Asociacin entre la composicin de subunidades de gluteninas y caractersticas reolgicas de la masa con propiedades de panificacin de galletas de variedades de trigo blando

ABSTRACTO El efecto del tipo de harina y la reologa de la masa en el desarrollo de galletas durante el horneado se investig a travs de siete diferentes cultivos de trigo de invierno suave. La electroforesis se utiliza para determinar los efectos de hidrolizar de una enzima proteasa comercial en protena de gluten y evaluar la las relaciones entre la composicin de las protenas y las caractersticas de hornear. La tcnica SDS-PAGE diferencia cultivos de harina, basado en el patrn de subunidades de glutenina. Resultado de la electroforesis mostr que la proteasa degrada las subunidades de glutenina de gluten de la harina. La viscosidad extensional de la masa de galleta en las tres velocidades cruceta fueron capaces de discriminar cultivos de harina y se correlaciona fuertemente y negativamente con el rendimiento de coccin (P < 0,0001). Las masas de galletas exhibieron un comportamiento de endurecimiento por tensin extensional y esos valores se correlacionaron con las caractersticas de hornear. De todas las mediciones reolgicas calculadas, el ndice de consistencia de masa exhiba el mayor coeficiente de correlacin con los parmetros de coccin. Los efectos de la degradacin de la enzima de la proteasa dieron como resultado mejoras ms pronunciadas en las caractersticas reolgicas en comparacin con las propiedades de coccin de la masa. Regresin mltiple mostr que el ndice de consistencia de la masa, la presencia o ausencia de la cuarta (44 kDa) subunidad LMW-GS y la quinta subunidad (71 kDa) en la subunidad HMW-GS fueron predominantes parmetros en la prediccin de propiedades de galletas para hornear.

Los trigos blandos tienen factores de calidad muy diferente de los trigos duros. En contraste con la investigacin sobre las protenas de los trigos duros, han sido relativamente pocos los estudios de la relacin entre protenas de trigo blando y productos de confitera. Las harinas de las galletas son generalmente bajas en protenas (7-8%). Sin embargo, se ha sugerido que la calidad de la protena en la harina de trigo blando es ms importante que el contenido de protena (Abboud et al, 1985b). En la preparacin de masa para galletas azucar-snap, como las realizadas de acuerdo con el procedimiento para prueba de galletas de la AACC, el gluten no se desarrolla a de manera apreciable a causa de la competencia por el agua entre los azcares, sales y pentosanos. La funcionalidad de las protenas parece ser ms pronunciado durante la coccin y ayudar a las protenas a formar la base de la subsecuente estructura de las galletas. En general se acepta que tanto HMW-GS y LMW-GS son importante en la determinacin de propiedades de la masa de harinas de trigo pan. En comparacin con el pan, el efecto de los alelos de HMW-Glu en la calidad final de los trigos blandos ha recibido poca atencin anteriormente. Souza et al (1994) examinaron

las relaciones entre la composicin del locus HMW-Glu determinada por SDS-PAGE y la variacin en la calidad de las galletas de azcar-snap en los trigos suaves blancos de primavera. La calidad de las galletas de azcar-snap se ve menos afectada por la composicin de la protena de la harina que por la cantidad de protena de la harina. Alelos individuales no tuvieron efectos significativos en dimetro de las galletas, a excepcin de los alelos 13+19 del locus Glu-B1, que se asoci con dimetros ms pequeos de galletas. La fuerza de gluteninas de los cultivos tiene una relacin negativa con el dimetro de las galletas. Las proteasas son utilizadas en la industria de la panificacin como alternativa a agentes tales como la cistena y la meta-bisulfito de sodio (SMS) a mejorar las propiedades de manejo de la masa y la calidad del producto horneado (van Wakeren y Popper, 2004). Proteasas hidrolizan los enlaces peptdicos de las protenas del gluten y disminuyen el peso molecular de las protenas. La reduccin de la longitud de la cadena afecta la extensibilidad y viscosidad de la masa (Stauffer 1994). La adicin de proteasas a las formulaciones de galletas aumenta la relacin de difusin y le da al producto una suavidad final, baja densidad, y aceptable apariencia (Gaines y Finney, 1989). Ellos encontraron que la propagacin de las galletas se vio afectada por el tipo de proteasa utilizada y la calidad de la harina de trigo. Kara et al (2005) mostraron que la adicin de las proteasas en general, aument la proporcin de propagacin de las galletas. Sin embargo, la proteasa que causa los cambios ms drsticos en los patrones electroforticos de las subunidades de gluteninas resultando en los altos valores de difusin, tanto para la relacin de alta calidad y de baja calidad de harinas de trigo. Sugirieron que la degradacin de las protenas de la glutenina, que son responsables de la elasticidad de la masa, ha mostrado considerables mejoras en los efectos de la relacin de propagacin de las galletas. Endurecimiento por deformacin extensional en las masas, en el que la tensin aumenta no linealmente, se estudi por primera vez por Van Vliet et al (1992) para los sistemas de masa de pan. Desde entonces, ha sido utilizado por varios investigadores como un indicador de calidad panadera (Kokelaar et al 1996; Dobraszczyk y Salmanowicz 2008; van Vliet 2008). Ningn estudio utiliz este mtodo de mediciones reolgicas para el sistema de masa para galletas. Como la matriz de masa de galletas es un material viscoelstico, aunque con la red de gluten de menor desarrollo en comparacin con masa de pan, es apropiado para evaluar el endurecimiento por tensin de la masa de galletas con mediciones de extensin biaxial. Baltsavias et al (1999), reportaron un mtodo para medir los parmetros de potencia derivado de una viscosidad de extensin biaxial o la velocidad de deformacin biaxial en los sistemas de masa cortos. Sin embargo, en ese estudio, las relaciones no fueron reportadas entre los parmetros de ley de potencia calculada y el rendimiento de coccin de masas cortas. Como las propiedades reolgicas de la masa de galletas potencialmente tienen una influencia en la preparacin de galletas y la calidad final, ms estudios reolgicos fundamentales en la masa para galletas son necesarios. Este estudio fue realizado para investigar la asociacin entre contenido de protena de la harina y la composicin (subunidades de gluteninas) mediante SDS-PAGE y las propiedades reolgicas de la pasta y las caractersticas de coccin de galletas medidas de forma dinmica durante la coccin con

siete variedades de harina de trigo suave de invierno. Adems, el efecto de la hidrlisis de una enzima proteasa comercial en el patrn de electroforesis de gluten, las propiedades reolgicas de masa y el desempeo de la coccin de galletas fue evaluado. Para las mediciones reolgicas, en adicin del clculo de la extensin de la viscosidad, el endurecimiento por deformacin, as como los parmetros de ley de potencia de la masa de galletas se han calculado. Una regresin mltiple se llev a cabo para seleccionar la combinacin del contenido de protenas y datos sobre la composicin y mediciones reolgicas de la masa significativamente representaron las caractersticas de coccin para galletas. MATERIALES Y MTODOS Siete diferentes cultivos de trigo de invierno suave de la cosecha de 2006 fueron proporcionados por Nickerson, Advanta (Joseph Nickerson Centro de Investigacin, Rothwell, Market Rasen, Lincolnshire, Reino Unido). Los cultivos de trigo fueron Claire, Consort, Deben, Istabraq, NSL WW88, Robigus, y Zebedee. Muestras de trigo se limpia, acondicionan, y muelen (MLU-202, Buhler, Suiza). Los otros ingredientes y las fuentes fueron azcar molida finamente (Dunnes Stores, Dubln, Irlanda), margarina manteca (Stork, Alimentos Unilever Irlanda, Dubln, Irlanda), sal (Saxa, Alimentos MD, Middlewich, Cheshire, Reino Unido), bicarbonato de sodio (soda pan, alimentos Shamrock, Dubln, Irlanda), dextrosa hidratada (D (+)-glucosa mono-hidrato, Riedel-de Haen, Sigma-Aldrich Laborchemikalien, Alemania). Contenido de harina de protenas se midi con un analizador de protenas (FP-428 analizador de nirogen, Leco Corporation, St. Joseph, MI). Los parmetros de faringrafo de harina se mide de acuerdo con la ICC estndar 115 / 1 (ICC, 1992). Contenido de humedad de la harina se midio de acuerdo con el mtodo aprobado 44-15A (AACC Internacional 2000). Todos los anlisis se realizaron por duplicado. Una enzima proteasa comercial recomendada para la produccin de galletas fue utilizada como una modificacin enzimtica de la harina de diferentes cultivos utilizados en el ensayo (Vern L10, AB Enzymes, Ingredientes ABF, Darmstadt, Alemania). La cantidad apropiada de enzima se calcula a partir de las pruebas preliminares con las dosis recomendadas por el fabricante. Un nivel de 60 g de enzyme/100 kg de harina se mezcla con agua antes de su incorporacin en la masa. A investigar el efecto del tiempo de incubacin, despus de mezclar las galletas la masa se puso en una bolsa de plstico con cierre sellado y se incub durante 1 hora a 37 C. Diseo Experimental El diseo experimental final fue una combinacin de siete harinas, adicin o ausencia de enzima Vern L10, con o sin incubacin despus de la mezcla. En total, 28 tratamientos fueron considerados de esas combinaciones. Dentro de una rplica, las rdenes para el tipo de harina y los factores enzimticos fueron escogidos al azar. Para una harina dada o combinacin de enzimas, la masa se dividi en dos

despus una mitad de la mezcla fue al horno inmediatamente y la segunda mitad se incub a 37 C durante 1 hora y luego es horneada. Cada tratamiento se repiti tres veces para todos los mediciones reologicas y de coccin. Prueba de galletas Tres masas de galletas se prepararon y se hornearon de acuerdo con Mtodo aprobado 10-50D (AACC International 2000) para cada replica. Dimetro de las galletas durante la coccin se controlar mediante una tcnica de imagen descrita por HadiNezhad y Butler (2009). Ancho de galletas, grosor, y el factor de propagacin despus del enfriamiento fueron medidos segn el mtodo AACC Aprobado 10-50D. Color de la superficie de la galleta se midi 30 minutos despus de la coccin con un colormetro de laboratorio Hunter (Chroma CR300, Minolta, Japn). Los valores de luminosidad (L), rojo (a) y amarillo (b) se obtuvieron despus de la calibracin del instrumento con un azulejo blanco. Tres lecturas fueron tomadas de tres galletas y el valor medio se inform. Las caractersticas de textura de las galletas se midieron utilizando una tcnica de ruptura de tres puntos similar a la de Sindhuja et al (2005). Dos haces (8,8 cm de largo, 3,0 cm de altura) fueron separados verticalmente 4 cm de distancia en un plano horizontal. El haz de corte (8,8 cm de largo, 4,0 cm de alto) fue conectado a una mquina de ensayo (modelo 4301, Instron, Highwycombe, Reino Unido). Las superficies de los tres puntos de contacto fueron equipados con una barra de aluminio redondo (0,4 cm de dimetro) para minimizar las tensiones de lnea durante la flexin y la ruptura (Bruns y Bourne, 1975). La prueba se realiz mediante el soporte de una galleta a travs de los dos haces y conduciendo el rayo superior hacia abajo a una velocidad constante de 50 mm / min hasta que la muestra se rompe. Despus de la coccin, las galletas se enfriaron a temperatura ambiente durante 30 min, empacado en bolsas de plstico selladas, y se mantiene en un recipiente hermtico en un cuarto con temperatura constante (21 1 C) y humedad relativa (39%). La prueba de presin se llev a cabo despus de 24 horas de almacenamiento. Tres pruebas de ruptura se llevaron a cabo en tres galletas y el valor medio se inform. Una estimacin de la tosquedad visual de la miga de galleta se llev a cabo utilizando la matriz de diferencia de nivel de escala de gris (NGLDM) utilizado por Gonzlez-Barrn y Butler (2008) y sugerida por Amadasun y King (1989). Este mtodo se basa en la medicin de las diferencias entre el nivel de intensidad de un pxel y la intensidad media calculada sobre una ventana cuadrada de deslizamiento (2 lneas de pxeles, 5 5 escalas) centrada en el pxel. Seis muestras transversales de miga de galletas fueron preparadas cortando cada pieza de galletta (vertical) despus de la prueba de presin con una cuchilla fuerte, teniendo cuidado de mantener la estructura de la miga despus del corte. Seis fotos fueron tomadas sobre un fondo oscuro con las mismas condiciones de iluminacin, a la misma distancia entre la cmara y la muestra, y modo de disparo de imagen. La cmara digital que se utilizo era una Power Shot A550 (Canon, Tokio, Japn) y las propiedades de toma de fotografas son el modo de disparo, manual, establecimiento de la velocidad de obturacin

automticamente por la cmara (1.10 a 1.8 segundos), el valor de apertura, 2.6; modo de medicin, evaluacin, tamao de la imagen, 3072 2304 pxeles, flash, off. Las imgenes se guardan en formato JPEG. Las imgenes fueron procesadas primero de color a escala de grises y luego una sub-imagen de 1000 300 pxeles se deriva el uso de software (herramientas UTHSCSA imagen v.2.0, Universidad de Texas Health Science Center, San Antonio, TX). Estas imgenes fueron procesadas usando un algoritmo escrito por GonzlezBarron y Butler (2008) para calcular visualmente la tosquedad de miga de las galletas. El algoritmo fue desarrollado en Matlab (v.7.0.0.19920, R14, Mathworks). Para cada tratamiento, el valor de rugosidad tuvo un promedio de seis lecturas. Mediciones reolgicas de masa Preparacin de la masa para las mediciones reolgicas era el mismo como para el proceso de coccin. Viscosidad aparente extensional biaxial de la masa se midi utilizando una mquina universal de ensayos (Modelo 4301, Instron, Highwycombe, Reino Unido) siguiendo un mtodo de compresin uniaxial despus de la lubricacin (Kokelaar et al 1996). La la masa de galletas se colocan en un disco (5 cm de dimetro) y un mbolo (5 cm de dimetro) unidos a una celda de Instron de 100 kg de carga comprimido la masa de 0,9 cm a tres velocidades cruceta diferentes de 100, 50, y 10 mm / min, respectivamente. Nueve piezas de masa cilndrica fueron preparadas (5 cm de dimetro, 1.2 cm de altura), tres piezas de masa para cada velocidad. La prueba fue realizada inmediatamente despus del acabado de la mezcla. Viscosidad de extensin aparente biaxial (b) de la masa se calcula como b = 2 pies ht/R2 V (Pa s) (1) donde Ft es la fuerza de compresin (N) en el momento de t, ht es la altura de la muestra de la masa (m) en el momento de t, R es el radio inicial (m) de la muestra de la masa y V es la velocidad de la cruceta (m / seg). Endurecimiento por deformacin de la masa de galletas se calcula de acuerdo con el mtodo descrito por Kokelaar et al (1996) y los parmetros de la ley de energa (ndice de consistencia, k; ndice de comportamiento de flujo, n) son calculados en base al mtodo descrito por Baltsavias et al (1999). Electroforesis Muestras de harina para la electroforesis se prepararon mediante la mezcla de 5 g de cada cultivo de harina con 25 ml de agua destilada (ya sea mezclada con la enzima proteasa en el mismo nivel que la prueba de horneado o sin la adicin de enzimas). Todas las muestras fueron posteriormente divididas en dos, una mitad no se incub y la segunda mitad se incub durante 1 hora a 37 C en un bao de agua. Las muestras fueron

congeladas y liofilizadas (Super Modulyo, Edwards, Servicios de vaco absoluto, Sussex, Reino Unido) para la extraccin de protena posteriores. Las protenas de almacenamiento de harina, gluteninas y gliadinas, se extrajeron utilizando el mtodo de extraccin secuencial como se describi previamente por Singh et al (1991). Las subunidades de gliadina y glutenina fueron separadas por SDS-PAGE con 12 y el 10% de gel separador de poliacrilamida, respectivamente. Geles prefabricados de poliacrilamida fueron adquiridos de Bio-Rad (gel al 10 y el 12% de resolucin, el 4% de gel de apilamiento, el 2,6% de reticulacin, y Tris-HCl buffer, las dimensiones del gel: 16 16 0,1 cm 3, 15 pozos). SDS-PAGE estndares de peso molecular (Amplia Gama, Bio-Rad Laboratories, Hemel Hempstead, Hertfordshire, Reino Unido) se utilizaron para calcular el peso molecular relativo de las subunidades de glutenina y gliadina. La electroforesis se realiz en una celda de electroforesis vertical (Protean II Xi, BioRad Laboratories, Hemel Hempstead, Hertfordshire, Reino Unido) de acuerdo con el mtodo de Laemmli (1970). Los geles fueron teidos con azul Coomassie azul y desteido segn el mtodo de Lawrence y Shepperd (1980). Los geles fueron escaneados con un escner (1640SU Epson Perfection, modelo G 754A, Seiko Epson, NaganoKen, Japn) y las imgenes se guardan como archivos JPEG para futuros anlisis de peso molecular. Suficientes geles se utilizaron para dar cinco repeticiones para cada tipo de tratamiento de las harinas. Los anlisis estadsticos Los datos fueron analizados mediante un anlisis factorial de tres vas de datos (MSTATC, Planta y Ciencias del Suelo, Universidad Estatal de Michigan, East Lansing, MI) con el tipo de harina y de enzimas como factores aleatorios completos y de incubacin como un factor de divisin. Significativos tratamientos fueron analizados con campo de pruebas mltiples de Duncan. Las correlaciones entre las caractersticas reolgicas y de coccin seleccionadas se realizaron con Microsoft Excel (2003). La regresin mltiple se llev a cabo (V.9.1, SAS Institute, Cary, NC), segn el modelo descrito por Everitt y Der (1996). En el anlisis de regresin mltiple por pasos, un nivel de significacin estadstico de p <0,05 fue utilizado para la inclusin hacia adelante o la exclusin de un parmetro en el modelo. RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis de la harina Las caractersticas de siete variedades de harina se muestran en la Tabla I.

El contenido de humedad vari de 12,2% para la harina de Debn al 13,9%

para la harina de Consort. Contenido de protena vara de un muy bajo valor de la harina Consort (7,4%) a un valor relativamente alto de harina Claire (10,5%). En general se cree que las harinas para la mayora de productos de trigo suave deben tener un bajo contenido de protena (8,5 a 10,0%) (Finney 1994). La absorcin de agua era muy similar para todas las harinas 55% a excepcin de la harina Consort, que tenan un valor menor de 52%. Los tiempos de desarrollo de la masa eran similares para todas las siete harinas, la variacin mxima fue de una diferencia de 1 minuto entre el tiempo de desarrollo de la masa de la harina Istabraq en comparacin con la harina de Claire. La harina Claire tuvo el mayor tiempo de estabilidad de la masa en comparacin con las otras harinas, lo que indica que esta harina es ms tolerante al sobremezclado que otras harinas (una caracterstica adecuada para la panificacin). El grado de ablandamiento se considera alto para toda la harina, lo que indica que la consistencia disminuira considerablemente con sobremezclado especialmente de las harinas NSL WW88 e Istabraq. Electroforesis SDS-PAGE se utiliza para determinar la composicin polipeptdica y la masa molecular relativa de la fraccin de glutenina y gliadina de harina de gluten de la harina de diferentes cultivos tratados en cuatro combinaciones de la adicin de enzimas y perodos de incubacin. La figura 1 presenta el electroforegrama del patrn de glutenina para todas las variedades de harina incubadas durante 1 hora a 37 C, ya sea con la adicin de enzimas o sin el tratamiento enzimtico. Como era de esperar, harinas sin tratamiento enzimatico mostraron el mismo patrn y la intensidad relativa de glutenina independiente del perodo de incubacin de las bandas (los datos de harina sin incubacin no se muestran). Sin embargo, adems de la enzima proteasa comercial Vern L10 dio lugar a un considerable cambio en los patrones de gluteninas de todas las muestras de harina de trigo. Proteasa disminuy la intensidad relativa de las bandas de glutenina. Las disminuciones fueron evidentes tanto en ambas regiones HMW-GS y LMW-GS (los datos de tratados con enzimas de harina sin incubacin no se muestran). Incubacin durante 1 hora no mostr ms cambios detectables en el patrn o la intensidad relativa de las bandas de gluteninas en comparacin con las harinas que fueron tratadas con la enzima sin incubacin. Kara et al (2005) informaron cambios en el patrn de las HMW-GS y GS-BPM en todos los periodos de incubacin cuando se utiliza una enzima de actividad proteasa elevada con una baja actividad enzimtica de la proteasa. Aumentar el tiempo de incubacin disminuy la intensidad de las subunidades de glutenina. A partir de estos resultados, una se puede concluir que el efecto de la enzima depende de la actividad de hidrlisis enzimtica y el tiempo de incubacin. En el presente trabajo, la enzima proteasa no detectable no hizo ms degradacin de las subunidades de glutenina durante 1 hora de incubacin.

La masa molecular relativa de las subunidades de glutenina se calculo mediante estndares de peso molecular SDS-PAGE ejecutados en el mismo gel que las muestras de harina. El rango de masa molecular relativa de HMW-GS fue de entre 87 y 67 kDa para todos los cultivos. Al comparar el patrn de HMW-GS de cultivos diferentes de harina, la mayora de diferencias se observaron en la ausencia o presencia de la tercera (77 kDa) y quinta (71 kDa) subunidades (Fig. 1). Harina Consort fue el cultivo slo carente de la quinta subunidad. Harinas Claire, NSL WW88, y Zebedee, no mostraron la tercera subunidad de HMW-GS. Sin embargo, la harina Deben mostr la segunda y la tercera HMW-GS con diferente movilidad de electroforesis y masa molecular relativa (80 kDa y 78, respectivamente) en comparacin con los otros seis tipos de harina. El quinto y sexto HMW-GS eran muy dbiles harinas y los tratados con enzimas, y se incubaron causado la desaparicin de de algunas de estas bandas dbiles. El LMW-GS comprenden 80% de glutenina y el 33% del total protenas de las semillas de trigo (He et al 2005). Han sido slo recientemente caracterizados, sobre todo porque carecen de un procedimiento adecuado para la separacin de las subunidades de bajo peso molecular de gliadinas, que tienen extractabilidad y movilidad electrofortica similares. Usando un mtodo de extraccin secuencial descrito por Singh et al (1991) dio lugar a una resolucin mejorada de LMW-GS sin contaminaciones de gliadina. El LMW-GS comprime muchas mas subunidades en comparacin

con el HMW-GS (Fig. 1). Diferentes variedades de harina utilizados en el estudio mostraron que LMW-GS 9-12 en el patrn de electroforesis. Gupta y Shepherd (1990) examinaron los patrones de LMW-GS de 222 variedades de trigo e inform de que cada variedad posee 7-16 diferentes LMW-GS. El rango de masa molecular relativa de HMW-GS fue 49-30 kDa para todas las variedades de harina. La harina Robigus fue la nica que muestra la primera (49 kDa) y undcima (31 kDa) subunidades en la regin LMW-GS. Las harinas Consort e Istabraq no mostraron la subunidad cuatro (44 kDa) de LMWGS. Una banda dbil o varias en la regin LMW-GS han desaparecido despus del tratamiento enzimtico. La figura 2 muestra un electroforegrama de subunidades de la protena gliadina de tres cultivos de harina cada una en cuatro combinaciones de la adicin de enzimas y perodos de incubacin separados por SDS-PAGE con un 12% de poliacrilamida separando geles y en condiciones no reductoras. Los patrones de protenas gliadina fueron similares entre las siete variedades de harina. Sin embargo, la intensidad relativa de las bandas de la subunidad gliadina mostr algunas diferencias de diferentes cultivos de harina. La Harinas Deben y Consort mostr las bandas subunidad gliadina con menor intensidad en comparacin con los cultivos de harina de los otros cinco. Adicin de la enzima de la proteasa no mostro cambios detectables en los patrones de gliadina (comparar los carriles 1 y 3, 5 y 7, 9 y 11 de Fig. 2). Sin embargo, la incubacin de la enzima tratada con harinas de 1 hora a 37 C caus una pequea disminucin en la intensidad relativa de las subunidades de gliadina (lneas 4, 8, y 12 en la fig. 2). La conclusin es que el efecto de hidrlisis de la enzima proteasa en las protenas gliadina era limitado y menos pronunciada en comparacin con su efecto sobre las protenas glutenina. Cressey y McStay (1987) inform que gliadina resistio el efecto de la proteasa Nysius huttoni, al mismo tiempo que muestra una alta especificidad para la degradacin de los HMW-GS. Ellos sugirieron que el efecto del dao de la proteasa es a travs de una reductasa, como las protenas gliadina no forman puentes disulfuro intermoleculares y los puentes disulfuro intramolecular puede ser inaccesibles a los ataques de la reduccin de las enzimas. Kara et al (2005), usando A-PAGE, mostr que una actividad menor de la enzima proteasa fue la enzima ms eficaz en los patrones de la gliadina, mientras que el de la proteasa enzima con mayor actividad (con efecto drstico en las subunidades de glutenina) y de alta actividad de la proteasa de harina no se detectaron efectos sobre las protenas gliadina. La fuente de la enzima y la dosis utilizada y el mtodo de extraccin de la gliadina pueden haber contribuido a las diferencias entre estos estudios.

Propiedades reolgicas de masa Compresin uniaxial lubricada se utiliz para investigar las propiedades reolgicas de las masas de galletas. La viscosidad de extensional biaxial aparente (b) se calcul mediante la ecuacin 1. Figura 3 muestra un grfico tpico de la viscosidad extensional biaxial frente a la tensin y su tasa de cambio. Las tendencias generales de la viscosidad extensional biaxial y la tasa de cambio de tensin fueron similares para los diferentes tipos de harina en las cuatro combinaciones de la adicin de enzimas y perodo de incubacin y en las tres velocidades de la cruceta. Las diferencias entre los diferentes tratamientos fueron ms pronunciadas en las velocidades de la cruceta inferior. Despus de un primer rpido aumento de la viscosidad extensional con la velocidad de deformacin, la viscosidad disminuy con el aumento de la velocidad de deformacin, lo que indica el adelgazamiento por comportamiento de corte de los 28 tratamientos en las tres velocidades de la cruceta.

Tabla II compara la viscosidad extensional calculada al final de la compresin de los 28 tratamientos de la cruceta tres velocidades. Un anlisis de tres vas de los datos mostr que el tipo de harina y tiempo de incubacin tuvieron efectos significativos (P <0,0001) en las ltimas viscosidades extensionales a las tres velocidades, sin interacciones, mientras que el tratamiento enzimtico mostr efectos significativos slo en los velocidades ms bajas de 10 mm / min (p <0,05). En las tres velocidades, la masa de harina Consort tuvo la menor viscosidad extensional seguido por las harinas Istabraq y Zebedee (con independencia de las diferentes combinaciones de la adicin de enzimas y perodo de incubacin). En las tres velocidades, las masas de galletas hechas de harina incubada durante 1 hora a 37 C (ya sea tratados con enzimas o no) tenan una menor viscosidad extensional que las masas de galletas sin incubacin (P < 0,0001). La incubacin de la masa de galletas durante 1 hora a 37 C afecto la solubilidad del azcar y la fusin de la manteca en el sistema de masa para galletas y, en consecuencia, el flujo de la masa era ms fcil la compresin. Abboud et al (1985) tambin inform que la fuerza requerida para la compresin de la masa de galletas disminuy a medida que el aumento de la temperatura para las harinas de trigo blando y duro. Sai Manohar y Haridas Rao (1997) inform que con una mayor concentracin de azcar en la solucin, la masa de galletas mostraron menores viscosidades extensionales cuando la glucosa lquida se utiliz en la frmula de masa de galletas como sustituto de dextrosa. Nuestros resultados tambin mostraron que las masas de galletas incubadas tenan una menor viscosidad extensional en comparacin con las masas sin incubar. Despus de la harina, el azcar

y el contenido de grasa son los principales componentes de la frmula de masa para galletas (Menjivar y Faridi 1994), por lo tanto el estado fsico de estos componentes tienen un efecto considerable sobre la comportamiento reologico de la masa. Aadiendo la enzima a la frmula de la masa de galletas y una incubacin de 1 hora a 37 C result en una menor viscosidad extensional final en comparacin con las masas, sin adicin de la enzima y el periodo de incubacin en las tres velocidades (P <0,05). Sin embargo, la viscosidad extensional de las masas incubadas durante el tratamiento con la enzima en comparacin con la enzima sin tratamiento mostro que la enzima no tiene un efecto significativo en la viscosidad extensional. Esta observacin puede explicarse por el hecho de que una red de gluten se desarrolla completamente, lo cual no ocurre en el sistema de masa para galletas durante la mezcla (Abboud et al, 1985b; Hoseney 1994), por lo tanto el efecto de hidrlisis de la enzima de la proteasa de la protena de la harina no puede causar un cambio drstico en el comportamiento reolgico de la masa de galletas. Pedersen et al (2005) inform un efecto significativo con la adicin de la proteasa y los SMS en altos niveles de las caractersticas reolgicas de las masas de galletas medidas utilizando la metodologa de oscilacin. En su estudio, la masa de galletas semidulces con un bajo contenido de grasa y ms alto contenido de azcar y el contenido de agua en comparacin con la masa de galletas de azcar result en una red de gluten ms desarrollada durante el mezclado (Oliver et al 1995). Los parmetros de la ley de energa para los sistemas de masa para galletas se calculan a partir de los datos de viscosidad extensional sobre la base del mtodo descrito por Baltsavias et al (1999). Los parmetros de la ley de potencia ( y n) se han calculado a una deformacin biaxial (b) de 0,45 para evitar los efectos elsticos en b pequeas y los efectos de la friccin entre las placas y el trozo de masa en general b (Kokelaar et al 1996; Baltsavias et al 1999). La Tabla II presenta ndice de consistencia () y el ndice de flujo de comportamiento (n) para todas las variedades de harina en las cuatro combinaciones de adicin de la enzima y el perodo de incubacin. Un anlisis de los datos de tres vias mostr que el tipo de harina y tiempo de incubacin tena un efecto significativo en los valores de y n sin interaccin entre los principales parmetros. ndice de consistencia es una medida de la viscosidad extensional en la velocidad de deformacin biaxial de 1 (Baltsavias et al 1999). Como era de esperar, los resultados fueron similares a los de viscosidad extensional al final de la compresin obtenida para el ndice de consistencia. ndice de consistencia fue estadsticamente ms bajo para las masas a partir de la harina Consort seguido por las masas de harina de Zebedee e Istabraq. Masas incubadas mostraron menor valor en comparacin con las masas de galletas sin incubacin para todas las combinaciones del tipo de harina y la adicin de enzimas. ndice de flujo de comportamiento para todos los diferentes tratamientos de la masa de galletas fue <1, lo que indica un comportamiento reolgico de adelgazamiento (Steffe 1992). La comparacin de cultivos de harina en las cuatro combinaciones de adicin de la enzima y el periodo de incubacin, la masa de harina Consort mostr el valor ms alto n (La ms firme pendiente) entre todas las variedades de harina. La magnitud de n indica una desviacin del comportamiento newtoniano (Muller 1973).

Las laderas de la parte lineal de la viscosidad extensional y la tasa de tensin fue mayor para las masas de harina sin incubacin en comparacin con las masas se incuban, tratados con la enzima o no. Estas observaciones reflejan los valores de n calculado a partir de las estructuras, la masa incubada estadsticamente tiene los valores ms altos de n (menos cizalla por comportamiento de adelgazamiento) en comparacin con la masa de galletas sin incubacin.

Endurecimiento por deformacin de los sistemas de masa para galletas se calcul basado en el mtodo descrito por Kokelaar et al (1996). Los valores de tensin biaxiales elegidos para los clculos de endurecimiento son 0,25, 0,3, 0,35, 0,4, 0,45, 0,5, y 0,55 en un esfuerzo biaxial a una tasa constante de 0.05/sec. Los resultados (Tabla II) mostr que todas las masas de galletas de prueba exhibieron propiedades de esfuerzo como el endurecimiento asi como el estrs biaxial fue mayor a mayor tensin biaxial para una determinada tasa dde esfuerzo biaxial (Kokelaar et al 1996). Una tendencia similar se observ para el ndice de comportamiento de flujo y el ndice de endurecimiento por deformacin de la galleta masas, a excepcin de la masa de harina Consort tratada e incubada con la enzima. Al comparar la masa de galletas de los diferentes cultivos de harinas tratadas con la enzima e incubadas, la harina Consort mostr el ms alto valor de endurecimiento por deformacin (P <0,01). Para todos los las variedades de harina, la masa para galletas incubadas sin la enzima mostr un mayor ndice de endurecimiento de la tensin en comparacin con la masa de galleta sin la enzima y la incubacin. Del mismo modo, la masa de galleta incubada y tratada con la enzima mostr una mayor tensin de endurecimiento en comparacin con el ndice de masa para galletas tratados con enzimas sin incubacin para todos los cultivos. Estos

resultados demostraron que la incubacin incrementa el endurecimiento por deformacin si la masa para galletas fue tratada con la enzima o no. Atributos para hornear La propagacin de galletas se control de forma dinmica durante la coccin. Se observ una tendencia similar en el desarrollo de dimetro durante la coccin para todas las variedades de harina en las cuatro combinaciones de la adicin de enzimas y perodo de incubacin. Hubo poco difusion en los primeros minutos seguido de un perodo de rpida expansin hasta el punto de ajuste y, finalmente, un perodo de ligera contraccin hasta el final de la coccin. Tabla III se presentan los datos calculados para los valores mximo y dimetros finales durante la coccin. Un anlisis de tres vas de los datos mostr que los dimetros mximo y final durante la coccin fueron significativamente diferentes para los tres factores (harina, enzimas, y la incubacin) y sus interacciones. En cada combinacin de la adicin de la enzima y perodo de incubacin, la harina Consort producia galletas con el mximo ms alto y el dimetro final, durante la coccin, seguido por las harinas Istabraq y Zebedee (P <0,05). Por el otro lado, para cada cultivo de harina, la masa de galletas tratados con enzimas e incubadas durante 1 hora a 37 C result en un mayor dimetro (Mximo y final) durante la coccin en comparacin con la masa de galletas sin la enzima y periodo de incubacin. El efecto de aumento de la enzima de la proteasa en el dimetro de las galletas se puede atribuir a una disminucin en la fuerza del gluten, debido a la accin de enzimas proteolticas y romper algunos de los puentes disulfuro en la protena del gluten que debilita las propiedades elsticas de la protena (Kruger, 1971; Oliver et al 1995). En un trabajo anterior (Gaines y Finney, 1989; Gaines 1990), la propagacin de las galletas de masa modificada por L-cicteina, ditioeritritol, y la proteasa se increment para todos los cultivos. Oliver et al (1995) obtuvieron resultados similares para la longitud de galletas semidulces modificado por SMS. Kara et al (2005) demostr que fuente de enzima y la incubacin de ambos tuvo efectos significativos en la relacin de propagacin de galletas. Los efectos de la degradacin de la enzima proteasa dieron lugar a ms mejoras pronunciadas en dimetro de las galletas en comparacin con las propiedades reolgicas de la masa de galletas. Durante la mezcla de masa de galleta, la protena de gluten no se desarrolla en gran medida (como se observa en la masa del pan), por lo tanto, la degradacin por efecto de la enzima proteasa en las propiedades reolgicas de masa para galletas. Sin embargo, la protena de la harina tiene un una mayor influencia en el proceso de coccin, por lo que una continua fase de los otros ingredientes de la masa de galletas para establecer y producir una estructura desarrollada de la galleta horneada. SDS-PAGE patrones de HMW-GS y GS-BPM (Fig. 1) mostr el efecto de degradacin de la enzima de la proteasa en las protenas del gluten y efectos similares de enzima de la proteasa se han observado en el dimetro de las galletas. Por otra parte, el anlisis molecular mostr que la masa de la harina Consort es la nica que carece del quinto HMW-GS de 71 kDa que

podra contribuir a mayor dimetro de las galletas obtenidas para las masas a partir de la harina Consort en comparacin con los otros cultivos de harina. Tambin en la regin LMW-GS, las harinas Consort e Istabraq fueron las harinas carentes de la subunidad cuarto de 44 kDa. Las tendencias en la tasa de propagacin fueron similares a las tendencias observadas en galletas y los dimetros mximo y final. Tipo de harina, tratamiento enzimtico, y la incubacin de cada uno mostr un efecto significativo en la tasa de propagacin sin la interaccin entre los parmetros (P <0,0001). Para las cuatro combinaciones de tratamiento enzimtico y perodo de incubacin, la masa de harina Consort tuvo la tasa ms rpida de propagacin y las masas de harinas Claire y Deben tuvo la tasa ms lenta propagacin durante la coccin (Tabla III). Masas de harina se incubaron durante 1 hora a 37 C mostrando una mayor (P <0,0001) tasa de propagacin diferencial en comparacin con las masas sin incubacin, con independencia del tratamiento enzimtico. Por otro lado, las masas de harina tratada con la enzima tena una mayor tasa de difusin de masas de harina sin tratamiento enzimtico (P <0,0001) independientemente del tratamiento de incubacin. Un tiempo de galletas establecido no se present patrones discernibles como se ha observado de la tasa de propagacin de galletas. Sin embargo, un anlisis de tres vas demostr que el tiempo galletero establecido fue significativamente diferente para el tipo de harina, enzimas y factores de incubacin sin interaccin (con excepcin de las combinaciones de harina y enzima) (Tabla III). En cada combinacin de adicin de la enzima y el tiempo de incubacin, la masa de harina Consort mostr la ltima hora de establecer durante la coccin (P <0,005). Entre todas las variedades de harina, Claire y Robigus mostraron un incremento significativo en el tiempo establecido cuando la harina fue tratada con la enzima sin incubacin. Una fuerte, importante, y correlacin positiva entre los tiempos del sistema y el dimetro mximo y final de galletas durante la coccin (r = 0,76 y 0,74, respectivamente, P <0,0001). Correlaciones ms fuertes se observaron entre la tasa de propagacin y dimetros de la galleta (r = 0,90, P <0,0001) durante a coccin. Estos resultados demostraron que el dimetro de las galletas era una funcin de la tasa de propagacin y el tiempo establecido durante la coccin. Cuanto ms rpida sea la tasa de propagacin y el tiempo que tarde conjunto, mayor es el dimetro de las galletas. Ancho y el espesor de galletas se midieron 30 minutos despus del enfriamiento de acuerdo con el mtodo aprobado 10-50D (AACC Internacional 2000) y el factor de propagacin de datos se calcula a partir de eso (tabla III, los datos de espesor no se muestra). Resultados de ANOVA mostr que todos los tres factores y su interaccin (con excepcin de la enzima y la incubacin) tuvieron un efecto significativo en la anchura de galletas, el grosor y factor de propagacion. En cada combinacin de adicin de la enzima y tiempo de incubacin, las galletas hechas de harina Consort tenan la mayor anchura, menor espesor, y el mayor factor de propagacin en comparacin con los otros seis tipos de harina. Para cada cultivo de harina, la adicin de la enzima a la masa de galletas y una incubacin de 1 hora a 37 C result en galletas con un ancho mayor en comparacin con las galletas sin tratamiento de la enzima y tiempo de incubacin (P <0,0001). Por otra parte, la harina Robigus fue el cultivo que slo mostr mucha disminucin en el grosor y un aumento en el factor de propagacin cuando la masa de las

galletas fue tratada con la enzima y se incub durante 1 hora a 37 C en comparacin con la masa para galletas sin enzima y la incubacin. La contraccin del dimetro de las galletas durante y despus de la coccin se calcul como se describi previamente (HadiNezhad y Butler 2009). Las galletas se contrajeron ms durante el enfriamiento que durante el horneado (compare fig. 4 y 5). Contraccin durante la coccin fue significativamente diferente para el tipo de harina y los factores de la enzima. Sin embargo, la interaccin entre harina, enzimas, y la incubacin fue tambin significativamente diferentes (P <0,02). Contraccin despus de la coccin fue diferente de la harina y los factores de incubacin y todas las interacciones (P <0,05). Las harinas Consort, Istabraq y Claire mostr una disminucin significativa en contraccin durante la coccin, cuando la masa de galletas fue tratada con la enzima y se incub durante 1 hora a 37 C en comparacin con la masa para galletas sin enzima y la incubacin. Entre los 28 tratamientos, las harinas Claire y Robigus producen las galletas con la contraccin de dimetro mximo despus de la coccin cuando la masa de galleta fue tratada con la enzima sin incubacin. Por el contrario, la masa de harina Consort tratada con la enzima y se incubaron mostr una menor contraccin despus de la coccin. En cada combinacin de adicin de la enzima y el tiempo de incubacin, la harina Consort produca galletas que se redujeron por lo menos durante el enfriamiento en comparacin con las otras seis variedades de harina. Las diferencias ms pronunciadas se observaron en los colores entre galletas hechas de masa incubada en comparacin con las masas de galletas sin incubar (datos no mostrados). Todas las variedades de harina mostraron una disminucin (P <0,0001) en la claridad de galletas (ms oscuro) y un aumento considerable (P <0,006) en el enrojecimiento de galletas con la masa de galletas que se incuban tratados con la enzima o no. Los valores de amarillo mostr una pequea diferencia entre los diferentes tratamientos (P <0,05), sin discernir patrn (datos no mostrados). La dureza de galletas se midi despus de 24 horas de almacenamiento mediante la prueba de tres puntos de ruptura. Valor mximo de la fuerza y el esfuerzo de desplazamiento fue considerado como la dureza (Gaines 1991).

La figura 6 ilustra la dureza de la galleta para los cultivos diferentes de harina en cuatro combinaciones de adicin de la enzima y el perodo de incubacin. Un anlisis de tres vas mostro que los tres factores y sus interacciones (con excepcin de la enzima y la incubacin) fueron significativamente diferentes de la dureza de la galleta. Para todas las variedades de harina, el efecto ms pronunciado sobre la dureza de galletas fue cuando la masa de galletas se incub durante 1 hora a 37 C que se tradujo en ms galletas en comparacin con la masa sin incubar, ya sea tratada con la enzima o no (P <0,001). En cada combinacin de adicin de la enzima y tiempo de incubacin, las harinas Claire y Consort producen las galletas con un mximo y un minimo de dureza, respectivamente. Oliver et al (1995) inform la adicin de SMS causando galletas semidulces para convertirse en ms de dos de los cultivos utilizados, sin embargo la dureza de galletas de otros cultivos no fue afectada por SMS. Simmonds et al (1973) sugiere que las protenas presentes en la superficie del almidon del grnulo sirven como adhesivos para la interfaz de la protena-almidn dentro del endospermo de los granos de trigo. Estas protenas pueden servir con una funcin similar en la masa para galletas, el fortalecimiento del almidn-protena y aumento de la dureza de la galleta en general.

Aspereza visual es una de las propiedades ms fundamentales de la textura, lo que indica las primitivas o patrones bsicos que componen la textura son grandes o pequeos (Amadasun y Rey, 1989). El grosor de la miga se evalu mediante el mtodo de escala de niveles de gris diferencia de la matriz (NGLDM). Figura 7 ilustra algunas de las imgenes de corte transversal de la galleta miga.

Los datos de grosor de la miga estn calculados para todas las variedades de harina de las cuatro combinaciones de adicin de la enzima y el perodo de incubacin se presentan en la figura. 8. Resultados de anlisis de varianza mostr que la tosquedad fue afectada significativamente por los tres factores sin interaccin (P <0,0001). Comparacin de variedades de harina, con independencia de la enzima y tratamientos de incubacin, galletas hechas a partir de la harina Consort tenan la estructura de la miga ms gruesa, mientras que la harina Claire produca galletas con densa estructura de la miga. Para todos los tipos de harina, o bien la enzima adems de incubacin de la masa de galletas durante 1 hora a 37 C como resultado ms gruesa estructura de la miga (P <0,0001).

Relacin entre las propiedades reolgicas de la masa y caractersticas de coccin Varios autores han demostrado que las propiedades reolgicas de masa para galletas potencialmente influir en la preparacin de galletas y la calidad final (Abboud et al, 1985a; Miller 1985; Hoseney et al 1988; Hoseney y Rogers, 1994). Los numerosos estudios se han realizado sobre las relaciones entre las fundamentales propiedades reolgicas de la harina y los sistemas de agua y rendimiento de masa de coccin posterior. Por desgracia, la equivalente informacin detallada no est disponible para los sistemas de galleta. En esta seccin, las correlaciones simples se han calculado las caracteriasticas para hornear y las propiedades reolgicas de la prueba de compresin uniaxial (Tabla IV) utilizando Microsoft Excel (2003). La viscosidad extensional aparente biaxial calculada al final de la compresin, independientemente de la velocidad de la cruceta, es fuerte y negativamente correlacionada con la tasa de propagacin de galletas, bizcochos y mximo dimetro final en ancho de galletas para hornear, despus del enfriamiento, y factor de propagacin de galletas durante el horneado. La viscosidad extensional biaxial aparente, independientemente de la velocidad de la cruceta, tena una ms dbil (aunque significativa) correlacin con el tiempo establecida, y del espesor de la galleta (correlaciones positivas y negativas, respectivamente). La expansin de galletas durante la coccin es una forma de flujo extensional. Los parmetros de viscosidad extensional de la masa parecen controlar la propagacin de la masa de galletas durante la coccin. Las masas de galletas con una menor viscosidad extensional se expanden lateralmente con ms facilidad durante el proceso de coccin a un ritmo ms rpido (mayor velocidad de propagacin), resultando en galletas con mayor dimetro y menor espesor. Abboud et al (1985) demostr que la masa de galletas de harina de trigo blando requiere menos fuerza para comprimir y fluye ms fcil durante el horneado resultando en tasas de expansin ms rpida y establecimiento de tiempos mas tardios (ms grande dimetro de las galletas) en comparacin con las masas de galletas de harina de trigo duro. Yamamoto et al (1996) report una significativa y positiva correlacin entre la extensibilidad de masa para galletas (medido por el alveogram) y dimetro de las galletas. Miller y Hoseney (1997) encontraron una viscosidad significativamente mayor de extension para una masa de galletas hecha con harina de trigo duro (mostrando galletas de menor dimetro) en comparacin con

la masa para galletas de trigo blando harina. Tambin encontraron una correlacin alta y negativa entre viscosidad extensional de masa para galletas y dimetro de las galletas hechas con diferentes harinas de trigo blando (r = -0,796). Los coeficientes de correlacin entre el ndice de masa consistencia () y parmetros del dimetro de galleta (dimetro mximo, dimetro final, dimetro de las galletas despus del enfriamiento y la tasa de propagacin) son mayores que las correlaciones observadas entre viscosidades extensionales finales y los parmetros del mismo dimetro. Estos resultados demostraron que es un ndice de consistencia ms fiable y prometedor parmetro para predecir dimetro de las galletas durante y despus de la coccin de los valores de la viscosidad extensional. El ndice de comportamiento de flujo y el ndice de esfuerzo de endurecimiento de las masas de galletas mostr una correlacion positiva con la tasa de propagacin, los dimetros mximo y final, dimetro de galleta despus del enfriamiento, y el factor de propagacin, y una correlacin negativa con el espesor de galletas. Sin embargo, estos parmetros no correlacionan con tanta fuerza como viscosidades extensional o ndice de consistencia, especialmente con el tiempo establecido y el espesor de galletas, que era pobre o no significativo. Estudios recientes han demostrado que la masa de pan que exhibe un mayor comportamiento de tensin por endurecimiento tambin se hornea en mayores barras de pan (Janssen et al 1996; Wikstrom y Bohlin, 1999). En el presente estudio, resultados similares se obtuvieron entre la ndice de esfuerzo por endurecimiento de la masa de galletas y del dimetro de galleta. Cuanto mayor sea el valor de la masa de endurecimiento por deformacin, mayor es el dimetro de las galletas. Sin embargo, el mecanismo de para correlacionar el ndice de esfuerzo por endurecimiento y dimetro de las galletas no se conoce y probablemente difiere de la correlacin entre la tensin por endurecimiento y el volumen del pan. Anlisis de regresin mltiple Varios investigadores han correlacionado la propagacin de galletas de diversas caractersticas qumicas y reolgicas (en su mayora empricos) de harina de trigo (Yamazaki, 1953; Abboud et al 1985b; Gaines 1985; Rasper et al 1986; Bettge et al 1989; Nemeth et al 1994; Gaines et al 1996; Uriyo et al 2004). La mayor parte de estas investigaciones se llevaron a cabo usando diferentes de galletas y recetas de galletas (no el mtodo AACC) y sin ningn tipo de informe de las interrelaciones de los parmetros utilizados. Sai Manohar y Haridas Rao (2002) inform sobre las ecuaciones de regresin del dimetro de galletas (sin usar una receta AACC), la densidad de galletas y puntuacin de textura sensorial (parmetros de respuesta) a la recuperacin de la masa elstica, por ciento de cumplimiento, y la cohesin (parmetros independientes). Aunque, encontraron una correlacin negativa (r = -0.62, P <0,01) entre viscosidad aparente extensional biaxial y la propagacin de galletas, ninguna contribucin de este parmetro en la ecuacin de regresin mltiple se inform. Igrejas et al (2002) utiliz una regresin mltiple escalonada para relacionar las variables de la harina de trigo blando incluyendo el contenido de la protena, los datos del

alvegrafo y prueba de extrusin para la coccin de galletas, parmetro de calidad (una galleta francs) como aspecto de la superficie, densidad, espesor, ancho, longitud, y la masa de galletas. Sin embargo, no se ha intentado hasta el momento relacionar los parmetros de calidad mas importantes tales como la dispersin durante la coccin con los principios fundamentales caractersticas reolgicas tales como la viscosidad extensional de la masa de galleta preparada con la frmula y mtodos estndar y con combinacin de caractersticas qumicas tales como la composicin de protenas. En el presente estudio, una regresin mltiple se llev a cabo para seleccionar la combinacin de las caractersticas de la harina y parmetros reolgicos de la masa que representaban para los dimetros de galletas, aspereza de miga, y dureza. Los parmetros independientes incluidos en el modelo fueron el contenido de protena; composicin de la protena con la presencia o ausencia de la tercera (77 kDa) y el quinto (71 kDa) de las subunidades HMW-GS, el primero (49 kDa), la cuarta (44kDa), y el 11 (31 kDa) de subunidades LMW-GS; viscosidad extensional de la masa al final de la compresin para las tres velocidades de compresin, parmetros de la ley de potencia extensional de la masa (ndice de consistencia y el ndice de comportamiento de flujo), y el ndice de endurecimiento por deformacin. Tabla V se presentan los parmetros elegidos por la regresin paso a paso, junto con varios de los parmetros de estimacin, sus contribuciones (coeficiente parcial de determinacin R2) para el modelo predicho, y la contribucin acumulada para el modelo (coeficiente total de determinacin R2) para el mximo de galletas y dimetros finales durante el horneado, ancho de galletas, grosor de galletas, y la dureza de la galleta. Para la prueba de linealidad en el modelo, una grfica de los residuos (la diferencia entre los valores observados y predichos para cada variable de respuesta) en contra de cada variable independiente en el modelo se llev a cabo. No patrones discernibles se observaron en ambos casos, lo que indica que no hay linealidad discernible o agrupacin de los datos.

Para los tres parmetros de dimetro de las galletas (galleta de dimetro mximo durante el dimetro de las galletas para hornear, al final de la coccin, ancho de galletas despus de enfriamiento), regresin por pasos indic que el ndice de consistencia fue el parmetro ms importante para ser incluido en el modelo de regresin, con una contribucin de 0,68 R20.73. La estimacin del parmetro fue negativa, lo que equivaldra

con el coeficiente de correlacin en la Tabla IV, entre el ndice parmetros de dimetro de la galleta.

negativa (-0,82 de consistencia y

-0,85) los tres

Los siguientes dos parmetros incluidos en el modelo en los tres casos fueron la presencia o ausencia de la quinta subunidad (HMW-GS) y la cuarta subunidad (LMW-GS). Este llev el valor del modelo R2 general de 0.79-0.83. La ausencia (a estimacin de parmetros negativos) de la subunidad quinta parte de alto peso molecular y subunidad cuarta de LMW-GS mostraron una contribucin significativa en todos los modelos de dimetro de las galletas. Souza et al (1994) inform que la calidad de las galletas de azcar-snap fue menos afectada por la composicin de la protena de la harina que por la cantidad de protena de la harina. En Souza et al (1994), los alelos individuales no tienen efectos significativos sobre dimetro de las galletas, a excepcin de los 13+19 alelos del locus Glu-1B (HMW-GS), que se asoci con un dimetro ms pequeo de galletas. En el presente estudio, la presencia o ausencia de la subunidad undcimo (BPM) y diferentes parmetros de viscosidad extensional hecho de menor importancia que siga alimentando el modelo general, con lo que el modelo final el valor R2 de 0.81-0.86. Los resultados confirman el valor de medir el ndice de consistencia del trabajo de viscosidad extensional y adems de la presencia o ausencia de la subunidad quinta (APM) y la subunidad cuarta (BPM) que se derivan de la caracterizacin del trigo mediante el trabajo de electroforesis en gel aadiendo adicional utilidad para el modelo de prediccin de los parmetros de dimetro de las galletas. Tosquedad galletas visual se determina principalmente por la viscosidad extensional medida a una velocidad de 10 mm / min (R2 = 0,73) (Tabla V). Era difcil de predecir de antemano qu parmetros, si los hubiere, influyen en la tosquedad visual de galletas. Fue muy interesante que la regresin paso a paso identificara un parmetro de viscosidad extensional que mejor predice la tosquedad de la galleta. Viscosidad debe tener algn papel en el desarrollo de miga que lleva a diferentes puntuaciones de tosquedad visual en la galleta final. Otros parmetros (Presencia o ausencia de la subunidad cuarto [BPM], el ndice de endurecimiento por tension) han contribuido a llevar el valor del modelo R2 general a 0,81, un sorprendentemente alto valor de R2, dada la incertidumbre intuitiva en cuanto a los parmetros que puedan afectar a los resultados de tosquedad visual resultados. Dureza galletas fue el nico parmetro medido que se vio afectado principalmente por el contenido de protena de la harina (R2 = 0,46) (Tabla V). Cuanto mayor sea el contenido de protenas, mayor ser la dureza (una estimacin de parmetros positivos). Adems del endurecimiento por deformacin y el ndice de consistencia llev el R2 del modelo general de 0.71. Aunque el contenido de harina de protena que pareca ser el ms importante

parmetro para predecir la dureza, este parmetro no muestra correlacin con dimetros de la galleta. Parece que mediciones de calidad de las protenas dan una mejor prediccin del dimetro de una sola medicin del contenido de protenas. Abboud et al (1985b) investigaron 44 variedades que representan 5 clases de trigo (Duro rojo de invierno, primavera rojo duro, blando de primavera blanca, blanca y suave invierno, y los trigos del club) y mostr pobre correlacin (r = -0,61) entre dimetro de las galletas y el contenido de protena. Sin embargo, en una serie de protenas en la harina que se deriva de un solo cultivo, existe una buena correlacin (r = -0,87) entre el contenido de protena y de la galleta de dimetro. Gaines (1985) inform que dimetro de las galletas de harinas de 83 grados rectos no se correlacionaron con el contenido de protena, sin embargo, el aumento de tamao de la muestra a 219 harinas dio lugar a una correlacin significativa pero muy pobre (r = -0.32, P = 0,001) entre dimetro y contenido de protenas. En general, los modelos de prediccin mostraron un fuerte coeficiente final de determinacin (R2) para los parmetros previstos (0,74 para galletas dureza, 0,86 para el ancho de la cookie). En la obra de Igrejas et al (2002), varios modelos de regresin por pasos predijeron galletas (de tipo francs) con los parmetros de R2 mximo de 0,48 para predecir el espesor y valores ms bajos para otros rasgos de galletas. En ese tiempo de estudio de extrusin y la velocidad de extrusin de la prueba de extrusin, valor de sobrepresin del alvegrafo, y el contenido de protena de harina fueron los parmetros ms relevantes para predecir el espesor de la galleta, ancho y largo, el contenido en protenas relacionadas positivamente con espesor y negativamente a la longitud de galletas. CONCLUSIONES La SDS-PAGE de glutenina mostr la mayor diferencia entre los cultivos fueron la ausencia o presencia de la tercera y quinta subunidades de HMW-GS y la primera, cuarta y undcima subunidades de LMW-GS. En general, las harinas Consort y Robigus mostraron la mayora de las diferencias en HMW-GS y GS-BPM. La adicin de una enzima de la proteasa para las harinas de trigo tuvo una importante degradacin efecto sobre las protenas glutenina. Este efecto fue vidente en tanto en el HMW-GS y regiones LMW-GS. Incubacin durante 1 hora a 37 C no mostr cambios detectables en los patrones de glutenina. Los patrones de la subunidad gliadina de cultivos diferentes de harina obtenida por SDS-PAGE mostr un patrn completo de la misma, con algunas pequeas diferencias en las intensidades relativas de las bandas. Adems, la adicin de la enzima de la proteasa no revel detectables cambios en el patrn de las subunidades de la gliadina de trigo de las diferentes variedades de harina. Este resultado puede atribuirse al mtodo de extraccin de la gliadina (en condiciones no reductoras). Los parmetros de viscosidad extensional se determina a partir de mediciones de compresin uniaxial de lubricacin discriminando las diferentes variedades de harina en las cuatro combinaciones de la adicin de enzimas y perodo de incubacin. Los resultados mostraron

que cultivar la harina de trigo y perodo de incubacin tuvo ms efecto sobre la viscosidad extensional que el tratamiento enzimtico. Masas de galletas incubadas mostr una baja viscosidad extensional en comparacin con las masas sin incubacin, lo que refleja el efecto del calentamiento en el acortamiento y azcar en los sistemas de masa para galletas, que juegan un papel importante en el comportamiento reolgico posterior de la masa para galletas. La competencia entre estos ingredientes en la frmula de la masa de galletas por agua disponible en el sistema y tambin porque una red completa de gluten no se forma en la masa de galletas durante la mezcla puede explicarse por el efecto de hidrlisis de la enzima proteasa en la protena del gluten, no fue un parmetro que afecta predominan reolgicas de masa las propiedades. ndice de masa de consistencia (), calculado en este estudio en los tratamientos de la harina de tendencias similares; viscosidades extensionales indican que este mtodo de medicin reolgica es confiable y prometedor. Adems de la enzima proteasa a la frmula de masa para galletas y de incubacin de la masa mejora la velocidad de propagacin de galletas y dimetro de las galletas durante y despus de la coccin para todas las variedades de harina de trigo en comparacin con harinas sin la enzima y los tratamientos de incubacin. Estos resultados sugieren que la degradacin de las protenas glutenina tiene efectos en la mejora de las caractersticas de hornear. Los efectos de la degradacin de la enzima de la proteasa como resultado dan ms mejoras pronunciando las caractersticas de esfuerzo en comparacin con propiedades reolgicas de la masa de galletas. Todos los parmetros reolgicos medidas fueron fuertemente correlacionados con una tasa de propagacin y dimetro de las galletas durante y despus del esfuerzo, lo que indica la capacidad de predecir el rendimiento de coccin de diferentes variedades de harina. Sin embargo, el ndice de consistencia mostro el mayor coeficiente de correlacin. El mtodo de regresin mltiple por pasos mostr que el ndice de consistencia de la masa, la presencia o ausencia de la quinta (71 kDa) subunidad HMW-GS y la cuarta (44 kDa) subunidad LMW-GS fueron los principales parmetros correlacionados con el dimetro durante y despus de la coccin. La aspereza de galletas fue la ms afectada por la viscosidad extensional a una velocidad de 10 mm / min. Contenido de harina de protenas slo se correlacion con la dureza de las galletas. Estos resultados demostraron que la combinacin de protenas datos sobre la composicin y las mediciones de la masa reolgicas da una prediccin ms fuerte y ms confiable del rendimiento de coccin.