Introduccin

El pan, desde la antigedad, ha sido uno de los principales sustentos del hombre, con la evolucin de la humanidad, la forma de hacer el pan tambin se ha modificado, pero nunca ha perdido el peso y la importancia que tiene en la alimentacin humana. La industria panadera siempre ha estado relacionada a lo artesanal, a las empresas familiares y a los barrios y pueblos en los que desarrollaban sus negocios. Hoy, la forma de comprar pan se ha diversificado, con la llegada de las empresas de panificacin industrial y los supermercados. Sin embargo, el sentimiento y el arraigo por estos productos siguen intactos. Heredera de las tradiciones panaderas y pasteleras europeas, Latinoamrica ha hecho suyos muchos de estos productos, enlazndolos con fiestas, ceremonias y costumbres muy nuestras. El crecimiento de la humanidad trajo consigo un constante crecimiento industrial, desde la edad antigua los rabes practicaban la elaboracin del pan en hornos rsticos, utilizando para la combustin; el combustible slido (lea). En la actualidad con el avance de la ciencia y la tecnologa los hornos rsticos han sido remplazados por los hornos a gas y elctricos; la lea por el petrleo. El desarrollo de la industria panificadora va en aumento y por ende se incrementa la contaminacin del medio ambiente, por parte de estos desechos slidos, lquidos y gaseosos, que son generados en algunos de las etapas de produccin de este alimento. La emisin de monxido de carbono, dixido de nitrgeno, dixido de azufre y otros compuestos residuales son probables contaminantes del aire, por otro lado debido al mantenimiento de los utensilios el uso de los jabones y detergentes estos agentes presentes originan una contaminacin del agua ocasionando cambios en la demanda bioqumica de oxgeno y en los slidos suspendidos, no obstante compuestos inorgnicos y txicos como bolsas plsticas y Bicarbonato de amonio respectivamente originan una contaminacin de los suelos.

Otros desechos slidos con el paso del tiempo se han convertido en residuos aprovechables, los cuales son empleados para la elaboracin de subproductos, como por ejemplo pan rallado, cido lctico y polmeros, empleando alternativas de ingeniera que proporcionan nuevos caminos de produccin.

Probables contaminantes de la Industria Panificadora

Probables contaminantes en el aire

La industria panificadora para la elaboracin de productos utiliza hornos industriales donde en el proceso de quemado se generan componentes potenciales a la atmosfera. Los hornos elctricos funcionan a base de petrleo como combustible, segn resultados de monitoreo de calidad de aire (fuente: DAP-SERVITA EIRL), existe la presencia de mayor grado de emisin de monxido de carbono, dixido de nitrgeno, dixido de azufre, partculas menores (Plomo, CH2CH3OH, CO, CO2, y otros compuestos residuales).

Probables contaminantes en el agua

Para el mantenimiento de los utensilios el uso de los jabones y detergentes es indispensable pero estos tambin tienen sus efectos negativos como, por ejemplo: cambios en la demanda bioqumica de oxgeno y en los slidos suspendidos, efectos corrosivos en algunas partes mecnicas delas plantas, interferencias en el proceso de cloracin y en la determinacin de oxgeno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden intervenir en la formacin de flculos (agrupaciones de partculas suspendidas).

Probables contaminantes el suelo

Contaminantes inorgnicos. Lo ms grave es que las bolsas de plstico, fabricadas fundamentalmente a partir de

petrleo y gas, tienen una vida estimada de 1.000 aos, antes de romperse en pequeas partculas txicas. As, la invasin de esta basura presenta una alarmante senda de acumulacin hacia el futuro: de acuerdo con la Agencia Ambiental de los Estados Unidos, en la actualidad se producen en el mundo entre 500.000millones y un billn de bolsas de plstico por ao.

Contaminantes txicos: Bicarbonato de amonio, carbonato cido de amonio, NH4HCO3, Cristales blancos

solubles en agua, insoluble en alcohol. Se obtiene por calentamiento de hidrxido amnico con un exceso de anhdrido carbnico y evaporacin. Se usa como levadura en la elaboracin de galletas, agente regulador de pH en cosmticos, agente espumante en plsticos y caucho, en fungicidas, compuestos para extinguidores y materiales de limpieza.

Conclusin El nivel de contaminacin que se produce en las industrias panificadores son relativamente menores en comparacin con agroindustrias de otro estrato, como las teneras o mataderos, ya que los desechos vertidos al ambiente son en su mayora compuestos orgnicos provenientes del arrastre del auga