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Vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas, Hubinger et al.

VIDA-DE-PRATELEIRA DE GOIABAS MINIMAMENTE PROCESSADAS ACONDICIONADAS EM EMBALAGENS SOB ATMOSFERA MODIFICADA1


Leila Mendes PEREIRA2, Alline Cristina Carpigiani RODRIGUES2, Claire Isabel Grigoli de Luca SARANTPOULOS3, Valria Christina Amstalden JUNQUEIRA4, Helena Maria Andr Bolini CARDELLO5, Miriam Dupas HUBINGER2,* RESUMO
Goiabas (Psidium guajava L.), variedade vermelha Paluma, minimamente processadas por desidratao osmtica branda, foram acondicionadas em embalagens rgidas de polietileno tereftalato (PET) e estocadas temperatura de 5C, com o objetivo de avaliar a influncia da embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratao osmtica na vida-de-prateleira do produto. Goiabas sem o tratamento osmtico, acondicionadas nas embalagens de PET e em ar atmosfrico, foram utilizadas como controle. Durante a estocagem foram avaliadas a perda de peso, a contaminao microbiolgica, as caractersticas fsico-qumicas do produto e as concentraes de O2 e CO2 no interior das embalagens. As goiabas foram submetidas tambm a uma anlise sensorial de aceitao, acompanhada da avaliao da inteno de compra do produto pelo consumidor. Verificou-se que a combinao da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada passiva e do processo de desidratao osmtica proporcionou s goiabas minimamente processadas uma vida-deprateleira de 24 dias, resultando num produto mais estvel contaminao microbiolgica e com caractersticas sensoriais superiores s amostras controle, apresentando, tambm, melhor aceitao pelo consumidor. Palavras-chave: goiaba; desidratao osmtica; processamento mnimo; embalagem sob atmosfera modificada.

SUMMARY
SHELF LIFE OF MINIMALLY PROCESSED GUAVAS STORED IN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGES. Guavas (Psidium guajava L .), var. Paluma, minimally processed by mild osmotic dehydration, were packed in polyethylene terephthalate (PET) trays and stored at 5C, with the objective to evaluate the modified atmosphere package and osmotic dehydration influence on the shelf life of the product. Non-treated guavas, packed in PET trays and in atmospheric air, were used as control. Weight loss, microbial spoilage, physico-chemical characteristics of the product and oxygen and carbon dioxide concentrations inside the packages were evaluated during the shelf life of the product. The guavas were submitted to a sensory analysis and the purchase intention was also evaluated. The combination of storage temperature, passive modified atmosphere package and osmotic dehydration process provided a 24-day shelf life to the minimally processed guavas, resulting in a microbiologically more stable product with better sensory attributes than the control samples, also showing better acceptance by the consumer. Keywords: guava; osmotic dehydration; minimal-processing; modified atmosphere packages.

1 INTRODUO
A procura de produtos prontos para o consumo, com qualidade de frescos e contendo apenas ingredientes naturais tem crescido constantemente devido aos novos estilos de vida dos consumidores. Na Europa e nos Estados Unidos da Amrica verifica-se um crescimento significativo da demanda desses produtos desde a dcada de 1990 [2]. O Brasil apresenta um crescimento de 10 a 15% ao ano dos produtos prontos para o uso, porm seu custo ainda limitante para o aumento efetivo do consumo [15]. Devido a essa tendncia, as frutas frescas tm aumentado sua popularidade em comparao s frutas processadas, porm a dificuldade de conservao e procura por praticidade levaram ao aparecimento das frutas minimamente processadas. O processamento mnimo de frutas tem como objetivo fornecer um produto com caracte1. Recebido para publicao em 18/06/2002. Aceito para publicao em 26/06/2003 (000856). 2. Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA - UNICAMP, Cx. Postal 6121, CEP 13083-970, Campinas, SP, Brasil. mhub@fea.unicamp.br 3 . Centro de Tecnologia de Embalagem, ITAL, Cx. Postal 139, CEP 13073001, Campias, SP, Brasil. 4. Ncleo de Microbiologia, ITAL. 5. Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrio, FEA - UNICAMP. * A quem a correspondncia deve ser enviada.

rsticas semelhantes as do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida-de-prateleira suficiente para sua distribuio, comercializao e consumo, atravs da utilizao de apenas processamentos brandos para assegurar sua qualidade. As frutas minimamente processadas esto mais sujeitas mudanas fisiolgicas e bioqumicas e deteriorao microbiolgica, que podem resultar na degradao da cor, textura e sabor, provocadas pelas operaes de descascamento e corte [2, 13]. Faz-se necessria ento, a utilizao de uma combinao de processamentos brandos para assegurar a qualidade e aumentar a vidade-prateleira desses produtos. A reduo do contedo de umidade juntamente com o controle da atividade respiratria das frutas so fatores de extrema importncia para garantir sua estabilidade e segurana, resultando no aumento da vida-deprateleira e na maior preservao dos atributos de qualidade. A desidratao osmtica um processo que proporciona a remoo parcial da gua do alimento e resulta em um produto de alta qualidade, devido possibilidade de impregnao de componentes de interesse sensorial e nutricional. O processo osmtico consiste em colocar pedaos de frutas ou hortalias numa soluo hipertnica de desidratao, sendo usualmente empregadas solu-

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es de acares, causando uma sada de gua do produto para a soluo e uma transferncia do soluto da soluo desidratante para o produto. Porm a difusividade dos acares usualmente menor que a da gua, tornando possvel processos que resultam numa remoo substancial de gua com apenas uma pequena absoro de acares [9]. A atmosfera modificada possibilita o estabelecimento de uma composio de gases ideal dentro da embalagem, onde a atividade respiratria do produto seja a menor possvel, prolongando sua vida-de-prateleira. O uso desse tipo de atmosfera, com o intuito de prolongar a vida-de-prateleira de produtos minimamente processados, sobretudo em frutas e hortalias cortadas e lavadas, prontas para o consumo, tem sido abordado por KADER, ZAGORY & KERBEL [8], GUNES & LEE [5], HOWARD & HERNANDEZ-BRENES [6]. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influncia da desidratao osmtica e da embalagem sob atmosfera modificada passiva associada refrigerao, utilizando potes de polietileno tereftalato (PET) com tampa acoplada, na vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas, verificando tambm a aceitao desse produto pelo consumidor.

sacarose comercial a 60Brix, previamente aquecida a 40C, na proporo fruta:soluo de 1:10. Os frascos foram colocados em banho termosttico, marca Tecnal, modelo TE-420, agitado a 120rpm, durante 2 horas [3]. Aps o processo, as metades de goiaba foram enxaguadas com a soluo sanitizante a 0,20% (p/v) e colocadas sobre papel absorvente para a remoo da soluo em excesso. As goiabas osmoticamente desidratadas foram acondicionadas nas embalagens de PET, com o objetivo de promover uma modificao passiva da atmosfera ao redor do produto, sendo chamadas O.D. AM-PET. Foram utilizadas como controle goiabas in natura, descascadas e cortadas, acondicionadas nas embalagens de PET e nas bandejas de poliestireno expandido recobertas pelo filme de PVC esticvel, sendo que este foi perfurado (7 furos de 0,7mm de dimetro) com o objetivo de manter as condies do ar atmosfrico no interior da embalagem, estas amostras foram chamadas FRESCA AM-PET e FRESCA AR respectivamente. Todas as amostras foram estocadas temperatura de 5C durante 24 dias. 2.3 Anlises fsico-qumicas Todas as anlises foram realizadas periodicamente, seguindo um mesmo intervalo de tempo (0, 5, 10, 14, 18, 21 e 24 dias), e em triplicata. O pH das amostras foi determinado em pHmetro Sentron, modelo 2001 e a atividade de gua com a utilizao do equipamento Aqualab, modelo CX-2 (Decagon Devices Inc., Pullman,WA) temperatura de 25C. A determinao da umidade das amostras foi feita utilizando estufa de conveco forada a 60C, por 48 horas e a determinao de acares redutores e totais feita por mtodo titulomtrico, segundo a metodologia de Lane & Eynon [14]. 2.4 Anlises microbiolgicas As amostras foram examinadas quanto ao desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes, Salmonella e bactrias lcticas, segundo a metodologia proposta por VANDERZANT & SPLITTSTOESSER [18], obedecendo a Resoluo RCD no 12, de 2 janeiro de 2001, da AGNCIA NACIONAL DA VIGILNCIA SANITRIA [1]. 2.5 Anlise sensorial O produto foi submetido anlise sensorial de aceitao, utilizando-se escala hednica no estruturada de 9cm, tendo como limites os termos desgostei muitssimo esquerda e gostei muitssimo direita, sendo avaliado em relao aparncia, cor, aroma, sabor, textura e impresso global por 30 provadores consumidores de goiaba. A inteno de compra do produto pelo consumidor tambm foi verificada. A anlise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira foram avaliados os atributos de aroma, sabor, textura, impresso global e inteno de compra, sendo as anlises realizadas em cabines individuais, fornecendo-se um quarto de meia goiaba de cada amostra aos provadores, de forma mondica em pires brancos, codificados com nmeros de 3 dgitos aleatrios. Na segunda etapa, avaliaram-se a aparncia e a cor

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Material Foram utilizadas 60 goiabas ( Psidium guajava L.) da variedade vermelha Paluma, fornecidas pela Indstria Val Frutas (Vista Alegre do Alto, SP), selecionadas de acordo com tamanho, formato e grau de maturao maduro, definido pela colorao amarela da casca e teor de slidos solveis das frutas em torno de 7,2Brix. Para o acondicionamento do produto utilizou-se embalagem rgida de polietileno tereftalato (PET) com tampa acoplada, com capacidade de 350mL, marca Rotlen, da Treviplast (Avellaneda, Buenos Aires), com taxa de permeabilidade ao oxignio de 430cm3/m2/dia e taxa de permeabilidade ao vapor dgua de 0,243cm3/m2/dia, e o filme de policloreto de vinila esticvel (PVC) de 20m da Goodyear (Americana, SP), com taxa de permeabilidade ao oxignio de 8200cm3/m2/dia e taxa de permeabilidade ao vapor dgua de 262cm3/m2/dia, sendo o produto disposto em bandejas de poliestireno expandido, modelo M-52, da Meiwa (Aruj, SP). 2.2 Processo e estocagem As goiabas foram lavadas e sanitizadas com Desinfetante Clorado para verduras e frutas Sumaveg, da Diversey Lever, na concentrao de 0,55% (p/v) durante 10 minutos, descascadas por tratamento qumico, segundo ARGANDOA [3], lavadas em gua corrente e imersas novamente na soluo sanitizante a 0,55% (p/v) por 10 minutos. Em seguida, foram cortadas em metades e as partes internas foram removidas, utilizando-se acessrios de ao inoxidvel. As metades de goiaba foram colocadas em frascos, contendo a soluo desidratante de

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das amostras, sendo apresentadas aos provadores em blocos completos casualisados nas embalagens de acondicionamento, tambm codificadas com nmeros de 3 dgitos aleatrios [11, 16]. 2.6 Composio gasosa e perda de peso A determinao da composio gasosa no interior das embalagens foi realizada com a utilizao do analisador de gases Dual Head Space Analyser, marca Mocon, modelo 650 e a perda de peso do produto durante a estocagem foi medida em balana semi-analtica marca Marte, modelo AM5500. 2.7 Anlise estatstica Os resultados foram avaliados estatisticamente atravs da Anlise da Varincia, aplicando o teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia, com o auxlio dos programas STATISTICA 5.0 e SAS, com o objetivo de verificar possveis diferenas entre as amostras submetidas aos diferentes tratamentos e suas alteraes durante a vida-de-prateleira.

3.2 Composio gasosa As embalagens de PET proporcionaram a modificao passiva da atmosfera ao redor do produto, atingindo teores em torno de 7,5% de O2 e 18,5% de CO2 para as amostras osmoticamente desidratadas e 7,5% de O2 e 16,5% de CO2 para as amostras frescas no final da estocagem. A utilizao desse tipo de material de embalagem com o objetivo de modificar a composio gasosa da atmosfera de acondicionamento do produto tambm foi proposta por MATTIUZ et al. [10] e CARLOS et al. [4]. As condies do ar atmosfrico ao redor do produto foram conseguidas com a utilizao do filme de PVC esticvel perfurado, utilizado na estocagem das amostras frescas. 3.3 Perda de peso As amostras acondicionadas sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET (AM-PET), osmoticamente desidratadas (O.D.) e frescas, mostraram perda de peso relativamente pequena e constante durante os 24 dias de estocagem (p<0,05), indicando um equilbrio entre o ambiente da embalagem e o produto, porm a amostra fresca acondicionada sob as condies do ar atmosfrico (FRESCA AR), utilizando o filme de PVC perfurado, apresentou aumento contnuo de perda de peso, atingindo valores em torno de 11% no final da estocagem (Figura 1). Verificou-se ento, que as embalagens rgidas de PET foram fundamentais para prevenir a perda de peso do produto, afirmando sua caracterstica de barreira ao vapor dgua, conforme descrito por JENKINS & HARRINGTON [7] e indicado pela baixa taxa de permeabilidade ao vapor dgua apresentada por essa embalagem.
14,0
eB

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Caracterizao da matria-prima As Tabelas 1 e 2 apresentam, respectivamente, a composio qumica centesimal e a caracterizao fsica da goiaba da variedade vermelha Paluma utilizada no experimento.
TABELA 1. Composio qumica centesimal da goiaba var. Paluma.

Anlise Umidade (base mida) Cinzas Protenas Lipdeos Acares Totais Fibras Acidez

Valor Mdio (%) 87,26 0,48 0,54 0,03 1,42 0,06 0,31 0,05 2,80 0,31 6,91 0,76 0,01

12,0 10,0
dB
5 DIAS 10 DIAS 14 DIAS 18 DIAS 21 DIAS 24 DIAS

 8,0  Q Q
6,0 4,0 2,0 0,0

cdB bcB aA aA aA aA aA aA aA aA aA aA aA aA abA aA

TABELA 2. Caracterizao fsica da goiaba var. Paluma.


Caracterstica Peso Mdio (g) Dimetro Mdio (cm) Comprimento Mdio (cm) Espessura Mdia (cm) Slidos Solveis (Brix) pH Atividade de gua Especificao 152,0 7,8 6,7 0,2 7,8 0,4 1,0 0,1 7,2 0,3 3,8 0,0 0,991 0,002

P96HQ@U

AS@T866HQ@U

AS@T866S

As letras minsculas representam a variao de cada amostra com o tempo de estocagem e as letras maisculas representam a variao entre as amostras nos definidos tempos de estocagem. Colunas com a mesma letra minscula ou maiscula no diferem entre si para p<0,05.

FIGURA 1. Perda de peso (PP) das goiabas durante a estocagem.

3.4 Contagem microbiolgica Os resultados obtidos nas determinaes de Salmonella e coliformes das amostras encontraram-se de acordo com os padres microbiolgicos estabelecidos pela Resoluo RCD no 12, de 2 janeiro de 2001, da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria, apresentando ausncia de Salmonella em 25g de amostra e menos que

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10NMP/g de amostra de coliformes, indicando que a utilizao das Boas Prticas de Fabricao e o processo de sanitizao, a que foram submetidas as amostras, foram eficientes. Os benefcios dos cuidados higinicos e dos processos de sanitizao no processamento mnimo de frutas esto de acordo com TEIXEIRA et al. [17], que tambm no detectaram a presena de coliformes durante a estocagem dos mames minimamente processados. A amostra osmoticamente desidratada acondicionada sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET apresentou maior estabilidade microbiolgica que as amostras frescas sob atmosfera modificada passiva (PET) e em ar atmosfrico, mostrando valores baixos (1,0x102 UFC/g) e praticamente constantes de bolores e leveduras durante os 24 dias de estocagem e apenas um pequeno aumento de bactrias lcticas, atingindo o valor de 3,0x10UFC/g no final da estocagem, porm no prejudicial e imperceptvel sensorialmente. As goiabas in natura acondicionadas sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET apresentaram uma vida-til bem reduzida devido ao desenvolvimento de aroma desagradvel no 10o dia de estocagem, apresentando contagem de bactrias lcticas consideravelmente alta, em torno de 102 UFC/g, porm no mostrando contaminao significativa por bolores e leveduras durante todo o perodo. As goiabas in natura em ar atmosfrico apresentaram uma maior vida-de-prateleira, comparativamente quelas sob atmosfera modificada passiva em PET, porm mostraram presena de colnias de bolores e leveduras aos 21 dias, atingindo valores em torno de 104 UFC/g no final da estocagem. Esse resultado mostra que as embalagens de PET no foram adequadas para o acondicionamento das goiabas frescas, podendo ter implicado na fermentao do produto devido s condies da atmosfera promovidas por esse tipo de embalagem. A inibio do crescimento de bolores e leveduras promovida pela atmosfera modificada tambm foi verificada por MOHD-SOM et al. [12] em brcolis minimamente processados, mostrando que altos nveis de dixido de carbono e baixos nveis de oxignio apresentam efeitos benficos na inibio desses microrganismos. Com isso, pode-se concluir que o processo de desidratao osmtica juntamente com atmosfera modificada proporcionada pela embalagem de PET utilizada, com teores em torno de 7,5% de O2 e 18,5% de CO2, e a temperatura de estocagem de 5C foram responsveis por promover maior estabilidade microbiolgica ao produto, quando comparado aos outros sistemas aqui avaliados. 3.5 Caractersticas fsico-qumicas 3.5.1 Acares redutores e totais Os teores de acares totais de todas as amostras, sendo que para as amostras frescas so iguais aos teores de acares redutores, pois estas no apresentaram acares no redutores em sua composio, permaneceram praticamente constantes ao longo da estocagem

(p<0,05) (Tabela 3). Observou-se tambm uma tendncia ao aumento dos teores de acares redutores das amostras osmoticamente desidratadas (O.D.), podendo ser resultado da hidrlise da sacarose ocasionada pela acidez da fruta. As pequenas alteraes ocorridas nos teores de acares totais das amostras durante o perodo de estocagem podem ser atribudas variabilidade da matria-prima e no esto relacionadas com o tipo de embalagem e com o tempo de estocagem.
TABELA 3. Teores de acares das goiabas durante a estocagem.
TEMPO AMOSTRA (DIAS)

5 13,40
aA

10 7,89
bA

14 11,27
aA

18 11,53
aA

21 13,02
aA

24 11,88
aA

O.D. AM-PET aA 12,00 TOTAIS O.D. AM-PET 4,38aB REDUTORES FRESCA AM-PET 2,80abC RED/TOT. FRESCA AR 2,80aC RED/TOT.

6,02abB 2,87
abC

5,12aB 2,31
abC

7,26bcB 2,10
aC

7,96bcB 2,25
aC

7,68bcB 3,43
bC

9,22cB 2,58abC 2,47aC

2,89aC

2,68aC

2,15aC

2,20aC

2,92aC

Mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna no diferem entre si para p<0,05.

3.5.2 Umidade A umidade da amostra fresca sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET (FRESCA AM-PET) permaneceu constante durante os 24 dias de estocagem (p<0,05), porm a amostra fresca em ar atmosfrico (FRESCA AR) s apresentou esse comportamento aps o 5o dia, mostrando uma reduo em seu teor de umidade em relao ao incio (Tabela 4). Esse comportamento tambm foi verificado para a amostra osmoticamente desidratada sob atmosfera modificada passiva em PET (O.D. AM-PET), que apresentou um decrscimo no teor de umidade no incio e permaneceu constante no resto da estocagem. Isso mostra que as embalagens de PET evitaram a reduo da umidade da amostra fresca no incio da estocagem, porm no conseguiram manter constante o teor de umidade da amostra osmoticamente desidratada nesse mesmo perodo. Essa amostra continuou a perder gua mesmo aps sua retirada da soluo desidratante, buscando o equilbrio de umidade entre sua superfcie e interior.
TABELA 4. Umidade em base mida das goiabas durante a estocagem.
TEMPO
AMOSTRA 0 5 O.D. aA bA 78,57 74,08 AM-PET FRESCA aB 86,66 aB AM-PET 87,26 FRESCA 87,26 aB 84,79 bB AR

(DIAS)

10 74,44 bA 85,72 aB

14 74,01 bA 87,10 aB

18 72,49bA 85,30aB

21 72,15bA 84,79aB

24 73,45bA 85,64aB

84,34 bB 85,21abB 84,31bB

82,49bB 85,03 abB

Mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna no diferem entre si para p<0,05.

3.5.3 Atividade de gua Todas as amostras apresentaram o mesmo comportamento durante a estocagem em relao atividade de gua (Tabela 5), qual seja, uma pequena reduo em seu valor aps 10 dias, permanecendo constante at o

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final da estocagem (p<0,05). Esse comportamento mostra que s a partir do 10o dia as amostras entraram em equilbrio com o sistema de estocagem, ou seja, embalagem, temperatura e umidade relativa.
TABELA 5. Atividade de gua das goiabas durante a estocagem.
TEMPO
AMOSTRA O.D. AM-PET FRESCA AM-PET FRESCA AR

(DIAS)

0 0,987aA

5 0,986aA

10 0,973 bA

14 0,972 bA 0,978 bB

18 0,968bA 0,978bB

21 0,969bA 0,982bB

24 0,967 bA 0,982 bB 0,978cB

0,991aB 0,993 aB 0,981 bB

0,991aB 0,987 abA 0,982bcB 0,981 bcB 0,983bcB 0,978 cB

Mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna no diferem entre si para p<0,05.

As diferenas verificadas durante a estocagem entre as amostras frescas e a amostra osmoticamente desidratada nos teores de acares e de umidade e nos valores de atividade de gua so conseqncias do processo osmtico, que permite a reduo do contedo de gua das frutas, refletindo em sua umidade e atividade de gua, juntamente com a incorporao dos acares presentes na soluo desidratante. 3.5.4 pH

te desidratada foram se tornando superiores em relao s das amostras frescas. O desenvolvimento de aroma indesejvel observado na amostra fresca acondicionada sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET impediu sua avaliao sensorial aps 10 dias de estocagem. Aos 18 dias (Figura 3), as caractersticas da amostra osmoticamente desidratada sob atmosfera modificada passiva em PET (O.D AM-PET), em geral, se mostraram significativamente superiores s da amostra fresca em ar atmosfrico (FRESCA AR), sendo esta prejudicada principalmente nos atributos de sabor, aparncia, cor e impresso global. Aps 21 dias de estocagem verificou-se a presena de contaminao microbiana na amostra fresca acondicionada em ar atmosfrico, tornando-a imprpria para o consumo. A amostra osmoticamente desidratada acondicionada sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET, no entanto, continuou apresentando boas condies de consumo e grande aceitao pelo consumidor at o ltimo dia de estocagem (24o dia), apresentando notas entre 6 e 7 para todos os atributos.
9 8 7
a b a a a a b a b a b a
AROMA SABOR TEXTURA IMP.GLOBAL APARNCIA COR

A amostra osmoticamente desidratada e as amostras frescas tiveram seu pH praticamente constante durante todo o perodo da estocagem e no apresentaram diferena significativa entre seus valores em seus definidos tempos (p<0,05), como mostrado na Tabela 6. As pequenas variaes apresentadas so provavelmente decorrentes da variabilidade da matria-prima.
TABELA 6. pH das goiabas durante a estocagem.
TEMPO
AMOSTRA O.D. AM-PET FRESCA AM-PET FRESCA AR

ESCALA HEDNICA

6 5 4 3

@2
1 0
AS@T86 P9

Colunas com a mesma letra no diferem entre si para p<0,05.

(DIAS)

FIGURA 2. Anlise sensorial das goiabas antes da estocagem.


18 3,86abA 3,98 3,83
aA aA

0 3,90abA 3,80 3,80


aA aA

5 3,76aAB 4,06 3,65


aA aB

10 3,95abA 3,79 3,98


aA aA

14 3,76 aA 3,99 3,88


aA aA

21 3,99 bA 4,04 3,94


aA aA

24 3,94 abA 3,92 4,03


aA aA

9 8 7 6
a b a b b b a a a a a

Mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna no diferem entre si para p<0,05.

AROMA SABOR TEXTURA IMP.GLOBAL APARNCIA COR

ESCALA HEDNICA

3.6 Anlise sensorial 3.6.1 Aceitao A anlise sensorial das goiabas mostrou que as caractersticas de aroma, textura e aparncia da amostra osmoticamente desidratada (O.D.) se apresentaram um pouco inferiores em relao amostra in natura (FRESCA) antes da estocagem. O sabor, no entanto, se mostrou superior ao da amostra in natura e os outros atributos (impresso global e cor) permaneceram inalterados aps o tratamento osmtico (Figura 2). Com o acondicionamento das amostras osmoticamente desidratadas e frescas sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET e da amostra fresca em ar atmosfrico e com a estocagem temperatura de 5C, as caractersticas sensoriais da amostra osmoticamen-

5 4 3 2 1 0
AS@T866S P96HQ@U

Colunas com a mesma letra no diferem entre si para p<0,05.

FIGURA 3. Anlise sensorial das goiabas aps 18 dias de estocagem.

A reduo da aceitao dos provadores em relao a goiaba fresca acondicionada em ar atmosfrico (FRESCA AR) est relacionada com o tempo de estocagem da amostra. Os percentuais de 90,41%, 96,44%, 90,78% e 96,21% dessa reduo da aceitao em relao textu431

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ra, impresso global, aparncia e cor, respectivamente, podem ser explicados pelo aumento do tempo de estocagem do produto (Figura 4). Para a amostra osmoticamente desidratada acondicionada sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET (O.D. AM-PET) no houve correlao linear negativa significativa entre nenhum dos atributos sensoriais e o tempo de estocagem, mostrando que a estocagem no afetou as caractersticas de aroma, sabor, textura, impresso global, aparncia e cor dessa amostra.
9 8 7 6 5
R3 = 0,9078 R1 = 0,9041
1TEXTURA
2 2 2

4 CONCLUSES
Os resultados obtidos permitem concluir que as goiabas osmoticamente desidratadas acondicionadas sob atmosfera modificada nas embalagens de PET e estocadas temperatura de 5C apresentaram uma vida-de-prateleira de 24 dias, mantendo seus atributos sensoriais e caractersticas fsico-qumicas praticamente constantes, indicando tambm que a combinao desses fatores resultou num produto mais estvel contaminao microbiolgica e de melhor aceitao pelo consumidor, quando comparado aos controles, e de caractersticas similares fruta fresca.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
2 IMP.GLOBAL 3 APARNCIA 4 COR

ESCALA HEDNICA

R22

= 0,9644 R4 = 0,9621

4 3 2 1 0 0 5

U@HQP9D6T

10

15

20

FIGURA 4. Influncia do tempo de estocagem nos atributos sensoriais da goiaba fresca em ar atmosfrico.

3.6.2 Inteno de compra Um comportamento praticamente constante e satisfatrio (em torno de 60%) em relao inteno de compra do produto osmoticamente desidratado acondicionado sob atmosfera modificada passiva nas embalagens de PET (O.D. AM-PET) foi verificado durante todo o perodo de estocagem. A inteno de compra do consumidor em relao ao produto fresco em ar atmosfrico (FRESCA AR), no entanto, mostrou uma reduo ao longo da estocagem, chegando a cerca de 30% aps 18 dias. Esses resultados so conseqncias das alteraes dos atributos de aroma, sabor, textura, impresso global, aparncia e cor verificadas durante a estocagem (Figura 5).
100

80

  6 DS 60 6 S Q 40 H P 8
20

O.D.AM-PET FRESCA AR FRESCA AM-PET

0 0 5 10 14 18 21 24

U@HQP9D6T
FIGURA 5. Inteno do consumidor em comprar as goiabas durante a estocagem.

[1] AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RCD n. 12, de 2 janeiro de 2001. http:// www.anvisa.gov. br. 2001. [2] AHVENAINEN, R. New Approaches in Improving the Shelf Life of Minimally Processed Fruit and Vegetable. Trends in Food Science & Technology, v. 7, p. 179-187, 1996. [3] ARGANDOA, E. J. S. Desidratao de Goiaba por Imerso e Secagem. Campinas, 1999. 102p. Dissertao (Mestre em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). [4] CARLOS, L.; COELHO, E. M.; CORDEIRO, C. A. M.; OLIVEIRA JNIOR, L. F. G.; ARAJO, T. M. Influncia da Temperatura e do Perodo de Armazenamento nas Caractersticas Fsico-Qumicas, Sensoriais e Microbiolgicas de Goiaba Minimamente Processada. II Encontro Nacional Sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias, Viosa,mg, 8-10 de novembro de 2000, p. 7. [5] GUNES, G.; LEE, C. Y. Color of Minimally Processed Potatoes as Affected by Modified Atmosphere Packaging and Antibrowning Agents. Journal of Food Science, v. 62, p. 572-575, 582, 1997. [6] HOWARD, L. R.; HERNANDEZ-BRENES, C. Antioxidant Content and Market Quality of Jalapeo Pepper Rings as Affected by Minimal Processing and Modified Atmosphere Packaging. Journal of Food Quality, v. 21, p. 317-327, 1998. [7] JENKINS, W. A.; HARRINGTON, J. P. 1991. Packaging Foods with Plastics. Technomic Publishing Company, Lancaster. [8] KADER, A. A.; ZAGORY, D.; KERBEL, E. L. Modified Atmosphere Packaging of Fruit and Vegetable. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 28, n. 1, p. 1-30, 1989. [9] KAREL, M. Osmotic Drying. In: Principles of Food Science. New York: Fennema, 1975. part II, p. 348-350. [10] MATTIUZ, B.; DURIGAN, J. F.; TEIXEIRA, G. H. A., SARZI, B.; PINTO, S. A. A. Processamento Mnimo de Goiabas Pedro Sato. II Encontro Nacional Sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias, Viosa, MG, 8-10 de novembro de 2000, p. 8. [11] MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. 1988. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Florida. [12] MOHD-SOM, F.; KERBEL, E.; MARTIN, S. E.; SCHMIDT, S.J. Microflora Changes in Modified- AtmospherePackaged Broccoli Florets Stores at Refrigerated Temperature. Journal of Food Quality, v. 17, p. 347-360, 1994.

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6 AGRADECIMENTOS
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo FAPESP, pelo apoio financeiro atravs da concesso de bolsa de Mestrado e ao CNPq (bolsa e projeto de apoio pesquisa).

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