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PRACTICA N 12 OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA (Olea europaea) I. INTRODUCCION.

Hoy en da se obtiene el aceite de una forma muy parecida a como lo hacan nuestros antepasados hace miles de aos: se recoge, se muele, se bate, se separa el aceite ms rpida o ms lentamente, se decanta y se conserva. Lo que ha cambiado y evolucionado son las herramientas, las prensas para obtener el aceite de oliva. Los griegos utilizaban prensas de madera y los romanos prensas de piedra en forma de cono movidas por caballeras; durante la Edad Media se empezaron a utilizar las ruedas de molino. Hubo que esperar cientos de aos para que llegaran las mquinas de vapor y con ellas, uno de los inventos ms importantes para la elaboracin del aceite, el molino de Pfeiffer: una piedra circular donde se echaba la aceituna y sobre la cual giraban cuatro rodillos en forma de conos machacando y moliendo la aceituna. Para obtener aceites de oliva, con calidad, la aceituna debe de estar en estado ptimo de maduracin, ser sana y no defectuosa, estar exenta de residuos, recogerse con esmero para no deteriorarla, procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida, cuidar la temperatura en la elaboracin del aceite y, una vez obtenido ste, conservarlo adecuadamente en recipientes de acero inoxidable en bodegas o almazaras sin mucha luz ni calor. II. OBJETIVOS 1. Obtener aceite de oliva a partir de las aceitunas 2. Extraer aceite de oliva por el mtodo de centrifugacin III. REVISION BIBLIOGRAFICA

ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa jugo de oliva; rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o malo de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDLcolesterol) o bueno. Posee antioxidantes naturales por su contenido en -tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. (Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos)

COMPOSICIN DE ACEITE DE OLIVA En el aceite de oliva se pueden distinguir dos partes: 1) FRACCIN SAPONIFICABLE: constituida por triglicridos (steres de cidos grasos y glicerina) y cidos grasos libres). Los cidos grasos primordiales son el cido oleico en un 61-83 % (monoinsaturado) y los cidos linoleico en un 2-18 % y linolnico en una proporcin menor de 1,5 % (poliinsaturados), aunque tambin podemos encontrar algo de cido palmtico (saturado). Cuantos ms cidos grasos insaturados contenga el aceite (cidos grasos con dobles enlaces) y especialmente los moninsaturados, ms fluido ser, menos estable, ms fcilmente enraciable y con menor punto de fusin. As mismo los cidos grasos proporcionan el poder reductor del colesterol y el protector contra la arteriosclerosis. Los cidos grasos son los que proporcionan la energa, suministrando hasta el 40 % de la requerida. En cuanto al rendimiento calorfico que suministran se puede estimar en unas 9 Kcal/g, mientras que los hidratos de carbono y las protenas proporcionan slo 4 kcal/g. Hagamos a continuacin una comparacin entre las distintas variedades: VARIEDAD ACIDO OLEICO Verdial 81.08 Cornicabra 80.29 Picual 79.72 Morisca 72.40 Genovesa 75.31 Empeltre 74.63 Hojiblanco 74.32 Negral 72.23 Arbequina 70.18 Lechin 69.15 Redondilla 68.27 Blanqueta 67.41 picudo 65.56 Fuente:( www.internationaloliveoil) 2) FRACCIN INSAPONIFICABLE: formada por: - Terpenos como el escualeno, usado en cosmtica. - Compuestos esteroidicos. - Carotenos y clorofilas responsables de la oxidacin y del color tpico del aceite - -tocoferol, Vitamina E, en una proporcin de 150 a 300 ppm. - beta-sitosterol, parecido al colesterol y responsable de impedir la absorcin del colesterol por parte del intestino al competir con l. RATIO INSAT/SAT 6.14 6.84 6.18 5.73 6.19 6.40 6.52 6.40 5.30 5.94 4.85 5.22 5.22

- Polifenoles como el Hidroxitirosol y la oleuropena, responsables de evitar la oxidacin al bloquear el inicio del proceso al oxidar ellos mismos o bien actuando sobre los radicales libres ya formados. - Lecitina (slo en los aceites no refinados) con las propiedades de proteger al hgado y al sistema nervioso) - Minerales (en los refinados encontramos unos 0,38 mg de hierro por cada100 g de aceite). Hay que decir que gran cantidad de estos compuestos se pierden durante la refinacin. En cuanto a las sustancias no grasas decir que son responsables del sabor y aroma, del aporte de vitaminas y de las propiedades curativas. Sin embargo se encuentran en una baja proporcin, del 1 al 2 % en los aceites no refinados. (Mejora de la calidad del aceite de oliva, Coleccin manuales prcticos, COI, 1991) 3. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA La legislacin de la unin europea ha establecido en el convenio internacional del aceite de oliva del ao 1986 la denominacin de aceite de oliva nicamente al aceite procedente del fruto de olivo, con exclusin de aquellos obtenidos por disolventes o mediante o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominacin tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna. ( www.olivacordobesa) 3.1 ACEITES DE OLIVA VIRGENES Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones, sobre todo trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin. (www.internationaloliveoil) a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en acido oleico, como mximo de o.8g por 100g (acidez menor o igual a 0.8 grados). Dentro del aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos a.1) monovarietal: aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna. a.2) coupages: aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna. a.3) denominacin de origen protegida (D.O.P): aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un rea geogrfica concreta. El aceite debe ser tambin elaborado y embotellado en ese rea, esta sometido a ciertos controles y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida. b) aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en acido oleico, como mximo de 2 g por 100g (acidez menor o igual a 2 grados).

c) aceite de oliva lampante: denominado as porque en la antigedad era el que se empleaba para las lmparas de aceite que iluminacin los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en acido oleico, superior a 2 grados. 4. Extraccin continua por centrifugacin Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin es continua, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos. Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo as: aceite, alpechn y orujo. El alpechn es el agua de vegetacin que contena la aceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna. Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos de la molienda salen juntos, formndose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 C. Por el contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen. Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son

aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o como abonos orgnicos. IV. MATERIALES Y METODOLOGIA 4.1 materia prima aceitunas 1kg 4.2 materiales Molino Balanza analtica Peras de decantacin Soporte universal Frascos Paleta de madera Tela de filtrar Prensa 4.3 equipos 4.4 metodologa El proceso de obtencin de aceite de oliva se detalla en la siguiente figura 1.

Fig. 1. Diagrama de flujo de proceso de obtencin de aceite de oliva

ACEITUNAS

LAVADO
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

TRITURACION Y MOLIENDA

BATIDO DE LA PASTA

PRENSADO

SEPARACION

+ AGUA VEGETACIN

ACEITE

TORTA PROTEICA

DECANTACIN

ACEITE DE OLIVA

AGUA VEGETACIN

V.

PROCEDIMIENTO: detalle el procedimiento textualmente. Seleccionar aceitunas en buenas condiciones. Lavar las aceitunas eliminando impurezas. Pesar 1000gr. De aceituna. Triturar la muestra. Batir toda la aceituna. Poner las muestras en tubos de ensayo para su centrifugacin. Separar el aceite de la torta y sacar % de rendimiento.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1 RESULTADOS Peso de la materia prima 922.06 gramos Peso de los huesillos 154.59 gramos Peso del envase 11.98 gramos Peso para la estraccion 717.7 gramos. El peso de 717.7 gramos se empleo para 28 muestras. DETALLE Sabor Olor Aspecto Color ACEITE DE OLIVO Olivo Caracterstico propio de la planta Amarillo critalino (denso) insoluble Amarillo - dorado

V * densidad= 60 ml

0.91=54.6

Costos: Aceituna---------------------------------- s/.10.00 + Envase------------------------------------ s/. 1.00 Costos variables------------------------- s/. 1.00 s/. 12.00 6.2 DISCUSIONES En la Norma del Codex Alimentario se establece que el ndice de iodo para aceite de oliva virgen es de 75 a 94, el resultado obtenido es demasiado bajo 7.177, lo que puede deberse a que el anlisis realizado no fue hecho inmediatamente despus de la operacin de la decantacin, debido a ello cambiaron las caractersticas organolpticas del aceite Segn CHEFTEL & CHEFTEL (1980) el tratamiento trmico aplicado al olivo para la extraccin de su aceite debe variar entre 80 a 130C durarte 20 a 60 segn el tipo de semilla

El rendimiento de la extraccin del aceite crudo de olivo es aproximadamente el 40% REVISTA RAZ (2003); en la prctica el rendimiento de la extraccin por prensado fue solo del 5.92%, esto pudo haberse debido a que no se llev a cabo la extraccin del aceite de la torta por medio de solventes. El rendimiento del aceite obtenido del prensado solamente fue de un 5.92 este valor se debi a varios factores que no se tomaron en consideracin durante las extraccin. Este valor se puede deber a que la transformacin del olivo en partculas pequeas facilita la extraccin del aceite ya sea por prensado mecnico o por disolventes, en nuestro caso nuestra trituracin fue muy grosera. Tambin se puede obtener una mayor cantidad de aceite a partir del desgrasado de la torta MADRID VICENTE & MADRID CENZANO (2001), pero a partir de una extraccin por disolventes en frio. Este procedimiento no se realiz durante la prctica de laboratorio obvindose por completo mermando el rendimiento general. Durante el proceso de extraccin no se tom en consideracin el factor de la humedad del olivo . Como el producto viene humedo del almacenamiento, se acondiciona a un 7 % de humedad (BADUI DERGAL S., 1984) ya que los procesos de desnaturalizacin de protenas son ms eficaces cuando hay una cierta cantidad de agua mejorndose as los rendimientos de la extraccin del aceite, segn CHEFTEL, J. YCHEFTEL H. (1999) menciona que en ciertos casos antes o despus del triturado, se aplica un tratamiento con vapor que ayuda a la liberacin con mayor facilidad del aceite, sin embrago en la prctica no sometimos a la materia a un tratamiento con vapor ni antes ni despus del triturado lo cual podra explicar el rendimiento de aceite extrado. Segn CHEFTEL, J. Y CHEFTEL H. (1980) menciona que para la obtencin de aceites y grasas vegetales, la extraccin se efecta, correctamente mediante presin, seguida en algunos casos de un disolvente, as mismo en la prctica extrajimos aceite de olivo solamente batiendo,y no se utilizaron disolvente en el momento de la centrifugacin. Segn datos tericos el peso de la aceituna debe variar entre 0.50 y 20 gr. en variedades para la obtencin de aceite, los valores normales pueden situarse entre 1.5 y 6.0 gr. de peso del fruto donde la pulpa representa un 70 90 %, el hueso 9 y 27 % y la semilla 2-3 %. Nuestros valores estn en el rango de aceitunas aceiteras. Ya que tienen un promedio de 5.92gr.

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1 CONCLUSIONES

Se obtuvo un total de 5.92 ml de aceite de olivo se pudo obtener ms si la torta no se hubiera desechado, o se hubiera agregado algn solvente. Se us el mtodo de centrifugacin obteniendo un rendimiento total de 5.92 ml de aceite de oliva 7.2 RECOMENDACIONES Portar el uniforme adecuado para la prctica: gorro, barbijo, mandil. Usar otros mtodos de extraccin para dar mejores resultados y discusiones.

VIII.

CUESTIONARIO:

1.- Como influye la variedad del olivo en el rendimiento de obtencin del aceite? Segn tipo de aceituna pueden variar: las propiedades, sabor, color, aroma, en su calidad 2.- El grado de madurez del olivo influye en la calidad del aceite obtenido? Si influye en su calidad y en rendimiento. 3.- Cuales son las caractersticas fisicoqumicas optimas del aceite de oliva? Los atributos de calidad del aceite de oliva virgen se agrupan en tres categoras: Atributos analticos: son todos aquellos parmetros que, aunque el consumidor no detecte, son medibles y permiten evaluar las caractersticas qumicas del producto. Las caractersticas mnimas de stos parmetros exigidos en nuestra legislacin estn reflejados en las normas UNE 55002, 55011, 55020, 55023, 55047 y 55082; y comprenden, entre otras, las siguientes: grado de acidez, ndice de perxidos, humedad y materias voltiles (Barcenas et al., 1998). IX. BIBLIOGRAFA Aceite Concepto, forma de extraccin y tipos aceite oliva.mht Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos Mejora de la calidad del aceite de oliva, Coleccin manuales prcticos, COI, 1991 www.olivacordobesa composicin del aceite de oliva .es Jess vila Granados (2000) (en espaol). Enciclopedia Del Aceite De Oliva (1 edicin). Barcelona: Planeta. ISBN 8408035428.