Franois Pierre de la Varenne (1615-1678) Cocinero francs, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, nacido en 1615 y muerto

en 1678. Escribi El cocinero francs, considerada como la "Biblia" de la nueva gastronoma; con este libro se dio a conocer el arte culinario francs en todo el mundo. Editado por primera vez en 1651, se public de nuevo en 1727, y desde entonces se hicieron muchas ediciones. En un siglo la obra se convirti en un apreciado tesoro, que deba estar presente en todas las casas francesas. Con El cocinero termina la gastronoma medieval y se introduce una nueva cocina o haute cuisine que destaca por el empleo de setas y trufas, los delicados sabores, el uso de la mantequilla en lugar del aceite y la cuidadosa preparacin de salsas y postres. Algunas de sus recetas, en las que se emplean ingredientes muy utilizados en la Edad Media, como el musgo y el mbar, han quedado inutilizables para los gustos culinarios de los siglos posteriores. Varenne fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros. En sus experimentos y pruebas para conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que aada distintas hierbas, salsas, vegetales y condimentos. Su investigacin sobre las propiedades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azcar y otros productos de primera necesidad fueron importantes, as como la consideracin del control de la temperatura y humedad y la medicin exacta de los ingredientes a utilizar. Tambin es notable su preocupacin por los mtodos de coccin, asado, salteado y otras maneras de cocinar, que aplic con rigor en la preparacin de carnes, pescados y vegetales. Varenne sola preparar la carne en su salsa, con vinagre, en salsa de limn o jugo de uvas amargas o acederas, con salsa de trigo verde o con manzanas silvestres, mientras el pescado lo prefera al vapor. Escribi multitud de recetas con huevo, alcachofas, championes, setas y trufas. El consumo de hgados de aves grasas como pollos, gallinas, capones, patos, ocas e incluso de lechones alimentados con harina, leche, higos secos, habas y otros alimentos similares era habitual, por lo que se preocup por su preparacin. Varenne utiliz por primera vez el trmino foie gras en recetas en

las que propona pasarlo por la sartn con hierbas aromticas y enfriarlo, aunque tambin se poda rebozar, asar a la parrilla o cocinar en papillote. Fue tambin el descubridor de la salsa bechamel, y dise recetas clsicas tan conocidas como los guisantes a la francesa (en esa poca los guisantes frescos eran una novedad), varios tipos de menestras y el pollo en cacerola con guisantes. La fama de Varenne se vio favorecida por la excepcional coyuntura que le toc vivir. Tras el matrimonio de Mara de Medicis con Enrique IV, se produjo un gran intercambio culinario entre los cocineros italianos y franceses, que se haban acostumbrado desde el Renacimiento a productos como el queso parmesano y los macarrones. Cuando Varenne escribi su libro, era cocinero del marques de Duxelles, para el que cre la clebre receta de las duxellas de championes con hierbas aromticas y escalonias. En cierto modo, su obra y sus libros constituyen la sntesis de esta etapa de afortunado intercambio culinario. Tambin escribi otros libros, como El perfecto confitero (1667), El pastelero francs (1671) y El nuevo cocinero francs o la escuela de los ragots, editado en 1727 y 1746. La tradicin de alta cocina francesa iniciada por Franois Pierre de la Varenne se ver continuada en el siglo XVIII por Marie-Antoine Carme, y en el siglo XIX por Auguste Escoffier. Todos ellos fueron los causantes de la reputacin que la cocina francesa tiene de ser la ms sofisticada del mundo. Varenne, a pesar de la fama que tuvo en su poca y del favor real, muri en el ms completo anonimato.

Antoine Marie Careme, (1784-1833). Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en Pars en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que est considerado como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza europea y dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros. Destac por su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las llamadas pices montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres bufs (buffets). Carme tena seis aos cuando tuvo lugar la Revolucin Francesa. Se cri en una familia pobre; su padre lo abandon en la calle cuando tena 8 aos y se refugi en un restaurante en el que empez a trabajar como ayudante de cocina, iniciando as su carrera. En 1798 se incorpor a la confitera del cocinero Bailly, la primera y ms famosa pastelera de Pars. Mientras estudiaba all el arte de la pastelera, aprendi a leer y adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes. En la pastelera de Bailly compraba el prncipe de Talleyrand, que alababa siempre su trabajo, as como el propio Napolen. En 1805, Carme se convirti en el cocinero de Talleyrand, al que sirvi durante doce aos. En 1813 abri una confitera en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del prncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima britnico retorn a Pars. Ms tarde, trabaj como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvi tambin al prncipe de Wrttemberg, el marqus de Londonderry, la princesa de Bagration y el barn de Rotschild. En esta poca Carme alcanz gran fama por la organizacin de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Sola acudir a las fiestas como extraordinaire para supervisar la composicin de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pices montes. Segn un convenio que impona a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que serva y atender a su clientela particular. As, pudo conocer a muchos de los miembros de las casas aristocrticas y a los ms destacados cocineros, como el jefe de cocina Laquipirre, su maestro e instructor. Con este mtodo de trabajo, lograba recabar los secretos gastronmicos de los dems.

Carme fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos histricos y herldicos. Esta aficin le permiti hacer grandes progresos con sus dibujos, as como perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos. Carme supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a la prctica los conocimientos que haba adquirido. Sus excelentes trabajos se podan admirar en las Tulleras, en el Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carme tena una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que poda adquirir, y los dems libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas pblicas y particulares. Entonces inici su actividad como escritor sobre gastronoma, con un gran mtodo y una autntica obsesin por su estilo literario. En 1829 se retir definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios cientfico-gastronmicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los ltimos meses de su vida guard cama y dict a su hija en la casa familiar su biografa. Carme muri pobre. Pars le dedic una calle en 1894. Su obra Gastronmica Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucion a la ciencia de la gastronoma, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelera se relacion con la arquitectura y el servicio de mesa conoci los refinamientos ms exquisitos. Carme cre la figura del matre perfecto, encargado de dar instrucciones y gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volmenes), El matre de hotel francs, tratado de los mens que se pueden servir en Pars, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volmenes, en colaboracin con Plumerey), y El pastelero pictrico (1842, con la decoracin de 128 platos). En El matre de hotel francs defiende la creacin de una academia cuya misin deba ser instruir buenos cocineros y publicar una coleccin de obras sobre gastronoma. Tambin compara las distintas maneras de cocinar, la antigua y la moderna, con observaciones sobre la frescura y calidad de los productos de cada estacin, detalles sobre la organizacin de mens y la manera de preparar salsas principales y secundarias, consoms, entremeses, fritos, dulces, comida fra y direccin de cocina. Incluye, adems, una seccin con vocabulario culinario que consta de una relacin de nombres de platos que se han seguido elaborando hasta nuestros das. La preparacin de mens se realiza de acuerdo con las cuatro estaciones en ciudades como Pars, San Petersburgo, Londres y Viena. La obra El pastelero real parisino es, en cambio, un prctico tratado que explica la manera de decorar 41 platos. En ella explica como haba decorado unos mens que haba preparado para el rey Jorge IV, el emperador ruso Alejandro y el congreso de Aix-la-Chapelle.

En una ocasin, Carme hizo una confesin sobre s mismo que resume bien su filosofa: No s nada sobre la cocina francesa y menos sobre los cocineros franceses. Ni siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para ser totalmente honesto, no estoy seguro de que me guste la cocina francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza con un fideo hmedo, djeme que me explique. Cuando cocino, yo principalmente invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda vez. Para m, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y mstico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a m mismo con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis propios trucos. No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa. Para m, la cocina francesa o el cocinero francs viven en la grandiosidad de la perfeccin, dentro y fuera, en el servicio y la dedicacin. Otros escritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre Carme, considerado el primer cocinero francs que simplific los mens, perfeccionados despus por Auguste Escoffier. Para Andr L. Simon las salsas podan dividirse en dos clases, las de Carme y las de Escoffier. Las salsas que sola preparar Carme tenan un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados. Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carme y simplific las salsas, las elabor de tal manera que potenciaran el sabor de cualquier plato. Jean Franois Revel, por su parte, reconoci el importante papel que jug en la consolidacin de la gastronoma.

Escoffier, George Auguste (1846-1935). Gastrnomo y cocinero francs nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935. Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigi la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcion renombre mundial. Escoffier inici su carrera culinaria con 12 aos y se retir, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemn Guillermo II le dijo: yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs. En 1920 recibi el ttulo de caballero de la Legin de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legin; este ltimo le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en Pars. Ambos premios reconocieron el trabajo que haba realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo. Escoffier fue un fantico de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insisti en el refinamiento, perfeccionamiento y modificacin de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aliger las salsas y reforz los mens con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboracin de la comida, acort y moderniz los mens, aceler el trabajo de los cocineros y los organiz en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rpidas. Asimismo, simplific la decoracin de los platos en la cocina y reglament lo referente al servicio de la mesa, la presentacin, manteleras, adornos y colocacin de centros florales. Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introduccin del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Flix Urbain-Duboi, que simplific el servicio a la francesa, utilizado hasta entonces. Con este mtodo la comida se divida en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servan despus en la mesa. Cuando el servicio se haba terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituan desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes fras y verduras y el tercero lo componan los postres. La cocina de Escoffier destac en la elaboracin de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes clebres, artistas y amigos. Es el caso de la pularda Derby, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompaado de una guarnicin de trufas y foie gras; o de los

"melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consista en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. Tambin se hicieron famosos platos como el tournedo Rossini y el pollo Jeannette. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algn acontecimiento histrico, caso del pollo Marengo, por la batalla en la que Napolen derrot a los austracos. Segn su propia confesin, lo mejor de su cocina vena de la inspiracin femenina: Mi xito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres. La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradicin que surge tras la Revolucin Francesa. sta dej en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesa. El fenmeno de los restaurantes se acab de consolidar durante el imperio napolenico, cuando Pars se convirti en la capital gastronmica del mundo, y se estableci una elite de chefs franceses de la que formaron parte Franois Pierre de la Varenne en el siglo XVII o MarieAntoine Carme, ms conocido como "el arquitecto de la cocina francesa", en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresali adems por su contribucin a la difusin del arte culinario, con la fundacin de revistas y la preparacin de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Adems, dedic grandes esfuerzos a la educacin y form a gran cantidad de chefs en la nueva filosofa culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrpicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda econmica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol. En la casa donde naci en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle que lleva su nombre. En l se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografas, retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 mens, algunos de ellos de los clsicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema culinario en diferentes lenguas. Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886), La gua culinaria (1903), escrita junto con Philas Gilbert y mile Fetu; El libro de los mens (1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911), La ayuda-memoria culinaria (1919), El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934). Escribi tambin un importante libro de memorias.