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Revista de Ciencia y Tecnologa

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Infinitum...
VICE RECTORADO DE INVESTIGACIN Nov. 2011 Volumen I N 01

2011

REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGA


HUACHO - PER

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

Dr. Jess Guillermo Guardia Salas


Vicepresidente de Investigacin

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

NDICE
Presentacin Editorial Artculos Originales

Evaluacin de Factores limitantes en la produccin de (Caesalpinia spinosa) tara en la cuenca de Ashnocancha - Ancash. Eroncio Mendoza Nieto y Judith Garca Cochagne Factores que influyen en la presentacin de mastitis subclnica en establos lecheros de la Irrigacin San Felipe. Huacho 2010. Carlomagno VelsquezVergara Composicin aminoacdica y micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota) obtenido por coagulacin trmica. Cecilia Maura Meja Dominguez Evaluacin de la vida til sensorial de la papa (Solanum tuberosum L) por anlisis de supervivencia. Edwin MacavilcaTiclayauri Modelo para medir la competividad a base de indicadores en el clster metalmecnica de la Asociacin de Talleres y Empresas de Metal Mecnica del Per (ATEM PER). Luis Arsenio Rivera Morales Evaluacin nutricional de los nios del distrito de Sayn - Provincia de Huaura - Regin LimaProvincias. Edda Malvina Dioniocio Mejia y Betty Martha Palacios Rodrguez Comentarios cientficos Diagnstico del sndrome metablico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado Central de Huacho - Ao 2010. Zoila Felipa Honorio Durand, Emma Del Rosario Guerrero Hurtado, Mara Luisa Socorro Solano Timoteo Calidad sanitaria de sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho. Julia DeliaVelsquez Gamarra, Betty Martha Palacios Rodrguez y Delia Haydee Cajalen Asencios. Diseo, Construccin y Evaluacin de un prototipo de Aerogenerador usando Toberas. Job Fiestas Urbina, JulioValencia Bardales y Benigno Lizrraga Zavaleta. Variacin estacional de infestaciones parasitolgicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima durante el ao 2010. Eduardo Benites Requena, Desiderio Cotos Durand y MargaritaVelsquez Oyola Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), meln (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuta sativa) y rabanito (Raphanus sativus) que se expenden en el mercado Centenario de Huacho - 2010. Mara Del Rosario Farromeque Meza, Brunilda Edith Len Manrique y Lizardo Ayala Ariadela Diseo y fabricacin de bomba de vaco, a partir de materiales reciclado. Juan Manuel Santos Bazo, Jess RicseVillar y Juan Orlando Chuquiln Arbildo

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Presentacin
a vertiginosa velocidad que se presentan los cambios en el rea del conocimiento, la ciencia y la tecnologa, as como la creatividad e innovacin que impulsa el desarrollo de una empresa, institucin o pas, hace necesario contribuir con un aporte a la investigacin cientfica, a la incentivacin de ideas y realizaciones que signifiquen desarrollo social, econmico, cultural y poltico. La globalizacin que se traduce en un proceso de cambio, ha involucrado a la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin en el proceso de investigacin permanente en el camino hacia un destino y desarrollo que la ubicar entre las mejores instituciones, en el contexto nacional de universidades del pas. La creacin del Vicerrectorado de Investigacin significa un paso hacia adelante en la produccin cientfica que se traduce en la presentacin de un buen nmero de proyectos de investigacin, que indican la comprensin y actitud del pensamiento cientfico en los docentes, estudiantes y trabajadores administrativos, que emprenden la senda del conocimiento, la prctica, la produccin de la investigacin, la tecnologa y finalmente la innovacin, como un camino ya trazado para asegurar el desarrollo de la Universidad. Se presenta el primer nmero de la Revista de Ciencia y Tecnologa del Vicerrectorado de Investigacin, el mismo que pone a disposicin de sus lectores proyectos de inters cientfico, que son materia de anlisis y constituyen un aporte a nivel local, regional y nacional. Aparecer anualmente como un ente de difusin de la creatividad de conocimientos y mejora de la calidad educativa universitaria; est abierto al aporte de los investigadores en general, que contribuir al desarrollo innovador de esta nueva Revista de Investigacin.

Presentacin

Dr. Jess Guillermo Guardia Salas Vicepresidente de Investigacin

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Editorial
oy nace una revista que se ha venido gestando con mucha ilusin y dedicacin de un grupo de profesionales, liderados por el Vice Rectorado de Investigacin a travs de la Oficina Central de Investigacin y Gestin de nuestra universidad, que apuestan por una forma seria de difundir los trabajos de investigacin tericos o prcticos que se desarrollan en nuestra universidad y que es necesario que la sociedad estudiosa del campo de la Ciencia y Tecnologa se informen y de esa manera se pueda intercambiar opiniones. Se decidi denominarla INFINITUM porque es ilimitado, abierto a la divulgacin y desarrollo de ideas y trabajos de investigacin de diferentes orgenes enmarcados en las Ciencias Puras, Sociales, Salud, Ingenieras y otros. INFINITUM, porque ser perenne por la voluntad e inters de cada miembro de la familia universitaria que demuestran inagotables ideas y trabajos expuestos para ser confrontadas con la nica finalidad de mejorar la calidad de la investigacin en beneficio de la sociedad.

Editorial

No ser una revista ms, si asumimos la responsabilidad de ser crticos positivos para que cada nmero se perfile a ser una Revista Indexada por organizaciones de prestigio, estamos seguros que ser un logro de todos y para todos. El Comit Editorial, integrado por profesionales que conforma un equipo multidisciplinario, asegura la calidad de la emisin de la Revista de Ciencia y Tecnologa INFINITUM, Vol. 1 ao 2011 como un incentivo a la esperanza de un futuro de que las investigaciones puras y aplicadas estarn al alcance de los estudiosos y grupo de inters.

Dra. ZOILA HONORIO DURAND Directora Comit Editorial

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EVALUACIN DE FACTORES LIMITANTES EN LA PRODUCCIN DE (Caesalpinia spinosa) TARA EN LA CUENCA DE ASHNOCANCHA - ANCASH
EVALUATION OF LIMITING FACTORS IN THE PRODUCTION OF (Caesalpinia spinosa) TARA IN THE RIVER BASIN OF ASHNOCANCHA - ANCASH
Eroncio Mendoza Nieto1 y Judith Garca Cochagne2

RESUMEN El presente trabajo se realiz en la Escuela Acadmica Profesional de Agronoma de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Huacho, con el objetivo de determinar los factores limitantes que dificultan la implementacin del cultivo y produccin de Caesalpinia spinosa tara en la cuenca de Ashnocancha del distrito de San Luis del departamento de Ancash, mediante encuesta efectuada a 220 agricultores que tienen o cultivan tara en sus chacras de las localidades de Pumallucay, Humanhuauco, Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, Tayapampa y Alpabamba. Se us un sofware estadstico comercial para establecer las tablas de frecuencias y anlisis de discriminantes para determinar los factores ms limitantes en base a la significacin de de Lambda de Wilks. Se encontr que de los 60 factores limitantes supuestos, 22 (37%) de ellos son los que impiden el cultivo y produccin de la tara en la cuenca y los factores agrupados dentro de los problemas del manejo de cultivo son los de mayor incidencia junto con la no existencia de la asistencia tcnica al agricultor. Palabras claves: Caesalpinia spinosa, tara, factores limitantes, limitantes del cultivo, produccin de tara.

ABSTRACT This work was performed at the Academic Professional School of Agronomy of the Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin - Huacho, in order to determine the limiting factors that hinder the implementation of the cultivation and production of Caesalpinia spinosa "tara" in the basin of Ashnocancha St. Louis district of the Department of Ancash, by survey of 220 farmers who have either grown in their gardens tara the towns of Pumallucay, Humanhuauco, Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Roses, and Alpabamba Tayapampa. They used a commercial statistical software to establish the frequency tables and discriminant analysis to determine the most limiting factors based on the significance of Wilks' Lambda . It was found that limiting factors of the 60 cases, 22 (37%) of them are what prevent the cultivation and production in the basin and tare the factors contained within the crop management problems are the most impact with the absence of technical assistance to farmers Key words: Caesalpinia spinosa, tara, limiting factors, limiting of the cultivation, tara production.

Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronoma, Zootecnia e Industrias Alimentarias. Telf. 2322773. Email: emendozan@unjfsc.edu.pe INIA La Molina Lima. Telf. 3492600 Anexo 234. Email: jgarciacochagne@yahoo.es

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INTRODUCCIN El Per es considerado como el principal productor de tara a nivel mundial al aportar el 80 % de los taninos naturales de tara al mercado internacional. La tara o taya Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntz es una especie forestal, nativa e importante para la economa, el medio ambiente y la sociedad, por ello se considera como el oro verde de los valles interandinos. Crece en altitudes de 800 a 3,500 m.s.n.m. en los departamentos de Cajamarca, La Libertad, Ancash, Hunuco, Apurmac, Ayacucho, Huancavelica y Cuzco, que contribuyen con el mayor volumen de produccin nacional. La tara es un producto transformable y exportable en polvo por su contenido de cido tnico, goma y cido glico. Se usa en la industria de curtiembres, alimentos, farmacutica, entre otras, generando empleo directo o indirecto para los actores que participan en la cadena productiva de la tara. Por esta razn, se viene implementando su cultivo a nivel de la costa con buena posibilidad de adaptabilidad y produccin (De la Cruz Lapa, 2004 e IDESI, 2006). En el lugar de produccin, de la planta se obtiene

madera, lea y hojas, stas ltimas son usadas para la alimentacin del ganado, principalmente los rumiantes. La tara es una especie forestal renovable de habitad xeroftica y se adapta en condiciones de temperaturas de 12 a 30C de da y de 5 a 12C de noche, en calidad de suelos no es exigente al adaptarse a diferentes clases texturales, pedregosidad y de topografa accidentada, requiere poca agua, es resistente a las sequas prolongadas debido al gran tamao de sus races que crecen verticalmente a mayores profundidades que otras especies vegetales. Se desarrolla muy bien con manejo agronmico y riegos, logrando tener hasta dos cosechas por ao, sin embargo, se ha observado que el nivel de produccin y nmero de cosecha por ao disminuye a medida que la altitud aumenta (IDESI, 2006). Adems, las plantas de tara pueden aclimatarse e incrementar su tolerancia en respuesta a estmulos ambientales, a mayor temperatura se pierde la calidad y la cantidad de la produccin por los daos directos que afectan a las protenas, estructura y funcin de la membrana y se producen desequilibrios metablicos (Anderson Jeff, 2004).

Planta de tara sin ningn manejo agronmico

No existen trabajos de investigacin sobre la influencia de los factores ambientales en la tara pero en el caso de la papa, mediante el anlisis de discriminantes se identific los principales factores que limitan la produccin y la utilizacin en Amrica Latina. Un primer factor es la importancia que se le asigna a los problemas de

comercializacin y post cosecha, como precios, costos, almacenamiento y demanda. La inestabilidad de los precios y el costo de produccin son consideradas las restricciones ms importantes para una mayor produccin de papa que hacen que el productor al no tener la certeza de un resultado favorable, se orienta hacia otros

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productos (Herrera y Scout, 1993). Otros factores importantes que limitan la produccin son las enfermedades virsicas y fungosas que incrementan el riesgo de prdida, elevan los costos de control de enfermedades y disminuyen los rendimientos, reduciendo as la rentabilidad del productor. Los factores de manejo inducido por el productor y los ambientales no slo tienen efecto directo sobre el cultivo, sino tambin, sobre los factores fitosanitarios, labores culturales, riego, nutricin y rendimiento (MCA Hondura y EDA, 2007). Mientras para Herrera y Scout (1993) los factores limitantes ms relevantes son los problemas de post cosecha como la inestabilidad de precios, de produccin y costos de comercializacin, escasez de semillas, problemas fitosanitarios y alto costo de semillas. El estrs hdrico es el factor ambiental que ms limita la produccin vegetal a escala mundial, existe una elevada correlacin entre la productividad de los diferentes ecosistemas y la precipitacin pluvial; se estima que el rendimiento potencial de los cultivos se reduce en ms del 70% debido a las limitaciones ambientales, de ste, el estrs hdrico contribuye hasta un 45% de reduccin a consecuencia de las modificaciones fisiolgicas, morfolgicas y de ciclo vital causadas en las plantas (Medrano y Flexas, 2004). Ante esta situacin, la tara al ser una especie rstica y tolerante a cualquier estrs abitico y bitico, podra servir para el repoblamiento e implementacin de plantaciones en suelos degradados de las laderas de baja fertilidad productiva de la sierra, contribuyendo de esta manera en la preservacin y conservacin del medio ambiente en forma sostenida, as como en el mejoramiento del paisaje. No obstante, a pesar de tener muchas ventajas econmicas, sociales, ambientales y de adaptabilidad a climas y suelos adversos y adems, tiene en el mercado externo alta aceptacin y demanda mundial insatisfecha considerable frente a otras especies cultivadas de la sierra, a excepcin de Cajamarca y Ayacucho su implementacin de cultivo, produccin y comercializacin es un tema de poco inters tanto para los productores e instituciones pblicas o privadas. En la Cuenca de Ashnocancha del distrito de San Luis provincia de Fitzcarrald Ancash a ambos lados del ro del mismo nombre, estn ubicadas muchas localidades y comunidades campesinas con las poblaciones ms pobres de la sierra peruana con un ndice de Desarrollo Humano -

IDH de 0.4914 (FONCODES, 2006) debido a que estn asentadas en una zona accidentada caracterizada por un alarmante nivel de erosin de suelos y recurrentes fracasos de iniciativas dirigidas hacia la mejora de produccin agrcola (Herrera, 1997) que se agrava por la escasez del agua de riego entre los meses de abril a noviembre. En consecuencia, la determinacin y el conocimiento de los factores limitantes del cultivo y produccin de la tara puede servir de base para formular una propuesta para la implementacin de una gestin integral de manejo de plantas cultivadas y no cultivadas de tara en la cuenca de Ashnocancha, para que los productores aumenten sus ingresos econmicos y as mejoren el nivel de vida de sus familias y a la vez, el beneficio tenga un impacto positivo social, econmico y ambiental a nivel de toda la cuenca y del distrito de San Luis. Por tanto, el presente trabajo se realiz con el objetivo de determinar los factores limitantes del cultivo y produccin de Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntz tara en la cuenca de Ashnocancha.

MATERIALES Y MTODOS Lugar de ejecucin. El presente trabajo se realiz en dos fases: a) De campo en la cuenca de Ashnocancha, al sur del ro Yanamayo, en las diferentes localidades y comunidades campesinas: Pumallucay, Humanhuauco, Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, Tayapampa que pertenecen al distrito de San Luis, provincia de Carlos Fermn Fitzcarrald y la localidad de Alpabamba que corresponde al distrito de Yanama de la provincia de Yungay del departamento de Ancash y b) De gabinete en la Escuela de Agronoma de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin de Huacho. Materiales e instrumentos. La informacin sobre los factores limitantes se recopil mediante una encuesta a un total de 220 agricultores que tenan plantaciones de tara con edades comprendidas entre los 25 a 90 aos, siendo del gnero masculino el 78% y del gnero femenino el 49% y en gnero y por localidades fueron: 30 de Pumallucay, 30 de Humanhuauco, 40 de Uchusquillo, 30 de Tarapampa, 30 de Ishanca, 20 de Rosas, 20 de Tayapampa y 20 de Alpabamba, sta distribucin se hizo proporcional a la cantidad de productores por localidad en base al total estimada de la cuenca.

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La encuesta, consisti de 60 preguntas debidamente seleccionadas en funcin a tres grandes problemas, primero fue sobre problemas socioeconmicos del productor, segundo sobre problemas de produccin y el tercero relacionados a problemas de cosecha (tabla 1); a su vez cada uno ellos tuvieron subproblemas formados por grupos y dentro de stos estn las preguntas de factor limitante supuesto de la produccin de tara en toda la cuenca de Ashnocancha y cada pregunta o factor limitante se evalu segn la siguiente escala: 1 = No limita, 2 = Limita poco, 3 = Limita, y 4 = Muy limitante.

productor, problemas fisiolgicos de las semillas, preparacin del terreno, carencia de trabajos de mejoramiento de plantas, pedregosidad del terreno, textura del suelo, profundidad del suelo, contenido de materia orgnica del suelo, nivel de fertilidad del suelo, energa solar baja (nubosidad), insolacin fuerte, uso de sacos inadecuados, almacenes de diseo inadecuados, alto costo de almacenamiento de cosecha, altos costos de comercializacin de frutos y falta de procesamiento de la cosecha al tener respuesta de los productores. Asimismo, los factores que dificultan o limitan la implementacin del cultivo y produccin de tara en la cuenca de Ashnocancha son: gnero femenino como productor, ocupacin diferente a la actividad agrcola, poco conocimiento de la importancia econmica, desconocimiento de uso de las partes de la planta, escasez de semilla certificada, uso de semilla del lugar, necesidad de preparacin de almcigo, lenta maduracin de vainas o frutos, siembra o plantaciones en pocas inadecuadas, falta de seleccin de semillas, topografa accidentada del terreno, suelos anegados o muy hmedos, estructura del suelo, falta de uso de fertilizantes adecuados, vientos fuertes, problemas de transporte en la comercializacin, prdidas fsicas de frutos en la comercializacin, y poca disponibilidad de produccin. Como factores muy limitantes del cultivo y produccin de tara fueron considerados las preguntas: emigracin de los productores a la costa, productor con estudios menos de primaria, nivel de ingreso econmico de la familia, desconocimiento del uso de frutos de tara, problemas de plagas en las semillas, problemas de enfermedades en las semillas, desconocimiento de escarificacin de semillas, la falta de riego, lento crecimiento de las plantas, escasa floracin y formacin de vainas, sistema de cultivo bajo secano, falta de poda de formacin, falta de poda produccin, falta de abonamiento balanceado, falta de capacitacin del productor, carencia de asistencia tcnica al productor, baja temperatura (fro y helada), sequa (escasez de lluvias), poca disponibilidad del agua de riego, enfermedades de frutos cosechados (pudricin), insectos de frutos (polillas y gorgojos) y la inestabilidad de los precios y produccin (tabla 2).

Trabajo de campo y procesamiento de datos. Una vez definida y priorizada las preguntas de los factores limitantes supuestos de la produccin de tara en la cuenca para la encuesta y cantidad de agricultores a encuestar en cada localidad, una persona de la zona con formacin de tcnico agropecuario debidamente estandarizada se procedi a recabar la informacin, marcando una de las alternativas de cada pregunta o factor limitante de la encuesta en base a la respuesta del productor ubicado en su unidad agrcola. Despus de haber revisado y ordenado todas las encuestas, la informacin se digit y se proces empleando un software comercial de estadstica para obtener los resultados de valores estadsticos, tablas de frecuencias y el anlisis discriminantes teniendo como variable dependiente la localidad para conocer la prioridad de factores limitantes considerados por los agricultores de cada localidad y se hizo uno general para todas las localidades juntas, es decir, para las 220 encuestas con 60 preguntas.

RESULTADOS De los 220 agricultores encuestados, respondieron como factores no limitante de la produccin de tara a las preguntas de: gnero masculino como productor, siembra de tara en cercos y linderos, efecto de temperaturas medias a altas y exceso de lluvias al tener respuestas de 94.1, 73.2, 72.3 y 91.3% de los encuestados. Los factores que limitan poco o mnimamente a la implementacin del cultivo y produccin de tara en la cuenca de Ashnocancha son: edad del

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Tabla 1. Valor promedio, desviacin estndar y significacin de Lambda de Wilks para la produccin de tara.
FACTORES DE LA PRODUCCIN
PROBLEMAS SOCIO-ECONMICAS I. Condicin social del problema 1. Gnero masculino como productor 2. Gnero femenino como productor 3. Emigracin de los productores a la costa 4. Edad del productor 5. Productor con estudios menos de primaria 6. Ocupacin diferente a la actividad agrcola II. Condicin econmica del productor 7. Nivel de ingreso econmico de la familia 8. Poco conocimiento de la importancia econmica 9. Desconocimiento de uso de las partes de la planta 10. Desconocimiento del uso de frutos de tara PROBLEMAS DE PRODUCCIN III. Problemas con la semilla 11.Escasez de semilla certificada 12. Uso de semilla del lugar 13. Problemas fisiolgicos de las semillas 14. Problemas de plagas en las semillas 15. Problemas de enfermedades en las semillas IV. Problemas de manejo de cultivo 16. Preparacin del terreno 17. Desconocimiento de escarificacin de semillas 18. Necesidad de preparacin de almcigo 19. Falta de riego 20. Lento crecimiento de las plantas 21. Escasa floracin y formacin de vainas 22. Lenta maduracin de vainas o frutos 23. Sistema de cultivo bajo secano 24. Siembra de tara en cercos y linderos 25. Siembra o plantaciones en pocas inadecuadas 26. Falta de poda de formacin 27. Falta de poda de produccin 28. Falta de abonamiento balanceado 29. Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas 30. Falta de seleccin de semillas 31. Falta de capacitacin del productor 32.Carencia de asistencia tcnica al productor V. Problemas del ambiente 33. Topografa accidentada del terreno 34. Pedregosidad del terreno 35. Textura del suelo 36. Profundidad del suelo 37. Suelos anegados o muy hmedos 38. Estructura del suelo 39. Contenido de materia orgnica del suelo 40. Nivel de fertilidad del suelo 41. Falta de uso de fertilizantes adecuados 42. Bajas temperaturas (fro y heladas) 43. Efecto de temperaturas medias a altas 44. Sequa (escasez de lluvia) 45. Energa solar baja (nubosidad) 46. Exceso de lluvias 47. Poca disponibilidad de agua de riego 48. Vientos fuertes 49. Insolacin fuerte PROBLEMAS DE COSECHA VI. Almacenamiento de frutos cosechados 50. Uso de sacos inadecuados 51. Almacenes de diseo inadecuados 52. Enfermedades de frutos cosechados (pudricin) 53. Insectos de frutos (polilla y gorgojos) 54. Alto costo de almacenamiento de cosecha VII. Problemas de comercializacin 55. Problemas de transporte en la comercializacin 56. Inestabilidad de los precios y produccin 57. Altos costos de comercializacin de frutos 58. Prdidas fsicas de frutos en la comercializacin 59. Poca disponibilidad de produccin 60. Falta de procesamiento de la cosecha Grupo

x
1,06 3,15 3,35 2,40 3,58 2,85 3,18 3,22 3,35 3,52

Sig.

I I I I I I II II II II

0,236 0,435 0,771 0,490 0,625 0,370 0,975 0,549 0,580 0,593

0,029 0,000 0,662 0,898 0,102 0,000 0,883 0,000 0,000 0,000

III III III III III IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV V V V V V V V V V V V V V V V V V

3,13 3,29 2,32 3,37 3,38 2,01 3,56 2,60 3,63 3,64 3,46 3,32 3,37 1,34 2,95 3,92 3,90 3,50 3,37 3,41 3,56 3,64 3,19 2,38 2,29 2,09 2,92 2,25 2,05 2,46 3,01 3,44 1,30 3,57 2,12 1,16 3,63 3,16 2,37

0,652 0,600 0,486 0,763 0,720 0,388 0,635 0,924 0,554 0,544 0,584 0,655 0,774 0,646 0,546 0,348 0,381 0,601 0,617 0,586 0,558 0,519 0,689 0,522 0,453 0,304 0,275 0,744 0,617 0,500 0,773 0,670 0,516 0,531 0,411 0,597 0,570 0,720 0,502

0,000 0,996 0,582 0,000 0,676 0,070 0,207 0,789 0,000 0,000 0,000 0,893 0,076 0,030 0,000 0,000 0,000 0,018 0,000 0,046 0,000 0,000 0,976 0,907 0,715 0,014 0,000 0,651 0,000 0,000 0,998 0,992 0,000 0,000 0,000 0,125 0,000 0,992 0,000

VI VI VI VI VI VII VII VII VII VII VII

2,67 2,50 3,22 3,33 2,49 3,01 3,08 2,88 2,63 2,68 2,74

0,704 0,510 0,798 0,723 0,528 0,549 0,908 0,838 0,493 0,488 0,813

0,506 0,000 0,979 0,654 0,000 0,000 0,960 0,557 0,495 0,000 0,208

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Tabla 2. Resultados de frecuencias para factores muy limitantes en la produccin de tara.
TABLA DE FRECUENCIAS EN %

TOTAL DE ENCUESTAS

1. No limita

Emigracin de los productores a la costa Productor con estudios menos de primaria Nivel de ingreso econmico de la familia Desconocimiento del uso de frutos de tara Problemas de plagas en las semillas Problemas de enfermedades en las semillas Desconocimiento de escarificacin de semillas Falta de riego Lento crecimiento de las plantas Escasa floracin y formacin de vainas Sistema de cultivo bajo secano Falta de poda de formacin Falta de poda de produccin Falta de abonamiento balanceado Falta de capacitacin del productor Carencia de asistencia tcnica al productor Bajas temperaturas (fro y heladas) Sequa (escasez de lluvia) Poca disponibilidad de agua de riego Enfermedades de frutos cosechados (pudricin) Insectos de frutos (polilla y gorgojos) Inestabilidad de los precios y produccin

220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220

0,0 0,0 1,8 0,0 0,0 0,9 0,0 0,9 0,0 0,0 3,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,7

18,2 7,3 34,6 5,0 17,3 11,4 7,7 0,9 3,2 4,5 7,3 2,3 2,7 5,5 3,2 1,8 10,0 1,8 4,5 23,2 15,0 29,1

28,2 27,2 7,7 37,7 28,2 36,8 28,7 32,3 30,0 44,6 37,7 3,6 4,5 38,6 37,3 32,7 35,9 39,1 27,7 31,8 37,3 25,5

53,6 65,5 55,9 57,3 54,5 50,9 63,6 65,9 66,8 50,9 51,4 94,1 92,7 55,9 59,5 65,5 54,1 59,1 67,8 45,0 47,7 42,7

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

De las 220 encuestas realizadas a los agricultores que tienen la planta o plantas de tara aparecidas espontneamente o cultivadas en sus chacras, segn los valores del promedio, la frecuencia de respuesta de los agricultores considerados con valor mayor del 80 % para ser limitante y valor de significacin de Lambda de Whilks () comparado con el nivel de = 0.05; se encontr que de los 60 factores (preguntas)

supuestos que impiden para que no se cultive la tara, 38 de las preguntas formuladas (63%) fueron consideradas como factores no limitantes o poco limitantes y 22 preguntas (37 %) de ellos se pueden considerar como factor limitante que guarda relacin con los valores de significacin de Lambda de Wilks () del resultado de anlisis discriminante (tabla 3).

TOTAL

ACTORES LIMITANTES DE PRODUCCIN

4. Muy limitante

2. Limita poco

3. Limita

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Tabla 3. Valores promedio, desviacin estndar y significacin de Lambda de Wilks para factores limitantes priorizados de la produccin de tara.

FACTORES DE LA PRODUCCIN

Grupo

x
3,92 3,90 3,64 3,64 3,63 3,63 3,57 3,56 3,52 3,50 3,46 3,41 3,37 3,37 3,35 3,22 3,15 3,13 3,01 2,95 2,92 2,85

s
0,348 0,381 0,544 0,519 0,570 0,554 0,531 0,558 0,593 0,601 0,584 0,586 0,763 0,617 0,580 0,549 0,435 0,652 0,549 0,546 0,275 0,370

Frecuencia de lmites (%) 97,7 97,2 96,8 98,2 95,5 98,2 98,2 96,8 95,0 94,5 95,5 95,0 82,7 92,7 94,5 93,6 96,8 84,5 86,3 85,0 91,8 84,5

Valor Sig. 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,018 0,000 0,046 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Falta de poda de formacin Falta de poda de produccin Lento crecimiento de las plantas Carencia de asistencia tcnica al productor Poca disponibilidad de agua de riego Falta de riego Sequa (escasez de lluvia) Falta de capacitacin del productor Desconocimiento del uso de frutos de tara Falta de abonamiento balanceado Escasa floracin y formacin de vainas Falta de seleccin de semillas Problemas de plagas en las semillas Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas Desconocimiento de uso de las partes de la planta Poco conocimiento de la importancia econmica Gnero femenino como productor Escasez de semilla certificada Problemas de transporte en la comercializacin Siembra o plantaciones en pocas inadecuadas Suelos anegados o muy hmedos Ocupacin diferente a la actividad agrcola

IV IV IV IV V IV V IV II IV IV IV III IV II II I III VII IV V I

Grupos de problemas: I. Condicin social del productor, II. Condicin econmica del productor, III. Problemas en las semillas, IV. Problemas en el manejo del cultivo, V. Problemas del medio ambiente, VI. Problemas en el almacenamiento de frutos cosechados, VII. Problemas en la comercializacin, y Frecuencia de lmite (limita + muy limitante)

DISCUSIN La siembra de tara en cercos y linderos de campos de cultivo no dificultan su cultivo, por el contrario el agricultor puede aprovechar mejor su terreno adaptando el sistema de agroforestera para evitar la prdida de los suelos por erosin, temperaturas medias y altas y/o exceso de lluvias, estos a su vez no son factores adversos para el desarrollo de las plantas de tara ms bien favorece su desarrollo y son los hombres que propician el cultivo y produccin de la tara en la zona. Algunos aspectos medio ambientales, tales, como pedregosidad del terreno, textura del suelo, profundidad del suelo, contenido de materia orgnica del suelo, nivel de fertilidad del suelo, la nubosidad e insolacin fuerte no son

adversidades ya que la tara al ser una especie xeroftica y poco exigente en calidad de suelo tiene crecimiento y desarrollo sin mayores problemas como seala IDESI (2006) con la excepcin que en la fase de germinacin y crecimiento inicial de plantas, stas pueden ser afectadas por estos problemas. Igualmente los problemas de post cosecha, como uso de sacos inadecuados, almacenes de diseos inadecuados, alto costo de almacenamiento y de comercializacin y de falta de procesamiento, no dificultan el cultivo de tara en la cuenca de Ashnocancha, como ocurre en el caso de la papa indicado por Herrera y Scout, (1993). Se encontraron 22 factores limitantes los que ms afectan o dificultan la implementacin del cultivo y produccin de tara en la cuenca de

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Ashnocancha, de los cuales los que ms destacaron corresponden a problemas de manejo del cultivo (IV) que son asuntos tcnicos que los agricultores necesitan conocer, esta evidencia guarda relacin con lo que los productores no reciben la asistencia tcnica confirmada con las respuestas de carencia de asistencia tcnica y falta de capacitacin del productor. Asimismo, gran parte de estos factores limitantes estn relacionados con problemas de condicin social (I), desconocimiento de la utilidad de la planta y frutos (II), problemas de plagas y escasez de semillas (III), problemas medio ambientales referente a la poca disponibilidad del agua de riego y escasez de lluvias (IV) que no permiten fomentar las plantaciones de tara en la zona, porque en todas las localidades, estos problemas son muy trascendentes y de consideracin que limitan cualquier aspiracin de la actividad agrcola. Finalmente, otro problema es el transporte durante la comercializacin porque en esas zonas es difcil encontrar medios de transporte para sacar la produccin.

preguntas de la encuesta acompaado de una validacin del instrumento de trabajo de campo lo que podra dar mayor informacin si se hace una rplica en los meses de junio y julio para recabar mayores datos referente a la produccin y estimar el rendimiento de tara, necesaria para establecer las correlaciones con otras variables destacadas como factores limitantes en este trabajo.

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CONCLUSIONES Segn la respuesta de los 220 agricultores de las ocho localidades de la cuenca de Ashnocancha mediante las tablas de frecuencias y el anlisis discriminantes, se encontr que de las 60 preguntas consideradas como factores limitantes supuestos, 22 de ellas (37%) fueron consideradas por los agricultores como las que ms dificultan la implementacin del cultivo y produccin de tara en toda la cuenca. Los factores de temperatura media a alta, exceso de lluvias, pedregosidad del terreno, textura, profundidad y nivel de fertilidad del suelo y la nubosidad, no fueron considerados como factores limitantes por la mayora de los agricultores, ya que la tara tiene cierta tolerancia al estrs causadas por estos factores. De los 22 factores limitantes encontrados, la mayora estn comprendidos dentro de problemas de manejo de cultivo, como las podas de formacin y produccin, lento crecimiento de plantas, carencia de asistencia tcnica, falta de riego, falta de capacitacin del productor, falta de abonamiento, entre otros, cuya solucin es factible por ser de ndole tcnico. Por su importancia social, econmico y ambiental, se recomienda ciertos ajustes en las

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRESENTACIN DE MASTITIS SUBCLNICA EN ESTABLOS LECHEROS DE LA IRRIGACIN SAN FELIPE. HUACHO - 2010. FACTORS INFLUENCING THE PRESENTATION OF SUBCLINICAL MASTITIS DAIRY FARMS IN SAN FELIPE IRRIGATION. HUACHO - 2010.
Carlomagno Ronald Velsquez Vergara1

RESUMEN La leche proveniente de cuartos con Mastitis Subclinica (MSC) tiene un alto contenido de clulas somticas y presentan alteraciones fsicas, qumicas y organolpticas. Al ser consumidas en esas condiciones, puede constituir un peligro potencial para la salud de las personas. El objetivo de la investigacin fue estudiar los factores que influyen en la presentacin de (MSC) en establos de la irrigacin San Felipe. El diagnstico de MSC se realiz mediante el Recuento de Clulas Somticas (RCS) a nivel de centros de acopio y con la prueba de California Mastitis Test (CMT) a nivel de establos lecheros. Los datos se analizaron mediante anlisis de varianza, y prueba de Chi cuadrado. El RCS promedio en los centros de acopio fue de 753,750 cel./ml de leche, con mayores niveles (p<0,01) durante el verano (957,100 cel./ml) en comparacin al invierno (550,300 cel./ml). La presentacin de MSC estuvo asociada con el nmero de partos (p< 0,022), momento de la lactacin (p< 0,001), tamao de establo (p< 0,001). Se concluye que la leche de los centros de acopio presenta un elevado RCS y los establos presentan altos niveles de MSC. Palabras claves: Mastitis subclnica, clulas somticas, establos, poca del ao, ordeo.

ABSTRACT The milk from quarters with subclinical mastitis (MSC) has a high somatic cell count and physical alterations, chemical and organoleptic properties. When consumed in those conditions, may constitute a potential danger to the health of people. The objective of this research was to study the factors that influence the presentation of subclinical mastitis (MSC) in stables of irrigation San Felipe. The diagnosis of MSC was carried out using the counting of somatic cells (RCS) at the level of collection centers and with the California Mastitis Test (CMT) at the level of dairy farms. Data were analyzed by the analysis of variance and Chi-square test. The RCS average in the storing centers was of 753,750 cel./ml of milk, with majors levels (P<0,01) during the summer (957,100 cel./ml) in comparison to the winter (550,300 cel./ml). The presentation of MSC was associated with the number of births (p<0,022), time of lactation (p<0,001), size of farm (p<0,001). It is concluded that the milk collection centers presents a high RCS and the stables with high levels of MSC. Key words: Subclinical Mastitis, somatic cells, stables, time of the year, milking.

Docente Principal. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias. Dpto. de Agronoma, Zootecnia e Industrias Alimentarias. E-mail: cvelasquez@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIN La produccin lechera en nuestro pas registra una tasa anual de crecimiento de 5.07 %, en los ltimos 15 aos. De 830,146 TM producidas en 1994 se increment a 1705,719 TM en el 2008 (Ministerio Agricultura, 2009). Sin embargo, esta mayor produccin no est acompaada de un mejoramiento de la calidad lctea. Diversos factores denominados de riesgo influyen en la produccin de leche de calidad. La infeccin de la ubre conocida como Mastitis es uno de los principales problemas sanitarios de los establos lecheros. Tal como lo demostr Velsquez (1993), en un estudio sobre la presentacin de MSC en la provincia de Huaura, determin una prevalencia de 28 %. Existen otros factores extrnsecos e intrnsecos, como: el momento de lactancia, edad del animal, nivel tecnolgico, tamao del establo, condiciones de

manejo y poca del ao que predisponen a la presentacin de MSC (Philpot and Nickerson, 2000). La leche proveniente de cuartos con MSC tiene un alto contenido de clulas somticas y presentan alteraciones fsicas, qumicas y organolpticas. Al ser consumidas en esas condiciones, puede constituir un peligro potencial para la salud de las personas. La leche con estas caractersticas, es rechazada por la industria de derivados lcteos, cuando se orienta para la elaboracin de yogurt y queso (Philpot and Nickerson, 2000). La presente investigacin tuvo como objetivo determinar el nivel de clulas somticas en los centros de acopio y los principales factores de riesgo asociados a la presentacin de MSC en establos lecheros de la irrigacin San Felipe, durante el 2009.

Figura 1. Centro de acopio de la asociacin de ganaderos de la irrigacin San Felipe. Se observa los porongos donde es transportada la leche desde los establos y, los tanques de fro donde se almacena a 4 C. De los tanques de fro se colect las muestras de leche (10 ml) para realizar el Recuento de Clulas Somticas (RCS) utilizando el PORTA SCC.

MATERIALES Y MTODOS Ubicacin. El estudio se realiz en el distrito de Vgueta, Provincia de Huaura, Regin Lima Provincias, durante los meses de enero a diciembre del 2010. Establos lecheros. Se evaluaron 32 establos lecheros con una poblacin de 4364 vacas de raza Holstein. Centros de acopio. Siete centros de acopio que almacenan 97800 litros de leche diarios en tanques de fro. Cuatro correspondieron a las

asociaciones de pequeos y medianos ganaderos y tres a establos grandes. Metodologa Contador Electrnico de Partculas (Portacheck), permiti realizar el recuento de clulas somticas, con la finalidad de evaluar la calidad de la leche. El procedimiento se realiz de acuerdo con el protocolo establecido por el l a b o r a t o r i o ( h t t p : w w w. p o r t a c h e c k . c o m portascc.php). Las muestras de leche (10 cc) se recolectaron en frascos de vidrio estriles de los

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tanques de fro, en las maanas y una vez al mes, totalizando 70 muestras. Prueba de California Mastitis Test (CMT): Se utiliz para el diagnstico de MSC de cada uno de los cuartos de las vacas, se realiz de acuerdo al protocolo establecido por la US National Mastitis Council (Oliver, et al, 2004). Se evaluaron en total 8394 cuartos.

poca del ao. meses de verano: diciembre a marzo; meses de invierno: mayo a noviembre. Calidad de leche. Permitido <500,000 cel. Somticas/ ml de leche. No permitido: >500,000 cel. Somticas/ ml de leche Mastitis subclnica. Positivos: Formacin de un gel viscoso. Negativo: No formacin de gel. Anlisis de los datos. Los datos se analizaron mediante anlisis de Varianza, y la prueba de Chi cuadrado.

Variables del estudio Tamao del establo. Se estableci tres categoras de acuerdo a la produccin: Grandes, con ms de 100 vacas; medianos de 26 a 99 vacas y; pequeos, menos de 25 vacas. Momento de la lactancia. Se consider tres categoras: Inicial, entre el parto y 100 das de lactancia; media, entre los 101 a 180 das y; final, mayores de 181 das. Nmero de partos. Las vacas se agruparon en: Primer parto, segundo parto y ms de tres partos.

RESULTADOS Recuento de clulas somticas en los centros de acopio. Los resultados se detallan en la tabla 1. En general todos los centros de acopio tienen en promedio un RCS elevado (753,750 cel./ml), por encima de los lmites mximos permitidos por las Normas Tcnicas Peruanas del INDECOPI (8), de 500 000 cel./ml de leche.

Tabla 1. Recuento de clulas somticas en tanques de leche de establos, Asociacin de Ganaderos y durante el verano e invierno. Provincia de Huaura, 2010
Factores I. Grupos Establos Asociaciones II. Establos 1 2 3 III. Asociaciones 1 2 3 4 IV. poca Verano Invierno
1

RCS 2 (MMC e. e.)

755400 46,890a 752100 41,120a

1 034900 79,150 651400 79,150

a b

579150 79,150b

826900 79,150

616900 79,150a 729400 79,150 835400 79,150


a a

957100 54,060a 550300 35,540


b

a,b

Recuento de Clulas Somticas/ml de leche Medias Mnimo Cuadrticas error estndar Letras diferentes indican diferencias significativa (p<0,05)

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Relacin entre el nmero de partos, momento de lactancia y tamao del establo con la presentacin de mastitis subclnica La presentacin de MSC estuvo asociada (p < 0,05) con el nmero de partos (tabla 2). Las vacas con ms de tres partos tuvieron un mayor nmero de cuartos afectados con MSC en comparacin a las vacas de primero y segundo parto.

Se encontr una relacin de dependencia significativa (p < 0,01) entre momento de la lactancia y la presentacin de MSC. Las vacas del grupo lactancia inicial tuvieron un menor nmero de cuartos afectados con MSC en comparacin al grupo de vacas lactancia media y de lactancia final. Los pequeos establos tuvieron un menor nmero de cuartos afectados con MSC en comparacin al grupo de establos medianos y grandes.

Tabla 2. Presentacin de Mastitis subclnica en relacin al tamao del establo, nmero de partos y momento de lactancia en establos lecheros de la irrigacin San Felipe
Total cuartos evaluados (n) I. Tamao del establo Grande Mediano Pequeo II. Nmero de partos 1 2 3 o ms III. Momento de lactancia Inicio Medio Final
1

Positivos (CMT)1 (n) % IC (95%)


2

Factores

6823 565 1006

3403 297 299

49,9 a 52,6 29,8


a b

(48,9 - 50,9) (48,6 - 56,6) (26,8 - 32,8)

262 113 248

86 28 101

32,8ab 24,8 40,8


a b

(26,8 - 38,8) (16,8 - 32,8) (34,8 - 46,8)

220 199 238

51 76 96

23,2 a 38,2 40,3


b b

(17,2 - 29,2) (31,2 - 46,2) (34,3 - 46,3)

California Mastitis Test Intervalo Confianza 95% Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05)

a,b

DISCUSIN La prevalencia de MSC en los establos de la irrigacin San Felipe, fue de 48%. Este resultado es superior a estudios realizados por diversos autores en nuestro pas, quienes encontraron una prevalencia entre 30 a 43% (Velsquez, 1993). La elevada prevalencia de MSC est en relacin directa con diversos factores de riesgo que desencadenan su presentacin y, a la falta de programas de control de MSC (Philpot and Nickerson, 2000). La elevada prevalencia de MSC fue confirmada luego con el RCS realizado en los tanques de frio de los centros de acopio. El RCS promedio en los 07 centros de acopio fue de 753750 cel./ml. Este

resultado es superior al reportado por Ortiz y Vera (2005) quienes en un estudio realizado en la cuenca de Arequipa, obtuvieron un promedio de 505000 cel./ml. As mismo, es superior a los reportados por Paula et al., (2004) en Brasil, 486800 cel./ml; Noboa (1998), en Valdivia Chile, 329000 cel./ml y; Cern(2010), en Colombia, 206000 cel./ml; pero es inferior al reportado por Faria (2005) en Zulia Venezuela, 730000 cel./ml. El establo 1 present un elevado RCS (1 034900 cel./ ml) diferente (p<0,05) al establo 2 (651400 cel./ml) y al establo 3 (579150 cel./ml). Este establo pese a tener una buena infraestructura no ejecuta un programa de control de Mastitis y sta sera la causa del elevado RCS.

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El RCS de los 07 centros de acopio (753750 cel./ml) se encuentra por encima de los requisitos estipulados por el INDECOPI (2003). Este ente regulador establece que la leche cruda debe tener como mximo 500000 cel./ml para ser considerado como leche de calidad y que no afecta la salud del consumidor. De acuerdo al Codex Alimentarius (1999), el elevado RCS en leche est relacionado a la presentacin de MSC. Philpot and Nickerson (2000), sostienen que la glndula mamaria que nunca ha sido infectada generalmente tiene un RCS entre 20000 a 50000 cel./ml y el promedio ideal de RCS en un establo debe ser de 200000 cel./ml. RCS por encima de esta cifra indican, de acuerdo a la severidad, un porcentaje cada vez ms elevado de vacas con MSC. Cuando el RCS exceden los 500000 cel./ml el nivel de MSC en los establos lecheros oscila entre 61 a 75%. En la presente investigacin, el RCS fue mayor en las pocas ms calurosas del ao. Estos resultados coinciden con lo reportado por Ortiz y Vera (2005), Gremma (2005); Wojtowski, (2004) y; Noboa, (1998), quienes concluyeron que el RCS se incrementa en las pocas ms calurosas del ao y est relacionado al estrs calrico que sufren los animales en esta poca. El ganado bovino de la provincia de Huaura es predominantemente de raza Holstein. Esta raza, originaria de climas templados, tiene rendimientos satisfactorios cuando la temperatura ambiental oscila entre 5 a 25C (Shearer, 1990). Si la temperatura ambiental incrementa por encima de los 25C, con una humedad mayor de 90%, los mecanismos de disipacin del calor corporal fallan y se observan los sntomas del estrs calrico. Los animales padecen inmunosupresin, favoreciendo el ingreso y multiplicacin de los agentes patgenos al interior de la ubre (Philpot and Nickerson, 2000). En relacin al tamao del establo y su influencia sobre la presentacin de MSC. Los establos de menor tamao presentaron un menor porcentaje de cuartos afectados con MSC, 30%, en comparacin a los establos medianos, 53% y los establos grandes, 50%. Resultados similares fueron obtenidos por Wojtkowski (2004), quien concluy en Polonia, que el incremento en la presentacin de MSC se da en establos que tienen ms de 15 vacas y; Hamilton (2006), en Suecia, tambin concluye que la presentacin de MSC en establos pequeos es menor que los

grandes y estara relacionado adems a factores alimenticios. En el valle de Huaura, el 92% de los establos son pequeos, tiene menos de 25 vacas, el sistema de crianza generalmente es semiintensivo. Bajo estas condiciones, el stress de la produccin a los que son sometidos los animales de este grupo es menor al de los establos medianos y grandes, lo que influira en una menor presentacin de MSC. Se encontr una relacin de dependencia entre el momento de la lactacin y la presentacin de MSC. Las vacas al inicio de la lactacin presentaron menores casos de MSC (23%) en comparacin a los de mitad de lactancia (38%) y final de lactancia (40%). Estos resultados coinciden con las conclusiones de De Hass (2002) y; se debera al incremento de la cantidad normal de clulas somticas que se concentran en un menor volumen de leche, por efecto de una menor produccin a medida que avanza la lactancia a sus estadios finales (Philpot and Nickerson 2000). El nmero de partos tambin influy en la presentacin de MSC. Las vacas con ms de tres partos presentaron ms casos de MSC, 41% en relacin a las vacas de primer parto (33%) y a las vacas de segundo parto (25%). Estos resultados son concordantes con el obtenido por (Greena, 2007), quien concluy que se produce un incremento progresivo de 100000 cel./ml por cada parto adicional. La principal razn para que las vacas con mayor nmero de partos tengan una mayor incidencia de MSC, es por la probabilidad de infeccin, que se incrementa con la edad favoreciendo la exposicin prolongada a los patgenos. Adems, algunas infecciones se vuelven crnicas y el sistema inmunolgico de las vacas viejas puede no ser tan eficiente como en las vacas jvenes y esto contribuira a un aumento en la presentacin de MSC (Philpot and Nickerson 2000).

CONCLUSIONES La MSC en los establos lecheros de la irrigacin San Felipe es elevada. El RCS est muy por encima de los niveles mximos permitidos por el INDECOPI. La presentacin de MSC se incrementa durante el verano, en los establos grandes, en vacas con ms de tres partos y al final de la lactacin.

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AGRADECIMIENTOS A los Directivos de los centros de acopio y establos que brindaron las facilidades necesarias para el desarrollo de la presente investigacin. A los alumnos de la Escuela Acadmica de Zootecnia que apoyaron con la toma de las muestras y de los datos en campo. Un agradecimiento especial al Ing. Jaime Vega Vilca por su colaboracin en la evaluacin estadstica de los datos. 8.

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

COMPOSICIN AMINOACDICA Y MICRONUTRIENTES DEL CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA (Daucus carota) OBTENIDO POR COAGULACIN TRMICA. AMINOACID COMPOSITION AND MICRONUTRIENT LEAF PROTEIN CONCENTRATE CARROT (Daucus carota) OBTAINED BY THERMAL COAGULATION
Cecilia Maura Meja Dominguez1

RESUMEN El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composicin aminoacdica y de micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota), obtenido mediante coagulacin trmica. El contenido proteico fue de 43,8%; hierro 117mg%; calcio 1800mg% y -caroteno 2,3mg%. El perfil de aminocidos, indic un balance nutricional favorable excepto para triptfano y metionina. Se concluy que el concentrado proteico foliar de zanahoria es buena fuente de protena con buen perfil de aminocidos esenciales, siendo limitante en triptfano, metionina e histidina y adems buena fuente de calcio y hierro. Palabras claves: zanahoria, concentrado proteico foliar, aminocidos, micronutrientes,

ABSTRACT The present study was to evaluate the amino acid composition of micronutrients and leaf protein concentrate carrot (Daucus carota), obtained by thermal coagulation. The protein content was 43.8% 117mg% iron, calcium 1800mg% and -carotene 2.3 mg%- The amino acid profile, indicated a favorable nutritional balance except for tryptophan and methionine. It was concluded that carrot leaf protein concentrate is a good source of protein with good essential amino acid profile, being limiting in tryptophan, methionine and histidine as well and good source of calcium and iron.

Key words: carrot, protein foliar concentrate, amino acids, micronutrients,

Docente Asociado. Facultad de Bromatologa y Nutricin, Dpto. Bromatologa y Nutricin. Email: cmejiad@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIN La falta de protenas en la dieta en nios se manifiesta en problemas de crecimiento y desarrollo cerebral. Ante esto, se buscan nuevas fuentes de protenas que permitan aumentar el abasto y poner a disposicin alimentos proteicos de alta calidad y bajo costo. La elaboracin de nuevos productos proteicos debe obedecer a una tecnologa accesible, ya que procedimientos sofisticados y econmicamente altos se opone a los propsitos generales de la produccin y consumo de estos materiales. Una de las posibilidades que llena los requisitos antes mencionados, son los concentrados proteicos elaborados a partir de materiales foliares. El Concentrado proteico foliar es un alimento nutritivo que se obtiene machacando hojas normales, para obtener jugo, que luego se coagula con agua caliente. La protena resultante es un slido, verde oscuro, de sabor fuerte, parecido al t o el heno y con textura similar a la del queso (Guzmn y Blanco, 1981). El 70 a 80% de nitrgeno total de la protena foliar procedente de enzimas y algunas protenas estructurales, (Modesti et al 2007). Segn Kennedy (2003), las hojas a las que se puede aplicar la extraccin foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rbano, remolacha, zanahoria, jocote, guayaba, tamarindo, entre otros. Estas hojas son ricas en protenas, vitaminas A, E y K, hierro, cinc, calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre y cido flico. Segn Lowe, (2002) en un estudio realizado en Bolivia indica que la composicin del concentrado de hojas en % de base seca es: Protena 60,31; Energa Kcal 343,43; calcio 191,48 mg; hierro 96,30 mg y vitamina A 14,57 mg equivalente retinol Pico Fonseca (2008) y Fasuyi et al. (2005), encontraron valores de protenas en el concentrado proteico foliar de yuca de 40,8% y 47% respectivamente. En relacin a micronutrientes los concentrados proteicos foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene niveles considerables, siendo mayor contenido de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y en cuanto a B caroteno el CPF de yuca presenta 622,2 ug/g y en menor cantidad el camote con 44,56 ug/g. Dentro de la produccin agrcola de la Regin de Lima estn la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor,

rbano y camote, que cuentan con una demanda aceptable, y observndose el no consumo de las hojas frescas de estos productos a los cuales se les considera como subproductos de la poscosecha, surge la inquietud de comprobar las bondades nutricionales de estas hojas y su posterior utilizacin como insumo en la elaboracin de diversos alimentos y proponerlos como nueva alternativa alimentaria. El objetivo de esta investigacin fue obtener un concentrado proteico foliar de zanahoria y determinar su composicin aminoacdica y de micronutrientes para considerarla como una nueva fuente alimentaria o como ingrediente que puede ser utilizado en la formulacin de diversos alimentos. MATERIALES Y MTODOS Materia prima: 200 kg de Hojas frescas de zanahoria adquiridas en las primeras horas de la maana en el centro de cultivo de la campia de Santa Mara. Huacho. El concentrado proteico foliar de las hojas de zanahoria (CPFZ) se realiz en los laboratorios de Tcnica Diettica y Toxicologa de los Alimentos, de la Facultad de Bromatologa y Nutricin. Figura 1

Hojas frescas Pulpeado y prensado Residuo fibroso Jugo verde

Calentar (80-85C x 3 min.) y filtrar Fraccin suero Cogulo protena de hoja

Prensado, lavado y prensar otra

Concentrado proteico foliar (CPF) Figura 1: Flujograma de la produccin del concentrado proteico foliar de zanahoria

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

La evaluacin qumico proximal fue realizado en el Laboratorio de Control de Alimentos de terminndose: Humedad.- segn el Mtodo Gravimtrico (NTP 205.037-1975), a una temperatura de 100 C105 C hasta peso constante. Protena Bruta. segn Mtodo Kjeldahl (AOAC 920.87-2005) y el factor utilizado para la obtencin de la protena bruta fue 6.25. Extracto Etreo.- Mtodo Soxhlet (NTP 205.0411976). Cenizas.- Por incineracin a 550 C en una mufla (Mtodo de incineracin directa (FAO- Food and Nutrition paper Vol. 14/7- 1986) Fibra bruta.- Hidrlisis acida bsica (NTP 2005003-1980). Extracto Libre de Nitrgeno (ELN).- Fue calculado por diferencia (Collazos 1993). El anlisis de minerales y composicin aminoacdica se determinaron en Laboratorios La Molina Calidad de la Universidad Agraria La Molina. Lima.

Se determin calcio, magnesio y hierro por espectrofotometra de Absorcin Atmica (AOAC- 975-03-2005) La Pro vitamina A o Beta caroteno por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (AOAC 2000) y el anlisis de Aminocidos por cromatografa Lquida de Alta Eficiencia (HPLC) (Analytical Biochemistry. 1984) Anlisis de Datos.- se le calcul la media y la desviacin estndar. Para establecer las diferencias significativas entre muestras se emple un anlisis de varianza (ANOVA) usando el Programa Estadstico SAS (Sistema de Anlisis Estadstico).

RESULTADOS Y DISCUSIONES En la tabla 1 se observa que el rendimiento de concentrado de hojas de zanahoria fue de 5,2%, con un 65 % de humedad, valores que son muy similares con los indicados por Kennedy (1993) para un concentrado proteico foliar con 60% de humedad.

Tabla 1. Rendimiento de la extraccin del concentrado de hoja de Zanahoria (Daucus carota)


Batch 1 2 3 Promedio Desviacin estndar Hojas frescas (Kg) 36,26 33.42 23,33 31,00 6,80 Concentrado Foliar (Kg) 1,73 1,52 1,46 1,57 0,14 Rendimiento (%) 4,8 4,6 6,3 5,2 0,93

Fuente: La Autora

La desintegracin celular y la liberacin de las protenas contenidas en los diferentes compartimentos celulares de las hojas de zanahoria, se realiz con una licuadora, utilizando como agente extractor el agua, se obtuvo un jugo verde de pH 6, el que fue sometido a una temperatura entre 80-85C obteniendo un concentrado proteico foliar con 43,8% de protenas, porcentaje similar al reportado por Pico Fonseca (2008) quien trabaj con hojas de yuca (40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y mayor concentracin que el hallado en las hojas de camote (22.6%) y frijol (24,1%).

En la Figura 2 se aprecia el concentrado proteico foliar fresco y seco de zanahoria. Las siguientes caractersticas organolpticas: color: verde oscuro; sabor: suigneris (a hierba); aroma: suigneris a vegetal o hierba y textura: pasta cremoso. En la tabla 2 se reportan los resultados de la composicin qumico proximal de la hoja de zanahoria y del concentrado foliar en base seca, valores obtenidos como promedio de 3 muestras con su respectiva desviacin estndar.

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(A)

(B)

Figura 2: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco Tabla 2. Composicin Qumico proximal de la Hoja de Zanahoria y el Concentrado Proteico Foliar (g/100 g m.s)1
Componentes Humedad Protena Lpidos Cenizas Fibra Carbohidratos
2

Hoja de zanahoria 9,9 0,5 25 0,5 1,2 0,1 14,3 0,5 33,0 0,1 17,4 0,5 312,4 6,0

Concentrado proteico Foliar de Zanahoria 8,0 0,68 43,8 0,64 3,9 0,1 7,3 0,5 1,4 0,2 35,5 0,46 360,13 7,4

Energa metabolizable Minerales. (mg%) Calcio Magnesio Hierro Vitamina: (mg%) Provitamina A ( -caroteno)
1 2

560 1,0 1090,0 2,0 58,2 0,5

1800,0 1,7 3200,0 2,0 117,0 0,5

1,28 0,1

2,3 0,2

Materia seca, promedio de 3 determinaciones desviacin estndar Determinado por diferencia

Estos valores son similares a los reportados para la hoja de yuca de 3 variedades que presenta 23, 25 a 36,64% de protena (Correa y colab. 1989; y Modesti y col 2007); y valores superiores a la hoja de camote que contiene 18,5%; pero inferiores a la hoja de alfalfa que presenta 27,11% (Parada 1975). El concentrado proteico foliar de zanahoria contienen un valor proteico mayor que el encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol (24,1%) y similares al de la yuca (40,8%) en base seca e inferior al de la alfalfa 51,8%, segn Pico Fonseca (2008). Las diferencias observadas en los valores de protenas obtenidas se deben a los diversos mtodos de precipitacin empleados,

as como de la especie y del proceso mecnico empleado. La concentracin de hierro en hojas de zanahoria fue de 58,2mg% valores superiores a los encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%), camote (37,8mg%) y menor que la hallada en hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de zanahoria el valor promedio hallado de hierro fue de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca (36,9mg%), el de frijol (100,6mg%), camote (55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por Pico Fonseca (2008); siendo una buena fuente de hierro y magnesio comparado a los otros alimentos, como por ejemplo la yema de huevo que contienen 5,8mg% de hierro, ste se

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aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto a los alimentos de origen vegetal el aprovechamiento es de 15 a 30%. El contenido de -caroteno en la hoja de zanahoria es de 1,28 mg% y del concentrado proteico foliar 2,13 mg% que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol respectivamente.

En la tabla 3, se presentan el perfil de aminocidos del concentrado proteico foliar de zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ en base seca observndose en menor cantidad histidina, triptfano y metionina.

Tabla 3. Perfil de Aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)
g/100g CPFZ Protena Aminocidos: cido Asprtico cido Glutmico Serina Glicina Histidina* Treonina* Alanita Arginina Prolina Tirosina Valina* Metionina* Leucina* Isoleucina* Fenilalanina* Lisina* Triptfano* 4,4 6,1 2,2 2,6 0,4 2,0 1,6 5,6 2,3 1,8 2,8 0,7 3,5 4,1 3,0 2,2 0,6 10,0 13,9 5,0 5,9 0,9 4,6 3,7 12,8 5,3 4,1 6,4 1,6 8,0 9,3 6,8 5,0 1,4 43,8 g/100 g protena

*aminocidos esenciales

En cuanto a la calidad proteica de la hoja de zanahoria y en este caso del CPF es de excelente calidad, siendo el aminocido que se encuentra en menor cantidad la histidina (0,9 g/100 g protena), el triptfano (1,4g/100 g protena) y metionina (1,6 g/100 g protena), consecuentemente, las formulaciones a base de este concentrado proteico foliar necesitan ser complementadas con triptfano y metionina o alimentos proteicos ricos en estos aminocidos. Asimismo, este CPFZ con alto contenido en lisina (5,0g/100g protena), ser de alto valor suplementario para los cereales y tuberosas las cuales son generalmente deficientes en lisina, todos estos resultados concuerdan con los estudios realizados por Pico (2008); (Fasuyi & Aletor, 2005) y Tangka (2003.)

CONCLUSIONES El concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) presenta un 43,8% de protena con un balance favorable de los aminocidos esenciales, excepto en triptfano y metionina, pero buena aportacin de lisina en 5g%/100g de protena foliar. La concentracin de micronutrientes como calcio y hierro son muy buenas, comparadas con las otras fuentes foliares. El concentrado proteico foliar de zanahoria es una alternativa para la formulacin de productos de panificacin y otros alimentos que son deficientes en lisina.

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RECOMENDACIONES Evaluar las propiedades funcionales del CPF de zanahoria para posibilitar su uso en el desarrollo de tecnologas para la elaboracin de productos para consumo humano. Evaluar en el concentrado proteico foliar de zanahoria la posible presencia de antinutrientes como cido oxlico, cido ftico y taninos que pueden interferir con la disponibilidad de los nutrientes. Realizar evaluaciones biolgicas en el concentrado proteico foliar para determinar su valor biolgico y la digestibilidad verdadera de las protenas presentes en el concentrado proteico foliar de zanahoria. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. AOAC,: Official Methods of Analysis, 11Th. Washington D.C. Association of Official Analytical Chemist, 1980. Correa, D.; Espindola, F. S; Tanaka, T. N.; Piau Junior R. (1989). Influence of the age of plants producing leaf protein concentrate. In: International Conference on Leaf protein Research Leaf-Pro 89,3, Pisa-Perugia-Viterbo. Guzmn Barrn, A.; Blanco De Alvarado Ortz, Teresa y Ayala Macedo, G. (1980). Nutricin Humana. Tomo I. Lima Per

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Kennedy, D. (2003). El concentrado de Hoja Verde y Hoja para la vida. Un Manual Prctico. P. 240. Nicaragua. Modesti Claudia de Ftima, Duarte Correa, Angelita; Domingos De Oliveira, E.; Patto De Abreu, Celeste Mara y Donizete Dos Santos, C. (2007). Caracterizacin del Concentrado Proteico de hojas de mandioca obtenido por precipitacin con calor y cido. Ciencia, Tecnologa Alimentaria., Campinas 27(3):464-469. Parada, E. (1975). Produccin de Concentrados protenicos a partir de hojas. Tesis de Maestra en Ciencias. ENCB. IPN Mexico D.F. Pico Fonseca, Sayda Milena (2008). Evaluacin Nutricional de Extractos Foliares de yuca, frijol, batata y alfalfa. Universidad Industrial de Santander. Nutricin y Diettica. Tangka, J. K. (2003). Analysis of the thermal energy requirements for the extraction of leaf protein concentrate from some green plants. Biosystems Engineering, San Diego, v. 86, n. 4, p. 473479.

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

EVALUACIN DE LA VIDA UTIL SENSORIAL DE LA PAPA (Solanum tuberosum L) POR ANLISIS DE SUPERVIVENCIA EVALUATION SENSORY SHELF LIFE OF POTATOES (Solanum tuberosum) FOR SURVIVAL ANALYSIS
Edwin Macavilca Ticlayauri1

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar la vida til sensorial de la papa fresca en condiciones similares a su comercializacin en un ambiente a 18-20C y 90-95 % HR. Las variedades escogidas fueron la Canchan y Yungay, las que fueron acondicionadas y almacenadas de manera escalonada en 9 lotes experimentales (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 das) y evaluadas sensorialmente en una sola actitud de aceptar o rechazar al producto en funcin al tiempo de almacenamiento. Estos resultados se analizaron con el programa S-PLUS y MINITAB para el anlisis de la estadstica de supervivencia aplicada a la vida til sensorial de alimentos. Se determin que empleando el modelo paramtrico de Weibull el tiempo de vida para la papa Canchan fue de 27,11 1,54 das (95% intervalo de confianza), para contrastar este resultado se cortaron a las papas y se evalu de la misma manera resultado un tiempo de vida til de 27,98 1,55 das. Con respecto a la variedad mejorada Yungay se encontr que tiene una perecibilidad de 2 a 3 das ya que tiende a cambiar su color a verde a los primeros das de la semana de comercializacin no permitiendo estimar su tiempo de vida segn el intervalo de tiempo en la metodologa planteada. Palabras clave: vida til sensorial, papa, anlisis de supervivencia.

ABSTRACT The objective of this work was to evaluate the shelf life sensory of fresh potatoes under the same condition in which they were marketed, potatoes were stored at 18-20 C and 90-95% RH. Selected varieties were the Canchan and Yungay, conditioning was so staggered, so obtained 9 experimental plots (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 and 58 days) which were evaluated in a single sensory attitude of accepting or rejecting the product function the storage time. These results were analyzed with the program MINITAB and S-PLUS statistical survival applied to the sensory shelf life of food. It was determined that using the Weibull parametric model the sensory shelf life of the potato variety Canchan was 27,11 1,54 days (95% confidence intervals), to contrast this result to the potatoes were cut and evaluated in the same way resulting in a lifetime of 27,98 1,55 days. About the variety Yungay was found to have a perishability of 2 to 3 days as it tends to change its color to green the first day of the week not allowing marketing estimate its lifetime as the time interval in the proposed methodology. Keywords: Sensory shelf life, potato, survival analysis.

Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronoma, Zootecnia e Industrias Alimentarias. Email: emacavilca@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIN. La papa constituye uno de los cultivos alimenticios bsicos del mundo. En el Per, es uno de los cultivos ms importantes del sector agrario en trminos econmicos y sociales; se producen en promedio 3 millones de toneladas al ao, se siembran alrededor de 270000 hectreas anuales y casi 600000 familias dependen de su cultivo (Devaux et al, 2006), sin embargo tambin se reportan mermas en la produccin debido a prdidas post cosecha por mal oreo, inadecuado manejo y manipulacin durante el transporte, almacenamiento y distribucin, lo que conlleva a mermar la calidad y por consiguiente reducir su vida comercial o vida til. La papa es un alimento biolgico viviente, por lo tanto luego de su cosecha comienza a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente prdida de calidad (Egusquiza, 2000). En la calidad se reporta poco sobre estudios de estabilidad de las papas y si lo hay es relacionado con la calidad fsico qumica y nutricional del producto y ms no sobre la opinin del consumidor. Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor, su medida se hace menos tangible y cuantificable. El anlisis sensorial se transforma, en este caso, en una herramienta de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que sera muy difcil de medir de otra manera (Hough y Garitta, 2004). Si durante el almacenamiento en un cierto tiempo, uno o ms atributos de calidad de un alimento alcanzan un estado indeseable, en ese momento, el alimento es considerado inaceptable para el consumo y se dice que ha alcanzado el final de su vida til. Van Boekel (2009) y Steele (2004), sostienen que el tiempo de vida til de un producto alimenticio est definido por el Instituto de Alimentos de los Estados Unidos (IFT) como; Es el periodo de tiempo durante el cual el producto alimenticio seguir siendo seguro; conserva sus caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas y microbiolgicas deseadas. Para Steele (2004), la American Heritage Dictionary of the English Language (AHD, 2000), da la siguiente definicin de la vida til; "El tiempo que un producto puede ser almacenado sin llegar a ser inadecuado para su uso o consumo." De acuerdo con esta definicin, el objetivo tpico de las pruebas de vida til es determinar el tiempo que toma para las muestras del alimento en alcanzar un estado de falta de aptitud para el consumo.

La determinacin de la vida til de la mayora de los alimentos se exponen en mtodos indirectos y orientados al producto donde se predice el tiempo de vida en funcin de los cambios fsicos, qumicos, y bioqumicos como un parmetro de calidad (Van Boekel, 2009), mientras que los Mtodos indirectos y orientados al consumidor se basa en la supervisin de los factores de calidad; fsico, qumico y/o microbiolgico, en una situacin que expone exactamente la condicin verdadera del empacado, del almacenaje y de la distribucin, la vida til as determinado generalmente se le conoce como vida en anaquel y una de las tcnicas de valoracin es mediante pruebas sensoriales (vida til sensorial) y puede estar apoyada por modelos estadsticos probabilsticos (Hough y Garitta, 2004). De la perspectiva del consumidor, significa que los alimentos almacenados en diversos tiempos de almacenaje estn ofrecidos al consumidor que entonces puede aceptar o rechaza el alimento (Hough y Garitta, 2004). No est generalmente claro cules son las causa de la aceptacin o del rechazo esto; da lugar a los modelos estocsticos que predicen la probabilidad de la aceptacin/del rechazamiento en funcin de tiempo de almacenaje. En este sentido, la vida til no es tanto una caracterstica del alimento; depende algo de la interaccin del producto y de su usuario. Este planteamiento se llama ingeniera de confiabilidad, y uno de los modelos estadsticos con frecuencia usados es el modelo de Weibull que se encuentra en los estudios de anlisis de supervivencia (Curia et al. 2005). En la vida til sensorial de un alimento, esto aplica al tiempo transcurrido entre los dos sucesos siguientes: el tiempo transcurrido desde la comercializacin del alimento y el tiempo que coincide con el rechazo del producto por parte de los consumidores. De manera sencilla podramos decir que conociendo la actitud del consumidor hacia el producto: SI o NO adquirira este producto, podemos estimar la vida til comercial del mismo. Para ello slo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recin obtenidas fabricadas de un mismo producto (Hough y Garitta, 2004). Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirn obtener una matriz de datos capaz de proporcionarnos la informacin suficiente como para calcular el

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porcentaje de rechazo de las mismas, considerando el tipo de censura en las repuestas y estimar as cul es el tiempo mximo de almacenamiento permitido en esos productos para que no causen rechazo en el consumidor. El anlisis de supervivencia permite estudiar la variable tiempo hasta que ocurre un evento y su dependencia de otras posibles variables explicatorias. Esta tcnica estadstica es usada para estimar la vida til de alimentos como frutas (Salvador, 2007) y derivados (Gambaro y Gimnez, 2006), quesos (Hough, 2003; Novoa y Lpez, 2008), pan, alfajor y yogurt (Curia et al. 2005), entre otros. Para la vida til de un alimento, el primer suceso podra ser el tiempo transcurrido entre la comercializacin de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de los consumidores. Con los resultados obtenidos se logra obtener la funcin de supervivencia S(t), que est definida como la probabilidad de que un individuo o suceso sobreviva despus del tiempo t, o tambin puede ser utilizada la funcin de distribucin o fallo F(t)= 1- S(t), que se define como la probabilidad de que un individuo falle antes del tiempo t. Con la finalidad de determinar la vida til de los alimentos, interesa conocer el tiempo en el cual el consumidor rechaza el producto, se usa la funcin de rechazo F(t), definida como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t. Llevando la definicin de la funcin de rechazo a la vida til sensorial el individuo en estudio es el consumidor y no el producto (Hough y Garitta, 2004). La distribucin de Weibull para la funcin de rechazo est dada por:

hacia el producto. La evaluacin sensorial es la clave en esta tcnica porque son los propios consumidores los que miden la vida til del alimento, respondiendo al comportamiento cotidiano de aceptacin o rechazo frente al producto almacenado. MATERIALES Y MTODOS La materia prima utilizada en el presente trabajo son los tubrculos de papa exclusivamente de la variedad Canchan (costeo) por ser una de las ms comercializadas en los mercados de la ciudad de Huacho y alrededores, tambin se trabaj inicialmente con la variedad Yungay pero su perecibilidad es de pocos das ya que tiende a cambiar su color a verde a los primeros das de la semana de comercializacin. Se acondicion las papas frescas en cajas de tal manera que se asemeje a las condiciones de comercializacin, estableciendo una temperatura de 20-25C y una humedad relativa de 85-95%, el tiempo de almacenamiento fue segn lo recomendado por Gmbaro y Gimnez (2006), mediante el mtodo progresivo o escalonado obteniendo 9 lotes correspondiendo para los 2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 das, de esta forma se obtuvo en un mismo da todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese da se evaluaron sensorialmente. Evaluacin Sensorial. La evaluacin sensorial se realiz teniendo como criterio de calidad a la actitud de adquirir el producto (papas) por parte de los posibles consumidores, para las pruebas se reclutaron 67 personas seleccionados entre el personal que trabaja o estudia en la UNJFSC, quienes realizaron pruebas de aceptacin o rechazo de las muestras codificadas de papas almacenadas a diferentes tiempos, a cada uno de ellos se le entreg una ficha en la que se les solicit que contestaran la pregunta: Usted comprara estas papas para su consumo? S o No?. Del mismo modo se mostr a los panelistas las mismas muestras de papas pero cortadas por la mitad para que as el posible consumidor evaluara las condiciones internas del producto y efectuara su juicio de aceptacin o rechazo, pero esta vez en la ficha se les solicit que contestaran la pregunta; Aceptara usted estas papas como aptas para su consumo? S o No?. La presentacin de las 9 muestras fue en forma mondica y el ordenamiento fue al azar (Hough y Garitta, 2004).

F(t ) = 1 - e
Donde;

t -( ) b a

(1)

F(t): es la funcin de fallo o de rechazo de la distribucin. t: tiempo (segundos, minutos, horas, das, meses, aos, etc.) y : son los parmetros del modelo. La funcin de fallo podra definirse como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t. El riesgo no estara enfocado sobre el deterioro del producto, sino en el rechazo del consumidor

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Anlisis estadstico de los resultados. Los datos obtenidos en primer lugar son analizados sobre la ocurrencia de la censura, puesto que los panelistas no pueden dar una respuesta para un tiempo exacto, en este estudio se determin en su mayora una censura en un Intervalo, es decir el consumidor rechaza el producto entre dos tiempos de almacenamiento dados. Los datos en forma de un tipo de censura se analizaron con el software S-PLUS y MINITAB, del cual se dispone de dos funciones diferentes en que, por un lado, se estima la funcin de rechazo F(t) al maximizar la llamada funcin de verosimilitud. Con esto se logra estimar los parmetros y de la funcin de distribucin de Weibull usada como el modelo paramtrico para la funcin de rechazo, es decir que valores deben de tener y para maximizar la verosimilitud en funcin de los datos experimentales, y por otro, con los parmetros calculados se puede construir la grfica de rechazo o fallo F(t) el cual permiti estimar el porcentaje (percentil) de rechazo o tiempo de fallo (Hough y Garitta, 2004). RESULTADOS Y DISCUSIN Los resultados de los juicios de aceptacin o rechazo de los 67 panelistas fueron tpicos para una evaluacin sensorial visual, luego de conocer cada resultado se va procesando los datos a fin de poder estimar las censuras, estos resultados indican que la mayora de los juicios

emitidos son dentro de un intervalo que va desde los 2 das de cosecha hasta los 58 das de almacenamiento. En la tabla 1 se muestra los resultados de los juicios emitidos de los primeros panelistas para su aceptacin (SI) o rechazo (NO), tambin se presenta el resultado de la censura presentada en los rangos de las evaluaciones en la cual todos dan como que el rechazo se presenta dentro de un rango de intervalo. Las respuestas correspondientes a la evaluacin de las papas presentadas enteras muestran que los panelistas 1, 2, 3, 4 tienen un comportamiento que es de esperar en un estudio de vida til; esto es: acepta las muestras hasta un cierto tiempo de almacenamiento y luego las rechaza de forma consistente, el panelista 5 fue bastante inconsistente: rechazan la muestra fresca con solo 2 das de almacenamiento, lo aceptan la de 16 y 22 das y as sin posibilidad de saber cmo podra ser la censura por lo que se decide no considerarlo, finalmente dos evaluaciones no son consideradas y se tiene 65 casos donde los panelistas dan sus respuestas vlidas en la tabla 2 se expone en resumen la cantidad de rechazos. La figura 1 representa el grfico obtenido por el programa MINITAB en donde se aprecia la curva de supervivencia, la figura 2 representan los grficos adaptados del anlisis estadstico de supervivencia realizado por el programa SPLUS, para la funcin de aceptacin y rechazo.

Tabla 1. Datos de aceptacin o rechazo de los primeros 12 panelistas de un total de 67 en la evaluacin de papa entera almacenada a diferentes das
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS) 2 Das S S S S NO S S S S S S S 10 Das S S S S NO NO S S S S S S 16 Das NO NO S S S S S NO NO S S NO 22 Das NO NO S S S S S NO S S S NO 27 Das NO S S NO NO S S S NO NO S S 34 Das NO NO NO NO NO NO S NO NO NO S NO 40 Das NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO 48 Das NO NO NO NO S NO NO NO NO NO NO NO 58 Das NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

CENSURA Intervalo 10 - 16 Intervalo 10 - 34 Intervalo 27 - 34 Intervalo 22 - 27 No considerado Intervalo 2 - 34 Intervalo 34 - 40 Intervalo 10 - 34 Intervalo 10 - 27 Intervalo 22 - 27 Intervalo 34 - 40 Intervalo 10 - 34

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
Tabla 2. Porcentajes calculados de los rechazos obtenidos en la papa entera por parte de los consumidores.
TIEMPO (Das) 2 10 16 22 27 34 40 48 58 Cantidad de Rechazo 0 17 20 20 26 46 52 54 65 % de Rechazo 0 26,15 30,77 30,77 40,00 70,77 80,00 83,08 100,00

Grfica de supervivencia para la Papa Entera


Weibult Censura arbitraria - Clculos de ML
100 90 80 Porcentaje (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 10 20 30 Das 40 50 60
Tabla de estadsticas
Forma Escala Media Desv. Est. Mediana IQR AD* 3.16676 30.4424 27.2521 9.43556 27.1153 13.2093 0.961

Figura 1. Funcin de Supervivencia para la papa entera durante el tiempo de almacenamiento.

100 80
% Aceptabilidad

60 40 20 0 0 10 20

27.11
Tiempo

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20

% Rechazo

27.11 30 40 Tiempo 50 60

30

40

50

60

Figura 2. Funcin de aceptacin y de rechazo (fallo) para la papa entera

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De los resultados expuestos se puede determinar que los parmetros del modelo son; a= 30.4424 (escala) b= 3.16676 (forma) Mediana: 27,115 1,54 das Por tanto la vida til sensorial de la papa fresca entera con un intervalo de confianza de 95 % es de 27.11 1.54 das indicada en la mediana, a lo que se refiere es saber cuntos das se puede almacenar a la papa para que menos del 50% de los panelistas rechacen el producto; es decir no es el periodo que dure la papa, sino es el tiempo en la cual el 50% de los panelistas no aceptan al producto y no lo compraran para su consumo, en cambio para un percentil de 75% de aceptacin o 25% de rechazo el valor seria de 20 das. En la evaluacin de las papas presentadas cortadas se obtuvo que el comportamiento de los 67 panelistas es el de esperar en un estudio de vida til, pues todos aceptan inicialmente al producto y al final de las muestras lo rechazan porque ven que no es aceptable para sus expectativas. En la figura 3 se muestra la curva

de supervivencia para las muestras de papa cortada donde se obtiene que los parmetros del modelo son: a= 31,3366 (escala) b= 3,24043 (forma) Mediana: 27,985 1,55 das Por tanto la vida til sensorial de la papa fresca cortada es de 27.98 1.55 das (95% de intervalo de confianza), lo que indica que un 50% de los panelistas rechazan al producto; y para un percentil de 75% de aceptacin o 25% de rechazo el valor sera de 20 das. La comparacin entre ambas muestras presentadas a los panelistas permite indicar que se corrobora lo obtenido en el primer caso de papas enteras, tambin indica que el producto tiene una relacin de calidad tanto visual interior y exterior y que su vida til sensorial de la papa es de 28 das, lo que es muy probable que los comerciantes venden la papa dentro de este rango de das y del mismo modo los consumidores compra la papa dentro de este mismo rango de das.

Grfica de supervivencia para Papa Cortada


Weibull Censura arbitraria - Clculos de HL 100 90 80 Porcentaje (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 Das 40 50 60
Tabla de estadsticas Forma 3.24043 Escala 31.3366 Media 28.0839 Desv. est. 9.52487 Mediana 27.9853 IQ R 13.3260 AD* 0.699

Figura 3. Funcin de supervivencia para la papa expuesta cortada evaluadas en diferentes tiempos de almacenamiento.

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

CONCLUSIONES Es posible determinar y predecir la vida til sensorial de alimentos frescos como la papa variedad mejorada Canchan en donde su tiempo de vida es de 28 das tiempo en el cual ms del 50% de los posibles consumidores rechazaran al producto. El modelo parmetrico de Weibull precis de manera eficaz la curva de supervivencia en funcin al rechazo y aceptacin de las muestras de papa expuestas a los panelistas. La papa se deteriora de manera gradual y pierde su calidad visual tanto interiormente como en el exterior.

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Egusquiza A. 2000. La papa, produccin, transformacin y comercializacin. LimaPer. Gambaro A, Gimnez, G. A. Shelf life estimation of apple-baby food. Journal of 2006; 21:101-111. Hough, G., Langohr, K., Gmez, G., Curia, A. 2003. Survival analysis applied to sensory shelf-life of a comercial Ricotta cheese. Journal Dairy Sciencie, 82, 454459. Hough G., Garitta L.. 2004. Vida til sensorial definida por el consumidor. Estadstica de Supervivencia. nfasis Alimentacin. ISETA. Buenos Aires. Argentina. www.iseta.edu.ar Novoa C. F., Lpez N. C., 2008. Evaluacin de la Vida til Sensorial del queso doble crema con dos niveles de grasa. Revista Medica Veterinaria-Zootecnia N 55:91-99. Universidad Nacional de Colombia. Colombia. Salvador A., Varela P, Fiszman S., 2007. Consumer acceptability and shelf life of Flor de invierno pears (Pyrus communis L.) under different storage conditions. Journal of sensory Studies; 22(3):243-55. Steee R. Understanding and measuring the shelf-life of food. CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA. 2004. Van Boekel, Martinus A. J. S. Kinetic modeling of reactions in foods. CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA, 2009.

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AGRADECIMIENTOS A la Oficina Central de Investigacin OFCIUNJFSC, a las personas que participaron como panelistas y a la egresada en Ingeniera en Industrias Alimentarias; Cristina Daz Chvez, quien desarroll su tesis como parte de este trabajo de investigacin. 7.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Curia, A., AGuerrido, M., Langohr, K., and Hough, G. 2005. Survival analysis applied to sensory shelf life of yogurts. I: Argentine formulations. Journal of Food Science 70: S442S445. Devaux, A., Thiele, G., Lpez, G. y Velasco, C. 2006. Papa Andina: Innovacin para el Desarrollo en los Andes. Centro Internacional de la Papa-CIP, Lima, Per. 79- pp.

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MODELO PARA MEDIR LA COMPETITIVIDAD A BASE DE INDICADORES EN EL CLSTER METALMECNICA DE LA ASOCIACIN DE TALLERES Y EMPRESAS DE METAL MECNICA DEL PER (ATEM PERU). MODEL FOR MEASURING THE COMPETITIVENESS INDICATORS BASED ON CLUSTER ASSOCIATION METALWORKING COMPANIES WORKSHOP AND METAL MECHANICS OF PERU (PERU ATEM)
Luis Arsenio Rivera Morales1

RESUMEN Ante la pregunta Cmo medir la competitividad en las redes empresariales? fue necesario disear un modelo para medir la competitividad tomando como caso las empresas del clster metalmecnica ATEM. La micro y pequea empresa ante cada vez mayor dificultad de hallar respuestas individuales a los grandes desafos que plantea las actuales condiciones de competitividad, da origen a los clster, como nuevos modelos de negocios, y en el proceso actual de desarrollo, necesitan conocer indicadores de competitividad empresarial, y modelos que permitan medir la competitividad. La competitividad empresarial, ventaja competitiva, indicadores de competitividad empresarial, clster y competitividad sistmica; servirn en el diseo del modelo para medir la competitividad en empresas de un clster. Considerando el clster ATEM en su oferta de bienes y servicios, estrategias; se establece el modelo para medir la competitividad del clster y su aplicacin. El modelo consiste en que dado el plan estratgico del clster en actividad como ATEM PER, donde la estrategia es integrarse para conseguir dos propsitos finales: exportar su mayor produccin y obtener utilidades por encima del promedio, se extrae una muestra representativa como el consorcio elctrico de cuatro empresas, estas empresas se renen y elaboran su plan estratgico participativo, evaluando finalmente la competitividad empleando Balanced Scorecard a travs de una empresa en una muestra de empresas de un clster; para ello es necesario la aplicacin de un modelo como el propuesto que combina la metodologa Balanced Scorecard, Plan Estratgico, Estrategias de Ventaja Competitiva, el Diamante y las Cinco fuerzas de Porter; con informacin proporcionada por los directivos de las empresas, a travs de encuestas. Palabras claves: Ventaja Competitiva, Balanced Scorecard, Redes Empresariales.

ABSTRACT When asked how to measure competitiveness in business networks? It was necessary to design a model to measure the competitiveness of companies taking as a case ATEM metalworking cluster. The micro and small enterprises to increasingly difficult to find individual answers to the great challenges of the current competitive conditions, gives rise to the cluster, and new business models, and the current development process, indicators need to know business competitiveness, and models to measure competitiveness. Business competitiveness, competitive advantage, business competitiveness indicators, and systemic competitiveness cluster, serve in the design of the model to measure the competitiveness of firms in a cluster. Considering the cluster ATEM in providing goods and services, strategies, establishing the model for measuring the competitiveness of the cluster and their application. The model is that since the strategic plan of cluster activity as ATEM PERU, where the strategy is integrated to achieve two ultimate purposes: increased production and export their profit above the average, a representative sample is taken as the electric consortium four companies, these companies meet their strategic plan and develop participatory, finally evaluated using Balanced Scorecard competitiveness through a company in a sample of firms in a cluster, this requires the application of a model such as that proposed combining the Balanced Scorecard, Strategic Plan, Strategies for Competitive Advantage, the Diamond and Porter Five Forces, with information provided by the managers of the companies, through surveys. Keywords: Competitive Advantage, Balanced Scorecard, Enterprise Networks.

Docente Asociado. Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera. E-mail: lrivera@unjfsc.edu.pe

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

INTRODUCCIN La metalmecnica es una actividad ligada al desarrollo industrial de un pas. Al encontrarse empresas de un mismo sector compartiendo un espacio geogrfico genera sinergias e intercambios que conllevan a un mayor intercambio de conocimiento, fortaleciendo las redes de valor y por ende coadyuvando la competitividad sistmica. La competitividad de las empresas en el clster deber ser vista por tanto en sus esferas internas de mercado y produccin, as como en sus interfaces con el medio. Las actividades en el mundo han cambiado y se vuelven ms interdependientes, con lo cual resulta cada vez ms difcil hallar respuestas individuales a los grandes desafos que plantean las actuales condiciones de competitividad. El proceso de globalizacin y las nuevas tecnologas -informticas y de comunicacinsuponen cambios en los modelos tecnolgicos y organizacionales de fuerte impacto econmico y social. El estudio de un modelo para medir la competitividad en el clster metalmecnica de Asociacin de Talleres y Empresas de Metal mecnica del Per (ATEM - PERU) es importante porque nos va a permitir desarrollar un sistema de indicadores que documente las actividades en los diferentes niveles y se convierta en parte integral para hacerle seguimiento al desempeo del clster a lo largo del tiempo; a nivel de empresas e instituciones con base en el Balanced Scorecard, a nivel de clster utilizando el Diamante y las cinco fuerzas de la industria segn Porter (1990). El problema debe ser tratado porque con ello se lograran empresas de organizaciones ms competitivas que nos conlleven a los siguientes beneficios: a) Apoyo directo a la produccin, al crdito, la capacitacin, los diagnsticos empresariales. b) Mayor productividad c) En la produccin d) Mejor acceso a mercados de capital y tecnologa El estudio se justifica puesto que midiendo la competitividad, el clster acceder al desarrollo de grandes proyectos de crecimiento y productividad, ingresar a nuevos mercados as como cumplir con objetivos estratgicos y acceder a nuevas fuentes de conocimientos.

Los objetivos de la presente investigacin es disear un modelo para medir la competitividad en empresas del Clster Metalmecnico de ATEM que permita lograr el crecimiento y productividad, cumplir objetivos estratgicos, mejorar el acceso a mercados de capital y tecnologa; evaluando la competitividad de una empresa consorciada en una muestra de empresas del clster, identificando indicadores de competitividad empresarial y determinando finalmente la competitividad al interior de las empresas. La hiptesis: Si se cuenta con un modelo que permita medir la competitividad de la empresa dentro del clster metalmecnica-ATEM, entonces se contribuye a que se pueda evaluar el crecimiento y mejora en la productividad, que permita cumplir objetivos estratgicos, mejorar el acceso a mercados de capital, tecnologa y su clusterizacin MATERIALES Y MTODOS Como centro de aplicacin del modelo hemos considerado al Centro de Innovacin Tecnolgica del sector metal mecnico de la Asociacin de Talleres y Empresas de Metal mecnica del Per ATEM PER se encuentra ubicado en la Urbanizacin Industrial Infantas. La Asociacin de Talleres y Empresas de Metal Mecnica del Per, Gremio pro exportador y de la Calidad Total; fue fundado el 22 de enero del 2001, est constituido por 65 talleres de metal mecnica complementarios y afines del Cono Norte de Lima, conglomerados principalmente en las zonas industriales de Infantas y el Naranjal en los Distritos de Los Olivos, como tambin de Independencia, San Martn de Porras, Ancn, Carabayllo, Comas y Puente Piedra. El CITEMM ATEM apoya en acciones transversales como un soporte tcnico del sector metal mecnico, metalrgico y elctrico y en general, en el desarrollo de maquinaria y equipo apropiados para las empresas, fundamentalmente agroindustriales, que requieran equipos de pequea escala; obteniendo los siguientes resultados: capacitacin y asistencia tcnica, servicios tecnolgicos de Laboratorio, Diseo y Normalizacin La Sostenibilidad de los servicios tecnolgicos que brinda el CITEMM de ATEM se fundamentar en los aportes de la institucin y servicios brindados por el CITEMM; adems de la complementacin de otros recursos de cooperacin de organizaciones como la RED CITES, y PROMPEX entre otros aliados estratgicos vinculados con el desarrollo

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Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

tecnolgico del pas (Proyecto de ATEM-PER, 2005). La sustentacin del diseo del modelo se bas en los conceptos y teoras plasmados en la revisin bibliogrfica: Competitividad Empresa Concepto. Para el diseo de la matriz de indicadores se parte de un concepto de competitividad que tiene como sujeto a la empresa donde la competitividad es la capacidad que muestra una empresa para mantener o acrecentar su cuota en el mercado. El fenmeno que se quiere medir es el resultado comparado de su accin en el mercado. En esta concepcin de competitividad, si bien el sujeto de la competitividad es la empresa, los determinantes de la competitividad exceden el contexto de la empresa, dichos determinantes son de tres tipos: sistmicos, sectoriales y relacionados con las empresas. Enfoque sistmico de la organizacin. Segn Beltrn (2003), la efectividad es el resultado del logro de la eficacia y la eficiencia, donde la eficiencia se medir en los procesos y mayor productividad, y la eficacia en la gestin del producto al cliente. Ventaja competitiva Un anlisis competitivo tiene por objeto identificar el tipo de ventaja competitiva que una empresa o una marca puede prevalecerse y evaluar la medida en la que esta ventaja es defendible, teniendo en cuenta la situacin competitiva, las relaciones de las fuerzas existentes y las posiciones ocupadas por los competidores. Por ventaja competitiva se entienden las caractersticas o atributos de un producto o marca que le dan una superioridad sobre sus competidores. La superioridad relativa de un competidor puede resultar de una multiplicidad de factores. Redes Organizacionales Segn LLancce (2002) el diseo de redes organizacionales es una alternativa estratgica para aquellas organizaciones que conviven con ambientes turbulentos. En un mundo cada vez ms competitivo, las organizaciones tienen que buscar nuevas formas organizacionales que les permitan asegurar su permanencia en ambientes cambiantes y turbulentos. Considerando que los recursos son escasos y que se debe optimizar el uso de lo existente la conformacin de redes organizacionales es una opcin estratgica que ha sido adoptada en pases desarrollados con

xito, sobre todo frente a los meta problemas. Las redes organizacionales se conforman para resolver problemas complejos, manteniendo, cada organizacin que la integra, su propia identidad, y pueden ser de dos tipos: redes homogneas o redes heterogneas (Llancce, 1992). Segn Henrquez (2002) los encadenamientos productivos son estrategias de colaboracin empresarial preferentemente en la forma de redes horizontales y verticales. Las redes horizontales son empresas de similar tamao, sector, localizacin, etapa de proceso productivo, con relaciones de colaboracin entre empresas y con el entorno institucional. Las redes verticales son empresas de diferente tamao, sector, etapa del proceso productivo, con relaciones entre empresa cliente-empresa proveedora o proveedora-distribuidora. Competitividad Sistmica Los clster necesitan desarrollar un sistema de indicadores que documente las actividades en los diferentes niveles y se convierta en parte integral para hacerle seguimiento al desempeo al clster a lo largo del tiempo. La competitividad se determina por la productividad con la cual una nacin, regin o clster utiliza sus recursos naturales, humanos y de capital. La productividad fija el estndar de vida de una nacin o regin (salarios, retornos al capital, retornos a las dotaciones de recursos naturales), Porter (1990). Clster es un grupo de compaas y asociaciones interconectadas, las cuales estn geogrficamente cerca, se desempean en un sector de industria similar, y estn unidas por una serie de caractersticas comunes y complementarias, Porter (2000). Consideraciones para medir la competitividad de un clster. Escoger los indicadores que sean relevantes, confiables y cuya informacin est disponible es clave en el monitoreo de los proyectos enfocados en desarrollar situaciones que permitan sobrevivir a cambios en la poltica para los Clster. El diseo de los indicadores comprende una abstraccin de la evolucin del clster, cuyo nivel de competitividad est determinado por las caractersticas del Diamante de Porter, las cuales quedan entre otras, establecidas por el desempeo de las empresas, (Balancea Scorecard) y las condiciones de rentabilidad de la

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

industria (Cinco Fuerzas de Porter) Posteriormente, a partir de los programas y estrategias desarrollados a nivel del clster, se modifican las condiciones de competitividad del clster. Estos programas y estrategias se complementan con los procesos dentro del clster. Las condiciones de salida del clster sern entonces evaluadas, y el cambio observado en el resultado ser funcin de los objetivos estratgicos, de los procesos descritos en las seis dimensiones y de unas condiciones exgenas. PROPUESTA DE MODELO PARA MEDIR LA COMPETITIVIDAD DEL CLSTER Caso estudio del clster. El clster metalmecnica de ATEM-PER, cuenta con un consorcio elctrico integrada por dos empresas, denominadas S1 y I 3, que tienen una relacin cercana con las empresas denominadas P2 y D4, las mismas que tienen una interaccin vertical y horizontal entre ellas y con la red en general, as tambin con empresas fuera de la red. Para cada empresa se le hace una descripcin del organigrama, proceso de produccin, control de calidad, productividad y plan estratgico. Plan estratgico del caso estudio. Segn el plan estratgico participativo del consorcio elctrico ATEM PER se seala las expectativas de los empresarios sobre el consorcio, a travs de encuestas, sobre la visin, fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas, obstculos, propuestas estratgicas. Modelo para medir la competitividad en la empresa S1 El modelo formulado en el diagrama N 04 describe que: Primero. Elabora el plan estratgico del clster con caractersticas propias, que tiene como razn de ser, creacin de riqueza por encima del promedio y exportar un alto porcentaje de su produccin. Segundo. Extraer una muestra de empresas que para el caso es el consorcio elctrico, elaborndose el plan estratgico participativo que servir de base para disear el cuadro de mando integral. Tercero. Con el plan estratgico del clster y de

la muestra se disean los indicadores considerando en el anlisis interno el Diamante de Porter y en el anlisis externo las cinco fuerzas de Porter, adems de polticas, objetivos y estrategias. Cuarto. Se elige la empresa lder, en este caso del consorcio elctrico, para aplicarle la metodologa del Balanced Scorecard y medir su competitividad; que indicar si est integrada al clster, y signifique una estrategia para crecer en la exportacin y mxima rentabilidad. Tambin el modelo seala que si no se est cumpliendo con poner en prctica la estrategia de asociatividad que beneficie a las empresas integrantes entonces ser necesario que se revise el plan estratgico del consorcio y del clster. El cuadro de mando integral est diseado en base al plan estratgico del clster y de la corporacin elctrica. Perspectivas de la empresa S1 Las perspectivas son factores que se vinculan entre s a travs de indicadores de productividad deseada y los resultados de crecimiento, la propuesta de valor del cliente, los desempeos destacados en los procesos internos y los resultados que se esperan de los bienes intangibles, en cada una de las empresas del consorcio elctrico y del clster. Tenemos la perspectiva financiera, del cliente, de los procesos internos, del crecimiento y aprendizaje. Objetivos estratgicos de la empresa S1 De acuerdo al plan estratgico participativo del consorcio elctrico y del clster ATEM PER se han fijado los objetivos estratgicos en las cuatro perspectivas citadas en el punto anterior. Indicadores, inductores, iniciativas de la empresa S1 Son la medida por la cual se visualiza el cumplimiento de los objetivos estratgicos para el consorcio elctrico, as como el clster en general. Los indicadores se han diseado en base a la informacin proporcionada por la empresa S1 en su formato de indicadores de productividad. Los inductores actan como palanca para el logro del objetivo. Las iniciativas son las acciones en que la empresa se va a centrar para la consecucin de los objetivos estratgicos.

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PROPUESTA DE MODELO
Diagrama N01: Modelo para medir la competitividad en la empresa del clster
MODELO

Creacin de riqueza por encima del promedio

Grupo de Cas. interconectadas

P L A N E S T R A T G I C O P A R T I C I P A T I V O
Anlisis interno

Misin y Visin

Anlisis externo

U
Geogrficamente cerca M U E S T R A

Polticas D I A M A N T E P O R T E R 5 Objetivos F U E R Z A S P O R T E R

T
Caractersticas comunes y similares

Estrategias

Sector de industria similar

BSC

Perspectiva de Aprendizaje

Perspectiva de los Procesos Internos

Perspectiva del Cliente

Perspectiva Financiera

Exportar un alto porcentaje de su produccin

Fuente: Elaboracin propia, 2008

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

LO QUE SE ESPERA COMO RESULTADO: Impacto econmico del uso del modelo por las empresas del conglomerado Las empresas de la red ATEM buscan mejorar su competitividad, y una estrategia es integrndose en consorcios, individualmente hacen esfuerzos por mejorar su control y algunas lo hacen a travs de indicadores; sin embargo es necesario que el modelo del estudio se tome en consideracin a fin que se institucionalice su aplicacin, se monitoree la competitividad de cada una de ellas y se cuantifique el beneficio econmico de su integracin. Es necesario precisar que existe beneficio econmico de su integracin, y por ello estn formando la red por varios aos, el Ministerio de la Produccin apoya transversalmente la iniciativa a travs de los Centros de Innovacin Tecnolgica; a ello se debe sumar la aplicacin del modelo para mejorar la rentabilidad y competitividad de las empresas integrantes de la red, debido a que se tendr en consideracin un anlisis constante del plan estratgico y anlisis interno y externo de la empresa, de los consorcios integrantes y del clster en general, dado que se estar controlando el plan estratgico de cada empresa a travs del cuadro de mando integral.

Para disear los indicadores de competitividad empresarial, es necesario analizar el plan estratgico del clster, de la muestra y de la empresa integrante de la red, adems estrategias de ventaja competitiva, el diamante y las cinco fuerzas de Porter. A travs de la metodologa Balanced Scorecard se puede medir la competitividad de una empresa en una muestra de empresas del clster ATEM PER. El cuadro de mando integral sealar el cumplimiento de los objetivos estratgicos de la empresa trazados en cada perspectiva, de lo contrario ser necesaria la revisin del plan estratgico en primer lugar de la empresa, luego de la muestra y finalmente del clster.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Beltrn Jaramillo, Jess Mauricio Indicadores de gestin Editorial 3R Ltda. Bogot, D.C., Colombia 2. Edicin, 2003; Bogot-Colombia H e n r q u e z , Ly s e t t e P N U D - M x i c o Encadenamientos productivos Foro de la Microempresa, BID.Sep. 2002. Ro de Janeiro-Brasil. Llancce, L. Planeamiento interorganizacional: una estrategia para condiciones de incertidumbre Disertacin de Maestra. DEI/PUC- Ro de Janeiro 1992, Ro de Janeiro-Brasil. Llancce Mondragn, Luisa Redes organizacionales: una alternativa estratgica para ambientes turbulentos Seccin de Post Grado, Facultad de Ingeniera Industrial y Sistemas de la Universidad Nacional de Ingeniera. Octubre, 2002. Lima-Per. Porter, Michael E. Ventaja competitiva. Creacin y sostenimiento de un desempeo superior. Editorial Continental, S.A. de C.V. 3.reimpresin, 2004; Mxico D.F.- Mxico. Porter, Michael E. Estrategia competitiva: tcnicas para el anlisis de los sectores industriales y de la competencia Editorial Continental, S.A. de C.V. 35 reimpresin, 2005; Mxico D.F.- Mxico. Proyecto de ATEM PER Transferencia Tecnolgica de Software CAD y CAD-CAM para el sector Metal Mecnica CITE Metalmecnica ATEM 2005, Lima Per.

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3. CONCLUSIONES Evaluar la competitividad de una empresa dentro de un clster es diferente que evaluarla fuera del clster, por ello fue necesario disear un modelo que muestre el proceso que hay que seguir para medir la capacidad de respuesta en una empresa integrante de la red. El modelo seala que la razn de un clster es la creacin de riqueza por encima del promedio y exportar un alto porcentaje de su produccin, entonces tanto una muestra de ella, como la empresa en si, integrante de la red, tienen el mismo propsito; sin embargo es necesario considerar entre otros aspectos, la influencia de factores internos y externos a la muestra y por ende al clster. La metodologa Balanced Scorecard, como herramienta de control, en su diseo considera cuatro perspectivas, dentro de ellas la perspectiva financiera, del cliente y de los procesos internos que controlaran la creacin de riqueza, crecimiento y productividad respectivamente; a travs de indicadores.

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EVALUACIN NUTRICIONAL DE LOS NIOS DEL DISTRITO DE SAYN - PROVINCIA DE HUAURA - REGIN LIMA PROVINCIAS CHILDREN'S NUTRITIONAL SAYAN DISTRICT - HUAURA PROVINCE - LIMA REGION
Edda Malvina Dionicio Mejia1, Betty Martha Palacios Rodrguez1

RESUMEN El objetivo de la investigacin fue diagnosticar el estado nutricional de los nios de 0 a 4 aos 11 meses y de 5 a 19 aos 11 meses del distrito de Sayn Provincia de Huaura Regin Lima Provincias. Para el cumplimiento del objetivo se tuvo como poblacin de estudio un total de 934 nios de ambos sexos cuyas edades oscilaron de 0 a 4 aos 11 meses y de 5 a 19 aos 11 meses, distribuidos en 21 centros poblados del Distrito de Sayn. Se elaboraron los instrumentos necesarios, para la recopilacin de la informacin y la evaluacin del estado nutricional de los nios. Los resultados obtenidos permite sealar que el 37.13% de la poblacin evaluada presentan problemas de desnutricin crnica y el 11.2% sobrepeso y obesidad. Todo ello sirve de base para plantear a los niveles de decisin que corresponde, la necesidad de plantear estrategias de intervencin para mejorar el estado nutricional del grupo poblacional evaluado. Palabras Claves: Evaluacin nutricional, nios, desnutricin crnica, sobrepeso, obesidad.

ABSTRACT The research objective was to determine the nutritional status of children aged 0 to 4 years 11 months and 5 to 19 years 11 months Sayan District - Huaura Province - Lima Region Provinces. To fulfill the objective as the study population had a total of 934 children of both sexes whose ages ranged from 0 to 4 years 11 months and 5 to 19 years 11 months, covering 21 towns in the District of Sayan. The tools were developed for the collection of information and assessment of nutritional status of children. The results can be noted that the 37.13% of the study population have chronic malnutrition and 11.2% overweight and obesity. This provides a basis for raising the levels of decision for the need to propose strategies of intervention to improve the nutritional status of the population group assessed. Keywords: Nutritional assessment, children, chronic malnutrition, overweight, obesity.

Docente Principal. Facultad de Bromatologa y Nutricin. Dpto. Bromatologa y Nutricin. E-mail: edionicio@unjfsc.edu.pe

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

INTRODUCCIN En la mayora de los pases en vas de desarrollo grandes grupos de poblacin, en especial en las zonas rurales y asentamientos humanos o centros poblados, padecen malnutricin, cuyos orgenes radican en la pobreza, falta de atencin de la salud y consumo inadecuado de alimentos por falta de conocimientos. Los problemas alimentarios nutricionales por dficit o exceso es un obstculo que impide que los individuos, e incluso las sociedades se desarrollen en todo su potencial. Los nios y nias con problemas alimentarios nutricionales tienen menos resistencia a las infecciones y probabilidades de morir a causa de dolencias comunes, como las enfermedades diarreicas (UNICEF, Estado Mundial de la Infancia, 2008). La transicin epidemiolgica y nutricional en los pases subdesarrollados a ocurrido en un perodo corto de tiempo. Los cambios producidos han originado un incremento sustancial de los factores de riesgo de las enfermedades crnicas no transmisibles, especialmente de las cardiovasculares, e incluyen dietas inadecuadas con aumento de la obesidad e hiperlipidemias y disminucin de la actividad fsica. En el Per la incidencia de sobrepeso en la Costa y en Lima Metropolitana es mayor que en la Sierra y en la Selva. El distrito de Sayn es uno de los 12 distritos de la provincia de Huaura en el Departamento de Lima de la regin de Lima; es conocido como la "tierra del eterno sol". Se ubica en un desvo de la Carretera Panamericana Norte, a 45 km en la Carretera Huaura Churn - Oyn, y est situado entre los Ros Huaura o Ro Grande y Huanangui o Ro Chico, en una altura de 672 m.s.n.m. Limita por el norte con el distrito de mbar, con la provincia de Oyn al Nor Este, al este con los distritos de Paccho y Leoncio Prado, por el oeste con el distrito de Huaura y Santa Mara y por el sur con la provincia de Huaral. Cuenta con ms de 20000 habitantes. La mayora de sus habitantes -as como de todo el distrito- se dedican a las labores

agropecuarias, su territorio se caracteriza por sus extensos cultivos de caa y de rboles frutales.

El distrito de Sayn no est ajeno y es por ello que la Mesa de concertacin Regional de Lucha contra la Pobreza y la Facultad de Bromatologa y Nutricin realizan el Censo de Peso y Talla los das 13 y 14 de setiembre del 2008 con la finalidad de Diagnosticar el Estado Nutricional de los nios del Distrito de Sayn. Los indicadores para el procesamiento de datos son Peso/Edad, Peso/Talla, Talla/Edad, comparado con las Tablas de Valoracin Nutricional Antropomtrica del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, Ministerio de Salud (MINSA). El grupo poblacional estuvo conformado por nios y nias de 0 a 4 aos y 11 meses, de 5 a 19 aos y 11 meses. El estudio pretende reflejar el estado nutricional de los nios y plantear alternativas de solucin en lo posible, en cerrar filas en el proceso de los problemas alimentarios nutricionales por dficit o exceso que posiblemente estn sufriendo los dems pueblos del Per.

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MATERIAL Y MTODOS El presente estudio ha sido realizado en el Distrito de Sayn, Provincia de Huaura, Regin Lima Provincias, en setiembre del 2008. Poblacin de Estudio: Estuvo constituido por 934 nios (hombre y mujeres)

Mtodo: Directo, segn el tipo de estudio corresponde al descriptivo transversal. Instrumentos de Recoleccin de Datos: Se utiliz fichas antropomtricas para registrar el peso y la talla de los nios.

RESULTADOS
Tabla 1. Porcentaje de poblacin evaluada del distrito de Sayn segn Centro Poblados.
Centros Poblados Poblacin Porcentaje

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

17 de Enero 9 de Octubre Pueblo Joven Andahuasi Casa Blanca Casa Vieja El Catalino Cuchuchin Chambara Alta Chambara Baja Don Alberto El Ahorcado La Merced La Villa Los Angeles Quintay San Miguel Sta. Constansa Sta. Elvira Tiwinza Unin Baja Vista Alegre
Total

109 143 1 22 6 11 11 16 3 103 33 65 134 16 42 10 68 12 53 42 34


934

11.67 15.31 0.11 2.36 0.64 1.18 1.18 1.71 0.32 11.03 3.53 6.96 14.35 1.71 4.50 1.07 7.28 1.28 5.67 4.50 3.64
100.00

Fuente: Ficha nutricional

La tabla 1 nos muestra el porcentaje de poblacin evaluada de los nios del distrito de Sayn por Centros Poblados, visualizando que el mayor

porcentaje (15.31) le corresponde al Centro Poblado 9 de Octubre, seguido del Centro Poblado La Villa con 14,35%.

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
Tabla 2. Porcentaje de poblacin evaluada del distrito de Sayn segn sexo
SEXO Masculino Femenino Total Frecuencia 451 483 934 Porcentaje 48.29 51.71 100.00

Fuente: Ficha nutricional 2008

La distribucin porcentual de la poblacin evaluada segn sexo, se muestra en la tabla 2 y

Grfico 2, correspondiendo el 51.71% al sexo femenino.

Grfico 2. Porcentaje de poblacin evaluada del distrito de Sayn segn sexo

Femenino 52%

Masculino 48%

Tabla 3. Poblacin evaluada del distrito de Sayn segn intervalo de edades

Edad Sexo 0 - 4,11 meses Masculino Femenino Total


Fuente: Los autores

Total 5 - 19.11 meses 264 300 564 451 483 934

187 182 369

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Grfico 3. Poblacin evaluada del distrito de Sayn, segn intervalo de edades y sexo

300 250 200 150 100 50 0


0 - 4,11 meses Masculino

300 264 187 182

5 - 19,11 meses Femenino

Al visualizar la tabla y el Grfico N 3 encontramos que el mayor nmero de nios evaluados (187) de 0 a 4 aos 11 meses

corresponde al sexo masculino y de 5 aos 19 meses al sexo femenino (300 nias) del total de la poblacin evaluada.

Tabla 4. Estado nutricional del grupo poblacional de 0 a 19 aos 11 meses del distrito de Sayn.
ESTADO NUTRICIONAL Normal Riesgo de sobrepeso Sobrepeso Riesgo de obesidad Obesidad Desnutricin aguda Riesgo de desnutricin crnica Desnutricin crnica Desnutricin crnica severa Total FRECUENCIA 472 12 47 2 44
18

PORCENTAJE 50.54 1.28 5.03 0.21 4.71 1.93 12.74 22.81 0.75 100.00

119 213 7 934

Fuente: Los Autores

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Grfico 4. Estado nutricional del grupo poblacional del distrito de Sayn

Desnutricin 38%

Normal 51%

Sobrepeso y obecidad 11%

La tabla 4 nos muestra el estado nutricional del grupo poblacional evaluado, correspondiendo el 50,54% al estado nutricional normal, cabe resaltar que el 38.22% de la poblacin presenta desnutricin y el 11,24% sobrepeso y obesidad. DISCUSIN La evaluacin del estado nutricional de los nios mostr que la prevalencia del sobrepeso y obesidad es comparable con las cifras que recoge Kain J.; Olivares S.; Castillo M.M Vio F.; en los estudios realizados en nios1. Se encontr una prevalencia global de sobrepeso de 9.96% y de obesidad de 5.62 %. Para el sexo masculino la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de 9.90% y 5.57% respectivamente. Para el sexo femenino la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de 9.78% y 5.55% respectivamente8. Con respecto a la desnutricin crnica nuestras cifras se asemejan a los encontrados por ENDES y MIMDES quienes refieren que la desnutricin crnica en el grupo poblacional de 36 a 59 meses es algo mayor que en el grupo poblacional de menor de 36 meses. Los estratos ms afectados con la inseguridad alimentaria son los nios, mujeres y las personas adultas mayores debido a la mala alimentacin, a la falta de ingreso familiar a consumo inadecuado de alimentos que proporcionan nutrientes que no cubren sus necesidades nutricionales MIMDES2, 3.

Adems nuestros datos son semejantes con los resultados encontrados por Bazalar, I. en su estudio realizado sobre Evaluacin Nutricional en Nios en Asentamiento Humano Alberto Fujimori Fujimori Huacho4. Segn la OMS, informa que de la poblacin entera de nios mayor 5 aos, la prevalencia ms alta de sobrepeso en estos existe en Amrica Latina y el Caribe (4.4% de la poblacin preescolar). La prevalencia de sobrepeso en estos nios est en aumento en Bolivia, Costa Rica, la Repblica Dominicana, Guatemala, Hait, Per y los EEUU. El Instituto Nacional de Estadstica (INEI) clasifica a los departamentos del Per en 5 grupos, ocupando Lima el quinto lugar segn incidencia de pobreza extrema y niveles de significancia, los centros poblados del Distrito de Sayn tambin estn inmersos, reflejndose en los resultados de la evaluacin nutricional5.

CONCLUSIN Se concluye que el 50,52% corresponde al estado nutricional normal poblacin en riesgo que necesita ser vigilada y el 38,22% desnutricin crnica seguido del 11,24% que presenta sobrepeso y obesidad, poblaciones que urgentemente necesitan atencin para revertir el problema alimentario nutricional.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Kain J., Olivares S., Castillo M., Vio F., Validacin y Aplicacin de Instrumentos para Evaluar Intervenciones Educativas en Obesidad de Escolares Vol. 72. N 4. Santiago, Chile. 2001. 2. Encuesta Nacional de Desarrollo y Estado de Salud (ENDES). Lima, Per. 2009. 3. Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social (MIMDES). Lima, Per. 2009. 4. Bazalar T., I. Evaluacin Nutricional en Nios Menores de 7 aos que asisten al Consultorio Nutricional de la Posta Mdica del Asentamiento Humano Alberto Fujimori Fujimori. Tesis. UNJFSC Huacho. 2009.

5. Instituto Nacional de Estadstica (INEI). Lima, Per. 2009. 6. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin ( C E N A M ) Ta b l a s d e Va l o r a c i n Antropomtrica. Lima, Per. 2008. 7. Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El Estado Fsico: Uso e Interpretacin de la Antropometra. Ginebra 1999. 8. Llanos Tejada, Flix Konrad, Cabello Morales, Emilio. Distribucin del ndice de masa corporal (IMC) y prevalencia de obesidad primaria en nios pre-pberes de 6 a 10 aos de edad en el distrito de San Martn de Porres Lima. Rev Med Hered 14 (3), 2003

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

DIAGNSTICO DEL SNDROME METABLICO EN MUJERES DEL COMERCIO AMBULATORIO DEL MERCADO CENTRAL DE HUACHO-AO 2010. DIAGNOSIS OF METABOLIC SYNDROME IN WOMEN OF THE STREET VENDING HUACHO CENTRAL MARKET-YEAR 2010
Zoila Felipa Honorio Durand1, Emma del Rosario Guerrero Hurtado1, Mara Luisa Solano Timoteo1

RESUMEN El sndrome metablico es una asociacin de problemas de salud que aparecen de forma simultnea o secuencial en un mismo individuo, causados por la combinacin de factores genticos y ambientales asociados al estilo de vida como el sedentarismo que se traducen en alteraciones en los valores de glicemia, triglicridos, colesterol, presin arterial, obesidad abdominal entre otros. El objetivo fue diagnosticar el sndrome metablico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado central de Huacho que tienen actividad fsica sedentaria. La muestra total, 18 mujeres mayores de 20 aos, aparentemente sanas. Los promedios de glucosa fueron menores de 100mg/dl. Los Triglicridos entre 22 a 30 y 40 a 48 aos fueron 157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente. Colesterol y glucosa no guardan correlacin con la edad, los valores de colesterol del primero y ltimo grupo de frecuencia de edad fue 167,68 y 165,50 mg/dl. Ninguna de las mujeres del estudio puede diagnosticarse de Sndrome Metablico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD. Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultneamente segn los resultados es una alerta para mantener su vigilancia. Palabras Claves: sndrome metablico, obesidad abdominal, diabetes mellitus, presin arterial, dislipidemia.

ABSTRACT Metabolic syndrome is a combination of health problems that appear simultaneously or sequentially in the same individual, caused by a combination of genetic and environmental factors associated with lifestyle as a sedentary lifestyle that result in changes in blood glucose levels, triglycerides, cholesterol, blood pressure, abdominal obesity, among others. The aim was to diagnose the metabolic syndrome in women street vendors Huacho central market with sedentary activity. The total sample, 18 women aged 20 and older, apparently healthy. Glucose averages were less than 100mg/dl. Triglycerides from 22 to 30 and 40 to 48 years were 157.07 and 220.00 mg / dl respectively. Cholesterol and glucose do not correlate with age, cholesterol values of the first and often last group of age was 167.68 and 165.50 mg / dl. None of the women in the study of metabolic syndrome can be diagnosed not to have 3 of the 5 criteria of the ATP III and the IFD. However, when coexist only some of the factors simultaneously according to the results is a warning to keep their vigilance. Key Words: metabolic syndrome, abdominal obesity, diabetes mellitus, blood pressure, dyslipidemia.

Docente Principal. Facultad de Bromatologa y Nutricin, Dpto. de Bromatologa y Nutricin. Email: zhonorio@unjfsc.edu.

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INTRODUCCIN Millones de personas en pases en vas de desarrollo afrontan la epidemia emergente de enfermedades crnico degenerativas no contagiosas que van asociadas al aumento de cambio del estilo de vida resultante de la industrializacin y migracin del campo a la ciudad que involucran el descenso del nivel de actividad fsica y el aumento de la ingestin de alimentos ricos en caloras. El sndrome metablico (SM) es una asociacin de problemas de salud que pueden aparecer de forma simultnea o secuencial en un mismo individuo, causados por la combinacin de factores genticos y ambientales asociados al estilo de vida en los que la resistencia a la insulina se considera el componente patognico fundamental. La presencia del SM se relaciona con un incremento significativo de riesgo de diabetes, enfermedad coronaria y enfermedad cerebro vascular, con disminucin en la supervivencia, en particular, por el incremento unas 5 veces en la mortalidad cardiovascular1 Los criterios para el diagnstico de SM segn Tratamiento de la Hipercolesterolemia en Adultos o Adult Treatment Panel III (ATP III) son la Obesidad abdominal, hipertrigliceridemia, disminucin plasmtica de HDL y aumento de glucemia2. Las personas dedicadas al comercio ambulatorio en los mercados de abasto de alimentos con una jornada de 8 horas diarias es calificada como sedentaria de acuerdo a la actividad fsica desarrollada, siendo necesario realizar el diagnstico del SM con la finalidad de prevenir el riesgo cardiovascular. Por lo que el objetivo de la presente investigacin fue diagnosticar el sndrome metablico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado central de huacho que tienen actividad fsica sedentaria.

Criterios de inclusin y de exclusin. Los criterios de inclusin fueron: mujeres mayores de 20 aos de edad, aparentemente sanas y dedicadas al comercio ambulatorio. Los criterios de exclusin fueron: Presentar Diabetes, hipertensin o dislipidemias o recibir tratamientos respectivos. Participaron voluntariamente 18 mujeres mayores de 20 aos de edad quienes firmaron una hoja de consentimiento informado para la toma de muestra de sangre en ayunas, medida de la Presin arterial, y de circunferencia de cintura. Procedimientos y estudios de laboratorio. Tras un mnimo de 12 horas de ayuno nocturno se extrajeron sin compresin, 20 ml de sangre de la vena antecubital. Los valores de glucosa se determinaron mediante el mtodo enzimtico de la glucosa-oxidasa, el Colesterol plasmtico total por la tcnica de colesterol esterasa/oxidasa, y los Triglicridos plasmticos por el mtodo glicerol fosfato oxidasa. Los resultados se expresaron en mg/dl. Se usaron los respectivos Kits enzimticos comerciales ( Boehringer Mannheim, Alemania). Las lecturas se hicieron en el espectrofotmetro (modelo Spectronic 20). Los procedimientos analticos se efectuaron en el laboratorio de Bioqumica de la Facultad de Bromatologa y Nutricin de la UNJFSC de Huacho. El permetro de la cintura se midi con una cinta metlica a la altura de las espinas ilacas superiores pasando por el ombligo en posicin de bipedestacin respirando normalmente. Para la medida de la presin arterial se uso un tensimetro automtico para brazo marca Omron Hem, previamente validado con un tensimetro de mercurio. Se llevaron a cabo 3 medidas consecutivas con 3 minutos de intervalo con el paciente en sedestacin, tras 5 minutos de reposo segn los criterios internacionales. Para el diagnstico del SM se aplicaron los criterios del Tratamiento de la Hipercolesterolemia en Adultos o Adult Treatment Panel III (ATP III) modificado del 2004 con la Federacin Internacional de la Diabetes 3 (IDF) Anlisis estadstico. Se obtuvieron promedios de los valores hallados, as como el porcentaje de diferencia y el Coeficiente de Correlacin

MATERIALES Y MTODOS Previos trmites ante el Presidente de los Comerciantes del Mercado Central de Huacho se autoriz realizar el presente estudio. Se invito a las mujeres dedicadas al comercio ambulatorio a la Jornada de Evaluacin Nutricional, se les inform la importancia del estudio para su salud, solicitndoles su participacin voluntaria.

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

RESULTADOS
Tabla 1. Valores promedio del anlisis bioqumico en ayunas segn frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho Ao 2010.
Frecuencia (aos) 22-30 31-39 40-48 49-57 Glucosa (mg/dl) 87,26 92,01 87,76 90,92 Triglicridos (mg/dl) 157,07 122,33 220,00 143,01 Colesterol Total (mg/dl) 167,68 146,06 150,90 165,50

n
04 06 03 05

Los niveles de glucosa sangunea no tienen una correlacin directa segn los grupos de edad, siendo todas menores de 100mg/dl. El promedio de los niveles de Triglicridos es mayor en el grupo de mujeres entre 22 a 30 aos y las que se encuentran entre los 40 a 48 aos de edad (157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente.

Los valores promedios de Colesterol Total al igual que en la glucosa no guarda correlacin directa con la edad, siendo los valores mayores en el grupo primero y ltimo de frecuencia de edad (167,68 y 165,50 mg/dl).

Tabla 2. Valores promedios de presin arterial (mmHg) y circunferencia de cintura (cm) segn frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Ao 2010
Frecuencia (aos) 22-30 31-39 40-48 49-57

n
04 06 03 05

Presin arterial (mmHg) 111,75/68,75 112,66/64,33 121,66/67,00 121,40/68,00

Circunferencia Cintura (cm) 90,13 94,92 90,00 96,80

Los valores promedios de la presin sistlica se incrementa con la edad. Las mujeres entre 49 a 57 aos de edad son las que presentan valores

promedio mayores de circunferencia de cintura (96,80 cm).

Tabla 3. Riesgo Aterognico Tipo III (Colesterol total/Triglicridos) segn frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Ao 2010.
Frecuencia (aos de edad) 22-30 31-39 40-48 49 57 TG (mg/dl) 157,07 122,33 220,00 143,01 Col Total (mg/dl) 167,68 146,06 150,90 165,50

n
04 06 03 05

Col. Total/TG

1,07 1,19 0,69 1,16

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Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

En la presente Tabla se observa que los valores de riesgo aterognico tipo III estn entre 0,69 y

1,19 resultados que se encuentran dentro de los valores de referencia 0,95-1,30

Tabla 4. Valores promedio de los criterios de Sndrome Metablico segn frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Ao 2010.
Frecuencia (aos) Glucosa (mg/dl) TG (mg/dl) Colesterol Total (mg/dl) PA (mmHg) Cintura cm

22-30 31-39 40-48 49-57

87,26 92,01 87,76 90,92

157,07 122,33 220,00 143,01

167,68 146,06 150,90 165,50

111,75/68,7 112,66/64,3 121,66/67,0 121,40/68,0

90,13 94,92 90,00 96,80

De los cinco criterios para el diagnstico del sndrome metablico, dos niveles de frecuencia (22-30 y 40-48 aos de edad) muestran valores de triglicridos 150 mg/dl y la circunferencia de cintura 80 cm. DISCUSIN Considerando que la muestra de sangre para los anlisis bioqumicos fueron tomados entre las 6,00 a 8,00 am, despus de 10 a 12 horas de ayuno, los valores que se presentan en la Tabla 1 que fluctan entre 87,26 a 92,01 podran ser considerados como valores altos normales por estar por debajo del valor 100mg/dl que seala como indicador de diabetes mellitus, sin embargo el 100% de la muestra podran indicar un riesgo a futuro de padecer diabetes tal como lo demostraron en un estudio en 13163 hombres entre 26 y 45 aos con niveles de glucosa en sangre en ayunas por debajo de los 100 mg/dl, al que hicieron un seguimiento durante seis aos y se encontr que los hombres con los niveles ms altos (95/99 mg/dl) de glucosa en sangre normal eran alrededor de tres veces ms propensos a convertirse en diabticos que los hombres con glucosa en sangre de 81 mg/dl o menos4 Segn los valores encontrados de triglicridos se encontraron que el grupo de mujeres entre 22 a 30 aos estn dentro del Lmite Alto (157,07 mg/dl) y el grupo comprendido entre los 40 a 48 aos como Alto (220 mg/dl) representando el 39% de la muestra total (n=18). Si bien en el caso de los triglicridos no se ha encontrado relacin directa como causa de

produccin de ateroma, sin embargo muchas veces la hipertrigliceridemias estn acompaadas de hipercolesterolemias5, caso que no hemos encontrado ya que el 100% de la muestra presentan valores menores de 200mg/dl, por lo que no podramos calificarlos como una hipercolesterolemia. Segn los valores de presin arterial, se encuentran por debajo del considerado como indicador del sndrome metablico ( 130/85 mmHg) segn el ATP III (2004). Las medidas de la circunferencia de cintura como indicador de la presencia de tejido adiposo abdominal y segn la recomendacin de la IDF (tomando en cuenta el origen tnico) el 100% de las mujeres que participaron presentan valores mayores de 90 cm en los cuatro niveles de frecuencia de edad considerado como obesidad abdominal. Estos valores estn indicando el muy alto riesgo de complicaciones (>88 cm), ya que el tejido adiposo secreta multitud de hormonas relacionadas con el control de la saciedad y la resistencia a la insulina como la adiponectina que es una citocina antiinflamatoria que se produce de manera exclusiva en los adipocitos, mientras que la Leptina interviene en el control de la saciedad en el diencfalo y su defecto produce hiperfagia y obesidad, sus valores estn elevados en los obesos con SM, lo que podra implicar un defecto de su actividad. El resto de mediadores producidos por los adipocitos (TNF; IL-6, etc.) estn en relacin con la presencia de un ambiente inflamatorio crnico que contribuye a la disfuncin endotelial6

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Como una medida de prevenir el riesgo aterognico, se relaciona los valores de colesterol total y triglicrido conocido como Riesgo aterognico III, el valor de referencia debe ser entre 0,95 y 1,30. Por encima de estos valores de referencia indican la necesidad de reducir aquellos valores lpidos que se encuentran elevados. En las muestras analizadas los valores de 0,69 a 1,19 estn dentro de los considerados como referencia. CONCLUSIONES Ninguna de las mujeres del estudio puede diagnosticarse de Sndrome Metablico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD. Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultneamente segn los resultados es una alerta para mantener su vigilancia. AGRADECIMIENTO Nuestro agradecimiento a los comerciantes del Mercado Central de Huacho y muy en especial a las 18 mujeres que colaboraron voluntariamente para la realizacin del presente trabajo. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Masana Marn L, Rubis Prat J. Alteraciones del metabolismo de las lipoprotenas. En: Farreras Valent P, Rozman C. Medicina

Interna. 13 Edicin. Madrid, Espaa: Harcourt Brace; 1998. 2. Executive Summary Of The Third Report Of The National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). JAMA 2001; 285:24862497. International Diabetes Federation. The IDF consensus worldwide definition of the metabolic syndrome [article online] 2005. Availablefrom http://www.idf.org/webdata/docs/metac_syn drome_def.pdf. 4. Judy Siegel Itzcovich. Los niveles normales altos de azcar en sangre podran indicar una diabetes. Revista Centro de Diabetes del Centro Mdico de la Universidad Hadassah, Israel Octubre 2005. Quesada, A. Diagnstico de Laboratorio. Principales pruebas de Bioqumica Clnica y de Laboratorio. Primera Edicin. Costa Rica: Litografa e Imprenta Lehmann. Tibs. San Jos, Costa Rica, 2003. Hernn Daza, C. La obesidad: un desorden metablico de alto riesgo para la salud Colombia Mdica Vol. 33 N 2, 2002.

3.

5.

6.

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CALIDAD SANITARIA DE SANDWICHES QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE HUACHO SANDWICHES HEALTH QUALITY THAT ARE SOLD IN THE CITY OF HUACHO
Julia Delia Velsquez Gamarra1, Betty Martha Palacios Rodrguez1 y Delia Haydee Cajalen Asencios1

RESUMEN El consumo de sndwiches ha ido en aumento por encontrarse al paso y al alcance de todos; esta accin expone a los consumidores al riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos debido a que son alimentos extensamente manipulados. El objetivo fue determinar la calidad sanitaria de los sndwiches que se expenden en la ciudad de Huacho durante el periodo de febrero a noviembre del 2010. Se realiz el anlisis microbiolgico de 43 muestras de sndwiches que se expenden en las cafeteras, dulceras, restaurantes formal e informal y kioscos. Los microorganismos que desarrollaron en mayor nmero fueron los Coliformes totales (60%) de las muestras, los S. aureus se encontr en un 46% y el 83 % de las muestras no presentaron E. coli. Los resultados demostraron que la contaminacin es debido a que la mayora de las cafeteras, restaurantes, Kioscos no ofrecen espacios aptos y suficientes para la limpieza, lavado y desinfeccin de alimentos, los kioscos y carretillas no tienen abastecimiento de agua potable suficiente, recipientes adecuados para los desechos y los expendedores de dichos establecimientos no cuentan con buenas prcticas de manufactura, que involucra el antes y el despus de la preparacin de los sndwiches. Palabras clave: Calidad sanitaria, inocuidad, microorganismos patgenos, sndwiches.

ABSTRACT Sandwiches consumption has increased by step and found the reach of all, this action exposes consumers to the risk of foodborne illness because they are widely manipulated food. The objective was to determine the sanitary quality of the sandwiches that are sold in the city of Huacho during the period from february to november 2010. Microbiological analysis was performed on 43 samples of sandwiches that are sold in coffee shops, candy shops, restaurants and kiosks formal and informal. The microorganisms that were developed in greater numbers of total coliforms (60%) of the samples, S. aureus was found in 46% and 83% of the samples showed no E. coli. The results showed that the contamination is because most of the cafes, restaurants, kiosks do not provide suitable and adequate for washing and disinfection of food, kiosks and carts do not have sufficient drinking water, containers for waste and retailers of these establishments do not have good manufacturing practices, involving the before and after preparation of the sandwiches. Keywords: Quality health, safety, pathogens, sandwiches

Docente Asociado. Facultad de Bromatologa y Nutricin, Dpto. Bromatologa y Nutricin. E-mail: jvelasquezga@unjfsc.edu.pe

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

INTRODUCCIN La agitada vida posmoderna ha producido entre muchas otras consecuencias de carcter socioeconmico cambios profundos en los hbitos alimentarios. Esta circunstancia sumada al escaso tiempo disponible hace que se deba recurrir a comidas rpidas ya preparadas, y que no requieren empleo de utensilios sofisticados, los sndwiches y emparedados son un ejemplo de este tipo de alimentos, son productos alimenticios de muy diversa composicin que contienen ingredientes que se caracterizan por haber sido asociadas a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)1. Los sndwiches son consumidos por nios, adolescentes y adultos en forma masiva, siguiendo una moda de la que nadie puede escapar, atrapados por un mundo de sabores, y publicidad desmedida acerca de las propiedades de un alimento rico, sano y econmico pero que en realidad puede resultar peligroso desde el punto de vista de la salud. Las enfermedades transmitidas por alimentos mejor conocidas como ETAS son provocados, por consumir alimentos manipulados de forma inadecuada, al no tener cuidado con factores como temperatura, pH e higiene entre otros. Alimentos de preparacin rpida que tienen la opcin de tener o no un tratamiento trmico, como el caso del sndwich y emparedados, pueden representar un peligro potencial en la salud del consumidor slo si no se tienen buenas prcticas de manufactura. El sndwich es un alimento muy verstil ya que puede contener una gran variedad de ingredientes dentro de los que destacan las verduras como tomate, lechuga, cebolla, el aporte protenico que puede ser pollo, carne, salchicha, huevo, queso en cualquiera de sus variedades. Cada uno de estos grupos de alimentos puede ser vehculo a lo largo de toda la cadena alimentaria de microorganismos patgenos como Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli. El consumo de los sndwiches ha ido en aumento por encontrarse al paso y al alcance de todos, debido a la forma de vida de las personas en los grandes centros urbanos. Uno de las causas es por el hbito de hacer las comidas fuera de casa o por el consumo de un bocadillo para alargar la hora del consumo de los alimentos antes de llegar a casa; esta accin expone a los consumidores al riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los alimentos que se expenden en las calles suponen un problema de salud pblica, ya que, salvo excepciones, algunas se preparan y se venden sin las condiciones mnimas de higiene, y puede contener microorganismos potencialmente patgenos y contaminantes, poniendo en peligro la salud de quienes consumen2. La presente investigacin tuvo como objetivo determinar la calidad sanitaria de los sndwiches que se expenden en la ciudad de Huacho durante el periodo de Febrero a Noviembre del 2010. Antecedentes Las enfermedades alimentarias transmitidas por patgenos bacterianos son importante en la seguridad alimentaria a nivel mundial. La incidencia global de las enfermedades transmitidas por los alimentos es dificil de estimar, pero solamente en el 2005 se produjeron 1,8 millones de defunciones por enfermedades de origen gastrointestinal. Una gran proporcin de casos han sido atribuidos a la ingestin de agua y alimentos contaminados3. Las enfermedades producidas por alimentos son extremadamente costosas. Los expertos de la salud en los Estados Unidos estiman que el costo anual de todas las enfermedades producidas por los alimentos es de 5 a 6 millones dlares en costos mdicos directos y productividad prdida (NIAID, 2007). En los ltimos diez aos este tipo de venta ha aumentado debido a diversas causas socioeconmicas entre las que se pueden mencionar: el deterioro de las condiciones de vida en las reas rurales; la migracin rural-urbana; el proceso de urbanizacin intensiva; el proceso de ajuste y recesin econmica que han provocado desempleo, deterioro en el poder adquisitivo de la poblacin, desplazamiento de poblaciones a zonas alejadas de su sitio de trabajo y deterioro de los servicios de salud, educacin y vivienda. Las caractersticas de los puestos de venta, de los vendedores y tambin de la preparacin de los alimentos en dichos expendios pueden ofrecer un riesgo para la salud de la poblacin si en la preparacin de este tipo de alimentos no se usa agua potable, no se siguen prcticas mnimas de higiene y una adecuada manipulacin. Los productos expendidos en los puestos de venta se pueden clasificar de acuerdo a su riesgo epidemiolgico en alimentos de alto riesgo

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(productos de origen animal, frutas y hortalizas que se consumen crudas; las cuales son sujetas a manipulacin, adems productos elaborados a base de hielo) y de bajo riesgo (preparados a base de harinas de cereales, arepas, tortillas, etc. sometidos a coccin; emparedados, hamburguesas, fritos y guisos a base de carne, pollo y pescado sometidos a coccin), situacin que facilita la aplicacin de medidas especficas de control. Son varios los problemas que enfrentan los pases en desarrollo y que contribuyen a facilitar la proliferacin de las ETA's, razn por la cual las mismas se han tipificado como un problema de salud pblica. En el ao de 1988, pases como Mxico, Belice, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y los pases del Caribe de habla inglesa recibieron asistencia tcnica de la FAO, para fortalecer sus sistemas de control de los alimentos, particularmente de aquellos que se venden en cafeteras informales, con el fin de disminuir el riesgo de transmisin de clera a travs de alimentos. La temperatura ptima de desarrollo del S. aureus se logra a los 37C, pH cercano a la neutralidad y Aw de 0,98. Las condiciones que favorecen la produccin de enterotoxinas se logran a temperaturas entre los 40 y 45C, pH 7-8 y Aw equivalente a 0,98. A la intoxicacin por enterotoxinas de S. aureus, se asocian sntomas que incluyen nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea, efectos que se hacen notar entre 1 y 8 horas (preferentemente entre 2 a 4) de ocurrida la ingesta de alimentos contaminados4,5. La portacin nasal de S. aureus en manipuladores de alimentos no es una enfermedad, sino ms bien una condicin no deseada que debe ser controlada para evitar la contaminacin de los alimentos y las consecuencias a que ello conlle9-12 va . Coliformes son un grupo de organismos indicadores, son anaerobios facultativos, Gramnegativo, fermentadores de lactosa en presencia de bilis a 37 C. Este grupo incluir la mayora de las cepas de E. coli pero tambin incluye organismos como Citrobacter sp. y Enterobacter sp., que no son predominantemente de origen fecal. E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae, es un bacilo corto, no esporulado, Gramnegativo, mesfilos, fermentador, catalasa-

positivo, oxidasa-negativo, crece a una temperatura ptima en torno a 35-37C, es un habitante casi universal del ltimo tramo del tubo intestinal de las personas y de los animales de sangre caliente. Generalmente es un comensal inofensivo, pero puede ser un patgeno oportunista que causa algunas infecciones como la sepsis por microorganismos Gram-negativo, infecciones de las vas urinarias, neumona en enfermos con inmunosupresin y meningitis en recin nacidos. Frecuentemente se le encuentra en las heces, la facilidad para su recuperacin en medios de cultivo, su carcter generalmente no patgeno y las caractersticas de su supervivencia en el agua, determinaron que E. coli se adopte como indicador de contaminacin fecal y de la posible presencia de patgenos entricos6,7. El manipulador de alimentos desempea un papel importante en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos, la preocupacin estriba en el traspaso de microorganismos patgenos de personas a los alimentos, los cuales son procedentes de nariz, cavidad oral, piel de las manos o de otras regiones y del intestino. Ms importante resulta la transmisin de dichos microorganismos de los alimentos crudos a los cocinados con las manos como medio de transporte, as mismo como a travs de superficies, utensilios y limpiadores de cocina. Es por ello que conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa, garantiza la seguridad y salubridad de los alimentos. La frase higiene de los alimentos se asocia generalmente con la limpieza personal; por lo que la higiene personal del manipulador debe ser impecable. MATERIALES Y MTODOS Se seleccionaron los diferentes locales de elaboracin y expendio de sndwiches de la zona urbana del distrito de Huacho, entre los meses de febrero a noviembre del 2010. Se analizaron 43 muestras, dichas muestras fueron recolectadas utilizando el Muestreo Probabilstico Aleatorio Simple al azar y llevadas al laboratorio de microbiologa, para su anlisis el cual fue desarrollado de acuerdo a los protocolos indicados en las Normas Oficiales peruanas, para E. Coli, Coliformes totales y Staphylococcus aureus. Se emplearon placas petrifilm para las evaluaciones microbiolgicas de recuentos de

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Tabla 2. Tipo de establecimiento que se emplea en la venta de sndwiches en la ciudad de Huacho.

Coliformes y E. coli y recuento de Staphylococcus aureus. Las placas petrifilm incrementan la productividad de las evaluaciones microbiolgicas por aumentar la eficiencia laboral y optimizar los recursos, adems ayudan en la evaluacin de productos y equipos fcilmente permitiendo la deteccin y resolucin rpida de problemas en distintas reas. Se trabaj con la dilucin 10 , que fueron sembradas por duplicado para cada recuento. Ambos recuentos se incubaron a una temperatura de 35C, durante 24 h y 48 h. Todas las colonias que presenten un precipitado azul, asociadas o no a una burbuja de gas son colonias de E. coli, otras colonias con precipitado rojo asociadas a gas, son coliformes fecales.
-2

Tipo de Establecimiento Carretilla, mesas Kiosco de madera Material noble TOTAL

Cantidad 9 10 24 43

RESULTADOS Y DISCUSIN La forma de venta de los sndwiches en la ciudad de Huacho se realiza en cafeteras y restaurantes en un 61%, se hace en forma ambulatoria el 23% y en kioscos el 16% (tabla 1).

En la presente Tabla se observa, si los establecimientos cuentan con servicios de agua y desage, donde el 62,8% de los ellos si contaron con los servicios y el 37,2% no cuenta con agua y desage. La falta de estos servicios ocasiona mala higiene y limpieza de estos lugares de venta, trayendo como consecuencia que no se realice el lavado de manos durante la elaboracin y venta de los sndwiches por los manipuladores. Esta mala prctica puede dar origen a una intoxicacin alimentaria en los consumidores.
Tabla 3. Servicio de agua y desage en establecimientos que elaboran y vende sndwiches en la ciudad de Huacho.
Agua / Desage Cantidad 27 16 43

Tabla 1. Formas de venta de sndwiches en la ciudad de Huacho.


Forma de venta Ambulatoria Cafeteras o restaurantes Kioscos TOTAL Cantidad 10 26 7 43

S NO TOTAL

Las infraestructuras de estos centros de venta el 55,8% son de material noble, el 20,9% de ellos se realiza en carretillas y mesas, el 23,3% en kioscos de madera (tabla 2). En ambos tablas podemos observar que la venta ambulatoria es un riesgo para el consumidor de estos productos, debido a que estos establecimientos o lugares de elaboracin y venta no cuentan con las condiciones mnimas de un establecimiento de venta de alimentos.

De las 43 muestras de sndwiches analizadas mediante el recuento de Escherichia coli, 36 muestras no presentaron este microorganismos y slo 7 muestras presentaron Escherichia coli, encontrndose fuera de la norma establecida en la Norma Sanitaria de los Criterios microbiolgicos del Per (10 102), su presencia se debe a la manipulacin inadecuada durante el deshilachado del pollo sancochado que es la materia prima para la elaboracin de los sndwiches, as como a la contaminacin cruzada debido al uso de utensilios como cuchillos que pueden ser empleados sin previo lavado (grfico 1).

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Tabla 4. Recuento de Staphylococcus aureus sndwiches que se expenden en la ciudad de Huacho
S. aureus 0 8 x 10
1x 102 4% 0 79%

Grfico 1. Reencuentro de Escherichia coli en sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho


1x 10 3 5% 3x 10 2 7% 6x 10 2 5%

N Muestras 10 1 12 1 19 43

1 x 102 5 x 10
2 3

10 x 10

TOTAL

La lechuga que se utiliza en los sndwiches es lavado debajo de un chorro de agua y no es sanitizada, por ser un vegetal que crece al ras del suelo puede ser portador de E. coli debido a que estos vegetales son regadas con aguas de regadillos que tienen recuentos elevados de este microorganismos.

Grfico 2. Porcentaje de Coliformes en sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho

4x 106 23%

0 14% 1x 10 19%

La presencia de Staphylococcus aureus en los sndwiches fue de 46% en las muestras y el 23% de stas no presentaron S. aureus. Uno de los portadores de este microorganismos son los manipuladores de alimentos debido a que el habitad de estos microorganismos son las fosas nasales del hombre, y teniendo en cuenta que muchos de los establecimiento de elaboracin y venta de estos productos no cuentan con servicios de agua y desage puede ser la causa de su presencia, debido posiblemente a la poca prctica del lavado de manos durante la preparacin del alimentos (tabla 4). Al comparar las UFC/g para coliformes, E. coli y Staphylococcus que se desarrollaron en las muestras de sndwiches, con lo que reporta Bailo y col. en 1998 este estudio muestra estar dentro de los lmites especificados en dicha investigacin para coliformes, pero no coincide con Staphylococcus aureus, ya que en el presente si hubo desarrollo de dicho microorganismo, considerando que la presencia de estos microorganismos en este tipo de alimentos probablemente radica en la preparacin del sndwich al tener contacto directo con superficies vivas, como son las manos, sumado a esto unas inadecuadas prcticas de manufactura8. CONCLUSIONES Los establecimientos que se dedican a venta de sndwiches, no ofrecen ambientes aptos para realizar la limpieza, lavado y desinfeccin de alimentos, adems que el 37,2% de ellos no cuentan con servicios de agua potable y desage por lo que no tienen las condiciones mnimas necesarias para expender alimentos.

6x 103 9%

2x 103 28% 8x 10 2 7%

En 11 muestras de sndwiches se observaron la presencia de Coliformes dentro de la Norma Sanitaria de los Criterios microbiolgicos donde indican una carga mnima de 102 y una mxima de 103 en Alimentos Elaborados. Alimentos preparados sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancana, ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacin casera, otros). Alimentos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, cebiche, postres, refrescos, otros). As como 26 muestras de sndwiches mostraron presencia de Coliformes fuera de la norma y solo 6 muestras no presentaron Coliformes (grfico 2).

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Existen un 60% de establecimientos que expenden sndwiches con niveles elevados de coliformes; lo que es un alto riesgo para la salud de los consumidores. Solo el 16 % de las muestras evaluadas presentaron E. coli en muestra analizadas, siendo stas un foco favorable para la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (gastroenteritis). En 46% de las muestras de sndwiches analizadas presentaron Staphylococcus aureus, siendo el manipulador de alimento el que aporta este microorganismos.

6.

Dora Isela Salas Vsquez. 2007. Evaluacin de metodologas de control higinico de superficies alimentarias y adaptacin de la PCR en tiempo real como mtodo de control de patgenos. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria de la Universidad Autnoma de Barcelona. Espaa. Castillo ngel Edna Patricia. 2007. Determinacin del contenido de Coliformes fecales y E. coli en porciones de almuerzos que venden en cafeteras formales e informales de 10 Centros Regionales de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Tesis. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia. Universidad de San Carlos de Guatemala. Bailo, N. B. 1998. Calidad Microbiolgica de Sndwiches de Miga Elaborados en la Ciudad de Santa Fe y su Aptitud para ser Conservados en Refrigeracin. Memorias del Encuentro Bromatolgico Latinoamericano. Crdoba-Arg Vol. 3: 11. Lancette GA, Tatini S.R. Staphylococcus aureus. In: Compendium of Methods for the Microbiological. 1992. Luciana Furlaneto, Aline Fernanda Aoki Kataoka. 2004. Anlise microbiolgica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes. Lecta, v. 22, n. 1/2, p. 49-52, jan./dez. Domnguez J. C., Rodrguez F., Oballe J. 2001. Portadores de Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos. Revista de tecnologa e higiene de los alimentos, N 320, 33-34. http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?c odigo=133846. Peacock S, De Silva I. What determines nasal carriage of Staphylococcus aureus? Trends Microbiol 2001; 9: 605-10. http://www.ingentaconnect.com/content/el s/0966842x/2001/00000009/00000012/ar t02254

7.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 8. 1. lvaro Carrascal, Germn Arrieta, Salim Mttar. 2002. Estudio preliminar de la calidad microbiolgica de los alimentos en la Costa Atlntica colombiana. Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Crdoba, Montera, Colombia. Inf Quinc Epidemiol Nac 7(11):161-176 Costarrica, M.L. y Morn, C. 1996. Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en Amrica Latina y el Caribe. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. FNA/ANA 17/18. Lpez C., Feltri A., Leotta G., Gonzlez G., Manfredi E. 2008. Brote de enfermedad alimentaria en la localidad de El Huec, provincia de Neuqun. Revista Argentina de Microbiologa 40: 198-203 Le Loir Y, Baron F, Gautier M. 2003 Staphylococcus aureus and food poisoning. Genet Mol Res 2: 63-76. 12. 5. Luis Felipe Riquelme Gyimesy. 2007. Incidencia de Staphyloccus aureus en Platos Fros listos para el consumo en locales de comida italiana y medidas para su Control. Tesis. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

9.

2.

10.

3.

11.

4.

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DISEO Y EVALUACIN DE UN PROTOTIPO DE AEROGENERADOR USANDO TOBERAS DESIGN AND EVALUATION OF AN AEROGENERATOR USING WIND NOZZLE PROTOTYPE
Carlos Job Fiestas Urbina1, Benigno Lizrraga Zavaleta2, Julio Csar Valencia Bardales1

RESUMEN Una diversidad de sistemas con fines de aerogeneracin elctrica se estn experimentando en el mundo y con mayor incidencia aquellos con eje horizontal en nuestro medio. Sin embargo existe un especial inters por aquellos que utilizan toberas rotatorias considerando sus ventajas mecnicas y de rendimiento e idealmente a la corriente de aire en condiciones normales de presin y temperatura. El diseo terico y evaluacin simulada han sido consideradas como parte de este trabajo obtenindose un rendimiento mecnico de 41,25% bajo condiciones de presin y temperatura indicadas y con una velocidad de viento de 10 m/s. PALABRAS CLAVE: Aerogenerador, diseo, evaluacin, prototipo, tobera.

ABSTRACT A variety of wind generation systems with electrical purposes in the world are experiencing the highest incidence and those with horizontal axis in our environment. However, there is a special concern for those considering using rotating nozzles and mechanical advantages of performance and ideally the flow of air at normal pressure and temperature. The simulated theoretical design and evaluation have been considered as part of this work was obtained or mechanical performance of 41.25% under specified temperature and pressure and wind speed 10 m / s. KEYWORDS: Wind turbine, design, evaluation, prototype, nozzle.

Docente Principal. Facultad de Ciencias, Dpto. de Fsica e Ingeniera. E-mail: cfiestas@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIN Para el diseo y evaluacin de un prototipo de aerogenerador se ha elegido como dispositivo mecnico que convierte la energa elica en energa mecnica rotacional, una tobera rotatoria, cuyo movimiento es activado por accin de una corriente de aire en condiciones normales de presin y de temperatura. Con este objetivo se han desarrollado los temas siguientes: Fundamentos de mecnica de fluidos y termodinmica que contenga la ecuacin de continuidad y la ecuacin de Bernoulli, para un flujo de fluidos comprensible e isotrmico en tubos; fuerzas que ejercen los fluidos sobre dispositivos que cambian su direccin; diseo de la tobera rotatoria, teniendo en consideracin las teoras previamente desarrolladas; y la elaboracin de un procedimiento de clculo y programa informtico, para evaluar y simular la performance de la tobera rotatoria en diferentes

condiciones. Este tratamiento constituye la primera etapa de diseo y evaluacin de un prototipo de aerogenerador. OBJETIVO Disear y evaluar el prototipo de aerogenerador elico con toberas y medir parmetros aerodinmicos y electromagnticos para evaluar la eficiencia del sistema en la conversin de energa elica en energa elctrica. EL MODELO Y MARCO TERICO El modelo de aerogenerador que se est proponiendo como tema de trabajo es el que se muestra en el diagrama siguiente: Tobera cilndrica giratoria acoplada al rotor del generador (a), tobera fija de forma cnica truncada para captacin de flujo de aire incidente (b), veleta para alineamiento del sistema con la corriente de aire (c).1-8

(a)

(b)

Esquema del prototipo de aerogenerador

A continuacin presentamos las expresiones matemticas correspondientes a las caractersticas del flujo de aire y su efecto sobre el sistema elico para convertir la energa elica en energa cintica rotacional de la tobera. Nmero de Reynolds (a la entrada de la tobera)

Factor de Fanning inicial, se emplea como aproximacin el valor obtenido a travs de la correlacin de Blasius.

fo =

0.316 Re0.25 0.316 = 7.8e -3 ( 2.69e+6) 0.25

fo= Re = V

Factor de Fanning en el tubo de entrada.

El factor de Fanning correcto lo obtendremos a travs de un procedimiento iterativo, utilizando la correlacin de Colebrook White, a travs del siguiente algoritmo.

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Gasto del flujo de aire.

fi+1 = - 2 log10

2.51 + 3.7 Re f 0.5 i

-2

G = e V Ae
La presin del aire a la entrada de la tobera. Es equivalente a la presin atmosfrica.
Pe = P

rea de la seccin transversal a la entrada de la tobera rotatoria.

Ae =

2 4

La velocidad del aire a la entrada de la tobera. Es equivalente a la velocidad del viento.

rea de la seccin transversal en un tubo de salida.

Ve = V
La presin del aire a la salida de la tobera rotatoria. Consideramos un flujo de aire: gas ideal, isotrmico. La presin del aire a la salida de la tobera, considerado como un flujo de gas ideal e isotrmico, es dada por la siguiente expresin:

t At = 4

rea de la seccin transversal total en tubos de salida.

As = N At

Ps = Pe exp

e Ve2 2 Pe

2 Ae Pe f L 1 ( 1 + K ) As Ps

Para obtener el valor de la presin del aire a la salida de la tobera, recurrimos a un proceso iterativo, partiendo con un valor de la presin de salida equivalente a la presin de entrada. Pso = Pe
= Pe exp

Las presiones de salida obtenidas en iteraciones sucesivas se obtienen mediante un algoritmo obtenido de la expresin para la presin del aire a la salida de la tobera:

Ps i + 1

e V e2 2 Pe

2 Ae Pe 1 - f L - ( ) 1 + Kcont + Kcod As Ps i

Densidad del aire a la salida de la tobera rotatoria.

Radio de giro de los codos de salida.

Ps s = e Pe

R=

- t 2

Velocidad relativa promedio a la salida de la tobera rotatoria.

Velocidad tangencial lmite de los codos de salida.

e Ae Vrs = Ve s As

Vt =

G Vrs cv + ce G+ R2

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Velocidad angular de la tobera rotatoria.

Viscosidad del aire = 1.83x10-6 (Pa s) Velocidad del viento V = 10 (m/s) Dimetro de la tobera = 0.4 (m)

Vt R

Torque rotatorio que experimenta la tobera.

Z = G ( Vrs - Vt ) R
Potencia mecnica elica entregada a la tobera por el flujo de aire.
2 G Ve Peol = 2

Dimetro de los tubos de salida t = 0.1 (m) Nmero de tubos de salida

Potencia mecnica disipada por la corriente de aire. Para vencer la friccin y el torque electromagntico del generador, la potencia disipada es:

N=8 Longitud de la tobera L = 0.4 (m) Rugosidad de la tobera = 10-4 (m) Factor K1 (codo 90) K1 = 0.6 Factor K2 (contraccin 4/1) K2 = 0.45 Factor K total en codos K = 1.05 Aceleracin de la gravedad en la superficie de la Tierra g = 9.8 (m/s2) Coeficiente de friccin rotacional de torque viscoso cf = 0.008 (m N s) Coeficiente de carga de torsin del generador elctrico cc = 0.08 (m N s)

P = Z
PROCEDIMIENTO El procedimiento de clculo para evaluar la performance de una tobera giratoria como prototipo del dispositivo de conversin de energa elica en energa mecnica rotatoria de un aerogenerador se ha realizado empleando las ecuaciones descritas en el fundamento terico y en el mismo orden de presentacin. Con este procedimiento se ha desarrollado un programa de clculo en EXCEL para simular la performance de toberas giratorias de diferentes dimensiones pero manteniendo el diseo bsico de la misma. RESULTADOS Para las siguientes condiciones del viento y geometra de la tobera rotatoria. Temperatura q = 20 (C) Presin atmosfrica P = 101098 (Pa) Densidad del aire (entrada) e = 1.229 (Kg/m3)

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Rendimiento de conversin de energa mecnica a elctrica Rme = 80 (%)

Rmec

31.8586 ( W ) 100(%) 77.2205 (W )

= 41.25 (% )

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS CONCLUSIONES En la presente investigacin se ha logrado desarrollar un procedimiento para evaluar tericamente la performance energtica de un aerogenerador tipo tobera rotatoria, empleando datos fisicoqumicos del aire, datos meteorolgicos, geometra de la tobera, fuerzas de friccin y torques magnticos. Se considera que el flujo de aire es un gas ideal isotrmico. Se han elaborado algoritmos matemticos con los cuales hemos confeccionado un programa de cmputo de simulacin, usando la herramienta informtica EXCEL. El rendimiento del aerogenerador para convertir energa elica en energa mecnica rotacional de la tobera, para una velocidad del viento V = 10 (m/s) en condiciones normales de presin y temperatura, empleando el modelo de evaluacin, es.
Pm 100(%) Peol

1.

Bird Byron R., Steward Warren E., Lightfood Edwin N.: Transport Phenomena. Edit John Wiley & Sons, Inc. 2009. Chhabra R. P., Richardson J. F.: Non Newtonian Flowin the Process Industries (fundamentals and engineering applications). Edit. Butterworth Heinemann. 2000. Giles Ranald V.: Mecnica de los Fluidos e Hidrulica. McGraw-Hill. 2008. Shames: La mecnica de los fluidos. Edit. McGraw-Hill. 2005. Streeter: Mecnica de fluidos. Edit. McGraw-Hill. 2005. White Frank M.: Fluid Mechanics. Edit. McGraw-Hill. 1995. White Frank M.: Viscous Fluid Flow. Edit. McGraw-Hill. 1991. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / wild/Mec%3%a1nica_de_fluidos. 2010.

2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Rmec

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VARIACIN ESTACIONAL DE INFESTACIONES PARASITOLGICAS EN MEDIOS DE TRANSPORTE INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURANTE EL AO 2010. VARIACION SEASONAL OF INFESTACIONES PARASITOLOGICAS IN MEANS OF TRANSPORT INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURING THE YEAR 2010
Eduardo Sigifredo Benites Requena1, Desiderio Elas Cotos Durn2, Margarita Betzab Velsquez Oyola3.

RESUMEN Investigacin de tipo descriptivo comparativo, tuvo como propsito generar una base de datos fiable para el abordaje de la prevencin de las enfermedades parasitarias, plantendose para ello determinar la variacin estacional de infestaciones parasitolgicas en medios de transporte interprovincial masivo que recorren diariamente las ciudades Huacho-Lima. El estudio se realiz en una muestra estratificada de 150 asientos distribuidos proporcionalmente en cada uno de los cuatro medios de transporte. Los datos fueron obtenidos a travs del anlisis parasitolgico seriado realizado en el laboratorio de salud pblica del Hospital Regional Huacho a lo largo de todo el ao y a diferentes das estacionales concentrndose en el primer y segundo trimestre del ao 2010. Los resultados obtenidos en todos los supuestos considerados a un valor de 0,05 obtienen un valor de 0,13 para la poblacin en estudio distribuida por empresas. En cada uno de los ncleos se tom informacin relacionada con la accesibilidad, la frecuencia de cambios de direccin en la pendiente estacional, que permitir establecer a posteriori la dinmica poblacional y los principales tipos de habitad en los ncleos investigados; necesarios en toda accin preventiva - promocional a nivel poblacional. Palabras clave: Variacin estacional, infestacin parasitaria, medios de transporte masivo.

ABSTRACT Investigation of comparative descriptive type, had like purpose generate a reliable database for the boarding of the prevention of the parasitic illnesses, posing for this determine the seasonal variation of infestations parasitological in means of transport interprovincial massive that visit daily the cities HuachoLima. The study realize in a sample stratified of 150 seats distributed proportionally in each one of the four means of transport. The data were obtained through the analysis parasitological seriate realized in the laboratory of public health of the Regional Hospital Huacho along all the year and to different seasonal days concentrating in the first and second quarter of the year 2010. The results obtained in all the suppositions considered to a value of 0, 05 obtain a value of 0,13 for the population in study distributed by companies. In each one of the cores take information related with the accessibility, the frequency of changes of direction in the seasonal slope that will allow establishing with hindsight the population dynamics and the main types of live in the cores investigated; necessary in all preventive action promotional to population level.

Docente Principal. Facultad de Bromatologa y Nutricin, Dpto. Bromatologa y Nutricin. Email: ebenites@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIN La parasitosis intestinal, como otras parasitosis en general, es una afeccin crnica que causa disminucin del rendimiento de trabajo en el individuo y que asociada a estados de alimentacin deficiente predispone a otras enfermedades; especialmente las infecciosas. Es considerada un ndice imparcial del grado de saneamiento ambiental y de las condiciones econmicas y culturales de los pueblos, de all que todo estudio que se realice al respecto contribuir sin lugar a dudas a conocer el estado general de la salud pblica de las poblaciones (Atias y Neghme, 1979). Son muchos los estudios que se han realizado en el Per sobre parasitosis intestinal, algunos dedicados al estudio de los aspectos clnicos y patolgicos, otros al estudio estadstico de la incidencia, varios tratan de su profilaxis y tratamiento, as como a la comunicacin de casos de infestacin a parsitos. Todos han contribuido enormemente a traer mucha luz en el problema de las parasitosis intestinal, quedando an muchos aspectos por estudiar, una de ellas es precisamente conocer los focos infecciosos que pasan desapercibidos por la persona comn y corriente que hace uso de movilidad de transporte masivo en general, y en particular el transporte interprovincial Lima-Huacho. Como se sabe la migracin de la poblacin de Lima metropolitana y provincias es cada vez ms intensa, sin que las empresas de transporte renueven o incrementen sus unidades ni mucho menos se esfuercen en presentarlas higinicamente y que garanticen asepsia y seguridad sanitaria al usuario acorde con los parmetros que exigen las normas de Salud Pblica. Con la finalidad de contribuir a paliar estas deficiencias observadas en nuestro trajinar como usuarios de dichos medios de transporte; se plante realizar el presente estudio descriptivo comparativo en las unidades de transporte de cuatro empresas interprovinciales que realizan transporte masivo Huacho-Lima y viceversa. En la realidad local se observa que el material con que son confeccionados los asientos de los mnibus siguen siendo los mismos de un ao a otro y adems algunos presentan protectores deteriorados y no higinicos; los asientos en su estructura presentan una profundidad de relleno que retienen mucha humedad y son un excelente micro hbitat para la fauna microscpica,

principalmente acarina y otros microorganismos que encuentran en ellos tres factores que necesitan para su supervivencia: humedad, calor procedente de la transpiracin del cuerpo y comida (escamas de piel humana). Actualmente se han identificado ms de 30.000 especies, aunque el nmero de especies sin identificar es mucho mayor. (Custovic A, y col. 2003). Numerosos estudios demuestran en los ltimos aos que los alrgenos causantes ms frecuentes de las alergias dermatolgicas y asma desde el punto de vista sanitario son los conocidos caros del polvo domstico, responsables directos de estas patologas alrgicas. Los alrgenos se encuentran en los residuos fecales de los caros, as como en su cuerpo. Los caros son pequeos artrpodos microscpicos con un tamao comprendido entre 0,25 y 0,35 micras, ciegos, fotofnicos y emparentados taxonmicamente con garrapatas, araas y el caro de la sarna. Se han descrito numerosas especies de caros presentes en el polvo domstico, aunque las principales son D. pteronyssinus, D. farinae, Euroglyphus maynei. El objetivo general fue determinar la variacin estacional de infestaciones parasitolgicas durante el ao 2010, en medios de transporte interprovincial Huacho y como objetivos especficos; identificar el tipo de parsitos ms frecuente en los medios de transporte interprovincial Huacho-Lima; analizar los perodos de riesgo de infestacin para los usuarios en los medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. MATERIAL Y MTODOS El estudio se realiz en una muestra estratificada de 150 asientos distribuidos proporcionalmente en cada uno de los cuatro medios de transporte. Los datos fueron obtenidos a travs del anlisis parasitolgico seriado realizado en el laboratorio de salud pblica del Hospital Regional Huacho a lo largo de todo el ao y a diferentes das estacionales concentrndose en el primer y segundo trimestre del ao 2010. Para el anlisis parasitolgico se us el mtodo de Graham modificado que consiste en cubrir un lado de la lmina portaobjeto con cinta scotch mientras que la otra cara queda libre.

65

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

La lectura de las lminas se hizo bajo el microscopio; primero a menor aumento y luego a mayor aumento, haciendo un recorrido en zig zag, al detectarse caros stos fueron

fotografiados y ampliados para su identificacin respectiva. La identificacin de los patgenos se realiz con un microscopio trinocular marca Olympus modelo BX41.

RESULTADOS
Tabla 1. Infestacin Parasitolgicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. Meses Enero-Marzo 2010.

MEDIOS DE TRANSPORTE Infestacin Parasitolgicas ETSM ETTB ETZBUS ETP

N
S No TOTAL 34 116 150

%
22.6 77.3 100

N
40 110 150

%
26.6 73.3 100

N
43 107 150

%
28.6 71.3 100

N
39 111 150

%
26.0 74.0 100

Fuente: Muestras tomadas en mnibus Interprovinciales Huacho-Enero-Marzo 2010

Tabla2. Infestacin Parasitolgicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. Meses Junio-Agosto 2010.

MEDIOS DE TRANSPORTE Infestacin Parasitolgicas ETSM ETTB ETZBUS ETP

N
S No TOTAL 53 97 150

%
35.3 64.6 100

N
68 82 150

%
45.3 54.6 100

N
71 79 150

%
47.3 52.6 100

N
58 92 150

%
38.6 61.3 100

Fuente: Muestras tomadas en mnibus Interprovinciales Huacho-Lima Junio-Agosto 2010

Tabla3. Parsito ms frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho Lima. Meses Enero -Marzo 2010
MEDIOS DE TRANSPORTE Infestacin Parasitolgicas ETSM ETTB ETZBUS ETP

N
Acaro sp Sarcoptes scabiei TOTAL 23 11 34

%
67.6 32.3 100

N
27 13 40

%
67.5 32.5 100

N
32 11 43

%
74.4 25.5 100

N
29 10 39

%
74.3 25.6 100

Fuente: Muestras tomadas en mnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Enero-Marzo 2010

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Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

Tabla 4. Parsito ms frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. meses junio - agosto 2010.
MEDIOS DE TRANSPORTE Infestacin Parasitolgicas ETSM ETTB ETZBUS ETP

N
Acaro sp Sarcoptes scabiei TOTAL 33 20 53

%
62.2 37.7 100

N
42 26 68

%
61.7 38.2 100

N
51 20 71

%
71.8 28.1 100

N
37 21 58

%
63.7 36.2 100

Fuente: Muestras tomadas en mnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Junio-Agosto 2010

DISCUSIN Los resultados de la estimacin de poblacin analizada efectuados en los meses de verano, muestran una densidad superior a los 3.3 total para todo el conjunto de las 04 empresas analizadas. No se aprecian variaciones significativas en la densidad entre estos dos periodos de estudio verano y otoo. Aunque la densidad obtenida no es alta, debemos tener en cuenta que las reas exploradas se puede encontrar en mayor porcentaje el Sarcoptes scabiei en la poblacin cautiva de las cuatro empresas estudiadas. Asimismo, debemos considerar que estamos en una zona que por sus movimientos de poblacin urbana y rural actan como cosmopolitas viajando de un lugar a otro; por ello los resultados inducen a pensar que en todo este sistema est actuando un movimiento de dispersin de los parsitos, en coincidencia a las halladas en anteriores estudios (Romero, 1966) las que se comienzan a extinguir; sin embrago son aproximaciones que apuntan a continuar con los estudios en esta lnea de investigacin; por la posibilidad de probables errores de sesgos limitantes relacionados con la poblacin pequea, seguimiento del mismo o variables intervinientes no contempladas como pudieran darse por el abandono del rea procedente, por lo que coincidiendo con Lozano (1971), es posible pensar; en la existencia de flujos inversos en la actualidad. El estudio atendiendo a caractersticas geogrficas y similitud de hbitats del parasito, dentro del rea de estudio se considera como una meta poblacin configurada en torno a diferenciacin de grupo etreos diversificados

De esta forma mediante tcnicas de laboratorio se ha llegado a conocer la edad exacta del parsito, para as elaborar las tablas de vida de esta poblacin y determinar una serie de parmetro caracterstico de todas las poblaciones que se esperan calcular a travs de los calendarios de supervivencia y natalidad en una secuencia posterior a la presente investigacin. Los muestreos realizados para determinar esta variacin se han efectuado a lo largo de todo el ao y a diferentes das estacionales concentrndose en el primer y segundo trimestre del ao 2010, lo cual hace difcil pensar en un error muestral. Se encuentra que cuando las condiciones se hacen favorables por ejemplo, un invierno suave y una primavera hmeda, los parsitos tienden a aumentar de tamao: aumenta la fertilidad y disminuye la mortalidad. Por ello es dable la no ocurrencia de forma indefinida de diferentes especies con una tasa mxima de incremento poblacional, limitada en su margen superior por la propia fisiologa de los individuos; a esta tasa mxima de crecimiento se le denomina tasa intrnseca de crecimiento. La tasa intrnseca de crecimiento de una especie est inversamente relacionada con el tamao (peso) de la misma. Se calcula por medio de la ecuacin de LOIRA la edad de las madres y que en un momento determinado intervienen en la reproduccin todas las hembras en edad frtil. (Craig y Faust, 1981). Los resultados obtenidos en todos los supuestos considerados a un valor de 0,05 obtiene un valor de 0,13 para la poblacin en estudio.

67

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

CONCLUSIONES La variacin estacional de infestaciones parasitolgicas durante el ao 2010, en medios de transporte interprovincial Huacho estn relacionados directamente a los problemas demogrficos poblacionales y pudieran estar confluyendo con problemas genticos de la endogamia y disminucin del polimorfismo gentico de los parsitos, lo que podra provocar una cadena de extincin en las poblaciones implicadas. El tipo de parsitos que se encuentran en los medios de transporte interprovincial HuachoLima en mayor proporcin es el Sarcoptes scabiei; y el acaros sp. Los perodos de mayor riesgo de infestacin para los usuarios en los medios de transporte interprovincial Huacho-Lima en base a los resultados obtenidos en el presente estudio, se encuentran en los meses de Abril- Junio. 3.

sanitario de la poblacin urbana y urbana marginal. Dotacin de cobertura legal para las empresas de este tipo, especialmente las que se incluyan en grandes espacios pblicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. 2. Atias, A y Neghme, A. Parasitologa Clnica, 2da Edic.; Edit.; Mediterrneo Chile. 1979. Custovic A, Simpson BM, Simpson A, Hallam CL, Marolia H, Walsh D, (2003). Current mite, cat and dog allergen exposure, pet ownwership, and sensitization to inhalant allergens in adults. J Allergy Clin Immunol; 111(2):402-7. Craig y Faust. Parasitologa Clnica, 1era Edic.; Edit.; Salvat- Mxico. 1981. Lozano, F. H Y Palomino, H. J. (1971). Estudio y Control de un brote de carosis en el rea de Chosica. Zona de Salud Centro Occidental. Romero. J. (1966). Grado de parasitosis en medios de transporte en la ciudad de Huacho. II Congreso Latinoamericano de Estudiantes de Nutricin y Alimentacin (CONLENA). Huacho Per.

3. 4.

RECOMENDACIONES 5.

1.

Continuar con el anlisis de la capacidad ecolgica del medio en las distintas reas de presencia de parsitos encontrados. Seguimiento y monitorizacin de los parmetros demogrficos y del status

2.

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Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

COLIFORMES FECALES Y E. coli EN FRESA, MELN, LECHUGA Y RABANITO QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO CENTENARIO. HUACHO. 2010 FECAL COLIFORMS AND E. coli IN STRAWBERRIES, MELON, LETTUCE AND RADISHES THAT ARE SOLD MARKET CENTENARIO. HUACHO. 2010
Mara del Rosario Farromeque Meza1; Brunilda Edith Len Manrique1; Lizardo Ayala Ariadela1

RESUMEN Se determin Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), meln (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativus) procedente de 8 puestos del Mercado Centenario. La evaluacin se realiz en 3 oportunidades con intervalos de 30 das, durante los meses de Julio a Setiembre del 2010, utilizando Placas Petrifilm 3M para recuento de Coliformes y E.coli. Obtenindose los resultados siguientes: fresa el recuento de Coliformes fecales promedio oscila entre 320,0 UFC/g. a 580,0 UFC/g, el recuento de E. coli oscila 3,9 UFC/g a 31,5 UFC/g. El recuento de Coliformes fecales en meln, el promedio es de 3.6 UFC/g. a 1.0 UFC/g. y ausencia de E.coli. En la lechuga el promedio para Coliformes fecales oscila entre 256,3 UFC/g, a 213,0 UFC/g.; E. coli 3,8 UFC/g. a 8,6 UFC/g. y en rabanito, el recuento promedio de Coliformes fecales oscila entre 29,9 UFC/g. a 12,8 UFC/g.; E. coli < 1. En conclusin encontramos una alta poblacin de Coliformes fecales en fresa, lechuga y, menor poblacin en meln, rabanito. Se recomienda tomar acciones correctivas que minimicen los riesgos de contaminacin microbiolgica. Palabras claves: Coliformes fecales, Escherichia coli, fresa, meln, lechuga, rabanito.

ABSTRACT It was determined fecal coliform and E. coli in strawberry (Fragaria vesca), melon (Cucumis melo L.), lettuce (Lactuca sativa L.) and radish (Raphanus sativus) from 8 posts in the Market Centenary. The evaluation was conducted in 3 opportunities with intervals of 30 days, during the months from July to September 2010, using Plates Petrifilm 3M to recount of Coliform and E. coli. Obtaining the following results: strawberry the counting of fecal coliforms average ranges from 320,0 UFC/g to 580,0 UFC/g; the counting of E. coli ranges in strawberry with stalk 3,9 UFC/g to 31,5 UFC/g. In the case, the counting of fecal coliforms melon, the average is 3,6 UFC/g. to 1,0 UFC/g and absence of E. coli. In the lettuce the average for fecal coliforms ranges from 256,3 UFC/g, to 213,0 UFC/g.; E. coli 3.8 UFC/g to 8,6 UFC/g. And in the radish, the recount average of fecal coliforms ranges from 29,9 UFC/g to 12,8 UFC/g.; E. coli < 1. In conclusion found a high population of fecal coliforms strawberry and Lettuce and a smaller population in melon and radish. It recommends taking corrective action to minimize the risks of microbiological contamination. Key Words: fecal coliform bacteria, Escherichia coli, strawberry, melon, lettuce, radish.

Docente Principal. Facultad de Bromatologa y Nutricin. Dpto. Bromatologa y Nutricin. E-mail: mfarromeque@unjfsc.edu.pe

69

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

INTRODUCCIN Las frutas y verduras se caracterizan por ser excelentes para la salud de las personas por su alto contenido de fibra diettica y antioxidantes. La campaa mundial 5 AL DIA que consiste en promover el consumo de frutas y verduras a lo menos cinco veces en un da, con el objeto de prevenir, no slo el cncer sino tambin la enfermedades degenerativas actuales y futuras. Recientemente ha aparecido una nueva forma de presentacin se trata de productos frescos, lavados y listos para consumir. Las diferentes frutas y verduras, como seres vivos que son, continan con su proceso fisiolgico de la respiracin luego de ser recolectadas en campo, cada una de las estrategias o actividades que se realizan durante la post cosecha buscan inactivar el desarrollo microbiano sobre los vegetales. En nuestra localidad se observa que el consumo de frutas y verduras se ha incrementado, por lo que un gran nmero de ellos pueden ser de dudosa calidad higinica y producir graves consecuencias en la salud del pblico consumidor por la presencia de microorganismos. Por lo expuesto, se plante realizar el Recuento de Coliformes fecales, E.coli en fresa (Fragaria vesca), meln (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativus) procedente del Mercado Centenario de Huacho con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria en la comercializacin y consumo de stos.

Diseo de la Investigacin Toma de muestra. Se tomaron 3 muestras de fresa, meln, lechuga y rabanito (aprox. 100 g) previamente identificados fueron conducidos inmediatamente para su anlisis al Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos de la Facultad de Bromatologa y Nutricin de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin de la ciudad de Huacho. La evaluacin se realiz durante los meses de julio a setiembre. Procedimiento Anlisis Microbiolgico: Placas para el Recuento de E. coli / Coliformes Se pesaron 10 g. de las muestras de frutas y verduras, y se homogeniz con 90 ml de agua peptona al 0,1%, obtenindose la dilucin10-1. De sta se extrajo 1 ml y se transfiri a un tubo que contena 9 ml de agua peptona 0.1%, obtenindose la dilucin 10-2. De la misma manera, se obtuvo la dilucin 10-3 De cada dilucin se procedi a realizar la inoculacin, en las Placas Petrifilm para el recuento de E. coli / Coliformes. Se dispenso 1 ml de la muestra en el centro, se remueva el esparcidor de la placa y se esper que se gelatinice la placa. Para el recuento de Coliformes Fecales se incub a 44,5C + 2C por 24 horas y para E. coli a 35 C + 2C por 24 a 48 horas.

RESULTADOS Y DISCUSIN MATERIALES Y MTODOS Poblacin y Muestra Poblacin de estudio. Estuvo conformada por 08 puestos de venta ambulatoria de: fresa, meln, lechuga y rabanito en total; del Mercado Centenario, de la ciudad de Huacho, Provincia de Huaura, Departamento de Lima. Muestra. Las muestras de frutas y verduras frescas, fueron recolectadas en bolsas de polietileno de primer uso. Se realiz aplicando el mtodo estadstico completamente al azar o randomizado (muestreo aleatorio simple). En las muestras analizadas de fresa (Fragaria vesca) que se expenden en el Mercado Centenario de Huacho (grfico 1); nos indica que la poblacin promedio de Coliformes Fecales que se encontr en fresa sobrepasan el lmite mximo permitido por el Ministerio de Salud para frutas y verduras frescas que es de 10 a 102 UFC/g para Coliformes Termotolerantes; demostrando con ello a lo mencionado por Gutierrez, J. (2000), que las alteraciones fsicas de los alimentos se relaciona casi con la evaporacin acuosa; que tiene como resultado una prdida de peso, una concentracin y desecacin superficial y, a lo mencionado por Madigant, M. (2003), que el consumo de alimento contaminado con un determinado microorganismo o en los productos que estos generan pueden tambin producir enfermedades muy serias tales como infecciones o intoxicaciones alimentarias. Dado que los

Mtodo Tipo de estudio. Analtico descriptivoexperimental

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Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

GRFICO 1: NUMERACIN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y E. coli EN FRESA. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

Lmite Mximo E. coli (37C)

1000 900 800 700 600 500


UF C/g

580.0

355.0 320
Lmite Mximo Coliformes Termotolerantes

400 300 200 100 0


1er Da

3.9

31.5

31.5

(44,5 C)

30 Das

60 Das

COLIFORMES FECALES

E. coli

GRFICO 2: NUMERACIN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y E. coli EN MELN. MERCADO CENTENARIO HUACHO 2010
Lmite Mximo Coliformes Termotolerantes (44,5C)

100 90 80 70 60 50
UF C/g 40

30 20 10 0
1er Da 30 Das 60 Das
E. coli
3.6 0 3.3 0 1 0

COLIFORMES FECALES

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

alimentos son material orgnico, proveedor de nutrientes para el crecimiento de una amplia variedad de bacterias quimiorganotropicas. Pero, en relacin a los lmites establecidos para E. coli por MINSA/DIGESA, las muestras analizadas se encuentran dentro de los rangos establecidos, que es 102 a 103 ufc/g. su presencia es un indicador que en el Mercado Centenario las condiciones higinicas son inadecuadas, como lo manifiesta Mora, D. (1990) que, esto es debido a que se ha popularizado la prctica de utilizar aguas de ros contaminados para irrigar los productos agrcolas o bien para lavarlos antes de llevarlos al mercado. Con respecto, al meln, que se expende en el mercado Centenario de Huacho (grfico 2); el Recuento promedio de Coliformes Fecales y ausencia de E. coli; es inferior a los rangos lmites permitidos por MINSA de 10 a 102 UFC/g para frutas y verduras frescas; quizs,

esto se deba a lo manifestado por vila-Quezada G. (2008) que la epidermis rugosa del meln no presenta un contaminacin significativa, probablemente el suelo y el agua de riego estaban libres de contaminantes microbiolgicos, por lo que las acciones de vigilancia higinico sanitario en los puestos de venta se realizarn con la finalidad de mantener minimizada la poblacin microbiana que es un factor de riesgo para la salud del pblico consumidor. Utzinger Dagmar, (2000) quienes indican que a pesar de la contaminacin externa las frutas carecen de microorganismos en sus tejidos internos, por lo que una adecuada manipulacin de estas, permitir al consumidor tener acceso de consumir aquellas frutas a las cuales se les elimina la cscara, de una excelente calidad microbiolgica.

GRFICO 3 NUMERACIN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y E. coli EN LECHUGA. MERCADO CENTENARIO. 2010
Lmite Mximo E. coli (37C)

1000 900 800 700 600 500


UF C/g

400 300 200 100 0


1er Da

256.3

248.3

Lmite Mximo Coliformes 213 Termotolerantes (44,5 C)

3.8
30 Das

8.6

6
60 Das

COLIFORMES FECALES

E. coli

Las lechugas procedente del Mercado Centenario de Huacho (grfico 3); son portadoras de una poblacin de Coliformes fecales; que sobrepasa los lmites permitidos por MINSA de 10 a 102 UFC/g; en cambio, E. coli se encuentra dentro de los lmites de 102 a 103 UFC/g. En este estudio, al encontrar una

poblacin promedio de Coliformes fecales mayor a lo permitido por MINSA, nos indica segn Rivera-Jacinto, M. (2009), un estado sanitario inaceptable y la necesidad de establecer medidas de control frente al riesgo que esto representa para la salud. No debemos olvidar lo indicado por Michanie, S. (2003), que para el

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anlisis microbiolgico del agua la Organizacin Mundial de la Salud propuso el cambio de denominador de Coliformes fecales por Coliformes termotolerantes o termoresistentes, capaces de fermentar lactosa entre 44C a 45C con gneros como E. coli, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y otros. Ahora, desde un punto de vista de salud pblica el remojo de verduras y hortalizas, as como; el lavado tienden a trasmitir los microorganismos responsables desde el alimento daado a los sanos; al reutilizar el agua se aade microorganismos o al rociarlos con agua, que si bien es cierto les da un aspecto de frescura, le aade microorganismos sobre todo psicrotrofos. En los rabanitos procedente del Mercado Centenario de Huacho (grfico 4) se encontr una poblacin de Coliformes fecales, teniendo

una prevalencia de E. coli < 1,0 UFC/g. Estos datos nos indica que los niveles de poblacin microbiana son inferiores a los lmites mximos permitidos por MINSA (10 a 102) para frutas y verduras frescas., y a lo manifestado por INPPAZ / OPS / OMS que es normal encontrar un cierto nivel de microorganismos en la mayora de los alimentos crudos. Se observ que en el Mercado Centenario, los rabanitos se expenden enteros o mayormente listos para su consumo y, es quizs la manipulacin adicional las fuentes de contaminacin; por ello, Utzinger Dagmar (2000), nos recuerda que la carga microbiana se incrementa por el uso de cajas o cestos de mala calidad sanitaria, as mismo; Signorini M.L. (2008), seala que el hbito del lavado de manos y de las tablas que se utilizan son factores de riesgo de contaminacin cruzada.

GRFICO 4 NUMERACIN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y E. coli EN RABANITO. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010
Lmite Mximo E. coli (37C)

1000 900 800 700 600


UF C/g 500

400 300 200 100 0 1er Da 30 Das


E. coli
29.9 0.1 21.3 0.4

Lmite Mximo Coliformes Termotolerantes (44,5 C)

12.8

60 Das

COLIFORMES FECALES

Por ltimo, se puede observar que la lechuga y la fresa son fuentes de mayor contaminacin por su alto recuento promedio de Coliformes fecales. El grupo de bacterias coliforme ha sido siempre el principal indicador de calidad de aguas y alimentos por lo tanto, la calidad sanitaria de

estos, procedente del Mercado Centenario puede provocar en la poblacin, sobre todo en los ms susceptibles (nios, embarazadas y adulto mayor) enfermedades gastrointestinales que podran incluso causar la muerte.

73

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

CONCLUSIONES Se concluye, que en el mercado Centenario las fresas y las lechugas, son las ms contaminadas con coliformes termotolerantes; lo que no ocurre con el meln y rabanitos que presentaron una poblacin mnima.

Seccin de Microbiologa de Alimentos. Facultad de Microbiologa. Universidad de Costa Rica. San Jos. Costa Rica. 6. vila-Quezada G, E Snchez, E Muoz, LR Martnez, E Villalobos. Diagnstico de la calidad microbiolgica de frutas y hortalizas en Chihuahua, Mxico. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Revista Internacional de Botnica Experimental. 2008. 77: 129136. Mora D. Evolucin y expectativa de la contaminacin en Cuenca del Ro Grande de Trcoles San Jos; 1990. Aya 15-20. Rivera- Jacinto, Marco; Rodrguez-Ulloa, Claudia y Lpez-Orbegozo, John. Contaminacin fecal en hortalizas que se expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca Per. Rev. Per Med. Exp. Salud Pblica 2009. 26 (1): 45-48. I N P PA Z / O P S / O M S 2 0 0 1 . P e l i g r o s B i o l g i c o s . G M P / H A C C P. H t t p : / / . www.intranet.inppaz.org.ar (Argentina).

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2.

8.

3.

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4.

10. Michanie, Silvia 2003. Escherichia coli O157:H7. La bacteria que disparo el HACCP en la industria de la carne. Ao IX. N3 JulioAgosto. 11. ---------------- 2000.Norma Sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Captulo III. De los planes de Muestreo. Ministerio de Salud. Per.

5.

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Revista de Ciencia y Tecnologa Vol.1 (1) 2011

DISEO Y FABRICACIN DE BOMBA DE VACO, A PARTIR DE MATERIALES RECICLADOS DESIGN AND MANUFACTURE OF PUMP VACUUM FROM RECYCLED MATERIALS
Juan Manuel Santos Bazo1, Jess Ricse Villar1, Juan Orlando Chuquiln Arbildo2

RESUMEN La acumulacin de residuos electrodomsticos y otros agudizan la contaminacin del medio ambiente. Estos desechos se conocen como RAEE siglas de residuos de aparatos elctricos y electrnicos. Reciclar las partes recuperables del equipo es minimizar el impacto ambiental. De las refrigeradoras domsticas en desuso se puede emplear el compresor. Los principios de la produccin del vaco artificial y su aplicacin nos permitieron realizar el diseo y fabricacin de una bomba de vaco usando materiales reciclados. El objetivo fue disear y fabricar una bomba de vaco a partir de materiales reciclados previamente reparados y repotenciados. Se eligi un compresor de una nevera comercial de 1/3 HP y otros materiales en desuso. Como resultado las dos caractersticas fundamentales de toda bomba de vaco se cumplieron como la presin lmite o presin mnima de entrada, y el tiempo necesario para alcanzarla. En conclusin: Es una forma para incentivar a los estudiantes el cuidado del medio ambiente a travs de la fabricacin de equipos tiles con materiales en desuso y solucionar los problemas que causan los residuos slidos industriales. La bomba construida a partir de los desechos de las compresoras de las mquinas de refrigeracin cumple con los mismos principios de la bomba de vaco de marcas originales, con una adicin de servir como compresora. El costo de la fabricacin de la bomba de vaco con materiales en desuso es menor al del mercado que estimula a la generacin de tecnologa propia. Palabra clave: Produccin, aplicacin, tecnologa, deteccin, correccin.

ABSTRACT The accumulation of waste appliances and other acute pollution of the environment. These wastes are known as WEEE stands for Waste Electrical and electronic equipment. Recycling computer parts is recoverable minimize environmental impact. Of the unused domestic refrigerators can use the compressor. Principles of artificial vacuum production and implementation allowed us to realize the design and manufacture of a vacuum pump using recycled materials. The objective was to design and fabricate a vacuum pump from recycled materials and boosting previously repaired. We chose a commercial refrigerator compressor of 1 / 3 HP and other discarded materials. As a result the fundamental characteristics of the entire vacuum pump as the pressure is met limit or minimum inlet pressure, and the time required to reach it. In conclusion: It's a way to encourage students to care for the environment through the manufacture of useful materials in disuse and solve the problems caused by industrial solid waste. The bomb constructed from debris from compressor cooling machines comply with the same principles of the vacuum pump original brand, with an addition to serve as a compressor. The cost of manufacturing the vacuum pump with discarded materials is less than the market that stimulates the generation of technology. Key words: Production, application, technology, detection, correction.

Docente Asociado. Facultad de Qumica y Metalrgica, Dpto. de Ingeniera de Procesos. E-mail: jsantos@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIN La acumulacin de residuos electrodomsticos y otros agudizan la contaminacin del medio ambiente. Estos desechos se conocen como RAEE siglas de residuos de aparatos elctricos y electrnicos. Reciclar las partes recuperables del equipo es minimizar el impacto ambiental1 Segn la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU) en el mundo se acumulas unos 45 millones de toneladas de desechos electrnicos y en el Per segn el Ministerio del Medio Ambiente se tiene cumulados ms de 72 mil toneladas de residuos elctricos y electrnicos. Las bombas de vaco son aplicadas tanto en la industria como en los laboratorios de investigacin como parte de estufas al vaco, filtradores, desecadores con solventes al vaco, etc. El funcionamiento de una bomba de vaco est caracterizado por su velocidad de bombeo, y la cantidad de gas evacuado por unidad de tiempo. Toda bomba de vaco tiene una presin mnima de entrada, que es la presin ms baja que puede obtenerse, y tambin, un lmite superior a la salida o presin previa. Debe evitarse la condensacin de vapores, en particular el vapor de agua, pues causara la contaminacin del aceite. Por este motivo, la mayora de las bombas actuales estn equipadas con la llamada vlvula de lastre de gas o "gas ballast que hace que la descarga a la atmsfera se abra antes, y reduce la relacin de compresin para el vapor. Su costo es alrededor de 800 dlares americanos y su mantenimiento y repuestos son exclusivos para las tiendas que las venden o tienen la concesin de la marca y son muy escasos en el mercado. Una bomba de vaco reconstruida a partir de los desechos de las compresoras de mquinas de refrigeracin puede cumplir con los mismos principios de la bomba de vaco de marcas originales, adems que sirve como compresora, adems con mantenimiento sencillo, y con el uso de aceites ecolgicos. Esta bomba de vaco construida servira para usarse como compresora en las clnicas dentales, en la industria neumtica e hidrulica, en todas las lneas de produccin con presin y los soplados de las botellas de plsticos para embaces de gaseosas, aguas, jugos, medicinas, industrias de impresiones, etc. Por otro lado, hemos observado que el manejo de bomba de vaco constituye un problema bsico que afronta la mayora de los estudiantes de ciencias bsicas en ingeniera, consideramos que el grado de desarrollo de ellos depender de

la aplicacin terico-prctico de los conocimientos. El gran reto actual es como un profesor ofrece a los estudiantes el campo de accin y las facilidades para desplazar las fronteras del conocimiento, para desarrollar sus propios talentos. Esto se desarrollar mediante la teora ligado a la prctica. Como contribucin a la proteccin del medio ambiente y como parte integral del aprendizaje terico prctico, nos planteamos como objetivo, el diseo y fabricacin de bomba de vaco a partir de materiales reciclados previamente reparados y repotenciados. MATERIALES Y MTODOS: El diseo y fabricacin de la bomba de vaco se realiz en los ambientes de aula y laboratorio de la Escuela de Ingeniera Ambiental, de la Facultad de Ingeniera Qumica Metalurgia y Ambiental Materias primas: Compresora de una nevera comercial de 1/3 HP en desuso. Vlvulas de servicio, sin obs. Interruptores ON/OF de viejos calefactores. Un cable de red 220V: reciclado de un electrodomstico. Trozos de tubo de cobre de . Tapones para las vlvulas. Una varilla roscada de 35 cm (mango): retal de una instalacin Tubo de aluminio de 35 cm (mango): retal de una instalacin. Tablero de madera DM de 20 x 35 cm: retal. Chapas de aluminio: retal de trabajos anteriores. Bote de carrete fotogrfico: reciclado. Trozo de fieltro, como filtro para el aceite. Trozo de goma para la base de madera: retal de una alfombra de goma. Procedimiento: Se aplicaron los conocimientos tericos y de las experiencias prcticas y de temas puntuales tales como: Relaciones entre presin y temperatura. Energa. Compresin. Expansin. Entalpa. Fundamentos del proceso de refrigeracin. Diagrama de Mollier, etc. De igual manera Introduccin a la psicrometra. Leyes de los gases. Humedad relativa. Entalpa del aire hmedo. Temperatura del bulbo hmedo. Diagrama de Carrier en los diferentes tipos de Compresores.

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Aplicaciones del vaco industrial requieren regulacin y control; Dispositivos y componentes de regulacin y control; Vlvula de expansin termosttica; Controles de presin2-10

RESULTADOS Y DISCUSIN En coordinacin con los alumnos del cuarto ciclo de la escuela de Ingeniera Ambiental se dise la construccin de la bomba de vaco tal como se muestra en el grfico N 01

En la foto N 01 se observa la bomba de vacio fabricada en el laboratorio de Ingeniera Ambiental.

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El compresor, no es otra cosa que una bomba de desplazamiento positivo con su motor en un solo eje compartido. En el proceso de la fabricacin de la bomba de vaco se reajust la presin lmite o presin mnima de entrada, y el tiempo necesario para alcanzarla, as como del recipiente a evacuar (presin de vapor de sus partes constitutivas, fugas, etc.). Se determin la presin lmite mediante la velocidad de evacuacin a travs del uso de un recipiente de volumen determinado. Fue necesario sujetar el compresor a una base para mantenerle en forma vertical, para evitar que se derrame el aceite interior, el que lleva es suficiente para muchos vacos de instalaciones ya que solo funciona periodos de 20 a 30 minutos realizando vaco, slo expulsa aceite entre los 2 a 5 primeros minutos. Lo correcto es hacer un buen vaco con una bomba de buen caudal.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Lpez Sardi Mnica. E-Escrap: el impacto de la tecnologa sobre el medio ambiente. Universidad de Palermo. Fac. de Ingeniera. Argentina. 2009. Bayler Jr. Philips, Bailey Cristina a. (1998) Qumica Orgnica Prentice Hall Hispanoamericano S.A Quinta Edicin. Mxico. Chang, Raymond (1992) Qumica. Editorial Mac. Graw Hill S.A. Mxico. Figueroa Pacheco, Andrs (1992). Refrigeracin por Compresin. Impresoras Aguirre S. R. L. Oima - Per. Levine Iran. (2004) Fisicoqumica, Edit Mc Graw Hill. Espaa. Perry Jhon (1987) Manual del Ingeniero Qumico. UNMSM Centro federado de Qumica-Lima Kenneth Wark, JR (2001). Termodinmica Edit Mc Graw Hill. Espaa Sesiones, S, zucchetti, A. Alegre, M. Lanao, A. Lynette B. (1987). Proyecto Eco riesgo una evaluacin comparativa de riesgos ambientales para la salud en Lima Metropolitana, Ed. Usaid, CONAM, OACA, Per Voltes Bou, P. (1994). La teora general de Sistemas. Editorial Hispano Europea Barcelona Espaa. 151 pp.

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7. CONCLUSIONES. Es una forma para incentivar a los estudiantes el cuidado del medio ambiente a travs de la fabricacin de equipos tiles con materiales en desuso y solucionar los problemas que causan los residuos slidos industriales. Es una forma de que los estudiantes del cuarto ciclo de Ingeniera Ambiental apliquen sus conocimientos sobre las leyes fsico-qumicas y termodinmicas. La bomba construida a partir de los desechos de las compresoras de las mquinas de refrigeracin cumple con los mismos principios de la bomba de vaco de marcas originales, con una adicin de servir como compresora. El costo de la fabricacin de la bomba de vaco con materiales en desuso es menor al del mercado que estimula a la generacin de tecnologa propia. 8.

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10. Yunus A. Cen Gel (1996) Termodinmica Edit Mc Graw Hill Mxico 11. h t t p : / / w w w. e l a i r e a c o n d i c i o n a d o . c o m /articulos/bomba_de_vacio.php. Consultada 10-11-10 12. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i / bomba.termob%c3%AArica.Consultada 1211-09 13. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i / Bomba_de_vac%C3%ADo. Consultada 1211-09 14. http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/bombavacio.htm. Consultada 12-11-09

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NORMAS E INSTRUCCIONES PARA LA PUBLICACION DE ARTCULOS.


Todo trabajo de investigacin, no es tal, sino es publicado; por ello es necesario difundir los resultados obtenidos, ponindolo a consideracin de la comunidad cientfica con suficiente claridad para que el lector entienda el mensaje y determine la validez de los resultados que permita posteriores investigaciones. Es por esto que nuestra institucin pone a disposicin de la comunidad universitaria y la sociedad en general, la Revista CIENCIA y TECNOLOGA; una ventana en la cual todos aquellos involucrados en el quehacer investigativo puedan publicar sus resultados. Los artculos, para su publicacin deben ser originales inditos, inherentes al objeto de estudio y a la ciencia donde se desenvuelve la investigacin. La escritura y sintaxis deben ser correctas y el vocabulario al alcance de los lectores. El manuscrito debe ser entregado en papel bond A4 en una sola cara a espacio simple, con mrgenes de 25 mm a los lados y 20 mm en los mrgenes superior e inferior, escritas en 2 columnas, excepto las tablas y figuras que pueden ir en una sola columna. La extensin total del manuscrito incluyendo las referencias bibliogrficas, no debe ser mayor de seis pginas, en caracteres de 11 puntos en estilo Arial; asimismo se debe entregar una copia en versin electrnica en formato Word y de acuerdo a las siguientes recomendaciones: Ttulo Debe ser conciso y especfico, reflejar adecuadamente el objetivo de la investigacin. No debe exceder de 20 palabras. Autor(es) Si son varios los autores, los nombres se deben colocar en orden de contribucin en el trabajo: nombres y apellidos completos. Cada autor ser identificado con un superndice que en pie de pgina y con fuente 10 indique las instituciones donde labora. Solo indicar del autor corresponsal, su correo electrnico, telfono y direccin postal. RESUMEN Exponer en pocas palabras (Mximo una pgina 250 palabras) los puntos tratados en el artculo. Debe contener un breve sumario de los objetivos, mtodos, resultados y principales conclusiones. Escribir sin abreviaturas, frmulas, tablas ni grficos, ni estructurar con subttulos. Redactar en pasado. Palabras clave: Debe constar de tres a seis palabras simples y/ compuestas no incluidas en el titulo; escritas inmediatamente debajo del resumen. ABSTRACT Es la traduccin del resumen al ingls. Key words: Son las mismas palabras claves traducidas al ingls. INTRODUCCIN Como presentacin del trabajo debe ser breve y claro. Debe contener: Antecedentes de trabajos similares (Si Los hubiere). Slo las referencias pertinentes. Las citas bibliogrficas se ajustaran a las normas de Vancouver si la investigacin es del rea de Salud, de Harvar.APA si son de rea de Sociales y otros. Razones o justificacin por las que se realiz el trabajo. Hiptesis. (Si lo requiere) Objetivos. Contribuciones del autor y las que corresponden a otras publicaciones (Si los hubiere). No se colocar los datos o conclusiones del trabajo que se quiere publicar. Redactar en tiempo presente. MATERIAL Y MTODOS En esta seccin se debe especificar cmo se realiz la investigacin: Poblacin y/o material que se utiliz. Si las muestras son humanos debe de indicar si se cumple con las normas ticas de la Institucin que supervisa trabajos con humanos con la Declaracin de Helsinky de 1975 y modificado en 1983. Mtodos utilizados para obtener la poblacin, las muestras o los materiales, y los datos numricos. Descripcin del material, de la poblacin y de datos. Control, patrn o testigo. Aparatos utilizados identificados por el modelo y la marca de fbrica. Especificaciones tcnicas de los procedimientos y las cantidades exactas de las sustancias utilizadas, Nombre qumicos de los productos, no los nombres comerciales. Drogas o medicamentos usados con la dosis y la forma de administracin, si la investigacin lo considera. Procedimientos usados en forma detallada para permitir que otros investigadores puedan repetir el experimento. Diseo original creado por el autor o las modificaciones de las tcnicas, de los mtodos o de los instrumentos descritos y utilizados por otros autores. Especmenes identificados por el gnero, la especie y de ser posible por la cepa de acuerdo a las normas taxonmicas, si la investigacin lo requiere. Cuando se trabaja con humanos en lugar de material se puede colocar pacientes o personas y mtodos, indicando las normas ticas empleadas. Datos en anlisis estadstico, no las estadsticas, especificando el programa de computacin utilizado. Si la investigacin es de recopilacin documentaria o monogrfica, se puede obviar este punto. El material y mtodo se escriben en tiempo pasado.

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RESULTADOS Cada uno de los resultados encontrados, se escriben de manera textual, detallada y secuencial; considerando que el texto es la principal forma de presentar los resultados. Los cuadros y las figuras se utilizarn slo cuando contribuyan a la nitidez de la explicacin (no repetir en el texto la informacin de los cuadros y figuras). Si el artculo incluye tabla, sta ser de acorde a las reglas de presentacin de las tablas. Se escribe en tiempo pasado. DISCUSIN En esta parte del artculo debe enfatizar los nuevos aspectos en el estudio, plantea la interpretacin y justificacin de los resultados, explica la contrastacin de los resultados obtenidos por el autor con trabajos similares encontrados en la revisin bibliogrfica y con la hiptesis. No se debe repetir en detalle los datos presentados en los resultados para fundamentar la discusin. Se debe colocar las referencias de las publicaciones con las que se hizo las comparaciones. Se explica en detalle las limitaciones y dificultades en cada etapa de la investigacin, as como las probables soluciones y la posibilidad de continuar la investigacin. En la discusin al debatir y opinar sobre contenidos de otros autores se escribe en presente, pues son conocimientos actuales que se usan como referencia, cuando se comentan los resultados obtenidos. Se escriben en pasado. CONCLUSIONES Son obtenidas a partir de las discusiones realizadas. Agradecimientos Si es pertinente. Se agradece primero a las personas que han colaborado con apoyo cientfico, con ayuda tcnica, con asesora o con la revisin del manuscrito; luego a las instituciones por algn tipo de apoyo especificando la ndole del mismo, utilizando lenguaje discreto. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Debe utilizarse el estilo Vancouver (para trabajos de salud) y el Harvar- American Psychological Association (HAPA) (para trabajos sociales y otros). nicamente se presentarn las referencias bibliogrficas citadas en el cuerpo del artculo. Ejemplos: a) Segn Vancouver: Libros: Apellidos, Nombres (solo iniciales), Ttulo, Edicin, ciudad de impresin: Editorial; ao de publicacin. Ejemplo: Rohen JW, Yokochi C, Ltjen-Drecoll E. Atlas de anatoma humana: estudio fotogrfico del cuerpo humano.6ed. Madrid: Elsevier Science; 2007.

Revista cientfica: Apellidos, Nombres (solo iniciales). Ttulo del artculo. Nombre de la revista, ao; volumen (nmero del fascculo): nmeros de pginas del artculo separado por guin o raya (-). Si son ms de 6 autores se aadir la expresin "et al" despus del sexto autor. Ejemplo: Parkin DM, Clayton D, Black RJ, Masuye E, Fried HP, Ivonov E, et al. Childhood leukaemia in Europe after Chernobyl: Syear Fallow-UP. Br Journal Cancer 1996; 73-1006-12. Pgina web, sitio web, portal... 1. Joanna Briggs Institute JBI COnNECT Espaa [Internet]. Madrid: Centre col.laborador espanyol del JBI; 2008[consulta el 22 de juliol de 2008]. Disponible a: http://es.jbiconnect.org/index.php b) Segn HAPA La bibliografa se ordena alfabticamente por el apellido del autor. El formato APA-Harvard requiere que los ttulos de libros, revistas, enciclopedias, diarios, etc. sean destacados utilizando tipografa itlica (conocida tambin como cursiva). Libros: Debe aparecer: apellido del autor, coma, nombre, punto, fecha entre parntesis, punto, ttulo subrayado o en letra cursiva, punto, lugar de edicin, dos puntos, editorial, punto. Ejemplo: 01. Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teora crtica de la enseanza: La investigacinaccin en la formacin del profesorado. Barcelona: Martnez Roca. Artculos de revistas. En este caso, lo que va subrayado, o en letra cursiva, es el nombre de la revista. Se debe especificar el volumen de la revista y las pginas que ocupa el artculo separadas por un guin. Se especificar el volumen y el nmero de la revista, cuando cada nmero comienza por la pgina uno. Ejemplo: 01. M o l i n a G a r c a , S a n t i a g o ( 2 0 0 3 ) . Representaciones mentales del profesorado con respecto al fracaso escolar. Revista Interuniversitaria de Formacin del Profesorado, 17(1), 151-175.

Cada artculo aceptado quedar supeditado a la revisin por parte del Comit Editorial, a la evaluacin de los pares y a las modificaciones formales que se requieran para adaptar el texto a las normas de publicacin.

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