Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) por sus siglas en ingles, son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin de los productos. Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulacin de desechos, higiene personal, etc. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. Las BPM o GMP tal como las conocemos hasta ahora, estn en un proceso profundo de revisin y cambio que las llevar a transformarse en un autntico sistema de calidad global, armonizado entre Europa, Estados Unidos y Japn. Este NUEVO SISTEMA DE CALIDAD FARMACEUTICO ser la base de las futuras relaciones entre la Industria y la Administracin y marcar la pauta de una estrategia reguladora flexible que est adaptada a las caractersticas y nivel de calidad de cada compaa. La FDA reconoce que las BPM o GMP dan mucha importancia al control de calidad final del producto. Adems de esto se trata de incorporar a las BPM o GMP las herramientas que se han demostrado tiles, las mejoras que se hagan no sean solamente para la satisfaccin del cliente sino tambin que ayuden en la reduccin de los costos de produccin, desperdicio, a fin de hacer ms productiva y competitiva la empresa. En este contexto, las BPM o GMP se convertiran en una filosofa y conjunto de herramientas que pueden utilizarse con doble finalidad: Enfocado a la seguridad: Minimizar el riesgo de efectos adversos por falta de calidad. 24 Enfocado a la productividad: Minimizar los desperdicios, materiales, paradas de mquina, unidades defectuosas, entre otros. Enfocado a la calidad del producto, la misma que no se analiza, sino que se disea a lo largo de todo su ciclo de vida. Calidad engloba eficacia y seguridad. 2.6.2 UTILIZACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, farmacuticos, y cosmticos; que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen. Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de produccin por reproceso, o devoluciones por alteraciones producidas por contaminantes diversos. Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin, frmacos y cosmticos. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Uno de los objetivos del estudio es hacer uso de las BPM, como refuerzo en la aplicacin de las Normas ISO 9001:2000 25 DIAGRAMA N 3: Relacin de ISO 9000:2000 con BPM
ENFOQUES DE LAS BPM: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, en ingls GMP) que incluye: El emplazamiento de la planta. El diseo higinico de las instalaciones. El diseo del flujo operacional (lay out) El mantenimiento de las instalaciones. El diseo y mantenimiento higinico de los equipos. La provisin de agua potable. La higiene de la materia prima. La higiene de las operaciones. La higiene durante el transporte. La disposicin adecuada de los desechos. El control de plagas. 26 El manejo de sustancias txicas y productos qumicos. La higiene del personal. La capacitacin del personal de todos los niveles. La rotulacin e informacin al consumidor. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES, en ingls SSOPs)
Recordatorio para las Industrias y Medianas Industrias Alimenticias del Ecuador para certificacin en BPM
El Ministerio de Salud Pblica a travs de la Direccin Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, informa que de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre del 2002)las empresas procesadoras de alimentos deben Certificarse. Con la finalidad de que ste proceso se realice de manera ordenada y a tiempo, el MSP con la participacin del Comit de la Calidad emiti el Acuerdo Ministerial de Plazos de Cumplimiento Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos (Registro Oficial 839 del 27 de Noviembre del 2012), en el mismo se establece una clasificacin a las Empresas por TIPO DE RIESGO: A, B y C y eltiempo de cumplimiento al cual la empresa deber ajustarse. Por lo que le recordamos que la Industria y Mediana Industria est categorizada como Tipo A la cual tiene plazo para certificacin en BPM hasta Noviembre del 2013. A partir de sta fecha, el Certificado de Operaciones sobre la utilizacin de Buenas Prcticas de Manufactura pasa a ser un requisito obligatorio para la obtencin del Permiso de Funcionamiento
Plazos de cumplimiento del Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para plantas procesadoras de alimentos
Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, y a que es un factor determinante para ser competitivos en los mercados mundiales que demandan productos de consumo humano, as mismo, los consumidores exigen productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad en el manejo de los alimentos. Al contar desde el ao 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS (Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial No. 696 del 04 de Noviembre del 2002), se ha visto la urgente necesidad de establecer plazos de cumplimiento del mencionado reglamento, de forma progresiva. Al contar con el apoyo del Ministerio de Industrias y Productividad y el Ministerio Coordinador de Produccin, Empleo y Competitividad, y de conformidad con la Resolucin del Sistema Nacional de la Calidad publicada en Registro Oficial N 839 del 27 de noviembre del 2012 en el cual se establece la Poltica de Plazos de Cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos, se informa a los establecimientos que realizan actividades de preparacin, elaboracin, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos procesados, los plazos de cumplimiento segn los siguientes parmetros: El riesgo epidemiolgico inherente al producto alimentario procesado: comprende alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida tiene alto, mediano y bajo riesgo de causar dao a la salud, y, La participacin del sector industrial por actividad principal.
Por cuanto los plazos establecidos en la Resolucin se describen a continuacin:
http://www.salud.gob.ec/tag/reglamento-de-buenas-practicas-de-manufactura/ BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) Las BPM son prcticas que incluyen lineamientos generales y especficos para la operacin de una compaa con el fin de garantizar la calidad de los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor. Cubriendo temas como apariencia, higiene, sanidad personal, sanidad de las instalaciones (fsicas y sanitarias), prcticas de manejo y control de productos alimenticios; analizando reas como servicios a planta, equipos y utensilios, procesos, almacenaje y distribucin, control de plagas, limpieza y saneamiento. Las BPM a implementar se basan segun el requerimiento de la organizacion : CODEX ALIMENTARIUS (Normas alimentarias) BPM ALIMENTOS ECUATORIANO REGISTRO 696 BPM FARMACEUTICO ECUATORIANO REGISTRO 496 NORMAS AIB (AMERICAN INSTITUTE OF BAKING)
ELABORACION DE MANUALES BPM Y SSSOP
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Buenas prcticas de manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la calidad Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos.
Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.
En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.
La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin.
El Sistema ARCPC est basado en el anlisis de los riesgos potenciales de la cadena de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo largo de este proceso, determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos crticos" como decisivos para garantizar la seguridad del producto y la aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos. En cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre su produccin, elaboracin, fraccionamiento y distribucin, as como una seguridad sobre su calidad higinico-sanitaria y su salubridad.
En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y gestin de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO 9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar un Sistema de Calidad, no aplicables a un producto especfico sino a todo tipo de empresa, en la que cada una tendr que ver cual de ellas se ajusta a sus necesidades y cuales sern las adaptaciones que, en su caso, deban efectuarse.
Qu son las BPM? Son procedimientos de higiene y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado.
Normativa Mercosur
La legislacin vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Esta normativa es de aplicacin en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el mbito del Mercado Comn del Sur, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:
Establecimientos:
Instalaciones - Diseo - Construccin
Zonas de manipulacin de alimentos
Vestuarios
Abastecimiento de agua
Iluminacin - Ventilacin
Equipos
Limpieza y Desinfeccin:
Productos
Precauciones
Aseo del personal
Higiene durante la elaboracin:
Requisitos de la materia prima
Prevencin de contaminacin
Empleo del agua
Operaciones de elaborado y envasado
Direccin y Supervisin:
Juzgar los posibles riesgos
Vigilancia y supervisin eficaz
Documentacin:
Requisitos de elaboracin, produccin y distribucin
Almacenamiento y Transporte:
Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos
Vehculos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
Mtodos analticos reconocidos
Otras Normativas SENASA: Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM as como tambin los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen los mtodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos, antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional), que impidan la contaminacin o alteracin de los productos.
Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser presentados ante el SENASA.
SAGPA Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin de Hortalizas Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortcolas frescos (cultivo - cosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte.
DECRETO 30-75 Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las modalidades para la verificacin de la observancia de dichas normas.
Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Estas medidas cubren la produccin primaria, preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.
Establece asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo a los principios en que se basa el sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control).
En base a esta Directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboracin de guas de prcticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles realizados por las autoridades competentes. Estos controles incluyen una evaluacin general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades de la empresa para la seguridad alimentaria.
CODEX ALIMENTARIUS: Cdigo Internacional recomendado de prcticas - Principios generales de higiene de los alimentos.
http://florordonez.galeon.com/
MIJA AKI HAY BASTANTE INFORMACION INPORTANTE EN LA INDUSTRIA CARNICA REVISA PARA QUE VEAS ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf http://friendsposter.blogspot.com/2008/12/manual-bpm-industria-carnica.html http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/buenas-practicas-manufactura/buenas-practicas- manufactura.pdf http://es.scribd.com/doc/53150736/BPM-Diapositivas http://senasica.gob.mx/includes/asp/download.asp?IdDocumento=19060&IdUrl=28106 http://www.cacia.org/documentos/revistas/r103/alimentaria_103.pdf www.cofepris.gob.mx/Documents/Temasnteres/.../ProyectoRastros.pdf