ttulo: Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 ementa no oficial: Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para

alimentos. publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001

rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria alcance do ato: federal - Brasil rea de atuao: Alimentos alterada(o) por:Resoluo RDC n 171, de 04 de setembro de 2006 o subitem "d" do item 25 (Alimentos Naturais) do anexo I (Padres Microbiolgicos Sanitrios Para Alimentos) do Regulamento Tcnico aprovado revogada(o) por: Resoluo RDC n 171, de 04 de setembro de 2006 ( Verso Republicada - 26.09.2008)

relacionamento(s): atos relacionados: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 revoga: Portaria n 451, de 19 de setembro de 1997

RESOLUO - RDC N 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos; considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA) considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)

adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis. Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998. GONZALO VECINA NETO ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS 1.ALCANCE 1.1OBJETIVO : Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II. 1.2MBITO DE APLICAO Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano. Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica. Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam". 2.CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS. Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio. 2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico. 2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos 2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.

2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem. 3.DEFINIES Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies: 3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico. 3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao especfica. 3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de processamento industrial que no impliquem em transformao de sua natureza. 3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas, estveis temperatura ambiente. 3.7.Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral. 4. REFERNCIAS 4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias. 4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1. 4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1. 4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997

5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS 5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem cumprir com os expostos em 5.1. 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas. 5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica. 5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analticas. 5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II. 5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente

condio da amostra: a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao; c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies inadequadas; d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel; e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues Gerais. 5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a determinao analtica pertinente. 5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento. 5.8. Planos de amostragem 5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se: a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 5.8.2. Tipos de plano a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos. b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade

intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem: 5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo. 5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item 5.1. destes Procedimentos. 5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. 5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas em quantidades suficientes para causar doena no consumidor. 5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados 5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico. 5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento. Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a 460C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram positivos. 5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento. 5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero

Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia. 5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa "menor que". 5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes. 5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA. 5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F. ANEXO I Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos 1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II). 2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.

GRUPO ALIMENTOS

DE MICRORGANISMO

Tolerncia Amostra INDICATIVA

para Tolerncia para Amostra Representativa

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES a) morangos frescos e Coliformes a 45oC/g similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou no. 2x103 5 2 2 x 102 2x103

Salmonella sp/25g b) frescas, "in Coliformes a 45oC/g ou ou

Aus 5x102

5 5

0 2

Aus 102

5x102

natura", preparadas ( descascadas selecionadas fracionadas) sanificadas, refrigeradas congeladas, consumo direto. Salmonella sp/25g c) branqueadas cozidas, picadas, ambiente, refrigeradas congeladas, consumidas diretamente; passa, com ou sem adio de acar ou mel; desidratadas, secas(excludas passas), as liofilizadas, ou inteiras estveis ou ou a Coliformes a 45oC/g Aus 102 5 5 0 2 Aus 10 102 ou para

temperatura

com ou sem adio de acar ou mel, incluindo cristalizadas glaceadas similares); polpa com de ou frutas sem trmico, ou as ou e

concentradas ou no, tratamento refrigeradas congeladas. Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

d) nozes, amndoas, Coliformes a 45C/g amendoim similares, inteiras descascadas Salmonella sp/25g e) purs e doces em pasta geleias, comercialmente estreis; doces em calda, no comercialmente estreis (a granel) ou massa e similares, incluindo no Bolores e Leveduras/g e cruas, ou

103

102

103

Aus 104

5 5

0 2

Aus 103

104

2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis) a) frescas, "in Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

natura", com

inteiras, de

selecionadas ou no, exceo cogumelos. b) frescas, "in Coliformes a 45oC/g ou ou 102 5 2 10 102

natura",

preparadas

(descascadas selecionadas fracionadas) sanificadas, refrigeradas congeladas, exceo cogumelos

ou para de

consumo direto, com

Salmonella sp/25g c) cogumelos (fungos Coliformes a 45oC/g comestveis) natura" Salmonella sp/25g "in

Aus 2x103

5 5

0 2

Aus 5x102

2x103

Aus

Aus

d) branqueadas cozidas, picadas, inteiras estveis ou ou a ou

Coliformes a 45oC/g

102

10

102

temperatura, refrigeradas consumidas diretamente, incluindo cogumelos; polpas ou purs, ou congeladas ambiente,

refrigerados congelados

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) branqueadas inteiras ou Coliformes a 45oC/g ou

103 Aus 102

5 5 5

2 0 2

102 Aus 10

103 102

cozidas,

picadas, , consumidas diretamente, incluindo cogumelos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g f) secas, desidratadas Coliformes a 45oC/g ou liofilizadas, incluindo cogumelos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 3 RAZES, TUBRCULOS e similares a) frescas, "in Coliformes a 45oC/g ou ou 103 5 2 102 103 102 Aus 5 5 2 0 5x102 Aus 103 103 Aus 103 5 5 5 2 0 2 102 Aus 5x102 103 103

natura",

preparadas

(descascadas selecionadas fracionadas) sanificadas, refrigeradas congeladas, consumo direto.

ou para

Salmonella sp/25g b) branqueadas inteiras estveis ou Coliformes a 45C/g ou a

Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

cozidas, picadas, ambiente,

temperatura refrigeradas congeladas, consumo direto Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g c) secas, desidratadas Coliformes a 45oC/g ou liofilizadas B. cereus/g Salmonella sp/25g d) polpa ou purs, Coliformes a 45oC/g refrigeradas congeladas B. cereus/g Salmonella sp/25g 4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS a) semi conservas de Coliformes a 45C vegetais embalagens hermticas, necessitam refrigerao (azeitonas, fundo de alcachofra, comestveis similares) Salmonella sp/25g b) vegetais em Coliformes a 45C/g Aus 102 5 5 0 2 Aus 5x10 102 fungos e que em 102 5 2 10 102 5x103 Aus 5 5 2 0 103 Aus 5x103 ou 103 Aus 102 5 5 5 2 0 2 5x102 Aus 10 103 102 103 5x103 Aus 103 5 5 5 5 2 2 0 2 5x102 5x102 Aus 5x102 103 5x103 103 ou para

salmoura, temperados ou no, condimentados no, comercialmente estreis azeitona (tremoo, recheada, ou no

fundos de alcachofra e similares), estveis em temperatura embalagem flexvel ambiente, a granel ou plastificada

(sacos plsticos) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) pasta de amendoim, de nozes, castanhas e similares, adies com (temperos, Coliformes a 45C/g 5x102 Aus 10 5 5 5 2 0 2 102 Aus 10 5x102
-

acar, etc.) ou no; outras conservas de vegetais, lquidos, comercialmente estreis, estveis temperatura ambiente em leo, no salmoura ou outros

Salmonella sp/25g 5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS a) carnes resfriadas, Salmonella sp/25g ou congeladas, e "in natura", de bovinos, sunos mamferos inteiras fracionadas, ou cortes); modas; outros (carcaas ou quartos carnes de

Aus

Aus

Aus

Aus

midos

bovinos,

sunos

outros mamferos b) carnes resfriadas, Coliformes a 45oC/g ou congeladas, de "in aves inteiras, natura", (carcaas 104 5 3 5x103 104

fracionadas ou cortes)

c) midos de aves d) carnes

Coliformes a 45oC/g

105 104

5 5

3 3

104 103

105 104

cruas Coliformes a 45C/g ou

preparadas de aves, refrigeradas congeladas, temperadas e) carnes cruas Coliformes a 45oC/g 104 5 2 5x103 104

preparadas, bovinas, sunas e de outros mamferos, refrigeradas congeladas, temperadas Salmonella sp/25g f) produtos congelados (hamburgueres, almndegas, quibe e similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais ( lingias similares) Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 5 2 2 103 5x102 5x103 3x103 cruas e crneos Coliformes a 45oC/g Aus 5x103 5 5 0 3 Aus 5x102 5x103 ou

crus, refrigerados ou

C. sulfito redutor a 460C/g 3x103

Salmonella sp/25g g) carnes embaladas Coliformes a 45oC/g a vcuo, maturadas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) carnes embaladas Coliformes a 45oC/g a vcuo, no maturadas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g i) produtos cozidos embutidos presunto, ou ou crneos no, no Coliformes a 45oC/g

Aus 5x103

5 5

0 3

Aus 5x102

5x103

3x103 Aus 104

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 103

3x103 104

3x103 Aus 103

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 102

3x103 103

(mortadela, salsicha, fiambre, morcela e outros); produtos a base de sangue e derivados, processados Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C Salmonella sp/25g j) produtos crneos Coliformes a 45C/g cozidos maturados fracionados fatiados, sob refrigerao C. sulfito redutor a 460C Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 5x102 5x103 Aus 5 5 5 1 1 0 102 103 Aus 5x102 5x103 ou ou no, no, ou mantidos 3x103 5x102 Aus 105 5 5 5 5 1 1 0 2 102 102 Aus 102 3x103 5x102 103

l) produtos crneos Coliformes a 45oC/g maturados (presuntos crus, copas, salames, lingias dessecadas, charque, "jerked beef" e similares) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g m) em sob similares) Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C Salmonella sp/25g semi conservas Coliformes a 45oC /g embalagens mantidas refrigerao

103

102

103

5x103 Aus 103

5 5 5

1 0 2

103 Aus 102

5x103 103

hermticas

(pats, galantines e

5x102 5x102 Aus

5 5 5

1 1 0

102 102 Aus

5x102 5x102 -

n) produtos crneos Estaf.coag.positiva/g salgados (lombo, ps, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares) Salmonella sp/25g o) gorduras e Estaf.coag.positiva/g

103

102

103

Aus 3x103

5 5

0 1

Aus 5x102

3x103

produtos toucinho, peles, similares )

gordurosos banha, bacon e

de origem animal (

Salmonella sp/25g p) gordura animal Coliformes a 45C/g e

Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

hidrogenada parcialmente

hidrogenada, exceo de manteiga

Salmonella sp/25g 6 OVOS e DERIVADOS a) ovo ntegro cru b) gema, clara Salmonella sp/25g ou Coliformes a 45oC /mL

Aus

Aus

Aus 1

5 5

0 2

Aus

suas resfriadas sem

misturas, ou sal e

pasteurizadas, congeladas, com ou acar, outros aditivos Estaf.coag.positiva/mL Salmonella sp/25mL c) gema, clara ou Coliformes a 45oC/g em 5x10 Aus 10 5 5 5 1 0 2 10 Aus 1 5x10 10

suas

misturas

p(desidratados, liofilizados), com ou sem acar, sal e outros ingredientes ou aditivos. Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) semi conservas em Coliformes a 45C/g embalagens hermticas cozidos em mantidas sob refrigerao (ovos conservados ou salmoura 5x102 Aus 10 5 5 5 1 0 1 102 Aus 1 10 5x102
-

outros lquidos) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA a) pescado, ovas de Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103 5x102 Aus 5 5 2 0 102 Aus 5x102 -

peixes, crustceos e

moluscos cefalpodes "in natura", resfriados ou congelados no consumido cru; moluscos bivalves "in natura", resfriados ou congelados, consumido cru; carne natura", de rs "in no

refrigerada

ou congelada Salmonella sp/25g b) moluscos bivalves, Coliformes a 45C/g carne similares temperados resfriados congelados Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) pescados, moluscos e crustceos secos e ou salgados; semi conservas de Coliformes a 45oC/g 103 Aus 102 5 5 5 2 0 3 102 Aus 10 103 102 de siri e e no, ou cozidos, Aus 5x10 5 5 0 2 Aus 10 5x10

industrializados

pescados, moluscos e crustceos, mantidas sob refrigerao ou (marinados, anchovados temperados) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) pescado defumado, Coliformes a 45oC/g 5x102 Aus 102 5 5 5 2 0 2 102 Aus 10 5x102 102

moluscos crustceos, refrigerados congelados;

e ou

produtos derivados de pescado similares), refrigerados congelados Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) produtos base de Coliformes a 45oC/g pescado ou similares) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g f) ovas de pescados Coliformes a 45 oC /g processadas, refrigeradas congeladas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g g) pescados pr Coliformes a 45C/g 5x102 Aus 102 5 5 5 2 0 2 102 Aus 10 5x102 102 ou 103 Aus 102 5 5 5 2 0 3 5x102 Aus 10 103 102 refrigerados congelados e 5x102 Aus 103 5 5 5 2 0 3 102 Aus 102 5x102 103 ou (surimi e

(hamburgueres

cozidos,

empanados

ou no, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 5x102 Aus 5 5 2 0 102 Aus 5x102 -

8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS 8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) a) Leite pasteurizado Coliformes a 45oC/mL 4 5 1 2 4

Salmonella sp/25mL

Aus

Aus

b) leite UAT (UHT) e Aps 7 dias de incubao a no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores produtos a base de 35-370C leite UAT/UHT (creme fechada de leite, bebidas lcteas fermentadas e no, e similares), em embalagens hermticas 8. B- Queijos a) de baixa umidade: Coliformes a 45oC/g 5x102 5 2 102 5x102 de embalagem de alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em condies normais de armazenamento.

Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g b) de mdia umidade: Coliformes a 45oC/g 36% (Danbo, sandwich, tandil, tilsit, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em p Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g c) cremoso, mussarela (mozzarella, muzzarella) similares: 46% Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e quartirolo, Coliformes a 45oC/g criollo, pategrs prato, tybo,

103 Aus 103

5 5 5

2 0 2

102 Aus 5x102

103 103

103 Aus Aus 5x103

5 5 5 5

2 0 0 2

102 Aus Aus 103

103 -

5x103

103 Aus

5 5

2 0

102 Aus

103 -

L.monocytogenes/25g d) de alta umidade: Coliformes a 45oC/g 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactrias lcticas abundantes e viveis, includo frescal correspondente Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g f) de muito alta Coliformes a 45oC o Minas

Aus 5x103

5 5

0 2

Aus 103

5x103

103 Aus Aus 5x102

5 5 5 5

2 0 0 2

102 Aus Aus 5x10

103 5x102

umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados coagulao enzimtica, ao lcticas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g h) ralado Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g i) em p Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g 5x102 Aus Aus 103 103 Aus 10 102 5 5 5 5 5 5 5 5 1 0 0 2 2 0 2 1 10 102 Aus Aus 102 102 Aus 5x102 103 103 10 102 de sem a bactrias por frescal,

Salmonella sp/25g j) processado fundido, Coliformes a 45oC/g pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijo, aromatizado ou no, condimentados ervas ou ou outros no, adicionados de ingredientes ou no; processado ralado, rodelas, para em fundido, em fatias, untar,

Aus 10

5 5

0 2

Aus

10

fatiado,

aromatizado ou no, condimentado ou no, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou no Estaf.coag.positiva/g m) queijos de baixa Coliformes a 45C/g ou mdia umidade, ou temperados, condimentados adicionado de ervas ou outros ingredientes 103 5x102 5 5 2 2 102 102 103 5x102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g n) queijos de muito Coliformes a 45C/g alta temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes umidade,

103 Aus 102

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 5x10

103 102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

103 Aus

5 5

2 0

5x102 Aus

103 -

8. c manteiga , creme de leite e similares a) Manteiga; Gordura (gordura lctea anidra de Coliformes a 45oC/g 10 5 2 10

leite ou butter-oil); creme de leite

pasteurizado Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp /25g 8. D Leite em p a) leite em e p, Bacillus cereus/g no, dos 5x103 5 2 5x102 5x103 102 Aus 5 5 1 0 10 Aus 102
-

instantneo exceo destinados formulaes farmacuticas

alimentao infantil e

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 8.E DOCE DE LEITE a) Doce de leite, com Colifiormes a 45C/g ou sem adies, os em exceto acondicionados ou a granel Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/ 25g 8. F leite fermentado

10 102 Aus

5 5 10

2 1 0 10 Aus

10 102 -

5x10

10

5x10

embalagem hermtica

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

a) leite fermentado, Coliformes a 45C/g com ou sem adies, refrigerado, bactrias mnimos. b) bebida lctea Coliformes a 45oC/mL e com lcticas

10

10

viveis nos nmeros

10

10

fermentada, refrigerada, com ou sem adies Salmonella sp/25mL 8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS a) pasta ou molho de B.cereus/g base pasteurizada, refrigerada, com ou sem adies, temperadas ou no, excluindo os queijos Coliformes a 450C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g b) sobremesas lcteas B.cereus/g pasturizadas refrigeradas, com ou sem adies Coliformes a 45 oC /g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 5 5x102 Aus 5 5 5 2 2 0 3 102 Aus 5 5x102 102 5x102 Aus 5x102 5 5 5 5 2 2 0 2 10 102 Aus 102 102 5x102 5x102 lctea 5x102 5 2 102 5x102 Aus 5 2 Aus -

c) mistura (p) para B. cereus/g o preparo de bebidas de base lctea, que sero aps consumidas emprego de

103

5x102

103

calor ou no

Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) leite geleificado, Coliformes a 45C/g pasteurizado com ou sem adies Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g

10 102 Aus 5

5 5 10 5

2 1 0 2 10 Aus 1

10 102 5

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS, ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceo LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) a) Ver item 5.2.1. dos Gerais

Procedimentos alimentos com baixa deste Regulamento acidez (pH maior que 4,5); alimentos com alta acidez (pH menor ou igual a 4,5); alimentos atividade de intermediria (0,80aw0,86) Aps 10 dias com gua

de sem alterao 5
o

Sem alterao (no devem existir sinais de

incubao a 35-37 C, de embalagem fechada: alterao das embalagens, nem quaisquer produto, pH maior modificaes que que ser fsicas, qumicas ou organolpticas do evidenciem 0,2. Quando a deteriorao e no podem revelar necessrio verificada

esterilidade comercial conforme metodologia especfica) Aps 5 dias de incubao sem alterao 5 a 55oC, de embalagem fechada: 0

10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES a) amidos, farinhas, B.cereus/g fculas e fub, em p ou flocados Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g b) massas alimentcias B.cereus/g 102 Aus 5x103 5 5 5 2 0 2 10 Aus 103 102 5x103 3x103 5 2 102 3x103

secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio; massas alimentcias

frescas, cruas e no fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e e cobertura, similares, refrigeradas Coliformes a 45oC/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) produtos semi B.cereus/g 102 5x103 Aus 5x102 5 5 5 5 3 2 0 2 5x10 103 Aus 102 102 5x103 5x102

elaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (po de queijo, de batata e similares, pizza, pastis), refrigerados e similares Coliformes a 45C/g Estaf. coag.positiva/g Salmonella sp/25g 5x10 5x102 Aus 5 5 5 2 2 0 10 102 Aus 5x10 5x102 -

d) po sem recheio e Coliformes a 45C/g sem cobertura e de (roscas, rosca, de produtos panificao farinha

102

5x10

102

torradas e po tipo sueco, com ou sem sabores) e similares Salmonella sp/25g e) panetones, pes Coliformes a 45C/g de Pscoa, e bolos, massa pronta para tortas similares, prontos para uso ou consumo, estveis temperatura ambiente Salmonella sp/25g f) bolachas e Coliformes a 45oC/g sem incluindo Aus 10 5 5 0 2 Aus 5 10 Aus 10 5 5 0 2 Aus 5 10

biscoitos, cobertura, e similares

recheio, com ou sem po de mel, cookies

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g g) bolachas e Coliformes a 45oC/g com incluindo

5x102 Aus 102

5 5 5

2 0 2

102 Aus 10

5x102 102

biscoitos, cobertura,

recheio, com ou sem po de mel, cookies, alfajores e similares Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) mistura em p B.cereus/g com ou sem ovos para tortas, bolos, pes, empadas, 103 Aus 5x103 5 5 5 2 0 2 5x102 Aus 103 103 5x103

pizzas e similares

Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g i) cereais matinais, Coliformes a 45oC/g extrudados j) produtos a base de Coliformes a 45oC/g amidos, farinhas, fculas e fub, semi elaborados, estveis temperatura ambiente Salmonella sp/25g l) farelo e fibras de B.cereus/g cereais, com ou sem mistura de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adies de outros ingredientes e similares Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g m) compactados, barra adies Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g n) granola e mistura B. cereus/g de cereais no com compactados, similares Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g ou cereais B.cereus/g em outras

102 Aus 1

5 5 5

2 0 2

10 Aus

102 1

5x10

10

5x10

Aus 5x103

5 5

0 2

Aus 103

5x103

5x102 Aus 5x102

5 5 5

2 0 2

102 Aus. 102

5x102 5x102

formas, com ou sem

5x10 Aus 5x103

5 5 5

2 0 2

10 Aus 103

5x10 5x103

ou sem adies, e

5x102 103

5 5

2 2

102 5x102

5x102 103

Salmonella sp/25g 11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES

Aus

Aus

a) acar refinado, Coliformes a 45oC/g (mL) 5 slido (modo, em grnulos e similares) ou lquido b) acar cristal no Coliformes a 45oC/g (mL) 102 refinado, mascavo demerara, similares Salmonella sp/25g (mL) c) Aus acar e melado,

10

102

melao e rapadura e

5 5

0 1

Aus

edulcorantes, Coliformes a 350C/g(mL) 2 em p, ou

adoantes de mesa e similares, lquido comprimidos 12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75oC durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) caf torrado, em Coliformes a 45oC/g gro, modo e solvel, descafeinado e no, adicionado de outros ingredientes e no (com sabores, caf cevada similares b) ch e produtos Salmonella sp/25g similares, obtidos processamento trmico desidratados no), aps trmico sem (secos, ou consumidos tratamento (infuso adio e de no por Aus 5 0 Aus capuccino), em p e 10 5 2 5 10

decoco), com ou

acar

outros

ingredientes c) ch e produtos Coliformes a 45oC/g similares, obtidos por processamento trmico (torrao e processos similares), consumidos tratamento (Infuso sem acar adio e aps trmico e de outros 103 5 2 102 103

decoco), com ou

ingredientes Salmonella sp/25g d) misturas ou ps B.cereus/g para risotos, preparaes e similares Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g e) misturas ou ps B.cereus/g para preparo de sobremesas, excluindo gelatinas Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g f) ps, flocos, folhas, Coliformes a 45C/g misturas em p para preparo de gelatina de e sobremesas base similares 13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base lctea 5x10 Aus 1 5 5 5 2 0 2 10 Aus 5x10 1 102 Aus 103 5 5 5 2 0 2 5x10 Aus 5x102 102 103 preparo de sopas, caldos, purs, massas para alimentcias e outras empanar, temperar, Aus 3x103 5 5 0 2 Aus 103 3x103

a) mistura (p) para Coliformes a 45C/g o preparo de bebidas excluindo p para o preparo de bebidas no alcolicas, especificado no item 17 deste Anexo Salmonella sp/25g b) mistura (p) para B.cereus/g o preparo de outros alimentos instantneos Coliformes a 45oC/g Salmonella sp/25g

5x10

5x10

Aus 103

5 5

0 2

Aus 5x102

103

5x10 Aus

5 5

2 0

5 Aus

5x10 -

14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES) a) comestveis salgadas, condimentadas no Salmonella sp/25g b) fritas, adocicadas, condimentadas e no. Salmonella sp/25g c) produtos salgados Coliformes a 45oC/g e doces, extrudados ou no, fritos, ou assados compactados, incluindo torresmos e similares Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus Aus 5x10 5 5 0 1 Aus 5 5x10 ou no, com coberturas sementes Coliformes a 45oC/g salgadas, aus 5x10 5 5 0 2 aus 5 5x10 ou sementes Coliformes a 45oC/g cruas, 102 5 2 5x10 102

comestveis torradas,

15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares a) ntegras especiarias Coliformes a 45oC/g e modas 5x102 5 2 102 5x102

(gros, folhas, razes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares

Salmonella sp/25g b) especiarias, Coliformes a 45C/g e

Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

condimentos

temperos prensados ou flocados ou em p com adio de outros ou no Salmonella sp/25g c) pasta isolados temperos ou ou em Coliformes a 45oC/g em Aus 102 5 5 0 2 Aus 5x10 102 ingredientes

molho,

mistura, com ou sem especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros) Salmonella sp/25g d) condimentos para e Coliformes a 45C/g o Aus 10 5 5 0 2 Aus 10

produtos prensados, ou para feijo, similares) em

preparo de molhos flocados de e p(mistura refogar

tempero

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) molhos e Coliformes a 45C/g

102 Aus 5x10

5 5 5

2 0 2

10 Aus 10

102 5x10

condimentos preparados, lquidos ou prontos consumo, comercialmente estreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g f) ketchup e Coliformes a 45oC/g 102 Aus 10 5 5 5 2 0 2 10 Aus 102 10 cremosos, para o no

mostarda de mesa, no comercialmente estreis, para o isolados prontos consumo, ou em

mistura, adicionados ou no de outros ingredientes g) maionese e Coliformes a 45oC/g 10 5 2 10

similares, industrializados, incluindo molhos e pastas sem ingredientes Salmonella sp/25g h) outros produtos Coliformes a 45C/g para (glutamato monosdico similares), para o consumo Salmonella sp/25g aus 5 0 aus e prontos temperar aus 10 5 5 0 2 aus 5 10 base de com ou outros maionese,

16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES

a) margarina, cremes Coliformes a 45oC/g vegetais e similares, em mistura e no com manteiga ou outras gorduras animais b) gordura vegetal Coliformes a 45C/g ou

hidrogenada parcialmente hidrogenada,

incluindo os produtos para untar e similares

Estaf.coag.positiva/g c) azeite de dend e Coliformes a 45C/g similares

102 5

5 5

2 2

5x10 1

102 5

17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS, excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) refrigerantes e outros compostos prontos consumo; refrescos, nctares ou sucos e de lquidos para o Coliformes a 35oC/ 50mL Aus 5 0 Aus -

adicionados no

conservadores, congelados ou no b) sucos concentrados Coliformes a 35oC/50mL adicionados ou no de conservadores, congelados ou no. Obs. Valores Aus 5 0 Aus -

estabelecidos para o produto reconstitudo

Salmonella sp/25mL e) sucos desidratados, Coliformes a 35oC/g

Aus 10

5 5

0 2

Aus 1

10

incluindo cana, de similares

caldo aa

de e

Salmonella sp/25g f) xaropes e Coliformes a 35oC/g lquido

Aus 10

5 5

0 2

Aus 1

10

preparado para refrescos

g) p para o preparo Coliformes a 35oC/g de refrescos h) sucos e refrescos Coliformes a 45oC/mL "in natura", incluindo gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em misturas Salmonella sp/25 mL i) sucos pasteurizados Coliformes a 45oC/mL e incluindo refrigerados, gua de

102

10

102

Aus 10

5 5

0 3

Aus 5

10

coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados mistura Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus ou em

18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO a) bolos, similares, tortas doces e ou Coliformes a 45C/g 102 5 2 10 102

salgados, com ou sem recheio e cobertura, estveis temperatura ambiente; pastis, empadas, a

sanduches quentes e outros salgados

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g

103 103

5 5 5

2 2 2

5x102 5x102 5x102

103 103 103

C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 103 para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g b) bolos, tortas doces e Coliformes a 45C/g ou Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

similares,

salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados congelados Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g 103 103 5 5 5 2 2 2 5x102 5x102 5x102 103 103 103 ou

C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 103 para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g c) sanduches frios e Coliformes a 45oC/g similares Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g 5x103 5x103 aus 102

5 5

0 2

aus 5x10

102

5 5 5

2 2 2

103 103 5x102

5x103 5x103 103

C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 103 para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g d) pes doce e Coliformes a 45C/g Aus 102

5 5

0 2

aus 5x10

102

salgado, com recheio e ou com cobertura e similares Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g 5x103 5x103 5 5 5 2 2 2 5x102 5x102 5x102 5x103 5x103 5x103

C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 5x103 para produtos base de carnes)

Salmonella sp/25g

aus

aus

19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES a) balas, pastilhas, Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10

drageados, caramelos, confeitos e similares Salmonella sp/25g (exclusivo para Aus drageados) b) gomas de mascar e Coliformes a 45oC/g similares c) chocolate e Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10 10 5 2 1 10 5 0 Aus -

produtos similares em barra ou na forma de bombom, ou no adicionado de outros

ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) chocolate e Coliformes a 45C/g 5x102 Aus 10 5 5 5 2 0 2 102 Aus 5 5x102 10

produtos

similares,

em barra, bombom e similares, com ou sem recheio e cobertura, excluindo contm secos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) chocolates e Coliformes a 45oC/g 103 Aus 5x103 5 5 5 2 0 3 5x102 Aus 103 103 5x103 os que ingredientes

produtos flocados similares e

similares, outros

em p, granulado ou produtos de cacau e

Salmonella sp/25g f) caldas, xaropes, Coliformes a 45oC/g e

Aus 1

5 5

0 2

Aus 1

10

cremes,

recheios

similares, exceo dos acondicionadas embalagens hermticas g) coberturas em p, Coliformes a 45oC/g granuladas ou flocadas, prontas para consumo, incluindo as farofas doces Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) cremes, recheios e Coliformes a 45oC/g similares, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 103 Aus 5 5 2 0 102 Aus 103 5x102 Aus 102 5 5 5 2 0 2 102 Aus 10 5x102 102 102 5 2 10 102 em

20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS a) parcialmente preparados ou sem (massas recheio, vegetais, cereais, alimentcias cruas com pratos crus base de carnes, pescados, etc.) Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g amidos) C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 3x102 para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g b) pes, pizzas e Coliformes a 45C/g Aus 5x102 5 5 0 2 Aus 102 5x102 5 2 2x102 3x102 (especfico 103 para 5x103 5 5 2 2 5x102 2x102 103 5x103 alimentos Coliformes a 45oC/g 5x102 5 2 102 5x102

produtos base de cereais ou

outras parcialmente

massas

preparadas, condimentadas no, no queijo Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g c) preparados, necessitam descongelamento aquecimento, no de alimentos Coliformes a 45oC/g que de e mas coco, 5x103 5x103 Aus 102 5 5 5 5 2 2 0 2 103 103 Aus 5x10 5x103 5x103 102 adicionada e ou de

outros ingredientes ou similares, incluindo os pes de

segundo instrues da rotulagem Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g amidos) C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 5x102 para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus 5 2 2x102 5x102 (especfico 103 para 103 5 5 2 2 5x102 5x102 103 103

produtos base de cereais ou

21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTVEIS a) gelados comestveis e produtos leite lcteos e especiais produtos (sorvetes e gelados a base de Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10

picols com ou sem cobertura, similares; Preparados e sanduche e bolo de sorvete) e

concentrados para o preparo de gelados comestveis Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g b) comestveis produtos gelados Coliformes a 45C/g e especiais 5x102 Aus 5x10 5 5 5 2 0 2 102 Aus 10 5x102 5x10

gelados, de base no lctea (gua, suco de fruta) e similares Salmonella sp/25g c) base, em p ou Coliformes a 45C/g(mL) lquida, preparo comestveis Salmonella ovos) 22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES) a) a base de carnes, Coliformes a 45oC/g pescados, ovos e similares cozidos a) a) a) Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g 103 103 5 5 5 2 2 2 5x102 5x102 2x102 103 103 103 2x10 5 2 10 2x10 sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus para de o gelados Aus 10 5 5 0 2 Aus 5 10

(especfico para os que contm

C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 103 para produtos base de carnes)

a)

Salmonella sp/25g

Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

b) a base de carnes, Coliformes a 45oC/g pescados e similares crus (quibe cru, sushi, carpaccio, sashimi, etc.) a) Estaf.coag.positiva/g

5x103

102

5x103

a)

V.parahaemolyticus(especfico para produtos base de pescados) Salmonella sp/25g

103

102

103

Aus 10

5 5

0 2

Aus 1

10

c) sopas, caldos molhos cozidos

e Coliformes a 45oC/g

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g

103 103

5 5 5

2 2 2

5x102 5x102 102

103 103 103

C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 103 para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g d) a base de cereais, farinhas, similares; saladas mistas, gros e Coliformes a 45oC/g Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

temperadas ou no, com ou sem molho, exceo de maionese das e adicionadas de molho similares Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g 103 103 Aus 5 5 5 2 2 0 5x102 5x102 Aus 103 103 -

d) a base de verduras e Coliformes a 45oC/g legumes molho ou no Salmonella sp/25g e) a base de verduras, Coliformes a 45oC/g legumes, razes, crus, temperados ou no, em

102

5x10

102

Aus 5x10

5 5

0 2

Aus 10

5x10

tubrculos no

similares,

cozidos, temperados ou

Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g f) saladas adicionadas de Coliformes a 45oC/g molho de maionese e similares Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) doces e sobremesas Coliformes a 45oC/g tipo as caseiro, frutas frescas no no industrializados, excludas manipuladas Estaf.coag.positiva/g

103 103 Aus 102

5 5 5 5

2 2 0 2

5x102 5x102 Aus 5x10

103 103 102

103 Aus 102

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 5x10

103 102

103

5 5

2 2

5x102 5x102

103 103

B.cereus/g (especfico para 103 produtos base de cereais ou amidos) Salmonella sp/25g i) pastas preparadas para Coliformes a 45oC/g canaps e sanduches Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor base de carnes) Salmonella sp/25g 23 LEITE DE COCO E COCO RALADO a) leite de coco Coliformes a 45OC/g(mL) 102 Aus a 103 103 460C/g 103 Aus 102

5 5

0 2

Aus 5x10

102

5 5 5

2 2 2

5x102 5x102 5x102

103 103 103

(especfico para produtos

Aus

10

102

desidratado

ou

no,

desengordurado ou no, compactado ou no Estaf. coag. positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) b) coco ralado "in natura" Coliformes a 45C/g 103 Aus 5x102 5 5 5 2 0 2 5x102 Aus 102 103 5x102

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) coco ralado Coliformes a 45oC/g laminado, ou no,

103 Aus 102

5 5 5

2 0 2

5x102 Aus 10

103 102

desidratado, torrado similares

flocado, adoado ou no, desengordurado ou no e

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 24 Produtos a base de soja a) bebida a de ou e base de Coliformes a 45oC/mL soja, no,

5x102 Aus

5 5

2 0

102 Aus

5x102 -

10

10

extrato aromatizada refrigerada extrato

desengordurada ou no, similares; e de desidratado

protena texturizada no e similares

soja, desengordurado ou

B.cereus/mL Salmonella sp/25mL b) tofu e similares, Coliformes a 45oC/g

5x102 Aus 102

5 5 5

2 0 2

102 Aus 5x10

5x102 102

desengordurado ou no Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g 5x103 5x103 5 5 2 2 5x102 5x102 5x103 5x103

Salmonella sp/25g c) pasta de (miss) soja Coliformes a 45oC/g e

Aus 102

5 5

0 2

Aus 10

102

fermentada ou no

similares, desengordurada

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 25 ALIMENTOS INFANTIS a) produtos prontos ou Coliformes a 350C/g (mL) instantneos que sero consumidos aps adio de lquidos, por crianas acima de 1 ano de idade, incluindo os alimentos de transio e de seguimento, exceo dos produtos comercialmente estreis Coliformes a 45oC/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) B.cereus/g (mL) Salmonella sp/25g (mL) b) produtos prontos ou Coliformes a 35oC/g(mL) instantneos que sero consumidos com ou sem adio de lquidos, por bebs de at 1 ano de idade, a exceo dos prematuros, incluindo as frmulas infantis, exceto os que receberam trmico em tratamento

102 Aus

5 5

2 0

10 Aus

102 -

20

20

1 5x10 5x102 Aus 10

5 5 5 10 5

1 2 2 0 2 10 102 aus

1 5x10 5x102 10

embalagens hermticas Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g(mL) B.cereus/g (mL) Aus Aus 102 5 5 5 0 0 1 Aus Aus 10 102

Salmonella sp/25g (mL) c) frmulas infantis para Coliformes a 350C/g (mL) prematuros, que tratamento exceto trmico os em receberam

Aus 10

10 5

0 1

Aus

10

embalagens hermticas Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g(mL) B.cereus/g (mL) Salmonella sp/25g (mL) d) leite materno de Aer.meso.viveis/mL Aus Aus 5x10 Aus 102 5 5 5 10 5 0 0 1 0 1 Aus Aus 10 Aus 10 5x10 102

bancos de leite Coliformes a 350C/mL Estaf.coag.positiva/mL Salmonella sp/25mL e) gua envasada para o Aer.meso.viveis/100mL preparo de mamadeiras e similares Coliformes a 350C/100mL P.aeruginosa/100mL Aus Aus 5 5 0 0 Aus Aus Aus Aus Aus 5x102 5 5 5 5 0 0 0 1 Aus Aus Aus 102 5x102

26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis a) alimentos e para Coliformes a 45C nutrizes, Aus 5 0 Aus -

gestantes

excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g 5x10 5x102 Aus 5 5 10 2 1 0 10 102 Aus 5x10 5x102 -

b)

alimentos

para Coliformes a 45C e

Aus

Aus

imunosuprimidos imunocomprometidos,

excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g Bolores e leveduras/g c) dietas enterais, em p Aer.meso.viveis/g e mdulos de nutrientes em p para composio de dieta enteral Coliformes a 350C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) dietas enterais lquidas, Ver em hermticas, estveis item 5.2.1. dos 3 5x10 Aus 5 5 5 1 1 0 10 Aus 3 5x10 10 5x102 Aus 5x10 103 5 5 10 5 5 1 1 0 1 2 5x10 Aus 10 5x102 10 5x102 5x10 103

embalagens Procedimentos Gerais deste Regulamento

temperatura ambiente Aps 10 dias de incubao a sem 30 C, de embalagem fechada alterao 5 sem Aps 5 dias de incubao a alterao 55oC de embalagem fechada: 0 (no devem existir sinais de alterao fsicas, das embalagens, ou produto, nem quaisquer modificaes qumicas do organolpticas
o

Sem alterao

que evidenciem deteriorao e no podem revelar variao de pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade conforme especfica) e) gua envasada para o Aer. meso. viveis/mL 5x102 5 1 102 5x102 comercial metodologia

preparo

de

alimentos e

para imunosuprimidos e imunocomprometidos para dietas enterais Coliformes a 35C/mL P.aeruginosa/mL Aus Aus 5 5 0 0 Aus Aus -

27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de p, cpsulas, drgeas e similares a) alimentares leveduras e suplementos Coliformes a 45C/g (vitaminas, similares, 10 5 2 5 10

sais minerais, extrato de isolados ou em mistura) em p, cpsulas, drgeas e similares Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g b) leo em cpsula ou Coliformes a 45C/g outras copaba, bacalhau), real, isolados formas fgado (alho, de incluindo ou em 5x102 5x102 Aus 5 5 5 5 5 2 2 0 2 102 102 Aus 5x102 5x102 5

preparaes com gelia misturas e similares c) outros produtos em p, Coliformes a 45C/g cpsulas, guaran, marapuama, mistura 28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES a) corantes base de Coliformes a 45C/g (mL) sangue e derivados Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) 10 102 Aus 555 2 2 0 5 10 Aus 10 102 drgeas e similares, como gelatina, Estaf.coag.positiva/g catuaba, lecitina e Salmonella sp/25g 10 5x102 Aus 5 5 5 2 2 0 5 102 Aus 10 5x102 -

outros, isolados ou em

b)

outros

aditivos

de Coliformes a 45C/g (mL)

10 Aus

55

20

5 Aus

10 -

origem excluindo biolgicos,

biolgica fermentos enzimas,

(colchonilha e similares), Salmonella sp/25g (mL)

coalhos e similares d) fermento biolgico em Coliformes a 45C/g p para panificao Salmonella sp/25g 5x10 Aus 55 20 10 Aus 5x10 -

e) outros biolgicos panificao; -fermentos biolgicos produtos para lcteos,

Coliformes a 45C/g fermentos Salmonella sp/25g para

102 Aus

55

20

5x10 Aus

102 -

crneos e similares

f) fermentos qumicos; coalho em p g) coalho lquido

Aer.meso.viveis/g

5x102

102

5x102

Coliformes a 45C/mL Salmonella sp/25mL

5 Aus

55

10

1 Aus

5-

h) outros produtos Coliformes a 45C/g (mL) base de enzimas, no enquadrados Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g ou mL em d), e) e g)

5x10 5x102 5 5 5 Aus

220

102 Aus

5x10 5x102

i) outros aditivos e Salmonella sp/ 25g ou mL coadjuvantes exceo corantes com dos

Aus

Aus

j) outros corantes

Salmonella sp/ 25g ou mL

Aus

Aus

l)

aditivos

e Devem

cumprir

com

os

coadjuvantes, dispersos suportes diluentes ou outros

padres estabelecidos para o em suporte especfico

ANEXO II CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. Interpretao dos resultados: Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos: 1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias 1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor. 2.Concluso 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do consumidor).