Fichas Taller Cocina II - 2010

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010
DOSSIER TALLER DE COCINA II

SEGUNDO SEMESTRE
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Ensalada nicoise Argumentacin Comercial Ensalada nicoise Categora Entrada Aporte Calrico 480 por porcin Tiempo de preparacin 65 Fotografa del plato montado Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Tcnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentn verde Lechuga Perejil Perifollo Estragn Albahaca OVO LCTEOS kg
A. BASE DE ENSALADA Lavar, cocer papas a partir de agua fra con sal por 25 min aprox.. Cortar coccin con agua fra. Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar. Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar coccin en agua fra, colar y reservar.
kg kg kg kg kg kg kg kg
0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010
** ** ** ** ** ** ** ** **
0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010
Huevo ABARROTES
un
**
2.000
Atn en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de azapa Aceite de oliva Eliminar pednculos de los tomates, Mondar, Vinagre enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos Eliminar pednculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar. B. TRMINACIN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas Deshojar finas hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.
kg kg kg lt lt kg kg kg
0.200 0.200 0.080 pc pc pc
0.200 0.080 ** ** ** ** **
0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc
D. ARMADO **Segn montaje
Tiempos por etapas Tcnicas de Base

Desinfec. y Cortes de verduras Mondado de vegetales Coccin a la inglesa Coccin de huevo Salsa Emulsionada inestable fra Presentacin y montaje
m' Puntos Crticos
A 30 Montaje
B 20
C 10
D 5
Total m' 65 Valores Unitarios
Emulsin de la salsa Punto de coccin de los vegetales y huevos.
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA GRIEGA Argumentacin Comercial ENSALADA GRIEGA Categora ENSALADA Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 30 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ENSALADA
CARNEOS kg 0.000
OVOLCTEOS
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla queso cabra lt 0.300 0.300
VEGETALES
pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton verde aceitunas negras
kg kg kg kg kg
0.200 0.050 0.400 0.200 0.120
0.200 0.050
B. MONTAJE
Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y organo.
ABARROTES
aceite oliva
sal pimienta blanca molida

organo fresco
kg kg kg kg
pc pc pc pc
pc pc pc pc
VINOS Y LICORES
Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.
OTROS lt
0.000
Tiempos por etapas
m'
A 25 Montaje
B 5
Tcnicas de Base
mondado tomate corte de vegetales
Puntos Crticos
Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.

Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA CSAR Argumentacin Comercial ENSALADA CSAR Categora ENSALADA Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 40 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limn kg kg

0.300 0.100 0.300 0.100
A. CRUTONES
Cortar pan de molde en tamao parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS aceite de oliva y organo seco. Hornear a 180C por 10 minutos, hasta que estn Queso parmesano levemente dorados. B. LECHUGA ABARROTES Retirar nervadura de lechuga y cortar las aceite de oliva hojas con la mano, de forma irregular. anchoas en aceite Reservar. mayonesa mostaza dijn C. SALSA pimienta blanca organo Licuar mayonesa con mostaza Dijn, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limn. OTROS at Mezclar la lechuga con la salsa Csar en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones. Pan de molde
kg
0.050
0.050
lt kg kg kg kg
0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC
0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC
lt
0.150
0.150
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 10
C 10
D 5
Tcnicas de Base
Elaboracin de dressing estable Elaboracin de crutones Montaje de ensalada compuesta
Puntos Crticos
Seleccin de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.

Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA A LA CHILENA Argumentacin Comercial Ensalada a la Chilena Categora Ensalada Aporte Calrico Porcin 75 kcal Tiempo de preparacin 15 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4
Argumentacin Tcnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro aj verde OPTATIVO kg kg kg kg

0.300 0.150 0.020 PC 0.300 0.150 0.020 PC
A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar. B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO aceite maravilla sal Secar el cilantro. Cortarlo finamente. lt kg
pc pc pc pc
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
Tcnicas de Base
Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada
Puntos Crticos
Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA TARTARA Argumentacin Comercial SALSA TARTARA Categora ENSALADA Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 30 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. SALSA
CARNEOS
OVOLCTEOS
Huevo Cocinar huevo a duro, a partir de agua fra, en una solucin de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar VEGETALES pepinillos en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Pepinillo Cebolla perla perejil alcaparras
1.000
1.000
kg kg kg kg
0.000 0.000
B.
ABARROTES kg kg kg kg
pc pc pc pc
VINOS Y LICORES
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
Tcnicas de Base
Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada
Puntos Crticos
Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

Cdigo Nombre de la preparacin CORDERO CARR EN SALSA DE ROMERO Argumentacin Comercial Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 150 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 Pax
Argumentacin Tcnica Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado al romero.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS Productos, materiales de preparacin, de carr de cordero coccin y montaje. huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS A. CARR zanahoria cebolla puerro Limpiar carr de cordero. Reservar finas hierbas huesos y carne obtenida de la limpieza. romero Marinar carr en aceite de oliva, ajo y ajo pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener ABARROTES una temperatura interna de 57 C. aceite de oliva pimienta negra entera B. JUS OVOLACTEOS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la coccin del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la coccin del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparacin de agua fra . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartn y rectificar condimentos. Montar en mantequilla. mantequilla OTROS vino tinto coac agua fra
kg
kg
3.500 1.000
3.500 1.000
kg kg kg kg kg kg
0.100 0.100 0.100 pc pc pc
0.100 0.100 0.100 pc pc pc
lt kg
0.050 pc
0.050 pc
kg
0.250
0.250
lt lt lt
0.450 0.050 2.000
0.450 0.050 2.000
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 120
Tcnicas de Base
Limpieza de carr de cordero Coccin seca de carne de cordero Recuperacin de jus Elaboracin de salsa oscura de cordero Montar salsa en mantequilla
Puntos Crticos
T de coccin interna del cordero de 57 a 58 c

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
SALSA HOLANDESA
Argumentacin Comercial SALSAS HOLANDESA
salsa
15 s 20
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica salsa semi-coagulada. Caliente
Proceso
U/M
Total
Precio Precio Total Unitario
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y batir a espumoso a bao mara, VEGETALES una vez listo agregar la mantequilla LIMON clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limn.Mantener como mximo entre 40 y 50 C.
KG
0.019
ABARROTES SAL PIMIENTA
KG KG
PC PC
OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA
UND LT
2.000 0.125
OTROS AGUA FRIA
LT
0.0125
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Tecnica de clarificacin.-Tecnica de emulsion. Puntos Crticos Batir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.
m'
A 20 Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin Guiso de qunoa con queso de cabra al azafrn Argumentacin Comercial guiso de quinoa con queso de cabra al azafrn Categora Guarnicin Aporte Calrico Tiempo de preparacin 50 Fotografa del plato montado Rendimiento 4
Argumentacin Tcnica Guiso de qunoa aromatizado al azafrn y guarnecido con queso de cabra.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
VERDURAS Y FRUTAS ajo chalota zanahoria apio puerro cebolla finas hierbas
A. ELABORAR FONDO
kg kg kg kg kg kg kg
pc 0.200 0.200 0.200 0.200 pc
pc 0.030
pc 0.030 0.200 0.200 0.200 0.210 pc
0.010
B. AZAFRN: Tostar los estambres de la flor en un sartn. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. OVO LCTEOS Agregar fondo y filtrar. Luego repetir Queso cabra procedimiento hasta obtener todo el color que Mantequilla posee el azfrn. Reservar. ABARROTES Aceite oliva C: QUNOA: Lavar la qunoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la qunoa, apagar con vino blanco, verter el lquido obtenido del azafrn. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la qunoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fra cortada en parmentiere qunoa azafrn Sal fina Pta. negra en granos
kg kg
0.080 0.050
0.080 0.050
lt kg kg kg kg
0.020 0.250 0.001 pc pc ** **
0.020 0.250 0.001 pc pc
CARNEOS
Pollo hueso
kg
1.000
1.000
OTROS
agua
lt
4.000
0.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco
lt
0.050
0.050
0.050
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 20
Tcnicas de Base
Desinfec. y Cortes de verduras Elaboracin de fondo blanco de ave Sudado, marcado y apagado Hidratado de azfrn
Puntos Crticos
Lavado de grano de qunoa, se debe retirar saponina Evitar exceso de coccin.

Cdigo Nombre de la preparacin Risotto de championes Argumentacin Comercial Risotto de championes Categora Acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 100 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Guiso de arroz Arborio, preparacin tradicional Italiana.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ELABORAR FONDO DE AVE
CARNEOS Pollo hueso kg 1.000 1.000
OVOLCTEOS
Mantequilla kg kg 0.100 0.150 0.100 0.150 queso parmesano
B. RISOTTO:
VEGETALES
Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el lquido y el arroz est al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fra cortada en parmentiere. Rectificar condimentos. Zanahoria Cebolla puerro apio finas hierbas ajo champion pars champion Shitake champion ostra kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg lt kg kg 0.200 0.200 0.200 0.200 0.010 pc 0.050 0.200 0.250 0.200 0.200 0.010 pc 0.100 0.100 0.100 0.004 0.030 pc 0.200
0.100 0.100 0.100 0.004 0.030 pc 0.200
ABARROTES
Sal fina Aceite oliva pimienta blanca molida arroz arborio
OTROS
agua fra lt 4.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.050 0.050
Tiempos por etapas
m'
A 70 Montaje
B 30
Tcnicas de Base
Elaboracin de fondo blanco de ave Sudar. marcar apagar
Puntos Crticos
Evitar exceso de coccin.

Cdigo Nombre de la preparacin POLENTA Argumentacin Comercial POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA Categora Guarnicin Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 105 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO.
CARNEOS
Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje ABARROTES A: POLENTA CREMOSA Polenta Pimienta blanca Hervir leche con mantequilla, sal y sal fina pimienta. Incorporar la polenta de golpe al lquido en ebullicin. Cocinar revolviendo enrgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. OVOLCTEOS Leche natural A: POLENTA MOLDEADA mantequilla Lllevar fondo a ebullicin. Condimentar VEGETALES con sal y pimienta. Agregar polenta de Finas hierbas golpe. Cocinar revolviendo enrgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr coccin y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, OTROS molde alusado u otro medio para Fondo blanco de ave conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, frer, etc. kg kg kg
0.250 pc 0.005 0.250 0.005 0.500 pc 0.010
lt kg
1.000 0.020
1.000 0.020
kg
pc
pc
lt
0.750
0.650
1.400
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B 40
C 25
D 20
Tcnicas de Base
Elaboracin de fondo Coccin de polenta Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta
Puntos Crticos
Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta

Cdigo Nombre de la preparacin ARROZ CREOLE Argumentacin Comercial Arroz graneado Categora Acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 35 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Arroz graneado, lavado y con doble coccin
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ARROZ
OVOLCTEOS
Mantequilla
kg ABARROTES
0.050
0.050
Arroz grado uno
kg kg kg
0.200 0.016 pc
0.200 0.016 pc
Llevar a ebullicin agua, en proporcin de 10 Sal partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en Pta. Blanca molida proporcin de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar OTROS con abndante agua fra. Escurrir Disponer el arroz en budinera agua enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamao parmentiere. Cubrir con alusa metlica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche. En la coccin hmeda del arroz, utiizar proporcin de ocho gramos de sal por litro de agua.
lt
2.000
Tiempos por etapas
m'
A 35 Montaje
Tcnicas de Base
Coccin de arroz lavado de arroz horneado de arroz
Puntos Crticos
Escurrir el arroz inmediatamente despus de retirar del fuego. Evitar sobrecoccin del grano.

TA Nombre de la preparacin GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA Argumentacin Comercial GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Trigo mote en coccin mixta, guarnecido con queso de cabra.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. BASE Lavar e hidratar trigo mote en agua fra. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartn, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta.
CARNEOS
OVOLCTEOS
queso de cabra mantequilla B. MOTE Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo est hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamao parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos.
kg kg
0.070 0.050
ABARROTES
trigo mote aceite de maravilla pimienta blanca
kg lt kg
0.200 0.010 pc
0.200
VEGETALES
cebolla blanca ajo cabeza esparragos
kg kg kg
0.030 0.010 0.100
OTROS
fondo de ave
VINOS Y LICORES
lt
1.000
1.000
Tiempos por etapas
m'
Total m' 0 Costo de receta (M P)

Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Tcnicas de Base
Corte de vegetales Sudado de cebolla Coccin mixta de trigo
Puntos Crticos
Puntos Crticos
Montaje
Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Argumentacin Comercial Filete de lenguado y corvina a la plancha Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Filete de lenguado en coccin seca a la plancha
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
PESCADOS Corvina Lenguado Kg Kg 1.000 1.000 1.000 1.000
A. CORVINA
VEGETALES Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Finas hierbas Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con pelcula plstica, a una temperatura de entre 1 a 4 C. ABARROTES A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. Sal La temperatura interna de coccin debe Pimienta blanca molida estar en un rango de entre 58 y 60C.
Aceite oliva
kg
pc
pc
pc
kg kg Lt
pc pc pc
pc pc pc
pc pc
B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con pelcula plstica, a una temperatura de entre 1 a 4 C. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de coccin debe estar en un rango de entre 58 y 60C.
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Fileteado de pescado Porcionamiento de pescado Coccin seca, en plancha.
Puntos Crticos
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin BEURRE BLANC Argumentacin Comercial Categora Salsa Aporte Calrico Tiempo de preparacin 15 min Fotografa del plato montado Rendimiento 32 a 40 pax
SALSA BEURRE BLANC
Argumentacin Tcnica Salsa inestable caliente, de origen Francs, elaborada en base a una reduccin de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVO LCTEOS Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje. Crema fresca mantequilla A. REDUCCIN VEGETALES Cortar mantequilla en tamao parmentiere. Chalotas Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. ABARROTES Llevar a ebullicin suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, sal incorporar crema fresca. pimienta blanca Reducir hasta obtener unos 50 cc. vinagre de vino blanco Emulsionar con la mantequilla fra, en vino blanco forma paulatina y enrgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en bao mara entre 45 y 50C.
lt kg
0,100 a 0,200 1.000
kg
0,150 a 0,200
kg kg lt lt
pc pc 0.200 0.100
Tiempos por etapas
m'
A 15 min Montaje Costo de receta (M P)

Total m' 15 min
Tcnicas de Base Reduccin Emulsionado
Puntos Crticos Emulsin de la salsa mantequilla muy fra

1 a 2C

Cdigo TP Argumentacin Comercial BOUQUET DE ESPRRAGOS ASADOS Nombre de la preparacin Categora ACOMPAA. Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica Esprragos blanqueados atados con tocino y asados al horno
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS Tocino kg 0.000
A. ESPRRAGOS
Lavar esprragos. Cortar tallos para regular tamao. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y atar, utilizando lminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar coccin del tocino. Aceite de oliva sal
OVO LCTEOS
ABARROTES Lt kg kg 0.050 pc pc 0.050 pc pc
pimienta blanca molida
VEGETALES Esprragos finas hierbas kg kg 0.200 pc 0.200 pc
VINOS, LICORES, OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
Total m' 30
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Asado
Puntos Crticos
Pulctitud en corte y limpieza y atadura de esprragos.
Presentar el atado de esprragos de tal forma que se aprecie su trabajo.

Cdigo TP Argumentacin Comercial VEGETALES GLASEADOS Nombre de la preparacin Categora ACOMPAA. Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
A. GLASEADO BLANCO Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con OVO LCTEOS agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estn tiernos y el lquido se mantequilla transaforme en un jarabe. Las verduras quedarn brillantes. Proceder de la misma forma con distintos ABARROTES vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de coccin depender de la naturaleza de stos. Azcar granulada sal B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida
kg
0,03
0.030
kg kg kg
0.050 pc pc
0.050 pc pc
Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al lquido de coccin.
Tambin se puede utilizar miel, vino aejo, salsa de soja, aceto balsmico, azcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado.
VEGETALES Esprragos chalotas zanahorias nabos puerros cebolla perla kg kg kg kg kg kg 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100
VINOS, LICORES, OTROS oporto
lt
0,10
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
Total m' 30
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Asado
Puntos Crticos
Pulctitud en corte y limpieza y atadura de esprragos.
Presentar el atado de esprragos de tal forma que se aprecie su trabajo.

Cdigo TA Argumentacin Comercial FLAN DE VERDURAS, PUR DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS Nombre de la preparacin Categora ACOMPAA. Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PUR DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
A. FLAN DE ESPINACAS
Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razn de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el pur de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequea cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a bao mara en horno, al rededor de 150C. POR CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO B. FLAN ZANAHORIAS Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamao uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca.
OVO LCTEOS Mantequilla Crema Huevos ABARROTES Aceite de oliva Sal Pimienta blanca molida Organo VEGETALES Zanahorias Espinacas Berenjenas Zapallo italiano Cebolla Finas hierbas Champin pars Tomate ajo Chalota Pimentn Habas congeladas kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.200 0.500 0.200 0.200 0.100 pc 0.100 0.200 pc 0.030 0.100 0.200 0.200 0.100 pc 0.100 0.200 pc 0.100 0.100 0.300 0.200 0.500 0.400 0.400 0.200 pc 0.200 0.400 pc 0.130 0.200 0.300 Lt kg kg kg 0.050 pc pc 0.050 pc pc 0.050 pc pc pc 1.050 pc pc pc 1.200 pc pc pc kg 0.020 0.200 4.000 0.020 0.020 0.040 0.420 8.000
lt u
0.200 4.000
C. VERDURAS GRILLADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentn, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, organo y sal. Incorporando championes y tomates enteros. Grillar formando cuadrculas. D. VERDURAS ASADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamao regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150C por unos 30 minutos. E. PUR DE HABAS Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos.
Tiempos por etapas
m'
A 50 Montaje
B 50
C 30
Total m' 130
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Estofado Asado Grillado
Puntos Crticos
Pulctitud en limpieza de vegetales. T del agua para el bao mara no debe superar los 85C.

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Principal Argumentacin Comercial SOLOMILLO DE CERDO ASADO Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica SOLOMILLO DE CERDO ASADO
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. SOLOMILLO Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartn. Terminar coccin en horno a 180C, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69C. Porcionar el filete para cuatro pax.
CARNES Solomillo de cerdo kg 0.900 0.900
LCTEOS
VEGETALES
Finas hierbas Kg pc pc
ABARROTES
Sal fina Aceite de oliva Pimienta negra entera kg lt kg pc 0.020 pc pc 0.020 pc
LICORES Y OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
Total m' 40
Tcnicas de Base
Limpieza de carne de cerdo Coccin seca Porcionamiento
Puntos Crticos
Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por prdida de jugos durante la coccin. (69 y los 71 c.)

TA Nombre de la preparacin MARISCOS Argumentacin Comercial ENSALADA DE PULPO CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL MACHAS A LA PARMESANA Categora Entrada Aporte Calrico Tiempo de preparacin 210 min Fotografa del plato montado Rendimiento
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
MARISCOS Pulpo Camaron de ro Camarn ecuatoriano Machas Ostiones
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL

Descrustar camarones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar lminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limn y perejil.
kg kg kg kg U
0.500 1.000 1.000 24.000
0.000 0.500 1.000 1.000 24.000
COCINAR CAMARONES DE RO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS Yemas
OVOLCTEOS u lt kg kg 0.300 0.100 0.150 0.000 0.300 0.100 0.150
Crema fresca Mantequilla con sal Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Queso parmesano Condimentar con sal y pimienta. Reservar. ABARROTES Calentar aceite de oliva. Agregar lminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Aceite de oliva Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limn y perejil.
lt
0.200
0.200
C. MACHAS PARMESANA Limpiar machas. Separar el msculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fra. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre sta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200C. por 3 a 5 minutos.
VEGETALES Perejil Cebolla Pimenton rojo Pimenton rojo Pimiento verde Jugo de limn Aj cacho de cabra Ajo kg kg kg kg kg lt kg kg pc* 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.020
pc 0.010 0.020
VINOS Y LICORES Vino blanco lt 0.100 0.100
Tiempos por etapas Tcnicas de Base

Limpieza de mariscos coccin al pil pil Elaboracin salsa semicoagulada Gratinado
m' Puntos Crticos
B 30
C 45
D 45 Montaje
E 15
Total m' 225 Costo de receta (M P)

Mantencin de la cadena de fro ( menos de 4C)

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA DE FINAS HIERBAS Argumentacin Comercial Salsa de finas hierbas Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Salsa de finas hierbas
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. FUMET DE PESCADO Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concass. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fra. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champin. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar coccin suave por 30 minutos evitando la ebullicin.
PESCADOS Espinas de pescado
kg
0.600
0.600
LCTEOS
crema fresca mantequilla kg kg 0.200 0.040 0.200
VEGETALES
Zanahoria Cebolla chalota tallos de champin Finas hierbas kg kg kg kg Kg 0.050 0.080 0.030 0.030 0.050 0.080 0.040 0.030 pc
0.010 pc
B. SALSA
ABARROTES
kg lt kg pc pc pc 0.010 pc pc 0.010 pc
Sudar chalota en aceite de maravilla. Apagar Sal fina con vino blanco. Ebullir suavemente para Aceite de maravilla evaporar alcohol. Incorporar fondo de Pimienta negra pescado y crema fresca. Agregar finas hierbas cortadas concass. Reducir hasta obtener 200 cc de salsa. Rectificar condimentos.
LICORES Y OTROS
Vino blanco Agua fra fumet de pescado lt lt lt 0.100 1.000 0.200 0.200 0.300 1.000 0.200
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
B 30
Total m' 70
Tcnicas de Base
Limpieza de espinas de pescado Elaboracin de fumet de pescado Elaboracin de salsa por reduccin
Puntos Crticos
Evitar ebullicin violenta de fondo y de la crema fresca.

Cdigo Nombre de la preparacin PAILA MARINA Argumentacin Comercial Paila Marina Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Plato tpico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Coccin mixta.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. Lavar mariscos segn naturaleza y reservar en fro. A. FUMET DE PESCADO Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concass. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fra. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champin. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar coccin suave por 30 minutos evitando la ebullicin. Filtrar. B. BASE DE SABOR
PESCADOS Congrio dorado kg 1.500 1.500
MARISCOS
Almeja fresca Chorito fresco kg kg kg kg kg 0.700 0.700 0.700 0.700 1.000 0.700 0.700 0.700 0.700 1.000
Piure fresco
Macha fresca Picoroco fresco
LCTEOS
mantequilla kg 0.040 0.040
VEGETALES
Cortar cebolla en pluma y pimentn en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con organo, aj de color, ajo, aj cacho de cabra. Zanahoria Cebolla chalota tallos de champin Finas hierbas ajo kg kg kg kg Kg kg 0.050 0.080 0.030 0.030 pc 0.200 0.050 0.280 0.030 0.030 pc pc
pc
C. MARISCOS
Sal fina Aceite de maravilla Pimienta negra entera Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos organo aj de coclor a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. LICORES Y OTROS Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los Vino blanco mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego Agua fra moderado. Saltear por dos a tres minutos. fumet de pescado Incorporar los piures.
kg lt kg kg kg lt lt lt
pc pc
pc 0.010 pc pc pc
pc 0.010 pc pc pc 0.300 1.000 0.200
0.100 1.000
0.200 0.200
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
B 30
Total m' 70
Tcnicas de Base
Limpieza de espinas de pescado Elaboracin de fumet de pescado Elaboracin de salsa por reduccin
Puntos Crticos
Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma Evitar sobrecoccin de los mariscos, para mantener armnica y cubrir con el caldo. Servir con perejil cortado fino. sus caractersticas de sabor, forma y tejidos.

Cdigo TP Nombre de la preparacin CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS Argumentacin Comercial CHUNCULES ASADOS UBRES GRILLADAS MOLLEJAS SALTEADAS Argumentacin Tcnica Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 120 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Interiores de vacuno en coccin seca
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Chunchules Ubres Mollejas kg kg kg 2.000 1.000 1.000 2.000 1.000 1.000
A. CHUNCHULES Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fra hasta que estn blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del lquido de coccin y apanar con pan rallado. Hornear a 180C por 10 a 12 min.
OVO LCTEOS Mantequilla
kg
0.060
0.060
B.UBRES ABARROTES Pan rallado Sal Pimienta kg kg kg 0.150 pc pc 0.150 0.000 0.000
Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar.
C. MOLLEJAS
Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos. finas hierbas
VEGETALES kg pc pc pc pc
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Coccin hmeda coccin seca
Puntos Crticos
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Porcionar y montar por separado

Cdigo Nombre de la preparacin RIONES, HGADO Y LENGUA Argumentacin Comercial Riones al jerez Lengua nogada Hgado Lionesa Argumentacin Tcnica Cocciones mixtas de interiores de vacuno Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 185 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. RIONES
CARNEOS riones de vacuno lengua de vacuno
kg Kg
1.000 2.000 1.000
1.000 2.000 1.000 0.300
hgado de vacuno OVOLCTEOS

crema fresca lt 0.300
Limpiar riones, retirando grasas. Separar los cebolla blanca lbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. nueces Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar ajo el lquido obtenido. Repetir la operacin. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riones. flambear con coac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa espaola disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos ms. Rectificar condimentos.
VEGETALES kg kg kg
0.200 pc 0.050 0.100 pc 0.400 pc 0.650 0.100 pc
ABARROTES
pimienta blanca molida salsa espaola desh. organo seco B. LENGUA Sal fina Aceite de maravilla Cocinar lengua en agua fra con sal, hierbas y condimentos, hasta que est tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y coac laminar. Elaborar salsa por reduccin en base a crema y al caldo de coccin. Guarnecer con jerez vino tinto nueces. VINOS Y LICORES lt lt lt 0.050 0.050 0.150 0.100 0.100 0.150 0.100 kg kg kg kg lt pc 0.080 pc pc pc pc 0.080 pc pc pc pc pc pc pc 0.160 pc pc pc
C. HGADO OTROS Fondo o agua Limpiar hgado de grasa. Cortar en eminc. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hgado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa espaola hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos. lt 1.000 1.000 2.000
Tiempos por etapas
m'
A 60 Montaje
B 90
C 30
Total m' 180
Tcnicas de Base
Corte de vegetales desaguado de interiores Sudado de cebolla
Puntos Crticos
Ptos de coccin
Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Montar por separado.

Cdigo Nombre de la preparacin Guatitas Argumentacin Comercial GUATITAS A LA JARDINERA Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 115 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica GUATITAS DE VACUNO EN COCCIN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS guatitas
kg 1.000 1.000
A. GUATITAS
VERDURAS Y FRUTAS Ajo Cebolla Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas Pimentn y condimentos, hasta que estn blandas. choclo grano congelado (2 horas aprox). Retirar del arvejas fuego y cortar en eminc. Reservar el zanahoria lquido de coccin. finas hierbas B. TERMINACIN OVOLCTEOS Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado de ABARROTES tomate. Aadir caldo de coccin si fuese Sal fina necesario. Una concentrado tomate vez cocidos los vegetales, incorporar el Pimienta choclo y arvejas decongeladas. Completar coccin. Rectificar OTROS condimentos
kg kg kg kg kg kg kg
pc 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150 pc
pc 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150
pc
kg kg kg
pc
pc 0.050 pc
pc 0.050 pc
Tiempos por etapas
m'
A 90 Montaje
B 25
Total m' 115
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales
Puntos Crticos

Cdigo TP Argumentacin Comercial LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAADO DE PAPAS CROQUETA Nombre de la preparacin Categora PRINCIPAL Fotografa del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica Lomo de cerdo braseada, acompaada de salsa de mostaza a base de
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Lomo de cerdo Hueso pollo kg kg 0.900 1.000 0.900 1.000
A. LOMO DE CERDO Limpiar y desgrasar, condimentar con pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada pelcula de aceite de oliva. Sellar en sartn y flambear con coac. Reservar la carne.
B. SALSA DE MOSTAZA Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartn que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijn y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la coccin de la chuleta en la salsa.
OVO LCTEOS Mantequilla Crema fresca Huevo yema ABARROTES Harina Aceite de oliva Aceite vegetal pimienta blanca Pta negra en granos Mostaza Sal fina Pan rallado nuez moscada VEGETALES Papa kg kg kg kg kg kg kg kg 0.050 1.500 0.200 0.200 pc 0.200 pc 0.050 0.200 1.500 0.250 0.200 0.000 0.200 0.000 0.050 0.200 kg Lt Lt lt lt kg kg kg kg 0.100 pc pc pc pc 0.200 pc pc 0.200 0.050 2.000 pc pc pc 0.200 0.050 2.000 0.000 0.000 0.050 Lt 0.500 3.000 3.000 0.050 0.500 3.000 3.000
un un
C. PAPA CROQUETA Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180C por aprox. 40 min. Sin que enfren por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una. D. APANADO A LA INGLESA Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180C), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite en papel absorvente. E. FONDO BLANCO DE AVE Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza.
Cebolla Apio Ajo Zanahoria Finas hierbas Chalota Puerro VINOS, LICORES, OTROS Coac Vino blanco Agua
lt lt lt
0.100 0.100 4.000
0.100 0.100 4.000
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 30
C 60
D 10
E 15
Total m' 130
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza y desgrasado del cerdo Flambeado, desglasado, braseado Elaboracin de salsa por reduccin Apanado a la inglesa Fritura Honda
Puntos Crticos
Sellar la carne de cerdo y retirar a los 50C, aprox. para terminar coccin en el braseado posterior hasta conseguir los 69C totales.
Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza.

Cdigo Nombre de la preparacin Caldillo de congrio Argumentacin comercial Caldillo de congrio Categora Principal Aporte Calrico Tiempo de preparacin 70 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin comercial Caldillo de congrio
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.
PESCADOS Congrio dorado Espinas de pescados
kg kg
1.000 0.500
1.000 0.500
A. FUMET Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy fra. Apagar con vino blanco y evaporar papas alcohol. cebolla A los 10 min. de coccin aprox, incorporar pimiento rojo bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
VEGETALES
ajo
tomate B. CALDILLO Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentn y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y organo fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullicin, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estn tiernas. Disponer congrio cortado en darn, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar condimentos.
organo
apio zanahoria finas hierbas puerro ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida pimienta negra grano aceite maravilla
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.050
0.400 0.200 0.080 ** 0.200 **
0.400 0.250 0.100 ** 0.200 ** 0.040 0.050 0.000 0.040
0.040 0.020 ** 0.040
kg kg kg kg
** ** ** **
pc pc pc pc
OVOLACTEOS
mantequilla
kg
0.020
OTROS
agua
lt
2.000
2.000
VINOS Y LICORES
vino blanco
lt
0.040
0.040
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
B 30
Total m' 70
Tcnicas de Base
Desinfec. y Cortes de verduras Fileteado de pescado Elaboracin de fondo blanco de pescado Sudado y apagado de congrio
Puntos Crticos
Limpieza de espinas y cabeza
Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente.
Evitar ebullicin de fondo Evitar sobre coccin congrio

Cdigo Nombre de la preparacin Pastel de Jaiba Entrada Argumentacin Comercial Pastel de jaiba Fotografa del plato montado 4 pax Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica Preparacin a base de carne jaiba en coccin mixta.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. de coccin y montaje A. PASTEL DE JAIBA Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartlagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fra. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentn y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego.
MARISCOS jaiba carne congelada
kg
0.500
0.400
OVOLCTEOS crema fresca leche natural mantequilla queso parmesano huevo VEGETALES cebolla ajo pimenton rojo ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida
lt lt kg kg U
0.100 0.100 0.020 0.050 3.000
0.050 2.000
0.100 0.100 0.020 0.100 5.000
kg kg kg kg kg kg
0.050 ** 0.050 0.004 ** **
0.050 ** 0.050 0.004 ** **
B. TERMINACIN aji de color Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar coccin de huevos y pan de molde gratinar. (180C, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.
OTROS kg 0.100 0.100
VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIN: Como toda preparacin Chilena, se puede elaborar picante. lt 0.030 0.030
Tiempos por etapas
m'
A 70 Montaje
B 15
C 15
D 5
Total m' 105
Tcnicas de Base
Corte de vegetales Sudado y apagado. Gratinado
Puntos Crticos
Limpieza de carne de jaiba Coccin del huevo a duro Gratinado sin quemar el queso.
Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente.

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Acompaamiento Argumentacin Comercial Milcao y Chapalele Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Elaboracin en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.
CARNEOS grasa empeya de cerdo VERDURAS Y FRUTAS
kg
0.500
0.500
A. MILCAO Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamao parmentiere. Cocinar la papas grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un pao. La papa comenzar un proceso de oxidacin. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sostenindolos con la palma de una mano y golpendolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Frer en aceite hondo. Servir con el Pulmay. B. CHAPALELE
kg
1.000
1.000
2.000
OVOLCTEOS
ABARROTES
Cocinar papas enteras, a partir de agua Pimienta blanca fra con sal. Moler. Incorporar harina con sal fina movimientos envolventes. Rectificar harina condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor)
kg kg kg
OTROS
** **
** ** 0.750
** ** 0.750
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Coccin de papas Molienda
Puntos Crticos
Evitar batido de la papa molida.

Cdigo Nombre de la preparacin Pulmay Argumentacin Comercial PULMAY Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 55 Fotografa del plato montado Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Preparacin tpica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la coccin
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. MISE N' PLACE
CARNEOS Pulpa de cerdo Costillar de cerdo ahumado Pollo pernil ala Longaniza
Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo finamente. B. PULMAY
Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con aj de color, organo, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. ms.
1.000 1.000 1.000 0.500 0.700 0.700 0.700 1.000
1.000 1.000 1.000 0.500 0.700 0.700 0.700 1.000
MARISCOS
Cholga fresca
Chorito fresco
Almeja fresca
Macha fresca PESCADOS Corvina ABARROTES

Sal Pta. Blanca molida
kg
2.000
2.000
kg kg
** **
** **
VEGETALES
papas pequeas Cebolla ajo pimentn rojo perejil
kg kg
kg kg kg
1.000 0.200 ** 0.200 **
1.000 0.200 ** 0.200 **
VINOS
vino blanco lt 0.750 0.750
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 40
Total m' 55
Tcnicas de Base
Limpieza de mariscos y congrio Corte y sudado de vegetales Sellado de carnes Coccin mixta
Puntos Crticos
Evitar sobre coccin de carnes y mariscos.
Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre stos, el caldo, el pescado y los chapaleles.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta

Cdigo TP Nombre de la preparacin VALDIVIANO Argumentacin Comercial Valdiviano Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Charqui Huesos de vacuno kg kg 1.000 0.250 0.250
A. FONDO OSCURO DE VACUNO Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180C. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fra. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromtica. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.
OVO LCTEOS Huevos un 4.000 4.000
B. CHARQUI Tostar charqui en horno a 180C. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Comino Reservar. Sal C. COCCIN Pimienta Concentrado de tomate Vinagre blanco Aj de color ABARROTES kg kg kg kg kg kg 0.050 0.100 pc pc pc pc pc pc pc 0.050 0.100 pc
Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y aj. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar coccin por unos 20 minutos.
VEGETALES Cebolla kg kg kg kg kg 0.100 0.100 0.100 0.100 0.010 0.150 0.250 0.100 0.100 0.100 0.010
D. HUEVOS Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. Tambin se puede pochar en el mismo caldo
Zanahoria Apio Puerro Ajo
VINOS y OTROS
Agua
Fondo oscuro
lt lt
2.000 1.500
1.000
2.000 1.500
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza de charqui Tostado de charqui Pochado de huevo
Puntos Crticos
Tostar charqui sin quemarlo Limpieza de fondo
Montar slidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil

Cdigo Nombre de la preparacin CHARQUICN Argumentacin Comercial CHARQUICN Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 40 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompaado de huevo al sartn
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Charqui Kg 1.000 1.000
OVOLCTEOS
A. BASE huevo unid 4.000 0.400
Sudar cebolla ciselada y ajo cortado finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, organo y aj de color. Cocinar por 5 min. Aprox.
VEGETALES
Zanahoria Cebolla zapallo camote Papas Finas hierbas ajo
B. TERMINACIN Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamao. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estn blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar coccin y rectificar condimentos. C. GUARNICIN Elaborar huevo al sartn o a la plancha. Disponer sobre el charquicn montado
choclo
arveja
0.100 0.200 0.300 0.400 pc pc 0.150 0.150
0.100 0.200 0.300 0.400 pc pc 0.150 0.150
ABARROTES
pimienta blanca molida
aj de color organo seco

Sal fina Aceite de maravilla comino
kg kg kg kg lt kg
pc pc pc pc pc pc pc pc
pc pc pc pc pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS Fondo vacuno,verduras lt

2.000 2.000
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 25
Total m' 40
Tcnicas de Base
Corte de vegetales Tostado de charqui Sudado de cebolla Elaboracin de huevo al sartn o plancha
Puntos Crticos
sobre coccin de huevo
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Montar el charquic en plato bajo, y sobre ste el huevo recin frito.

Cdigo Nombre de la preparacin CAZUELA DE AVE Argumentacin Comercial Cazuela de ave Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Pollo
kg 0.600 0.600
A. BASE
VERDURAS Y FRUTAS Ajo Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentn y Cebolla zanahoria en juliana. Incorporar carne de Pimentn pollo y sellar. Condimentar con sal, Papas pimienta blanca y organo. Agregar fondo Zapallo blanco de ave, fro. Cocinar hasta llegar a Perejil ebullicin. choclo trozo Porotos verdes C. TERMINACIN Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los Sal fina porotos verdes. Cocinar por 5 min ms, Arroz aprox. Rectificar condimentos. Pimienta D.MONTAJE Fondo Montar los ingredientes slidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino. OVOLCTEOS
pc 0.040 0.020 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060
pc 0.040 0.020 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060
kg kg ABARROTES kg kg kg OTROS Lt
2.000 2.000 pc pc 0.040 pc 0.040 pc
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 10
C 25
D 20
Total m' 85
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza y desgrasado de pollo Elaboracin de fondo
Puntos Crticos
Evitar sobre coccin del pollo y vegetales.
En plato hondo, disponer el pollo, papas, zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa.

Cdigo Nombre de la preparacin POROTOS GRANADOS Argumentacin Comercial Porotos granados con mazamorra Categora Entrada Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca
Proceso
naturaleza del producto
U\M
Total
Precio unitario
Precio total
VEGETALES ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. BASE Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Aadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullicin. B. TERMINACIN Porotos granados cong. Ajo Choclo pasta Zapallo camote Cebolla
kg kg kg kg kg
1.000 pc 2.000 0.500 0.200
1.000 pc 2.000 0.500 0.200
ABARROTES
Aj de color
Pimienta
Sal
Al ebullir la preparacin base, incorporar el Comino zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar coccin de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que OTROS se complete su coccin. Rectificar Manteca vegetal condimentos.
kg kg kg kg
pc pc pc pc
pc
pc pc pc pc
Agua fra o fondo

C. COLOR Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar aj de color. Utilizar este producto, como decoracin para el montaje del plato.
kg lt
0.100 1.500
0.100
NOTA: Agregar lquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparacin es cremosa.
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 20
C 10
Total m' 60
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Coccin de legumbre.
Puntos Crticos
Evitar ebullicin violenta para no ahumar la mazamorra.
Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro.

Cdigo TP Nombre de la preparacin Tortellini de espinaca Argumentacin Comercial Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 90 min Fotografa del plato montado Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Tcnica Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje. A. RELLENO Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que est a 65C. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos.
CARNEOS Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300
OVO LCTEOS Queso ricotta
kg
0.200
0.200
B. PASTA ABARROTES Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de espinaca, en una proporcin de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a mquina de pastas, para evitar reducir la vida til de sta. Cortar las lminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un tringulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en suave ebullicin. Harina panadera Semolina Aceite de oliva kg kg lt 0.400 0.100 0.020 0.400 0.100 0.030
0.010
VEGETALES Espinaca Cebolla kg kg 0.500 0.050 pc 0.500 0.050
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina.
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Corte de vegetales elaborcin de pasta fresca Coccin hmeda Coccin seca
Puntos Crticos
Llevar la pasta a la salsa caliente. As la pasta se mantendr hmeda Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta y caliente. en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la coccin.
Cdigo
Nombre de la preparacin GNOCCHI Argumentacin Comercial Gnocchi de papa
Categora Principal
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin 60 min
Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. Precio Precio Total Unitari Total o
Proceso
Producto por naturaleza CARNEOS
U/M
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de A. Gnocchi Lavar y cocinar papas en horno, a 180C, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fra, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo depender de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos OBSERVACIN: Existen distintas formas de preparacin y distintos ingredientes para elaborar oquis, como a la Romana, Parisiene y de espinacas, con y sin
OVOLCTEOS yemas
3.000
3.000
VEGETALES Papa nueva
kg
1.5
1.500
ABARROTES Harina Panadera kg Queso rallado *optativo* kg Pimienta blanca molida kg
0.300 pc pc
pc pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos Coccin seca de papa Incorporacin de harina Incorporar harina sin batir, a la papa molida y fra, para evitar un producto elstico.
m'
A 60
Total m' 60
Montaje Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartn, para que sta saborice los oquis, y mantenga la temperatura.

Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60
Cdigo
Nombre de la preparacin FETUCCINE Argumentacin Comercial Fetuccine de tomate
Categora PRINCIPAL
Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor. Precio Unitario Precio Total
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. FETUCCINE Cernir harina y formar corona. En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la mquina de pastas, para prolongar su vida til. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullicin con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de oliva y un poco de
U/M
Total
ABARROTES Harina Semolina Concentrado de tomate Aceite oliva kg kg kg lt 0.400 0.150 0.020 0.020 0.400 0.150 0.020
OVOLCTEOS Huevos 5.000 5.000
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de pasta fresca Coccin hmeda Puntos Crticos
m'
A 60 Montaje
Total m' 60
Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar Llevar la pasta a la corte de la pasta por salsa para mantenerla excesiva manipulacin y saborizada y caliente. sobrecoccin.

Tiempo de preparacin 60 min
Cdigo TP
Nombre de la preparacin
Categora SALSA
Aporte Calrico
Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Comercial SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA
Argumentacin Tcnica Salsas atomatadas
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de preparacin, coccin y Posta molida vacuno montaje. A. POMODORO
Llevar a lenta ebullicin tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIN: Segn la regin y la utilizacin, se puede agregar a la salsa zanahoria, cebolla y aceto balsmico.
kg
0.500
0.500
OVO LCTEOS
B. SALSA PUTTANESCA Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, aj peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y C. SALSA BOLOESA Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa espaola y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, organo fresco. Cocinar en lenta ebullicin. Retificar condimentos y
ABARROTES Aceite oliva Concentrado tomate Anchoas Alcaparras Aj Peperonccino Salsa espaola deshid. Tomate pelado conserva Tomate triturado natural
kg kg lt kg kg kg kg lt
0.050
0.050 pc 0.060 0.060 0.002
0.020
0.050 1.000 1.000
0.120 pc 0.060 0.060 pc 0.050 1.000 1.000
VEGETALES Laurel Apio Aceitunas negras Aceitunas verdes Perejil Zanahoria Ajo Cebolla organo fresco tomate pera VINOS, LICORES, OTROS Vino tinto Agua fra Salsa pomodoro
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
pc 0.050 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000
pc 0.050 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000
lt lt lt
1.000
0.150 0.500 1.000
0.150 0.500 3.000
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
B 30
C 60
Total m' 130
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Elaboracin de salsa de tomate Regular acidez de las salsas, Corte de vegetales incorporando fondo , agua o azcar segn corresponda.

Tiempo de preparacin 40 m in
Cdigo TP
Nombre de la preparacin
Categora SALSA
Aporte Calrico
Rendimiento 0,5 litros
Argumentacin Comercial CARBONARA y ALFREDO
Argumentacin Tcnica Salsa blanca y derivadas
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de preparacin, coccin y tocino montaje. A. SALSA jamon cocido
kg kg
0.120 0.300
0.120 0.300
Cortar tocino en bruinose. OVO LCTEOS Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la Crema fresca crema. Reducir y rectificar Queso parmesano condimentos. Elaborar y agregar liaison.
lt kg
0.500
1.000 0.100
1.000 0.150
2.500 0.250
ABARROTES B. SALSA ALFREDO alcaparras aceite de oliva Saltear jamn cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos. C. SALSA CHAMPIONES ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar championes paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca VEGETALES cebolla finas hierbas champion paris champion ostra champion shitake callampas secas kg kg kg kg kg kg 0.050 0.100 0.100 0.500 0.200 0.200 0.100 0.150 0.100 kg lt 0.030 0.050 0.030 0.050
VINOS, LICORES, OTROS vino blanco liquido remojo
lt
0.100 0.500
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Corte de tocino Reduccin de crema Puntos Crticos Evitar quemar el fondo de la olla de coccin de la salsa, ya que puede ahumarse.
m'
A 40
Total m' 40
Montaje Incorporar la pasta a la salsa.

Aporte Calrico Tiempo de preparacin 60
Cdigo
Nombre de la preparacin jambonette de pollo relleno de tocino, pistachos y ciboulette. Argumentacin Comercial
Categora PRINCIPAL
Rendimiento 8 pax
pierna de ave rellena con crocante de tocino, pistachos y ciboulette.
Argumentacin Tcnica Pierna de pollo deshuesada y rellenada de tocino frutos secos y vegetales, cocinada por metodo humedo pochado. Precio Unitario Precio Total
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
Producto por naturaleza CARNEOS pollo de grano entero pechuga de ave tocino ABARROTES sal pimienta blanca molida pistachos pelados mostaza dijon salsa inglesa cogac
U/M
Total
kg. kg. kg grs. grs. kg. kg. lt kg
1.2 0.6 0.25 * * * * 0.16 0.01 0.005 30
a.- Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, condimentar y recervar b.- Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne en cubos, marinar y condimentar con sal, pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y coac Moler la carne de ave en forma progresiva sobre un bao Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizar Agregar a la mezcla una garnitura de pistachos y ciboulette picado.reservar. Blanquear hojas de espinacas y reservar. rellenar trutro de pollo con la farsa envolver en alusa plas y pochas hasta obtener una t interna de 61C a 63 C Enfriar rapidamente y porcionar.
OVOLCTEOS crema fresca claras de huevo
lt unid.
0.3 2
verduras ciboulette espinacas
kg. kg.
0.001 0.5
Tiempos por etapas
m' Tcnicas de Base Puntos Crticos
A 60 Montaje
Total m' 0
rellenado y coccion de pierna de ave
temperatura interna de coccion que debe ser 74C

Cdigo Nombre de la preparacin papa rosti Argumentacin Comercial tortillas de papa Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 25 Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica tortillas de papa cocinadas al sarten o plancha
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. Lavar, pelar y rallar las papas condimentar con sal, pimienta, agregar ciboulette picado finamente y el tocino en lardones mezclar todo y llevar a plancha o sarte con poca cantidad de materia grasa y a alta temperatura, formar pequeas tortillas cocinar hasta que la papa se empiece a deshidratar y se formen especies de galletas crocantes cuidando que no se queme la papa girandola a medida que se cocina retirar del sarten y sevir como acompaamiento
Producto por naturaleza CARNEOS tocino ahumado
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
kg
0.03
ABARROTES sal pimienta
kg kg
* *
OVOLCTEOS
verduras papas ciboulette
kg kg
0.7 0.02
Tiempos por etapas
m' Puntos Crticos
A 25 Montaje
Total m' 0
Tcnicas de Base
textura de la papa que debe ser agalletada y temperatura coccin de tuberculo, aplicacin de de la superficie de coccin acompaamiento no tradicional en base a papa de esta que no supere los 150C

Cdigo
Nombre de la preparacin Terrina de ave y camarones Argumentacin Comercial Terrina de pollo y camarones
Categora PRINCIPAL
Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Farsa mouselinne de ave con garnitura de verduras y camarones en coccin hmeda Precio Unitario Precio Total
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. a.- deshuesar pechuga de ave,cortar en cubos grandes.marinar con mostaza, gotas de salsa inglesa,sal,pimienta blanca molida y cogac. refrigerar. Poner las piezas de la moulinex en el congelador moler la carne de ave con la moulinex en forma progresiva.(esto evita que por la friccion de las aspas el producto se caliente y cambie la estructura fisica del alimento). agregar a la farsa crema liquida y claras de huevo.tamisar la farsa sobre un bao maria frio.refrigerar. b.Agregar a la farsa como garnitura,ciboulettpicado fino,zanahoria cocida al dente en parmentier,zapallo italiano blanqueado en parmentier y camarones previamente pelados condimentados y pochados con gotas de vino blanco cebolla y apio C. Blanquear las hojas de espinacas, retirary enfriar rapidamente, secar con papel absorvente y reservar. Encamisar un molde de terrina con las hojas de espinacas, agregar la farsa cerrar con las hojas,agregar alusa plas. Cocer la terrina al horno a bao maria hasta alcansar una temperatura interna de coccion de 62 a 63 grados Enfriar rapidamente la terrina y porcionar.
U/M
Total
CARNEOS pechuga de ave
kg
0.7
ABARROTES mostaza dijon salsa inglesa sal pimienta blanca molida hielo kg lt grs grs kg 0.01 0.005 * * 0.5
OVOLCTEOS
crema liquida claras de huevo
lt unid
0.3 2
PESCADOS Y MARISCOS
camaron ecuatoriano camaron nacional
kg kg
0.1 0.1
VERDURAS apio cebolla ciboulette hojas de espinacas zanahoria zapallo italiano LICORES cogac vino blanco Tiempos por etapas
kg kg kg kg kg kg
0.04 0.05 0.02 0.05 0.05
lt lt m'
0.03 0.05 A 25 Montaje B C D E Total m' 0
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4C, temperatura interna de coccin de la farsa que debe ser entre 62C-63C
realizacion de farsa mouselinne de ave y camarones

Cdigo
Nombre de la preparacin Galantina de pollo de grano y pistacho Argumentacin Comercial pollo de grano relleno con farsa de pistachos
Categora PRINCIPAL
Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica ave deshuesada con farsa mouselinne en coccin hmeda.
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. a Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, condimentar y reservar b.-Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne en cubos y marinar y condimentar con sal pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y cogac Moler la carne de ave en forma progresiva sobre un bao mara fro Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizar Agregar a la mezcla una garnitura de pistachos y ciboulette picado.reservar. Blanquear hojas de espinacas y reservar. Rellenar pollo de grano con hojas de espinaca y la farsa, envolver con alusa plas y pochar hasta tener una temperatura interna de coccion de 61 grados. Enfriar rapidamente y porcionar.
Producto por naturaleza CARNEOS pollo de grano entero pechuga de ave
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
kg. kg.
1.2 0.6
ABARROTES sal pimienta blanca molida pistachos pelados mostaza dijon salsa inglesa grs. grs. kg. kg. lt * * * * 0.16 0.01 0.005 0.01 0.005 * * 0.5
OVOLCTEOS crema liquida claras de huevo .
lt unid
0.3 2
VERDURAS ciboulette espinacas LICORES cogac
kg kg
0.001 0.15
lt
0.03
Tiempos por etapas
m' Puntos Crticos Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4C, temperatura interna de coccin de la farsa que debe ser entre 62C-63C
A 25 Montaje
Total m' 0
Tcnicas de Base
Deshuesado de ave, realizacion de farsa mouselinne mas garnitura

Cdigo
Nombre de la preparacin Papa macaire Argumentacin Comercial papa macaire
Categora PRINCIPAL
Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica papa molida a pur mas garnitura cocinada a la plancha
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. a. Lavar las papas, condimentar,envolver
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
con papel alusa foil y llevar al horno por 45 minutos aprox.o hasta que la papa este cocida Pelar y moler la papa con un prensa papas, condimentar,agregar mantequilla cortada en cubos y ciboulette picado fino. formar un cilindro con la papa y envolver en alusa foil,refrigerar y cortar. Dorar en un sarten con mantequilla clarificada.
ABARROTES sal pimienta kg kg * *
OVOLCTEOS mantequilla
kg
0.08
verduras papas ciboulette
kg kg
1.2 0.02
Tiempos por etapas
m' Puntos Crticos textura de la papa molida y temperatura de la superficie de coccin de esta que no supere los 150C
A 25 Montaje
Total m' 0
Tcnicas de Base coccin de tuberculo, aplicacin de acompaamiento no tradicional en base a papa

Cdigo Nombre de la preparacin Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 120 min Rendimiento 4 PAX
TP
Poupiette de salmn relleno con reineta y vegetales
Argumentacin Comercial Poupiette de salmn relleno con mouseline de reineta y vegetales
Argumentacin Tcnica Rollo de filete de salmn relleno con farsa mouseline de reineta
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
PESCADOS
A. POUPIETTE DE SALMN
Salmn fresco filete Reineta fresca filete
kg 0.650 kg 0.250
0.650 0.250
Enfriar el vaso y cuchillos de la procesadora de alimentos.Filetear salmn. Eliminar espinas y grasa. Condimenar y reservar, cuatro filetes. Filetear reineta. Cortar filetes en pequeos trozos, para facilitar la molienda. Mantener en bao mara fro. Condimentar con sal y pimienta. Refrigerar. Moler finamente. Al final de la molienda, agregar las claras de huevo. Pasar la mezcla por un tamiz. Incorporar progresivamente la crema fresca fra, en pequeas cantidades. La OVO LCTEOS farsa tomar cuerpo ligeramente. Alusar para evitar resecamiento de la superficie. Elaborar una prueba de sabor envolviendo una pequea Crema fresca cantidad de farsa en alusa plast y cocinando a bao mara. Verter Clara de huevo una porcin de farsa dentro de la manga y cubrir con esta mezcla el filete de salmn. Disponer la juliana de vegetales blanqueados. Enrollar y alusar con film metlico o plastico y cocinar en fondo a 80C. ABARROTES Hasta los 60C de temperatura interna del producto. Porcionar y montar.
Lt 0.100 un 1.000
0.400 1.000
nuez moscada pimienta blanca molida Sal VEGETALES finas hierbas

perejil pimentn rojo zapallo italiano zanahoria cebolla
kg lt
opt. pc pc
pc pc pc
kg
kg kg kg kg
0.200 0.200 0.200
pc
0.000 0.200 0.200 0.200
VINOS, OTROS agua Vino blanco fumet de pescado
lt lt
Tiempos por etapas Tcnicas de Base fileteado de salmn y corvina, elaboracion elaboracion de farsa de mouseline Puntos Crticos temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4C, la temperatura de coccin que debe ser 60 C montaje
m'
A 60
subtotal Make up% 5
Total m' 60 Valores unitarios
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
Para elaborar Poupiette de corvina, reemplazar el samn por corvina. Teir la farsa con un 20% de espinaca cocida y molida.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 45
Cdigo
Nombre de la preparacin BOURGUION DE VACUNO Argumentacin Comercial ESTOFADO BOURGUION
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica PARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA
Proceso
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES
A.MISE EN PLACE
Cortar carne en parmentier, condimentar con sal y reservar. sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacado y una hoja de laurel. agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con vino tinto, reducir el alcohol. agregar salsa espaola dar coccion a la carne de res hasta que este blanda agregar tocino cortado en bastones (lardones), posteriormente agregar championes paris y cebolla perla previamente blanqueada (ambos cortados en cuartos).
Sal pimienta blanca aji color
KG KG KG LT lt lt
pc pc 0.1 0.05 1 0.2
aceite salsa espaola vino tinto
CARNES punta picana tocino ahumado entero
kg kg
1.8 0.1
VERDURAS cebolla cubo championes paris cebolla perla ajo
kg kg kg kg
0.2 0.4 0.25 pc
Tiempos de elaboracin
B 20 Montaje
Total 20 Valores unitarios
Tcnicas de Base elaboracion de guiso de vacuno
Puntos Crticos sellado de la carne y tiempo de coccin de la preparacio n no inferior a 1 hora
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Aporte Calrico
Cdigo
Nombre de la preparacin STROGONOFF DE VACUNO Argumentacin Comercial STROGONOFF DE VACUNO
Tiempo de preparacin 45
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.
Proceso
Productos ordenados por naturaleza
Total
Costo Total
Costo Porcin
Mise en place Desgrasar posta y cortar en emince. Aparte cortar verduras en juliana y reservar.
Abarrotes sal aceite maravilla Salsa espaola ketchup Carnes Posta negra
kg lt kg kg
0.01 0.1 0.1 0.02
a. Condimentar la carne con sal y pimienta. Sellar en sarten con aceite. flambear con coac, reducir el alcohol agregar ketchup. Agregar salsa espaola cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. aparte, saltear los vegetales ( cebolla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, y agregar championes salteados
kg
1.8
Lacteos Crema liquida lt 0.15
nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir Verduras la acidez.
Cebolla Pimenton Pepinillos Championes pars licores coac
kg kg kg kg
0.2 0.2 0.15 0.15
lt
0.03
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Puntos Crticos elaboracion de guiso sellado de la carne de vacuno y tiempo de coccin de la preparacion no inferior a 1 hora Montaje
Subtotal Make up% 5
B 20
Total Valores unitarios
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE COCINA II

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.

0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010

0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010

0.200 0.200 0.080 pc pc pc

0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc

D. ARMADO **Segn montaje

Tiempos por etapas Tcnicas de Base

m' Puntos Crticos

Total m' 65 Valores Unitarios

Emulsin de la salsa Punto de coccin de los vegetales y huevos.

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ENSALADA

0.200 0.050 0.400 0.200 0.120

sal pimienta blanca molida

Tiempos por etapas

Total m' 30 Valores Unitarios

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limn kg kg

0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC

0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC

Tiempos por etapas

Total m' 40 Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro aj verde OPTATIVO kg kg kg kg

A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar. B. CEBOLLA

Tiempos por etapas

Total m' 15 Valores Unitarios

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. SALSA

Tiempos por etapas

Total m' 15 Valores Unitarios

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

0.100 0.100 0.100 pc pc pc

0.100 0.100 0.100 pc pc pc

0.450 0.050 2.000

0.450 0.050 2.000

Tiempos por etapas

Total m' 150 Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Argumentacin Tcnica salsa semi-coagulada. Caliente

Producto por naturaleza

Precio Precio Total Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

ABARROTES SAL PIMIENTA

OTROS AGUA FRIA

Total m' 20 Valores Unitarios

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

0.020 0.250 0.001 pc pc