas y pailas punteadoras

Esta fase de la fabricacin de la panela persigue la obtencin del punto .Mediante paleo manual se incorpora aire a las mieles en presencia de calor, operacin que se leva a cabo en la paila punteadora.

La miel proveniente de la hornilla se deposita en una batea y, por accin del batido intensivo e intermitente, se enfra, pierde capacidad de adherencia y adquiere a textura para l moldeo.