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Asignatura: Quimica y bioqumica de los alimentos

Cdigo: 13017 Centro: Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los alimentos Nivel: Tipo: N de crditos: 7

ASIGNATURA / COURSE TITLE


QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS / FOOD CHEMISTRY

1.1.
13017

Cdigo / Course number Tipo / Course type Nivel / Course level Curso/ Year Semestre / Semester Nmero de crditos / Credit allotment

1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6.

Troncal/ Compulsory

Segundo ciclo /Second cycle

Primero de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos / First course Food Science

Primer semestre /Fall semester

7 (5T+2P) / 7 (5T+2P)

1.7.

Requisitos previos / Prerequisites

Primer ciclo de Farmacia, Veterinaria, Medicina, Biologa, Qumica o Ingeniero Agrnomo, o bien estudios completos de Ingeniero Tcnico en Industrias Agrarias y Alimentarias, en Hortofruiticultura y Jardinera, en Explotaciones agropecuarias o en Industrias Forestales. First cycle of Pharmacy, Veterinary, Medicine, Biology, Chemistry o Agronomist, or completed studies of Engineer in Agricultural and Food Industries, in Horticulture and Gardening, in Farming and Agricultural Exploitations or in Forest Industries.

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Cdigo: 13017 Centro: Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los alimentos Nivel: Tipo: N de crditos: 7

1.8.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement

Presencia obligatoria a los exmenes. Asignatura en extincin.

1.9.

Datos del equipo docente / Faculty data

Docente(s) / Lecturer(s) Beatriz Lpez Corcuera Departamento de Biologa Molecular/ Department of Molecular Biology Facultad Ciencias/ Faculty Sciences Despacho - Mdulo 10- 507/ Office - Module Telfono / Phone: +34 91 1974631 Correo electrnico/Email: blopez@cbm.uam.es Pgina web/Website: Horario de atencin al alumnado/Office hours: cita previa/ under request

1.10. Objetivos del curso / Course objectives


1) Conocer la naturaleza fsico-qumica de los componentes de los alimentos. 2) Conocer las transformaciones que sufren estos componentes debido a su naturaleza, as como las consecuencias de estos cambios en la calidad, propiedades organolpticas y valor nutritivo del alimento. 3) Conocer los mecanismos para evitar o disminuir la velocidad de las reacciones de deterioro de los alimentos (aditivos, tratamientos...) 1) To know the physicochemical nature of the Food components. 2) To know the transformations that these components suffer within the food due to their nature and to know the consequences of these changes for the quality, organoleptic properties and nutritional value of the food. 3) To know the mechanisms to impede or reduce the velocity of food spoiling (additives, treatments...)

1.11. Contenidos del programa / Course contents


Tema 1.- INTRODUCCIN A LA QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS. Definicin y enfoque de la Qumica y Bioqumica de los Alimentos. Nutrientes y no nutrientes en alimentos. Necesidades nutricionales del ser humano. Valor nutricional de las distintas biomolculas. Digestin y absorcin. Visin general de la composicin de los principales grupos de alimentos: carne y pescado, leche, huevos, vegetales comestibles.

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Tema 2.- EL AGUA. Propiedades fsico-qumicas y estructura molecular. Agua lquida y hielo. Papel del agua en los alimentos: el agua como disolvente. Agua ligada. Distribucin del agua en los alimentos: actividad del agua. Isotermas de sorcin. Estado vtreo. Movilidad molecular. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos. El agua y la congelacin de alimentos. Estado de dispersin. Dispersiones alimenticias: estabilidad y mecanismos de estabilizacin. Soles, geles, emulsiones y espumas. Introduccin a la reologa de soles. Tema 3.- HIDRATOS DE CARBONO. Monosacridos. Inters en alimentacin: propiedades estructurales, organolpticas y de reactividad qumica. Enlace glicosdico: propiedades de inters en alimentacin. Glucsidos (hetersidos) de inters alimentario: O-, N- y S-glucsidos. Transformaciones de glcidos en los alimentos: hidrlisis, isomerizacin, degradacin trmica. Reacciones de oscurecimiento: pirlisis, oxidacin de cido ascrbico, reaccin de Maillard. Mono y oligosacridos de inters en alimentacin: utilizacin en la industria alimentaria. Polisacridos: arquitectura molecular y propiedades gelificantes, espesantes, adhesivas. Aplicaciones en alimentacin. Polisacridos de inters. Almidn: gelatinizacin y retrogradacin. Almidones modificados. Celulosa y derivados. Pectinas. Alginatos. Agar. Carragenanos. Furcelarano. Hemicelulosas. Gomas. Tema 4.- GRASAS. Clasificacin. cidos grasos. Propiedades fsicas y qumicas. Acilgliceroles. Principales grasas comestibles. Propiedades qumicas. Aspectos fsicos de la estructura de grasas: polimorfismo y plasticidad. Procesado y modificacin de grasas: hidrogenacin e interesterificacin. Fosfoglicridos. Esfingolpidos. Ceras. Rancidez oxidativa o autoxidacin de lpidos: descripcin qumica y consecuencias. Mecanismos de iniciacin de la autooxidacin: oxidacin por fotosensibilizacin, oxidacin por iones metlicos, iniciacin por lipooxigenasas. Factores que influyen en la velocidad de oxidacin lipdica. Prevencin por la industria alimentaria. Antioxidantes: antoxidantes naturales y sintticos. Descomposicin trmica de grasas. Isoprenoides: terpenoides, carotenoides, esteroides. Emulsionantes. Tema 5.- PROTENAS. Aminocidos. Inters en alimentacin: propiedades estructurales, organolpticas y de reactividad qumica. Fortificacin de alimentos. Pptidos. Organizacin estructural de protenas. Fuerzas implicadas. Desnaturalizacin: consecuencias en alimentacin. Propiedades y funcin de las protenas en los alimentos: solubilidad e hidratacin, gelificacin, texturizacin de protenas, propiedades de superficie. Modificaciones de las protenas en el procesamiento de alimentos. Transformaciones por calor. Transformaciones por otros tratamientos. Modificacin qumica de protenas. Protenas alimentarias de inters.

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Protenas de la leche, de la carne, del huevo, del grano de trigo. Descripcin y aplicaciones. Fuentes proteicas no convencionales. Tema 6.- ENZIMAS. Caractersticas: especificidad, catlisis y regulacin. Coenzimas. Clasificacin. Enzimas beneficiosas y dainas en los alimentos. Nociones de cintica e inhibicin enzimtica. Anlisis enzimticos: cuantificacin de sustratos y cuantificacin de enzimas. Aplicaciones en la industria alimentaria. Factores que afectan a la actividad enzimtica: pH, fuerza inica, temperatura. Inactivacin trmica de enzimas. Valor Q10, valor D, valor Z. Enzimas naturales en los alimentos: hidrolasas y oxidorreductasas. Mecanismos de control de actividades endgenas. Enzimas exgenas o aadidas a los alimentos. Carbohidrasas, proteasas, lipasas, oxidorreductasas. Enzimas inmovilizadas. Introduccin a la cintica de enzimas inmovilizadas. Tema 7.- AROMAS Y SABORES. PIGMENTOS. Flavor. Sustancias spidas en los alimentos. Teora de la percepcin del sabor. Bases moleculares de la percepcin del sabor. Receptores del sabor: estructura-funcin y sealizacin. Mecanismos de formacin de olores y sabores en los alimentos. Sustancias aromticas: umbral olfativo, de deteccin, carcter de impacto, valor aromtico. Defectos del aroma. Bases moleculares de la percepcin del aroma. Receptores olfativos: estructura-funcin y sealizacin. Sustancias aromticas individuales: piranonas, furanonas, tioles y derivados de azufre, tiazoles, pirroles y piridinas, pirazinas, fenoles, lactonas, terpenos, compuestos carbonlicos. Generacin y propiedades organolpticas. Aromatizacin de alimentos. Pigmentos como componentes de los alimentos y como aditivos (colorantes). Principales tipos de pigmentos y colorantes. Carotenoides, clorofilas, antocianos, flavonoides, taninos, betalanas, quinonas y xantonas, mioglobina. Estabilidad y modificaciones del color. Tema 8.- VITAMINAS Y MINERALES. Principales vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Papel biolgico. Requerimientos. Distribucin en los alimentos. Prdidas de vitaminas durante el procesado de alimentos. Minerales: elementos principales y elementos traza. Distribucin en los alimentos. Prdidas.

1.12. Referencias de consulta / Course bibliography


BIBLIOGRAFA: ASTIASARAN, I. y MARTINEZ, J.A. Alimentos. Composicin y propiedades". Mc Graww-Hill. (2000). BADUI, S. Qumica de los alimentos, 4 Edicin. Pearson Educacin, Mxico, (2006).

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BELITZ, H.D. y GROSCH, W. Qumica de los alimentos. (2 ed) Acribia S.A., Zaragoza, (1998). BELITZ, H.D., GROSCH, W., and SCHIEBERLE, P. Food Chemistry, 4th ed. Springer Berlin, Heidelberg, New York (2009). BELLO, J. Ciencia Bromatolgica: Principios generales de los alimentos. Daz de Santos. Madrid, (2000). CATALN LAFUENTE J. Qumica del agua. Ed Bellisco. Madrid, (1990). COENDERS, A. Qumica culinaria Acribia S.A., Zaragoza, (1996). COULTATE, T.P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. (3 e d) Acribia. Zaragoza, (2007). CHEFTEL, J.C. CUQ, J.L. y LORIENT, D. Protenas alimentarias, Acribia S.A., Zaragoza, (1989). ELLIOT, W.H. y ELLIOT, D.C. Bioqumica y Biologa Molecular. Ariel S.A., Barcelona, (2002). FENNEMA, O.R., DAMODARAN, S. y PARKIN, K.L. Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Acribia S.A., Zaragoza, (2010). GIBSON, G.R. y WILLIAMS C.M. Functional foods: concept to product. CRC Press. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England, (2000). GERHARTZ, W. Enzymes in Industry. Production and application. Verlag Chemie, Weinheim, (1990). JONGEN, W. Fruit and vegetable processing: improving quality. CRC Press. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England, (2002). JUREZ, M., OLANO, A. y MORAIS F. Alimentos Funcionales FECYT, Rumagraf. S.A. Madrid, (2005). LOUISOT, P. Bioqumica estructural, Ed. A.C., Madrid, (1993). MATHEWS, C.K., VAN HOLDE, K.E. y AHREN, K.G. Biochemistry", 3 Edicin. Addison Wesley Longman, San Francisco, (2002). MAZZA, G. "Alimentos funcionales". Acribia. Zaragoza, (2000). McDOUGALL, D.B. Colour in food CRC Press. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England, (2002). NAZ, S. Enzymes and food, Oxford University Press, Oxford, (2002). POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. Ciencia de los Alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, (2000). PRIMO YUFERA E. Qumica de los Alimentos. Ed Sntesis. Madrid, (1997). SIKORSKI, Z.E., Chemical and functional properties of food components Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, (1997). 3 Edicin en 2006. SHI, J., MAZZA, G. y LE MAGUER, M. Functional foods: biochemical and processing aspects. CRC Press. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England, (2002). VACLAVIK, V.A. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Acribia S.A., Zaragoza, (1998). WALSTRA P. (2003) Physical chemistry of foods Marcel Dekker, New York. WATSON, D.H. Food chemical safety. Additives. CRC Press. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England, (2002).

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WEAVER, C. Food Chemistry Laboratory. CRC Press. Boca Raton, (1996). WHITAKER, J.R., VORAGEN, A.G.J. AND WONG, D.W.S. (2003) Handbook of food enzymology, Marcel Dekker, New York. WONG, D.S., Qumica de alimentos, Acribia S.A., Zaragoza, (1995) (reimpresin de la edicin de 1989). WOODWARD, J. Immobilized Cells and Enzymes, IRL Press, Oxfo rd, (1985). ZUBAY, W.C. Biochemistry, Brown Publishers, Oxford, (1998). Web http://www.medwave.cl/ciencia/16.act http://weblogs.madrimasd.org/biocienciatecnologia/

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

Tutoras: los estudiantes podrn realizar tutoras presenciales o mediante el correo electrnico, para temas puntuales, previa peticin de cita al profesor. Actividades complementarias (opcional): realizacin bibliogrfico voluntario sobre un tema propuesto. de un trabajo

3.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la calificacin final / Evaluation procedures and weight of components in the final grade
Cuadro resumen de los porcentajes de evaluacin % de la nota final Examen de Teora Trabajo voluntario (opcional) TOTAL 90% (100%) 10% 100%

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