UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE CINCIA SEXATAS E NATURAIS FACULDADE DE QUMICA DISCIPLINA: QUMICA ORGNICA EXPERIMENTAL

OBTENO DO AROMA DA BANANA

JORGE FERNANDO 12056003601 MILENA COSTA 12056001901 JESSICA ARAJO 10056001901 GRAZIELA LIMA 09056001501

BELM/PA 2013

INTRODUO
O amadurecimento de bananas acompanhado por uma mudana na colorao da casca de verde para amarela, amolecimento da polpa, converso de amido em acares e desenvolvimento de aroma. O aroma um importante contribuinte para a qualidade dos frutos e influencia a aceitabilidade pelo consumidor. Durante o amadurecimento, bananas produzem substncias volteis importantes para o aroma, tais como steres, lcoois, aldedos e cetonas; sendo principalmente os steres os que contribuem para o odor caracterstico do fruto. Os steres volteis produzidos pelas frutas so formados pela reao entre lcoois e acetil-CoA derivados do metabolismo de ambos cidos graxos e aminocidos, dando origem a steres de cadeia normal e ramificada respectivamente. Estas reaes so catalisadas pela enzima lcool acetila transferase. A Figura 1 mostra a estrutura do acetato de isoamila, um dos steres mais importantes encontrado no aroma da banana.

Em 1895, Fischer e Speier constataram que era possvel a obteno de ster e atravs do aquecimento de um cido carboxlico e um lcool na presena de catalisador cido (McMurry, 1997). Esta reao ficou conhecida como esterificao de Fischer (Figura 1), de steres. Em geral, os steres, principalmente os de baixa massa molar, apresentam aromas agradveis, estando presentes em frutas e flores (McMurry, 1997). Esses compostos possuem uma importante aplicao como flavorizantes, ou seja, substncias que, quando adicionadas em pequena quantidade aos alimentos, conferem-lhes caractersticas degustativas e olfativas (Solomons, 1983). Estruturas de alguns steres

BUTANOATO DE ETILA

PENTANONA 2

ACETATO DE ISOAMILA

O presente trabalho visa apresentar um procedimento para extrao de componentes volteis de amostras de bananas. MATERIAIS Bananas faca de ao inoxidvel Agua destilada Solvente (pentano) Manta aquecedora

Balo volumtrico EXTRAA DOS COMPONENTES VOLTEIS Foram cortadas duas bananas prata colocadas em um balo volumtrico de 100mL com 5mL de pentano e 5mL de agua destilada, colocada em manta aquecedora para extrao. Aps algumas horas obtivemos os componentes (ster) volteis que do o cheiro caracterstico da banana, seu principal componente o.acetato de isoamila. BIBLIOGRAFIA (EFECT 1- MCP ON ESTERS VOLATILES E MISSION OF BANANAS ALONG THE RIPENING) Departamento de Qumica e Exata, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Autores: Antnio Gomes Soares, Claudio Moraes Resende, Marcos Jos de Oliveira Fonseca. Recebido em 20/06/2007 Publicado em 26/08/2008