DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS Y VEGETALES Jos Edgar Zapata Montoya1 y Gilberto Castro Quintero2

RESUMEN La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996). Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la vida til y mejorar las caractersticas sensoriales de los productos tratados(Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fcil adquisicin en le mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversin. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997). Palabras clave: Deshidratacin Osmtica, Presin Osmtica, Potencial Hdrico.

ABSTRACT OSMOTIC DEHYDRATION OF FRUITS AND VEGETABLES

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Profesor Universidad de Antioquia, Facultad de Qumica Farmacutica, Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779 Medelln.

The Osmotic Dehydration (OD) is a technique of conservation of foods that consists on submerging the food product in a solution with a high osmotic pressure, that creates a gradient of chemical potential between the water contained in the food and the water in the solution. This difference of potentials promotes the flow of water from the interior of the product, to try to equal the chemical potentials of the water in both sides of the cellular membranes of the vegetable. They are semipermeable and allow mainly the pasage of the water, and to a lower extent the pasage of the solute producing as a net effect the loss of water on the part of the product. This method allows to obtain products of intermediate moisture which can be treated later on by means of other methods. This combination allows to reduce costs and to improve the sensorial characteristics of the treated products. It requires low cost equipment, presents relatively little difficulty in the scale up and the substances used as solutes, have natural origin and are easily obtained in the market (sucrose, glucose, fructose, among others), allowing small processors to access it. Key words: Osmotic Dehydration, Osmotic Pressure, Water Potencial.

FUNDAMENTOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente concentrada (Molano, Serna y Castao, 1996; Panads et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque en menor medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panads et al., 1996). La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos de la prdida de agua (WL), prdida de peso (PL) y la ganancia de slidos (SG) (Lerici, Mastrocola, Sensidoni y Dalla, 1988; Lenart y Flink, 1984; Levi, Gagel y Juven, 1983). La velocidad de deshidratacin o de transferencia de agua de la fruta a la disolucin osmtica depende de las caractersticas de la materia prima (Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), la composicin y concentracin del agente osmtico (Molano, Serna y Castao, 1996; Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), de la temperatura (Ponting et al. 1966; Farkas y Lazar, 1969; Dalla rosa et al., 1982; Fito et al., 1992 Citados por Panads, 1996), la agitacin (Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), los tiempos de tratamiento (Ronceros, Moyano y Kasahara, 1994) y la presin (Panads et al., 1996). EL FENOMENO DE LA OSMOSIS Potencial qumico del agua. Es una expresin del nivel de energa qumica del agua, tal que la difusin neta del agua ocurre, desde un lugar de energa alta hacia uno de bajo potencial, cediendo de esta manera, energa a medida que fluye (Bidwlle y Black, 1979, citado por Piedrahta, 1997). En 1960, Ralph O. Slatyer en Camberra, Australia, y Sterling A. Taylor, en la Utah State university, citados por Piedrahta (1997), propusieron que el potencial qumico del agua se usara

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como referencia para una propiedad muy importante en los sistemas en que se tengan clulas qumico del agua en un sistema o parte de un sistema expresado en unidades de presin, comparado con el potencial qumico (tambin en unidades de presin) del agua pura a la presin atmosfrica y a las mismas condiciones de temperatura y altura, y con el potencial qumico del agua de referencia fijado en cero. Esta definicin puede expresarse mediante la relacin (1) (1). psi = { ( mu sub w mu sub w sup * ) } over { V sub w } Donde: Potencial hdrico w = Potencial qumico del agua en el sistema considerado w* = Potencial qumico del agua para la presin atmosfrica y a la misma temperatura que el sistema considerado Vw = Volumen molar parcial del agua (18 cm3 mol 1) Con base en esta ecuacin es evidente que si se calcula el potencial hdrico del agua pura el resultado es cero, dado que el potencial qumico del agua pura se compara consigo mismo. Si el potencial qumico del agua en consideracin es menor que el del agua pura (a igual temperatura y presin atmosfrica), su potencial hdrico tendr valor negativo (Salisbury y Ross, 1994, citado por Piedrahta, 1997). Los gradientes del potencial qumico en un sistema conformado por una solucin acuosa y la clula se deben frecuentemente a cinco factores que producen la fuerza impulsora de la difusin en el sistema (Salisbury y Ross, 1994; citados por Piedrahta 1997). Segn estos autores los cinco factores son: La concentracin o actividad de las partculas de soluto en la clula; la temperatura del sistema y sus alrededores; la presin en el sistema; el efecto de los solutos sobre el potencial qumico del solvente y la matriz. Esta ltima es la capacidad que tienen muchas superficies, como la pared celular, de absorber agua debido a la atraccin elctrica que sobre las molculas de agua ejercen las protenas y los polisacridos. En una solucin acuosa los componentes del potencial hdrico son: El llamado potencial de presin, causado por el incremento en la presin, y que es igual a la presin real en la parte del sistema que se considera, y el potencial osmtico (tambin llamado potencial de soluto), causado por la presencia de partculas de soluto. Debido a que el potencial de presin es una presin real, se llamar sim p, pero s, S. En sistemas simples a temperaturas constantes, el potencial hdrico resulta de las acciones combinadas pero opuestas de los potenciales de presin y osmticos y se expresa as (Salisbury y Ross, 1994; citados por Piedrahita, 1997): (2)

El potencial de presin es el que ejercen las molculas de agua contra las paredes celulares para mantener el agua en un sistema cerrado, termo-dinmicamente expresado es la cantidad en que la

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presin interior de la clula excede la presin atmosfrica exterior. Dainty citado por Piedrahta (1997), afirma que el efecto de esta presin sobre el potencial qumico es positivo porque aumenta la cohesin entre las diferentes molculas de agua. El Potencial Osmtico o Presin Osmtica, se define como la presin necesaria para impedir el paso de agua pura dentro de una solucin acuosa a travs de una membrana diferencialmente permeable, de este modo se impide un incremento en el volumen de la solucin. El Potencial Osmtico del jugo celular es ms bajo que el del agua pura, debido a la presencia de los solutos disueltos, pero es ms alto que los jarabes altamente concentrados; por esto la contribucin del potencial osmtico al potencial qumico del agua es negativa ya que tiende a disminuir las fuerzas de cohesin entre las molculas del lquido (Crdoba, citado por Piedrahta, 1997). El potencial del agua pura es el ms alto encontrado y por definicin es cero (Salisbury y Ross, 1994; Bidwell, 1979; Bewley y Black,1983; citados por Piedrahta). La presencia o adicin de cualquier sustancia en el agua disminuye su potencial, de ah que siempre se presente un decrecimiento del potencial de la clula y que por lo tanto sea inferior a cero. La suma de los trminos de la ecuacin (2) es un nmero negativo, excepto en clulas completamente turgentes s p y as el potencial llega a ser igual a cero. Es decir, la entrada de molculas de agua en la clula se ver compensada por una salida de la misma cuanta y el estado hdrico del vegetal ser termo-dinmicamente estacionario. El incremento de los efectos osmticos dentro de una s p) reduce el potencial del agua en el interior, es decir, lo desplaza hacia valores ms negativos tal que el agua fluir hacia el interior de la clula, por el contrario el aumento en la presin de turgencia y el incremento en los efectos osmticos del jarabe en el exterior de la clula, incrementarn el potencial hdrico del agua en el interior y reducirn el potencial hdrico del agua en el exterior respectivamente, en cualquiera de los dos casos el agua fluir espontneamente haca el exterior (Crdoba citado por Piedrahta 1997). Medicin del potencial osmtico: El potencial de agua se expresa tradicionalmente en atmsferas (atm), bares o dinas por centmetro cuadrado, tambin suele utilizarse la unidad de megapascales (Mpa) (Piedrahita, 1997). Para Vant Hoff la presin osmtica de una solucin diluida es aproximadamente igual a la presin que ejercera el soluto si pudiese obtenerse como gas a la misma temperatura y ocupase el mismo volumen de la solucin (Ray, 1960, citado por Piedrahita). Es decir, en soluciones diluidas (comportamiento ideal de los solutos disueltos) las leyes que rigen los gases (boyle, Charles Gay Lussac y avogadro) se pueden aplicar para cuantificar el potencial osmtico y la expresin matemtica es idntica a la correspondiente a la presin de un gas (Curtis y Clark, 1950; Bidwell, 1979; citados por Piedrahita, 1997). La ecuacin de los gases ideales, en su forma equivalente para los solutos disueltos puede escribirse como: (3_ sub s V = nRt Donde:
s= R= V= T=

Potencial osmtico Constante de los gases Volumen de solucin Temperatura

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n=

Nmero de moles de soluto

s) de una solucin como si las molculas de soluto fuesen gases. Un mol de gas ocupa 22.4 litros en condiciones estndar de temperatura y presin (STP = 1 atm, 0C). Pero en una solucin 1 M, un mol de soluto ocupa un litro, tal que si fuese un gas, la presin del soluto sera 22,4 atm. Esta relacin slo es vlida en soluciones diluidas porque otros factores complejos afectan el potencial osmtico de soluciones concentradas.

Como el potencial osmtico no es directamente proporcional a la molaridad, (porque a medida que se incrementa la concentracin del soluto, la concentracin del solvente disminuye), a menudo se emplea la modalidad de la solucin (m), cuando de describir soluciones osmticas se trata (Bidwell, 1979, citado por Piedrahta, 1997). Por lo anterior, en la ecuacin (3) se puede reemplazar n/V por m (moles en la unidad de volumen) y queda: Por ltimo, se ha supuesto que el soluto no est ionizado, es decir, que hay solamente una partcula por molcula; pero si una sustancia se ioniza, modifica el potencial osmtico dado que la relacin (4) se refiere al nmero de partculas en solucin. Por tal razn a la expresin (4) es necesario aplicarle un factor i, que se define como una constante en disociacin de los solutos y otras desviaciones de las soluciones perfectas (Salisbury y Ross, 1994; citados por Piedrahta, 1997). De esta manera la ecuacin (4) queda finalmente como: (5_ (Por definicin negativo puesto que el potencial del agua pura es - miRT cero y cualquier soluto disminuye dicho valor). Otras formas de medir el potencial osmtico real de una solucin, es mediante un osmmetro, o por mtodos apoyados en las propiedades coligativas de las soluciones. Tambin se reportan como mtodos para determinar el potencial osmtico de tejidos el de plasmlosis y el de peso constante (Bidwell, Salisbury y Ross, 1994; Sponer, 1985, Salisbury y Ross citados Piedrahita, 1997). CINETICA DE PERDIDA DE AGUA DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA Modelacin. Considerando la difusin del agua unidireccionalmente en formas con geometra plana, es aplicable la ley de Fick: Donde D es la difusividad efectiva del agua en la fruta. (6_ { PARTIAL c } over { PARTIAL t } = D { { La resolucin analtica a un tiempo t de difusin y para PARTIAL SUP 2 c } over { condiciones de volumen limitado est dada por Crank 1975, citado PARTIAL x sup 2 } } por Ronceros, Moyano y Kasahara (1995). (7_ { Mt } over { M INF } = l qn = smallsum from { n = 1 } to { inf D = } ~ {2 alpha (1 + alpha) } over {l Mt = + alpha + alpha sup 2 qn sup 2 } exp { ( {- Dqn sup 2 t } over {l t = sup 2 } ) } l= Proporcin jarabe/fruta Races positivas diferentes de cero tan qn= Difusividad efectiva del agua. Fraccin de agua perdida por el alimento a tiempo t. Fraccin de agua perdida por el alimento en el equilibrio. Tiempo. Espesor de la rodaja de producto. (4_ PSI sub s = mRT

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Para el clculo de prdida de agua a tiempo t, se puede seguir la metodologa propuesta por Beristain et al., 1990, citado por Ronceros, Moyano y Kasahara, 1995. (8) Donde: Mt = { (XoxXo) - (WtxXt) } over { Wo } Xo: Fraccin inicial de agua. Xt: Fraccin de agua a un tiempo t. Wo: Peso inicial de la fruta. Wt: Peso de la fruta a un tiempo t. Para el clculo de prdida de agua en el equilibrio se puede utilizar la metodologa propuesta por Azuara 1992, citado por Ronceros, 1995; que permite calcular las condiciones de equilibrio a partir de mediciones a tiempos cortos. La ecuacin no lineal (9) que relaciona la prdida de agua en el a tiempos cortos de proceso (Mt), puede ser linealizada como se indica en la ecuacin (10) (Ronceros, Moyano (9_ y Kasahara, 1995). Mt = { S sub 1 t (M INF) } Donde S1 es un parmetro propio de la fruta y de las condiciones OVER { 1 + S sub 1 t } de proceso y que se determina experimentalmente. (10_ T OVER Mt = 1 over { S sub 1 (M inf) } + t over { M inf } APLICACIN DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS Y VEGETALES

Por las caractersticas de muchas frutas, que contienen una membrana celular semipermeable y en el interior de la clula del 5% a 18% de slidos disueltos, entre cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un jarabe de alta concentracin en un soluto conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle el fenmeno de la smosis, por esta razn se han logrado mltiples aplicacin en la deshidratacin osmtica de vegetales (Camacho, 1994). En 1996 en el Laboratorio de Investigaciones sobre la Qumica del Caf y los Productos Naturales, LIQC en Santaf de Bogot, se realiz un estudio con el objeto de desarrollar y estandarizar en el laboratorio una metodologa para obtener trozos de pia deshidratada con la calidad organolptica que ofrece la fruta fresca. Se trabajo con pia variedad Cayena lisa buscando obtener trozos con humedad menor del 5%. Se emple el mtodo de osmosis directa y las mejores condiciones de proceso se obtuvieron con jarabes de sacarosa a 50C y 50Brix. Posteriormente y mediante liofilizacin durante tres horas a, 80C, presin de 0,5 torr y secado por conveccin a 75C y por tres horas se obtuvieron productos finales, principalmente por liofilizacin, con buenas caracterstica organolpticas (Molano, Serna y Castao, 1996). En el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (ICTA) Arango y Camacho (1986), realizaron ensayos de osmodeshidratacin banano, mandarina, mora, curuba, breva, guayaba, tomate, pimentn y cebolla. Los tratamientos se efectuaron por inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix durante 96 horas a temperatura ambiente. Fueron realizados ensayos con pia en trozos, empleando jarabe invertido de 70Brix y melaza de 70Brix, como medios osmodeshidrantes a temperatura ambiente y a 37C con y sin agitacin para observar las curvas de deshidratacin y las caractersticas del producto final. La evaluacin sensorial

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demostr que la pia osmodeshidratada tiene una buena calidad frente a los trozos de pia frescos. Se observ que la mayor prdida de peso ocurre durante las doce primeras horas, no hay diferencias significativas entre la pia madura y la pia pintona osmodeshidratada en jarabe invertido de 70Brix; la prdida de peso en la deshidratacin con agitacin a 37C, es mayor en la melaza que en el jarabe invertido. En el proceso con jarabe invertido se presenta una mayor ganancia de slidos que en el tratamiento con melaza en las mismas condiciones. En el ICTA Holgun y Camacho (1992), investigaron el efecto de la reutilizacin de jarabes en el proceso de deshidratacin osmtica directa de mango Tommy atkins, para la produccin de trozos de fruta estabilizados con caractersticas aceptables de calidad y costos, siendo este el objetivo primordial en este estudio. Se propuso la reutilizacin del jarabe obtenido de la smosis directa entre la fruta y sacarosa cristalina, el cual fue llevado de 60 a 70 Brix, para la smosis directa entre trozos de mango y jarabe. Se encontr que la reutilizacin del jarabe tiende a modificar su composicin acercndola a la de la fruta, lo que hace una base ptima para la preparacin de otros productos de frutas, adems de reducir costos de produccin. Palacio y Camacho (1996), en el ICTA, identificaron las operaciones y condiciones de proceso necesarias para preparar productos a partir de uchuva; nectar, mermelada y fruta deshidratada por smosis directa. La pulpa obtenida present un ligero sabor amargo que se busc eliminar utilizando la tcnica de escaldado, en esta se controlaron parmetros de tiempo y temperatura. El porcentaje de la fruta al convertirla en pulpa es de 70% y se obtuvieron resultados microbilgicos y organolpticos aceptables. En el ICTA Crdenas (1996), compar las caractersticas sensoriales de conservas de pia preparadas mediante proceso Aper, a partir de jarabes de sacarosa, trozos de pia frescos y trozos de pia enriquecidos. Se realizaron evaluaciones sensoriales de fruta y jarabe, y se determinaron grados Brix, acidez y pH a las conservas obtenidas. Se encontr que en las conservas con trozos de pia no escaldados el color amarillo brillante caracterstico se mantiene, siendo innecesario el escaldado. Los trozos previamente escaldados con vapor presentaron irregularidad de forma y color oscuro. La conserva que present mejores atributos sensoriales fue aquella elaborada con trozos frescos de pia incorporados en jarabe enriquecido por osmodeshidratacin de cascaras pia. Themelin, Lebert y Danzart (1994), trabajando con manzana evaluaron la combinacin de la tcnica de Deshidratacin/ Impregnacin por Inmersin (DII) con el secado por aire caliente (SAC). Se utiliz el mtodo de optimizacin por multicriterio, incluyendo alta temperatura de una solucin altamente concentrada en la DII para tiempos cortos de inmersin, encontrando que la sacarosa del jarabe, se acumula superficialmente creando una barrera para la salida del agua del producto, pero sirve como capa protectora del tejido durante el SAC permitiendo la utilizacin de aire a mayor temperatura y preservando el color del producto. La barrera a la salida de agua se puede disminuir por incremento de la temperatura del jarabe, lo cual tambin disminuye el consumo de energa durante el SAC. Lenart y Flink (1984) investigaron los criterios para definir el punto final en la concentracin osmtica de la papa. Ellos encontraron que el estado de equilibrio se da cuando se iguala la actividad acuosa en la papa y la solucin osmtica. Desarrollaron un modelo para calcular la transferencia de masa en la smosis y la actividad de agua, hasta el equilibrio, en soluciones de sacarosa en el rango de 10 70 % y en la relacin

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solu cin/slidos el rango de 1 10. Estos investigadores tambin estudiaron el factores tales como el tipo de soluto, la concentracin de la solucin, la temperatura y la agitacin, sobre la distribucin espacial de los slidos y la humedad en las papas. Encontrando que cuando se consideran la prdida de agua, la ganancia de slidos, el cambio en la actividad acuosa y el aspecto econmico, las condiciones ptimas para el equilibrio osmtico si usa una solucin de sacarosa del 50 % a una relacin solucin/slidos de 4. La mezcla sacarosa sal presenta un mayor descenso en actividad acuosa, con relacin a la solucin de sacarosa sola. PROCEDIMIENTO PARA OBTENCIN DE FRUTA DESHIDRATADA La osmodeshidratacin es una tcnica relativamente nueva y por eso su uso no est an muy generalizado. Tiene ventajas respecto a la deshidratacin convencional, tales como: Conserva ms el sabor a fruta fresca, tiene mejor presentacin, queda endulzada por lo que puede consumirse como golosina. Cualquier persona puede experimentar con pequeas cantidades de fruta, de acuerdo con las instrucciones que se presentan a continuacin (Figura 1). Preparacin de la fruta: La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel de la fruta entera es muy gruesa y poco permeable, no permite una deshidratacin rpida, en este caso se puede pelar o permeabilizar, disolviendo la cera natural con una sustancia apropiada o por escaldado. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, acelerando la deshidratacin (Camacho, 1994). Preparacin del jarabe: Se toma por kg de fruta a deshidratar, 400 ml de agua y 600 g de azcar (solucin 60 % p/p). Colocando el recipiente a fuego lento agitando continuamente hasta cuando el azcar se disuelva completamente, se

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PREPARACIN DE LA FRUTA

PREPARACIN DEL JARABE

CO RT E E N TRO ZO S

IN M E R SIO N E N J A R A B E

EX TR A CC ION Y EN J U AG U E

SE CA D O A L A MB IEN T E

O TRO S P RO CE S O S

C ON T RO L D E C A LID AD

EM PAC AD O

Figura 1. Proceso de deshidratacin osmtica de frutas.

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retira el recipiente del fuego y se deja enfriar el jarabe. Deshidratacin osmtica: Se Vierte el jarabe en un recipiente apropiado que puede ser de plstico, acero inoxidable o vidrio. Cualquier que sea el recipiente debe cerrarse hermticamente, evitando la presencia de aire en su interior. Luego se coloca en un lugar un poco por encima de la temperatura ambiente, agitando el recipiente peridicamente. Despus de 6 horas (aproximadamente), vierta el contenido, con un cedazo, recoja el jarabe en otro recipiente y enjuague la fruta durante 4 segundos (mximo), deje escurrir la fruta durante 10 minutos. Procesos complementarios: El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad, si se deja el tiempo suficiente de tratamiento. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se pueden someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse someter a condiciones ambientales con un empaque adecuado (Camacho, 1994). Algunos de los procesos complementarios son la refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, o a temperatura ambiente, adicin de conservantes o empacado en vaco. La alternativa seleccionada depende de las posibilidades del procesador y de las necesidades de estabilidad en el producto final. Se ha encontrado que la deshidratacin osmtica combinada con el secado en lecho fluidizado a alta temperatura genera productos de mejor calidad que los que se obtienen en el secador de lecho fluidizado solamente (Kim y Toledo, 1987). Empaque: el empaque debe ser de una pelcula de baja permeabilidad al vapor de agua, que evite el ingreso de microorganismos, la cual puede ser basada en polipropileno o multicapa con alumino, tambin se puede usar envases de vidrio pero siempre el producto debe poseer una carga microbiana muy baja y adems complementar su conservacin con almacenamiento refrigerado para evitar el desarrollo de hongos y levaduras (Camacho, 1994). VARIABLES MS IMPORTANTES DEL PROCESO La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminucin de la humedad (WL) y el aumento de slidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la resistencia del producto, las cuales son afectadas por las siguientes variables (Maestrelli, 1997). Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rgida o semi-rgida, que se pueda cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. Se observa gran variabilidad de los intercambios de azucares/sales y agua, entre frutas y hortalizas. La variabilidad se presenta tambin entre especies de fruta y entre variedades de una misma especie (Maestrelli, 1997). Tipo de solucin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los alimentos como el azcar de mesa (sacarosa), jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azucares. Tambin se han utilizado jarabes de sacarosa almidn, jarabes de azcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos otros (Molano, Serna y Castao, 1996). Segn Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro de sodio, etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del soluto. Se pueden lograr numerosas combinaciones para obtener el mximo WL, las mejores propiedades sensoriales, la mayor SG y el menor costo de la solucin. Aumentando la masa molar de los solutos se obtiene baja SG y alta WL, disminuyendo la masa molar de los solutos (usando glucosa, fructosa y sorbitol) se obtiene aumento de SG, por mayor penetracin de las molculas (Maestrelli, 1997).

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La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de slidos hasta un 10% (Camacho, 1994). La adicin de NaCl aumenta la potencia de la deshidratacin por el efecto sinrgico entre azcar y sal. Durante la primera fase de smosis prevalece la deshidratacin por efectos del azcar, durante la segunda fase el azcar es retirado, sustituyndose por la sal, la cual permite un bajo intercambio de agua. El efecto del azcar es el de retirar agua e intervenir en el control del contenido salino del producto final (mucha deshidratacin/reducido ingreso) (Maestrelli, 1997). Concentracin de la Solucin Osmtica: Palou, Argaz y Welti (1993) evaluaron el efecto de la concentracin de sacarosa en el jarabe (50, 60 y 70 % p/p) en un sistema esttico con una relacin fruta jarabe de 1:2, y de la circulacin de un jarabe 60 % (p/p) con una relacin de 1:20 para mantener constante la concentracin, sobre los coeficientes difunsionales (D) involucrados en la transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de placas infinitas de papaya. Los D se calcularon utilizando la segunda ley de Fick. La salida de agua (WL) en todos los casos present dos periodos de velocidad, mientras que la entrada de slidos (SG), en trminos de grados Brix present slo uno. En general, los valores de D fueron mayores para WL que para SG, y se incrementaron conforme lo hizo la concentracin del jarabe. Recientemente ha sido demostrado que a bajas concentraciones en modelos de agar, la SG es mayor que la WL y la situacin se llama de impregnacin. A medida que aumenta la concentracin de la solucin osmtica, la SG alcanza su mximo valor antes de disminuir y volverse inferior al WL y la situacin se llama de deshidratacin. Niveles elevados de SG no permiten una elevada WL, a causa de la formacin de una capa superficial de azcar, inmediatamente comienza el proceso (Maestrelli, 1997). Temperatura: Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura, pero sobre los por ejemplo, s por lo tanto la SG (Maestrelli, 1997).

Panads et al. (1996) estudiaron a escala de laboratorio un modelo emprico para predecir la influencia de la temperatura (30 70C), el tiempo de exposicin a presin atmosfrica (5 105 min) y el nmero de ciclos (1 5) durante la deshidratacin osmtica a vaco pulsante de guayaba, sobre la prdida de peso (PL), la prdida de agua (WL) y la ganancia de slidos (SG) solubles de la fruta. Se comprob que los tres parmetros evaluados influyen significativamente en las PL y WL pero no en la SG de la fruta. Ronceros, Moyano y Kasahara (1995) realizaron un estudio sobre el efecto de la temperatura (25 manzana en jarabe de sacarosa a 70Brix. Utilizaron rodajas con geometra plana y en condiciones de mnima resistencia difuncional externa. Se aplic el modelo de Fick para el ajuste de los resultados experimentales, completndose con la metodologa de Azuara (1992), para el clculo de las condiciones de equilibrio. Encontraron que los coeficientes de difusin del agua en manzanas, variaron segn la temperatura entre 3,07 *1011 m2 /s y 5,41 * 1011 m2 /s y fueron relacionados con la temperatura mediante una ecuacin del tipo Arrhenius, graficando LnD vs 1/T, encontrando que la

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energa de activacin aparente result ser de 5,38 Kcal/mol (22,53 Kj/mol), valor similar a los reportados en la literatura para otras frutas. El proceso a alta temperatura corto tiempo, HTST (High Temperatura Short Time), por ejemplo 80-3 minutos, combina el efecto osmtico con la inactivacin enzimtica. Pero en algunos productos pigmentados las elevadas temperaturas pueden ser problemticas. Se ha observado que elevadas temperaturas permiten elevada WL sin modificar las SG, este fenmeno puede ser explicado por el efecto antagnico entre transfer WL/SG (Maestrelli, 1997). La velocidad del jarabe con respecto al producto: Los coeficientes de difusin D tanto para la WL como para la SG dependen del movimiento relativo que exista entre el jarabe y el producto a deshidratar, se ha encontrado que por medio de la circulacin del jarabe, de concentracin constante, el valor D para WL es aproximadamente 25 % mayor y 16 % menor para SG, en comparacin con el proceso en el cual el jarabe es esttico ( Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993). La Presin de trabajo: Segn la ecuacin 2, a medida que aumenta la diferencia en presiones entre el interior y el exterior de la clula, tambin aumenta el potencial osmtico, y por ende la fuerza de flujo de salida de agua del producto. Por esta razn en frutas, la cintica del proceso de deshidratacin ocurre ms rpidamente en condiciones de vaco que a presin atmosfrica, lo que hace el proceso ms eficiente y prctico, permitiendo el empleo de temperaturas de operacin ms bajas y la obtencin de productos de mejor calidad. La Deshidratacin Osmtica a presiones inferiores a la atmosfrica, denominada Deshidratacin Osmtica a Vaco Pulsante (DOV P), consiste en sumergir la fruta en la disolucin osmtica durante un perodo muy corto de tiempo, normalmente de 5 min (tiempo de pulso), hacer el vaco y luego restablecer la presin atmosfrica a la que permanece el sistema durante un tiempo determinado (tiempo de exposicin). El principal efecto del vaco es el incremento en la prdida de peso principalmente en las primeras etapas del proceso de deshidratacin osmtica, y a medida que transcurre el tiempo la ganancia de slidos se empieza a hacer tambin significativa (Castro et al., 1997; Panads et al., 1996). Otros factores: La utilizacin de soluciones muy concentradas favorece la WL, reduce la prdida de componentes solubles (Ejemplo: cido ascrbico), probablemente por efecto barrera del azcar. Otra forma de evitar esta prdida de componentes es la utilizacin una solucin con sal y acidificacin. Ha sido propuesta la combinacin de dos fases: La primera que favorezca la WL con una solucin concentrada con un soluto de alto peso molecular y la segunda fase con una solucin que contenga solutos de inters para conservar las caractersticas del producto (Maestrelli, 1997). La sobremaduracin, el dixido de azufre, el escaldado, la congelacin, son fenmenos que favorecen la SG debido a que modifican la permeabilidad de los tejidos por desnaturalizacin de las membranas pectocelulsicas, incre-mentando la impregnacin. Por ejemplo la papaya escaldada, presenta un aumento de SG, y permite obtener una reduccin del 3550% del tiempo para llegar a una cantidad de WL determinada (Maestrelli, 1997). Un factor adicional que puede modificar el intercambio agua/slidos es el pH del jarabe; La transferencia de masa aumenta con la disminucin del pH a causa de la acidificacin. Camacho y Daz, 1997, citados por Maestrelli, 1997, han demostrado un aumento en la WL en la pia deshidratada en jarabe de sacarosa acidificado. El pH ptimo del agente osmtico depende tambin del tipo de fruta o vegetal, por ejemplo en la manzana la acidificacin del jarabe produce un ablandamiento del tejido que es negativo. La WL y la SG dependen en general, del tamao y la geometra de los trozos de fruta y tambin de la relacin fruta/jarabe. Entre ms grande sean los trozos y menos rea se exponga, menor ser

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la WL y la SG. La baja relacin fruta/jarabe, por ejemplo 1/5, permite mantener alta la concentracin de la solucin deshidrantante durante la inmersin de la fruta y por lo tanto favorece mayores valores de WL y SG (Maestrelli, 1997).

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Recibido: Febrero 1 de 1999 Aceptado: Mayo 11 de 1999

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