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Se autoriza la reproduccin de esta gua citando expresamente la fuente segn sigue: La alimentacin en la Educacin Secundaria Obligatoria. Gua didctica. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. 2007.
Realizacin:
Corporacin Multimedia con la colaboracin de: - Consuelo Lpez Nomdedeu - Jess Martn-Montalvo (Actividades) - Alicia del Real Martn (Diseo) Imprenta: Grficas Enar, S.A. NIPO: 355-07-007-5 Depsito Legal: M-33095-2007
Prlogo
Nutricin y seguridad alimentaria en la ESO
Cada vez est ms aceptado que la adopcin de hbitos saludables es uno de los factores ms influyentes en el desarrollo de una vida sana. Entre esos hbitos destaca la nutricin, cuyo papel en nuestra sociedad se hace ms decisivo cada da, a travs de la idea de que comer sano y disfrutar con la comida son accio- nes compatibles. La obesidad constituye una de las epidemias ms preocupantes en los pases desarrollados, en los que se relaciona con algunas de las enfermedades que mayor mortalidad e incapacidad producen, como los tras- tornos cardiovasculares, la hipertensin arterial o la diabetes mellitus. Por otra parte, los trastornos de la con- ducta alimentaria, como la anorexia y la bulimia nerviosa acechan especialmente a la poblacin ms joven. Adems, los destacados avances en la tecnologa de los alimentos suponen que los procesos de produc- cin, conservacin, preparacin y consumo de los mismos sean cada vez ms complejos, de modo que los riesgos inherentes a dichos procesos tambin se hacen ms presentes. Ante estas amenazas, la alimentacin saludable y la educacin sanitaria aparecen como medidas efectivas y sencillas para hacerles frente. La adolescencia es una poca en la que se configuran y se asientan muchos comportamientos futuros. Por ello, en la adolescencia deben adoptarse hbitos que favorezcan el disfrute de una vida con mejor salud en la edad adulta y en la senectud. Adems, el medio escolar resulta decisivo, pues no en vano es en el que se sientan buena parte de las bases de la educacin. Esta gua pretende aportar unas pautas elementales para la adopcin de hbitos nutricionales saludables y conocimientos sobre seguridad alimentaria para los alumnos de Enseanza Secundaria Obligatoria (ESO). Con ella sern capaces de descubrir las enormes posibilidades de invertir en una vida con mejor salud a tra- vs de la nutricin y de conocer los grandes beneficios de mantener unas normas bsicas de higiene en todos los procesos relacionados con la alimentacin. Flix Lobo Presidente
AGENCIA ESPAOLA
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
NUTRICIN
ndice
Introduccin
La importancia de adquirir hbitos alimentarios e higinicos desde la infancia Alimentacin saludable y seguridad alimentaria en el contexto educativo Utilizacin didctica de esta gua 5 5 7
Reglas de oro para la preparacin de alimentos, recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) 22 Propuesta de actividades: 1. Las bacterias y la contaminacin de los alimentos 2. Las Reglas de Oro para la preparacin de alimentos 3. La informacin que aportan las etiquetas 23 24 24
Introduccin
La importancia de adquirir hbitos alimentarios e higinicos desde la infancia
Los hbitos alimentarios e higinicos se comienzan a adquirir en la infancia en el seno de la familia, pero en las formas de vida actuales, sobre todo en el medio urbano, pronto inciden con intensidad otras fuerzas modeladoras de las costumbres alimenta- rias. Puesto que no todas estas influencias ayudan a constituir lo que hoy consideramos estilos de vida saludables, es importante que la educacin (tanto la informal, como la familiar y la escolar) acten apor- tando a la poblacin los elementos de juicio nece- sarios para tomar decisiones acertadas en el con- sumo de alimentos. La escolarizacin temprana implica una doble dependencia: familiar y escolar, del nio y la nia en re- lacin a lo que comen y cmo lo hacen, pasando por situaciones no siempre favorables a estabilizar hbi- tos saludables. Algo ms adelante, aunque tambin a edad temprana, alcanzan la capacidad adquisitiva que les permite comprar alimentos (o sera mejor re- ferirse a comestibles) de forma autnoma. Con la entrada de la adolescencia, el consumo de alimen- tos en situaciones de ocio, incluso en lo que se re- fiere a las comidas principales del da, es ya norma comn. Y en paralelo a todo esto, los actuales modelos de vida familiar y laboral inducen, o casi obligan, al consumo de alimentos de rpida preparacin o directamente ya preparados, en detrimento de aquellos, con frecuencia ms saludables, que exigen un tiempo que las personas no tienen o no desean aplicar a esa tarea. Pero la adquisicin de hbitos alimentarios saludables desde la infancia no slo tiene valor por su pro- yeccin al futuro. El horizonte no slo est en futuras manifestaciones del deterioro de la salud en edades adultas, que en la infancia y la adolescencia difcil- mente se considera como algo propio; en el pre-
sente de nios y nias, adolescentes y jvenes hay problemas, originados o relacionados con la alimentacin, ya activos como: La obesidad infantil, con sus amplias implicaciones psicolgicas y de socializacin. Los trastornos del comportamiento alimentario como la anorexia y la bulimia y todo lo relacionado con la percepcin de la imagen corporal. El desequilibrio de la dieta, a veces con grupos enteros de alimentos ausentes y otros consumidos en exceso, adelantndose a edades muy precoces la aparicin de problemas como la hipertensin, la hiperlipemia o el estreimiento. Cabra preguntarse, a la vista de lo anterior, si queda margen para el criterio propio de la familia primero y de los mismos nios y nias despus a la hora de modelar los hbitos de alimentacin. La respuesta no puede ser ms que positiva: nunca ha habido tanta informacin ni tantas posibilidades de informarse au- tnomamente. La sociedad est muy sensibilizada, existe una red sanitaria y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, cuya informacin es accesible a los ciudadanos, y el mercado tiene la capacidad (y el deber) de adaptarse a las demandas de salud y ra- cionalidad nutricional de los consumidores.
lac ionadas con a sa l udl olectiva (vacunaciones, ser- vicios mdicos, infraestructuras de higiene, etc.), la bsqueda de la salud emerge como un objetivo in- dividual de las personas, que asumen su propio papel activo en el desarrollo de formas de vida y h- bitos saludables y, entre ellos, muy especialmente los hbitos alimentarios. Y aqu tiene su papel, im- prescindible, una presencia adecuada de la educa- cin para la salud y la seguridad alimentaria en el cu- rrculo de la Educacin Secundaria Obligatoria. La salud ha de ser presentada a los escolares ya no slo como antagonista de la enfermedad, sino enri- quecida con el concepto de calidad de vida, cuyos matices se proyectan hacia el bienestar psquico, la imagen corporal, la capacidad fsica, las relaciones con los dems... La alimentacin saludable incide precisa- mente en esa lnea que aproxima al mximo la idea de salud con la calidad de vida. Forma parte ya de la cul- tura social comn que, si bien es difcil que la alimen- tacin directamente y por s sola cure enfermedades, s es cierto que disminuye la probabilidad de contraer muchas de ellas, que contribuye a aminorar la grave- dad de su evolucin y que, en general, retrasa la apa- ricin del deterioro normal del organismo por la edad.
doras de alimentos irrumpen con su oferta, desde dentro del centro, en la educacin nutricio- nal del alumnado, en ocasiones con mensajes im- plcitos que pueden contradecir lo que exponemos en las clases. En lo que sea posible, el centro es- colar debe controlar lo que sus alumnos pueden encontrar en l.
> Educacin desde la prctica y la experiencia vital Comer es algo cotidiano y vital, por lo que educar la alimentacin exige un enfoque prctico y ba- sado en la realidad. Actividades escolares que in- cluyan preparacin o consumo de alimentos (fies- tas, excursiones, desayunos saludables, etc.) pueden ser un vehculo excelente para la transmi- sin desde lo vital ms que desde lo intelectual de los mensajes de alimentacin variada, sana y sin riesgos que pretendemos que los alumnos in- corporen a su vida cotidiana.
Introduccin
Incorporar hbitos saludables al estilo de vida propio a partir del conocimiento de su influencia en el funcionamiento del organismo, reconociendo su valor para mejorar el bienestar y la calidad de vida. Identificar el concepto de alimentacin saludable con alimentacin variada, asumiendo que para per- sonas sanas no hay alimentos prohibidos, ni para personas con problemas hay alimentosmilagro. Aplicar las normas de higiene bsicas en la adquisicin, conservacin, preparacin y consumo de alimentos. Conocer el origen de las principales formas de in- toxicacin o enfermedad alimentaria, tales como la contaminacin por microorganismos, la absor- cin de sustancias nocivas a travs de la cadena trfica o determinados tratamientos qumicos. Discernir, a partir de los conocimientos anteriores, la gravedad real de las crisis alimentarias, ponderando el papel del ciudadano y de las instituciones para minimizar los riesgos y las consecuencias de las alarmas infundadas. Asociar los principales nutrientes (glcidos, protenas, grasas, vitaminas y minerales) con su funcin en el organismo, valorando su presencia en la dieta en cantidad suficiente.
para todos los ciudadanos. Para ello, las actividades que se plantean pretenden ser una muestra variada de situaciones de trabajo o actuacin intelectual y manual de los alumnos, principalmente las siguien- tes: > Obtencin y manejo de informacin Se plantean varias actividades que incluyen el uso de las tecnologas de la informacin y comunica- cin (bsqueda y navegacin a travs de internet, elaboracin de presentaciones informticas au- diovisuales, etc.), sin olvidar los procedimientos tradicionales (consulta bibliogrfica, elaboracin de murales de prensa...).
> Reflexin sobre la conducta alimentaria y los estilos de vida propios y colectivos Anlisis crtico de comportamientos y hbitos rela- cionados con la alimentacin propia y colectiva, in- cluyendo encuestas y su interpretacin, respuesta a cuestionarios, debates y contraste de opiniones, siempre con autoexigencia de fundamentacin de opiniones y superacin de tpicos. > Aplicacin de la metodologa cientfica a investigaciones sencillas Emisin de hiptesis, diseo y realizacin de experiencias de contraste o comprobacin y representacin de conclusiones. Las investigaciones no son slo de carcter biolgico o qumico, tambin hay propuestas desde las ciencias sociales, y va- rias que requieren destrezas matemticas.
Una alimentacin sana es una alimentacin variada: ningn alimento consumido con moderacin y en condiciones higinicas es causante por s solo de enfermedad. La mayora de las intoxicaciones alimentarias son evitables por nosotros mismos, mediante la adecuada seleccin de dnde compramos y consumimos alimentos, y de nuestra actuacin al prepararlos. Las crisis alimentarias son situaciones potencialmente graves, pero deben ser afrontadas desde la racionalidad y la informacin fiable, evitando con- tribuir a alarmas infundadas o reacciones despro- porcionadas. La alimentacin no es slo un hecho biolgico, sino que tiene connotaciones culturales, econmicas, psicolgicas, etc. El criterio propio, basado en la salud, debe primar sobre el influjo de la costumbre, la presin de grupo, la publicidad o la moda.
La alimentacin y la salud
tema
Los cambios demogrficos, los movimientos migratorios, la globalizacin del mundo, la colonizacin ali- mentaria, los nuevos estilos de vida, la organizacin del trabajo, el uso del tiempo libre y las nuevas for- mas de ocio han facilitado la aparicin y extensin de enfermedades relacionadas con la seguridad ali- mentaria. Y lo han hecho por una serie de factores como: La produccin y el consumo masivo de alimentos que son elaborados, en muchos casos, a travs de una compleja cadena alimentaria. La frecuencia del uso de la restauracin colectiva. Los sistemas de conservacin, que exigen conocimientos por parte de quienes los usan. La nueva estructura familiar y su organizacin: agrupacin de compras, separacin del momento de elaboracin del de consumo, autonoma en las decisiones de consumo de alimentos desde eda- des tempranas... Para la FAO, "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. Existe seguridad si se dan cuatro condiciones: Una oferta o disponibilidad de alimentos adecuadas. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin o del ao. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En Europa la consecucin de las tres primeras con- diciones est generalizada, por lo que podramos decir que existe seguridad alimentaria cuando los ali- mentos estn en buenas condiciones higinicas y son inocuos para la salud.
Garantizar condiciones higinico-sanitarias apropiadas. Evitar peligros para el medio ambiente. Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas. Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que puede afectar a la salud humana. En Espaa la la produccin ali- mentaria Agricultura y Autnomas. mayor parte de los controles sobre primaria para garantizar la seguridad los ejercen las Consejeras de Ganadera de las Comunidades
La industria alimentaria ha sido, desde siempre, el eslabn de la cadena alimentaria que ha estado ms controlado, principalmente en el mbito de la Unin Europea, y est obligada a garantizar que los pro- ductos alimenticios que llegan al consumidor sean adecuados para su salud. Existen normas que regu- lan los locales donde se preparan y transforman ali- mentos, los materiales y equipos de contacto, el transporte, almacenamiento, envasado y emba- laje, el personal que manipule los alimentos, etc. Entre las normas de control que se aplican a la industria alimentaria destacan las que se refieren a las
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La alimentacin y la salud
etiquetas. La etiqueta proporciona al consumidor una informacin muy til (desarrollada en el tema 2 Higiene y conservacin de los alimentos), que le fa- cilita elegir de acuerdo con sus gustos y preferencias. En Espaa y otros pases de la Unin Europea cada industria alimentaria est obligada a aplicar un meti- culoso sistema de control, llamado Anlisis de Pe- ligros y Puntos de Control Crtico. Todas las in- dustrias alimentarias espaolas tienen que estar inscritas en el Registro General Sanitario de los Ali- mentos, que gestionan el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades Autnomas. Los alimentos que entran en nuestro pas son con- trolados por los Servicios de Sanidad Exterior, vin- culados al Ministerio de Sanidad y Consumo.
que les hace figurar en una lista que tiene la Administracin, y que permite controlar y comprobar que cumplen las normas exigidas.
tema
En Espaa las tareas de control e inspeccin en punto de venta corresponden a las Consejeras de Sanidad de las Comunidades Autnomas y, en al- gunos casos, a las Concejalas de Sanidad de los Ayuntamientos.
La trazabilidad
Se conoce como trazabilidad la posibilidad de se- guir la pista de un alimento a travs de todas las etapas de su cadena alimentaria (produccin, transformacin y distribucin), gracias a un sistema de identificacin y control. Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva se da en la carne de vacuno: el animal es identificado desde el principio con un nmero que llevar siempre con- sigo, con l quedar registrado en el matadero y en la sala de despiece y con l se identificar la carne en el punto de venta. As se puede realizar un segui- miento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotacin ganadera hasta que llega al consumidor. La trazabilidad es una garanta ms de seguridad ali- mentaria ya que facilita que se localicen y se retiren del mercado, con gran rapidez, los productos alimen- ticios afectados en caso de que se detecte un riesgo.
garantizar la eficacia de los sistemas de control de los procesos y productos alimentarios, reducir los riesgos de las enfermedades que tienen su origen en los alimentos, poner a disposicin de la ciudadana la informacin que necesitan para elegir los ingredientes de su dieta, actuar en situaciones de crisis o emergencias alimentarias. Todos los trabajos que desarrolla la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin estn dirigidos a garantizar la salud de los ciudadanos y a velar por la seguridad de toda la cadena alimentaria. Tiene tres grandes ejes de actuacin: La seguridad de los alimentos destinados al consumo humano, que incluye la nutricin y los aspectos de calidad con incidencia en la salud. La seguridad de la cadena alimentaria. Aspectos de sanidad animal y sanidad vegetal que incidan directa o indirectamente en la seguridad alimentaria. Los miembros de AESAN conforman un equipo multidisciplinar del que forman parte profesionales cualificados al servicio de la seguridad alimentaria: farmacuticos, veterinarios, mdicos, bilogos, qumicos, ingenieros agrnomos, abogados, etc. El Centro Nacional de Alimentacin es un pilar fun- damental para la Agencia. Su funcin principal es servir de apoyo cientfico-tcnico y de laboratorio donde se desarrollan los mtodos de anlisis que puedan resultar ms adecuados a las nuevas situa- ciones alimentarias, y que luego se transfieren a las comunidades autnomas.
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> actividades
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actividad
ENCUESTA:
1. Cmo reaccionaste la ltima vez que oste algo sobre un alimento perjudicial para la salud? Cambi mis hbitos alimentarios No hice caso de la noticia Evit el alimento mencionado durante un tiempo Otra respuesta Me preocup pero no hice nada 2. De la lista siguiente, indica las dos cuestiones que ms te preocupan sobre la alimentacin: El mal de las vacas locas Los residuos en la carne como hormonas o antibiticos Los alimentos transgnicos Los pesticidas en frutas, legumbres y cereales Engordar Los nuevos virus como los de la gripe aviar Tener una reaccin alrgica La higiene en la manipulacin de alimentos en casa Los aditivos: conservantes, colorantes La higiene en la manipulacin de alimentos fuera de casa La contaminacin por bacterias como la salmonela Otras cuestiones Los contaminantes como el mercurio o las dioxinas Para organizar la informacin obtenida mediante la encuesta y sacar conclusiones procederemos del siguiente modo: 1.1 Observa la representacin del resultado de la primera pregunta de la encuesta del CIS y haz otra grfica, en ste u otro formato, con el resultado de la encuesta de la clase. Puedes hacerlo de forma manual o mediante proce- dimientos informticos. Otra respuesta (8%) No hice caso de la noticia (25%) Cambi de hbitos (10%) Evit el alimento durante un tiempo (23%)
tema
La alimentacin y la salud
Me preocup pero no hice nada (34%) 1.2 Haz el recuento de respuestas a la pregunta 2 y anota los resultados de la encuesta realizada por la clase en la columna correspondiente de la siguiente tabla de resultados:
Encuesta en Espaa 22,7% 22,7% 21,4% 19,2% 18,4% 16,6% 14,8% 13,3% 10,3% 8,8% 6,0% 3,1% 2,0%
Encuesta de clase
> actividades
1.3 Observa los datos que se citan a continuacin, relacinalos con las preocupaciones de los espaoles sobre salud alimentaria y redacta un breve ensayo expresando tu opinin: Fallecimientos por infecciones intestinales en 2004 en Espaa: 420 personas Fallecimientos por enfermedad de las vacas locas: 1 caso confirmado en 2005 Casos de gripe aviar en Espaa: ningn caso por el momento (junio 2007) Fallecimientos por accidentes de trfico en 2006: 4.104 personas
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actividad
Ingeniero de planta industrial de envasado de alimentos Veterinario de ganaderas para y granjas avcolas carne Microbilogo en empresa de industrias lcteas Nutricionista en una clnica Agrnomo especialista en abonos aumento de produccin vegetal vegetales Otra profesin propuesta por ti Desarrollar insecticidas y que no se acumulen en los Planificar la alimentacin del ganado conseguir mayor produccin de
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actividad
tema
La alimentacin y la salud
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La mitad de las intoxicaciones alimentarias se producen en el mbito del hogar como consecuencia de actuaciones inadecuadas. Para evitarlas, los ciudadanos deben poner en prctica hbitos correctos de higiene y seguridad en la compra, transporte, conservacin, preparacin y servicio de los alimen- tos.
tema
nos pueden producir toxinas que causan enferme- dades. Para que se produzca la intoxicacin alimen- taria, deben concurrir dos circunstancias: 1) Que el germen llegue al alimento. 2) Que all se multiplique, por un almacenamiento a temperatura incorrecta.
El manejo inadecuado de los productos de alimentacin puede ocasionar su contaminacin por grmenes a travs de: Manos y uas sucias (manipular los alimentos con las manos sin lavar o despus de haber tocado ali- mentos crudos). Toser y estornudar sobre ellos. Paos o utensilios sucios, polvo, tierra, etc. Agua, si no es potable. Insectos que, al posarse sobre alimentos sin tapar, pueden contaminarlos.
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limpieza.
Los alimentos deben guardarse conforme a su categora no perecederos en la despensa, frescos y refrigerados en el frigorfico, y congelados en el con- gelador, siguiendo, si las hay, las instrucciones in- dicadas en los envases. Al guardar los alimentos hay que tener en cuenta: En la despensa, poner los alimentos en estantes separados del suelo y evitar la humedad y el calor. En el frigorfico, proteger los alimentos con papel de aluminio o plstico alimentario, o usar recipientes para evitar que se oxiden o se resequen. La puerta debe estar abierta el menor tiempo posible. En el congelador, adaptar el tiempo de conservacin a la capacidad de fro. Consumir primero los alimentos que llevan ms tiempo almacenados. Hay que leer siempre las etiquetas por si indicasen condiciones especiales de conservacin. No introducir en el frigorfico las latas de conservas con restos del producto sobrante. Se deben guardar en recipientes de plstico o vidrio cu- biertos. No se deben almacenar en espacios prximos comida humana y animal, ni artculos de limpieza. Una confusin puede ser dramtica. La fecha de caducidad se incluye en aquellos alimentos que son muy perecederos. A partir de esta fecha no debe consumirse el producto. La leyenda consumir preferentemente antes de... nos indica el tiempo en el que se garantiza la permanencia de todas las caractersticas del producto. Debemos rechazar un alimento si valoramos que su olor, textura, etc., no responde a la normali- dad. Rechazar alimentos cuyos envases estn abolla-
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Recomendaciones envases:
para
el
uso
de
Las aguas envasadas deben protegerse de la luz solar y conservarse en lugar fresco, limpio, seco y apartado de productos que transmitan olores intensos. No utilizar jams envases de bebida para conte- ner productos de limpieza (leja, aguarrs, amo- naco, etc.). Esto sera un error muy peligroso, especialmente para nios y ancianos.
y prepararlos, si son frescos, como mximo 48 horas despus de su compra. Si son congelados, se seguirn las instrucciones que indique la etiqueta.
Carnes
La carne fresca se conservar en el frigorfico, inten- tando evitar que est en contacto con su propio l- quido. La carne es muy rica en nutrientes y, en la medida en que se favorezca el medio hmedo, tiene ms posibilidades de deterioro y contaminacin. Las piezas enteras de carne se conservan ms tiempo que los filetes o carnes troceados y picados (stos deben consumirse cuanto antes). El tiempo de conservacin depende de la frescura inicial, apre- ciable por el consumidor. Las carnes congeladas pueden conservarse durante varias semanas en buenas condiciones. Por lo que respecta a su preparacin hay que tener en cuenta que, por seguridad alimentaria, la carne debe estar bastante hecha para garantizar la des- truccin de los posibles grmenes; si bien es cierto que el calor destruye parte de sus vitaminas. Los guisos de carne no deben mantenerse a tempera- tura ambiente ya que al ser muy ricos en nutrientes y estar en medio hmedo (la salsa), se favorece el crecimiento de los grmenes. Deben conservarse cubiertos en el frigorfico.
En ocasiones pueden entapados para evitar que transmitan olores a otros scados alimentos, e sue en n Pe o s o es como os Anisakis pue-
Pescados y mariscos
Deben guardarse en el frigorfico, limpios y
contrarse en los pe unos parsitos qu l causar cierta repulsi . r l unas pocas especi , l den provocar una enfermedad.
La parasitacin en el hombre por la ingestin del alimento con larvas vivas de Anisakis puede pro- ducir problemas, que si bien no son mortales, pueden requerir hospitalizacin. Slo en el caso de individuos sensibilizados, la reexposicin a Anisakis puede ocasionar cuadros de alergia, in- cluso por la ingesta de larvas muertas. La coccin o fritura los elimina fcilmente, pero si el pescado se va a consumir crudo o poco coci- nado, la mejor forma de prevenir la infestacin es mantenerlos congelados, al menos durante 24 horas.
Huevos
Los huevos son un excelente alimento, pero como todos los productos muy ricos en sustancias nutritivas, hay que manipularlos adecuadamente. Se conservarn en el frigorfico, alejados de los alimentos que transmitan olores y sabores.
La salmonelosis no se transmite exclusivamente por los huevos, sino por falta de higiene en el ma- nejo de los alimentos. Para prevenir la salmonelo- sis producida por huevos, deben tenerse en cuenta las siguientes indicaciones:
congeladas y las envasadas al vaco, deben seguirse las instrucciones de su etiqueta. En la medida de lo posible hay que evitar poner en remojo los vegetales, ya que se pierden vitaminas por disolucin en el agua. No obstante, ante la posibilidad de que hayan sido regadas con aguas contaminadas, las hortalizas que se consumen crudas se sumergirn durante 5 minutos en agua potable a la que se aadirn 10 gotas de leja de uso alimen- tario por litro, lavndolas despus con abundante agua corriente. Las frutas hay que lavarlas antes de servirlas a la mesa y pelarlas para eliminar cualquier impureza que pueda llevar su piel.
Mantener una buena higiene general, personal y ambiental. Rechazar huevos rotos y sucios. Respetar la fecha de caducidad y de consumo preferente. No lavar los huevos si no se van a consumir de forma inmediata. En verano y en ambientes clidos hay que cua- jar bien las tortillas. La mayonesa hecha en casa se consumir de in- mediato y tanto sta como la industrial se man- tendrn en el frigorfico. No separar las claras de las yemas con la propia cscara del huevo. No dejar a temperatura ambiente huevos ni alimentos que los contengan, conservndolos a temperatura inferior a 8 C. Conservar en el frigorfico: natillas, pasteles de crema, salsas, etc. y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboracin. Bares, restaurantes y cualquier establecimiento de restauracin, en general, no pueden hacer ni servir mayonesa hecha con huevos frescos.
Vegetales
Frutas y verduras deben conservarse en el frigorfico. Antes de guardarlas hay que eliminar, si existiesen, tierra, gusanos, caracolillos, etc. Para las verduras
Grasas y frituras
Las grasas slidas mantequilla, margarina deben conservarse en el frigorfico tapadas para evitar que se enrancien y se produzca oxidacin, lo que les da color amarillo y sabor desagradable. Los aceites pueden conservarse a temperatura
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ambiente.
El aceite de oliva es la grasa ms adecuada para frer, puesto que puede soportar temperaturas de hasta 180 C sin que afecte a su composicin. Hay que evitar que el aceite alcance alta temperatura y humee, pues se pueden formar sustancias txicas. Tampoco deben mezclarse distintos tipos de aceite.
(c) Cantidad neta (volumen o peso). (d) Marcado de fechas: fecha de caducidad o de consumo preferente. (e) Grado alcohlico, en su caso. (f) Relacin de ingredientes en orden decreciente de cantidades.
(g) Lote. (h) Condiciones especiales de conservacin y utilizacin: en el caso de ser necesarias para un correcto uso del producto. (i) Modo de empleo o preparacin: en el caso de que sea necesario para hacer un uso adecuado del producto. Procedencia: para aquellos productos que no sean originarios de la Unin Europea. Para productos procedentes de los Estados miembros de la UE, slo en el caso de que su omisin pueda inducir a error al consumidor sobre el origen del producto.
(j)
e
(a)
Informacin nutricional: Hidratos de carbono Grasas totales Protenas kcal kj 10 g 3 g 1 g 80 336
Tomate Frito
JUN 08
L 03 1 03
Fabricado en la UE para DEL CAMPO S.A. Crtra. del Campo, km 13, Getafe (Madrid)
(c)
(b)
(f)
Ingredientes: Tomate y concentrado de tomate (140 g de tomate para 100 g de producto), aceite de girasol, azcar, almidn modificado, aromas. Modo de empleo: Listo para servir. Conservar en lugar fresco y seco.
(g) (d)
(i) (h)
del Campo
2020
A veces, dependiendo del tipo de producto, la etiqueta puede indicar: Etiquetado nutricional: indica sus propiedades nutritivas. Indicacin cuantitativa de determinados ingredientes. Categora de calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.). Clase o tipo de canal de procedencia y la denominacin comercial de la pieza, cdigo o nmero, etc. (carnes). En pescados y mariscos: nombre cientfico de la especie, mtodo de produccin (pescado o criado), zona de captura, forma de presentacin comercial (entero, filetes...), etc.
tema
Reglas de oro para la preparacin de alimentos, recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Elegir alimentos tratados higinicamente desde su origen. Cocinar bien los alimentos (65 C mnimo). Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinar. Conservar adecuadamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos (65 C mnimo). Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Lavarse las manos con tanta frecuencia como sea necesario. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo en la cocina. Proteger los alimentos de roedores y otros animales. Utilizar agua potable.
> actividades
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actividad
Los microorganismos, especialmente las bacterias, son los principales responsables de las intoxicaciones alimentarias. Un tipo de bacteria, la salmonela, que contamina sobre todo los productos lcteos, los huevos y la carne, es responsable por s sola de la tercera parte de las intoxicaciones alimentarias que se producen cada ao.
a) Coloca sobre un porta una gota del lquido que sobrenada en un yogur, o de agua en la que hayas aadido una pequea porcin de carne picada. b) Tie la muestra aadiendo un colorante de laboratorio segn las instrucciones del profesor y coloca el cubreobjetos. c) Observa la muestra al microscopio y haz un dibujo de las bacterias que veas, indicando el aumento que utilices.
ali m
ento en la
tema
siguiente tabla:
nmero de bacterias tiempo (en horas)
> actividades
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actividad
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha elaborado un declogo de normas bsicas de seguridad para la preparacin de los alimentos, cuya puesta en prctica en nuestras casas evitara gran parte de las intoxicaciones por alimentos en mal estado. Aplica tus conocimientos sobre la contaminacin de alimentos por microorganismos para explicar qu se evita siguiendo cada una de las reglas de oro: LAS "REGLAS DE ORO" DE LA OMS POR QU? QU SE EVITA?
1. Elegir alimentos tratados higinicamente desde su origen. 2. Cocinar bien los alimentos (65 C mnimo). 3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinar. 4. Conservar adecuadamente los alimentos cocinados. 5. Recalentar bien los alimentos (65 C mnimo). 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. 7. Lavarse las manos con tanta frecuencia como sea necesario. 8. Mantener limpias todas las superficies de trabajo en la cocina. 9. Proteger los alimentos de roedores y otros animales. 10. Utilizar agua potable.
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E:
actividad
OBLIGATORIAMENT
tema
b) Fecha de caducidad o consumo preferente c) Forma de presentacin y conservacin d) Procedencia, fabricante y n de lote e) Lista de ingredientes, diferenciando los naturales y los aadidos f) Aporte de nutrientes
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Para la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin es una prioridad incuestionable la respuesta inmediata y tcnicamente solvente ante cualquier riesgo potencial o peligro real que pueda com- prometer la salud de los consumidores. La AESAN se ocupa de promover y desarrollar los estudios cientficos e informes tcnicos necesarios para abordar la gestin integral del riesgo y garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos que se consumen. Tambin se encarga de difundir los dic- tmenes cientficos entre la opinin pblica, a travs de acciones informativas. La Agencia es el centro coordinador de la Red Espaola de Alerta Alimentaria que se extiende por todo el territorio espaol y que permite difundir, rpi- damente, cualquier informacin que pueda compro- meter la salud de los consumidores. Es, tambin, el organismo responsable de elaborar y coordinar, a nivel nacional, tanto el procedimiento general de ac- tuacin en situaciones de crisis y emergencias ali- mentarias, como el plan general de comunicacin de riesgos. Y es, adems, el punto de contacto de Es- paa en la Red Europea de Alerta Alimentaria. Este sistema permite la intervencin urgente, alertando de que un producto contaminado ha entrado en la ca- dena alimentaria, y garantizando su retirada del mercado.
Casos como el las vacas locas o el de la gripe aviar, con diferentes repercusiones, ponen de relieve la necesidad de que las informaciones y los datos que se faciliten sean suficientes, adecuados y emitidos por fuentes rigurosas y de toda fiabilidad. Porque para evitar que llegue a producirse o a exten- derse una autntica alarma social resulta decisivo que los ciudadanos, en tanto que consumidores, no slo reciban informaciones rigurosas, precisas y de la forma ms rpida posible, sobre el motivo real de la crisis y su evolucin; sino que tengan la certeza de que esa informacin es real, verdica y confen plenamente en las fuentes sanitarias autorizadas que la emiten. Consciente de estas exigencias, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria tiene entre sus come- tidos no slo garantizar los ms altos niveles en la seguridad de los alimentos, sino facilitar informacin sobre cualquier aspecto que pueda constituir motivo de duda o alarma sobre los mismos. Para ello se basa en los anlisis, informes y estudios cientficos que lleva a cabo a travs de sus propios equipos y en los datos que le suministran las distintas redes de informacin sobre riesgos alimentarios, a nivel euro- peo y mundial. Por eso, desde su puesta en marcha, la Agencia ha desarrollado esta funcin y lo hace a travs de la comparecencia de sus portavoces en medios de co- municacin, a travs de comunicados de prensa puntuales, o en su pgina web: www.aesan.msc.es, accesible a cualquier persona interesada.
en el caso de una crisis alimentaria, po- tencial o real, que pueda tener efecto sobre la po- blacin.
Muchas de las crisis relacionadas con cuestiones ali- mentarias que se han vivido en los ltimos aos han adquirido proporciones de alarma social, no por la gravedad del hecho o la circunstancia en s, sino por la forma en que lleg a los ciudadanos y estos so- bredimensionaron el alcance que podra tener. En estos casos el riesgo real, es decir, aquel cuya valoracin se asienta en anlisis y datos cientficos, no tena nada que ver con el riesgo percibido que es aquel, esencialmente subjetivo, y que se apoya en intuiciones, rumores y, en general, sobre datos no cientficos.
En la gran mayora de los casos de alarma social re- lacionada con un riesgo alimentario, ms percibido que real, se crea una situacin desestabilizadora con importantes y negativas consecuencias tanto para las empresas alimentarias y para los puntos de venta, como para los consumidores. Para las dos primeras, porque se produce un descenso de las ventas sin motivo real, que puede debilitar o incluso conducir al cierre de sus negocios. Para los segun- dos, porque el riesgo percibido se traduce en muchos casos en una eliminacin de la dieta de aquel producto o productos que consideran sospechosos, por lo que su alimentacin deja de ser equilibrada y variada. Por eso el papel del consumidor al ponderar adecuadamente el riesgo, es fundamental, incluso por sus propios intereses. En esa ponderacin del riesgo resulta decisivo valorar las informaciones en funcin de la fuente de la que provengan. Administracin pblica y asociaciones de consumidores han sido tradicionalmente las fuentes ms solventes y autorizadas en estos casos. Desde su creacin en 2001, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin es la fuente auto- rizada para estas cuestiones.
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. DEBAT 2 UN
Imaginemos que se ha producido una alarma por crisis alimentaria (podis inventarla o basaros en una que haya ocurrido realmente). Varios compaeros de clase van a dramatizar un debate entre distintos responsables sociales y su reaccin ante el problema: cada uno deber redactar una nota de prensa y exponer su opinin ante el resto de la clase. Los papeles para la dramatizacin son los siguientes:
Moderador/a
Director/a de peridico
Tcnico/a de la Administracin
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a) Lee la informacin que aparece en la etiqueta de un alimento envasado e indica qu datos de los reseados permitiran a las autoridades identi- ficar al fabricante y ordenar la retirada de una partida no apta para el consumo. b) Si a un hospital llegan en un da muchas personas afectadas por una en- fermedad digestiva con sntomas similares, indica qu pasos seguiras para determinar: si se trata una intoxicacin alimentaria u otro tipo de enfermedad en caso de que el origen fuera alimentario, qu alimento fue la causa.
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La poblacin espaola en la actualidad est muy sensibilizada respecto a su salud y a la influencia que la seguridad alimentaria y la dieta equilibrada pue- den tener sobre ella. La demanda de informacin sobre estos temas es evidente, aunque no siempre se materializa en comportamientos adecuados. Pese a ello, es muy positivo contar con un clima de opinin y el deseo de los ciudadanos de conocer los factores que contribuyen a prevenir la enfermedad y promover la salud.
Los trminos alimentacin y nutricin se utilizan con frecuencia como sinnimos, pero conviene recordar que la alimentacin se refiere a todo el proceso que va desde la eleccin del alimento hasta el consumo, y la nutricin comienza a partir de la introduccin del alimento en la boca y prosigue con las modificaciones que experimenta a partir de ese momento; es decir, la liberacin y la asimilacin que el organismo hace de los nutrientes que contiene. La alimentacin es voluntaria y 2929
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Las polticas de alimentacin y nutricin y los programas que de ellas se derivan, que son puestos en marcha por los organismos de salud pblica, tienen como objetivo alcanzar una nutricin ptima para la poblacin y responder a los nuevos retos que plan- tean las sociedades modernas. Para ello se realizan estudios de epidemiologa nutricional y se seleccio- nan los indicadores especficos que les permiten evaluar las necesidades de la poblacin, desde el punto de vista de su alimentacin y su nutricin. Los datos obtenidos constituyen el punto de partida de los programas que se vayan a desarrollar. Se trata de encontrar la solucin a los problemas desde los entornos ms prximos: la familia, la escuela y la comunidad, y desde los gestos habituales: la comida de cada da, procurando a travs de sus recomendaciones que la eleccin correcta sea la ms fcil, de tal forma que la poblacin tenga los menores obstculos posibles para mejorar su ali- mentacin y, a travs de ella, su salud.
Necesidades nutricionales
Las necesidades en nutrientes para los distintos grupos de poblacin en funcin de la edad y sus espe- ciales necesidades fisiolgicas vienen expresadas, con carcter orientativo, en las denominadas Tablas de Ingestas Recomendadas en Energa y Nutrientes para la poblacin de referencia. Su utilidad prctica es evidente porque nos ayudan a planificar dietas y establecer raciones tipo de ali- mentos para distintos grupos de poblacin; a esta- blecer guas alimentarias que son la base de los pro- gramas de educacin nutricional; nos permiten evaluar la adecuacin nutritiva de las dietas a indivi- duos o grupos de poblacin; son tiles para esta- blecer la informacin nutricional del etiquetado de los alimentos y sirven de apoyo al diseo de las dietas teraputicas en aplicaciones clnicas.
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Las recomendaciones nutricionales se aseguran mejor cuando una poblacin consume una gran va- riedad de alimentos ya que, de esta forma, la posi- bilidad de que los nutrientes necesarios estn pre- sentes, es mayor. Las necesidades nutricionales e ingestas recomendadas deben ser traducidas en raciones de los alimentos habituales de una poblacin y sus frecuencias de consumo (ver ilustracin Pirmide NAOS, estilo de vida saludable, al final de este captulo). Las diferentes poblaciones tienen patrones de consumo alimentario distintos que reflejan sus hbitos y cultura alimentaria, pero las combinaciones de dis- tintos alimentos pueden dar lugar a dietas igual- mente equilibradas en nutrientes. El alimento es la fuente de los nutrientes para nuestro organismo.
Protenas:
Las necesidades de protenas se expresan en relacin con el peso corporal correcto, el que corresponde a la estatura y desarrollo. Son muy altas en los lactantes, disminuyen posteriormente y se elevan de nuevo en la pubertad. Las mximas necesidades en protenas se producen entre los 10 y los 12 aos, en el caso de las chicas, y entre los 14 y 17 aos, en los chicos. La ingesta de protenas debe ser moderada en la edad adulta aunque aumenta en el embarazo y la lactancia.
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Cuando se consumen conjuntamente legumbres, arroz y verduras, las protenas se complementan y son de gran calidad.
Hidratos de carbono:
La presencia de hidratos de carbono en la dieta es esencial para cubrir las necesidades energticas. Hay dos modalidades de hidratos de carbono: los com-
plejos, como los que se encuentran en los cereales; y los simples, como el azcar. Una alimentacin saludable debe contar con cantidades adecuadas de ambos, pero con un predominio de los complejos.
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La fibra diettica
Es una sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. La fibra es necesaria en la alimentacin porque cons-
tituye una forma de prevenir y combatir el estreimiento, reduce el colesterol total y mejora el control glucmico de los diabticos. Se calcula que la dieta debe contener, al menos, unos 25 gramos de fibra al da.
Grasas:
La cantidad de grasas consumida en los pases del mundo occidental es superior a la aconsejada. Se recomienda disminuir el contenido de este nutriente en la dieta, muy especialmente las grasas de origen animal (saturadas). Por el contrario, se aconseja el
consumo de grasas de origen vegetal, sobre todo el aceite de oliva (monoinsaturadas). El abuso de alimentos grasos y la fritura como procedimiento habitual en la cocina, aumentan el valor calrico de la dieta y contribuyen a la obesidad.
Vitaminas:
Las vitaminas son sustancias nutritivas esenciales para la vida, que se encuentran disueltas en los alimentos, en el agua o grasa de composicin. El mejor medio para asegurar un aporte adecuado de todas las vitaminas es realizar una alimentacin variada, con una elevada presencia de frutas y verduras.
Minerales:
Los minerales son tambin esenciales para la vida. Algunos se requieren en cantidades superiores a 100 miligramos por da (calcio, fsforo, sodio y potasio) y otros se necesitan en cantidades menores (hierro, flor, yodo, cobre, zinc, selenio, etc.). Vamos a refe- rirnos a algunos de ellos:
mente en las mujeres, por lo que hay que conseguir un buen esqueleto de partida formado en la infan- cia y adolescencia, seguir una dieta rica en calcio y practicar el adecuado ejercicio fsico. Las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia tienen tambin elevadas necesidades de este mineral.
El calcio
Las necesidades de calcio son elevadas en los periodos de crecimiento, y los productos lcteos contienen este nutriente en la cantidad ms amplia y en la forma ms asimilable. El calcio es esencial para la formacin del esqueleto y, finalizada la adolescencia, hay que mantener bue- nos niveles de este mineral en la dieta para reparar las prdidas que se producen a medida que se al- canza la edad adulta. La osteoporosis prdida de calcio seo en la madurez, constituye un problema importante de salud pblica. Se manifiesta especial-
El hierro
Las necesidades de hierro son muy elevadas durante los periodos de crecimiento rpido, por lo que el aporte de este mineral es esencial en la edad es- colar. En el caso de las nias, a partir de la pubertad
las hemorragias menstruales constituyen una prdida de hierro relativamente importante, por tanto la presencia de este mineral en su dieta debe ser mayor que en la de los chicos.
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El yodo
Las necesidades de yodo aumentan moderadamente en la pubertad, sobre todo en las chicas. El consumo de sal yodada para condimentar las co-
midas es una prctica deseable, porque garantiza la presencia de este importante mineral en la dieta. Esto no significa que deba aumentarse el aporte de sal en los alimentos, pues su adicin siempre tiene que ser moderada.
El flor
La caries dental constituye un problema importante de salud pblica. La accin favorable del flor est comprobada como protector de las agresiones de los cidos orgnicos que producen los grmenes carigenicos de la placa dentaria.
Se puede utilizar sal fluorada si el pediatra lo aconseja. La prevencin de la caries debe realizarse durante la infancia y la adolescencia.
Recomendaciones nutricionales
1 Cuanta mayor variedad de alimentos exista en la dieta, mayor garanta hay de que la alimenta- cin es equilibrada y de que contiene todos los nutrientes necesarios. 6 Moderar el consumo de productos ricos en az- cares simples, como golosinas, dulces y refrescos.
2 Los cereales (pan, pasta, arroz, etc.), las patatas y las legumbres deben constituir la base de la alimentacin, de manera que los hidratos de carbono representen entre el 50% y el 60% de las caloras de la dieta. 3 Se recomienda que las grasas no superen el 30% de la ingesta calrica diaria, debiendo reducirse el consumo de grasas saturadas y cidos grasos trans. 4 Las protenas deben aportar entre el 10% y el 15% de las caloras totales, debiendo combinar protenas de origen animal y vegetal. 5 Se debe incrementar la ingesta diaria de frutas, verduras y hortalizas hasta alcanzar, al menos, 400 g/da. Esto es, consumir, como mnimo, 5 raciones al da de estos alimentos.
7 Reducir el consumo de sal, de toda procedencia, a menos de 5 g/da, y promover la utilizacin de sal yodada. 8 Beber entre uno y dos litros de agua al da. No prescindir nunca de un desayuno completo, compuesto por lcteos, s pancereale ga e- ( , ll ru as tas, cereales de desayuno) y15 f y t , al que debera dedicarse entre a 20 minutos de tiempo. De est emanera se evita o se reduce la n s cesidad de consumir alimentoa menos nutritivos a media maan o, e y se mejora el rendimiento fsic intelectual en el colegio. de a familia 10 Involucrar a todos los miembros en l las actividades relacionadas con la alimentacin: hacer la compra, decidir el men semanal, preparar y cocinar los alimentos, etc. 9
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Siempre se parti de la necesidad de ofertar una co- mida que, al menos, cubriera de un 30% a un 35% de las necesidades totales de la dieta del escolar, y que pudiera responder a la realidad de la cultura es- paola en la que la comida del medioda es una de las ms importantes. Por otra parte, paliaba las defi- ciencias de un desayuno inexistente o escaso. La supervisin del plan de mens de los comedores escolares, realizada por el Consejo Escolar y la Di- reccin del centro, ha permitido que cada vez el con- trol sea mayor. No obstante, todava existen planes de minutas que tienen evidentes deficiencias y desequilibrios en vitaminas y minerales. Los nios dejan en el plato verduras y guarniciones de ensala- das, prefieren los postres dulces a las frutas y comen con mayor facilidad unas hamburguesas con patatas fritas que un pescado. La solucin a este problema pasa por la estrecha cola- boracin de padres, profesores y empresas, que deben llevar a cabo acciones de educacin nutricional. Estas acciones, junto a los conocimientos sobre alimentacin y nutricin aprendidos en el aula, facilitarn el consumo de una dieta equilibrada en el comedor escolar. Hay que aprender a comer bien y, aunque la familia tiene una responsabilidad ineludible en la formacin de buenos hbitos, no cabe duda de que el come- dor escolar puede contribuir eficazmente a mejorar la forma de comer de los alumnos.
La alimentacin en la escuela
Los centros docentes con frecuencia ofertan el ser- vicio de comedor escolar. Su existencia tiene una larga tradicin en nuestro pas (desde los comedores de gestin directa a las empresas de catering) y ha ido aumentando con las demandas sociales.
Este tipo de guas tiene su origen en los programas de educacin nutricional (la primera gua espaola fue la Rueda de los siete grupos de alimentos) y trata de respetar la cultura alimentaria de la pobla- cin a la que se dirigen. Se han ido adaptando, a lo largo del tiempo, a partir de los nuevos conceptos de nutricin y a las oportunas modificaciones peda- ggicas que
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pues, inamovibles. 35
En la actualidad se ha hecho el esfuerzo de personalizarlas para grupos concretos: escolares, embarazadas y madres en periodo de lactancia, ancianos, vegetarianos, deportistas, etc., basndose en sus circunstancias especficas. Uno de los elementos ms llamativos de las nuevas guas es la importancia que se le da al agua como alimento y al ejercicio fsico como parte esencial de
los estilos de vida saludables, en el mismo plano que la dieta equilibrada. La Estrategia NAOS ha elaborado la gua ms reciente, que toma la forma de una nave/pirmide (ver ilustracin abajo). En ella se observa una base de agua como elemento esencial, y la presencia impor- tante de diferentes formas de actividad fsica y ejer- cicio.
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PRIMER PASO: identifica tus necesidades nutricionales a partir de tus caractersticas personales a) Ficha de caractersticas personales: FICHA DE CARACTERSTICAS PERSONALES
Nombre: Edad en aos y meses: Estatura: Peso:
Para calcular el IMC e interpretar su significado: IMC = peso (en kg) / estatura2 (en m) IMC menor de 18,5: bajo peso IMC entre 18,5 y 24,9: peso adecuado IMC entre 25,0 y 29,9: sobrepeso IMC mayor de 30: obesidad en diverso grado
Tipos de vida respecto ejercicio fsico: Activa: practicas deporte, entrenas, etc. Media: caminas, haces tareas de casa, etc. Sedentaria: tu ocio se desarrolla casi siempre sentado, vas en coche al centro escolar, etc.
SEGUNDO PASO: recoge datos de tu forma real de alimentarte a) Anotacin de lo consumido y de la actividad fsica en da laborable y da festivo
Haz un recuento de las raciones de cada alimento que tomas cada da. Considera como una racin la cantidad de un alimento que se toma de una vez (por ejemplo: vaso de leche = racin de leche; pan de un bocadillo = racin de pan). Si un plato contiene dos alimentos en cantidad importante, anotar como si fuesen dos raciones 3737
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(por ejemplo: un bocadillo = racin de pan + racin de embutido). Simplifica los platos complejos (por ejemplo: paella = arroz + carne).
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Agua
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Lcteos
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Legumbres
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Verduras
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Frutas
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TERCER PASO: se ajusta tu dieta a lo recomendado? a) Comparacin entre la dieta ideal y la dieta real Raciones recomendadas
Fculas (6-10 raciones) Lcteos (2-3 raciones) Carne, pescado, huevos (2-3 raciones) Frutas (2-4 raciones) Verduras (3-5 raciones) Raciones da 1 Raciones da 2
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ESTUDIO DE MI ALIMENTACIN
DATOS PERSONALES
Nombre: Edad: Estatura: Peso: IMC: Estilo de vida:
NECESIDADES ALIMENTARIAS
Agua: Protenas: Energa necesaria: Vitaminas: Minerales: da 1 da 2
ALIMENTOS CONSUMIDOS
Desayuno Maana Comida Tarde Cena
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Entre toda la clase vamos a hacer un desayuno que cumpla con las condiciones de una dieta sana, adems de ser variado y agradable. Para ello formaremos grupos de tres compaeros, y nos distribuiremos las responsabi- lidades: alimentos que hay que aportar o comprar, otros materiales como vasos, platos y servilletas, cmo or- ganizaremos el aula y las tareas de limpieza al acabar... Completad el siguiente texto para preparar la carta del men de desayuno saludable:
Leche con cacao: nos proporcionar para la parte del da en que estamos ms activos, adems de calcio y protenas. Pan con aceite de oliva, tomate y jamn magro: el pan y el aceite nos aportarn , el aceite de oliva ayuda a disminuir los niveles de en la sangre, el jamn tendr poca grasa, pues la grasa de origen contiene colesterol. Zumo de naranja: contiene y adems nos aportar fibra vegetal. Frutas (manzana, kiwi, mandarina): nos aportan para regular la funcin intes- tinal y vitaminas.
NUESTRO DESAYUNO NO TENDR: Bollera que pueda contener colesterol y mucho Aperitivos fritos con abundante grasa animal y muy Zumos envasados sin Fiambres y embutidos con demasiada y muy azucarados.
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Alimentos consumidos con ms frecuencia. Forma en que se consumen: nmero de comidas y hora a las que se realizan, participacin de la familia en la preparacin, etc. Algn rasgo cultural relacionado con el consumo de alimentos: comidas tpicas de fiestas familiares o en celebraciones religiosas, etc. La receta de plato ms tpico. Valoracin sobre la dieta de la zona: completa, saludable, etc.
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b) Dieta de personas diabticas Cul es la causa de su enfermedad y qu no deben tomar? c) Dieta vegetariana estricta La consideras una dieta saludable y completa?
d) Dieta ovo-lacto-vegetariana Aporta todos los nutrientes necesarios? e) Dieta de una mujer embaraz Qu opinas de la frase debe f) Dieta del adolescente Qu nutrientes no deben falt r en su dieta? r r
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Las expectativas de vida han aumentado notablemente en los pases del mundo desarrollado, pero el gran reto es, como seala la Organizacin Mundial de la Salud, aadir ms vida a los aos y hacia ese objetivo se orientan los programas de salud pblica. Para ello, se planifican programas y acciones que im- plican a todos los sectores y a todos los profesiona- les, siendo los educadores, por su funcin, un grupo de especial inters. Las polticas de alimentacin y nutricin, desarrolladas desde las instituciones, aspiran a sensibilizar a la poblacin respecto a los temas de salud y a buscar la solucin en los entornos ms prximos familia, escuela, comunidad y desde los gestos cotidianos, la comida de cada da, con la conviccin de que slo la prctica continuada de hbitos alimentarios correctos nos ayudar a gozar de un alto nivel de salud.
Hbitos alimentarios
El acto de la comida es un fenmeno social y cultural. El alimento tiene dimensiones econmicas, higinicas, nutritivas, simblicas, de prestigio, o de co- modidad de uso y, junto a los aspectos nutritivos, deben ser tenidas en cuenta las asociaciones cultu- rales que se atribuyen al acto de la comida. Los hbitos alimentarios son fruto de creencias, tra- diciones, contactos con la familia y la sociedad donde vivimos, y evolucionan de acuerdo con exi- gencias econmicas, laborales, de conocimientos, publicitarias y de moda.
Los hbitos alimentarios nacen en la familia por imitacin, se modifican en contacto con el medio escolar y social, y evolucionan a lo largo de la vida por Los hbitos alimentarios estn ligados a: motivos sanitarios, sociales, estticos, publicitarios La organizacin familiar y la autonoma reso de adscripcin a un grupo (vegetarianismo, por pecto a la decisin de la comida (qu comer, ejemplo). Nos acompaan a lo largo de la vida y, si cundo y en qu cantidad) de cada uno de son adecuados, contribuyen a mantener nuestra sus miembros. salud. 4141
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nismo. La dieta debe proporcionar los nutrientes que permitan al individuo reparar sus tejidos y responder a las exigencias del tipo de trabajo y estilo de vida. Lo ideal es permanecer en un peso estable, que es la expresin ms evidente de un buen balance ener- gtico: se gasta lo que se come.
La obesidad, epidemia del siglo XXI Aprender a comer. Dieta saludable en todas las etapas de la vida
Se ha dicho que cuando una persona llega a la ma- durez, su nivel de salud y sus patologas reflejan su historia diettica. Esta consideracin nos obliga a ser muy cuidadosos en el planteamiento de la ali- mentacin en todos los periodos de la vida. La alimentacin del nio y adolescente debe res- ponder a los objetivos siguientes: de dietas desequilibradas. En la edad adulta el objetivo de la alimentacin es el mantenimiento ptimo de las funciones del orga-
> Asegurar el crecimiento y desarrollo del organismo, en especial cuando la velocidad de crecimiento es muy elevada, como en los primeros aos de la vida y en la adolescencia. > Asegurar el adecuado desarrollo del cerebro. > Garantizar las mejores oportunidades para mantener su salud: a corto y largo plazo, evitando que se induzcan factores de riesgo que se manifiestan en la edad adulta: obesidad, hipertensin, arteriosclerosis. > Satisfacer las necesidades afectivas ligadas a la alimentacin. Los problemas ms frecuentes en la alimentacin infantil y juvenil son: Desayunos insuficientes. Monotona alimentaria. Consumo de alimentos a cualquier hora: picoteo. Abuso de refrescos y dulces. Dificultad de aceptar la comida que no les gusta. Olvido de la cuchara y presencia del sandwich/ bocadillo como sustitucin. La comodidad como norma. Preocupacin por el peso y puesta en prctica
La Organizacin Mundial de la Salud considera que la obesidad y el sobrepeso han alcanzado caracteres de epidemia a nivel mundial. De hecho, ms de mil millo- nes de personas adultas tienen sobrepeso. Esta en- fermedad afecta no slo al mundo desarrollado, sino tambin a los pases en vas de desarrollo que imitan hbitos alimentarios muy negativos, procedentes del mundo occidental (comidas basura). Hoy es un tema prioritario de salud pblica, porque constituye un factor de riesgo muy importante para la diabetes, la hiperten- sin arterial, la enfermedad coronaria, la cerebrovascular, las enfermedades de la vescula biliar, la artrosis, la gota, etc. En Espaa el problema de la obesidad, especialmente entre los ms jvenes, est adquiriendo cifras alar- mantes. Baste sealar que el 13,9% de la poblacin que tiene entre 2 y 24 aos es obesa, y que esa cifra sube al 26,3% si se unen los que, sin llegar a la obesi- dad, tienen un claro sobrepeso. En el caso de los adul- tos la obesidad afecta al 14,5% de los espaoles y po- dra decirse que una de cada dos personas presenta un peso superior al recomendable. El origen de la obesidad es multifactorial, pues junto a los factores genticos, existe una elevada ingesta calrica; las dietas tradicionales, ricas en frutas, ver- duras y legumbres estn siendo sustituidas por otras con mayor abundancia de grasas animales y azca- res. Por otra parte, algunos hbitos sociales y eco- nmicos han cambiado y los actuales tienden a re- ducir la actividad fsica y a favorecer el sedentarismo, lo que se traduce en una acumulacin de grasas.
Si una alimentacin ya de por s excesiva en caloras, no va acompaada de un ejercicio fsico que ayude a consumirlas, se transformar en grasas que provocarn sobrepeso y problemas de salud. Espaa es uno de los pases donde se practica una menor actividad fsica, como demuestran recientes estudios internacionales, que ponen asimismo en evidencia que en los ltimos aos se ha incremen- tado considerablemente el nmero de horas que los nios y adolescentes pasan frente al televisor, o ju- gando con el ordenador o los videojuegos. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) hace hincapi en que la alimentacin y la actividad fsica influyen en la salud ya sea de manera combinada, o cada una por separado. As seala que la actividad fsica es un factor deter- minante del gasto de energa y, por lo tanto, del equi- librio energtico y el control del peso. Reduce el riesgo relacionado con las enfermedades cardiovas- culares y la diabetes y presenta ventajas considera- bles en relacin con muchas enfermedades, adems de las asociadas con la obesidad. Sus efectos be- neficiosos sobre el sndrome metablico estn me- diados por mecanismos que van ms all del control del peso corporal excesivo. Por ejemplo, reduce la tensin arterial, mejora el nivel del colesterol de lipoprotenas de alta densidad, mejora el control de la hiperglucemia en las personas con exceso de peso, incluso sin que tengan que adelgazar mucho, y re- duce el riesgo de los cnceres de colon y de mama en las mujeres. Asimismo recomienda que se practique ejercicio de forma regular y a cualquier edad, porque nunca es tarde para empezar a hacer actividad fsica. Es im- portante que cada uno elija aquella que ms se pueda adaptar a sus preferencias y caractersticas individuales, aunque una recomendacin de carc- ter general podra ser realizar 30 minutos de ejercicio moderado, como caminar a paso ligero todos y cada uno de los das de la semana. Por tanto, no es imprescindible que la actividad fsica suponga la prctica intensa y reiterada de un deporte. A menudo es suficiente con modificar algunos hbitos como proponernos ir andando en
lugar de utilizar un medio de transporte; bajarnos del autobs dos paradas antes y recorrer el resto del tra-
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yecto a pie; sustituir alguna actividad de ocio pasivo por otro activo como ir a una exposicin en lugar de ver televisin Pero es muy importante que estas prcticas se conviertan en un hbito y no en accio- nes espordicas.
La Estrategia NAOS
Ante las alarmantes dimensiones que empezaban a adquirir la obesidad y el sobrepeso entre la po- blacin espaola, el Ministerio de Sanidad y Con- sumo puso en marcha en 2005 la denominada Estrategia NAOS para la Nutricin, Actividad F- sica y Prevencin de la Obesidad. En su elabora- cin han participado activamente numerosos sectores de la sociedad, como Administraciones pblicas, expertos independientes, empresas relacionadas con la alimentacin y la actividad fsica, asociaciones
La Estrategia NAOS, que ha sido propuesta por la Organizacin Mundial de la Salud como un refe- rente para otros pases, tiene como finalidad fo- mentar una alimentacin saludable y promover la actividad fsica para evitar la obesidad y el so- brepeso. Y todo ello con una especial atencin a la poblacin ms joven. Para conseguir estos objetivos se estn llevando a cabo una serie de actuaciones desde numerosos mbitos relacionados con la alimentacin, el deporte, la restauracin, los medios de comunicacin y la educacin; todos ellos coordinados por la Agen- cia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. Asimismo se han alcanzado acuerdos de colabora- cin con numerosas instituciones pblicas y priva- das, as como con empresas y organizaciones vin- culadas a estos sectores. Algunas de las iniciativas que se estn desarrollando en el marco de la Estrategia NAOS, consisten en:
Fomento de polticas y planes de accin destinados a mejorar los hbitos alimentarios y a aumentar la actividad fsica en la poblacin. Informar de los efectos positivos que tienen para la salud una alimentacin equilibrada y la prctica regular de actividad fsica. Promover la educacin nutricional en la escuela y en la familia. Fomentar la prctica de actividad fsica diaria, especialmente entre la poblacin escolar. Crear un marco de colaboracin con las empresas de alimentacin para la produccin y distribucin de productos que contribuyan a una alimentacin ms sana y equilibrada. La Estrategia NAOS se apoya en una idea positiva: no hay alimentos buenos o malos, sino una dieta bien o mal equilibrada.
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La salud no es slo vivir ms, es tambin vivir mejor. Adquirir hbitos saludables y evitar costumbres que perjudican a nuestro organismo nos permitirn hacer realidad la frase dar ms aos a la vida y dar ms vida a los aos.
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Los resultados fueron concluyentes: mantener los siete hbitos recomendados contribua a una vida ms larga y, lo que es ms importante, a una vida mejor, como se puede apreciar en los siguientes datos: La tasa de mortalidad entre las personas de una edad similar, que seguan los siete hbitos de salud era aproximadamente la mitad de la del total de la poblacin de la misma edad. El estado de salud de las personas mayores de 75 aos que practicaban los siete hbitos era similar al de las personas de 40 aos que cumplan slo tres. a) Clasifica los hbitos alimentarios. de salud en alimentarios y no
b) Cul es tu grado de cumplimiento de cada uno de los siete hbitos de salud? Y entre tu grupo de amigos? c) Aade a la lista algn otro hbito, costumbre o precaucin que t consideres importante para conservar la salud.
fuera de las comidas principales? f) Contribuyen al aumento total de la cantidad de caloras consumidas en g) A la vista de lo anterior, qu problemas de salud pueden fomentar?
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a) Relaciona cada imagen con alguno de los siguientes problemas de salud: Osteoporosis Obesidad Enfermedad de hgado Cncer intestinal Hipertensin Cncer de piel Gastroenteritis Caries Enfermedad pulmonar
b) Elabora un cuadro similar en positivo. Los dibujos representarn hbitos saludables e indicars qu beneficio para la salud se obtiene. c) Indica un ejemplo en que se observe la relacin entre: Salud y profesin Salud y edad Salud y nivel de vida Salud y actividades de ocio 4747
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Siguiendo el esquema de la Pirmide NAOS elabora un plan semanal de comidas y actividad fsica para una persona que vive sola. Para ello, procede del siguiente modo: 1. Haz el plan diario de desayuno-comida-merienda-cena. 2. Sita cada alimento en la Pirmide NAOS adaptndote a la frecuencia recomendada: a diario, algunas veces en semana, ocasionalmente... 3. Haz su plan de actividad fsica: sustituye posibles actividades sedentarias o pasivas por otras que supongan actividad. 4. Para el plan de comidas no olvides las siguientes ideas clave: Una dieta sana es una dieta variada. Que no falten frutas y verduras a diario: recuerda la norma cinco piezas o raciones de vegetales al da. Usa con moderacin alimentos preparados que puedan contener abundante sal o grasas animales. El agua es un alimento, inclyela en tu plan.
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actividad
La variacin del peso corporal es el balance resultante de la energa ingerida con los alimentos y la consumida por el funcionamiento del cuerpo y la actividad fsica. Segn esto, si tomamos ms energa de la que gastamos, acumularemos el sobrante en el cuerpo. Algunas formas de vida y hbitos alimentarios nos llevan a la situacin paradjica de comer de ms primero, para a continuacin iniciar dietas y tratamientos para adelgazar que, en determinadas circunstancias, son peligrosos para la salud. a) Basndote en el concepto de ndice de Masa Corporal,cuyo clculo y significado se pueden ver al margen, indica si las si- guientes personas deberan plantearse reducir su peso de manera controlada: Joven de 17 aos que mide 1,73 m y pesa 52 kg Adolescente de 14 aos que mide 1,65 m y pesa 64 kg Adulto de 45 aos que mide 1,68 m y pesa 77 kg
IMC = peso (en kg) / estatura2 (en m) IMC menor de 18,5: bajo peso IMC entre 18,5 y 24,9: peso adecuado IMC entre 25,0 y 29,9: sobrepeso IMC mayor de 30: obesidad en diverso grado
b) Pon ejemplos extrados de la vida real de casos en los que el adelgazamiento es una necesidad esttica arti- ficial impuesta por la moda y de casos en los que es una necesidad real para mejorar la salud. c) Infrmate sobre la anorexia. En qu consiste? A qu personas afecta en mayor medida? Qu medidas so- ciales implantaras para disminuir su incidencia?
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actividad
Afecciones cardacas
Obesidad
Problemas crecimiento
Cncer intestinal
a) A qu poblacin (A, B o C) le corresponde la dieta 1? y la 2? y la 3? Indica cul de las dietas podra co- rresponder ms probablemente a un pas del tercer mundo, cul a un pas desarrollado del centro o norte de Europa, y cul tiene una dieta de tipo mediterrneo, indicando en qu te basas para determinarlo. b) Haz un diagrama de barras correspondiente al nivel relativo de colesterol en la sangre de las tres poblaciones. c) Para cada problema de salud representado en los diagramas de barras, indica cul es el factor relacionado con la alimentacin que contribuye a su aparicin en la poblacin ms afectada.
tema
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