() t ~ a resulta ms delicioso que el

aroma y el sabor de un pan recin

sacado del horno. Tambin hace ya
mucho tiempo que su elaboracin en
el propio hogar ha dejado de ser una
tarea ardua y pesada, convirtindose en
un emretenimiemo para las grandes
ocasiones. Las recetas de este libro,
ilustradas paso a paso con esplndidas
forografas, pueden abordarlas tamo
los principiantes como los ms
expertos panaderos. Con ellas podr
hacer desde una simple barra de pan
hasta todo tipo de panes dulces o
salados, brazos de gitano, bollera
clsica como trenzas, caracolas, panes
de frutas, flCIlCclll y brioches.
KNEMANN
Indicaciones prcticas
PJrJ
.e.
En t"S13 "bu 1.li mC(lId,s se expll:S.In en [.I rnos)' lit ros. Adems. SI.' t'"mpka la tata cumo
medida -':011 cap.lCid., d de 250 ml- tanto par:! ingredientes lquidos como sli dos. El peso IIwdi"
de los hllCHlS 3 empIcar en las 1"C'C(1.I5 es de 60 g. La capacidad l' el pe!i'J de la m n $er\JS
,"Man 5Cg,i n el producto y el fJ bric:! me. por lo que recomt'"ndamO'i
CS(:o;er el que mh se aproxime al mdicado en la I"C'Ccta.
l hJid,ldcs de Illcdidu y abrey j,(yras
'1',1 %"
Cll char,lda
Cuchan,dila
,
k,
mi
I
. 250 ", 1
( lI(hHa sopera poco col",ad" o 20 ",1
= cll char, lb de caf raSa O 5 mi
= gramo
kilogramo
= ",ililil ro
= luro
Q..<d.n ,0<1.,.10< d .. "'''JIun ..... ". J ...... libro p""'" 0< p""...:,d . lnu .. n.d.1
<ti ,"".1.<",,,,,, r .. ".nu. de /'<<)o. ..... n"ro'o \" rlr .... u!",.<oo de d.,o< m tr.n<m",d.t <n <u.lquoc, fu",,..
,,,,Iu,""o lo< rntd ..... ,"'",,"oco< o ,""".in","'. "0 .1 1"'"'"' p".m,,,, po< n",no d", rdllO',
1 ... I,bro h ...Jo p,odocNlo PO'
Murdo.h I\00I. ... -.n...f 819. 2J H .. hon Mdk" Poon'. 1000 Au.. ,.I ..
Tllulo (1" .. 1< H.ud " Bu.
(:o,.,'.,gho O 199':1 Jo La rdi.cio "I"ob
"""",",no mhH
8onn<r!.lo 126. 1).W%8 I(i>!o
'l"d .....uOn.kl ,nllk: """",,60\ l>omr"",h ...... J. :'hgud S'UI"(;h <k G .. c ..
Itrd.",O" j' In, J. ... 1 de G c". P;I" Se,drn",hnu,
"'r"ll r .lIcu.J."' .... n: M" .... Pnn,;ng Co .. l Id.
""",rd '" " "n, Chon. _ ' ''' rr.", en I[ong " ong. Ch,,,.
ISBS J_8290-1269_1
I0 9R76S 4
PANES
,/
BOLLERIA

KNEMANN
Ll rarea de ebbomr pan
puooe asustar incluso al
ms expcrime!Hado coci-
nero. recordarle un queha-
cer domsrico de orros
tiempos ligado a misterio-
sos riruales y que esconde
innumerables Immpas.
(Qu pasa si la lcvadura no
funciona? Tarcbr todo d
da en (Por qu
preocuparse cuando se
puede ir ala panadera y
compr.lrlo? Sin embargo.
cuando su coci n;l se im-
pregne dd denso aroma
del pan en el horno y
cuando deguste la primera
rebanada, encontr.r;1 la
respuesta. Con los adelan-
tOS actuales, como hornos
con termostato o levaduras
fiables, la elaboracin del
pan puede ser mucho m:ls
f.lcil de lo que 10 fue para
los panaderos en el pas.ldo.
l':Ira amasar y cocer el
pan con xito es importan-
re e!Hendcr cmo influre
cada paso en d resultado.
Levadura en polvo: disuel-
va la k .... adura en 1'0"'0 en
agua templada. a \'<.'Ces con
un poco de aZl'lcar para ac-
tivarla. Mantenga la 111<''7.-
cla unos 5 minutos en sitio
templado. transcurridos
los cuales deoc tener un as-
peCIo espumoso y haocr
aUlllenLldo un poco de vo-
lumen. Si es asi. (Icschela
mos levadur:t en polvo en
nU('5tras recetas porque se
adquiere f.lcilmeme en el
comercio, puede guardarse
en la despensa y tiene fe-
cha de caducidad.
Levadura fresca: la levadu-
ra fresca prensada puede
sustimirse por levadura en
polvo o desecada; 15 g de
b'adura fresca C<juivalen a
un sobre de 7 g de lev:ldu-
ra en polvo. Lllcvadura
fresca puede adquirirse en
1 iendas de alimemos diet-
ticos, pcro a vcces es difcil
de encontrar y tiene un
perodo de conservacin
muy corlO.
Cuando la mezcla de
k-vadura est espumosa,
aflad;\ la harina y los dems
ingRxJientes.
Harina: el contenido de
harina (le la masa depende
mucho de las marcas e
incluso de las pan idas, por
eso indicamos una Cl.lui-
dad m[nima y 0Ir.l mxi-
ml (por cjemplo 3-3V2 r.l-
de harina). Empia:e
con la cantidad mnima y
alda el rcsto cuando sea
ncccs.,rio. ProcUfC que la
pasta no quede demasiado
s<.'C3, pues al amasarll ab-
sorbcra ms harina.
Amas.ar: ste es un paso
imponante que determina
la leXUlra final del pan. No
caiga en la tentacin de
ab.1nclonar a los 5 minutos.
Se tr.lta de una accin sim-
pie}' es muy f.lcil coger el
rirmo. Sostenga una punta
de la masa con una mallo
yestrela hlcia anler.l con
el dorso de la orra. Vuelv:l
a unir la masa, dblela en
cuartos y repira la 0l)er.l-
cin. Cuando haya acaba-
do forme una bola con la
masa; debe tener una con-
sistencia fina y correosa.
Para conseguir una mas..
suave y viscosa como la del
b,ior!Jr.<;c usa un rascldor
para volver a unir b mas;\
miemT:lS con la otra mano
se la <.osriT:l y golpea sobre la
suxrticie de trabajo.
u-vado: coloque la masa
en un cuenco ligeramente
embadurnado con aceite
par.l quc'no se I)(.'gue y
cbr.lla con una pelcula
plstica engrasada o con
un paflo limpio y enhari-
nado. Djela reposar en un
lugar templado (3{)0 C es
la tempcr.ltur.l ideal) par;
permitir que suba: a eslO se
llama levado. No exponga
la masa a un ambiente
excesivamente clido con
objeto de acclcrar la subi-
da: el pan puede adquirir
un sabor desagradablc y
cstropcarse la accin de la
levadura. A1II1'jue en un
amhiellle ms fro la masa
tardad ms en suhir. no se
producidn otros efeclOs
adversos. Ll masa cstad
Coll/lrgo, 1'(//1 de ;l/I/fISfl (011 fI"rIIZlI, PtO/ d" molrll' bltI//{'o t" illfrgnd
lista cuando luya doblado
su volumen y no rccupcre
su L'St;ldo al presionarla
con el dedo.
Golpear: en esla erapa la
masa se golpea con el puo
par; que expulse el aire.
Despus se amasa liger;-
mente (le nuc\"o dUr.lnte
un minuto para que resul-
te homognea.
Y3 tenClllos la masa lista
para darle fOTllla. Este pro-
ceso se ilustra paso a paso
en algunas de las rcce{:lS.
Para obtener los lllcjores
resultados. utilice bandejas
de horno fuertes y resisten-
[lOS pam hs hoga/.as y Teci-
pieIHes nscuros para los
panes de molde. Las super-
ficies negra.s contribuyen a
la obtencin de una cone-
II morena homognea.
Los pan<."S con fOrtWIS
ms caprichosas requieren
moldes especficos (IUC se
adqlliriercn en gr;mdes
almacenes y lien<!;lS <'"5pe-
Aqu sugerimos
algull3s alternativas, como
esos moldes alarg:ados para
pasteles que sin dud:l ya
tiene en su alacena. Procu-
re el t;\maiio de
molde rws par<.'Cido al que
se sugiere en la reeL'I:\, pues
esto af<.'Cta al tiempo de
coccin. Normalmcntc el
pan dd){' reposar otra V<::I.
antes de ser hornc;ldo.
Hornear: ClleZ;l el p;ltl
siguiendo indiGlciones
en Ull horno preGllerlt.\do.
Al final dd tiempo indi-
cldo, pruebe si est bien
cocido s,ldndolo del
molde}' gol!>c:mdo hl basc
con los nudillos: si suet};l
hueco, est h<.'(ho. En caso
contrario, vudva a ponerlo
en el moldt,}' IlOrnelo
otros 5-10 mi nUlos. Dcs-
mldclo )' djelo enfriar en
una rcjilhl metlica.
Conservacin: el pan
cascro !lO se conserva tanto
tiempo como el (le los
comercios pues no liene
conservantes: consmalo
cn el dja o Illstelo al {la
Puede guardarlo
bi<.!1l cllvuelto en el conge-
Lldor J meses. Descollgc-
Ido a temper:Hura ambien-
te y horndo 10 minutos.
P,i' ;." p,m rcsulra sencillo W:l se &1be cmo. Estas recetas bsicas put'en servirnos
de punto de partida, pues para hact:r cualquier ripo de pan se utilizan tcnicas similares.
Pan blanco
Mezcle una bolsita de 7 g
de levadura seca con
Y.! rau de agua templada
en un cuenco pequcflO;
aada una cucharadita de
azcar y remueva. Tape
con plstico transparente y
deje reposar 5 minutos
hasta que aparezcan
burbujas en la superficie.
"[1m ice en un cuenco
grande 4 tazas de harina
comln sin blanquear,
1 cucharadita de sal,
2 cucharadas de loche
entera en polvo y 1 de az-
car. Haga un hoyo en el
centro y aada la levadura,
lA de taza de aceite y
1 taza de agua templada.
O:m las manos o con una
cuchara grande, trabe una
masa fina; pngala sobre
una superficie enharinada
y amase unos 10 minutos
o hast:l que quede fina y
Si quedase l>ega"
jOS.l, incorpore un mximo
de Yl taza de harina extr;l.
Pscla a un cuenco
gnnde un poco engrasado,
tpela con un pal.o y dje-
la reposar en sitio tem-
plado 1 hura u hasta que
suba. Vuelva a tnbajarla,
golpendola contra la mesa
yamasndola 1 minuto.
Divida la masa y forme
las hogaz.as o panecillos;
tpelos con plstico trans-
parente y espere 45 minu-
toS hasta que aumenten el
doble. Pngalos en moldes
engrasados con mamequi-
lIa o aceite. Si les da for-
mas especiales, pngalos
en una placa engrasada.
Hornee las hogazas y
panecillos 10 minutos a
210 e (en un horno de
gas a 190 C); bjelo a
18" e y hornee otros 30
40 minutos. Las hogJ7....1s
de diversas formas debm
tambin cocerse durante
IOminutosa210C
(190 C en gas) y seguir
lucgo en el horno 20-
30 minutos a 180 C.
El tiempo de coccin
vai:l segn el tamal.o.
Para comprobar que est
hecho, golpee el dorso del
pan con los nudillos: si
sucna a hueco, es que est
cocido. O pinche el pan
con un aguja larga y fina:
si sale limpia, estar listo.
Nota: con esta masa puede
hacer I hoga7....1 grande,
2 median:!s o 3 pequcfias;
o bien 16-24 panecillos.
Pan integral
Sustiwya la harina blanca
comln por harina integral
y siga la receta del pan
blanco. Si lo quiere m,s
ligero, utilice harina blanca
e integral a parres iguales.
Otros tipos de pan
Cobu/'go: crujientes hoga-
7....1S redondas con uno o
varios cortcs en la super-
ficie, normalmente en
cruz, hechos justo amcs de
meterlas en el horno.
Cob: variedad del coburgo;
sencilla y crujiente hogaza
sin cones en su superficie.
Si lo prefiere, puede
hacer las hogazas ovaladas;
decrdas con Hocitos de
DI' iUjuindilll deredJt/;
co{l/trgo imegra/. hogllZll
de p(m bltmco am n't'flZlI.
ptln iflugml "equao. p(1II
de N/olde de hierbtlS. pan
blilI/co sencilk. roblJrgo
bltmco COII rortes IrtlIIS-
/i/,/,St'es, hogtlw ol'i/lAdtl.
Pan de molde de
hierbas
Extienda la masa en un
rectngulo de 10x30 cm;
espolvoree con finas hier-
bas y tomates secos trocea-
diros. Enr6!1 elo como par;
rollo suizo y pngalo en el
molde con la juntura hacia
abajo. Hornelo (1 mismo
tiempo que el pan blanco.
Flal)()R' \u propia de panecillos con masa de pan hecha con harina blanca o
integral,)' lOnlos acabados)' lustres de las pginas 8-9.
f'arker House
L-xticnd,1 una ma$;l de pan
hLlnco o inu.-gral de I cm
de opesor. Reconc crcu-
los de 8 cm de dimetro
con un conapastas liso
enharinado. t>.larquc una
ray: fina en el centro del
crculo con el dorso de un
cuchillo, dblelo por la
DI' iZlJllit'rt/r/ ti dl'rl'/"hrl
por IJi/frrlS: rspim/fs J
!I/ulos; prll/fri//os drl"ll/lIrt'S
p/(//I(JS; fJflr;fr/1/(1 t/t rmlrl -
p0{1 /"011 1I/lISrl tlf !;irrblls;
pmlfci//os df !JlrlS;
tlmrljJOfm; plll/I'rlllos
reJ/ef/Oi rortrulm; 1//nlills
fUIItIS J /"II/t'dl/os
rel/flloi .
marca }' pR""Slone sua\'e-
mente. Co[quelos a una
dist,lncia de S cm en ban-
dejas engrasada<;. T pclos y
deje reposar en sitio tem-
plado 20 minutos hasta
que l.l mas.l suba del todo.
Ihrncclos a su gusto y
horntdos a 1S()o C unos
15-20 minutos. Vea ilus-
tr.\Ciones de la pgina. S.
Medias [unas
Utilice [a mitad de [a masa
preparada de pan bl.lnco o
integral. Caliente 1 cucha-
rada de aceite en una saf-
tn; sofra I cebolla,
2 lonchas dl"" beicon y
2 cucharaditas de romero
fresco, 1
deje enfriar. Divida la mas;
en dos. Forme con ca(1a
parte un crculo de 30 cm.
y cbralo con una ligera
mpa de s,11s.1 de tomate;
aada el sofrito de cebolla.
Corte mda crculo en
12 cuas; {mpe-/.J.ndo por
el lado ms ancho, enrolle
mda cua en forma de
media luna. Co[quelas a
una distancia de S cm en
una bandeja ligeramente
engrasada. Djelas reposar,
cubiertas, en sitio tem-
plado durante 20 minutos
o hasta que hayan subido
por comp[{to. Barncelas
con hut.'Vo entero)' agua.
HOT11t.'C a ISQo C durante
Espirales
Divida la masa en 16-
24 trozos iguab . Estrelos
en ti ras de 30 cm de largo y
forme con ellas espirales
muy prielOs; ponga una
puma debajo de la OIra y
presione. Pngalos a una
distancia de S cm en una
bandeja engrasada. Dje10s
reposar, cubiertos, en sirio
templado 20 minutos o
h;t5ta que hayan subido del
todo. Barnce10s a su guSto.
Hornee a 18" C durante
15-20 minutos.
Nudos
Divida la masa en 16-
24 tro7.0S iguales. Estrelos
en tiras de 30 CI11 de largo.
Haga un nudo Aojo con
cada tira. Col<luelos a una
distancia de 5 cm en una
bandeja engrasada. Proce.-
da como con espirales.
Panecillos ovalados
Di vida la mas,l en 16-
24 troros iguales)' forme
panecillos o\falados. Puc<le
dej3r1os lisos o darles UII
corte longitUdinal o dos en
diagonal. Colquelos a
una distancia de S cm en
una bandeja ligeramente
engrasada. Procc<1a como
con los espirales.
Panecillos rellenos
Divida [a m:tsa en 16-
24 tro7.0S iguales. Esdrdos
hasta conseguir circulos de
10 cm. Pong.1una cucha-
rad ira dc rell eno ell el CCII-
tro de cada uno, envu[-
1'.110 con la masa y presione
[os bordes. 1'6n&llos en la
Panecillos de trbol
Divida la masa en 16-
24 trolOS. Parta cada uno
en rI"CS bolas; un<l los trio\
de bolas y eolqudos en
una plam engrasada, sepa-
rJdos entre s S cm. Proce-
da C011l0 con los espirales.
Amapolas
Divida la mas:! ell 16-
24 tro7.0S y apl.stel os Ull
poco con [as manos. Hag;t
con las tijefas 5 cortes en
los bordes cada 2 cm. Pn-
g:llos en la placa engrasada
separados entre si 5 cm.
Proceda como con [Os
espirales. .
Elabore sus propias especialidades de pan y panecillos con estas deliciosas sugerencias:
desde un delicado y ligero lustre 1\:l.>l3 un sabor de queso y hierbas.
Decoracin
Ames de hornear, espolvo-
ree la masa con harina,
copos de avcna, sal gorda,
trigo machacldo o queso
rheddar rallado; o prueb<.'
con semillas de amapola,
s&lmo. alcaravea, calaba-
za, eneldo, hinojo o gira-
sol. Unte con I cucharada
de sal&l de tomate mez-
clada con 2 cucharadas de
aceite de oliva; espolvoree
lOmillo o romero secos.
Coberturas y glasas
Alifes de hOrllffll"
Pam d/lr color a /(1 corteza:
bata un hUl'vo entero con
una cucharadita de agua.
['{/rfI col/Seguir 1/1/(/ rorlrza
muy dOrfldt/: hata 1 yema
de huevo con 1 cuchara-
dita de agua.
UII delicioso brillo OJCllro
pdl"fl p{/III'S de sr/bores: bata
1 huevo con 1 cllcharadita
de aceite, sal y pimienta.
Cortrza fTlljieme: mame
I clara de huevo con una
cucharadita de agua.
Brillo ligero: unte con k"Che
o llI:lntequilla hmdida.
Desplls de "oTlle{//"
Corleza blanda." saque el
pan de! horno y pntelo
con mantl"<juilla hmdida;
hornee otros 2 minutos,
squelo y pntclo de
nuevo; djdo enfriar.
Cortt'Zll brillmue: bata
1 clara con 1 cucharada de
agua; pinte e! pan recin
cocido y horndo 5 minu-
toS rws; djelo enfriar.
Corteza brilltmte y dulee:
mezcle 1 cucharada de
azcar con 2 de leche }'
pi me sobre el pan caliente.
Hornelo 5 minutos ms.
Glasa flZI/Ci/TI1dtt: disuelva a
fuego lento lA de taza de
azcar en dos
de agua. Hierva la mezcla
durante 2 minutos hasta
conseguir una conststencla
almibarada, cxtindala
sobre e! pan caliente.
Ck/Sf/ de gelatina: mezcle
en un cuenco al baIlO
Mara 1 cucharada de agua
con 1 de azcar r otra de
gelatina hasta que se
disuelvan. Unte b gla&l
sobre el pan caliente.
GllISa de miel: pinte el pan
caliente con miel templada
2-.1 veces.
GllISa de albaricoque: mez-
cle Y2 tn"l. de mermelada
de albaricoque colada con
2 cucharadas de brandy
templado. Extindab varias
\'t"CCS sohre el pan caliente.
Condimentos
Mezcle mantequilla fun-
dida con b. m:l&l o pineda
sohre b masa extendida,
espal"l."l.los condimentos r
luego enrllela.
Hierbas /IIIriadas: mezcle
2-3 cucharadas de hierbas
frescas, o 1 cucharadita de
tomillo y otra de tometo
secos, con 1-2 dientes de
ajo picados (opcional).
Semillt/s: afiada 2-3 cucha-
radas de alcaravea, hinojo,
tomillo o ans secos.
Queso y hierbas: afiada
1 t;l.IA"l. de (heddJlrr Y2 de
parmesano rallados, lA de
cucharadit, de polvo de
ajo, 2 cucharadas de perejil
fresco picado y 3 medias
cucharadiras de tomillo,
organo y mejorana.
AreinmtlS: mezcle 1-2 tazas
de aceitunas des-
huesadas, rellenas o negras
bien picadas con 2 cucha-
de hierbas frescas.
Cebolla y briron: sofra en
\lna cucharada de aceite
I cebolla grande muy
pimda con 2 lonchas de
beicon en trocitos; deje
enfriar y afiada 2 cuchara-
das de cebollino picado.
Fmlos saos: afiada 2 tazas
De izquierd(/ tl derecha,
por hi/I'ras: pfU/ceillos en
fonlla dI' fllldo y de hoja
de trbol ron glmfl de dam
de huevo y aglla; pa/lecillos
O1J(t!ados y I'spimles ro/l
lustre dI' rkflfl de hl/evo:
/,flfll'ciflos de hierbas
(lbrilkmtffc!os ton yeNlfl de
Ime/lO y dglla; (reS bi/ems
de bollos de St/bores y
Yem({fes lit/rldos:
/,awti!los rellenos piflft/dos
ron yema de Ime!)O y
dtYomdos con sf"milllls.
troceados: almendras,
pacanas o nucres tostadas .
Jan/dles o pimielJfos saos:
afiada Y2 talAl de tomates o
pimientos secos, 4
lletas bien picadas y
2 cucharadas de hierbas
frescas picadas.
PrePlmcin:
40 min + 1/i h de
fennemaci6n + -3 das
de reposo
Coccin:
40lllin
Pam 2 hogazas
A ~
....::::yMasa de levadura
agria: mC'/.cle la levadura,
c1l1lcar, la harina dc CCll-
tellO y el agua templada cn
un cuenco mediano; tape
con phlstico tr;Ulspl rClll e y
deje repOs,1T toda la noche
a tellllx:rarum ambiente
para <jue se agrie. Si desea
un sabor 19rio ms inten-
so, djela reposar 3 das.
2,.;:::",.>Masa de pan: pime
una bandejl de horno con
aceite o Ilwl!<'quilla. En
un cuenco, ponga la hari-
na de centeno, 3Y2 tnas de
harina de trigo comn, el
aZltCar, las semillas y la s<l.
Disuelva la levadurl en
agul tibia. Hag; un hoyo
en el centro de la harina;
A111s11 de l et'fldllrfl agria
I bolsita de 7 g de levadura
desecada
1 cucharadita de ncar
2 taa.'l de harina de
centeno
13/4 ta7.a5 de agua templada
MI/SIl dI' pllll
1 taza de harina de
centello
2 cucharaditas de sal
aada la masa agria, la le-
vadura y el aceite. MC"/.de
los ingredientC.'l con una
cllchJra de nlldera y luego
con las lllallOS lllsta tener
unl bola ligerarncnrr pcga-
j o ~ a <jue se despegue de las
paredes del cuenco. Aada
harina extra si es necesario.
3....::::y PJSC la bola a una su-
perficie enharinada y am-
sela 10 minutos hasta que
quede fina y elstica; incor-
pore ms harina si es nece-
sario. Pngala en un cuen-
co grande ligeramente en-
grasado; talX: con pLst ico
transparente y deje reposar
45 minuTOS, hasta que la
masa SUbl del todo. Traba-
3Vl -4 '1J lazas de harina de
trigo COIIIlII
1,4 de tau de a:/.,car
morena
3 cucharaditas de semillas
de alcaravc:l
I bolsita de 7 g de levadura
desecada, o tra
I taza de agua templada,
'ti de ta:t..a de aceite
je la masa I mi nuto; div-
dala en 2 porciones y for-
me 2 hog:l'las redondas u
ovaladas. Pngalas en la
bandeja del horno yespol-
VOfl\claS con harina de cen-
teno; haga en la superficie
varios agujeros de 2 cm de
profundidad, o 3 cortes
transversales. Tlx:las con
plstico transparente y d-
jdas repOs,1r en sitio tem-
plado 45 minutos o hasta
que la masa suba por com-
pleto. Espolvoree la harina
extra y cll-labs 40 minu-
toS en el horno prCCl.lenra-
do a 1800 C, hasta que al
pinchar una aguja, sta sal-
ga limpia, Enfre en una
rejilla metlica. Srvalo con
queso y pepinillos.
Nota....::::ySi no tiene una
bandeja grande, horndas
por separado: mientras
hornea una, deje que suba
la otra. T:unbin puede
cocerlo en moldes. Se con-
serva hasra 5 das en reci-
piellte hermtico.
. ""'"
.
Prcp;r;cin:
50 min -+- 1 h y 50 mili
de reposo
Coccin:
25 min
r ara I hOboal.a pl ana
.e..e.
,..::::".- Pintc un molde de
28x 18 cm con aceite o
mJmequilla fundida. Pon-
gala levadura, el agua y el
azC;T en un cuenco grall-
de y remueva hasta que la
levadura esT disuelta. '[lpe
con plstico trallsparcl1!c y
deje reposar en 5ilio tem-
plado 10 minutoS o hasta
que la preparacin est
espumosa; afl;1:! el aceite.
l ;micc !;IS 3 (;17.:15 de ha-
rina, la k"hc en polvo y la
sal sobre la prcpar;cin de
levadura: me-/.de bien con
una cuchara de madenl.
Aliada suficiente harina
para consegui r una mas.l
uniforme y vu!lqucla sobre
una supericic enharinada.
7 g de Ie--adura desecada
I 1:U.a de agua templada
1 cucharaJita de azcar
2 cucharadilas de aceite de
oli va
3-3'/1 taza! de harina de
trigo comn
I cucharada de leche ('mera
en polvo
'h cucharadila de sal
2..::::,..-Trabaje la mas:!
dumntt 10 nlinll(Qs o has-
ta que est fina}' el:\stica..
Pngab en un cuenco
grande engrasado; pinte
con aceite la superficie.
Cbrala con pLlstico trans-
parente )' deje repOS:!f en
sirio templado 1 hora o
hast; que haya subido por
completo. Golpch luego
contr; la mes:! y vuelva a
:!m:!sarla 1 minuto ms.
Extindala en un rcctn-
gulode 28xlS cm y
pngala en el molde; tapt"
con plstico rr:lIlsparente y
espere 20 minutos a que
suba. Con el mango de
una cuchan de madera.
/Jero,."dll
1 cucharada de aceit e
de oliva
1-2 diellles de ajo
majados
12 aceitunas negras
ramitas de romero fresco
1 cucharadita de organo
1-2 Ulcharndila5 de sal
marina gorda
haga agujeros hondos de
I cm a intervalos regulares
sobre toda la masa.
con plstico transparente)'
deje reposar 30 min utoS o
h ;IS(:l que suba del todo.
} -=- Oemraein: unte la
Ille-lch de aceite y ajo;
esparnbs aceitunas y el
romero y espokort'C el
organo y la sal.
4,--=- PrccJliente el horno:!
1800 C. Hornee dunl11te
20 minutos o hasta que
est dorada y crujiente.
Sirvala templada en gran-
des troros rcctangubrt'S.
Nota-=-Es mejor consu-
mirla en el mismo dia.
Puede recalentarse.
l/Y/baj(,k/ masa dllrmlle 10 mili/nos o
!Jt/Sttl qll(' /'"SI! j;l/(/ y CUSC,I.
Prcpaf.lcin:
35 ruin + 1 h )' 40 min
de reposo
('nccin:
30 min
Para 1 barra grJ.nde

21,4-2 'h la1..a5 de harina de
trigo comn
1,4 ,le ta:l.a de h:lrina ,le
trigo integral
1 cucharadita de sal
I bolsita ,le 7 g de
levadura desecada
1 ta:l.a de agua lem"hl(la
1 clara de hllt'Vo
1 CI,charada de agua,
o'rn
I-o::::".o l'inte una barulcja de
horno grande y larg; o una
bandeja para b.1rra de pan
con mamequilla fundida o
aceite. -r:1mice en un
cuenco grande tams de
la harina comltn con la
harina integral y la sal:
haga un horo en el centro.
Disuelva la levadura en el
agua templada y adala a
la harina. T rabajc csta
masa con una cuchara de
madera hasm formar una
bola ligeramellte pegajosa.
2--=:""T'rabajc la bola en
una superficie enharinada
ID minutos o h:lstaque
quede fina y c1:sticr.
Incorpore un poco de la
harina rcsrante si [o nece-
sira. Ponga la masa en un
cuenco grande ligeramente
engrasado y pime su super-
ficie con aceite. Ctbrala y
djda reposar en sitio tem-
plado I hora, o hasta que
haya subido por completo.
3...""..Colpce esta masa
contra la superficie y trab-
jda de nuevo 1 minuto.
Extindala t'n un rectn-
gulo de 45x 18 cm y luego
enrllela en forma de !al-
chicha larga. Doble las
puntas y colqucla en la
bandeja prepar;tda. Cubra
con plistico transparenre y
deje reposar 40 minutos o
hasta que la masa hay:
subido por completo.
4. -o::::".o Precaliente d horno a
21Q<>C (en gas, a 190<' C).
Vierta 2 de agua
caliente en una fuente
poco profunda y p6ngala
en el fondo del horno (eslo
ayuda a conseguir una
conC1..1 crujieme), Pime la
barra con la clara de huevo
lmida ligeramellfe con el
agua. Con un cuchillo o
una cuchilla afilada, mar-
que varios cones en diago-
nal separados entre s
5 cm. Horncla dur;lnte
15 minutos; baje la lempe-
r:\lm:l del horno a 180
0
C.
Pinte de nuevo la barra
con la glasa y vuelva a
near <!trr;tnte 15 minutos,
o hasta que est cocida.
Retire la barra de la b:m-
deja o del recipiente y
enfrela sobre una rejilla
metlica. Sirva con qu<.'SOS
blandos, como rllllu-mbrrr
o brir, o simplemente con
mantequilla. Resulta tam-
bin deliciosa para acom-
paar ensaladas. sopas o
platos de pasta.
mejor es
consumir la barra el
mismo da de su coccin.
aunque puede congelarse y
resulta muy til para comi-
das rpidas y aperitivos.
Si lo prefiere. puede pre-
parar 6-S panecillos indivi-
duales: forme con la
misma Glntidad de masa
las rCGueridas Y hor-
ndas durante lO minutos
a lS00 C. Baje el horno a
16" e y contine la
coccin: Olros ID minutos
ms, hasta que cstn
completamente hechos.
Los recipientes para
hornear pan en forma de
barras se \'enden en tiendas
especializ.1das de menaje.
Preparaei6n:
15 min
Conin:
25 mi n
r ara 1 de 20 cm
.e.
el horno
a 21(}O C (de gas, ll)()<' C).
Pime un molde rectangu-
lar con aceite o mantC<lui -
na fundida y forre 1:1 base
con papel :mtiadhercntc.
Ponga la harina de maz y
el azcar en UIl cuenco
grande. Aada h harina
de trigo tami7_1(]; , la
lcvadur;, la soda y la s:11 y
mtzclelos uniformemente.
Preparacin:
lO min
Coccin:
40 mi n
rara 1 110gaza
.e.
I.-.::::,..oPrcoliente cl horno
:1 2100C (de gas, a 190<l).
Pi me una b:mdcj:l de
horno con mant cquilla
fundida o aceite. ' r:uni ce la
harina, 1:1 kvadura y la sal
en un cuenco gr:.mde:
aada el aZllcar y las
v
lI1t1llll RZ
I 1:I1"..a de harina de mal:
2 cucharadas de azcar
refinada
I laJ.a de harina de lrigo
corri ente
2 cucharadilas de levadura
en polm
2..;:::"..oCombine el huevo
batido, la crema de leche y
la mantequilla fundida en
un recipiente. Incorpore
r.\pielallleme ('Sr; prep:lra-
cin sobre los ingrediemes
y rel1lUCV:l slo
hasta que se humedezcan.
3 .;;::,.>Viena b mezcb en ti
molde prep:lf:ldo y hornee
durante 20-25 minutos o
ha5t:1 que,:ll pinchar el
centro con un:l aguj:l, sta
31,4 1:I1".a5 de harina de trigo
comn
3 cucharaditas de b oadura
en polvo
I cucharadi ta de sal
I cucharada de azcar
2 cucharadilas de semillas
de eneldo
lIas: rCI1111CVa bicn. I;rote
con los dcdos la m:lntequi-
lIa con esta mezcb: haga
l lll hoyo en el centro. Vier-
ta TOCIa b c incor-
prela depris.1 con una cu-
ch:lra de madcra basta
VI cucharadilas de
bicarbonato de wda
Yl cucharadila de sal
I huevo, batido
ligeramente
60 g de mantequill a,
tUndida
salga limpia. M:lntngalo
durame 10 minutos en el
molde antes de volcarlo
sobre la rejilla medlica
para quc se enfre. Srv:llo
caliente en cuadrados con
mantcquilla y queso.
Nota.o::::".Conslllalo CIl el
nl,smo da dc su prepar;-
ClO ... Par; obtcner los
mcjores resulTados, emplee
harina de maz 1110lida
muy fina o nlt-dio fina.
50 g de mamUJuiUa,
troceada
I lala de ccoez.a de 375 mi
Ij de taza de harina de
trigo comn, exlra
semillas de eneldo, exlra,
para C5polvorear
sal marina gorda
2,.;;::,.>Pase la maSa a una
superficie enharinada; con
la hari11:l extra espolvoree
sus manos y b mas:l. Tra-
bjela bien 1-2 minutOs y
forme una bola li s.l. Est-
rela ligeramente. aplistcla
un poco y con la punta
1'((1/ tradiciol/al dI' "lifz (arriba dl'r/'c!Ja) y P(III dI' cnH' ZfI
rom:! dc un cuchillo mar-
que cn el centro una brga
hendidura de 2 cm. Pinte
la superficie con agua y
espolvoree gcneros.1 mCnte
con bs scmillas dc cneldo
y b s.11 gorda extras.
dur:1I1tc
20 minutos; b:lje el horno
a 180
0
C y prosiga la coc-
cin otros 15-20 minutos
o hasta que el pan est
bien h(:dlO. COl1lprubelo
golpeando su base con los
nudillos: si suena; hueco,
esw cocido. Retrclo del
horno y djdo (nfriar cn
una reji1l:! met:lica.
NOla ....::::,' Cons\unalo pre-
ferentcmcntc en el mismo
da. Se conge!;! muy bien.
Prepar:lcin:
45 min + P/4 h de reposo
Coccin:
40 min
Para ! hogaza de 25 cm

!--=-,Pinte un molde cir-
cular de 25 cm con mante-
quilla fundida o aceite; fo-
rre el fondo con papel anti-
adherente. Disuelva la le-
vadura en el agua templa-
da, tape y deje reposar en
sitio templado 5 mi nutos o
hasta que empiece a espu-
mar. Tamice en un cuenco
grande 3Y tn1S de harina,
la sal y la leche en polvo;
incorpore con un tenedor
la patata y el cebollino.
Aada la levadura y el agua
templada extra; mezcle
bien afladiendo harina
extra para consegUIr una
masa homognea.
en una su-
perficie enharinada 10 mi-
nutos o hasta que la pasta
1 bolsita le 7 g de levadura
desecada
taza de agua templada
3
1
h-4 tazas de harina de
trigo comn
I cucharadita de sal
2 cucharadas de leche
entera en polvo
1 taza de pur de patata
templado
est fina y elstica. Pngala
en un cuenco engrasado y
pntela por encima con
aceite; tape con
transparente y deje reposar
en sirio templado dUr:lnte
I hora o hasta que haya
subido por completo. Gol-
pela contra la mesa y
amase 1 minuto ms. Div-
dala en 12 tfO"!.S iguales y
forme con cada uno una
bola homognea.
en el
molde en dos capas dibu-
jando una margarita. Tape
con phlstico tr:lnsparcnte y
deje reposar 45 minutos o
hasta que la masa alcance
el borde del molde. Pinte
lfz taza de cebollino fresco
picado
1 ta7.a de agua templada,

I clara de huevo, para
lustrar
2 cllcharadiw de
agua fra
semillas o pepiw de
girasol
con la clara batida con el
agua: espolvoree la bola del
centro con 135 semillas.
el horno a
210
o
C(degas,a 1900C).
Hornee 15 minutos; baje a
180" C y cueza 20 minu-
tos ms, hasta que al pin-
char el centro con una
aguja, salga limpia. Deje el
pan en el molde 10 minu-
toS y vl1lque!o en la rejilla
metlica para que se enfre.
el pur de pa-
tata no es muy espeso,
aada un poco de harina
extra par:l que la masa
quede fina y algo pegajosa.
Se conserva hasta 3 das en
un recipiente hermtico.
,
' /

PrcpJr:lci6n:
1 h + 2
1
, h de reposo
Coccin:
SO min
Para 2 hogazas
i:Li:L
\ ..;;::,.>PilHC un molde cir-
cular de 10 cm y un molde
fCCt:lIlgubr de 28x 12 cm
con aceite (ver nota). Forre
ambas bases con papel. Di-
suelva la levadura en agua
templada y aada el aZlcar;
tape con plstico transpa-
rente y deje reposar 5 mi-
IllUOS h:lSIa que la mc.,.cla
cst CSpUmOs.1. Ponga en
un cazo mediano el 3b'ua
fra, la melaza, el vinagre,
la mantc<[uilla, el chocolate
yel caf; calicmc un poco
la m<'"7.c1a hasta fundir la
mantequilla y el chocolate.
en un cuenco
grande de h;ui na
comn.la h;Hina de
('mellO, el s;ilvado, las se-
millas de alc.1r.il'Ca y de hi-
nojo y la sal.. llaga un
horo en el centro; viena la
lcv:\dura y la me-/.cla de
chocolate. Con una cu-
ch:lIn dc Ill:tdcra y despus
con las manos, trabaje la
mas,1 h:lSI:I que se dcspe-
que de las part.Jcs dd
cuenco y forme una bola
consiSH:llIe y pegajo.o;a.
3.;:::".>Vulqueb sobre una
superficie bien enharinada
2 bolsitas de 7 g de
leY.ldur:l desecada
Ih ta:t.:t de agua templada
1 cuchar:ulita de azlcar
2 tu.as de agua fra
I/i .Ie tlll.a .Ie Iliehro
lA de tal.a de vinagre
de sidra
90 g de mantequilla
30 g de chocolate negro,
troceado
J cucharndita de caf
instant neo
yam:\schl 10 minutos. [n-
corpore [a harina extra ne-
cesaria para obtener una
masa densa pero fina}'
elstica. Divdab en dos
panes y pong:l Clda una
en un cuenco ligeramente
engras.ldo; pmelas por
arriba con m,unequil l:t
fundida o aceite. '[1JX' con
pl:stico tr:msparente}'
deje reposar en sitio
templado (Iurante 11;4
hOr:ls o hasta ([lIe Silban
hien. Go[pec las masas}'
Inhjelas [ucgo dur:llHe I
minuto. Forme 2 hogazas
}' >ngalas en los moldes
preparados; tpclas con
plstico tr:lIlsparClI[e eu-
gras.1do y dejc reposar en
sitio templado 1 han o
hasta que suban bien.
4,..::::".oPrec.1liellle el horno a
180
0
C. Pillle la ma-
sa con la clara batida
con agua}' espolvoree con
semillas. HOTllt'Clas
50 minutos o hasta que
3Yl- 4
1
h l azas de hari na de
lrigo coml n
3 lruo.:u de harina de
cenlellO
I tu.a de salvado
1 cucharada dc semillas dc
alcaravea
2 cllclmradilall de semillas
de hinojo
1 cllcharadila de sal
I dara de hu('\'o
I cuchaT3da de agua, extra
semill as de alcaT3"ca, extra
cstt!l bien dara<las. Los
t ltimos 15 minutos, Clt-
brabs con papel de alu mi-
nio para que no se lucsten
demasiado, Malllngabs
en los moldes 15 minutos
y vutlquelas sobre una
rejilla metlica para quc se
cnfren. 5rvalas con
quesos blandos. aceitunas,
salmn ahurmdo y
ramitas d<: eneldo.
Nota ";::,,,Cu,t!'luier moldc
dc 7 razas de capacidad
sirvc para esta receta. Se
conscrva bien tina semana
en rccipit'llIe hermlico.
Preparacin:
10 mi n
Coccin:
35-40 mi li
Para 1 hogaza redonda
.o.
1 ,..:::::"..)lrecalieme el horno a
2]()O C (de gas, a 19{)o C),
Pime con fun-
dida o Keite una bandeja
de horno. 'lamice las hari-
y la sal en (In cuenco
grande, incorporando des-
pus todas las cascarillas;
haga un hoyo en el centro.
la leche con
la mantequilla; vierta
I \Ji ta7.:1S dcllquido sobre
la harina. Mezcle r.lpida y
ligeramente con un
cuchillo, como si estuviese
Prep.1racin:
10 min
Coccin:
1 h y20min
Para I hogala
.o.
una bandeja de
horno con aceite. Preca-
liente el horno a 18" C.
Caliellle el aceite en ulla
sartn y sofrb la cebolla a
4 tazas de harina de fuer/..a
(3 blanca y I integra1)
I cucharadiLa de w
cortando. Si la masa queda
demasiado s<:o, anada la
k'Ch<: rcsra1U<:: debt dcspe-
,>arse de las paredes del
cu<:nco y fo rmar una bola
irregular y algo ptgajOSol.
}....::::".>Psela a una superfi-
ci<: <:nharinada y trabjela
I minuTO o hasta conseguir
una bola blanda y homog-
n<:a de 18 cm. Pngala el1
la bandcja y aplstcla k'Vc-
mentc. Con un cuchillo
afilado, haga en la superfi-
cie 2 eones de 2 cm de
profundidad en forma de
cmz, Pinte con leche extra
y espolvoree con un po-
<luilO de harina integral.
2 cucharadas de aceite de
oliva
2 cebollas, en rodajas fina>;
1 sobre de 35 g de sopa de
cebolla francesa
nK'go bajo durante 20 mi-
limos, o hasta que est
muy blanda y algo dorada;
rernu<:va frecuentemente.
Escrrala sobre papel ab-
sorbtnte y djela enfriar.
2..:::::"..Mczcle en un cuenco
I Ifl - I lA lazaS de l\."Che
30 g de mantequill a,
fundida
4,..:::::"..Horncla durante
15 minmos; baje el horno
a 1800 C y prosiga la coc-
cin otros 20-25 minmos,
o hasra que est hecho y
wstado; ); base debe sonar
hueca al golpearla con los
nudillos. Enfrielo sobre la
metlica. Sfrvalo en
trozos o en rebanadas,
untado con mantequi lla y,
si quiere, con l11ermc:lad.
Notw..:::::"..l::S mejor consu-
mirlo en el da. Si ut ili7.1
slo harina blanca conse-
guir.l un dampt!r ms li-
gero; con harina blanca e
integral a panes iguales
resultar ms denso.
3 lazaS de harina de fuerJ.a
2 tau5 de crema de l\."Che
' de l aza de harina blanca
de fuena, QUa.
leche, para lustrar
grande la harin tami7.1da,
la sopa y la mitad de la
ceboll a; remueva y haga un
hoyo en el centro.
de ulla vC't.
la crema de leche; remueva
con rapidC"t. hasta obtener
Olllllpa (tlrTib,l) y Pall de cebo//i1.
una masa fina y pegajoSo1.
Psela a una superficie <:n-
harinada y cnharine sus
manos y la masa. Aada
suave y rpidamente la
harina nccesari;l para for-
mar una bola homognea.
4 . ..:::::".. Pngala sobre la l>.1n-
deja y forme una hogaza
un xx:o alargada. Marque
la superficie con unos
tijereTazos cada 3 cm y
pinrela con la leche,
Hornela durante 45 mi-
Squc!a del horno y
distribuya entollc<:s la
cebolla reservada sobre su
superficie. Reanude la
coccin Otros 10-15 mi-
nutos o hasta que el pan
suene hueco al golpear su
base. Squc10 y djelo
enfriar sobre una rej ill a
lIledlica.
Nota....::::".>Es mejor
consumirlo <:n el di:t .
l'uL'(le recalelltarse,
Preparacin:
40 min + 2 h de reposo
Coccin:
25 min
Para 1 O roseras
..::::,.oPinte una bandeja
grande de horno con man-
lequilla fundida o aceile.
En un cuenco pequeio,
dislIclv:t la IMdllr:l en el
agua templ;lda; rape con
phblico lransparente y deje
rcpos.ar 5 minlHos o hasra
que burbujee. Mzclela en
un cuenco grande con la
mamequilh, el acei le, el
ancar y el agua extra.
2..::::,.olncorpore 4
1
4
de harina ramizada con la
sal y remueva con una cu-
chara de madera hasta que
la masa se despegue y
forme una bola irregular y
x'gajosa. Psela a una su-
perficie enharinada y am-
sda 10 minutos o h.15la
que est fina yelslica.
1 bolsita tic 7 g de kvatlura
tlCSCI.':ula
cucharadas de agua
templada
O g de mantequilla,
ablandada
lA detaza de aceite
de oliva
Aliada ms harin:1 hast a
conseguir una mas,1 fina.
Pscla a un cuenco grande
engrasado; pime la superfi-
cie con m:lI1(.'(luilla fun-
dida o aceite. Cubra con
plstico transparent e y deje
repos.lr en sitio templado
1 hora o hasta que haya
subido por completo.
la con-
tra la superficie y trabjela
I minuto. Di vidal a en
10 partes y haga sendas
bolas pe<llIeias: pngalas
en la bandeja con una
separacin (le 5 cm. Con
un cortapasras redondo de
3 cm, hab>;l un cOrle de
I cm en el celltro de cada
bola; haga con un cuchillo
5 cortes de I cm de pro-
\I tic taz.1 de a1;car
refin;!a
lA la1.a$ de agua
templada, extra
4\4-4 1fJ lazas de harina de
tri go comn, tamizada
1 cudlaradila de sal
leche, parJ. lu.'ltrar
fundidad hacia abajo y a
itllervalos r<:gulares. T :ipe-
las con plstico transpa-
reme y deje en sitio
rcmpJ.do I hora o hasta
que suban del todo.
4 ..::::,.oPr<.'Cali eme el horno a
1BOe. Pinte las roscras
con k'Che y espolvoree por
encima una c.1pa fina de
harina tarniz.1da. Hornc-
las 2S minutos o hasta que
esTn bien cocid;ls. Enfre
en una rejilla medlicl.
no tiene \lna
bandeja grande, realice dos
hornadas. Deje la
mitad de la lIlasa mientras
cucce la primera.
f.o; mejor consumirlas en el
da. Congeladas, pueden
conservarse hasta I mes.
,..;;:;::,,> JfrnS1lll1l.n
PrcPlracin:
40 min + 20 min de
reposo
Coccin:
25 min
Para 18 grissilli
.e.
! bolsila de 7 g de
levadura deseada
I!J IV.a de agua lellll,lada
;-'l de HiLo' de leche
50 g de lIIant(',!uilb
I cuchar.lda de azcar
refinada
3'h-4 ta1..a!l de harina de
trigo comln
1 Ctlchar.ldita ,le sal
sal gruesa r semillas de
ssamo o all1allOla !'anl
I'CCllbrir
tres bandejas de
horno con m!ultt'quilla
fundida o aceite. Disuelva
en un cuenco pequeilO la
Icvadunl en el agua tem-
plada. Cubnl con pl:istico
transparente y deje reposar
en sitio templado S minu-
toS o hasta que espume.
Temple en un cazo pc-
queo la leche. la mante-
quilla y el azcar hasta que
la mantequilla se funda.
en un cuenco
grande 31/z taus de harina
y la sal; 19rcgue la levadura
r la leche r mb.clclas a
fondo. AfIada ms harina
hasl:1 obtener un:! masa
homognea. Pscla a una
superfi cie enharinada y
amase 10 minutos o hasta
que est fi na Y elstica. Di -
vdab en 18 partes.
3..;;::".>Forme pali tos del
grosor de un lpiz y 30 cm
de longitud. Prccalienle el
horno a 21 ()<> e (de gas, a
19()<> C). Reparta los pali-
tOS en las b:lIldejas separa-
dos entre s 3 cm; tapc con
plstico transparente y deje
rcpos,lr 20 mi nutos.
con agua fra
y csllOlvorce con sal gruesa
O semillas. Hornee durante
15-20 minutos o hasta que
cstn dorados. Squclos del
horno y enfre en una re-
jilla metlica. Baje el horno
a 18()o C. ponga de nucvo
los grissilli en las b:lIIdejas
y horndos 5-10 minutos
ms hasta que CSln secos y
crujientcs. Rcsulran deli-
ciosos con sopas, ensala-
das, salsas yaperirivos.
conserv:tn
durante 1 semana en un
recipiente hermtico; tam-
bin se pueden congc):r.
Pn-p,lr.\CiI1:
30 rni n + 2 h de reposo
Coccin:
40 rni n
Para I hog.11A1
.o.
I,....""..Espolvorce una ban-
deja de horno con harina
de maz. Disuelva b leva-
dura en agu:l lempbd:l;
cbrala con plstico tmns-
paretlle y djeb reposar
5 minutoS en sitio telll-
pl:,do.l;U11ice 3 laI.as de
harina de trigo con s,11 en
un cuenco grJnde: haga un
hoyo en el centro. Vierta la
l('Y,Idum, la miel. el aceite
y el agua eXlra; m-t.delo
1000 bien removiendo con
una eucbara de madem
hasta formar una bola irre-
gular. Pscla a un:. sUI>crfi-
eie enharinada y trabjc1a
durJJ1tc 10 minutos o
hasn conseguir una masa
uniforme y el:slic:a. Aada
larina de maz
I bolsita de 7 g de levadura
dl!SCColda
i4 (le t:ml de ab'Ua tibia
- 3YJ tazas de harina de
lrigo comn
I cucharadita de
I cucharada de miel
suficiente harina hasta ob-
tener una masa fina.
2,.;:::".>Ponga la mas,1 en un
cuenco grande ligeramente
cngras.1do y pinte su super-
ficie con Kclte. Tpela y
djcla repOs,1r en sitio telll-
plado (lurame 1 hora o
hasta que haya subido por
completo. Golx'e la masa
y trabjcb ! minuto m:s.
3..;:::,..o I:orme con la masa
una bob uniforme de
18 cm de dimetro, pn-
gab en la bandeja prepa-
r.ld:l y aplane su superficie.
Con un cucbillo afilado o
una cuchilla, dibuje un
enrejado en la superficie
de la masa haciendo
COrtes entrecmzados a
intervalos de 3 cm.
I cucharada de aceite
de oliva
I tau de agua tibia, exl ra
harina de maz o harina de
lrigo, extra
Lll$tn
I cucharada de agua
'h cucharadita de
4,..;:::;,yPrt."Cll iente el homo a
180<' C. Ponga en el fondo
una fuente llana con 2 la-
1.as de agua (as el pan tcn-
dr ulla O W ~ ' / ~ crujiente).
Pinte la masa con el agua
lllczcbda con la sal; espol-
\'orec con harina de maz o
de trigo. 1 lorncc dnrante
35-40 minutos o hasta que
la base suene huccl al gol-
pearla con los nudillos; en-
fre sobre una rejilb met-
lica. Puede servirse en re-
banadas con ([ueso n'(Oltil,
jamn y tomates secos.
NOI a";:::"<Es mejor consu-
mirlo en el misl110 da.
Puede recalennTSC.
Si lo prefie,:, dccon- la
parte supenor con una
amplia incisin circular.
""'"
Prepar:lcin:
45 mi n + .lA h de reposo
Coccin:
45 min
Para I
.e.
con mantequi-
lla o aceite un molde altO
<le 12x28 cm; forre la base
con papel de horno. Re-
mucva la avena y el agua
en un cazo a fuego lemo
3 minutos, haSta que los
copos absorban el agua y
estn blan(los. Pngalos ell
un cuenco grande y deje
reposar hasta que se cmj-
bien. Disuelva la levadura
en el agua extra; afiada el
azlcar. MC'/.clc la b'adura,
la [cche, el a1.ltcar morena y
la sal con los copos de
na. Aada de ha-
rina de una en tilia hasta
tener una masa fina.
la mas.1 10
minutos sobre una superfi-
cie enharinada; ailad:"! ms
I t;u.a de 001'05 de
l \'cna
I Vz lazas de agua
2 bolsitas de 7 g de
Iev.ldura desecada
Ih IV.a de agua templada,
Vz cudlaradila de azcar
refinada
harin:! hasra que la ma&l
quede fina y elstica. Psela
a un cuenco engrasado;
pime la superficie con acei
te o mantequilla. Tape con
plstico transparente y deje
reposar en sitio tibio I
hora hasra que suba.
la nU &l y tra-
bjc!a I minuto ms. Div
dala en dos; extienda una
parte en un :ctngulo de
28x 18 cm. EnrlJelo y
p6ngalo con la juntura ha-
cia abajo en el molde. Di
vida la otra mirad en tres.
Forme con cada una un
rollo de 30 cm; trencelos y
pmelos con agua.
q..o;::::,.Espolvorec la tabla
con los copos de avena
'h laza de leche
templada
I cucharada de ncar
morena
I rucharadita de sal
3'/1-4 Vz lazas de harina de
trigo comn
lA de laza de copru de
a,'ella, extra
extra; 1)()Ilgl encima la
trem.:l y presinell un
poco sobre los copos.
Pnga[: en el molde sobre
la on; m:lS:l, estirndola
par; que :ljLlste. Tape con
pUstico (f:lllSparente y
deje repOS:lr 45 minutos,
hasl:l que :llcance el borde
del molde. Prec:lliellle el
horno l 180
0
C. Hornee
45 millllWS, hasta qUt'
salg; seca LlI1:l aguja pi no
chad:l en el cetUro. Deje
reposar 10 minmos y vul
quelo sobre un:! rejilla me
tlica plra que se enfre.
Est muy bueno con I11ln
tequilb y l11ermeladl.
Nota'""""=>'Sc conscrv:l bien
hastl 4 das.
.-1'"

.
Prep.lr:lcin:
40 mi n + reposo
Coccin:
401l1in
Para 20 clJllfHltis
a
1,...::::yPonga la harina y 13
sal en un cuenco gr.mde;
haga un hoyo en el centro.
Incorpore de una vez el
K'C y el agua: con una
cuchar:l de mader:l y luego
con las manos, mb.dclo
todo bien conseguir
una maS<l consIstente.
2...::::y Pscla una superficie
ligeramente enharinada y
tr.lbjcla 15 minutos; no
aada la harina extr:l en
esta etapa. Forme una bola
homognea y pngala en
Preparacin:
1 h
Coccin:
20 mi n
Para 16 tort ill as de
20 cm, 20 de 15 cm
o 40 {le 10 cm
1"""","'Pong.1 en un cuenco
grande- las dos Il.Irinas y
hag.1 un hoyo en el centro;
2lh ta:(aS de harina de Irigo
inlq;ral fi na
I cucharadila de sal
I cucharada de aceite
un cuenco; tape con pls-
tico tr:lnsparente y deje re-
pOSo1r 2 horas como m-
nimo. Si lo prefiere, djcla
repos:Jr toda una noche.
3..;:::,..Divida la masa en
20 tTOroS iguales y forme
COII cada uno una bola ho-
mognea. Con ayuda de la
harina C):tra, ext ienda las
bolas en drculos fi nos del
tamao de una tortita. Cu-
bra cada cJlllpatl con pls-
tico transparente enhari-
nado y djclo reposar
mient ras hace el rc5to.
4,""""'"'C.,lienre bien una
sartn de fondo grueso y
I laza de agua templada
'I! laza de harina Ile
trigo integral fi na,
a I ra.
cuaje cada cJJllpnti 1 mi-
nuto por cada lado; ajuste
el calor para que la masa se
tueste pero no se queme.
Mientras se hace, presione
los oordcs con un palo
doblado: as se fonn:m bur-
bujas y queda ms ligero.
apibdos
en un pao de cocina lim-
PiO para que se conserven
blandos y calierm:s. Sfrvalos
inmtxli;{:unellle con phnos
de mrry y verduras.
Nota' """"'"' U harina roli,
fina y de trigo int('gral, se
pu(xle ad<luirir en tiend.1S
de productos dietticos.

I t alaS harma de
trigo oomun,
tarni:t.ada
a 'iada poco a poco el agua
templada y mezcle bien
con un cuchilo para conse-
guir una masa consistente.
Pscla a una superficie en-
harinada y amase 3 min u-
toS hasta <Iue quede fi na.
2..;:::,..Divi<l;1 ]: mas.l en las
p;mcs r('queri<las: estrelas
de una en una sobre un:1
1 de tina de
mano lanulada
I laza de agua templ ada
superficie enharinad,l h,lM,1
que queden muy finas (del
grosor de un papel). S<.'gln
las forma. tpdas con
plst ico transparente y
djclas repOs,1r; forme el
resto de las tortill;lS.
3...."",..C.1Iiente una sartn
de fondo grueso o una
plancha sin grasa. Pong:1
}
1
I
una tortilla y cuando los
bordes empiecen a cur-
varsc ligeramente, dle la
vuelta. Unos pocos segun-
dos por cada lado sern su-
ficientes. Retire cu;rlqllier
rcsto de harina que!llJdo.
tortillas re-
cin hechas se abland;m al
reposar. Crtdas en tro7.0S
y srvalas con sal So1s, o pre-
pare b1l/7irosenrollndolas
con relleno. Se con-
servan tiernas una semana
en recipiente hermtico:
calintdas rpidamente en
el horno o el microondas.
Si qu("(lan algo secas, des-
mem'rcelas o trocclas y
frf; bs en manteca o aceite
h;lSta que ('Sln crujientcs.
. ...",
PrcparJcin:
JS mi n + 2 h de repoSO
Coccin:
40 min
Para I hogaza redonda

un molde hon-
do de 20 cm con manteo
quilla fi.ndida O aceite y
forre la base con papel de
horno. Disuelva la leva-
dura en el lquido de cocer
la calabaza o en agua: t:lpe
con phscico tr:msparcrl!c y
deje reposar en sitio telll-
pbdo 5 minutos o hasta
que burbujce.l;ll11icc en
un cuenco grande 4
de harina y la sal aada la
calabaza, la Icvaclurn y
lA del lquido extra. Mz-
cielo bien con una cuchara
de mader.t y luego con las
manos hasra formar una
bola irregular y un poco
I botsila de 7 g
de levadura desecada
\4 de wa del lquido
de ooccr la cal abaza
.... '
4 4lfJ IV..as de harina
corricnle de trigo
1 (na de punl de calabau
(300 g cruda)
pegajosa. Aada ms l-
quido si queda demasiado
seca, segn la humedad de
la calabaza.
2..;:::,..oPsda a una superfi-
cie enharinada y trabjela
10 minutos o hasta que
quede homognea yels-
tica: incorpore harina de la
reSt;UHe hasta obtener una
mas.1 fina. Psda a un
cuenco engrasado y pinte
la superficie con aceite.
Tapc con plstico transpa-
reme y deje reposar en sitio
tcmplado 1 hora o hasta
que haya subido del todo.
3..;;::".oGolpce la masa y ua-
bjela de nuevo 1 minuto.
Separe un trOlO del ta-
mao de una pelota de
golf. Con el resto forme
una bola grande y
homognea y pngala en el
molde preparado. Extienda
la bola ms pcqucih hasta
conseguir una cuerda de
35 cm de longitud. Forme
con ella un nudo flojo;
col<IUdo sobre la masa y
fjelo con un poco de agua
1 cucharadita de sal
\4 - 'h wa del lquido
de coc.:cr la talabv..3 o
agua, a Ira
1 huem, batido
2 cuchiU"adilas de agua,

pepitas de calabaza, para
C5polvorear
su lugar. Cubra con pls-
tico lransp:lrellte y djdo
reposar en sirio templado
durante 1 horJ o hasta que
haya subido hasta el borde
del molde.
4"""Precalieme el horno a
2100C (de gas,:1 190" C).
Pinte la masa con 1:1 mC"l-
da de huevo batido yagua
extra. Esp:m.:! las pepitas
de calaba7.:!. Hornee
durante 20 minutos y
despus redU7.("J. la
temper.!.Iura a 1800<:.
Prosiga la coccin otros
20 minutos o hasl;l que
est bien hecho. Para cvirar
que el pan se dore en
exceso, Clbralo con papel
de aluminio durante los
ltimos 10 minutos.
Squelo del horno y
enfrelo sobre una rejilla
metlica. Resulta delicioso
servido simplemente con
mamequilla.
Nota....-::::.>EI pan de
calabal':l se conserva hasta
3 das en un recipiente
herrnrico y tambin
puede congelarse.
Las frutas secas aportan una suavi<lad y tina textura caractersticas a los panes y bollos de
fruta, que constituyen as una altcrnativa saludable}' nutritiva a Otros dulces.
Pan de frutos secos
' Luni cc cn un cuenco
grande 2\4 de harin;.
AliJd.1 1 holsita de 7 g de
levadura des<.-c.d;, 1 eu-
ch;radita de pimiellu mo-
lida, 2 cucharadas de az-
car. Otr:lS 2 de r:llJadura de
nar:lnja, t;j de de pasas
su);nJS. de taza de pasas
de Corimo. 1 cucharada de
peladuras de fruta variadas
y I/. de de pac.lnas;
remueva hien y haga un
hoyo en el centro. MC"/.cle
VJ de de "LUmo de
naranja, 1 huevo. 30 g de
mam<''(luilJa Fundida y L/J de
aglla templada; alidalo a la
anterior preparacin y
renlllev:\ con una cllchara
de Imdera hasta conseguir
una mas.1 blanda. P<lscb a
una superficie enharinada
y trabjeb 10 minutos o
hasta <Iue est fina y
elstiC"'J.: aada h;rina extra
si es necesario. Presione
con el dtodo para
comprobar si est lista: de-
ber volver a su forma sin
dejar huella. I'scla:t un
cuenco grande engrasado y
pmcla con aceitc. Tlpe y
deje repos.tr en sitio tem-
plado 45 minutos o hasta
que suba del todo. Golpee
la mas..l y trab.1jela otro
minuto para formar una
bola homognea ;Iargada o
circular. Si es alargada, p6n-
gala en un Illolde engrasado
de 21 x 1 x7 cm, Si es circu-
lar, en una bandeja engra-
sada, y apl:stela para con-
seguir un creulo <le 23 cm.
Pinte por encima con aceite
o mantequilla fillldida; tape
y deje que suba en sitio
templado 30 minutos. M-
talo en el horno pr<.'Calen-
tado a ISO<> C durante 20-
30 minutos. Pselo a la reji-
lla y. al'm calient e, pinte con
I cudmada de k'Che mel-
dada con otra de :lzC;tr,
Sirva templado o fro.
Caracolas
Tamice en un cuenco
grande 3 t:lZJS de harina,
In de ta7.3 de loche emera
en polvo, cuchamdira de
sal y I de pimienta. Aada
dos bolsitas de 7 g de
levadura dest'C.1da,
de aZc.1r, V2 de
pasas sultanas y Vz de pasas
de Corinto: hab>a un hoyo
en el centro. Mezcle 50 g
de mantequilla fundida, 1
IU.J de agua templada y un
huC\'o poco batido;
vinalo de una vez y
remueva 2-3 minutos.
Agregue hasta 1 tal..:J. de
harina par.t que la llU<;;l
quede blanda. ' li-abjda en
lInJ superficie enharinada
10 minutos o hasta que
est fina y elstica. P1se1a a
un cuenco gr.lI1de engra-
sado y pime la superficie
con aceite. Clbrala con
plstico trallSlmcnte y deje
reposar en si tio templado
1 hora O l!:lst:!. que suba.
Golx.'C la mas;; trabjela
1 minllto y estreb. hasta
un Tt'(:lngulo de
30x45 cm. Pntelo con
30 g, de mantequilla fun-
dida y espolvor<.'(' \IJ:
dl' azltcar morena mel-
dada con 1 cucharada de
canela. Enrllelo por el
lado ms largo y diddalo
en 16 cones iguales.
Pnb>Jlos a una distancia
de 5 cm en bandejas de
horno engrJsmlas Y:lpl<ls-
telos un l>OCo. lapc con
p!'>l ico en-
gras:ldo y deje reposar en
sitio tcmplado 35-40 mi-
nutOs O hasta que suban.
Mralos en el horno prcca-
tentado a 21 ()<> C (de gas, a
!'IIIIrs dr
ji'/IIOS sr("Os (mi 111/(1 hifrr.1
t!r ((/"'(o/,/s
19" C) durante 5 minu-
toS; baje la tcmperatlu"J. J
18" e y prosiga la coc-
cin 10 ms o
que ('stn hien coci-
dos. Psdos a la rejilla
metlica y pfmeJos vari:\s
veces con 1/1. de miel
templada, Ex.ienda la
coberntr:t csc.lrehad; sobre
los rollitos ;n calicnte;.
CoVtTlltnl N.m:lI.ulll:
IllC"LCle 2 taw de azcar
glas,.30 g de IIMntequilla y
1-2 cucll'lr.tdas de k'Che en
Ull cuellco p(<lIciio.
Relll\leva hast:t que b
cobertur.! lenga un aspecto
homognl'O y brillantc;
Ifiala con
Preparacin:
1 h + 2.v.. h de reposo
Coccin:
I h
Para 6 brioche! pequeos
o 1 Illl..-di ano
1 bolsita de 7 g de
'evadura desecada
\IJ ta1',a de leche templada
1 cll char,dita de ;ni',car
refillad:,
4 de harilla de trigo
corriente
1 cllcharadita de saJ
2 CtlCharoldas de v:car
refinada, 6lrn
4 huevos, a temperatura
ambiellte, t11l poco
batidos
175 g de mantC<jtli11a,
ablandada
1/4 ta:t,a de harina, cxtra
1 yema de huevo
1 cllchanula de Ilata
6 moldes pe-
queos de brioche y uno
alarg.ldo de 21 x 11 cm ron
marucquilla fUndida o
aceite (ver nota). Disuelva
la levadura cn la leche tem-
plada y viena el azcar; re-
n1[lev:l, tape con plstico
transparente y deje reposar
5 minmos o hasta que es-
pume. 'ElI11ice la harina, la
sal y el anc,tr cxtra en un
cuenco gr:mde; haga un
hoyo en el centro. Vierta
los huevos y la mezcla de
le..-adura; bata bicn con
una cuch:lra de madera y
forme una bob irregular.
2 . ..::::,,> Pscla a una superfi-
cie ligerament e cnharitlJda
y trab:je!a 5 minutos hasia
que la masa est firme y
homognea. Incorpore gra-
dualmente pequeas canti-
dades de la mantequilla
ablandada. Estire la masa
con una esptula hasta
agregar toda la mantequi-
lla. Este proceso lleva unos
10 minlltos y la masa debe
quedar muy pegajosa.
la superficie
de trabajo y bs manos; es-
polvoree la superficie, las
manos y la masa con un
poco de la harina extr:!.
Trabaje la masa ligera-
mente 10 minuroso hasta
que est homognea y els-
tica. Pse1a a un cucnco
grande engrasado con
mante(jllil b, pime b su-
perficie con aceite y tape
COIl pl:stico tr:!nsparenle.
Deje reposar en sit io tem-
plado 1 -2 horas, hasta que
suba del todo. Golpee la
masa y divldala cn dos
mitades. Cubr:! una con
plstico transparente y re-
srveb. Divida la otra mi-
tad en 6 partes si milares y
quite a c:ld:t una y. de su
volumen. Forme crculos
iguales con 105 trozos ma-
yores y pngalos cn los
moldes; pinte con el lustre
hecho de yema de huevo y
nata lquida. Forme con los
tTOZOS mellores bolitas
pequeas y png:las sobre
los grandes. Con un pin-
cho de rmdera enharinado,
aTr:!vicsc cada bolJito desde
el centro de la p:me supc-
rior hasta la base: retire el
pincho. Esto sirve para fijar
la bola al bollito. Pinte de
nuevo con el lustre, cbta-
los y djelos reposar en si-
tio templado 45 minutos o
hasta que hayan subido
por completo. Precal ientc
el horno a 210" C (dc gas,
a 1900 C) Y hornl..'C los
bn'oclmdurame 10 minu-
tos. Rcdu7'clla tempera-
tura a 1800 C y prosiga la
coccin hasta que (Stn
bien hochos y dorados.
Pselos a una rej ill a mct-
lica para que se enfrfen.
ponga la
otra mitad de la masa en
el mol de y pinte con el
lustre. Tape y deje reposar
I hora, hasta ([ue suba
por completo. Hornee a
21" C (de gas, a 190" C)
dUl'::lIlte 15 minutos; baje
la temper:!lUra a ISO<> C
y prosiga la coccin has!;1
que est bien hecho y do-
r:!do. P:selo enseguida a
una rejilla lll et:llica para
que se enfre.
no dispone de
moldes de brioc!J(, puede
hornear la masa como dos
panes de molde.
II/carport' gmdlli/ml'l/u I1n mnsl/ pn]lIl"-
1/1/$ cl1lud"der dI" mlllluquilln flvltmd"dlf.
Prcpar.lcin:
45 min + 2 h de reposo +
2 h de maceracin
Coccin:
35-40 min
Para I pan ovalado

una de
horno con mantequilla
fundida o aceite. POllb>:l las
pasas, las sultanas. las pela-
duras y las guindas en un
cucnco; viena el ron y re-
nnlt'Va. 'Elpe y deje 111:lce-
rar un mnimo de 2 horas,
o hasta que la fruta haya
absorbido el ron.
2,...".,Disuelv; la lcva(lura
en el agua templada: cubra
con plstico transp.'\remc y
deje reposar 5 minutOs o
hasta que cspume. En un
caro pequeflo, C1liellle la
malllequilla. b leche, el
al.lcar y la ralladura hasta
que la lllC'lcla telll-
piada y la mamequilla run-
dida. Tamice en un cuenco
grande 3 de harina
con la sal; haga un hoyo {'n
Ij:z t:u.a de pasa5
I!J t:u.a de sultan:u
2 Olcharad:u de peladuras
de fruta variadas, picadas
\4 de lna de guindas
oonfiladas, parti das por
la mitad
2 Olcharadas de ron
I bolsita de 7 g de levadura
desecada
IIJ de t:u.a de agua tibia
60 g de mantequilla
el centro. Agregue la leva-
dura. b. preparacin de le-
che y el huevo batido; re-
Illueva h:lSta que est IOdo
bien mezclado. Aada [11<\S
harina hasta conseguir una
mas; blanda.
3,"""' Psel:! a una superfi-
cie un poco enharinada y
trabjela \O minutos o
hasta que est fina yels-
tica. Pngal:! en un cuen-
co ligeramente engrasado
con aceite; pntela por
encima con mantequilla o
aceite, cbrala y djcla
reposar en sitio templado
o hasla que haya subido
por complelO. Golpee la
masa y trabjela de nuevo
1 minlllO. Aplstcla con el
rodillo y forme un cua-
(Irado de 25 cm:
l)(Ir {"ncima la fruta y las
almcndras. Doble la masa
sobre la frUla y trabjela
ligeramente hasta incor-
porar b fruta por iguaL
4,"""'Extiell<!a la masa
para darle una forma oval
I!J lau de Icrhe
\4 de laza de azcar
I rucharndita de f'.llladurn
de piel de naranj a
3 - 31/! l:nas de harina de
trigo comn
1 hucvo, poco batido
\4 de l na de al mendras
filetead:u
20 g de mantequilla exlra,
fundida
azCU' gras, para adornar
de unos 30x20 cm.
Pngala en la bandej; y
pinte ligaamente la
superficie con manlc(jui ll a
fundida. Presione b masa
a lo largo con el rodillo y
dblela por esta marca de-
jando un borde de 2 cm
en dIado opuCStO. Pinte
la superficie del sto/len con
mantequilla fundida; d-
pelo y (Ijelo repoS;lr en
sitio templado I hora,
hasta que haya subido del
todo. Precaliente el horno
a 1800 e y hornee el pan
30-35 minutos o hasta
que est IOstado. Enfrelo
sobre una rejilla y {'Spolvo-
ree con una capa espesa de
azClr glas. $rv;lo en
rebanadas
forma de cste
pan simboliza al NiilO Je-
ss envuelto en paales.
Se preparan dos panes al
mismo tiempo, uno para
regalar y otro p;r:l guar-
dar. Se conserva I seman:l
en recipiente hermtico.

Tmbajr /igrmmellll!!.l masa COIl /lfrllf{(
)l/Sff "lit' Uf t'sr biell mczc/(/(/a.
Preparacin:
IlV.a5 de: harina de: trigo I laza de: agua u:mplada
45 mi n t \ h y 25 min
comn I huC'!o, lige:r.unente
de reposo VJ de laza de leche enl era ootido
Coccin: en poho I yema de huC'!"O, a Ira
12- 15 111in
bolsilas de 7 g Clda una I cucharada de agua, a ira
de levadura desada
Para 12 boc:tdilOS
I/: cucharadila de: sal GUISa f!SC"l/ IY"/",dll
I/: laza de azcar I 'A lazas de azcar glas
.o.
refi nada 20 g de mamequilla
I/: IV.a de sultanas 2-3 cucharaditas
\ ...:::::"..Pintc dos bandcjas dc
60 g de manlequi lla, de agua
fundi da coloranlC alimClUario rosa
horno grandes con mante-
quilla o accite. MC"I-Clc bicn
cn un cucnco grande 3 la- sUIX'rficie con acei te. Tape yagua extras. Hornee du-
l.1S dc harina, la k-chc cn con plstico transparente y rante 12-15 minutos hasta
polvo, la levadura, el azt'!- djcla repoS-1r en sitio tem- que estn bien cocidos. S ~ -
car y bs 5nlran;IS. Mezcle pbdo I hora o hasta que quelos del horno y enfre-
aparte la mantequilla, el haya subido por completo. los en una rejilla met:lica.
agua y el huevo y virtalo 3"':::::""Golpcc y trabaje la 5...:::::".> Para hacer la glasa
de una Vf:'l sobre la harina. masa 1 minuto. Divdala Clicarchada: mf:'I.cle bien
Remucva 2-3 minutos O en 12 troros y forme unos en un cuenco el azcar
hasta que todo est bien boll itos ovalados de 15 cm. glas, b mantequilla y el
incorporado. Aada ms PngaJos en las bandejas agua. Aada el color.lIlte y
harina de la sobrante hasta separados 5 cm; tape con fCmucva bien. Extienda la
obtcncr una masa blanda. plstico rr:lIlsparcnle y deje glasa con un cuchillo sobre
2'...:::::".>Psela a una superfi- reposar en sitio templado los bocaditos.
cie cnharinada y tr;lb:jela 20-25 milllllOS o hasta que Nota'''':::::'''>Con la glas..1, se
10 minUlos o hasta que suban del todo. conscrvan hasta dos das
est fina yelstiGl. Pngab 4'''':::::'''>PTCClliente el horno a en recipiente hermtico;
en un cucnco gr:lIlde un 1800 C. Pime los bocadi- sin ella, pueden congelarse
poco aceitado y pi111e I:t toS con la mC"l.c1:t de yema dUI"amc I mes.

Pre!,,! racin:
I h + IJj h de reposo
Coccin:
45 min
Para I roscn
1m3 b:mdej, de
horno con marm_ '(luilb
fundida o :rccite. Disuelva
ti k:vadura t'n el ;rgua tem-
plada: dx:1a con film
tr:!Ilspan.:llte y djda repo-
sar 5 minutos o h,bra que
ap:m,'"/ClIl burbuj,, en la
supericie. Caliente cn un
CllO 1;1 leche con b rn:lIltc-
guilla, el aZlc:rr y la SolJ
hast:! que ('St templad:l.
l 3micc 2 dc harina
en un cuenco gr:mdc; :ra-
da las rnC'lcJ:15 de lCY:Idura
y de lechc y el J1Irt"0 bati
do. Relllll(.v,! a fondo hasta
que la preparacin 'ltlle
hornognt:1. Agregue m:l.s
harina de I.l.sobr:.mte hast,l
obtener IIn.r m.i5d bland:1.
Tmbjela sobre una Super-
icieenharin;rda IOminu-
tos o h.151;1 que <lule ina
y cl:l.st ic:r. P6ngala en un
cuenco gr:mde engr.Is,!do y
pmda por encim.! con
aceite. 'I:!pe con flIm tr.ms-
parcnle y deje rcpm.lr en
sitio templado J hora hasta
(Iue hay:r subido del lodo.
2...;:::". Rell eno: prcp:!re una
crema con la I1l:Ult('(luilla y
el aO;clr; incorpore bs al -
I bolsita de 7 g de levadura
Il esccada
2 cucharndas df' agua libi a
-Y.J 11f' tau de Ic:chf'
60 g de mamequilla
abl.lIIdada
2 cucharadas de azc,r
refinada
2I/J j IUas de harina de
trigo comn
I hu('"\'o, un poco bat ido
I yema de hu('"\'o, extra
J cucharada de agua fra
11.1 cucharada de sal
mendr:ls. la fruta y las
guill(bs.
r tr.lbaje de
nuevo la nU'i;1 I minuto:
('Slreb con el rodillo hasta
forrn:lr un rccr-ngulo de
25x45 cm. Extienda el re-
lleno Mlbre b m;ISol hasta
2 cm del borde. cnrllela r
forme un roscn dejando la
juntura debajo. Una L15
puntas con un poco de
yema de huevo)' agua ll1t:l-
ciados. Coloque el roscn
sobre Ll b.lndeja.
unas tijeras haga
unos cones cada <1 cm en el
borde del roscn. bdec un
poco las partes cortadas)'
apbste liglrameme. '1:11)('
con flIm
)' deje reposar en
lugar templado 45
minutos o h:l5la que
ha)':! subido bien.
]lime b maS;1 con )'e-
m, de hue\'o mezclada
con agua fra. Mt:tlo en el
, ""'"'
Relimo
30 g de mantequilla
1 cucharada de aJ.c,r
refinada
I/J tua de al mendras bl;lI\ -
qucadas, pc,das
I/J laza Ile fruta variada
1/1 laza de guindas esc'.t r-
chadas, part idas en dos
G/11S1l
1 taza de aJ,car glas
1-2 cucharadas de leche
2 gotas de CSl'ncia de
al mcndra
horno precalcntado a unos
18()<> e durant e 20-25 rni-
nUlOS. Clbr.llo con pax:l
de :lluminio si observa (IUC
se IlK'St:l denusi.tdo.
S;quc!o)' djelo tllfriar.
Este roscn se sirve con el
desayuno o b merienda.
1llC'/.cle bien
los ingn:dientcs y "icrula
gl.lS.l .sobre el roscn. Lo
pIK'(le acompafl:lr con
guindas extra.
conSCWJ h;151;t
3 das en un recipiente her-
mtico. Sin la gla5:1 plllx1c
m:llllenersc congelado du-
rante 1 mes.
Preparacin:
35 mili -t 2lh h de reposo
Coccin:
45 mi li
Para I bollo
.0..0..0.
un molde cir-
cular de 25 cm con mante-
quilla fundida o aceite y
forre la ba'iC con papel de
horno. Disuelva la k."a-
dura en agua templada y
afiada el azcar; tape con
plstico transparenre y deje
repos;r en sitio templado
5 minutos o hasta que t"S-
pume. Ponga los huevos, la
leche, la miel, la mantequi-
lla, la sal, 2 tazas de harina
y la mezcla de levadura en
el vaso gr;mde de la bati-
dora; bata a velocidad me-
dia durame 5 minutos.
Fuera ya de la batidora,
incorpore, revolviendo,
mi, harina de la sobrante
hasta conseguir una
prepar;\cin espesa.
1 !mlsita de 7 g de levadura
desecada
lj. de raza de agua
templada
I cucharadita de
3 [ucyos, a lemperalUra
am[ienle
J, de taza de leche
templada
ligeramente
con plstico transparente y
deje reposar en sitio tem-
plado I-llh horas o hasta
que haya suhido del todo.
Remuvala de nuevo.
un cucharn,
ponga la ma>a en el molde;
aplane la superficie con las
lT\;lllOS engrasadas. Tape y
deje reposar 1 hor; o hasta
que la masa suba hasta el
borde del molde.
el horno a
1800 C. Hornee dUf;nte
35-40 minutos o hasta
que, al pinchar el centro
con una aguja, sta salga
limpia. Pinte la superficie
con el azcar extra y la
leche mezcladas y reanude
V, de laza de miel
125 g de malllcquiUa,
fundida
'h cucharadira de sal
4 lazas de [arina de trigo
comn
1 cudJarada de azcar,
tt'm
1 cuc[arada de leche, exlra
la coccin otros 5 minutos.
Vulquelo sohre una rejilla
metlica y djclo reposar
20 minutos. SrvaJo tem-
plado en rebanadas.
'iCrvirlo al
modo tradicional, espere a
que el bollo se- enfre y
cndo en 3 pisos iguab.
Tustelos, ntc!os con
mantequilla por ambos
lados y pngalos uno en-
cima de otro para recupe-
rar la furma original del
bollo; srvalo en rebanadas.
Este pan ingls parecido a
un bizcocho suele ofrecer'iC
con el t de la tarde. Se
conserva 5 das en un
recipiente hermtico y
I mes en el congelador.
Deje ql/e 1./ /IIt1$tl repose en sirio templndo
!Jt/sra que hi/ya mbido por completo.
Prep,lr:tcin:
50 min .. I.IA h (le reposo
Coccin:
40 mi n
Par:t 2 Ire1l1.:JS Illl'<l iana$
44
una b:mdeja de
horno gr:tIlJe con m:Ulle-
quilla fundida o aceite. Di-
suelva la !cvadur:\ en agua
templada. Tamice 4
<le harina, la sal y ti aZlC:lr
en un cuenco gr:tll de: haga
un hoyo en el centro y
vierra en l la m:I1Ht'<luilla,
los hu<."Vos batidos y 1;1
levadura disuelta.
rce esta rnixrur:t con un
poco de harina, Clbr:tla
con plstico transparcnre y
djela repos.1r lO minUlOS
o hasta que la Icvadur:t cs-
pume. Aada el agua extr:t
y remucva hasta cue IOdo
cst bien mezclado. 13.11a
con una Cllchar:t de ma-
der:t 5 minutos. Agr<.'gue
harina de la sobr:tnte hasta
obtener una mas.1 blanda.
la mas.1 sobre
una superficie ligeT'Jmeme
2 bobitas de 7 g de
levadura desecada
Ih taza de agua
lemlll ada
6 laus de hari na de trigo
comn
I cucharaditl de sal
I cucharada de ncar
refinada
enharinada 10 minUfOS o
hasta que est fina y els-
tica. Pngala {'n un cuenco
engras.1clo con aceite; pinte
la superficie con mallltiJui-
lb fundida o aceje. -Elpc y
dejc reposar en sitio tem-
plado 1 hora o hasta que
haya subido por completo.
Golx'C la masa y tr:tbjeb
1 minuto ms. Divdala en
dos mitades y deje una de
ellas {'n el cucnco; tape con
plstico tr:tnspareme y deje
(Iue suba Otr:t VC'l mientras
prepara el primer clm/lnh.
3..;:::,..DiviJa la otr:t mitad
en 3 panes iguales. Enr-
lIelas en forma de cuerdas
de 3 cm de grosor y 30 cm
de longirud. CoI6quelas
una aliado de Otr:t sobre la
bandeja de horno y trll-
celas. Pellizque las puntas y
60 g de mantetuilla,
fundida
2 hue>'os, ligt'ramelll e
batidos
I laza de agua temlllada,

1 yema de hue>'o
2 cucharnditas de agua
scmilhu de
dblclas hacia ab;\jo par:1
pegarlas. Cubr:t la y
djcb reposar 45 minutos o
hasta que haya subido por
completo. Acte dclmislIlo
modo con la mirad res t:11Ite
y djela rCpOs.1r para que
suba rnicntms la primera
est en el horno.
4..;:::,..Pr<.-calientc el horno:\
180
0
C. Pinte el primer
chal/I/h con la yem:1 de
lluevo nlC'/.dada con agua
y cspolvorelo con I.\S
semillas de ssamo.
Hornelo 35-40 minutos
o hasta que el pan csl
dor:tdo y suene hIK'CO :11
golpear la base con tos
nudillos. Enfrelo sobre la
rejilla metlica. Hornee el
segundo dltl/14h)' djelo
enfriar.
prCpaT'JfSC
dos hoga7.JS de este pan
judo para la celebrncin de
la cena del Sabbmb. Si lo
prefiere, t;mbin puede
h3cersc un nico t!JIII/'lbdc
mayor tamaiio.
Se conserva hasra 4 das en
un r<."(ipicllte hermtico y
1 mes en el congcla{lor.
Preparacin:
30 min + I \I. h de reposo
Coccin:
20 min
Para 12 bollitos
1..;::::"..>!Jinte dos bandejas de
horno con mantequilla
fundida o aceite. Espolvo-
relas ligeramente con ha-
rina y elimine la sobrante,
Ponga en la batidora la
mirad de la harina, del
azcar y de la sal. Me7.de
la leche y h mantequilla en
un cuenco pequeo, agre-
gue la It.:vadura y remueva
para disolverla. Vierta la
mirad de esra preparacin
de levadura en la batidora
y todo 30 segundos
o hasta conseguir una
masa fina y homognea.
Trasvsda a un cuenco
ligeramente engmsado con
aceite. Repita el proceso
con la harina y la It.:vadura
restantes y agregue la masa
\h 1az35 de harina de lrigo
como, lamizada
cucharadas de azcar
'h cucharaditl' de sal
1 % 1az35 de leche,
templada
de malllequilla,
rundida
rcsulrJnte a la del cuenco
engr;lsado. T,lpcla con pls-
tico tl'Jnsparente y djela
reposar en sitio templado
dUI";\Il(c l hora o hasra que
haya subido por completo.
2 . ..;::::"..>Vudque la masa sobre
una superficie enharinada,
golpda y tralxjeb 2 minu-
tos hasta que est homog-
nea. Oivdala en 12 partes;
amase cada una 30 segun-
dos sobre la misma super-
ficie y dlcs forma de bola.
el horno a
21 (}o C (de gas, a 19(}o C).
Ponga las bolas en las ban-
dejas a una distancia simi-
lar. 'I;lpe con plstico trans-
parente y deje reposar en
sitio Templado 15 minutos
o hasra que hayan subido
1 bolsita de 7 g de levadura
desecada
1 \4 taz35 de nala
1 cucharada de v .lcar glas
'h la1.a de mermelada de
rrambues.l o de rresa
2 cucharadas (le azcar
glas, exlra
por completo, Hornebs
20 minutos o hasta que
estn bien cocidas y dora-
das. Espere 5 minutos y
psclas a una rejilb med-
lica para que se enfren.
Con un cuchillo de sierra,
haga un corre diagonal de
5 cm de profundidad en
clda bolliw, desde la parte
superior hacia la base.
4"'-::::"'Con las varillas elc-
tricas, mome bien firme la
nata con el ancar. Rellene
los bollitos con nata y
con la manga
pastelera. E.spolvoree
con adlcar glas.
Nota,..;::::"..>Si caben en su
batidor;l, bata al mismo
tiempo (oda la meu:la de
harina y levadura
Prepar;cill:
2hylOmin
Coccin:
40 mili +
1 h y 40 min de reposo
Para l trenza
una bandej: de
horno con mamequilla
fundida o aceite. Disuelv:
J: levadura en el agu: tem-
pl:da y djela reposar du-
rante 5 minutos o h:st:
que espume. Caliente en
un cazo la leche, J: mante-
quilla, J: s:Jl, el azcar y b
raH:dura de namnja hasta
que b marm'quilla se h:y:!
fundido y la leche est ti-
bia. T:1miee en un cuenco
gmnde 2\12 ta'l..JS de harina
yel ans; h;ga un hoyo en
el centro y viert:! la leva-
dura. J: me1.cJ: de leche y el
huevo. Agregue poco a
poco b harina, batiendo
durante I minuto o hasta
obtener una masa bland:!.
esta masa so-
bre una superficie ligera-
I bolsita de 7 g de It:vadura
desecada
2 cucharada'l de agua
templada
Yl taza de leche
60 g de mantCtjuilJa
lA cucharadita de sal
1/4 de taut de v,car
I cucharadita de ralladura
de piel de naranja
11fl-3 tazas de harina de
trigo comn
mer1{(: enharinada dumnte
10 minutos y vaya incorpo-
mndo la harina restante
hasTa que tenga un:! consis-
tencia fina y elstica. P;sela
de nuevo al cuenco acei-
tado y pinte la superficie
con mantequilla fundida o
aceite. Tape y deje repOs.1r
en sitio tempbdo l hora o
hasta que suba bien.
la masa y tm-
bjela 1 minuto; divdala
en 3 panes iguales. Enrolle
ca&1 una en 3 tiras iguaJes
de 35 cm de largo. lrcrlce
las tir;IS y doble hacia abajo
las puntas. Ponga la trenza
en la bandeja y pntela con
la rnezcb de huevo batido y
leche; espolvoree las semi-
llas de ss.1mo, las alrnen-
dms y el aZlcar (si quiere
decorar con huevos pinta-
dos, (Jngalos e11 este mo-
mento; ver nota). 1:11)(' con
plstico transparente ;l({'i-
tado y deje reposar en sitio
tempJ:do 40 minutos o
hasra que suba del todo.
I cucharadita de ans
molido
1 huevo, poco batido
DecomrilI
I hucvo, poco batido
I cucharada de leche
1 cucharada de semillas de
ssamo
I cucharada de almendra'l
fileteadas
1 cucharada de azlcar
el horno a
180
0
C. I-lomee la trcrl'W
30-40 minutos o hasra que
est cocida: sonar hueca al
golpeJr su base con los nu-
dillos. Srvala remplad;.
bollo es ori-
gil1Jrio de Grecia, donde se
sirve el dla de PaSCUJ con
huevos duros pintados de
rojo que anidan conforta-
blemente en su trenza.
T:1mbin es muy atractivo
sin [os huevos y resulta de-
licioso de ambas tllJneras.
Pam decorar J: trenza con
huevos duros pintados: em-
plee 1-2 huevos de gJllina o
3-4 de codorniz y colorante
alimentario rojo griego pam
pintarlos. Incruste los hue-
vos coloreados en la masa
una Ve'l y all(es del
lltimo levado.
El colorante rojo puede en-
contrarlo en Tiend;s espe-
cializadas en productos
griegos y se vende con ins-
trucciones dcralladas sobre
la manera de pintarlos.
Prep;lr:lcin;
25 min t 1 V2 h de reposo
Coccin:
25 min
Para 24 bollitos
.A.A
una bandeja de
horno grande con mante-
quilb Fundida o aceite.
MC'lcle la levadura, el az-
car y la harina en un cuen-
co; agregue poco a poco la
leche y remueva hasta con-
seguir una preparacin ho-
mognC3. Tape con plsti-
co transparente y deje re-
posar 5 minutos o hasra
que tenga un aspecto espu-
moso. Ponga en la batidora
la harina extra, la mante-
quilla, el JZlc.1r y las espe-
cias; bata 30 segundos o
hasta conseguir una mezcla
fina y migas:!. Incorpore el
huevo, la ralladura y el
prepara(lo de levadura;
bata otros 15 segundos
hasta trabar una masa.
2--=::::,.oTrabjcla sobre tina
superficie ligeramente en-
harinada 2 minutos o
hasta que tenga un aspecto
homogneo; dle fOfma de
bola. Psda a un cuenco
gratule aceitado; djela re-
posar. cubierta con pLlstico
transparente, en sitio tem-
plado 1 hora hasta que
haya subido por completo.
I bolsita de 7g de levadura
desecada
1 cueharadita de ;u.car
1 cucharada de harina
comt.,
llz taza de leche, templada
2V! tazas de harina comtn,
tamizada, extra
125 g de mantequilla, en
trows
1 cucharada de azLcar,
="
\I:z cucharadita de mC"l.Cla
de esl'cdas
2 cucharaditas de ralladura
de limn
Golpee la masa y trabjela
Otros 2 minutos para que
resulte bien ligada.
el horno a
210C (de gas, a 1900C).
Con las varillas elctricas,
bata la mantequilla extra
con el JZlcar morena en
un cuenco hasta que ('st
brillant e y cremosa. Estire
Lr masa en un recr:ngulo
de 40x25 cm.
mantequilla y el aZlcar por
encima hasta 2 cm del
borde de uno de los !;ldos
ms largos. Distribuya las
(rutas y la pimienta extra.
Enrolle la masa en sentido
longiwdinal con y
proporcin Formando un
tronco que cubra la (ruta y
la me-/.cla de mantequilla.
Corte el rollo en 8 rebana-
,
das de 5 cm de ancho; co-
quelas en la bandeja
guardando la misma dis-
tancia ell(re ellas y casi
1 huevo, poco batido
60 g de mantequilla, extra
\/, de taza de azcar
morena
I t:u..a de frutas secas
variadas
\Iz cucharadita de
pimienta, extra
L/lstre
1 cucharadita de leche
2 cucharaditas de ;u.car
G/lisa esrlllr/Jlldl/
lh taul de Slas
1-2 cucharadas de leche
juntas. Ponga las junturas
hacia adentro y aplaste li_
geramente las ruedas. 1:1pe
con plstico transparente y
deje reposar en sitio tem-
plado 30 minutos o hasta
que hayan subido dd todo.
20 rninu-
tos o hasta (ue estn bien
cocidas y tostadas. Sque-
las y pntelas generosamen-
te con cllustre. Pselas a
una rejilla metlica para
que se enfren.
Preparacin del lustre:
ponga la leche y el aZlcar
en un cazo; remueva a fue-
go lento hasta que el azl-
car se disuelva y la rnC'lcb
est a pumo de hervir.
Aparte del Fuego.
Preparacin de la glasa
escarchada: remuC\';l el
azticar g!as con la leche
hasta que quede una g!asa
fina. Virta!a sobre los
bollilOs y Fros.
E;..rielldtl /tI 1!ulI/uqllil/(/ y .. / rlzlmr sobr ..
{ti /l/tlSrI hmltl 2 cm del borde.
,..".'
I )rer.1 r.lcin:
JO min ... 2 h de n::poso
Coccin:
45 min
Par.! I molde
un molde de
corona gr:llulc con maJHe-
quilla fundid:1 o :LC{ie. Di-
suelva la leI':J.dur.L en el
agua cIJiente, cbr:lla con
pl:stico transparente y d-
jela repOSar en sitio letll-
piado 5 minutos o hasla
que espume. ' lcmpJe hl le-
che con la m:uHl'(luilla y el
:lIlc\r en un ClZO h,lsta (Iue
LL matllC<luill.\ se h,lya fun-
dido, -EUllicc 4 de ha-
rin:1 y b s;11 en un cuenco
gr-Jncle: hJgL un hoyo en el
eemro, Afl:ldJ I, k'vadur:l,
b. prep<lr:LCin de 'eche y el
hu{'"\,o; mb.clelo todo bien.
Incorpore suficiell1e h:lrinJ
de la sobr:U1te hast.1 obte-
ner Ulla nl;l5;\ 1>1:lI1d:l.
sobre una
superficie un poco enluri-
n.lda dUr:lme 10 minutos o
hasta que cst fina yelsti-
ti: !<;ela a un cuenco acei-
tado. I'ime la superfici{'" con
m:l1lH:quilb fundid:\ o
accile. c{oraL! con pl:b:tico
y djel:L repo-
en sitio templado I hom
o fusta que haya subido
por completo.
111l1W ll1 ())
,.."..
2 bolsila."l (le 7 g (l e
1C\'adura (l eseGIda
I/J l a:t.2 de agua templada
I t aJ.2 de leche
60 g de mantuilla
111 lua de azcar refinada
-5 la1.2S de harina de trigo
comn
}..:;",...Golpec y tmoaje de
nuC\'o la mas:!. 1 minulO.
Dividala ('n peda/.os del ta-
malo de una pelota de golf
y dles forma de bola
rcgubr. Prepare UIl bmio
con la m:lIl1equilb fundida,
el :\Ilkar Illorena y las
pas;ls. Con un,1 cuchara
Illel:lic:, sUlllerja t'n l
cl<b una de las bolas yem-
b:l<hrnclas bien.
4.":;"""Disponga 'as bolas en
dos pisos en el molde !m:-
parado: cubra cun plislico
transparente)' deje repos..lr
en sitio lemplado 1 hora o
hasla <lue b mas; haya al-
cmado el bordl' dd mol-
de. PrccalicllIc el horno a
21QoC (de gas, a 19O"C)
y hornccduramc 10 minu-
lOS. ll.lje la Icmperamra a
18Qo C y siga cociendo
Otros JO-.}5 minutos o
hasta que el pan esl bien
ht'Cho. Mamngalo 10
minutos en el moldc
antes de \'obrlo so-
bre una rejilla
mct:llic:t; vuelva ,1
ponerlo con cuidado en
clmolde y djdo enfriar.
As se asegura dc qUt' los
I/J cucharadita de sal
I huC\'o, li geramente
batido
125 g de mantuilJa,
fundida
I!J tna dl' v.eu
morena Jiuaw
(11 tua de pasas
(rozos de pan se m.lIllienetl
unidos. Dcs:m6ldclo Otr.t
\'l'"l)' sirvalo etl reb.lll.<!aS o
en trows peJli.cldos con
!as manos. Sirl',tlo con
tmlllequilla para
de.'i;lyullos, ts)' meriendas.
Not;t,";::::"'Para cOllseguir 1.1
forma de un ammico pan
dulce de pasas se tlt'C('sia
un molde hondo como el
de corona. que puc<le CI1-
cOlllrarse en liendas de
men:je de cocina.
Se lral,l de un pan muy po-
!lUlar en Noneamricl:
aunque el origen <le su
nombre no est claro,
(Iuiz teng.l algo que I'er su
forma poco corriente.
Se conser ... a unos 5 dias
en un recipiente hermtico
y hasta I mes dentro
del congelador.
Preparacin:
60 g de mantequilla 1 hUe>'o extra, separada la
45 min -t- 30 mili de
ablandada clara de la yema
reposo 2-21/J tazas de harina de 1 ou,:haradita de agua,
Coccin: trigo comn =rn
30 mi n I bolsita de 7 g de Ie>;dura 2 ClIcharada.s de almendras
dCKeada fileteada.s
Para I roscn
1,4 de taza de agua tibia vilcar, para espoh'ore,r
2 cllcharada.s de azcar
A A A
1 Cllcharadita de sal R,lIeno
1,4 de taza de nata, 'h taza de azcar morena
1-o:::::::,.>Pime una ba!l!Jeja de
templada 'h taza de nllCCC$ picadas
1 huevo, poco batido 1 taza de dtil es picados
horno con ll1antC<luiUa
fundida o aceite. Mezcle
bien la mantequilla con celltro; retire el papel. Do- de salchicha, con la unin
2 cucharadas de harina en ble un lado de la mas.l so- hacia abajo. Pegue los bor-
un cuenco. Con ulla bre la malltlxuilJa y luego des y las puntas con la ye-
tula. eXl ienda esta me1.cla doble el otro, procurando ma de hut'Vo extra.
en un rectngulo de 10x2p que se junten en el cent ro; en la bandeja
cm sobre una hoja de tinalos mediante xxueos preparada. Forme un r05-
papcl encerado. Ct'lbrala y pel1i1.cos. Estire la masa de en y dibuje una gran . 3"
pngala a enfriar. nuevo y forme un fl"Cdn- mayscula girando las PUII-
2-o:::::::,.>Disuclva la levadura gulo de 15x30 cm. Doble tas hasta juntarlas en el cen-
en agua templada. Cubrn el tercio superior de la no; pgue!as con yema de
con plstico transparente y pasta hacia abajo y luego el hut, ... o. Cubra y deje rq>o-
deje reposar 5 minutos o tercio inferior, de modo sar 30 minutos o hasta que
hasra que espume. En un que al finallenga tres plie- haya subido bien. Pinte la
cuenco grande, 1llC"J.cle 00- gues de pasta. D la vuelra masa con la clara b.ltida
tiendo bi en I de hari- a la pasta en el sentido de con el agua: espolvoree las
na, el azllClr, la sal, la nata, las agujas del reloj hasta almendras y el azcar. HOT-
el huC!\'o y el preparado de que la larga juntura quede nee 25-30 minutos o hasta
lC\':tdura. Incorpore a la derecha; junte las pun- que est cocido. Enfrelo en
harina de la sobrante hasta taso Extienda de IlUC\'O y una rejilla mecllica.
obtener una masa blanda. vuelva a doblar otras 3 ve- Nota-o:::::::,.>Los panaderos t'S-
Psela a una superfi cie en- ces. Si la masa se pone de- candina\'os cuelg:m a la
harinada y trabjcla 10 mi- masiado blanda, mtala en puerta de sus tiendas una
nUlOS o hasta (lue est fina la nevera hasta que se en- reproduccin dorada de
y elsticl. I\\scla el rodillo durC"lca, y prosiga. este (1.moso bollo como
y forme un cua(lrado (le },-o:::::::,.> Rclleno: mezcle el distintivo de SlI oficio. En
20 cm. Ponga el papel con aZl'tcar, las nueces y los {l- ocasiones rambin se le da
la mezcla ,le malllequilla
tiles. Estire la masa en un forma de herradura.
hdtda boca ahajo sobre la
de 15x70 cm. Se mantiene hasta 5 das en
masa de forma que la
Distribuya b me7.(la en el un recipiente hermlico y
mamequilJa quede sobre el
centro y cnrllda en forma 1 mes en el congelador,
Preparacin:
40 rui n + 2 h de reposo
Coccin:
45 min
Para I hogaza
1..;:::,.oPirHC con mantequi-
lla fundida o :Keirc un
molde ,largado para pan
de 12x II x27 cm: forre [a
base con l).Ipd de horno.
Pong:r J de la harina
comln, b harina integral.
el :lI.lcar.l:r sal y la k ... adura
en un cuenco grande; haga
un ho)'o en el centro.
MC'lclc la ralladura y el
zumo de naranja con el
agua)' el aceitc. lncorp&
R'lo todo de un,! VC'l a la
mC'lCla de 11.Irinas y fCmue-
va entre 2 y J minutos o
hasta que cst bien mezcla-
do, Aa,b b harina rcstan-
le necesaria haMa obtener
una m;\s.1 blal\(b.
2.;:::".>Trabaje tI lIIasa sobre
una superficie ligeramente
enharinada 10 minutos o
hasla que est fina y clsti-
ca. Psela a un cuenco
grande aceitado y pinte
t;lmbin con aceite la su-
perficie de la 1Tl:1s.:1. Cubr;\
wn film tr:msparente y
deje reposar e1\ sitio tem-
plado I hora o hasta que la
haya subi,!o del todo.
la masa y des-
pub cxtiendala hasta las
3'/J laJ.;tS de harina de lrigo
comln
I laZo1 dc harina integral de
lrigo coml n
2 cuchar:ul as de a:/.lcar
refinada
'11 cucharadil a de sal
I hobita de 7 g de lcvallura
dCS",ula
I cucharada lc ralladura
.Ie piel .le naranja
I laJ.I de zumo de naranja
recin cxprimido
m,'didas ,le una gran fuen
re. Me/.cle bs fruta> seC\S
con las pasas o uva"
moscuel; b mirad
de h fruta sobre b masa.
Dblela con cuidado e in-
corpore la frut,\ sin
h. Repita esra operacin
con el reslO. doblando la
mas.l p.1ra que la fruta se
repana por igual. La frura
liene que conservarse
elllem nrient r:\S se all1as.1.
la mas.:l en dos
panes iguales )' forllle dos
bobs homogneas algo
al.lrg;ul:\S; xng.1las en el
11101de. Cubra con film
transpareme)' deje reposar
en sitio templado 1 hora o
hasta que la masa suba del
todo. PR'Clliellle el hor-
no a 21()<> C (si es de
gas, a 19()<.> C), Hor-
nee durame \O mi-
nutos. Baje la t('mpe-
mura a ISO<> e y siga
cociendo 30 minutos ms
o h:lSla (IUC el pan est bien
'h tv.a de agua
calienle
2 cucharalao; de aceite
I 'h de secas
varia.las enteras, como
orejones, dt iles, hi gos y
ciruel as
Ijz tal.:! de pasas o uvas
moscatel
I cucharada de leche,
lemplada
I cucharada de azlC;lr
refi nada, exlra
hecho. CbraJo con papel
de al uminio si observa que
se tuesta demasi:rdo. Squdo
del horno; pime la p:l.fIe su-
perior dd pan con la me7.ch
de lecl1(' templada yazltClf;
hornclo de nue\'o durame
5 minLllOS. a plnrarlo
con el lustre de loche y az-
Clr, desmol<ldo)' enfrelo
sobre una rejilla nlelic;l.
St'rvido con m;\ntCCjuilh t's
un salmlable tent empi,
desayuno o merienda.
puede
acompaflarlo con <Iueso.
Prqur:u.:in:
45 rnin + I h y40 min
de reposo
Coccin:
40 min
Para I hOga7.a
.o.
I ,..::::".o Pinte con aceite un
molde alargado para pan
de 21 x 14x7 cm, y forre la
base con papel de horno,
Mezcle el agua, la k'Vadum
y el adlcar en un cuenco
p<.'<luef10; tape con pl;\stico
tmnsp;rellle y deje reposar
en sitio templado 10 mi-
mITOS o hast, que h me'l-
cla espume, Tunice las
harinas y la canela en un
cuenco grande; aada las
pas.1S y remueva para in-
corporarlas bien; hag.1 un
hoyo en el celll ro. Agregue
la mantC(juilb fundida, la
melaza, la malta y el prc-
pamdo de levadura.
2,..::::".oCon un alchillo,
rnb.clelo todo hasm obte-
I IV;I de agua libia
1 bolsila de 7 g de levadura
desecada
I cucl!aradila de azcar
IV.a5 de harina de lrigo
illl egral comn
1 lau de harina de Irigo
comn
cucharadil aJi de cancla
molida
ner una mas.1 blanda. P-
sela a una sUI>crficie ligera-
mell[e enharinada y trab-
jcla durante 10 minutos o
hasta que que<]e fina. Haga
una boh con la mas.1 y
pngal:1 en un cuenco en-
grasado con aceite. Djda
reposar cubierta con pls-
tico tmnspareme 1 hora o
hasta que haya subido por
completo. Tmb:\jda de
nUl'VO 3 minutos o hasta
que C5t homogne;a.
3,..::::".oExrienda la masa en
un cuadrado de 20x20 cm
y enrllelo, dejando la
unin haci:t abajo.
en el molde, cubra con
plstico tr:msparenre y deje
1ft lau de pasas
30 g de mantequilla,
fundida
I cuchamda de mclV;I
I cuchanda de a lracto de
malla lquido
I cuchanda de leche
calieme
1ft cucharadila de alracto
de malta liquido, aIra
rcpos.u 40 minutos o hasta
que haya subido del todo.
el horno .1
l8" C. Pinte la masa con
la me"lcla de leche y malta
eXI ra. Hornee 40 minutos
o hasra que est bien co-
cido y tostado. Djelo en
el molde 3 minutos antes
de pasarlo a una rejilla
metlica para enfre.
DE ESTA COLECCIN:
lLn ([loe
.... 14
.42
.. .50
..... 38
.. .48
...... 12
... 8-9
Para dar color :\ la
COrtCl.1 .. , .. , ... , .. 8
Para conseguir
una muy
dorada. . . , .. 8
Brillo oscuro
paT; panes de
sabores ...... 8
crujiente ..... 8
Brillo ligero ......... 8
Cortcra bbnda .. .8
brillante
CortC'l.1 brilla11lc
..... 8
y dulce ............ 8
Condimentos ... 9
Hierbas variadas .. , .. 9
Semillas. . .... 9
Queso y ..... 9
Aceitunas ..... , .... 9
Cebolla y bcicon ..... 9
Frutos secos .. , ...... 9
Tomales o pimientos
secos .9
D;lInpcr ........... 22
Decoracin,
coocrturas y
s:borcs ...... .
F
FOC:lccia ........... 12
G
Glasas ........ , .... 8-9
Glasa aZUClrada ...... 8
Glasa de gelatina ..... 8
G1JS;.\ de miel ... 9
Glasa de
alb.lricoquc .. . .. 9
Gri",ini , .26
l'
Pan :11(111:\11 de
Navidad .. .. . . . .. .40
Pan de aveIla ....... .30
Pan de calabaza ... . . .34
Pan de maz
tr.dicional ........ . 16
Pan de malTa .62
Pan de mas.1 agria de
centeno ..... 10
Pan de mono ....... .56
Pan de p.1t:lta .. . .18
Pan intcgr.1 de
fruta .60
Pan italiano ......... 28
Pan y bollos de
fruta .......... .36-37
de frutos
secos . . ..... .36
Caracolas ......... .37
Pall(.'ci llos .......... 6-7
Parker Ilouse ..... 6
Medias ........ 6
Espirales
Nudos.
.... 7
. ..... 7
.. . 7
Oc Trbol .......... . 7
Amapolas ....... 7
..... .4-5 Panes, tipos <le
Pan bbnco .. ..4
Pan intcgr.1 . . . .5
Coburgo .......... 5
COb .............. .5
Pan de molde de
hierbas. . .5
PasTelillos Chelsca . .54
Pumpernickel .. 20
R
Roscn escandinavo .58
Roscn sueco
para el t . . . . . .... .44
Roseras ... . ... . .... 24
S
Sally Lunn ......... .46
T
T rcnza griega de
Pascua ........... .52
IIlmrilcilI p{}rll/da
(desrlr arrib,/ a la iz-
quierda); /'<111 dr PIIIIII'I
(p. 18); Crinilli (p. 26),
O}{/lIl1h (p. 48). 80l/ilOs
de mI/ti (p. 50), R{}scn
lIew pllM rf f (p. 41),
Bri{}che (p. 38).
Aperitivos y entrantes
Asados
AutntiCOS puddings ingleses
Budines clsicos
Brownies. dulces de
azcar y coberturas
Clsicas recetas con patatas
Clsicos de chocolate
Clsicos guisos y cazuelas
Cocina cajn
Cocina china
Cocina escocesa
Cocina espaola
Cocina francesa
Cocina griega
Cocina mdia
Cocina indonesia
Cocina inglesa
Cocina irlandesa
Cocina italiana
Cocina japonesa y coreana
Cocina libanesa
Cocina ligera
Cocina marroqu
Cocina mexicana
Cocina am nios
Cocina popular internacional
Cocina tailandesa
Cocina tcx-mex
Cocina vegetariana rpida
Comida rpida pam nios
Comi das y meriendas para
nios
Deliciosas ensaladas
Deliciosas recetas de carne
picada
Deliciosas recelas de pollo
Deliciosos platos al curl)
Detalles navideos
Banquetes. dulces y regalos
Dulces y bombones
El mundo de las
hamburguc-..as
Fieslas infantiles
Galletas. pastas y mantecadas
Guisos y cazuelas
Helados y poslres
L1S hierbas imprescindibles
Las mejores recetas de pasla
Masas y hojaldres
Meze
Cocina mediterrnea
Coci na vegetariana rpida
Muffins & Scones
Nuevas recetas de verdura
Nuevas recetas infamiles
Panes y bollera
I' StH perfecta
Pasta rpida
Pasteles al instante
Pasteles rpidos y Sabrosos
Pasteles y puddings
Pastel es y tartas
PequeaS delicias de fiesta
Pescados y mariscos
Pi zzas y gratinados
Platos clsicos de arrOl
PIntos clsicos de verduras
Pollo al minuto
Presentes navideos
RecetaS y detalles
Recetas de patala populares
Recelas para sorprender
Reposterfa clsica
Tartas y pasteles
Sabrosas recetas de pollo
Sabrosas lapaS
Salsas y
Salteados y guisos de sartn
Sensacionales ccteles y
behidas pMa fiebtas
Sopas de todo el mun(]o
Tapas
T[lrtas de fiestns infl\lltiles
Tartas y pnstclcs de chocolate
1:1rtns y pasteles de queso
Turtas dulces y saladas
Tentadoras past as de l
Todo para la barbacoa
Tortillas. crepes y reboZlldos
Yum Cha y otras delicias
asiticas
(",1 <OI6logo do 1.,
.diooriol K-.nam
v..loogo","ochoII mbH
onconlrat m' do 1000

;noemacional De....,\Q en
IOdo. 1." t;bre<\a.
S68lij. <V<". I.!m;k..t,
1OpO' duro>.
en I0I0. >Obo-ecub;o<lO;
26.8.31.2 cm;
en 6 idiomo.; 2.000 pta
KNEMANN Verlags gesell schaft mbH . Bonner StraBe 126 0-50968 Colonia