PESCADO

Ms.C Jorge Luis Daz Ortega

VALOR ALIMENTARIO
Pescados" son aquellos animales vertebrados

comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos

CLASIFICACION
DE ACUERDO A SU ESQUELETO Pescados seos Salmn, Jurel, Sardina, otros Pescados cartilaginosos Tiburn, Raya y otros DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN GRASA Pescados magros o blanco: con un contenido en grasa inferior al 2%: bacalao, lenguado, merluza, lorna, cojinova, corvina Pescados semigrasos: el contenido graso se sita entre 2-5%:trucha, jurel, bonito, lisa Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%: caballa, sardina, anchoveta
4

VALOR NUTRITIVO
El agua --2/3 de su peso, oscila entre 65-80% dependiendo de si son grasos o no. El contenido proteico de la mayora de las

especies comerciales de pescado oscila entre 1520%. Fuente de protena de alto valor biolgico La protena del pescado es de muy fcil digestin en comparacin a la carne porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colgeno La cantidad de Carbohidratos es muy pequea que puede despreciarse.
5

VALOR NUTRITIVO
La grasa del pescado es rica en cidos grasos poliinsaturados (AGP). Esta circunstancia hace que la grasa de pescado

se oxide muy fcilmente Los cidos grasos mayoritarios en el pescado son el cido Docosahexaenoico y Eicosapentaenoico (cidos w-3) y son considerados acidos grasos esenciales Estos cidos W-3 tienen relevancia en la prevencin de Enf. cardiovasculares y la formacin de las placas de ateroma.

Valor nutritivo
los AG esenciales DHA y EPA de los peces son importantes para : el desarrollo de las clulas del sistema nervioso, del propio

cerebro y de la retina, y, durante el resto de la vida, mantienen la integridad de estas mismas clulas.

10

Valor Nutritivo
Los Agw-3 Eleva ligeramente los niveles de HDL (Lipoproteina de alta densidad que recoge el colesterol de las arterias y transportarlo al hgado) EL DHA y EPA generan sustancias antiinflamatorias denominadas resolvinas en el organismo humano, por lo cual el consumo de pescado seria til en enfermedades inflamatorias

artritis, reumatismo, el proceso de ateroesclerosis y el cncer. Mejora el estado mental: Depresin y alzheimer -menos riesgo
11

12

VALOR NUTRITIVO
Principalmente en pescados grasos y en

aceites de hgado de pescados magros destacan las vitaminas liposolubles A y D. aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuanta destacan las vitaminas: B1, B2 y B6

13

VALOR NUTRITIVO
El pescado aporta hierro, selenio (antioxidante) y zinc

(necesario en el crecimiento), aunque en menor medida que la carne. El pescado es fuente principal de yodo en la dieta, lo contienen tambin los mariscos (evita el bocio) En cuanto al aporte de calcio, tiene inters en pescados pequeos en los que se consume la espina (boquern) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento trmico de conservacin

14

Valor Nutritivo
Los pescados con alto contenido en calcio

tenemos: anchoveta, cabrilla, pejerrey, carachama, sardina en conserva El porcentaje en calcio y fosforo en el pescado es mayor que en la carne de mamferos terrestres. El pescado tambin es importante fuente de magnesio
El pescado tiene mas potasio que sodio
15

Composicin mineral en algunos pescados

16

Otros componentes
Taurina
Esencial en la nutricin infantil Efectos positivos: Colesterol Cardiovascular Cardiovascular Reduce la presin arterial

Colina Colina
Efectos: Funcionamiento cardiovascular y cerebral Membrana celular
17

Otros componentes
pigmentos: En la sangre la hemoglobina, de

color rojo. En el musculo hay mioglobina , que pasa a metamioglobina sea de color pardo por congelacin , calor radiacin o desnaturalizacin del grupo globina. Astaxantina esta en el musculo de peces de color rosa trucha salmn as como caparazn de los crustceos

18

Composicin x 100g de Porcin comestible

Energa. K cal Nombre Anchoveta Bonito Cabrilla Carachama Cojinova Corvina Jurel Lenguado Lisa Lorna 171 138 97 64 93 124 129 87 116 93 69,0 70,6 76,4 82,8 75,1 72,6 73,0 79,0 73,3 76,3 21,0 23,4 19,4 14,2 20,2 19,5 21,6 19,1 18,2 19,7 9,0 4,2 1,6 0,4 0,7 4,5 3,9 0,5 4,2 1,0 Humedad (g) Protena (g) Grasa (g) Carbohidrat o (g) 0,3 0,0 Fibra (g) Cenizas (g)

0,0 -

1,0 1,5 1,2 1,0 1,5 1,4 1,2 1,4 1,1 1,4 19

Energa. Nombre Merluza Paiche Seco K cal 74 247 89 136

Humedad (g) 81,8 40,4 77,1 65,9

Protena (g) 16,8 38,2 18,7 31,1

Grasa (g) 0,3 9,3 1,2 0,4

Carbohidrat o (g) -

Fibra (g) -

Cenizas (g) 1,2 9,5 1,6 1,4

Pejerrey
Raya, pulpa asada Toyo Tramboyo Trucha Rosada Atn en aceite enlatado Sardina Grated, conserva Sardina filete, conserva

93
85 110

77,7
79,8 75,3

18,7
19,2 20,9

0,4
0,3 2,3

1,4
1,0 1,2

288

52,6

24,2

20,5

2,4

177

65,4

22,4

9,0

3,2

209

60,6

25,8

11,0

2,5

20

Composicin vitamnico mineral

Ca Pescado mg Anchoveta Bonito Cabrilla Carachama Cojinova Corbina Jurel Lenguado 165 28 222 140 mg 276 258 204 151 mg 1,4 0,7 1 1,2 P Fe

Vitamina A
Retinol (mcg) -

Tiamina mg 0,01 0,01 0,03 0,02

Riboflavina mg 0,21 0,07 0,08 0,07

Niacina mg 0,00 12,80 3,18 2,12

Vit. C mg 8,7 1,6 4,4 4,8

19
57 30 49 19 57

247
182 325 303 193 178

2,7
1,1 1,8 0,7 1 1,9

47 14 -

0,09
0,08 0,07 0,01 0,06

0,06
0,11 0,05 0,10 0,12

0,10
2,90 1,50 3,60 3,70

4,9
1,5 4,9 0

Lisa
Lorna

21

Composicin vitamnico mineral

Pescado Ca mg P mg 185 Fe mg 0,2 Vitamina A Retinol Tiamina mg 0,06 Riboflavina mg 0,10 Niacina mg Vit. C mg 1

Merluza
Paiche Seco Pejerrey Raya, pulpa asada Toyo Tramboyo Trucha Rosada Atn en aceite enlatado Sardina Grated, conserva

28

50 105 15 21 84 8

209 311 215 229 141 248

3,3 0,7 1,2 0,7 0,1 0,2

0,01 0,01 0,04 0,02 0,01

0,12 0,50 0,15 0,13 0,07 0,22

5,60 4,50 3,85 4,50 0,95 3,15

0 29,3 4,7 8,4

294

12

19

0,04

0,10

11,10

151

473

1,6

1,30

0,04

3,00

Sardina
filete, conserva 84 453 1,1 1,10 0,06 2,90 1,7

22

23

24

25

MARISCOS

26

Definicin
Mariscos"

animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustceos y moluscos) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados Se distinguen: crustceos y moluscos, cefalopodos

27

Clasificacion

28

Valor Alimentario de los mariscos

Agua : su composicin en agua supone ms del

78% de la porcin comestible Protenas alrededor del 15 a 20 %, y son de ptima calidad por sus aminocidos constitutivos Grasas : muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los cidos omega 3. Los mariscos contiene una cantidad considerable de colesterol, a comparacin del pescado en donde suele ser bajo Vitaminas : Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12.
29

 Minerales : buena fuente de Calcio y

Fsforo En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepcin de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro hmico. Poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor, Zinc y Selenio.
30

Composicin por 100 g

Crustceo/ Molusco Almeja blanca Calamar Camarones Cangrejos Carcoles Choros Pulpo 70 47 78 99 79 87 71 82,4 87,8 78 86,1 78,6 78,4 83,6 14,4 10,6 17,8 18,9 16,9 13,3 13,6 1,1 0,2 0,2 2,6 0,8 3,4 1,4 2,2 0,8 1,4 2,4 1,8 2,4 1,1 Energa. K cal Humedad (g) Protena (g) Grasa (g)

Carbohidrat
o (g)

Fibra (g)

Cenizas (g)

31

Contenido vitamnico-mineral
Crustceo /Molusco mg Almeja blanca Calamar Camarone s Cangrejos Caracoles Choros Pulpo 117 53 158 202 53 263 192 106 219 126 0,1 1,4 2 0,2 3 606 0,02 0,02 0,02 0,00 0,02 0,13 0,52 0,39 0,82 0,05 1,40 1,57 1,25 2,05 1,49 5,2 7,8 5,4 3,2 50 25 221 180 1,8 0,1 28 0,01 0,02 0,14 0,06 2,25 1,80 18,3 2,3 mg mg Vitamina Ca P Fe A Retinol Tiamina mg

Riboflavin
a mg Niacina mg

Acido
Ascrbico mg

32

Otros componentes
Pigmentos: Hemocianina, Hemovanidina,

Pinnoglobina. Astaxantina en caparazn de crustceos

33

ALTERACIONES DEL PESCADO Y CONSERVACION

34

Caractersticas de la alteracin en el pescado

35

AUTOLISIS
Una serie importante de alteraciones es

causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. las enzimas siguen actuando sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, el cual comienza a descomponerse

36

OXIDACION
Al oxidarse la grasa del pescado se torna

rancia y provoca una coloracin en la carne, que es amarillenta.

37

ACTIVIDAD BACTERIANA
Son las responsables de la putrefaccin ya

que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral

38

Riesgos

39

Otros riesgos

40

Sustancias txicas
AMINAS BIOGENAS La histamina El pescado es junto al marisco, el alimento que mayor nmero de alergias provoca. En la alergia al pescado, son las propias protenas de dicho alimento, la histamina que se forma al descomponerse (sustancia de alto poder antignico) y el parsito Anisakis, las causas de aparicin de reacciones alrgicas. las medidas que podemos utilizar para la prevencin de formacin, es la de tener el cuidado de no romper la cadena de fro, es decir aplicar buenas prcticas de manejo, con la adecuada aplicacin de hielo o mtodos de preservacin del pescado, que permitan una temperatura estable del producto que no exceda a los 4-5 grados centgrados

41

42

43

Sustancias Txicas
OTRAS AMINAS BIOGENAS: Producto de

degradacin de aminocidos libres-Putrescina, Cadaverina, Espermina, Tiramina, agmatina (proviene de la descarboxilacin de la arginina) Amoniaco Oxido deTRimetilamina (OTMA) y Trimetilamina
44

45

Mtodos para reducir los microorganismos

Empleo de calor a altas temperaturas: (Coagulacin de protenas e inactivacin de las enzimas: Vapor, agua caliente, calor seco, Pasteurizacin, etc.) Empleo del fro o bajas temperaturas: (Se utiliza para retrasar o desacelerar el crecimiento y la actividad microbiana, en esto es importante la refrigeracin y la congelacin) La deshidratacin (Eliminacin de agua): (Reduce la cantidad de agua que puede ser utilizada por los microbios) El Secado: (Con el sol natural se seca para evitar el crecimiento de microbios) La Acidez: (Son desnaturalizadas las protenas si el cido tiene concentracin adecuada) salado: (Estas provocan el proceso de plasmlisis, deshidratacin parcial de la clula microbiana) Los preservantes qumicos: (Sirven para retardar o evitar cambios indeseables en los alimentos) Las radiaciones: (Una partcula ionizante atraviesa la clula del microbio)
46

47

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS MARINOS

ENHIELADO: Para la conservacin del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibicin y consumo, una vez extrado o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas

de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas CONGELADO: Prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.

48

 CONSERVAS: Se conocen corrientemente como

pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos). Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierden con el paso del tiempo
49

 SALAZN. AHUMADO: se somete el pescado a la accin del humo de

madera no resinosa. Se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratacin parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura. La deshidratacin parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriosttica determinan un ligero aumento de la vida til del pescado ahumado, respecto del fresco. Sin embargo insuficiente para permitir su conservacin a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeracin. ESCABECHADO: Consiste en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre
50