REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO

IMFORME DE PASANTIA

AUTOR: YESSICA FIGUEROA CI: 18.490.187 Carrera: CALIDAD INTEGRAL Mencin: GESTIN PROCESO

MARACAY; JULIO DEL 2013

SERVIPORK, C.A LA MORITA, ESTADO ARAGUA

IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA

SERVIPORK.C.A Ubicacin: Callejn San Luis, Sector Coropo, parcela Nro 26, en la Morita, Municipio Francisco Linares Alcntara, Maracay. Estado Aragua.

PERIODO DE PASANTIAS: ACREDITADAS (5 Aos de experiencia laboral)

JEFE INMEDIATO: MARIA NIEVEZ

TUTOR INSTITUCIONAL:

NAILE SERRANO Subdirectora Acadmica

Br. Yessica Figueroa.CI:18490187

MARACAY, julio DEL 2013

ndice
INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION ....................................... 3 Resea Histrica de la Organizacin .............................................................................. 3 Misin de la Organizacin................................................................................................. 5 Visin de la Organizacin ................................................................................................. 5 Objetivo general: ................................................................................................................ 5 Objetivos especficos: ........................................................................................................ 5 Estructura Organizativa ......................................................................................................... 7 EL DEPARTAMENTO ......................................................................................................... 11 Control de Calidad ........................................................................................................... 11 Objetivo general: .............................................................................................................. 11 Objetivos especficos:...................................................................................................... 11 Descripcin del proceso de: Control de Calidad ......................................................... 12 Materiales e insumos utilizados en el proceso: ........................................................... 13 Servicios y/o energa utilizados en el proceso ............................................................ 13 Actividades Realizadas ....................................................................................................... 15 Evaluacin de recepcin de materia prima: ......................................................... 16 Evaluacin de insumos: .......................................................................................... 16 Evaluacin de mezcla:............................................................................................. 16 Evaluacin de embutido: ......................................................................................... 16 Evaluacin de hornos y cocinas: ........................................................................... 17 rea de empaque: .................................................................................................... 17 rea de salchicha: .................................................................................................... 17 Recepcin de devoluciones, regresos, trnsitos: ................................................ 17 Anlisis microbiolgicos: ......................................................................................... 18 En otros:..................................................................................................................... 18

Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A ....................................................... 19 Conclusin ............................................................................................................................. 20

Recomendaciones ............................................................................................................... 21 ANEXOS ................................................................................................................................ 22

INTRODUCCIN La elaboracin de productos crnicos tiene como objetivos, mejorar la conservacin, desarrollar sabores diferentes y procesar partes del animal que son difciles de comercializar en estado fresco. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de la materia prima, tanto desde el punto de vista microbiolgico, como fsico-qumico y organolptico. As como tambin del correcto cumplimiento de las condiciones de proceso. Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos, como lo son carne, grasa, vsceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre, sustancias curantes, especias, etc. Una vez que ocurre la muerte del animal la carne comienza a sufrir algunos cambios, por lo que se recurre a mtodos diversos de conservacin en el tiempo, obtenindose productos de diversos cortes de la carne, tratados bajo uno o ms mtodos de conservacin, y sazonados de una manera en particular de modo de satisfacer al consumidor en cuanto a: aspecto, conservacin, valor nutritivo y sabor. Los productos crnicos se dividen en embutidos crudos: elaborados con carnes y grasas crudas, sometidos a un ahumado o maduracin, por ejemplo: chorizos, salami. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos, por ejemplo: mortadelas, jamones. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarle a la masa, por ejemplo: morcillas. Los productos que se fabrican en servipork, c.a. son de ptima calidad ya que todos los procesos utilizados son detallados, estudiados, analizados,

y finamente controlados, con la finalidad de dar a los clientes un producto sano, nutritivo y de calidad. Se dedica a la manufactura y comercializacin de productos embutidos derivados de carne de porcino principalmente, aves y bovinos, a nivel nacional. Entre los productos que esta empresa elabora estn: jamones, mortadelas, bologna, salchichas, ahumados, delicateses y productos frescos obtenidos del desposte de cerdos. Asegurar la calidad y normativa de los procesos tienen que usar la metodologa de inspeccin y control de los productos terminados,

motivando adoptar medidas de riego y fallas Donde puedan detectar todas las no confinidades y tener un control total donde se hace cumplir con todas las normas establecidas por la organizacin y el basamento legales de los procesos.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION

Resea Histrica de la Organizacin En la competitividad del mercado actual, las empresas necesitan de proveedores serios y responsables, que cumpla con su demanda y que puedan entregar materia prima de muy buena calidad. La empresa Servipork, C.A. comenz con un total de 50 trabajadores entre obreros y empleados con conocimientos de sus funciones a lo largo de los 17 aos de fundada ha tenido una evolucin considerable en cuanto a la parte de recursos humanos contando actualmente con ms de 1400 trabajadores entre obreros y empleados.

La empresa Servipork, C.A. se encuentra ubicado en el callejn San Luis, sector Coropo, parcela nmero 26, en la Morita municipio Francisco Linares Alcntara en el estado Aragua. Conformada por personal profesionales que tienen como objetivo producir buenos productos al consumidor y de su agrado para as poder estar en las competencias del mercado.

Esta empresa chacinera como es Servipork C.A. se dedica a la manufactura y comercializacin de productos embutidos derivados de porcinos, aves y bovinos, a nivel nacional. Actualmente el departamento de

Produccin est conformado por 7 reas las cuales son: Recepcin de Reses frigorfico, mezcla inyeccin, embutidos, hornos, empaque. El personal que all labora tiene horarios rotativos en 4 turnos, la planta tiene una capacidad de mil cuatrocientos toneladas/mes de embutidos y ahumados.

La produccin se elabora con las proyecciones del departamento de ventas, bajo la supervisin y estrictas normas establecidas por control de calidad. Para ellos se encuentra con profesionales especializados en el ramo de alimentos y produccin industrial.

Los productos que se fabrican en Servipork C.A. son de ptima calidad ya que todo los procesos utilizados han sido detallados, estudiados, analizados y finalmente controlados, con las finalidad de dar a los clientes un producto sano, nutritivo y de calidad, la empresa sebe que puede y quiere llegar lejos, por lo tanto, se estn haciendo cambios para mejorar y obtener as la calidad total, por consiguiente Servipork C.A. tienen como meta un tiempo no mayor a 3 aos, ser lder en la distribucin y fabricacin de alimentos crnicos embutidos, ahumados y fresco a nivel nacional, prestando al consumidor un producto y un servicio de distribucin ptima. Tambin hay que tomar en cuenta que esta empresa se encarga del procesamiento de distintos tipos de carne, principalmente de cerdo y ahora de res destinada para el consumo humano, sus actividades comprenden la elaboracin, comercializacin y distribucin de embutidos, a base de cerdo, pollo, pavo y res.

Misin de la Organizacin Romper esquemas, modelos y paradigmas para satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente y proveedores, para procesar eficientemente ofreciendo productos, tecnologas y servicios que se adapten a los cambios del medio la mejor materia prima, en condiciones de permanente innovacin y capacitacin humana para as brindar al consumidor la calidad, variedad y servicio que se merece, asumiendo cada da nuevos retos y compromisos.

Visin de la Organizacin Ser potencia y liderazgo mundial en productos embutidos y carnes frescas, as como tambin punto obligado de referencia al hablar de calidad basado en el mejoramiento continuo, entrenamiento y compromiso con su gente y con la comunidad, a travs de personas comprometidas a hacer su trabajo cada da mejor con la mayor eficiencia y eficacia del caso.

Objetivo general: Socio embutido C,A tiene como objetivo primordial procesar carnes de res, pollo, cerdo, pavo y fabricar para la distribucin en el mbito nacional, alimentos embutidos y carnes frescas de absoluta calidad, elaborando as un producto que satisface las necesidades del mercado consumidor.

Objetivos especficos: Cumplir con los requisitos exigidos por los consumidores. Mejorar la calidad de los productos.

 Aumentar los niveles de produccin. Hacer llegar los productos a todo el territorio nacional. Cumplir las normas de higiene en el proceso de produccin. Capacitar y adiestrar el personal.

Estructura Organizativa

Gerencia General: Su funcin es coordinar el trabajo de los distintos departamentos, supervisar el buen funcionamiento de los mismos y tomar decisiones ante cualquier eventualidad.

Gerencia de Produccin: Se encarga de organizar, planificar, ejecutar y controlar el proceso productivo de la empresa, y, velar por el stock de la materia prima que se encuentra en los almacenes de la empresa, as como tambin los productos semi-elaborados y elaborados.

Control de Procesos: Tiene por funcin medir la calidad de todos los productos y servicios en concordancia con la posicin estratgica deseada.

Inyeccin: Tiene por funcin agregar salmuera al producto que va ser ahumado (chuleta, tocineta y pernil).

Charcutera: Tienen por funcin elaborar la mezcla entre la materia prima e insumos, para la realizacin de salchichas, bologna y mortadela.

Embutidos: Tiene por funcin embutir las mezclas de curado y charcutera agregndole accesorios como la tripa y los clips.

Cocina: Tiene por funcin el proceso de coccin de todos los productos ya embutidos.

Hornos: Tiene por funcin el proceso de hornear los productos inyectados y los embutidos que requieren ser horneados.

Empaque: Se encarga de empacar el producto semi-elaborado agregndole bolsa, cajas y etiquetas para luego ser transferido al almacn de producto terminado para su venta y despacho.

Gerencia de Mantenimiento: Se encarga del resguardo y del mantenimiento propiamente dicho de los activos fijos existente en la empresa y de la planta fsica.

Gerencia de Logstica: Su funcin principal es velar por la organizacin de la realizacin de los inventarios, y mantener al da informacin acerca de los stocks de mercanca de los diferentes almacenes de la empresa.

Almacn Frigorfico: Tiene por funcin recibir, almacenar y entregar materia prima para su transformacin al departamento correspondiente segn sea el caso.

Almacn de Materiales y Suministros: Tiene por funcin resguardar todos los repuestos y suministros generales existentes en la empresa.

Almacn Productos Terminados y Despacho: Tiene por funcin recibir, almacenar y entregar los productos ya procesados y listos para el consumo.

Gerencia Administrativa: Su funcin es ejercer el control financiero y programtico de las cuentas por pagar y cuentas por cobrar, analizar y evaluar los balances y conciliaciones correspondientes a las gestiones administrativas y financieras, tener comunicacin directa con el departamento de contabilidad, personal, caja y crdito y cobranza.

R.R.H.H: Tiene por funcin el reclutamiento, seleccin

y evaluacin del

personal, al igual que la elaboracin de las diferentes nminas y todo lo concerniente a los beneficios contractuales del trabajador.

Higiene y Seguridad: Se encarga de un conjunto de normas y procedimientos tendiente a la proteccin de la integridad fsica y mental del trabajador, preservndolo de los riegos de salud inherente a las tareas del cargo y ambiente fsico.

Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metera prima crnico, no crnico y el proceso tecnolgico lo cual se combinan para hacer un producto terminado.

Contabilidad: Bajo el cargo de un contador pblico, su funcin primordial es lograr la credibilidad de los estados financieros.

Caja: Tiene por funcin el manejo del efectivo para la cancelacin de los diferentes pagos de proveedores y personal de la empresa.

Crdito y Cobranza: Su funcin primordial es recibir los pagos realizados por los clientes y analiza el vencimiento de los crditos, as como tambin compara las rdenes de despacho con las facturas respectivas.

Facturacin: Tiene por funcin la elaboracin de facturas de acuerdo a las operaciones realizadas.

Gerencia de Compras: Su funcin es controlar, ejecutar y evaluar todas las actividades pertinentes a la adquisicin de materiales, adems de establecer excelentes relaciones con los proveedores.

Gerencia de Ventas: Su funcin es controlar las ventas de productos, atender al cliente y tener comunicacin directa con el departamento de produccin. Esta posee diferentes zonas de ventas en el Territorio Nacional.

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EL DEPARTAMENTO

Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metera prima crnico, no crnico y el proceso tecnolgico lo cual se combinan para hacer un producto terminado.

Objetivo general: Evaluar y controlar todo el proceso tecnolgico desde la materia prima hasta el producto terminado en la empresa servipork c.a.

Objetivos especficos: Evaluar todas las recepciones de materia prima e insumos. Reportar y auditar todo el proceso tecnolgico. Hacer que se cumpla con los parmetros establecidos para la elaboracin del producto. Verla y chequear por la calidad del producto.

personal
Edgar Fernndez Yliana Gonzlez Thomas Heningmeyen Mara Gabriela Nieves Yessica Figueroa Freddy volcn Nancy Oviedo Vanessa Blanco Carlo Prez

funcin
Gerente general Gerente de planta Gerente de control de calidad Jefe de control de calidad Inspectora Inspector Inspectora Inspectora Inspector

Jos Solano

Inspector

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Descripcin del proceso de: Control de Calidad Est basado principalmente en el trabajo en equipo, ya que nuestras actividades involucran todas las reas de planta. Se reciben las novedades del turno saliente, y se hace seguimiento a las no conformidades. Revisin de las pastas que quedan por embutir en cavas y mezcladores. Se chequea cada una de las reas de planta: Recepcin de carnes: pH, temperatura. Frigorfico: Caractersticas organolpticas. Despacho frescos: Mezcla: Medicin de pH y temperatura de las pastas. Embutido: Control de parmetros (Calibre tripa, ancho, largo, peso, dimetro, etc.) Cocinas: Medicin de temperatura de las piezas y del agua. Hornos: Medicin de temperatura al final, color final. Salchicha: Temperatura antes y despus del pelado, prueba de vaco. Caractersticas organolpticas, presentacin etiquetado y caducidad. Empaque: Medicin de pH y temperatura del producto, Caractersticas organolpticas, presentacin etiquetado y caducidad. Despacho: Caractersticas organolpticas, presentacin etiquetad y

caducidad. Falla de vaco, Recepcin de regresos y devoluciones (clientes y puntos de Venta). Lab. Microbiologa Toma de muestras en cada arranque de planta, de los equipos y Maquinaria de planta. Almacn: Recepcin de material de empaque e insumos.

Caractersticas organolpticas, presentacin y caducidad.

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 Planta: Medicin de temperatura en todas las reas de Chequeo de la higiene de reas y maquinaria utilizadas en planta.

Materiales e insumos utilizados en el proceso: Protenas, sal, nitrito, harinas, aditivos, condimentos, etc. Se reciben en almacn y se verifica caducidad y caractersticas organolpticas. Material de empaque. Se chequean las dimensiones, engomado, el color, etc. Material de laboratorio: Agar nutritivo, Agua destilada, alcohol, guantes, placas de petrifilm, hisopos, solucin buffers, etc. Julio Mrquez

Servicios y/o energa utilizados en el proceso

reas de Planta: Todos los que contribuyen con las condiciones de operatividad ptima de la planta. Ya que en cada rea de la misma,

existen puntos de control que deben y son chequeados por los inspectores de calidad.

Laboratorio de microbiologa: Luz elctrica, agua, gas, luz UV.

Nmero de Inspectores en el departamento de calidad Actualmente est constituido por: 07 inspectores, los cuales estn capacitados para desarrollar actividades en planta. 05 inspectores que cubren turnos rotativos y laboran en planta. 02 inspectoras que cubren turno normal, realizan actividades en planta y administrativas.
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Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el departamento de calidad: Rebanadora pH-meter Cocina. Computadora Microondas Nevera, Vasos plsticos, Guantes de latex En el Lab. De microbiologa: Mechero Autoclave Estufa Tijera instrumentos de laboratorio de vidrio nevera Cuchillo Termmetro Calibrador (Vernier)

Instrumentos de laboratorio de plstico Guantes de latex

Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el rea de trabajo de calidad: Balanzas de mesa, de piso y areas. Traspaletas Termmetro Procedimiento escrito: Existen manuales que detallan el proceso productivo, de cada una de las reas de planta a excepcin del rea de Rebanados. A los cuales tenemos acceso mediante la computadora o directo con el jefe del departamento. Desechos slidos lquidos o Gaseosos en el proceso de Calidad: Fugas eventuales de amonaco en las reas. Gases y olores no caractersticos propios de las devoluciones, provenientes de los puntos de venta o clientes. Informacin adicional: Asistencia a Reunin de produccin. Auditoria trimestral o peridica de los puntos de venta. Atencin de reclamos de clientes. Chequeo de mercanca a proveedores (Seravica), distribuidores (PDVAL)
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Actividades Realizadas

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 Evaluacin de recepcin de materia prima: Se evala las condiciones de transporte que cumpla con las condiciones de higienes (Piso limpios, pared limpias, cestas limpias y con bolsas), que posea, termo King se toma la temperatura de inicio y al final de la descarga. Se evala los productos fresco entres ellos (carnes, pollo, pavo,) se chequea

caractersticas organolpticas, temperatura interna del producto y se llena un formulario. Evaluacin de insumos: Se evala todos los insumos se chequea fechas de vencimientos, medidas, color, olor, sabor, breve informacin de producto todo depende del tipo de insumo que se reciba, entre ellos tenemos cajas, soyas, harinas, pimentn, bolsas; tripas, clip, etiquetas, entre otros. Y se llena un formulario.

Evaluacin de mezcla: Se toma muestra de las pasta de todo los lotes y se evala el pH, y

temperatura de las pasta y se llena un formulario donde indica hora de inicio, reposo, lista para embutir y el color olor de la misma higienes y limpiezas de las reas.

Evaluacin de embutido: Se realiza inspeccin sanitarias de las maquinas temperaturas de rea, y chequeo de balanza al comienzo de las jornadas se verificas los parmetro de los productos embutidos, tripa, ancho plano. (Peso del producto, modelo, longitud, dimetro) se reporta un formulario que cumplan con los parmetros.

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 Evaluacin de hornos y cocinas:

Se realiza inspeccin sanitaria de hornos y cocinas se mide la temperatura de agua, luego se evala el proceso del productos en coccin se toma la temperatura final de los productos color y coccin enfriamiento se llena un formulario. rea de empaque: y producto en el

Se evala el rea inspeccin sanitarias, temperaturas del rea, se evala los productos antes de ser empacado se selecciona una pieza en empaque y se lleva al laboratorio a evaluar el pH, temperatura se revisa fecha que este correcta, vaco del producto. rea de salchicha:

Se evala el rea inspeccin sanitaria, temperatura, se chequea la temperatura del producto, antes, durante y despus de pelar la salchicha, se revisa el sellado del empacado, se realiza prueba de vaco, se toma muestra y se evala el pH, y caractersticas organolpticas y se revisa fecha de empacado y vence lote de produccin y almacenamiento de las cajas se reporta en el formulario.

Recepcin de devoluciones, regresos, trnsitos:

Se evalas las causas de los productos devueltos a plantas, se chequea productos por gamas de familias (tipo de producto) se llena un formulario y se le da un destino al producto. Luego se realiza actas.

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 Anlisis microbiolgicos:

Se toma muestra hisopo en la maquinaria, personal, se analizas muestra de lotes de los productos. Fresco y terminados durante todo el proceso. En otros:

Se evala cualquier otro detalle de produccin que sea necesario para el control del proceso. (Balanzas, temperaturas de lasa reas, inspeccin sanitaria).

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Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A

GERENCIA GENERAL

Gerencia Produccin

Gerencia Mantenimiento

Gerencia Logstica

Gerencia Administraci n

Gerencia Compras

Gerencia Ventas

Gerencia de control de calidad y

Control de Proceso

Almacn Frigorfico

RRHH Control de

Desarrollo (Nuevos produce)

Desposte

Almacn Mat. Suministros

Higiene Seguridad

Calidad

Inyeccin

Alm. pro. Terminados

Contabilidad

Masajeado Curado

Caja Despacho

Mezcla Charcutera

Crdito Cobranza

Embutido

Facturacin

Cocinas

Hornos

Posicin en la empresa
Empaque

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Conclusin La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. Los aspectos tcnicos definen el trmino de calidad como el conjunto de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, y la no presencia de contaminantes; que le confiere a un producto inocuo para la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.

Estos conjuntos de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin hacen del alimento algo apetecible al consumidor.

Por lo que cuando nos referimos a la calidad de un alimento se deben de tomar en cuenta una serie de aspectos que encierren la calidad nutritiva, calidad sanitaria, calidad tecnolgica, calidad organolptica y calidad econmica. Todo esto se logra vigilando el producto desde la produccin misma de la materia prima tomando en cuenta determinantes de localidad que conforman en si las caractersticas que integran un producto (color, olor, sabor, textura, ausencia de contaminantes). Permitiendo as su productividad de la compaa, teniendo en cuenta siempre el factor salud de los consumidores en cuanto a las infecciones producidas por microorganismos, fabricando as un producto inocuo en su totalidad durante los controles HACCP (Anlisis y punto crtico de control) dentro y durante todo el proceso el proceso. En Control de calidad para desarrollar todas nuestras actividades, es vital involucrar todas y cada una de las reas de planta, por lo que cada departamento como un todo genera salidas y un control; Es decir que cada salida por departamento puede considerarse como una salida de calidad evaluar las nos conformidades durante todo el, proceso.

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Recomendaciones

Lograr que la comunicacin sea oportuna, de los posibles cambios que pueda sufrir el proceso productivo en un momento determinado, ya que de esta manera se evitan errores, prdidas y re trabajo. Por ejem: Cambios de presentacin del producto, Cambios en etiquetas, Cambios de color, dimensiones, especificaciones tcnicas, etc. Debe existir como mnimo 02 inspectores en cada una de las reas, con la finalidad de optimizar los controles en planta. Para evitar no conformidades. Se requiere de entrenamiento en cuanto al buen uso, calibracin y mantenimiento del pH-meter, ya que es nuestra principal herramienta de trabajo.

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ANEXOS

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PRODUCTOS TERMINADOS
Fuente: manual de Ventas ao 2011 Autor: len marwil

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ENTRA A PLANTA FUENTE: MANUAL DE SEGURIDAD LABORAL AUTOR: JORGE FLORES AO 2011

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AGARRE DE LETABROM DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio ao 2011 Autor: Mara Nieves

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Proceso de mezcla
Fuente: manual de embutido ao 2011 Autor: len marwil

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PLACAS DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio ao 2011 Autor: Mara Nieves

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Proceso de embutir Fuente: manual de embutido ao 2011 Autor: len marwil

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Proceso de mezcla marwil Fuente: manual de embutido ao 2011 Autor: len marwil

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