FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS ELECTIVA PROFESIONAL TECNOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez

TECNOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

CONTENIDO II: TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. Clasificacin de los productos crnicos, Materias primas, operaciones en la elaboracin de productos crnicos, Maquinaria y Equipos.

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DECRETO NMERO 2162 DE 1983 (1 de agosto de 1983) CAPITULO III DE LA CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS Y ARTICULOS ARTICULO 35. De conformidad con el proceso a que se sometan los productos procesados se clasifican en: a. Productos procesados cocidos b. Productos procesados, crudos c. Productos procesados enlatados

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TECNOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

ARTICULO 36. Para efectos de este decreto denominase productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas sean o no embutidos.

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ARTICULO 37. Los productos procesados, cocidos se clasifican as: a. SALCHICHA b. CABANO c. SALCHICHON d. MORTADELA e. JAMONADA f. MORCILLA O RELLENA g. PASTA DE HIGADO o PATE DE HIGADO h. CARNE DE DIABLO i. TOCINETA
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PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS
a. JAMON COCIDO: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. El producto elaborado har referencia a la especie de animal empleado. b. PERNIL: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, y sometido a tratamiento trmico. c. QUESO DE CABEZA: Es el producto procesado. cocido no embutido elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido. sometido a tratamiento trmico. d. ALBONDIGA: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico.
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ARTICULO 38. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4 C y su fecha de vencimiento tendr un limite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaci, en condiciones ptimas de manejo y refrigeracin.
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS ARTICULO 39. Denomnense productos procesados crudos, los que no son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin, sean ahumados, embutidos o no. ARTICULO 40. Los productos procesados crudos se clasifican en: 1. Productos procesados, crudos frescos; 2. Productos procesados, crudos, madurados.
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PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS ARTICULO 41. Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin (- 18C). ARTICULO 42. Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as: a. CHORIZO FRESCO Y LONGANIZA: Son los productos procesados crudos. frescos elaborados con Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales. b. HAMBURGUESA: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido. c. ALBONDIGA: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no en forma redondeada elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.
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ARTICULO 43. Los productos procesados, crudos, frescos, deben conservarse bajo congelacin entre - 20 y -10C y su fecha de vencimiento ser no mayor de 45 das. PARGRAFO. Los productos procesados, crudos, frescos, debern llevar en su rtulo la leyenda "mantngase en congelacin , Consmase previa coccin".

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PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, MADUROS ARTICULO 44. Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das con humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos Pueden ser embutidos y ahumados, o no. ARTICULO 45. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a. SALAMI: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. b. JAMON CRUDO MADURADO: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.
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PRODUCTOS PROCESADOS, ENLATADOS
ARTICULO 46. Para efectos de este decreto se entiende por productos procesados enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de Ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermtico La clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el Ministerio de Salud. ARTICULO 47. Para efectos del presente decreto los productos procesados, enlatados, se clasifican: a. ALBONDIGA ENLATADA b. CARNE CURADA ENLATADA c. CARNE DE DIABLO o JAMON ENDIABLADO ENLATADO d. JAMON COCIDO ENLATADO e. CARNE ALMUERZO f. PASTA DE HIGADO ENLATADA
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ARTICULO 48. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos. ARTICULO 49. El Ministerio de Salud establecer mediante resolucin, las caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas que debern cumplir los productos procesados.

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METODOS DE CONSERVACION: CURADO: Adicin de sustancias para bajar o eliminar su carga microbiana, mejorar sus caractersticas organolpticas, elimina agua dando perdida de peso. SECO: Con sal comn con nitro o no, aromas, se aplican directamente en la superficie del producto, su dosis 3 6%, el proceso dura de 4 a 8 semanas segn tamao o dimetro de la pieza. HUMEDO: o por salmuera, son liquidas, se mide su concentracin por Be., Se utiliza a temperatura de 3C, por inmersin y / o inyeccin.

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METODOS DE CONSERVACION: AHUMADO: Consiste en someter o adicionar al producto a humo artificial (qumico) o natural para bajar la carga microbiana, dar color, olor, sabor.

FRIO: 12 a 30C con tiempo de 1 a 7 das dependiendo del producto y su grosor, HR= 60 70C, para embutidos crudos.
CALIENTE: Temperatura de 50 a 75C con HR = 60 80% para todo tipo de embutidos, especial los frescos, el tiempo varia de acuerdo al producto. SUPERCALIENTE: 75 a 100C, HR = 60 a 80%, reseca el producto, el tiempo varia al igual que los anteriores por el producto.
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METODOS DE CONSERVACION: SALMUERA: Es una combinacin de sustancias slidas y/o lquidas que pueden tener como ingredientes sal, nitral, azcar, fosfatos, aditivos y condimentos disueltos o no en agua. Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparacin y a la concentracin. De acuerdo a la preparacin se puede encontrar los siguientes tipos:- Salmuera crudaSalmuera cocida- Salmuera aromatizada. Con respecto a la concentracin pueden ser:- Ligeras o dbiles (10 14Be)- Medias (16 20Be)- Fuertes (22 26Be)- Secas (en ausencia de agua). En las salmueras lquidas la concentracin de salinidad se mide por medio del aermetro o salinmetro que registra la escala en grados Baume (Be).La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de producto a procesar y su concentracin del tiempo en que se va a dejar este en ella
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2. MATERIAS PRIMAS La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

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2. MATERIAS PRIMAS 2.1 BLOQUE CARNICO:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su sacrificio. La carne de cerdo es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica(Blanda) y grasa de tejidos(Dura). La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
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2. MATERIAS PRIMAS
2.2 SALES

SAL: Cloruro de sodio, Aporta sabor, poder de conservacin, mejora coloracin, poder fijador del agua, contribuye a la extraccin de las protenas solubles de la carne, favorece penetracin de sustancias curantes, permite la emulsin de los ingredientes por que baja el punto isoelctrico de las protenas sin alterar el pH de la carne; por consiguiente, el poder emulsificante de la protena se incrementa, en los productos madurados acta sobre los procesos fsicos, bioqumicos y microbiolgicos; su dosificacin es alrededor del 1,8 al 5% y en embutidos se recomienda del 2 al 3%.
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2. MATERIAS PRIMAS
2.2 SALES

Nitral: Acta junto con la sal en el curado de las carnes con el fin de favorecer el enrojecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor caracterstico de la carne curada, reducir la velocidad de enranciamiento durante el almacenamiento, la conservacin por que previene el crecimiento de microorganismos (Clostridium botulinum); Es altamente txico. Los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de nitrito residual, su dosis debe ser del 0.03%, 15mg. /100gr de carne. su dosificacin depende de la casa comercial que lo produce, la mayora esta en el rango de 2mg/kg de pasta crnica
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2. MATERIAS PRIMAS 2.2 SALES
FOSFATOS: son utilizados para favorece la absorcin y retencin de agua, formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar protenas; disminuye las perdidas de protenas en la coccin, reduce el encogimiento debido a que produce una estructura elstica debido a la accin sobre el pH de la carne que tiene dicha sustancia, su dosis no debe ser mayor al 0.5% del peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor caracterstico al fosfato (a jabn).

AZUCAR: Contribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetracin de los dems ingredientes, ayudan al poder emulsificante, proveen energa para el metabolismo de microorganismos que convierten el nitrato a nitrito y productores de cidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del 2%, en salmueras. Tambin tenemos el uso de dextrosa o glucosa.
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2. MATERIAS PRIMAS

ANTIOXIDANTES: Previenen oxidacin de la grasa, que producen efectos indeseable como olor y sabor impalatable, perdidas econmicas, efecto nutricional y fisiolgico daino pueden ser naturales como extracto de cebolla, pimienta, humo, vitamina C y qumicos o sintticos como el BHA (butilo hidroxianizol), BHT(butilo hidroxitolueno) y PG (propil gallete). ACIDO ASCORBICO: Es un antioxidante. La industria de carnes utiliza esta vitamina pura o sales derivadas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio(Ascorban), con el fin de acelera el olor y preservar el color preservndolo en el almacenamiento, su dosis como pura es de <0.05%, como eritorbato 1gr/kg de producto, como Ascorban 4gr/kg de producto o segn fabricantes.

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2. MATERIAS PRIMAS

ACIDIFICANTES: Son sustancias para bajar el pH, y la inhibicin metablica de microorganismos patgenos, ayudan a la fermentacin; entre los ms usados est el cido actico, el ctrico, propinico, el lctico. AGLUTINANTES Y ABLANDADORES: Sustancias que se exponen con el agua, mejoran cohesividad, ejemplo la smola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, huevos .Ablandadores son enzimas que actan directamente sobre las protenas, permitiend o su liberacin, aumentando de esta manera la suavidad, la maduracin, el sabor y permitiendo la utilizacin rpida de la carne. Un ejemplo de ellas es: la papana y la bromelina.

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2. MATERIAS PRIMAS
CONDIMENTOS Y SABORIZANTES: Sustancias aromticas de origen vegetal o qumico, resaltan, destacan, acentan el sabor y los aromas propios de la carne; Dando a cada producto su caracterstica especial, son conservantes o preservativos, se consiguen en forma: -Natural: frescos, secos y en polvo. -Qumicos: esencias y extractos que vienen en forma de oleorresinas y aceites. Entre este grupo se considera los condimentos especiales de tipo industrial, que poseen las sustancias que diferencian un producto de otro, ejemplo condimento para chorizos, genovas, salchichas, etc. y en la misma clase como condimento para chorizo antioqueo, criollo, imperial, etc. Este grupo se utiliza concentraciones entre 1 3% con base al peso total o dependiendo de la recomendacin del proveedor. GLUTAMATO O EXTRACTO DE LEVADURAS: Resaltador de sabor, conservante, su dosis 1gr/kg de producto.
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2. MATERIAS PRIMAS
AGENTES RETENEDORES:

EMULSIFICANTES: Se caracterizan por un alto contenido proteico, considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsin y bajar los costos.
PROTENA: Las protenas se componen de unidades ms pequeas que se llaman aminocidos. Hay unos 20 tipos diferentes de aminocidos, ocho de los cuales deben estar presentes en la dieta. stos son los aminocidos llamados esenciales. A diferencia de las protenas animales, es posible que las protenas vegetales no contengan todos los aminocidos esenciales en las cantidades necesarias.

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2. MATERIAS PRIMAS

DERIVADOS VEGETALES: productos a partir de Protenas vegetales, que retienen aguay la fijan, su dosis mxima es 20%, ejemplo. Protena de soya, harina de arroz, sorgo, carve. Se dividen en: Protenas Concentradas (en polvo), Protenas Aisladas (en polvo) Protenas Texturizados (Hojuelas o Crspetas) Las relaciones de hidratacin con el agua de estas protenas son: Texturizados (1:2),Concentrada (1:3), Aisladas (1:4).

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2. MATERIAS PRIMAS
Algunas de estas sustancias son conocidas en la industria como protenas no crnicas, que se utilizan en una formulacin para proporcionar la protena necesaria, ya sea desde el punto de vista nutricional o legal. La mayora de estas protenas retienen humedad. Las fuentes de protena no crnica comnmente utilizadas en nuestro medio son lasque aparecen en el cuadro 1.

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2. MATERIAS PRIMAS
SUSTANCIAS DE RELLENO: Son pobres en protena y ricas en hidratos de carbono(carbohidratos). Estas sustancias tienen habilidad como retenedoras de agua, emulsificadoras y reducen los costos de formulacin. Los rellenos comnmente agregados a los embutidos son: Harinas de cereales: de trigo, maz, y arroz. Su dosificacin mxima hasta un 20%. Almidones su dosis mxima 5%, ejemplo de almidones de papa, maz y yuca. CARRAGENINAS: Son hidrocoloides que se extraen de diversos tipos de algas marinas rojas, tales como Gigartina, Eucheuma, Hypnea, entre otras. Algas de especies diferentes producen carrageninas de diferentes tipos, tales como la Kappa, Iota y Lambda. Otros tipos de algas, pueden generar mezclas de las carrageninas antes mencionadas. Su dosis mxima 1% y retiene hasta 25 veces su peso.
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2. MATERIAS PRIMAS
COLORANTES: Para dar tonalidad al producto, los hay qumicos y naturales, su dosis depende del grado de color que uno quiere, por ejemplo: rojo ponceau, naranja chorizo, rojo cochinilla, etc.
TRIPAS: Para embutir se usan tripas de cerdo y/o tripas artificiales. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Las tripas artificiales Colgeno no deben hidratarse antes del uso. Alifan, Aliflex y dems Sintticas: Conviene Hidratarlas para mejorar su manipulacin en planta.

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3. CONSERVANTES
SORBATOS: El cido srbico as como parte de sus sales minerales Es una sustancia qumica que usa para la prevencin y eliminacin de mohos, levaduras y bacterias. Se utiliza en embutidos secos y semisecos, en forma de solucin al 10% atomizada o en inmersin. Las bacterias cido lcticas son resistentes a los sorbatos. LACTATO DE SODIO: Se utiliza del 3 al 5 %, efectivo en contra de un alto espectro bacteriano, tiene la habilidad para bajar la Aw y acificar las clulas, a niveles altos puede ocasionar problemas de sabor; se utiliza en productos rellenos que lleven vegetales para evitar la babosidad de estos. CITRATO DE SODIO: Retarda el crecimiento bacteriano, aumenta la capacidad de retencin de agua y disminuye la Aw; se usa en niveles del 1 al 1.3 % en producto terminado crudo o de tratamiento trmico, imparte buen sabor y adems es antioxidantes.
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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 1. Recepcin de la Materia Prima Crnica Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labor que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.

2. Pesaje: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

3. Picado: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de diferentes dimetros.

MOLINO SIERRA FLEKER Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 4. CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.

CUTTER

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 5. MEZCLADO: El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitratos, fosfatos con la mitad del agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea. Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme. EMULSIFICADOR .

MEZCLADOR

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 5. EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. .

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 6. PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales. . CLIPADORA AUTOMATICA CLIPADORA MANUAL

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 7. TRATATAMIENTOS TERMICOS ESCALDADO: Es un tratamiento suave de temperatura por el cual el producto en elaboracin, es sometido a temperaturas con agua caliente a 75 C, hasta alcanzar temperaturas internas entre 68 72 C, cuya duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y casi la totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico-qumicas u organolpticas del mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los 10C internos. COCCION: Igual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, 80 100C, para que internamente sea de 75 80C, Hay cambios nutricionales y biolgicos. ESTERILIZACION: Es el mtodo por el cual todos los grmenes son destruidos por el calor. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto solo se le aplica a productos encerrados en envases hermticos. Se usan temperaturas superiores a los 121.1C, con vapor, vaci o no, presin o no, por un tiempo que depende del producto, del envase, tamao y clase de material de este y hay cambios fsicos, qumicos, nutricionales. Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS HORNO AUTOMATICO

TANQUE DE COCION

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 8. EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

TAJADORA MANUAL

EMPACADORA AL VACIO

Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

TAJADORA CONTINUA

EMPACADORA CONTINUA

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 9. LOTEADO: Sistema de trazabilidad exigido por la Normatividad colombiana que permite conocer la ruta de elaboracin del producto y sus condiciones de almacenamiento y principalmente vida til. LOTEADORA CODIFICADOR

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS OTROS EQUIPOS UTILIZADOS TOMBLER: Ideal para hacer incorporacin de salmueras por medio de masajeo de msculos enteros , costillas, tocinetas entre otros.

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS OTROS EQUIPOS UTILIZADOS INYECTORA: Ideal para hacer incorporacin de salmueras a msculos enteros, piezas enteras, pollos y otros.

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4. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS OTROS UTILIZADOS

CUCHILLAS MOLINO

DISCO MOLINO

DISCO EMULSIFICADOR Elaboro: Ing. Edgar Lozano Velsquez