INCE INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

PROGRAMA ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO

ACTIVIDAD ECONOMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACION: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIN:

SERVICIO HOTELERIA PERFECCIONAMIENTO COMPLEMENTACION 30 Horas

VENEZUELA 2001
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NOTA: Este programa se encuentra sujeto a revisin para ser mejorado, por lo cual se les agradece a los instructores que lo pongan en prctica, realizar las observaciones que estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la Gerencia de Formacin Profesional de la Asociacin Civil, Regional o Sectorial respectivo (Unidad de Apoyo Tcnico), en el cuestionario elaborado para tal fin. Se prohibe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin autorizacin previa del Instituto Nacional de cooperacin Educativa (INCE), los infractores incurrirn en las sanciones previstas por la ley.

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE
Analista Integral Luca Torrealba Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len P. Especialista en Contenido Jean Jacques Burnord Colaboradores En la Validacin Peter Hoft Chef Ejecutivo Hotel Gran Meli Ral Vargas Chef Grand Manger Hotel Gran Meli Oscar Aponte Sub Chef Hotel Tamanaco

INCE TURISMO

INDICE:
Pag. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Introduccin Estructura del Programa Requisitos de Entrada Perfil del Egresado Perfil del Instructor Desarrollo Didctico del Programa Objetivo General Unidades Programticas 8.1 Delinear la silueta a esculpir 8.2 Cortar la figura en hielo 8.3 Decorar figuras de hielo 9. Bibliografa 10. Anexos: Lista Tipo Transparencias 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

INTRODUCCION:
El Programa de Figuras de Hielo, se realiza con la finalidad de complementar las tareas correspondientes al Oficio de Cocinero. Cuando se lleva a cabo un determinado evento y se presta el servicio de alimentos y bebidas, resulta de gran vistosidad y belleza adornar con figuras de hielo, alegricas a la ceremonia que se realiza, para darle distincin y prestancia. A travs de este curso se facilitan al participante las herramientas necesarias para elaborar figuras de hielo, tcnica de gran utilidad en la cocina, que brinda la oportunidad de desarrollar habilidades y destrezas en este arte tan especial. El INCE TURISMO ofrece de esta manera, una opcin ms en el proceso de formacin del cocinero, para lograr un desarrollo profesional cnsono con las exigencias del mercado ocupacional. El Programa elaborado consta de tres unidades, con una duracin de 30 horas y corresponde al nivel perfeccionamiento, modo complementacin. El mismo ha sido apoyado con transparencias que recogen la secuencia del procedimiento empleado y los instrumentos que se utilizan; siendo fundamental la orientacin del docente por constituir un proceso eminentemente prctico; slo se definen algunos elementos que permiten asociar la tcnica de tallar figuras de hielo, con los eventos para los cuales se elabora.

ANEXOS: LISTA TIPO BIBLIOGRAFIA UNIDAD No. 3 DECORAR FIGURA DE HIELO 4 Horas UNIDAD No. 2 CORTAR LA FIGURA EN HIELO UNIDAD No. 1 DELINEAR LA SILUETA A ESCULPIR 16 Horas 10 HORAS

30 HORAS 120

Horas

H/C Horas Curso U/P

REQUISITOS DE ENTRADA

POBLACION A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION: Venezolano Edad: Mayor de edad Sexo: Masculino o Femenino ESCOLARIDAD: Noveno Grado CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS: - Haber aprobado el curso de cocina - Saber Dibujar

Perfil del Egresado

Conocer los aspectos relativos a: Delinear la silueta a esculpir Cortar la figura de hielo a ser tallada Decorar figura de hielo

CONOCI MIENTOS

Aplicar los procedimientos relativos a la manipulacin:

HABILIDADES Y DESTREZAS

Formol Sierra elctrica Punzn Ganchos Grifa

FACTORES

ACTITUDINALES

Buena presencia Responsabilidad Disciplina Dinamismo Orden Organizacin Entusiasmo Estabilidad emocional Iniciativa Creatividad

- Seguridad en s mismo - Adaptabilidad - Puntualidad - Iniciativa

Perfil del Instructor

FORMACION ACADEMICA Y EXPERIENCIA LABORAL

Formacin Acadmica en Cocina 5 aos de experiencia

FORMACION DOCENTE

Debe cumplir una de las siguientes opciones

Induccin Docente Curso FIE Formacin de Instructores

CONOCIMIENTOS TECNICOS

Dominio terico prctico en: Administracin de Cocina Control de Costos de Alimentos Relaciones Humanas

FACTORES ACTITUDINALES

Puntualidad Responsabilidad Orden Direccin Organizacin Buena Presencia Iniciativa

- Seguridad en s mismo - Flexibilidad - Equidad - Dinamismo - Paciencia - Creatividad

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DESARROLLO DIDACTICO DEL PROGRAMA

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Elaborar figuras de Hielo para eventos, de acuerdo a las tcnicas establecidas y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.

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UNIDADES PROGRAMATICAS:
1. Delinear la silueta a esculpir 2. Cortar la figura en hielo 3. Decorar figuras de hielo

HORAS CURSO:
10 16 4

TOTAL

30

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UNIDAD NO. 1 DIBUJAR LA SILUETA A ESCULPIR OBJETIVO TERMINAL

Delinear en el hielo la silueta de la figura a esculpir, siguiendo el procedimiento tcnico establecido. OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO RECURSOS

DURACION (HORAS) TOTAL 10 PRACTICA 6

TEORIA 4

MEDIOS PARA LA EVALUACION Los objetivo 1.1., 1.2, 1.3., sern evaluados a travs de una prueba terica

1.1. Definir eventos destacando sus EVENTOS caractersticas - Definicin - Caractersticas

Transparencia No. 1 Definicin de eventos. Transparencia No. 2 Caractersticas de kis eventos. Retroproyector Pizarra magntica Borrador Marcador

1.2. Sealar la importancia de la figura FIGURA DE HIELO de hielo para un evento. - Definicin 1.3. Explicar las tcnicas para elaborar figuras de hielo. - Importancia en los eventos - Tcnicas de elaboracin

Transparencia No. 3 Definicin de Figura de Hielo. Transparencia No. 4 Figura de Hielo en Eventos Importancia Transparencia Nos. 5,6 y 7 Tcnicas para elaborar Figuras de Hielo. Retroproyector

1.4. Aclimatar la panela de hielo Proceso de ejecucin siguiendo el procedimiento establecido. 1.5. Seleccionar el dibujo a esculpir de Proceso de ejecucin acuerdo a las necesidades del evento

Panela de hielo.

Los objetivos 1.4., 1.5. y 1.6 sern evaluados a travs de una prueba prctica.

Plantilla de dibujo

1.6. Delinear en la pieza de hielo el Tcnica para el marcar figura de Panela de hielo. dibujo seleccionado aplicando las hielo. Punzn tcnicas establecidas y cumpliendo con las normas de seguridad.

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UNIDAD No. 2 CORTAR LA FIGURA EN HIELO

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Cortar la silueta marcada en la pieza de hielo, siguiendo las tcnicas establecias y las normas de seguridad OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO

TOTAL TEORIA RECURSOS - Guantes - Delantal - Botas - Cincel - Grifa - Sierra Elctrica - Ganchos - Guantes - Delantal - Botas - Guantes - Delantal - Botas - Cincel - Grifa - Ganchos - Sierra elctricas - Formones Punzn - Sierra manual - Guantes - Delantal - Botas - Figuras de hielo - Cava - Carrucha PRACTICA 16 MEDIOS PARA LA EVALUACION Los objetivos 3.1., 3.2., 3.3 y 3.4 sern evaluados a travs de una prueba prctica.

2.1. Cortar el sobrante de hielo en la - Tcnica para cortar hielo figura delineada siguiendo las tcnicas - Normas de seguridad establecidas y las normas de seguridad.

2.2. Retirar el sobrante de hielo de la figura marcada, siguiendo el procedimiento establecido.

Proceso de ejecucin

2.3.Afinar la figura elaborada de - Tcnicas para afinar figura de acuerdo a las tcnicas establecidas hielo cumpliendo con las normas de - Normas de seguridad seguridad.

3.3. Guarda la figura de hielo en la - Proceso de Ejecucin. cava, siguiendo el procedimiento - Normas de Seguridad establecido y cumpliendo con las normas de seguridad.

UNIDAD No. 3 DECORAR FIGURA DE HIELO

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DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Decorar figura de hielo para eventos utilizando materiales decorativos cumpliendo con las normas de seguridad. OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO

TOTAL: TEORIA RECURSOS - Mesa Mantel - Bandeja PRACTICA 4 MEDIOS PARA LA EVALUACION Los objetivos 4.1, 4.2 y 4.3 se evaluaran a travs de una prueba prctica.

3.1. Ubicar la figura de hielo en el - Proceso de ejecucin evento siguiendo el procedimiento - Normas de seguridad establecido y las normas de seguridad

3.2. Colocar la figura de hielo dentro - Proceso de ejecucin de la bandeja con desage, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad.

- Tobo - Manguerita - Bandeja con desage

3.3. Decorar figura de hielo siguiendo - Proceso de ejecucin las tcnicas establecidas y las normas - Normas de seguridad de seguridad

- Manteles - Flores - Reflectores

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FREDORIC H. SONNEWNSCH, Nidt and Nicols Jean F. Art Of Garde Maner. 2ed. Estados Unidos: Culinaria Institute of America, 1976

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO:
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

CODIGO: CUPO: FECHA: 8 23-04-2001

RECURSOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( x) MEDIOS DIDACTICOS

( ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Transparencias Retroproyector Pizarra Magntica Borrador Marcado

7 1 1 1 1

Uno Uno Uno Uno Uno

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:

Jean Jacque Bourno d

CARGO: Chef Ejecutivo

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO:
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

CODIGO: CUPO: FECHA: 8 23-04-2001

RECURSOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( x) MEDIOS DIDACTICOS

( ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Panela de Hielo

Uno

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:

Jean Jacque Bourno d

CARGO: Chef Ejecutivo

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO:
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

CODIGO: CUPO: FECHA: 8 23-04-2001

RECURSOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( x) MEDIOS DIDACTICOS

( ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Guantes plsticos Delantal Plstico Botas Plstica

8 8 8

Pares Uno Pares

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:

Jean Jacque Bourno d

CARGO: Chef Ejecutivo

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO:
( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

CODIGO: CUPO: FECHA: 8 23-04-2001

RECURSOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE ( x) MEDIOS DIDACTICOS

( ) EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Ganchos Grifa Pinzn Sierra Manual Bandeja

1 1 1 1 1

Uno Uno Uno Uno Uno

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:

Jean Jacque Bourno d

CARGO: Chef Ejecutivo

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INFORME FINAL

Se realiz en virtud de que la Institucin, para garantizar procesos de formacin efectivos, se plante entre sus metas elaborar los elementos curriculares necesario para conformar Paquetes Instruccionales que apoyaran la programacin docente, en concordancia con las recomendaciones y lineamientos del Ente Rector. Se abord el Programa, tomndose como referencia la base de Investigacin elaborada por la Investigadora Ocupacional Luca Torrealba, el cual dio como resultado: a) b) c) d) Antecedentes y Colaboradores Listas de Tareas y Operaciones Perfil del Trabajador Glosario Tcnico

Para la ejecucin del Diseo Instruccional se aplic la metodologa INCE definida para la elaboracin de paquetes didcticos utilizables en el proceso enseanza aprendizaje, considerndose las distintas modalidades de formacin para seleccionar la que ms se ajustara a los requerimientos del programa. En funcin de ello, realic las siguientes actividades: - Sostuve entrevistas con expertos del rea ubicados en el mercado ocupacional, con los cuales elabor el Programa de Entrenamiento, Modo Complementacin. - Consult las validaciones de la Base de Investigacin elaborador de figura de hielo. - En la validacin de los materiales didcticos participaron los siguientes colaborados: Oscar Aponte Peter Hoff Sub Cheff Hotel Tamanaco Cheff Ejecutivo Hotel Gran Melia Caracas
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Raul Vargas Jos Abel Bastida

Cheff Ejecutivo Hotel Gran Melia Caracas Gran Manger Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas

- El paquete Instruccional gener los siguientes productos: - Programa de Entrenamiento - Lista Tipo - Ayudas Didcticas - Los recursos didcticos especificados a continuacin, fueron seleccionados por el Analista Productor de Medios y la Analista Integral: - Transparencias - Retroproyecto Como medios para la evaluacin se seleccionaron los instrumentos apropiados para evaluar cada objetivo, prevaleciendo un alto porcentaje de pruebas prcticas, dada la operatividad del curso. El diseo instruccional objeto del curso, con 30 horas de duracin, se realiza con la finalidad de complementar las tareas correspondientes al oficio de cocinero por lo tanto se solicita su incorporacin en la maestra y el Cdigo correspondiente.

Luca Torrealba Investigadora Ocupacional

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