Proyecto Terminado de Diseño

DISEO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ING. IND ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentaras
CURSO
: DISEO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA : ING. LUIS ANTONIO POZO SUCLUPE
DOCENTE
INTEGRANTES : CORNEJO CHANAM ABBY PAOLA DAZ MALDONADO FLOR CASILDA SNCHEZ CHVEZ WILLIAM.
LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013.
PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
CAPITULO I
ESTUDIO DE MERCADO
CAPITULO I
ESTUDIO DE MERCADO
1.1.
PRODUCTO El nctar de carambola es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la pulpa de la carambola, agua, azcar, cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
EL CODEX, describe a un nctar como; Producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de frutas y/o toda la parte comestible tamizada o triturada y homogeneizada de la fruta en buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azcares o miel, y conservado por medios fsicos exclusivamente.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas la denominada fruta extica: La carambola o fruta china. 1.1.1. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD EN UN NCTAR SEGN EL CODEX Contenido mnimo de ingrediente de fruta: El contenido mnimo de ingrediente de fruta de concentracin natural o el equivalente de ingrediente concentrado de fruta no ser menor del 25% m/m. Azcares Debern aadirse uno o ms de los azcares definidos por la Comisin del Codex Alimentarius. Miel Podr utilizarse miel que se ajuste a la definicin establecida por la Comisin del PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
Codex Alimentarius siempre que se emplee como nico ingrediente edulcorante aadido. Slidos solubles El contenido de slidos solubles del producto no deber superar el 20% m/m,determinado con refractmetro, a 20C, sin corregir la acidez, y expresado en Brix en las Escalas Internacionales de Sacarosa. Contenido de etanol El contenido de etanol no exceder de 3 g/kg. Zumo de limn o de lima Podr aadirse zumo de limn o de lima como agente acidificante. Propiedades organolpticas El producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos a la fruta utilizada,teniendo en cuenta la adicin de miel en sustitucin de azcares. 1.1.2. LIMITES MXIMOS DE CONTAMINANTES EN UN NCTAR SEGN EL CODEX
1.1.3. PROCESO DE ELABORACION
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CARAMBOLA
CARAMBOLA SELECCION PESADO LAVADO BLANQUEADO PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
PULPEADO REFINADO
Agua Azcar Acido ctrico CMC Sorbato de potasio
ESTANDARIZACION
Dilucin de la pulpa: 1:3 Brix: 14 Ph: 3.8 0.10% de estabilizante 0.05% de conservante
HOMEGENIZACION
90 C X 2 min PASTEURIZACION T > 85C ENVSADO
ENFRIADO
ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
. La fruta Las frutas pintonas y maduras son las ms indicadas para los procesos. No se acepta fruta verde por su excesivo sabor cido debido al alto contenido en cido oxlico, ni demasiado madura porque su suavidad causa grietas donde se alojan hongos que no pueden ser extrados con el lavado industrial. La fruta utilizada debe estar libre del pednculo y vestigios florales ya que estos constituyen parte de lo que se denomina partculas negras, que es un factor desmerecedor de la calidad del producto a obtener. Las frutas con afecciones
fitopatolgicas o entomolgicas fueron eliminadas (Tello, 1986).
. Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. . Lavado PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. El lavado se efectu con con porcentajes de 0.1, 0.2 y 0.3% con tiempos de remojo de 5, 10 y 15 minutos. . Ablandamiento El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. El ablandamiento y control enzimtico (blanqueado), se realiz en agua hirviente a 100C con tiempos de 1, 2, 3 y 4 minutos por inmersin total de las frutas.
. Pulpeado Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. . Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilita esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeadocon una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. . Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
a. Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones Porejemplo:1 : 3 Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. representadas de la siguiente manera.
E en estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general.se obtuvo que la dilucin 1:3 (1 volumen de pulpa y 3 volmenes de agua) fue la ms acertada (Tello, 1986).
b. Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo alrealizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Poresta razn es necesario agregar azcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de slidos solubles presentesen una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:

-
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa:agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:
Enseguida tomamos en cuenta losBrix al que debe llegar el producto final.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir
En estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general. Se obtuvo que la concentracin de azcar (expresado en Brix) ms adecuado para el nctar de carambola con 14Brix tena el mejor calificativo(Tello, 1986).
c. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.para ello medimos el pH de la dilucin pulpa-agua para luego agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.
d. Adicin de estabilizante El estabilizante se le agrega en la cantidad de 0,10 % de CMC
e. Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
. Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. . Pasteurizacin El tratamiento trmico se realiza a temperaturas de 80, 90 y 100C con tiempos de 1, 2 y 3 min. . Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. . Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
.Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. . Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
1.2.
ANTECEDENTES El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se est colocando en el ojo de la poblacin, de la alimentacin saludable y, por extensin, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporcin de nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una ptima seguridad de losalimentos que consumen.
Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme aumenta el nivel de vida tambin lo hace el consumo de alimentos de origen animal.
El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentacin bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cncer, as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. El consumo mundial de frutas y hortalizas est muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona. Esto se debe a que en los ltimos 50 aos ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado. Se estima que en todo el mundo la gente solo consume entre el 20% y el 50% del mnimo recomendado (Morris et al., 2006).
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del pblico peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en especial de condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y,
mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible de la gente y modificar sus hbitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisin por los jugos, los preferidos en las loncheras de los nios.
El nctar de frutas es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido cierta cantidad de agua, azcares, cido ctrico. Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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de diversas frutas y el contenido de dilucin en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia de pH (generalmente por debajo de 4,5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 C, sellndose el envase inmediatamente (Coronado y Rosales, 2001).
El nctar de carambola, no est presente en el mercado consumidor, es una apuesta invertir para su produccin y comercializacin, ya que existe competencia de empresas grandes ya establecidas en nuestro pas, por lo que existen proyectos de investigacin que evalan la posibilidad de producir nctar de carambola y que sea aceptado por el consumidor al precio q es necesario. Estudios como:
Nctar de carambola,Orlando Tello; Ricardo Garca; Oscar Vsquez, Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Per Efecto de la proporcin de papaya (Carica papaya) y carambola (Averrhoa carambola) y la dilucin en el sabor y apariencia del nctar mixto utilizando el mtodo de superficie de respuesta, Paulino Ninaquispe Z., Carmen Revilla P.
1.3.
MATERIA PRIMA
1.3.1.
CARAMBOLA La taxonoma de esta especie es la siguiente (Morton,1987): Reino: Vegetal Clase: Dicotilednea
Orden:Geraniales o Gruinales Familia:Oxalidaceae Gnero: Averrhoa Especie: carambola L.
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A. ORIGEN
Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y Laos), as como probablemente de la India o Malaya, se ha difundido por numerosos pases como especie ornamental desde hace mucho tiempo.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las heladas.
En el Per, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como(Calzada, 1980):
Loreto Junn Hunuco Madre de Dios Chanchamayo y Satipo (Junn). Tingo Mara (Hunuco) Iquitos, en los Centros de Productos Agropecuarios
Segn Calzada B. (1980), en numerosos pases, a la carambola se le conoce con estos nombres:
Carambola, jalea (Espaa) Carambola (Portugal) Averrhoa carambola, Blishingbatu (Inglaterra) Carambolier (Francia)
B. EL ARBOL Lacarambola es un rbol de tamao mediano, de lento crecimiento, crece a una altura de 7a 9 m y tiene un tallo principal corto con muchas ramas espesas y amplias (Malo y Campbell, 1972, Campbell y Malo, 1981, Morton, 1987).
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Los rboles que son propagados por semilla tienen una copa simtrica ylos propagados por injerto varan en su forma desde alargados a redondos (Crane, 1993).
Figura N1: rbol de Carambola Fuente: (Crane, 1993)
C. LAS HOJAS
Las hojas son compuestas, imparipinadas (cuyo raquis termina en un foliolo, por lo cual resulta que el nmero total de foliolos es impar); miden de 15 a 25 cm de longitud con 5 a 11 foliolos opuestos de forma ovalada los cuales llegan a medir de 3 a 9 cm. Son de color verde, lisas en el haz y con presencia de vellos finos y blanquecinos en el envs (Reuhle, 1958; Purseblove, 1968; Norton, 1987; Crane, 1993).
FIGURA N 2: Hojas compuestas e imparipinadas de carambolo (A),con un nmero impar de foliolos (B) Fuente:Crane, 1993 D. LAS FLORES Las flores son producidas en forma de panculas, o sea conjunto de flores en pequeos racimos de pednculos rojizos, lilas o prpuras, las cuales emergen
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en las axilas de las hojas de ramas jvenes, en ramas maduras y ocasionalmente en el tallo principal.
FIGURA N 3:Las flores de la carambola Fuente:(Crane, 1993) E. El FRUTO El fruto es una baya vistosa, de forma ovalada o elipsoide, con cinco costillas longitudinales que corresponden cada una a un carpelo (Figura 7). La epidermis del fruto es de color amarillo plido, amarillo brillante o amarillo naranja al madurar; la pulpa es jugosa, ligeramente amarilla y sin fibra. Los frutos, dependiendo de la variedad, tienen un olor muy pronunciado a cido oxlico y el sabor vara desde agrio, dulce y muy dulce; los slidos solubles totales varan de 5 a 14 Brix y es una excelente fuente de vitamina C. Las rebanadas en forma transversal del fruto forman estrellas, lo cual lo hace atractivo (Wagner etal., 1975; Berry et al., 1977; Campbell et al., 1985; Morton, 1987; Campbell y Koch, 1989; Crane, 1993).
FIGURA N 4: Fruto de carambolo el cual en cortesTransversales forma Estrellas. Fuente:Crane, 1993 El fruto puede contener de 10 a 12 semillas o ninguna; cuando estn presentes, las semillas son planas, delgadas y cubiertas con un arilo gelatinoso caf y miden de 6 a 12 mm de longitud. La viabilidad de las semillas PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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puede perderse a los pocos das despus de sacadas del fruto (Reuehle, 1958; Purseglove, 1968;Campbell y malo, 1981; Campbell et al., 1985).
CUADRO N 01: CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA CARAMBOLA
CONTENIDO cido Oxlico (g/100g De jugo) Fu Acidez (mq/100g De jugo) e PH n t Grados Brix e Azcares totales (%) : K Contenido de jugo (%) ller 1990
LIMITES 0.04 0.7 1.90 13.1 2.4 2.5 5.0 13.0 3.5 11.09 60.0 - 75
CUADRO N 2: COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA COMPONENTES Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza A B1 B2 UNIDAD Cal. g g g g g g mg mg mg CARAMBOLA 36.0 90.0 0.5 0.3 9.0 0.6 0.4 90.0 0.04 0.02
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B6 C Ca P Fe Fuente: Calzada, (1980) CUADRO N 03: COMPOSICIN FSICO QUMICA DE LA CARAMBOLA Y DE OTRAS FRUTAS (POR 100 GR. DE FRUTA) COMPONENTES MAYORES UND. FRUTAS mg mg mg mg mg 0.30 35.0 5.0 18.0 0.40
NARANJA Caloras Agua Protena Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas VITAMINAS Vitamina A Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B5) cido ascrbico (Vit. C) MINERALES Mgr. Mgr. Mgr. Mgr. Mgr. 0.0 0.03 0.03 0.05 42.20 Cal. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. 32.0 91.0 0.4 0.2 8.4 0.3
MANZANA 56.0 85.0 0.3 0.3 14.3 0.8 0.2
PIA 36.0 89.0 0.3 0.2 10.0 0.4 0.3
CARAMBOLA 36.0 90.0 0.5 0.3 9.0 0.6 0.4
0.0 0.03 0.03 0.04 1.20
0.05 0.04 0.04 0.06 25.0
90.0 0.04 0.04 0.02 35.0
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Calcio Fsforo Hierro Mgr. Mgr. Mgr. 20 8.0 0.3 5.0 10.0 1.4 10.0 4.0 0.4

5.0 18.0 0.4
Fuente : Calzada Benza, Jos "143 Frutales Nativos",
F. RECOLECCIN DEL FRUTO
Los frutos, antes y despus de la cosecha presentan cambios en los carbohidratos, pectinas, cidos orgnicos y los efectos que estos tienen sobre los diversos atributos cualitativos de los productos. El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores: variedad, ubicacin, clima, facilidad de quitar la fruta del rbol, segn el propsito para el que ha sido prevista la fruta. Cuando las frutas maduran en el rbol, la concentracin de slidos en el juego, que en su mayor parte es de azcares, cambia; siendo la proporcin entre azcar y cido lo que determina el gusto, el agrado de la fruta y el jugo. (Potter 1978.)
1.4.
INSUMOS
1.4.1. EL AGUA El agua es el principal componente de la industria de bebidas.Aunque las conducciones de agua para el suministro pblico son satisfactorias para el agua potable,cumplen slo parcialmente las exigencias para fabricar bebidas y casi con seguridad requiere tratamiento para cumplir las condiciones necesarias. A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL AGUA
A. ASPECTO Y SABOR El agua de buena calidad es lmpida, incolora, inspida y sin ninguna turbidez ni slidos insolubles. La de poca calidad puede ser amarillenta o ligeramente marrn con alguna turbidez y sedimentos que pueden ser de hidrxidos y silicatos, microorganismos y residuos orgnicos. B. Ph La mayora de las aguas que se suministran tienen valores de pH entre 6,5 y 8,5. Las excepciones que se adviertan son el resultado de compuestos qumicos particulares, por ejemplo: agua que lleva dixido de carbono libre tendr el pH inferior a 6,5 y la que contenga carbonatos y bicarbonatos, lo tendr mayor de 8,5.
C. SOLIDOS TOTALES DISUELTOS LA VIDA Cuando se evapora agua de buena calidad y se deseca a 180C, elresiduo que se consigue no deber exceder los 500 mg/litro.
D. DUERZA TOTAL La dureza del agua se debe a las sales de calcio y magnesio que llevadisueltas. La dureza temporal se debe a bicarbonatos de calcio y magnesio, pero la dureza permanente es debida a cloruros, sulfatos y nitratos decalcio y magnesio. La dureza total es la suma de ambas,la temporal y la permanente.
CUADRO N 04: CLASIFICACIN DE LA DUREZA DEL AGUA
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E. ALACALINIDAD La alcalinidad del agua se debe, principalmente, a los bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos de calcio, magnesio, sodio y potasio que contenga.
Si el agua tiene una alcalinidad elevada, se neutraliza la acidez de la bebida yesto produce un sabor plano.
En la mayor parte de las fbricas se reduce la alcalinidad de agua pordebajo de 50 mg/l expresado como CaCO3.
F. SUSTANCIAS NITROGENADAS Las aguas residuales y la materia vegetal en descomposicin son contaminantes de importancia en el sistema de distribucin de agua. Ambos contaminantes contienen en amonaco en cantidades diferentes. Las bacterias del suelo degradan las sustancias nitrogenadas a nitritosque se encuentran en las aguas residuales y el estircol y han de estar, por tanto, ausentes del agua potable. Los fertilizantes y productos de la degradacin de materias animales tambin procuran nitratos al agua. Los nitratos deben estar en cantidades mnimas en el agua potable.
G. SUSTANCIAS CLORADAS El agua del suministro se trata generalmente con cloro antes de entrar en la red paraesterilizarla. Los compuestos amnicos y el amonaco del agua reaccionan con el clorolibre y forman PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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cloraminas, que dan al agua un sabor a medicina. Por tanto, en la fabricacin de bebidas sin alcohol, el cloro total se debe rebajar, tanto como sea posible, por ejemplo a 0,05 mg/l de Cl. Cloruros. Los niveles altos de cloruros en el agua, por ejemplo 100 mg/l, indican contaminacin por aguas residuales o por agua de mar.
H. FOSFATOS Y SILICATOS La presencia de fosfatos en agua, indica contaminacin con aguas residuales ydescomposicin de materia vegetal y no deben, por tanto, aparecer en agua debuena calidad en cantidades mayores de 0,05 mg PO4/l. El agua que se filtra a travs de arenas, rocas o arcillas incorpora silicatos y porello las cantidades de estos compuestos llegan a 5-20 mg/l, expresados como slice (SiO2). Los valores ms altos dan lugar a grumos en bebidas sin alcohol.
I.
METALES TRAZA Si el agua se contamina con efluentes industriales, llevar pequeas cantidades de metales, como cinc, cobre, hierro, cadmio y plomo, que aunque no son txicos en esas cantidades, son causa de problemas en las fbricas de estas bebidas, como la aparicin de depsitos marrones-
J.
MICROORGANIMOS Se pueden hallar en todos los tipos en aguas de fuentes naturales, pero debeneliminarse del agua previamente a su uso. Los recuentos bacterianos con valores altos indican agua contaminada y la presencia de bacterias coliformes la
contaminacin con aguas fecales. Adems no debe llevar organismos patgenos, como Salmonella, estafilococos patgenos, bacterifagos fecales o enterovirus.
CUADRO N 05: PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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INDICADORES DE CONTAMINACIN DEL AGUA
INDICADOR Bacterias coliformes especialmente E. coli Color amarillo / marrn Con Ph menor de 6.5 Con Ph mayor 8,5 Amoniaco libre Nitritos nitratos Gran cantidad de cloruros por ejemplo: 100 mg/l Trazas de metales
CONTAMINANTE Patgenos intestinales debido a contaminacin fecal
Sustancias qumicas inorgnicas, residuos orgnicos CO2 libre Carbonatos y bicarbonatos Aguas residuales y/o materiales Bacterias del suelo, aguas residuales, estircol Fertilizantes, materia orgnica en descomposicin Aguas residuales o agua de mar
Efluentes industriales
Fuente: D.S 031-2010 S.A
CUADRO N06: INDICADORES DE CONTAMINACIN DEL AGUA PARAMETROS LIMITE MAXIMO PERMISIBLE Bacterias coliformes UFC/100ml a 0(*) totales 35 C E. Coli UFC/100ml a 0(*) 44.5 C Bacterias UFC/100ml a 0(*) coliformestermotolerantes 44.4 C o fecales Bacterias eterotrficas UFC/100ml a 500 35 C Huevos y larvas de helmintos, quistes y N org / L ooquistes de 0 protozooariospatogenos Virus UFC/ml 0 Organismos de vida libre como algas, protozooarios, N org/L 0 coppodos. Rotferos en todos sus estadios evolutivos PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA. UNIDAD DE MEDIDA
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(*) En caso de analizar por la tcnica del NTP por tubos mltiples= <1.8/100ml FUENTE: D.S 031-2010 S.A
CUADRO N 07: LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA PARAMETROS olor Sabor Color Turbiedad pH Conductividad (25 C) Solidos totales disueltos Cloruros Sulfatos Dureza total Amoniaco Hierro Manganeso Aluminio Cobre Zinc sodio UNIDAD MEDIDA UCV escala Pt / Co UNT Valor de pH umho / cm Mg L-1 Mg Mg Mg 1 Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Cl L-1 SO4 L-1 CaCO3 LNL-1 Fe L-1 Mn L-1 Al L-1 CuL-1 ZnL-1 Na L-1 LIMITE MAXIMO PERMISIBLE Aceptable Aceptable 15 5 6.5 A 8.5 1500 1000 250 250 500 1.5 0.3 0.4 0.2 2.0 3.0 200
UCV= unidad de color verdadero UNT= unidad nefelomtrica de turbiedad Fuente: D.S 031-2010 S.A
1.4.2. ACIDO CITRICO Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
1.4.3. CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microrganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
1.4.4. ESTABILIZADOR Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
1.4.5. ENVASE El envase a utilizar es de vidrio, ya que son esterilizantes, tienen un sistema de cierre ( en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto, es inerte, puede contar con varios tipos de tapas entre las ms comunes estn las tapas plsticas de 28 mm y las metlicas twist off de 38mm, las formas y capacidades sern ajustadas a las normas correspondientes.
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1.5.
ESTUDIO DE MERCADO 1.5.1. OFERTA ANALISIS DE LA OFERTA
1.5.1.1
OFERTA POTENCIAL DEL NCTAR PERUANO
TABLA N 01: INDICADOR MENSUAL DE LA PRODUCCION (NACIONAL) DE NECTAR
PRINCIPALES MERCADOS COMPETIDORES DE NCTAR EN EL PER
En la dcada pasada, cuando se hablaba de jugos y nctares, slo haba dos marcas que llegaban inmediatamente a la
memoria del consumidor. Sin embargo, actualmente la variedad es tanta que las principales empresas han tenido que luchar con este boom de jugos que ha desconcentrado al mercado. Empresas como Ajegroup, que con sus marcas ha logrado colocarse en una posicin inmejorable, tanto en el mercado de jugos como en el de bebidas ctricas (Pulp y Cifrut, respectivamente), y Corporacin Jos R. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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Lindley, con la legendaria marca Frugos, son los que llevan la batuta en el sector. Detrs de ellos, el Grupo Gloria, representante de Tampico, que se produce en el Per, y las marcas Gloria, Soal (con la soya como ingrediente excepcional) y Aruba; adems de la empresa Laive, con sus productos Watts y el jugo que lleva su nombre, se han ganado adeptos diversificando su lnea de productos.
Cabe resaltar que, desde su ingreso a inicios del ao, Cifrut ha alcanzado el 60% del mercado de bebidas ctricas, mientras que el jugo Pulp, del mismo grupo empresarial, tiene el 35% del mercado de nctares, pese a no competir en el campo de jugos nutricionales, donde la oferta tambin se ha incrementado.
PRINCIPALES EXPORTADORES DE NCTAR EN PER La principal empresa exportadora de los nctares de fruta fue Industrias Aaos S.A., con envos por US$ 204 mil 853, seguido de Arcor de Per S.A., Corporacin Miski S.A., Laive S.A., Producciones y Distribuciones Andina S.A., Agropecuaria Centauro S.A.C., y Per Multimodal Logistic S.A.C. 1.5.2. DEMANDA
1.5.2.1
Anlisis de la demanda
La demanda tiene mucho que ver con el producto final a consumir, es decir, el nctar. Para ello se ha subdividido en una primera mirada a los consumidores, para conocer sus caractersticas generales y particulares para algunos segmentos. Luego, se proceder a determinar un nivel estimado de demanda, tanto basndonos en estadsticas y datos de fuentes confiables, como desde los mismos niveles que estiman los industriales y otros involucrados en el sector; los mismos que han brindado informacin sobre su propia percepcin del consumidor y sus tendencias en cuanto a preferencias de compra. Caracterizacin general del consumidor peruano
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Los nctares, por encontrarse dentro del sector como bienes de consumo masivo estn dirigidos a la poblacin en general, sin embargo, hay diversos nichos o espacios de mercado que pueden ser aprovechados bajo diferentes estrategias; razn por la cual en este primer bloque del captulo, caracterizaremos el mercado peruano de manera general. De ello se desprende un anlisis del perfil de los principales consumidores as como del decisor de compra, el ama de casa. Se comprobar esta informacin con la opinin y observaciones tcnicas de las empresas e instituciones que tienen incidencia en el sector, ya que tienen una percepcin directa desde su experiencia. La poblacin peruana en cifras
El Censo 2007 del INEI indica que la poblacin total del pas asciende a 28,2 millones de habitantes. De estos, el 1.4% de hogares pueden ser considerados de Nivel Socio Econmico (NSE) A, el 9.3% de NSE B, el 26.2% de NSE Gr el 34.8% de NSE D, y el 27% de NSE E De acuerdo a la percepcin que se tiene del mercado, el NSE A es el correspondiente a las personas con mejores condiciones de vida y mayor ingreso, es el grupo poblacional con viviendas lujosas, posesin de varios vehculos por familia, disponibilidad de viajes al extranjero y educacin privada, entre otras caractersticas. Los NSE E y D se caracterizan por tener condiciones habitacionales y de vida semejantes, tales como vivienda generalmente precarias y en alquiler, actividad econmica del jefe del hogar independiente y bajo acceso a servicios pblicos. Los NSE peruanos B y C ostentan condiciones altas de vida, vivienda con todos los servicios, vehculo familiar, acceso a servicios de salud, educacin privada, y disponibilidad de gasto para vacaciones, aunque no necesariamente al extranjero. El NSE C por su parte es la tpica familia de clase media con vivienda propia o hipotecada, con acceso a servicios pblicos pero educacin pblica en algunos casos. Estableciendo un parmetro real de la caracterizacin de los niveles socio econmicos peruanos a continuacin se relaciona el ingreso familiar mensual promedio (USD): NSE A: US$ 2.956, NSE B US$ 680, NSE C US$ 280, NSE D US $ 199 y NSE E $ 126. Lima Metropolitana se caracteriza por tener la mayor concentracin de NSE A y condiciones socioeconmicas mejores de manera general, PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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seguido por las ciudades costeras. Los niveles B y C se encuentran distribuidos por toda la poblacin urbana del pas; y el nivel D, el ms numeroso, se distribuye proporcionalmente en todo el territorio nacional. Finalmente, el nivel socioeconmico ms bajo (E) se concentra principalmente en la sierra.
TABLA N02: CONSUMO DE NECTAR A NIVEL NACIONAL
F FUENTE: Ministerio de produccin
1.5.3.
CONSUMO 1.5.3.1. TIPOS
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del pblico peruano. Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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familias, en especial de condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto. En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible de la gente y modificar sus hbitos de consumo. El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisin por los jugos, los preferidos en las loncheras de los nios. Los nios son los que ms consumen jugos y nctares, por lo que gran parte de la oferta de estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren su nutricin, con vitaminas A, C y D, adems de aadirles leche y soya. Pulpn, Poosh y Walloncito son tres marcas que ejemplifican muy bien el inters que existe en el mercado de jugos para nios, dondelas presentaciones varan desde los sachet, galoneras y tetra pack en diferentes tamaos y formas, con promociones y dibujos animados de personajes conocidos como gancho. Sin embargo, no slo los nios tienen jugos saludables, ya que para deportistas y personas que quieren cuidar la lnea, o que desean alimentarse mejor, se han ideado los jugos "light", con menor contenido de azcar, reduciendo hasta el 68% las caloras mediante el
edulcorante aspartame y otros similares. Pero adems estn los jugos enriquecidos con calcio, nctares y yacn y maca, jugos combinados con zanahoria y t verde, y los que no llevan lactosa, generando variantes interesantes que podran hacer pensar que tomar un jugo ya no es tan sencillo como lo era antes. Por ejemplo, existen jugos que cuentan con fibras solubles, que son la parte del alimento que el cuerpo humano no digiere, por lo que cuando se consumen ayudan a tener una buena digestin, a disminuir los niveles de colesterol y el ndice de glucosa en la sangre.
1.5.3.2.
CONSUMO DE LOS LTIMOS 10 AOS:
TABLA N03: PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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CONSUMO DE BEBIDAS Y NECTAR A NIVEL NACIONAL
AO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Volumen (TM) 2,568,251.2 3,914,834.7 4,246,172.4 6,580,509.9 9,880,375.3 25,466,056.4 26,298,408.3 29,666,339.3 34,455,552.6 33,209,863.4
Nctar (7%) 179777,6 274038,4 297232,1 460635,7 691626,3 732623,9 790888,6 816643,8 871888,7 994690,4
FUENTE: Ministerio de Agricultura
1.5.4.
TASA DE CRECIMIENTO DE CONSUMO
Las exportaciones peruanas de nctares de frutas en el primer bimestre de este ao sumaron 268,886 dlares, 181 por ciento ms que en similar periodo del ao pasado cuando el monto ascendi a 95,560 dlares, report hoy la Asociacin de Exportadores (Adex). El salto se dio el ao pasado cuando los envos de nctares de durazno, mango, pera, pia papaya y maracuy, principalmente, se incrementaron exponencialmente respecto al 2006, ao en el que sumaron 281,994 dlares. Un ao despus, en el 2007, el monto ascendi a un milln 987 mil dlares, es decir los envos crecieron 605 por ciento respecto al 2006. Tambin se export a Francia nctares de otras frutas como de carambola y cocona, y las operaciones de exportacin estuvieron a cargo de dos empresas de la regin Junn. En el primer bimestre del ao el principal mercado de los nctares peruanos fue Ecuador, que al importarlos por 244,977 dlares, concentr el 91 por ciento del total, seguido de Estados Unidos (siete por ciento), Antillas Holandesas (uno por ciento), Japn y Espaa.
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TABLA N04: TASA DE CRECIMIENTO DE NECTAR EN EL PER AO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Y 179777,6 274038,4 297232,1 460635,7 691626,3 732623,9 790888,6 816643,8 871888,7 994690,4 6110045,5 X 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 45 XY 0 274038,4 594464,2 1381907,1 2766505,2 3663119,5 4745331,6 5716506,6 6975109,6 8952213,6 35069195,8 X^2 0 1 4 9 16 25 36 49 64 81 285
FUENTE: MINAG / Elaboracin propia (2013).
La tasa de crecimiento es:
1.5.5.
DEMANDA FUTURA Utilizando la tasa de crecimiento es que podemos estimar la demanda futura del nctar de carambola, a continuacin se muestra el mtodo utilizado para estimar nuestra demanda futura en los prximos 10 aos:
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TABLA N05: DEMANDA FUTURA DEL NECTAR AO 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 X 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Y=91805X+197877,77 1115927,77 1207732,77 1299537,77 1391342,77 1483147,77 1574952,77 1666757,77 1758562,77 1850367,77 1942172,77
FUENTE: ELABORACIN PROPIA (2013).
GRFICO N01: DEMANDA FUTURA DEL NCTAR DE CARAMBOLA
Demanda Futura
90000000 80000000 70000000 60000000 50000000 40000000 30000000 20000000 10000000 0 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
FUENTE: ELABORACIN PROPIA (2013).
1.5.6.
PRECIO DE PRODUCTO
TABLA N6: PRECIO MENSUAL DE JUGOS Y NECTAR A NIVEL NACIONAL (S/) (PRESENTACION- 1 LITRO) 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Enero 3.27 3.21 3.27 3.45 3.39 3.36 Febrero 3.27 3.19 3.36 3.44 3.38 3.35 Marzo 3.27 3.18 3.35 3.46 3.39 3.40 Abril 3.25 3.18 3.46 3.42 3.39 3.42 PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA. 2008 4.06 4.11 4.15 4.16 2009 4.10 4.09 4.06 4.06 2010 4.02 3.99 3.99 4.00 2011 4.02 4.05 4.02 4.04
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Mayo 3.23 Junio 3.23 Julio 3.22 Agosto 3.21 Setiembre 3.25 Octubre 3.25 Noviembre 3.26 Diciembre 3.21 FUENTE: INEI 3.20 3.17 3.18 3.16 3.20 3.18 3.18 3.21 3.46 3.48 3.47 3.48 3.49 3.46 3.48 3.45 3.42 3.40 3.39 3.38 3.38 3.39 3.39 3.40 3.40 3.40 3.37 3.36 3.36 3.37 3.37 3.36 3.44 3.48 3.55 3.66 3.73 3.76 3.83 3.91 4.19 4.16 4.13 4.13 4.13 4.12 4.11 4.10 4.03 4.03 4.04 4.03 4.04 4.02 4.01 4.00

4.01 4.01 4.01 3.99 4.01 4.01 3.99 4.01 4.05 4.06 4.07 4.07 4.12 4.23 4.25 4.29
1.5.7.
PRECIO DE MATERIA PRIMA TABLA N7: PRECIO MENSUAL DE CARAMBOLA POR KILOGRAMO A NIVEL NACIONAL (S/)- 2010
1.5.8.
NDICES ECONMICOS
A. INFLACIN NACIONAL EN EL 2011 La inflacin en Per en 2011 alcanz 4,74%, la tasa ms alta desde 2009, debido al alza de los alimentos, inform el domingo el gobierno. El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) precis que la inflacin anual fue impulsada por el alza de precios registrada en hortalizas y legumbres, aunque tambin por el de los combustibles. Aadi que la inflacin PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
32
de diciembre fue de 0,27%. De esta manera, el costo de vida super el rango meta de entre 1% y 3% del Banco Central de Reserva. Esa entidad haba dicho en diciembre que la inflacin se aceler por el impacto en precios domsticos de las alzas en los precios de los commodities (materias primas) desde 2010, as como por factores climatolgicos internos que afectaron la oferta de algunos alimentos perecibles. El autnomo Banco Central estima que a mediados de 2012 la trayectoria de la inflacin revertira de su nivel actual, por encima del rango meta, para converger al rango meta (de entre 1% y 3%). Segn datos oficiales, en el 2010 la inflacin fue 2,08%; en 2009 de 0,25% y en 2008 de 6,65%. (El Comercio. 2011. Inflacin Del Per En El 2011) El grupo de alimentos y bebidas tubo un incremento de precio de un 0.12% en diciembre del 2011. (ECONOMIA Y FINANZAS. 2011) Asimismo, el incremento de precios de (), el pisco (5,3 %), bebidas gaseosas (5,0 %), cerveza blanca (3,2 %) y azcar rubia (2,2 %). (RPPECONOMIA).
GRAFICO N02: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AO 2011
FUENTE: INEI
33
TABLA N 8: INFLACIN MENSUAL DEL AO 2011
FUENTE: INEI
GRAFICO N03: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AO 2012
FUENTE: INEI
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TABLA N9: INFLACIN MENSUAL DEL AO 2012
FUENTE: INEI
B. PBI NACIONAL Y SECTORIZADO
PBI NACIONAL POR GRANDES SECTORES TABLA N10:PBI POR GRANDE SECTORES
FUENTE: BADATUR DEL OTP
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TABLA N11: PBI EN MILES DE NUEVOS SOLES
FUENTE: INEI. 2011
PBI SECTORIZADO GRAFICO N04: PBI EN MILES DE NUEVOS SOLES(LAMBAYEQUE) (2001-2011)
FUENTE: INEI, BOLDATUR- OTP
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TABLA N12: PBI EN MILES DE NUEVOS SOLES (LAMBAYEQUE2001-2011)
FUENTE: INEI, BADATUR-OTP
C. PARIDAD DLAR El dlar estadounidense es la moneda oficial de los Estados Unidos de Amrica. Durante mucho tiempo el dlar ha sido el pilar de la economa mundial siendo ste la base para los tipos de cambio y las cotizaciones mundiales.
GRAFICO N05: TIPO DE CAMBIO NUEVO SOL PERUANO DLAR AMERICANONUEVOS SOLES POR 1 US$(2000-2009)
FUENTE: Banco central de reserva del Per.
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GRAFICO N06: GRFICO HISTRICO DEL CAMBIO DLAR USA - SOL PERUANO (2009-2012)
FUENTE: CAMBIO-DIVISAS. 2012
GRAFICO N07: HISTORIAL DE LOS TIPOS DE CAMBIO EN LA CONVERSIN DE DLAR AMERICANO (USD) A NUEVO SOL PER (PEN) (ENERO MAYO 2012)
FUENTE: Cambio de dlar americano a nuevo sol Per. 2012
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TABLA N13: TIPO DE CAMBIO DEL DLAR OFICIAL EN EL PER-MAYO 2012
FUENTE: Tipo de cambio del dlar oficial en el Per. 2012
D. POBREZA NACIONAL Y REGIONAL EVOLUCIN DEL INGRESO DE LOS HOGARES
GRAFICO N08: DISTRIBUCIN ACUMULADA DEL INGRESO PER CPITA, 2001 2005 2009 2010 (PER) (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)
FUENTE: INEI
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GRAFICO N09: VARIACIN PORCENTUAL DEL INGRESO REA PROMEDIO PER CPITA, SEGN MBITO GEOGRFICO, 2010/2009
FUENTE: INEI.- ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010.
GRAFICO N10: VARIACIN PORCENTUAL DEL INGRESO PROMEDIO REAL PER CPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE INGRESO, 2010/2009(Variacin porcentual)
FUENTE: INEI ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010
40

EVOLUCIN DEL GASTO DE LOS HOGARES
GRAFICO N11: FRECUENCIA ACUMULADA DEL GASTO PER CPITA, 2001, 2005, 20092010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)
FUENTE: INEI ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010
GRAFICO N12: VARIACIN PORCENTUAL DEL GASTO REAL PERCPITA, SEGN MBITO GEOGRFICO, 2010/2009
FUENTE: INEI.- ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010.
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GRAFICO N13: VARIACIN PORCENTUAL DEL GASTO PROMEDIO REAL PER CPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE GASTO, 2010/2009 (Variacin porcentual)
FUENTE: INEI ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 2010
LNEAS DE POBREZA TOTAL Y EXTREMA GRAFICO N14: EVOLUCIN DE LAS LNEAS DE POBREZA TOTAL YPOBREZA EXTREMA, 2001-2010(En nuevos soles per cpita mensual)
F U E N T E : I N E I
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TABLA N14: LNEAS DE POBREZA EXTREMA Y DE POBREZA TOTAL, SEGN MBITO GEOGRFICO, 2010 (En nuevos soles per cpita mensual)
FUENTE: INEI.- ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2010.
MEDICIN DE LA POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMACON INFORMACIN ANUAL GRAFICO N15: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 2010(Porcentaje)
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GRAFICO N16: BRECHA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 2010 (Porcentaje)
GRAFICO N17: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL POR READE RESIDENCIA, 2001 2010(Porcentaje)
44
GRAFICO N18: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL SEGN REGIONES NATURALES, 2001 - 2010(Porcentaje)
IMAGEN N01: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, SEGN DEPARTAMENTO, 2009 y 2010
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GRAFICO N19 PER: AGRUPACIN DE DEPARTAMENTOS SEGN INCIDENCIA DE POBREZA, 2010
1/ Incluye la Provincia Constitucional del Callao 26 (Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2010)
1.5.10
PRODUCTOS COMPETITIVOS La competencia que tendr el nctar de carambola en el mercado, son los fabricantes de jugos y nctares en Lima que son frugos como lder de mercado, seguido de Pulp, Gloria, Watts, Laive.
Por lo tanto bajo en el supuesto que nuestra planta inicie su operacin en el ao 2021, es que nuestra demanda asciende a 78388008.01TN al ao. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
46
1.6.
CAPACIDAD DE PLANTA Segn las estimaciones realizadas la demanda a cubrir o nuestra participacin en el mercado seria del 10% del promedio de la demanda insatisfecha pronosticada al ao 2021 (78388008.01TN/ao aproximadamente). 78388008.01 X 100% 10%
X=7838800.801TN/ao (capacidad a cubrir al ao) Produccin a lograr Segn las estimaciones hechas respecto a la demanda insatisfecha y al clculo de nuestra capacidad de planta tenemos las siguientes producciones:
A la hora
= 4082708.751
Al da x x x = 32661670
Al mes
= 653233.4001
47

1.7. CONCLUSIONES
Concluimos que el consumo de nctar a nivel nacional segn el ministerio de produccin ha ido incrementndose en los ltimos aos por tal motivo tenemos gran parte de la poblacin que consume nctar dejando a tras otras bebidas, vindonos beneficiados por la demanda que esto genera. Por demasiada competencia en la elaboracin de nctares hemos querido introducir al mercado un producto innovador, por ende la carambola siendo un producto nutritivo, de agradable sabor y olor ser uno de los productos con gran potencial en el mercado. Nuestro enfoque de los consumidores de nctares sern los nios principalmente ya que son los que consumen ms jugos y nctares tambin consideramos a los deportistas y personas en general que quieran llevar una vida ms saludable. Concluimos que nos vemos favorecidos debido a que las exportaciones de nctares de frutas de este primer bimestre de este ao ya que ascendi a 268 886 dlares, con respecto a las del ao que pasado que fueron de 95 560 dlares segn lo que reportaron la asociacin de exportadores ADEX.
1.8.
RECOMENDACIONES
Es necesario tener en cuenta que existen muchas limitaciones al entrar a un nuevo mercado, como por ejemplo debemos tener una fuente de financiacin importante (inversores), debemos tener disponibilidad de capital de trabajo y financiero, como as tambin debemos tener en cuenta las depreciaciones y amortizaciones de nuestros activos. No se deben dejar de lado las variaciones econmicas que afectan da a da el poder adquisitivo de los potenciales concurrentes. Es recomendable entender cmo se comporta el mercado y la demanda, es decir cmo percibe el consumidor nuestro servicio, en qu tipo de competencia nos encontramos, que restricciones polticas, legales y econmicas debemos afrontar, como es el caso del pago de los impuestos, las retenciones bancarias, o fenmenos macroeconmicos como la inflacin y la resecin, etc. Bsicamente es necesario conocer las fuerzas competitivas de este tipo de negocios, y como estas afectan a la cadena de valor de nuestra empresa productora. El anlisis de nuestro entorno nos puede permitir aprovechar oportunidades, y prevenir amenazas con anticipacin pudiendo realizar un negocio rentable.
48
Para hacer un buen estudio de mercado se puede utilizar como estrategia un cliente encubierto. Puedes hablarle a algn amigo, socio o colaborador que te ayude a realizar el trabajo de investigacin presentndose de forma encubierta en los locales de tu competencia como si fuera un cliente. El objetivo de esta investigacin ser determinar: precios de los servicios o productos, horarios de atencin, calidad del servicio al cliente, aspectos de valor agregado, calidad del producto y cualquier otro elemento importante que debas conocer previo a lanzar tu propio emprendimiento. Este tipo de estrategia ofrece excelentes resultados y suele llamarse Mistery Shopping. Para hacer un buen estudio de mercado se suele complementar, Realizando llamadas para pedir informacin. Otra forma interesante de recabar informacin es haciendo llamadas a tus competidores. Con una llamada puedes obtener mucha informacin importante como la que hemos mencionado y adicionalmente podrs medir el nivel de efectividad de sus asesores de ventas. Recuerda que la calidad de tu fuerza de ventas es muy importante para el xito en la promocin de un producto. Para hacer un buen estudio de mercado es buena estrategia Analizar los recursos publicitarios. Buscar y solicitar todo material publicitario relacionado con los productos y servicios que ofrecen tus potenciales competidores: anuncios en peridicos, brochures, catlogos, pgina web y si te es posible analiza la presentacin de sus productos.
49
1.9.
BIBLIOGRAFIA
http://exportacionesdelperu.blogspot.com/2008/04/exportaciones-de-nctares-defrutas.html http://www.monografias.com/trabajos45/exportacion-carambola-peru/exportacioncarambola-peru3.shtml http://www.buenastareas.com/ensayos/Exportacion-De-Nectar-DeCarambola/7360422.html http://www.plusformacion.com/Recursos/r/Proyecto-Exportacion-Carambola-Peru http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2006327162612_uchuva_CCI_actu alizaci%C3%B3n.pdf http://es.scribd.com/doc/70150581/NECTAR-SUMAX http://www.slideshare.net/richardcarrion/17661057proyectoelaboraciondenectarde maracuya
50
CAPITULO II
LOCALIZACION DE LA PLANTA
51
En el presente capitulo, se proceder a determinar el lugar apropiado para la ubicacin de la planta industrial de produccin de NECTAR DE CARAMBOLA. La localizacin de la planta es tan importante para el xito de este proyecto por eso analizaremos diferentes factores como la disponibilidad de la materia prima,
mercado, transporte, agua, mano de obra, etc. En la primera parte de este captulo analizaremos las zonas geogrficas teniendo como alternativas tres departamentos: Junn, Loreto, Hunuco. En la segunda parte se decide a la ubicacin de la planta precisando el lugar determinado dentro del departamento preferido, como consecuencia de las ventajas y desventajas de cada departamento.
52
2.1.
ALTERNATIVAS DE UBICACIN GEOGRAFICA
La localizacin geogrfica correcta de la planta es tan importante como la seleccin de un buen proceso, y sobre todo puede tener una gran influencia en el xito de este proyecto.
Al elegir este deben tenerse en cuenta muchos factores ya sean estos primarios o secundarios. Lo ms importante es ubicarla donde pueda lograrse un costo de produccin y distribucin mnimo, se debe tener en cuenta tambin el suministro de materia prima, y otros factores como: el espacio para futuras ampliaciones y las condiciones generales de vida de la zona, el mercado donde se distribuir el producto, las leyes reguladoras de tributacin, as como las caractersticas del terreno a elegir. Para la ubicacin de la planta industrial se ha considerado los departamentos con una mayor produccin del pas por poseer las caractersticas ms adecuadas como:
Fomentar la produccin de carambola y por ende tener mayor acceso al abastecimiento de materia prima en cualquier poca del ao.
Acceso a diferentes vas de comunicacin: terrestre, areas. Disponibilidad de energa, agua, mano de obra, factores positivos de clima, cercana a centros de investigacin y otros.
Estar cerca de zonas productoras de carambola, y el acceso a un precio de materia prima baja.
Es conveniente ubicar la planta cerca al abastecimiento de materia prima, para ahorrar el transporte.
Las regiones donde se concentran la mayor produccin a nivel nacional son los departamentos: Junn, Loreto, Hunuco.
53
CUADRO N01: Produccin, Superficie Cosechada y Rendimiento de Carambola Segn Departamento
Ao 1995 1997 1999
2002
2005
2008
DEPARTAMENTO PRODUCCION (TM) Loreto 2204 Loreto 950 Junn 374 Hunuco 105 Junn 402 Loreto 525 Madre de dios 39 Madre de dios 39 Hunuco 281 Junn 628 Loreto 508 Madre de dios 16 Hunuco 175 Junn 626 Loreto 553 Hunuco 178 Junn 629 Loreto 556 Madre de dios 17
SUPERFIE (Ha) 38 38 25 8 27 26 4 4 21 42 25 3 21 41 27 22 42 28 4
RENDIMIENTO (kg/Ha) 58000 25000 14960 13125 14889 20192 9750 9500 13286 14881 20200 7500 13000 14810 20407 8091 14976 19857 4250
Fuente: MINAG
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CUADRO N02: Produccin Mensual De Carambola, Segn Regin o Subregion.2010 (tn)
Fuente: MINAG
55
CUADRO N03: Produccin, Superficie Cosechada,Rendimiento y Precio en la Chacra de Carambola Segn Regin o subreion.2010
Fuente: MINAG
56
CUADRO N04: Precio Promedio en Chacra Mensual de Carambola, Segn Regin o Subregin. 2010 (S/por kg)
Fuente: MINAG
57
2.1.1. JUNIN
a) Ubicacin Geogrfica: Junn es un departamento del Per ubicado en la parte central sur del pas. Abarca territorios de la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes en diversas altitudes, incluyendo valles y punas de la sierra y la zona cubierta por la Amazonia. Limita con los departamentos de Pasco, Ucayali,
Cuzco, Ayacucho, Huancavelica . Hasta 1825 se llam Departamento de Tarma. FIGURA N01: MAPA DEL DEPARTAMENTO DE JUNN
Fuente: INEI
b) Poblacin: El incremento de la poblacin medido por la tasa decrecimiento promedio anual, indica que la poblacin del departamento de Junn ha presentado un crecimiento promedio anual para el periodo 19932007 de 1,1%, lo cual confirma la tendencia decreciente observada en los ltimos 35 aos. Entre los censos de1981 y 1993, el crecimiento poblacional fue de 1,7%por ao; este nivel fue mayor en el periodo nter censal19721981 (2,4% anual).
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CUADRO N05: POBLACIN, SUPERFICIE DEL DEPARTAMENTO DE JUNN
FUENTE: INEI
CUADRO N06: DEPARTAMENTO DE JUNN (POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).
FUENTE: INEI- Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda 1940, 1961, 1972, 1981, 1993 y 2007.
59
CUADRO N07 PARTCIIPACION EN LA ACTIVIDAD ECONOMICA, 2011(Miles de personas)
Fuente: INEI
GRAFICA N01
POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA OCUPADA SEGN PRICIPALES RAMAS DE ACTIVIDAD, 2011 (%)
Fuente: INEI
60
c) Condiciones de vida GRAFICA N02
Fuente: INEI
GRAFICA N03
Fuente: INEI
61
GRAFICA N 04
Fuente: INEI
GRAFICA N 05
Fuente: INEI
62
GRAFICA N06
Fuente: INEI
GRAFICA N07
Fuente: INEI
63
GRAFICA N08
Fuente: INEI
CUADRO N08
Fuente: INEI PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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CUADRO N09
Fuente: INEI
CUADRO N10
Fuente: INEI PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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d) Economa
Segn el Instituto Peruano de Economa, la regin Junn alcanza el undcimo primer lugar en el ndice de Competitividad Regional (Incore), que agrupa seis ejes como el nivel institucional, infraestructura, entorno econmico, salud, educacin y en el mbito laboral. Segn indica el Incore, Junn ocupa el lugar 14 a nivel institucional, en infraestructura se adelanta a la dcima ubicacin, en cuanto al entorno econmico, alcanza la posicin 14, en salud ocupa el puesto 12, en educacin la ubicacin 10 y finalmente, en el mbito laboral se ubica en el sptimo lugar.
GRAFICA N09
Fuente: INEI
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e) Energa elctrica y agua
CUADRO N11
Fuente: MINAM
En febrero, el sector electricidad y agua se contrajo 1,0 por ciento, debido tanto a la menorgeneracin de energa elctrica (-1,0 por ciento)como a la produccin de agua potable en la ciudad de Huancayo (-1,0 por ciento), proveniente de la empresa SEDAM Huancayo.Entre enero y febrero, el sector creci 2,1 por ciento, influenciado por la mayor produccin de energa elctrica (2,2 por ciento). Ms del 90 por ciento de la produccin elctrica se concentr en las empresas Edegel y Electro Andes.
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CUADRO N12
La produccin de agua potable evidencia una reduccin consecutiva desde enero de 2011. Entre enero y febrero, el consumo de aguapotable (demanda) signific el 63,7 por ciento del total producido, mayor al registrado al trmino de 2012 (60,9 por ciento).
GRAFICA N10
Fuente: MINEM HUANCAYO
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CUADRO N11
Fuente: SEDAM Huancayo
CUADRO N12
Fuente: SEDAM Huancayo
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CUADRO N13
F u e n t e : fuente: MINAN
f) Transporte Red Vial

En el departamento de Junn la red vial es de 6,440.49 Km, de los cuales el 13.6% corresponde a la red nacional, 9.2% a la red departamental y el 77.3% a la red vecinal. Por tipo de superficie de rodadura, en lo que respecta a la red vial departamental, es preciso sealar que el 16.1% de este se encuentra asfaltado, el 71.4% afirmado, el 11.3% se encuentra sin afirmar y el 1.2% es trocha carrozable.
Transporte Areo La principal infraestructura area en Junn, viene a ser el aeropuerto FRANCISCO CARLE ubicado en la ciudad de Jauja. Este es complementado con los aerdromos de Mazamari y San Ramn.
Transporte Ferroviario Una de las modalidades de transporte que tiene el Departamento de Junn es a travs de la va frrea. Sin embargo el inters por el uso de este medio de transporte cada ao es menor, ello es notorio en el flujo de pasajeros entre la ciudad de Huancayo y Huancavelica, de 451,360 pasajeros registrados el ao 2001 pas a 283,711 pasajeros el ao 2005, con una peligrosa tendencia a ir disminuyendo los sucesivos aos, de no mejorar sus servicios.
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g) Comunicaciones Estaciones de Radiodifusin Sonora. En Junn el nmero de estaciones radiodifusin sonora, se ha incrementado desde el ao 2001 al 2004. En este periodo se pas de 171 estaciones a 198 estaciones, representando un crecimiento anual de 5.01%. En el contexto nacional, Junn representa el 7.5%. Evolucin de la Telefona Fija y Mvil. El nmero de usuarios de telefona fija en Junn viene creciendo aceleradamente, principalmente desde el ao 2003 periodo en el que se tuvo un crecimiento de 13.4% con respecto al ao anterior, asimismo en los aos 2004 y 2005 se creci fuertemente, habiendo llegado a tasas de 13.6% y 12.2% para cada ao. El crecimiento mostrado en Junn es muy superior al registrado a nivel nacional, nivel en el que la tasa de crecimiento para el periodo 2003, 2004 y 2005 fueron de 11.02%, 11.46% y 9.81%.
La telefona mvil, registra los ms altos ndices de crecimiento, superiores al 20% anual para el nivel nacional as como en Junn. En nuestro departamento el crecimiento ms alto que se tuvo fue de 58.6%, registrado en el ao 2005; superando al promedio nacional, que fue de 36.4% para dicho ao. Asimismo se confirma el mayor crecimiento de este servicio con respecto a la telefona fija, GRAFICA N13
Fuente: direccin general de transportes y telecomunicaciones Junn
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h) Clima: Es templado y seco con marcadas diferencias de temperatura entre el da, en que sube hasta 25 C, y la noche, cuando baja hasta 5 C, siendo la poca de lluvias entre noviembre y abril. En la sierra alta (altiplanos y cordilleras a ms de 3.600 msnm) el clima es fro y seco con temperaturas que descienden a menos de 0 C. La zona de selva, provincias de Chanchamayo y Satipo, tiene clima tropical, clido y hmedo con lluvias intensas de noviembre a marzo y temperaturas que superan los 25 C.
2.1.2. LORETO a) Ubicacin geogrfica: Loreto es un departamento del Per situado en la parte nororiental del pas. Es el departamento ms extenso del pas y la segunda mayor entidad subnacional de Hispanoamrica por su superficie de 369 mil km2 de territorio amaznico, casi exclusivamente llano, donde discurren sinuosamente extensos ros drenados desde la Cordillera de los Andes que provocan inundaciones estacionales. En sta regin se unen los rosMaran y el Ucayali y nace el curso principal del ro Amazonas.
FIGURA N02: MAPA DEL DEPARTAMENTO DE LORETO
Fuente:http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Es
t/Lib0266/CAP01-02.htm
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b) Poblacin: El incremento de la poblacin medido por la tasa de crecimiento promedio anual, indica que la poblacin de Loreto ha presentado un crecimiento promedio anual para el periodo 1993-2007 de 1,6%. Este indicador se a comportado de forma muy variante, tenemos que elmayor crecimiento poblacional fue entre los Censos de 1981-1993 con una tasa de 3,0% por ao; este nivelfue menor en el periodo intercensal 1940-1961 (0,4%anual).
CUADRO N14: DEPARTAMENTO DE LORETO (POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).
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GRFICO N14: LORETO (POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).
GRAFICO N15:
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CUADRO N 16
FUENTE: INEI
c) Clima: La regin Loreto est cubierta de una densa vegetacin, de selva primaria y secundaria con colinas de poca elevacin y superficies ligeramente onduladas, que son atravesadas por diversos ros de la cuenca del Amazonas, el que a su vez nace de la confluenciade los ros Maran y Ucayali. Loreto es la regin ms extensa del pas y tambin una de las menos pobladas. La ciudad de Iquitos tiene un clima clido y lluvioso durante todo el ao. La temperatura media anual mxima es de 31C (88F) y la media anual mnima de 21C (70F) Las epcas de vaciante (julio-noviembre) y de creciente (diciembre-julio) presentan particulares diferencias en flora, fauna y clima. CUADRO N17: PROMEDIOS MENSUALES DE DATOS METEROLGICOS, SEGN PROVINCIAS (2008).
FUENTE: DIRECCIN DE INFORMACIN AGRARIA LORETO
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d) Agropecuario: Presenta niveles de produccin y productividad de mediana escala, a pesar que existe un sistema de agricultura semi tecnificada, la cual no contribuye significativamente a mejorar el ingreso econmico del poblador rural, siendo los principales cultivos: Maz, Arroz, Pltano, Yuca y Frjol; cultivos para la agroindustria como la Palma Aceitera, Sacha Inchi, camucamu, pia y Pijuayo palmito.
CUADRO N18: VOLUMEN DE PRODUCCIN DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS, SEGN PROVINCIA (ENE. DIC. 2007). (TM)
FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS
Los factores que favorecen la produccin de cultivos de seguridad alimentaria (arroz, maz, yuca y pltano), es la fertilidad de los suelos aluviales dejadas por la vaciante de los principales ros amaznicos (aproximadamente 1 500 000 hectreas), que permite desarrollar una agricultura temporal, siendo la principal limitante las repentinas crecientes y desbordes de los mismos. Muy por el contrario, el reciente auge de los cultivos agroindustriales, debido a la demanda nacional e internacional como es de caso de camucamu, sacha inchi y palma aceitera los mismos que para lograr su desarrollo se viene aprovechando la oferta de crditos promocionales con fuente de
financiamiento del Canon Petrolero impulsado por el Gobierno Regional de Loreto, habiendo generado una mayor perspectiva al productor en sembrar estos cultivos. Sin embargo el desarrollo de estos cultivos presenta una serie de factores limitantes, sobresaliendo la limitada asistencia tcnica en el manejo agronmico y manejo post cosecha de estos cultivos. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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2.1.3. HUANUCO a) Ubicacin Geogrfica: Hunuco se ubica a los 1800 metros sobre el nivel del mar en el valle formado por el ro Huallaga. Est en la tierra templada o yunga de la vertiente oriental de los Andes centrales. La altura del territorio regional huanuqueo oscila entre los 250 y 6.632 metros de altitud, siendo los pueblos de menor altitud Tournavista y Yuyapichis (capitales del distrito del mismo nombre, en la provincia de Puerto Inca), en tanto que el pueblo de Yarumayo (capital del distrito de Yarumayo, provincia de Hunuco), est ubicado a 4.100 metros de altitud. FIGURA N3: MAPA GEOGRFICO DEL DEPARTAMENTO DE HUNUCO
Fuente:http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Es
t/Lib0266/CAP01-02.htm
b) Poblacin: El incremento de la poblacin medido por la tasa de crecimiento promedio anual, indica que la poblacindel departamento de Hunuco ha presentado un crecimiento promedio anual para el periodo 1993 2007de 1,1%, lo cual confirma la tendencia fluctuante observada en los ltimos 46 aos. Entre los censos de 1981 y 1993, el crecimiento poblacional fue de 2,6%por ao; este nivel fue menor en el periodo ntercensal1972 1981 (1,7% anual).
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CUADRO N19: DEPARTAMENTO DE HUNUCO (POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).
GRFICO N14: LORETO (POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).
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CUADRO N 20
Fuente: INEI
GRAFICA N 15
c) Clima: Con una temperatura promedio de 24 C, llamado por propios y visitantes como La ciudad del mejor clima del mundo" o "Ciudad de la eterna primavera", es tan agradable y benigno su clima que el sol brilla todo el ao, en un cielo limpio con un resplandeciente celeste intenso. Su temperatura ms baja es en el invierno, es decir en los meses de julio y agosto (21 C en el da PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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y 17 C en las noches) y la temperatura ms alta es en la primavera, en los meses de noviembre y diciembre (30 C en el da). Cruzan la ciudad el imponente ro Huallaga y el ro Higueras con sus limpias aguas, en cuya travesa se pueden apreciar hermosos paisajes de variada vegetacin. Este clima por ser seco y soleado es muy benfico para las personas que adolecen de asma. d) Agropecuario: Durante el primer mes de 2013, el sector tuvo un avance de 5,5 por ciento, debido al crecimiento de la parte agrcola (9,8 por ciento), resaltando los aumentos de papa blanca, pltano, yuca, papa amarilla y de color, arveja grano verde, arroz cscara, caf, cacao, pia, zanahoria y camote; contrarrestado parcialmente por la cada de la parte pecuaria, ante la menor produccin de leche, lana y carnes de porcino y caprino. CUADRO N 21: PRODUCCIN AGROPECUARIA DE HUNUCO (TM)
FUENTE: MINAG
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2.2. EVALUACION DE ALTERNATIVAS 2.2.1 METODOS DE EVALUACION
a. Mtodo De Los Factores Ponderados Pasos: Identificar los factores de localizacin relevantes para el proyecto. Establecer pesos de estos factores en funcin a su importancia e incidencia en el proyecto, considerando una base de 100. Dar una escala de valores o de puntuacin de factores de 1 a 10 siendo el menor nmero la ms deficiente evaluacin del factor y el mayor nmero la ms alta puntuacin. As la escala: Cuadro N 22. Puntuaciones Puntos Muy bueno Bueno Regular Deficiente 10 79 46 13
b. Mtodo Del Centro De Gravedad Es una tcnica de localizacin de instalaciones individuales en la que se consideran las instalaciones existentes, las distancias que las separan y los volmenes de artculos que se han de despachar. Procedimiento: Empieza colocando ubicaciones existentes en un sistema de cuadrcula con coordenadas. El objetivo es establecer las distancias relativas entre las ubicaciones. El centro de gravedad se encuentra calculando las coordenadas X e Y que dan por resultado el costo mnimo de transporte. Frmulas:
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Cx = Coordenada X del centro de gravedad Cy = Coordenada Y del centro de gravedad dix = Coordenada X de la iesima ubicacin diy = Coordenada Y de la iesima ubicacin
Vi = Volumen de artculos movilizados hasta la iesima ubicacin o desde ella
c. Mtodo Del Modelo Delfi Abarca mucho ms que ubicaciones de una sola instalacin, minimizacin del tiempo de viaje, distancias entre punto de demanda y oferta, minimizacin de costos, entre otros. El Modelo Delfi es aplicado en situaciones ms complejas de problemas de ubicacin y distribucin de Planta. El modelo es desarrollado por un equipo coordinador, el equipo vaticinador, y el equipo estratgico. Se identifica as tendencias, desarrollo y oportunidades; as como los puntos fuertes y dbiles de la organizacin. Desarrollo del mtodo delfi: Formar dos gruposdelfi: Un grupo es para vaticinar las tendencias en los ambientes social y fsico que afecten a la organizacin (grupo vaticinador), y el segundo grupo es para identificar las metas y prioridades estratgicas de la organizacin (el grupo estratgico delfi). Identificar amenazas y oportunidades: El equipo coordinador, mediante varias tandas de cuestionarios y de retroalimentacin, le solicita al equipo vaticinador delfi que identifique las principales tendencias y oportunidades del mercado, as como las amenazas contra las que se debe prevenir la organizacin. Determinar la(s) direccin(es) y las metas estratgicas de la organizacin: El grupo estratgico utiliza las conclusiones de la investigacindelfi del grupo vaticinador. Desarrollar alternativas: Luego de establecida la meta a largo plazo por el grupo estratgico; este debe centrar su atencin en el desarrollo de diversas alternativas.
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Jerarquizar las alternativas: El conjunto de alternativas del paso anterior se presentan al grupo estratgico delfi para que se le asignen juicios subjetivos de valor. d. Mtodo Matriz De Decisin Consiste en un elemento que mediante la comparacin de los factores preponderantes de las posibles alternativas de localizacin ayuda a optar por la ptima ubicacin. La matriz se separa en dos partes. La primera compara los objetivos fundamentales u obligatorios, basta con que la ubicacin analizada no cumpla con alguna de ellas para que sea descartada. La segunda parte contiene los objetivos deseables, los mismos se ordenan segn el orden de importancia y se le asigna a cada uno un puntaje del 1 al 10 (cuanto ms importante sea el factor mayor puntaje le corresponde). Luego se estudia como cumple cada alternativa con cada uno de los factores deseables y se le asigna un puntaje segn su cumplimiento, cuanto ms se acerque al valor ptimo mayor ser el puntaje. Ponderando estos valores segn su importancia y sumando los mismos se obtienen la ubicacin, que corresponde a la de mayor valor resultante. A continuacin se da un ejemplo grfico para su mayor comprensin: Grfico N16: Mtodo Matriz de Decisin
Fuente: http://es.scribd.com/doc/12953522/Capitulo-3-Estudio-deLocalizacion
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En este ejemplo la alternativa ms conveniente es la alternativa C. Se puede observar que la alternativa B se descarta ya que no cumple una de las necesidades obligatorias.
2.2.2
ANALISIS DE FACTORES
2.2.2.1 FACTORES PRIMARIOS A. SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA Este es un factor importante para la ubicacin final donde se construir la planta, se debe determinar la potencialidad de cada fuente de materia prima a luz de las necesidades actuales y de los estimados para el futuro. Esto se cumple si se consumen grandes volmenes de la misma, ya que es posible reducir los gastos de transporte y almacenaje, eligiendo una ubicacin cercana a las fuentes. Aqu se tiene en cuenta el precio de adquisicin de la materia prima, a la distancia de los fletes o gastos de transporte, a la calidad de la materia prima as como tambin la utilizacin de los insumos. Segn los datos extrados de los archivos del diagnstico del perfil del mercado y competitividad de la carambola del Ministerio de Agricultura tenemos que los departamentos con mayor produccin de carambola (Materia Prima para el nctar de carambola) son el departamento de Loreto, Junn y Hunuco con una participacin de 43.15%, 41.1% y 10.5%
respectivamente lo que hace de estas zonas las ms apetecibles en cuestiones de inversin para la produccin de carambola, pues adems de poseer las mayores producciones cuentan con las ms extensas reas de sembro permitiendo tambin obtener una materia prima calidad. B. MERCADO Este es un factor importante ya que la localizacin de la planta respecto al mercado afecta los costos del producto, de modo que su proximidad a los mejores mercados es una ventaja deseable, que debe tratarse de obtener en la seleccin del lugar en que se ubicar la planta.
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Junn est cerca a Lima y a distintas vas para poder ser comercializado, adems debido a las polleras, restaurantes, centros de esparcimiento con locales de comida; que se encuentran alrededor de este departamento. C. ENERGIA ELECTRICA Los procesos requieren de una fuente de energa barata, adems se debe tener en cuenta la disponibilidad de la energa, para un buen abastecimiento en la planta. Los departamentos estudiados se encuentran abastecidos de energa a travs del Sistema Interconectado Centro Norte, garantizando as el funcionamiento ptimo de la planta. Y el costo de energa en el departamento de Junn es
conveniente utilizarla ya que tiene los menores costos. Existe abastecimiento de energa en los departamentos mencionados, claro est que el precio por departamento tiene una variacin bastante grande como vemos en el siguiente cuadro:
Cuadro N23: Precio medio de electricidad (Cent. US $/ kW.h)

Regin Generadoras Distribuidoras Total por mercado Libre Junn Loreto Hunuco 5,34 5,34 5,77 regulado total 5,77 libre regulado 13,85 17,03 14,92 total 13,85 17,03 14,92 5,34 libre 5,77 regulado 13,85 17,03 14,92 Total por regin 8,80 17,03 12,80
*Precio Medio Total por regin, ponderado entre el Mercado Libre y Regulado
FUENTE: MINEM
Por lo antes mencionado es que se toma la decisin de asignar cierto nivel de ponderacin a cada uno de los posibles lugares de localizacin de la planta de produccin. D. AGUA Los procesos industriales consumen una gran cantidad de agua, para el lavado, limpieza, entre otros usos, congelacin por lo PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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tanto la planta debe ubicarse en un lugar donde se pueda disponer de una fuente confiable de agua. En los ros de las zonas evaluadas se puede colocar un sistema de tratamiento de agua para luego llevarla al proceso, o tambin se puede obtener este insumo vital mediante pozos tubulares, esto aumentara el costo del proceso dado que sera un tratamiento continuo. En cuanto al proyecto la planta cuenta con una variedad de equipos el cual es imprescindible la utilizacin del agua. Se sabe que en los departamentos mencionados encontramos gran variedad de ros como los: Lagos ms importantes de Junn: Lago Chinchaycocha o de Junn, Laguna de Paca. Ro importantes de
Junn: Mantaro, Ene, Tambo, Chanchamayo y Satpo. Ros ms importantes de Loreto: Rio Maran, rio Tigre, rio Napo, rio Ucayali y rio Amazonas. Ros ms importantes de Huanuco: Ro Huallaga, Ro Pachitea, Ro Maran, Ro Lauricocha, Ro Nupe, Ro Vizcarra. Estos ros son los que garantizan el suministro de agua. E. CLIMA Junn El clima del departamento de Junn tiene una temperatura promedio de 11C.En general el clima de Junn es templado, vara de acuerdo a la altitud, as como en algunas provincias del departamento, el clima es frgido (fro y lluvioso). Loreto Su clima es clido y hmedo con una temperatura promedio de 17 C a 20 C en los meses de junio y julio y una mxima de hasta 36 C en los meses de diciembre a marzo. Hunuco Con una temperatura promedio de 24 C, llamado por propios y visitantes como La ciudad del mejor clima del mundo" o "Ciudad de la eterna primavera", es tan agradable y benigno su clima que el sol brilla todo el ao, en un cielo limpio con un resplandeciente celeste intenso. Su PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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temperatura ms baja es en el invierno, es decir en los meses de julio y agosto (21 C en el da y 17 C en las noches) y la temperatura ms alta es en la primavera, en los meses de noviembre y diciembre (30 C en el da). Cruzan la ciudad el imponente ro Huallaga y el ro Higueras con sus limpias aguas, en cuya travesa se pueden apreciar hermosos paisajes de variada vegetacin. Este clima por ser seco y soleado es muy benfico para las personas que adolecen de asma.
2.2.2.2 FACTORES SECUNDARIOS
A. TRANSPORTE El lugar de produccin depender de los costos relativos de transportar los materiales y materia fabricada. El costo de transporte de materia prima, suministro de insumos y producto terminado, se convierte en un factor decisivo para la ubicacin de planta. Lima tiene facilidad de acceso, posee la carretera Panamericana como va de comunicacin, adems puertos martimos como otra va de comunicacin e intercambio con las principales ciudades del pas y del extranjero. Adems que no slo se tiene en cuenta el transporte de la materia prima e insumos, sino tambin del personal que labora durante el proceso de elaboracin del nctar de carambola. Las carreteras de carcter nacional que enlazan al
departamento con el resto del pas son las siguientes: la carretera central considerada la ms recomendable y por lo tanto la ms usada desde Lima, pasa por Matucana, San Mateo, Ticlio, que se encuentra a as de 4816 msnm, luego baja la Oroya, Junin Y cerro de Pasco hasta llegar a Hunuco, pasando hasta Tingo Mara, La divisora y se prolonga a Pucallpa; la va Puente Tulumayo, Aucayacu, Aspusana que es el tramo integrante de la carretera marginal. Para el transporte areo existen aeropuertos en las ciudades de Hunuco, Tingo Mara, etc. La distancia area entre Lima y Hunuco es de aproximadamente 35 minutos.
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Para el transporte fluvial existen varios puertos en los principales ros navegables, como el Huallaga, Magdalena, Azpusana, Maran.
B. MANO DE OBRA La disposicin de mano de obra es un factor no muy decisivo para la eleccin de un lugar, porque tanto Junn, Loreto y Hunuco son departamentos de abundante mano de obra profesional y obrera. Tener en cuenta que cuanto ms personal se necesita para el proceso de produccin, aumenta los costos totales de fbrica.
C. CONTAMINACION AMBIENTAL Legislacin del Impacto Ambiental Un aspecto importante que se debe considerar en la evaluacin de proyectos productivos, es el grado de contaminacin que se genera con la utilizacin de la maquinaria y equipo, o bien, el desperdicio que origina dicho proceso productivo. Lo anterior implica realizar un anlisis del impacto que tendr la actividad de la empresa en el medio ambiente pues se deben de tomar las medidas necesarias para evitar daos al entorno dentro del cual se desenvolver la empresa. Dentro de la normatividad jurdica que rige nuestro pas, las normas relativas a la preservacin y restauracin del equilibrio ecolgico y la proteccin al ambiente son la: Ley general del equilibrio ecolgico y la proteccin al Ambiente (LGEE y PA) y su reglamento en materia de impacto ambiental, la cual es aplicable por la secretaria de medio ambiente y recursos naturales, a travs del Estado y municipios, cada uno dentro del mbito de su competencia. El artculo 28 de la citada ley, establece que cualquier empresa que realice actividades que puedan causar un desequilibrio ecolgico debe realizar una evaluacin del PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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impacto ambiental, dentro de la cual la secretaria establece las condiciones a las que se sujetara la empresa en la realizacin de dichas obras o cuando se rebasen los lmites y condiciones establecidos en las disposiciones aplicables para proteger el ambiente y preservar y restaurar los ecosistemas, a fin de evitar o reducir al mnimo sus efectos negativos sobre el ambiente. Por lo cual, los interesados deberan presentar ante las autoridades correspondientes la obra o actividad a realizar, con el fin de que dicha actividad sea evaluada determinando si es necesario o no, la presentacin de una manifestacin de impacto ambiental. El artculo 30 de la misma ley se establece que esta manifestacin deber contener por lo menos, una
descripcin de los posibles ecosistemas que pudieran ser afectados por la obra o actividad de que se trate, as como las medidas preventivas para atenuar los efectos negativos sobre el ambiente. El artculo 12 del reglamento de la LGEE y PA establece que la manifestacin de impacto ambiental debe contener l siguiente informacin: Datos generales del proyecto, del promovente y del responsable del estudio de impacto ambiental. Descripcin del proyecto. Vinculacin con los ordenamientos jurdicos aplicables en materia ambiental y, en su caso, con la regulacin sobre uso del suelo. Descripcin del sistema ambiental y sealamiento de la problemtica ambiental detectada en el rea de influencia del proyecto. Identificacin, descripcin y evaluacin de los impactos ambientales. Medidas preventivas y de mitigacin de los impactos ambientales. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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Pronsticos ambientales y, en su caso, evaluacin de alternativas. Identificacin de los instrumentos metodolgicos y elementos tcnicos que sustentan la informacin sealada en las fracciones anteriores. Una vez concluida la evaluacin de la manifestacin de impacto ambiental, las autoridades competentes debern emitir, fundada y motivada, la resolucin correspondiente, la cual podr autorizar la realizacin de la obra o actividad de manera condicionada, o negar la autorizacin de dicha actividad.
Anlisis del Impacto Ambiental De La Empresa El anlisis del impacto ambiental que se presenta, se centra en conocer la normatividad jurdica en materia de restauracin y preservacin del equilibrio ecolgico y proteccin al medio ambiente, para determinar el dao que se genera al ambiente con la actividad de la empresa, a fin de tomar las medidas necesarias para reducir al minino el impacto negativo. La actividad desarrollada por la empresa se enfocara a la transformacin de materias primas a productos terminados, por lo que en dicha actividad se requerir la utilizacin de maquinaria y equipo, as como los insumos necesarios para el proceso. La generacin de deshechos y contaminantes que se originaran en el proceso productivo, se analizan a continuacin a fin de determinar el grado de alteracin o perjuicio que se ocasiona al medio ambiente. La maquinaria y equipos utilizados en el proceso productivo como la mescladora, maquina laminadora y enrolladora, cortadora, etc. funcionaran a base de energa elctrica, lo que implica la ausencia de contaminantes que puedan afectar los ecosistemas.
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El ruido que emitirn las maquinas durante el proceso productivo no es considerable, por lo que no se afectara a la poblacin ni al personal. En el proceso de fabricacin del Fideos no se generaran malos olores, por lo tanto no habr contaminacin de este tipo. En el proceso los desperdicios pueden ser tratados o
recogidos por los recolectores municipales todos los das. En lo que se refiere a la sobreexplotacin de recursos, se prev que no exista, pues el consumo de energa elctrica ser nicamente necesaria para operar la maquinaria; y el agua que se requiere para lavar el equipo y material utilizado en el proceso y para oficinas, se tomara del servicio pblico y se desechara adecuadamente en la red pblica de drenaje. CUADRO N 24: IMPACTO AMBIENTAL
TIPO DE IMPACTO
Caractersticas del impacto Naturaleza (positivo, negativo, indirecto, acumulativo, sinrgico con otros) Calidad aire de Calidad agua de Erosin suelos de Salud
Otro
Solo en el arranque de la planta
Ninguna
-----------------
----------------
---------------
Magnitud
Poca
Ninguna
Relativamente poca
Ninguna
---------------
Extensin localizacin cubierta)
/ (rea
Alterada
Alterada
En la construccin Solo en la construccin de la planta
Ninguna
Temporalidad (durante la construccin, funcionamiento) Duracin (corto plazo, largo plazo, intermitente, continuo)
Poca
Ninguna
EL ruido
-----------------------------
Corto plazo
Ninguno
Corto plazo
Ninguna
91

Reversibilidad Irreversibilidad /

-------------------------------------------
Reversible
Reversible
Irreversible
Reversible
Probabilidad de ocurrencia (riesgo, incertidumbre o confianza en la prediccin) Significancia (local, regional, global)
Riesgo
Incertidumbr e
Riesgo
Confianza en la prediccin
Local
Local
Local
Local
Plan de Mitigacin Ambiental Realizaremos un plan operativo que contempla la
ejecucin de prcticas ambientales, elaboracin de medidas de mitigacin, prevencin de riesgos, de contingencias y la implementacin de sistemas de informacin ambiental para el desarrollo de las unidades operativas o proyectos a fin de cumplir con la legislacin ambiental y garantizar que se alcancen estndares que se establezcan.
Sostenibilidad Tenemos claro que una empresa sostenible es aquella que crea valor econmico, medioambiental y social a corto y largo plazo, contribuyendo de esa forma al aumento del bienestar y al autntico progreso de las generaciones presentes y futuras, tanto en su entorno inmediato como en el planeta en general.
D. LEYES REGULADORAS Existen licencias de construccin y leyes municipales que dependiendo del lugar, pueden significar un ahorro econmico y facilidades para la instalacin de una planta. Los impuestos de consumo elevan los precios y pueden por co nsiguiente, afectar la ubicacin de una industria. Los gobiernos locales, por sus facultades para establecer impuestos y regular el uso de sus vas de comunicacin, a veces crean dificultades en la localizacin de la planta. Adems existen leyes de PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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promocin industrial que liberan los impuestos y dan facilidades a las industrias. Existen leyes que favorecen la implementacin de nuevas industrias, leyes que dan incentivos a las mismas, tal como la ley general de industria N23407, dada por el congreso de la Repblica el 28 de mayo de 1982. Las plantas ubicadas en provincias tendrn exoneracin de determinados impuestos como por ejemplo: renta re invertible, beneficios por parte del gobierno en licencias de produccin, funcionamiento, etc. E. DESPERDICIOS El lugar elegido para la planta debe tener una capacidad adecuada para la eliminacin de los residuos. Respecto a la contaminacin del efluente de la planta en este proyecto los residuos son muy pocos ya que toda la materia prima carambola son aprovechables en distintas presentaciones. En la planta de produccin de nctar de carambola, no se obtienen residuos txicos, los desperdicios pueden ser
tratados o recogidos por los recolectores municipales todos los das. F. CARACTERISTICAS DEL LUGAR En la ubicacin de la planta procesadora de carambola se considera la cercana a zonas urbanas y a la materia prima, el servicio social puede brindar a los trabajadores y a sus familias servicios de salud, hospitales y postas mdicas, servicios de educacin como colegios, institutos y
universidades, centros culturales y de esparcimiento y servicios de vivienda, que brinden comodidad. 2.2.3 EVALUACION DE FACTORES La tabla que a continuacin se presenta, muestra la evaluacin para determinar la ubicacin de la planta, en ella se han asignado valores que varan entre 1 y 10, teniendo en cuenta las consideraciones anteriores para caca uno de ellos.
93
Para tal efecto se utilizar el mtodo de factores de balanceo, teniendo en cuenta los factores determinantes anteriormente descritos.
CUADRO N 25: EVALUACIN DE FACTORES PARA LA UBICACIN DE LAPLANTA
FACTORES Materia Prima Mercado Mano de obra Energa Elctrica Agua Transporte Contaminacin Legislacin Telecomunicaciones Clima Desechos Condiciones de vida TOTALES
PESO 10 6 6 4 6 8 5 2 2 2 2 2 55
VALOR PONDERADO A 08 10 10 10 09 10 10 10 10 08 08 10 113 B 10 06 09 06 10 06 08 10 06 06 10 08 95 C 04 08 08 08 08 08 06 10 08 10 06 06 90 A 80 60 60 40 54 80 50 20 20 16 16 20 516
CUENTA B 100 36 54 24 60 48 40 20 12 12 20 16 442 C 40 40 48 32 48 64 30 20 16 20 12 12 382
Fuente: Elaborado por los Autores
Localidad A = Junn Localidad B= Loreto Localidad C= Hunuco
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CONCLUSIONES:
Despus de evaluar los factores para la ubicacin de nuestra planta en los cuatro departamentos: Junn, Loreto, Hunuco y Lima, por el mtodo de factores ponderados, el departamento de Junn fue quien obtuvo ms puntaje, puesto que favorece a la instalacin de la planta en muchos factores, como por ejemplo hay disponibilidad de materia prima, la mano de obra es ms barata comparado con otros departamentos al igual que la energa elctrica, tambin podemos considerar la disponibilidad de agua y el trasporte que nos benefician en este departamento.
Por lo tanto la instalacin para nuestra productora de Nctar de Carambola, ser en el departamento de Junn.
RECOMENDACIONES: Hay que ser eficientes en la aplicacin de las estrategias para elegir un lugar para las instalaciones, que favorezca el desarrollo de las operaciones. La prioridad competitiva determina la localizacin. Se debe ser minucioso para determinar la relacin de los factores relevantes a tenerse en cuenta en la evaluacin para la localizacin de la planta, y asignarle a cada uno un peso que refleje su importancia relativa. La informacin de los factores que se van evaluar de los determinados lugares alternativos, debe ser de fuentes confiables para no caer en el error.
BIBLIOGRAFA: http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0968/libro.pdf http://www.minag.gob.pe/portal/ PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
95

http://www.mem.gob.pe/ http://www.senamhi.gob.pe/ http://www.agrojunin.gob.pe INEI, Censo Nacional de Poblacin y Vivienda, 2007
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/Perx/perx_junin/pdfs/PERX_Junin.pdf http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0838/libro05/cap01.pdf http://www.enperu.org/temperatura-en-loreto-informacion-util-de-loreto-climapronosticos.html http://www.concytec.gob.pe/portalsinacyt/images/stories/corcytecs/loreto/plan_estrate gico_regional_sector_agrario_loreto_2009_2015.pdf http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0838/libro20/cap01.pdf http://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Huancayo/2013/sintesis-huanuco-012013.pdf http://www.minem.gob.pe/minem/archivos/Cap%C3%83%C2%ADtulo2_%20Estad%C3%83%C2%ADstica%20El%C3%83%C2%A9ctrica%20por%20Regiones%202010(1) .pdf http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0381/Libro.pdf
96
CAPITULO III
SELECCIN Y DISEO DEL PROCESO
97
3. DISEO Y SELECCIN DEL PROCESO 3.1. GENERALIDADES Se llama proceso de produccin al procedimiento de transformacin de unos elementos determinados en producto especfico, transformacin que se efecta mediante una actividad humana determinada, utilizando una serie de instrumentos de trabajo tales como herramientas, mquinas e instalaciones. 3.1.1. Segn la continuidad en el tiempo del proceso: a. Produccin continua: es aquel tipo de proceso en el cual la conversin de factores en productos se realiza en un flujo ininterrumpido en el tiempo. Las paradas son muy costosas (refineras, altos hornos). Tambin se incluyen los procesos productivos masivos de fabricacin en lnea. Las exigencias de continuidad no son tanto de carcter tcnico como de carcter econmico. b. Produccin intermitente: es aquella que no requiere
continuidad por causa de la naturaleza del proceso de produccin. La interrupcin del proceso no plantea problemas de orden tcnico, aunque s econmico. 3.1.2. Segn la gama de productos obtenida: a. Produccin simple: consiste en la obtencin de un nico producto de caractersticas homogneas, como cemento o cerveza. Es poco frecuente ya que muchos ofrecen subproductos. b. Produccin mltiple: se caracteriza por la obtencin de vario productos diferenciados o bien productos y
subproductos dignos de consideracin, que pueden ser o no tcnicamente interdependientes entre s. b.1) Produccin mltiple interdependiente: que consiste en varios procesos tcnicamente separados de cada uno de los cuales se obtiene un producto diferente.
98

b.2)

es
Produccin mltiple compuesta o conjunta:
aquella que consta de varios procesos tcnicamente interdependientes en todas o en alguna de sus fases. Un ejemplo de este tipo de proceso el refinado de crudos. b.3) Produccin mltiple alternativa: es aquella en la cual de un mismo proceso productivo se obtienen varios productos, pero no de forma simultnea, sino alternando su fabricacin en el tiempo. 3.1.3. Segn la configuracin del proceso productivo: a. Produccin por talleres: los talleres son unidades tcnicas de carcter funcional, esto es, especializadas en la realizacin de tareas homogneas.
b. Produccin en lnea: es aquella en la cual los elementos que componen el proceso productivo estn ordenados segn la secuencia lgica de operaciones sucesivas que el proceso de transformacin requiere. 3.1.4. Segn la forma en que se satisface la demanda: a. Produccin para el mercado o para almacn: la empresa, en funcin de sus expectativas de ventas, decide
individualmente que productos fabricar, en qu cantidad y en qu momento. b. Produccin sobre pedido o por encargo: la empresa produce a partir de pedidos firmes, de acuerdo con las especificaciones del cliente, que es quien decide acerca de la cantidad, calidad y momento en que desea el producto.
99
3.2. PROCESOS DE MANUFACTURA
3.2.1. ALTERNATIVA 1 CARAMBOLA SELECCION
PESADO
LAVADO BLANQUEADO PULPEADO REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMEGENIZACION
90 C X 2 T > 85C
PASTEURIZACION ENVSADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
100
3.2.2. ALTERNATIVA 2
CARAMBOLA SELECCION PESADO
LAVADO
PULPEADO REFINADO Agua Azcar Acido ctrico CMC Sorbato de potasio
ESTANDARIZACION
HOMEGENIZACION
PASTEURIZACION 90 C X 2 T > 85C ENVSADO
ENFRIADO
ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
101
3.3. SELECCIN DEL PROCESO La eleccin del proceso productivo conlleva una estrategia de proceso que debe ser coherente con la estrategia de operaciones. La estrategia de proceso permite determinar cmo se va a efectuar el desarrollo de los productos, es decir, la transformacin de los recursos productivos en bienes y servicios, teniendo como objetivo conseguir la produccin de los mismos con las caractersticas buscadas por los clientes. Segn el producto a desarrollar, los clientes a los que va dirigido, y los objetivos de la empresa, se selecciona el tipo de proceso productivo (por proyectos, por lotes, en continuo, en masa, etc.). La seleccin influye en los bienes y servicios a fabricar (puesto que no todos los productos se pueden producir segn todos los tipos de procesos), en las operaciones (segn el tipo de proceso se realizan unas operaciones u otras), en las inversiones y en los costes (los procesos de produccin en masa y continuos son ms econmicos a largo plazo) y en la organizacin (puede haber estructuras muy jerarquizadas y centralizadas, con poco capacidad de control o todo lo contrario). Debido a que los 2 procesos descritos anteriormente tienen el mismo principio para la produccin de nctar de carambola, hemos credo convenientemente elegir el proceso nmero 2, el cual es ms sencillo y se acopla a la realidad de nuestra planta y adems se ajusta a la tecnologa peruana, descrito en el siguiente diagrama:
102
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CARAMBOLA
CARAMBOLA SELECCION PESADO LAVADO
PULPEADO REFINADO Dilucin de la pulpa: 1:3 Brix: 14 Ph: 3.8 0.10% de estabilizante 0.05% de conservante
ESTANDARIZACION
HOMEGENIZACION
90 C X 2 min
PASTEURIZACION ENVSADO
T > 85C
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
103
3.4. DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO DE SELECCIN
3.4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO . La fruta Las frutas pintonas y maduras son las ms indicadas para los procesos. No se acepta fruta verde por su excesivo sabor cido debido al alto contenido en cido oxlico, ni demasiado madura porque su suavidad causa grietas donde se alojan hongos que no pueden ser extrados con el lavado industrial. La fruta utilizada debe estar libre del pednculo y vestigios florales ya que estos constituyen parte de lo que se denomina partculas negras, que es un factor desmerecedor de la calidad del producto a obtener. Las frutas con afecciones
fitopatolgicas o entomolgicas fueron eliminadas (Tello, 1986). . Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. El lavado se efectu con con porcentajes de 0.1, 0.2 y 0.3% con tiempos de remojo de 5, 10 y 15 minutos. . Ablandamiento El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. El ablandamiento y control enzimtico (blanqueado), se realiz en agua hirviente a 100C con tiempos de 1, 2, 3 y 4 minutos por inmersin total de las frutas.
. Pulpeado Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
104
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilita esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
f.
Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3 Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres.
105
E en estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general.se obtuvo que la dilucin 1:3 (1 volumen de pulpa y 3 volmenes de agua) fue la ms acertada (Tello, 1986).
g. Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:
Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir
En estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general. Se obtuvo que la concentracin de azcar (expresado en Brix) ms adecuado para el nctar de carambola con 14Brix tena el mejor calificativo (Tello, 1986). PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
106
h. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. para ello medimos el pH de la dilucin pulpa-agua para luego agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.
i.
Adicin de estabilizante El estabilizante se le agrega en la cantidad de 0,10 % de CMC
j.
Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.
. Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. . Pasteurizacin El tratamiento trmico se realiza a temperaturas de 80, 90 y 100C con tiempos de 1, 2 y 3 min. . Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. . Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
107

.Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. . Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta
3.5. BALANCE DE MATERIA
3.5.1.
SELECCIN
CARAMBOLA Carambola 12162.3 Kg/h FAJA TRANSPORTADORA (SELECCIN MANUAL) SELECCINADA 11919.082 Kg/h
Merma 2 % 243.47 Kg/h
3.5.2.
LAVADO
Agua (1L/Kg carambola) 11919.082 Kg/h
CARAMBOLA SELECCINADA 11919.082 Kg/h EQUIPO DE LAVADO
CARAMBOLA LAVADA 11919.082 Kg/h
Agua Sucia 11919.082
108
3.5.3.
PULPEADO
Carambola 11919.082 Kg/h
Pulpa de Carambola
PULPEADORA
8700.930 Kg/h
Pepas 3218.152 Kg/h
3.5.4.
ESTANDARIZADO
Jarabe Final 31801.462 Kg/h
Pulpa filtrada 9037.93 Kg/h OLLAS INDUSTRIALES
Nctar 40502.392 Kg/h
MEZCLADO 1
Azcar 4660.521 Kg/h CMC 9.069 Kg/h
Agua 2706.12 Kg/h TANQUE 1
Jarabe 31875.714 Kg/h
109
FILTRADO DEL JARABE
Jarabe
31875.714 Kg/h
FILTRO
Jarabe Filtrado 31796.025 Kg/h
Merma 0.25% 79.689285 Kg/h
MEZCLADO 2
Ac. Ctrico 0.907 Kg/h Sorbato 4.53 Kg/h
Jarabe Filtrado
31796.025 Kg/h
Jarabe Final
TANQUE 2
31801.462 Kg/h
3.5.5.
PASTEURIZADO
Agua (Vapor) 40.462 kg/h
Nctar
Nctar final
40502.392 Kg/h
PASTEURIZADOR
40461.93 Kg/h
110
BALANCE DE MASA DE LA ELABORACION DE FIDEOS DE PASTA LARGA

Agua (1L/Kg Carambola)
Carambola Seleccionada 11919.082 Kg/h Carambola 12162.3 Kg/h FAJA TRANSPORTADORA (SELECCIN MANUAL)
11919.082 Kg/h
Carambola Lavada 11919.082 Kg/h
EQUIPO DE LAVADO
PULPEADORA
2 % de merma 243.47 Kg/h -Pepa: 19% -Cscara: 5% -Pulpa: 75% -Materia Extraa: 1% Agua 2706.12 Kg/h -Agua: 90% -Fibra: 10%
Azcar 4660.521 Kg/h CMC 9.069 Kg/h
Agua sucia
-Agua: 99% -Mat.Ext.: 1%
Pepas 3218.152 Kg/h
11919.082 Kg/h
Ac. Ctrico 0.907 Kg/h
Sorbato 4.53 Kg/h
Pulpa de Carambola 8700.930 Kg/h
Jarabe 31875.714 Kg/h
J. Filtrado 31796.025 Kg/h
Tanque 1
Filtro
Tanque 2
Merma
Agua 40.462 kg/h
79.689 Kg/h
Jarabe Final 31801.462 Kg/h
Nctar 40502.392 Kg/h Nctar 40461.93 Kg/h
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADOR
111
3.6. BALANCE DE CALOR
3.6.1.
PASTURIZADO
MV P1
Nectar = 40502.392 Kg/h T1 = 20C Q1 M1 C1 MARMITA
Nctar = 40461.93 Kg/h T2 = 72C
Calor de Calentamiento (Qc):
Masa de Evaporacin (MH2O

3.7. CONCLUSIONES
Podemos concluir que de acuerdo a nuestra capacidad de planta para la produccin de nctar de carambola es de 40461.73 Kg/h, el cual se necesitar 11502.98 Kg/h de carambola. Para la produccin de nctar de carambola, de las 2 alternativas mencionadas, se eligi la alternativa nmero 2, ya que es el ms sencillo, se acopla a la realidad de nuestra planta y adems se ajusta a la tecnologa peruana.
3.8. BIBLIOGRAFIA
Hernndez E. 2006. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogot, Colombia.
3.9. LINKOGRAFA
http://www.lulaiberica.com/archivos/pdf/tecnologia-del-hormigon-i.pdf http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/03199.pdf http://www.benecke.com.br/equipamentos/equipamentosdetalhes.php?id=10&prod_id=50&cat_id=17
113
CAPITULO IV
DISEO DE EQUIPOS Y DISTRIBUCIN DE PLANTA
114
PARTE I
DISEO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
115
4. DISEO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS 4.1. SELECCIN Y ESPECIFICACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS 4.1.1. FAJA TRANSPORTADORA Consiste en una cinta sin fin con dos poleas, una de las cuales es motora (polea de cabeza) y la otra es conducida (polea de cola). Cuenta con rodillos debajo de la cinta (banda), denominados de apoyo para los que se encuentran debajo de la cinta cargada y rodillos de retorno para la cinta que regresa vaca. Los rodillos de apoyo se encuentran espaciados entre 1 y 1,5 metros y los de retorno entre 1,5 t 3 metros. La polea motora es accionada por un motor a travs de un reductor de velocidad. La velocidad de la cinta vara entre 30 y 120 metros/min.
Las cintas pueden ser de distintos materiales, tales como, tela, cuero, goma, sinttico y metal. Los anchos de cinta varan entre 35 y 150 cm.
FIGURA N01: FAJA TRANSPORTADORA
4.1.2. BALANZA ELECTRONICA Balanza de alta tecnologa de 600 kg principalmente para el pesaje de todo tipo de productos alimenticios, como en este caso la carambola. Plataformas robustas con cuatro sensores de carga. Construccin monobloque de acero pintado.
116

Capacidad: 600 kg programados Tamaos de la plataforma: (800 x x1000 mm)
FIGURA N02: BALANZA ELECTRONICA
4.1.3. MQUINA LAVADORA POR ASPERSIN El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas de aspersin plana, una bomba que provee la recirculacin del agua a presin y un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado, adems posee un tanque de recepcin de agua en el cul se filtra el agua y se decantan los slidos como arena para que no sean recirculados al equipo. El modelo TYPHOON MB-H es una arandela de cinturn de tipo pulverizador de potencia de servicio pesado diseado para el procesamiento automtico y la limpieza de muy contaminada y / o partes y componentes pesados. Capacidades de hasta 300 libras por pie cuadrado disponibles.
CUADRO N 01: CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA MQUINA DE LAVADO POR ASPERSION (MODELO TYPHOON MB-H) CAPACIDAD ALTURA DIMETRO ANCHO 300 libras por pie cuadrado 1.7m 1.2m 45 cm
117

TANQUE DE LAVADO MOTOR CARACTERSTICAS 2m 0.25 HP
Provista
de
Banda
transportadora de 1.70 mts. Dotada de Tanque de lavado para inmersin de 2 mts aprox. Elaborada en acero inoxidable 304. FUENTE: DISTRIBUIDORA PROCECO
FIGURA N 03: MQUINA PARA LAVADO POR ASPERSION
4.1.4. DESPULPADORA La despulpadora de frutas con cuerpo y base fabricados en acero inoxidable es la herramienta ideal para utilizar en esta industria por ser resistente. Funciona para diferentes tipos de alimentos especialmente se adecua para despulpar la carambola. La mquina est equipada con un tamiz de 1.5 mm y se puede colocar tamices adicionales de otras medidas. El funcionamiento comienza cuando la fruta se deposita en la tolva de alimentacin que permite el ingreso a una primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cscara de un producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se encuentran con dos aspas, ajustadas al PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
118
tamiz, que se encargan de presionar el fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cscaras y vstagos siguen su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por el tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo. CUADRO N 02: CARACTERSTICAS TECNICAS CARACTERSTICAS TECNICAS Dimetro neto del tamiz Largo de compartimiento de despulpado Numero de aspas Velocidad de rotacin de las aspas ngulo de las aspas Tamao de orificios del tamiz Tamices opcionales Capacidad de produccin Motor elctrico Cuatro niveles Peso Medidas
40 cm 78 cm 03 410 rpm Ajustable de 0- 5 1.5 mm 1.1 y 2 mm 1000 kg por hora 2.2 kw 1420 rpm 200 kg 125 x 75 x 125 cm
FIGURA N04: DESPULPADORA
4.1.5. PH-METRO El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de una disolucin. La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente
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concentracin de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH. El pHmetro porttil de HANNA HI 99161, dispone una carcasa impermeable que ofrece una excelente proteccin contra el agua y la humedad normalmente presentes en la industria alimentaria. Se suministra con electrodo FC 202 D, que lleva un sensor de temperatura incorporado. El pHmetro HI 99161 se suministra completo con electrodo FC202D, sobres mono dosis solucin pH4 y pH7, solucin de limpieza HI 700642, pilas, instrucciones y robusto maletn de transporte.
CUADRO N 03: CARACTERSTICAS DE PH-METRO MODELO HANNA HI 99161 RANGO RESOLUCIN PRECISIN T CALIBRACIN AUTOMTICO CARACTERSTICAS Dispone una carcasa impermeable que ofrece una excelente
0.00 a 14.00 / 0.0 a +60.0C

0.01 pH / 0.1C 0.01 pH / 0.1C 0 a 60C 1 2 puntos.
proteccin contra el agua y la humedad normalmente presentes en la industria alimentaria. Fuente: DISTRIBUIDORA HANNA
FIGURA N 05: PH-METRO PORTATIL IMPERMEABLE PARA ALIMENTACIN HI 9916
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4.1.6. REFRACTOMETRO Son instrumentos pticos de precisin usados para determinar la concentracin sucrosa (azcar) disueltos en una solucin lquida, se puede medir cualquier tipo frutas, refrescos, vino, miel, alimentos, sopas, salsas, mermeladas, bebidas y cualquier solucin lquida, basta con dos o tres gotas como muestra, la velocidad de anlisis es impresionante. Simplemente, vierta una gota sobre la superficie del prisma y luego cirrelo, El valor en BRIX (contenido o concentracin de azcar) se mostrar en tan solo 3 segundos. Este refractmetro determina en grado Brix (smbolo Bx - contenido o concentracin de azcar) el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Por ejemplo una solucin de 32 Bx contiene 32 gr. de azcar (sacarosa) por 100 ml/gr. de lquido o, dicho de otro modo, hay 32 gr. de sacarosa y 75 ml/gr. de agua en los 100 g de la solucin.
CUADRO N 04. CARACTERSTICAS DEL REFRACTOMETRO PORTATIL RANGO MIN. DIV. PRECISIN PESO MEDICIN CARACTERSTICAS 32% Brix 0.2% Brix +/-0.2% 160 grms. 4x4x17.3cm Completa fabricacin en metal Empuaduras aislamiento. Ergonmico para fcil manejo Soporte antideslizante derrapantes. Alta precisin, escala clara Administracin de muestra por goteo. Ajuste cero con seguro Movimiento a presin de la cubierta del prisma. Ideal para muestras calientes y fras. plsticas para
FUENTE: MERCADO LIBRE
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FIGURA N 06: REFRACTMETRO PORTTIL
4.1.7. MEZCLADORA Este equipo es una batea de acero inoxidable, tiene la finalidad de mezclar homogneamente tanto la pulpa de la carambola mezcladora es accionada por un motoreductor. Esta mezcladora est diseada y construida para procesos de mezcla, humectacin y homogeneizacin de productos hmedos o pastosos de muy alta viscosidad. El sistema tambin asegura la mxima desaireacin y una mezcla ms homognea y de mayor calidad. El tanque est separado de los rganos con el fin de eliminar cualquier posibilidad de contacto entre el alimento y los sistemas mecnicos de movimiento. La velocidad variable de mezcla garantiza as la personalizacin de mezcla, de acuerdo a las opciones del fabricante. CUADRO N05: Especificaciones Tcnicas ESPECIFICACIONES TECNICAS Modelo MRB 3000 Potencia requerida 60 HP Medidas Largo Ancho Alto 4000 Lt 240 cm 125 cm 135 cm como los insumos, esta
Capacidad
Fuente: http://www.molinosymezcladoras.com/mezcladoras.html PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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FIGURA N07: MEZCLADORA
4.1.8. MARMITAS Las Marmitas tienen aplicacin en diferentes procesos e industrias mejorando la calidad y reduciendo el tiempo de coccin, pero, en nuestro proyecto ser utilizada para la pasteurizacin de la pulpa de la carambola con sus insumos respectivos. Debemos tener en cuenta que este tipo de equipo debe adaptarse a las necesidades que posee la empresa, variando modelos y capacidades; en nuestro caso, la marmita es de modelo KETTLE 10044-5 posee una capacidad total de 1000L, todas sus partes estn fabricadas en acero inoxidable y est equipada con un sistema de agitacin a travs de un motor y un aspa con un control de encendido y apagado del mismo, posee monitor de temperatura y presin, adems posee un sistema de volcamiento que a travs de una manilla permite inclinarla al mximo hacia adelante o hacia atrs para facilitar la salida hacia el siguiente procedimiento.
CUADRO N06. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA MARMITA KETTLE 10044 5
CAPACIDAD ALTURA DIMETRO AREA ESPESOR
1000L =1m3 1.5m 1.2m 2.34m2 4 mm
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PESO CARACTERSTICAS 580 kg
Velocidad de agitado variable. Monitoreo de temperatura. Sistema de volcamiento. Totalmente sanitaria.
FUENTE: DISTRIBUIDORA IMARCA C.A.
FIGURA 08: Vista lateral de la marmita
FIGURA 09: Vista interna de la marmita
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4.1.9. TERMOMETRO Termmetro industrial, construido totalmente en acero inoxidable, con precisin +/- 1%. Tamaos nominales: 63, 80, 100 y 160 mm Temperaturas: -30 a 50C a 0 a + 500C. El elemento de medida del termmetro bimetlico es una hlice bimetlica de respuesta rpida. Es fabricado a partir de dos tiras de metal soldados en frio con diversos coeficientes trmicos de expansin, que se tuercen en funcin de la temperatura. Elemento de medicin Angulo del dial Cuerpo hlice bimetlica Aprox. 270 Acero inoxidable
FIGURA 10: Termmetro industrial
4.1.10. MQUINA DE LLENADO Se conoce como maquinaria de envasado a las lneas de produccin destinadas a la introduccin del producto dentro de su envase y a la introduccin de los envases en sus embalajes. A la hora de seleccionar la maquinaria es fundamental tener en cuenta tanto el producto que se desea envasar como las necesidades de produccin. Segn el primer punto, se escoger un tipo de equipamiento u otro y segn el segundo, el nivel de automatizacin y la velocidad de la lnea.
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Para la seleccin de la maquinaria deben tenerse en cuenta tambin los siguientes puntos: capacidades tcnicas, necesidades de personal, seguridad laboral, mantenimiento, nivel de servicio, fiabilidad, confiabilidad, capacidad de integrarse dentro de la lnea de produccin, coste del equipo, espacio requerido, flexibilidad, consumo de energa, calidad de los embalajes producidos, certificaciones (para alimentos, productos farmacuticos, etc.), eficiencia, productividad, ergonoma, retorno de la inversin, etc.
CUADRO N07. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA MQUINA DE LLENADO DE BOTELLAS LINEAL CAPACIDAD VOLUMEN FORMATOS MATERIAL DE ENVASE MATERIAL DE ESTRUCTURA MOTOR 0.5 HP 220 VAC trifsico 60 Hz. con variador de velocidad electrnico. CONTROL Sistema de control por medio de microprocesador con pantalla y teclado. TENSIN REQUERIDA 220 VAC 2F 3F con Neutro +/- 2%, 60 Hz. Consumo aprox. 1.0 Kw. AIRE COMPRIMIDO DIMENSIONES 90 PSI (6 bares). Consumo aprox. 1.0 Kw. Ancho 2.400 mm.; fondo 1.000 mm. ; altura 2.000 mm. PESO CARACTERSTICAS Aprox. 240 Kg (Neto).
Alimentacin
30 botellas por minuto Desde 100 c.c hasta 4 000 c.c Cualquier tamao de botella PVC, Polietileno, PET, o vidrio Acero inoxidable AISI 304
del producto desde un distribuidor de presin hasta cada una de las boquillas de llenado. desde 2 hasta 12 botellas.
Puede envasar simultneamente Desplaza
las botellas hasta posicionarlas debajo de cada boquilla, y luego de llenadas son evacuadas. Top de acero inoxidable.
Tranportador con banda Table
Estructura robusta fabricada en acero inoxidable
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A304, que garantiza una alta calidad y durabilidad, cumpliendo adems con exigencias sanitarias para envasado.
Boquillas de diseo especial para evacuacin y
recuperacin del exceso de producto.

Guas regulables segn el dimetro del envase. Boquillas con desplazamiento neumtico y
regulacin de altura segn el envase.

Llenado con alto caudal hasta el 90% del
volumen y completado a bajo caudal. FUENTE: DISTRIBUIDORA ASTIMEC S.A
FIGURA N 11: MQUINA DE LLENADO DE BOTELLAS LINEAL
4.1.11. CAPSULADORA La serie Fogg 700 tiene la tecnologa Set-n-Place para colocar la tapa en el envase. Esta tecnologa se utiliza para brindarle soporte al cuello de la botella a travs del proceso de tapado en botellas de vidrio para eliminar que se daen las botellas. Tapa hasta 30 envases por cabezal de tapado por minuto Tapas deportivas y planas de 24mm hasta 89mm Tapa con facilidad botellas de vidrio Cambios rpido para minimizar el tiempo inactivo Disponible en configuraciones independientes o de monobloque PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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Los Cabezales de taponado magntico aplican torsin fluida y constante El dimetro de la torrecilla permite versatilidad y eficiencia La leva endurecida proporciona movimiento preciso y duradero al movimiento linear del huso Para mxima flexibilidad el huso es controlado por medio de un VFD (variable frequency drive) Posicionador electrnico opcional para control exacto de la altura en cada cambio
FIGURA 12: Encapsuladora de botellas
4.1.12. DUCHAS PARA ENFRIAMIENTO Los tneles de enfriamiento forman parte de la mquina depositadora ya que esta deposita el producto y requiere un equipo que lo enfre con aire circulatorio. Caractersticas tcnicas del tnel de enfriamiento modelo serie de HWFC: El cuerpo entero se hace del acero inoxidable, observando que la ventana se puede fijar alrededor de la base, la estructura superior se puede abrir para mantener fcil. El dispositivo de filtracin de reciclaje y el sistema alarmante se equipa al agua que recolecta la ranura en el tnel de enfriamiento. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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Dispositivo de proteccin de la sobrecarga en el motor principal para proteger el tablero de la franja y el sistema de transportador eficazmente Metro de la presin del termmetro y de agua tambin equipado. Rociadura reciclando la bomba de agua y la bomba de los antispticos equipadas. Las pipas de rociadura de la rama se pueden desmontar para el enjuague fcil. Usando el suplemento de rociadura del uniforme, en la primera zona, prevenir temperatura del agua cambie ferozmente.
F IGURA N 13: TNEL DE ENFRIAMIENTO MODELO SERIE DE HWFC
4.1.13. ETIQUETADORA Estas etiquetadoras semiautomticas estn realizadas para etiquetar botellas y otros envases aplicando etiquetas autoadhesivas. Sistema de control con microcontrolador incorporado, construccin slida en acero inoxidable
asegurando una gran fiabilidad y una larga duracin de la mquina. Para la colocacin de una sola etiqueta o etiqueta y contraetiqueta si vienen en el mismo rollo. Capacidad: de 500 a 800 Botellas /hora Chasis en acero inoxidable. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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Potencia: 0,3 Kw Alimentacin: 230 V 50/50 Hz. Dimensiones 723 mm. x 503 mm. x 1006 mm. (altura).
FIGURA 10: Etiquetadoras de botellas
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4.2. EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA 4.2.1. FAJA TRANSPORTADORA La fruta (carambola) es transportada por medio de una faja transportadora para seleccionarla de acuerdo al tamao y color y as tener una materia prima ms uniforme. Funciones: o o o o Permitir el transporte de la fruta Cargar y la descargar en cualquier punto del trazado Fcil desplazamiento No alterar el producto transportado
Tipos:
o o Polea motriz o de cabeza, que lleva acoplado el motor que la mueve Polea zaguera o tensora, es similar a la cabeza, no lleva motor, generalmente es la parte que recibe al mineral.
Condiciones de operacin: o La polea motora es accionada por un motor a travs de un reductor de velocidad. La velocidad de la cinta vara entre 30 y 120 metros/min.
4.2.2. MQUINA LAVADORA POR ASPERSIN Consiste en someter a la fruta (carambola) bajo unas duchas para la limpieza. La eficiencia del lavado depende de la presin del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado, la temperatura del agua y el agitado del producto dentro del agua por medio de la turbulencia. Funciones: o o o o Lavar eficientemente del producto. Reducir el consumo de agua durante la operacin del equipo. Minorar daos del producto y bajar manipulacin del mismo. Economizar el tiempo de lavado.
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Condiciones de operacin: o Con capacidad de 0.25 HP para abarcar cargas hasta 300 libras por pie cuadrado.
4.2.3. DESPULPADORA La fruta se deposita en la tolva de alimentacin que permite el ingreso a una primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cscara de un producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se encuentran con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cscaras y vstagos siguen su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por el tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo.
Funcin: o Eliminar partculas como semillas, vstagos, cscaras, y otros productos no deseados en la obtencin de pulpa para el
nctar de carambola.
Tipo: o o o Motor elctrico de 4.0 HP/ 1750 RPM para D500. Motor elctrico de 4.0 HP/ 1750 RPM para D1000. El equipo se entrega con dos tamices. Uno con perforaciones de 2.3mm y otro de 4mm.
Condiciones de operacin: o Con capacidades de Energa elctrica trifsica a 220V, 60Hzp ara abarcar cargas desde 300 libras por pie cuadrado.
4.2.4. MEZCLADORA Los ingredientes se mezclan con alta precisin y de forma continua todos los ingredientes: jarabe (azcar ms agua), cido ctrico, CMC y sorbato de potasio para luego mezclarlos con la pulpa de carambola y el agua.
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Funcin: o
Este equipo tiene la finalidad de mezclar homogneamente tanto el agua como la pulpa de carambola y los aditivos correspondientes, esta mezcla permanece en ella por al cabo de 5 a 10 minutos, haciendo una mezcla homognea.
Tipo: o o o Sistema de elevador hidrulico de aire Motores a prueba de explosin. Transmisiones de banda en V Ejes hasta de 120 de largo (opcional)
Condiciones de operacin: o Con capacidades de 1/2 HP hasta 50 HP para abarcar cargas desde 1 hasta 5000 litros
4.3. EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR 4.3.1. MARMITA En la marmita se pasteuriza al nctar para eliminar microorganismos patgenos, este tratamiento trmico se realiza a temperaturas de 80, 90 y 100C con tiempos de 1, 2 y 3 min.
Funcin: o Pasteurizar al nctar para que est libre de microorganismos que pueda afectar al producto.
Tipo o o o o o o o Marmita de vapor chaquetea Marmita de refrigeracin con chaqueta Marmita con agitador Marmita al vaco Marmita con agitador doble Marmita de gas Marmita con calentador elctrico
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Condicin de operacin o Posee una capacidad total de 1000L
4.4. EQUIPOS AUXILIARES 4.4.1. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE AGUA Para el almacenamiento del fluido, el diseo se ha hecho en base al almacenamiento de 08 horas. Se ha diseado un cilindro vertical estndar, con las siguientes caractersticas: Capacidad: Dimensiones Dimetro =0.76 m Altura = 1.92 m Espacio ocupado El espacio ocupado por el tanque de almacenamiento de agua ser aproximadamente de 0.45 m2. Diseo del Tanque de Almacenamiento de agua para los usos durante el procesado, en planta. Datos: Flujo volumtrico de agua: Como dato bibliogrfico tenemos que por cada kilogramo de pulpa de fruta, se necesita 3 litros de agua; entonces para los
11502.98 Kg/h se utilizan 34508.94 lt. de agua por hora.
Agua almacenada para 08 horas diarias es: 870 litros de agua.
El Dimetro y Altura del tanque horizontal: Considerando que:
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En nuestra planta se utilizaran este tipo de tanques, con una capacidad de 34508.94 litros, para el almacenamiento del agua utilizndolo para la elaboracin de jarabe.
Diseo tcnico cilndrico vertical. Acabados sanitarios. Tapa en acero inoxidable AISI 304. Tapas superiores y laterales de acuerdo a lo estipulado en la norma. Agitacin sistema vertical, paletas tipo mariposa. Motor reductor con velocidad lenta.
Sistema elctrico. Alimentacin bifsica o trifsica.
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FIGURA 10. TANQUES DE ACERO INOXIDABLE PARA ALMACENAMIENTO DE AGUA
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PARTE II
DISTRIBUCION DE PLANTA
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4.5. DISTRIBUCION DE PLANTA 4.5.1. TIPO DE INFRAESTRUCTURA INTERNA Y EXTERNA
Mientras que antiguamente se atribua particular importancia funcional a la construccin e instalacin de la maquinaria y plantas industriales destinadas a la elaboracin y tratamientos de alimentos, en la actualidad se concede idntica importancia a los requerimientos higinicos, por lo que las instalaciones as como los materiales que se empleen para dicho labor, deben ser cuidadosamente elegidos para asegurar una correcta higiene y por lo tanto asegurar la calidad del producto final, es por eso que en la construccin de nuestra planta de produccin de chocolate hay que tomar en cuenta los siguientes puntos en referencia a la infraestructura a utilizar. Los siguientes datos e indicaciones para la construccin de una nave industrial para la produccin de chocolate fueron extradas del libro de Wildbrett G., 2000.
4.5.2. PRODUCCIN Para garantizar la correcta higiene en la produccin de fideos, es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos en el desarrollo de las actividades productivas: Las mquinas y secciones de las plantas industriales que vayan a contactar con los alimentos, deben estar conformadas de manera que puedan limpiarse y desinfectarse bien en su totalidad, e incluso si es preciso esterilizarse. Deben evitarse los espacios muertos, aguas remansadas y puntos de difcil acceso, as como la presencia de grietas y ranuras. Evitar los cierres de rosca o a presin que siempre dejan resquicios. Deben evitarse tambin los cierres permeables, pues se consideran puntos crticos, cuando el producto liquido atraviesa en fri las tuberas de conduccin y se introduce por las ranuras existentes. Tambin deben evitarse los rincones en que el producto pueda quedar retenido. Es necesario que las puertas de cada rea estn recubiertas por tiras de plstico grueso.
138
Deben propiciarse las conducciones soldadas como buena sustitucin de las tuberas a rosca, pues proporcionan excelentes en los programas de limpieza.
Otro problema de infeccin lo constituyen las sondas medidoras insertas para controlar la temperatura, la presin. De la misma manera los agitadores existentes en los tanques y depsitos amenazan la completa limpieza y desinfeccin de las paredes de estos.
4.5.3. CLASES DE MATERIALES Los materiales destinados a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones: Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin. Por consiguiente, los materiales a utilizar no deben ceder ninguna sustancia nociva a los alimentos, especialmente de accin toxica. Es por eso que debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable ocupa un lugar referente en muchos campos de la industria alimentaria. Tambin el vidrio se comporta con mucha neutralidad frente a los ms variados productos de contacto.
Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos. De acuerdo a su composicin, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto. Por ejemplo los plsticos exhiben marcada afinidad hacia las sustancias lipoides y a los metales y al cristal se adhieren mejor las partculas ionizadas de suciedad.
4.5.4. SUELOS Los suelos de nuestra industria deben ser lo ms lizos posibles para evitar las acumulaciones de residuos y suciedad en las ranuras o grietas, as como para no obstaculizar el drenado del agua y evitar acumulaciones de estas (lo que trae consigo diversos grmenes de habitad hmedo) adems deben considerarse botas de seguridad por parte de los operarios para as evitar PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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resbalones por la lisura del piso. As tambin es necesario que el suelo este recubierto con materiales resistentes, no txicos y no porosos. En algunos casos tambin es recomendable el uso de suelo antideslizante. (Berkowitz D.2000.).
4.5.5. PAREDES Las paredes deben evitar poseer cornisas, de la misma manera las puertas y ventanas, con el fin de impedir la acumulacin de polvo o de otras partculas de suciedad. Deben poseer superficies lisas, pues las ranura y grietas contribuyen con la acumulacin de diferentes residuos y dificulta la limpieza y desinfeccin de la misma. Es recomendable tambin el uso de zcalos de proteccin ante choques mecnicos, por diferentes tipos de transporte, suele recomendarse el uso de zcalos de acero inoxidable de 100 mm de altura con acabado satinado (antiporosos y anticorrosivos, etc.). Adems no solo la clase de material, sino tambin el estado de Adems no solo la clase de material, sino tambin el estado de superficie sobre la que se acta influyen esencialmente sobre el xito de las medidas higinicas. En general las superficies lisas se limpian mejor que las rugosas y agrietadas. Se recomienda recubrir a los suelos y paredes con resinas epoxi (pinturas epoxi), que son polmeros termoestables con propiedades muy importantes para el sector industrial, como el aislamiento elctrico, resistencia a la humedad, resistencia al ataque de fluidos corrosivos, resistencia a temperaturas elevadas. Adems debido a su alta densidad manejan una carta de colores muy limitada. Su acabado superficial generalmente tiende a ser semibrillante, pero con el tiempo se vuelve mate. Tambin se pueden aplicarse resinas de poliuretano, debido a sus atractivas cualidades de resistencias sobre corrosin y humedad.
4.5.6. TECHOS Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos que puede traer diferentes consecuencias negativas al proceso productivo. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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As mismo para el caso de la produccin de fideos en zonas tropicales, es recomendable el uso de techos con sistemas de drenajes y fuga de agua (mayormente techos a dos aguas) debido a las constantes lluvias que suelen presentarse en estas regiones.
4.5.7. DRENAJES Los pisos debern tener un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos. Pero debido a que el uso del agua en el proceso de produccin de fideo esta exclusivamente orientado a la etapa de refinado o conchado es que es recomendable el uso de drenajes de rejillas de acero inoxidables en la base de cargue y descargue de la mquina de refinado. El agua procedente de los refrigerantes, unidades de aire acondicionado o condensacin de vapor, se recoger directamente en conductos cerrados, evitando que caiga sobre el suelo de la fbrica o que llegue a los cauces de los desages.
4.5.8. SUMINISTRO DE AGUA El flujo y uso del agua es uno de los factores ms importantes en el cuidado de la higiene y de la calidad del proceso de la mayora de agroindustrias. Otro de los usos evidentes del agua en la produccin de fideo est
concentrado en la zona de lavado de utensilios, zona que debe estar correctamente ubicada, con buenos drenajes y alejados de las areas de mquinas, para as evitar cualquier tipo de descargas.
4.5.9. AIRE Es recomendable que para la produccin de fideo no haya cerca ningn tipo de olores que se transporte por medio del aire. As mismo es apropiado el uso de filtros de aire para separar el polvo de los alrededores hasta niveles aceptables, as como para impedir la entrada de aves e insectos. Es necesario tambin para la conservacin del fideo que se controle la temperatura ambiental a un aproximado de entre 15C y 20C en ambientes PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
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especficos como almacenes de producto terminado o almacenes temporales.
4.5.10. VENTILACIN Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado .La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar contaminacin. Las aberturas de ventilacin deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y tambin son recomendables protecciones de material anticorrosivo. (Industrias Alimentarias. 2009). 4.6. DIMENSIONES DE REAS
Las dimensiones que sern mencionadas a continuacin sern las reas tiles de cada departamento, sin considerar el espesor de la pared, excepto en el caso de la produccin donde el espesor debe tenerse en cuenta debido a que se trata de un producto de consumo humano y las paredes deben tenerse especial consideracin. Los siguientes datos fueron extrados del libro de especificaciones arquitectnicas Neufert. 4.6.1. rea til de almacn Parihuelas = 4(1.2 m x 0.8 m) = 3.84m2 Anaqueles = 6 (1.25 m x 0.53 m) = 3.975m2 Holgura de pasillo para operarios y artculos mviles = 20.436 rea til de almacn = 3.84m2 + 3.975m2 + 20.436m2 rea til de almacn = 28.251m2
4.6.2.
rea til de la recepcin y embarque rea de camiones = 2(5.63m x 2,14m) = 24.0964m2 rea rampas de descarga = 1.5m x2m = 3m2 Holgura de pasillos para circulacin, y desplazamiento de coches = 179.3964 rea til de recepcin y embarque = 24.0964m2 + 3m2 + 179.3964m2
142

rea til de recepcin y embarque = 206.4928m2
4.6.3.
rea til del laboratorio Mesa para equipo de medicin = 0.8m x 0.5m = 0.4m2 Equipo de medicin contenido en la mesa (Aproximado)= 0.7m x 0.3m = 0.21m2 Mesa de computo = 1.4m x 0.53m = 0.742 m2 Mesa de trabajo para anlisis y pruebas = 0.8m x 1.5m = 1.2 m2 Armario de utensilios = 0.6m x2m = 1.2 m2 Silla de trabajo: 0.35m x 035m= 0.1225m2 Holgura de pasillos para el laboratorista y operario: 9.4015 m rea til del laboratorio = 0.4m2+0.21m2+0.742m2 + 1.2m2 + 1.2m2 + 0.12m2 + 9.401 rea til del laboratorio = 13.066 m2
4.6.4.
rea til del vestbulo Duchas = 2(1.35m x 1.2 m) = 3.24m2 Armarios de taquillas y guardaropa abierto = 2 (1.5 m x 0.5 m) = 1.5 m2 Armarios de bao = 2(0.18m x 1.2m) = 0.432m2 Lavamanos = 2(0.5mx 0.3m) = 0.3m2 Bancos de espera = 3(0.35m x 0.35m) = 0.3675m2 Holgura de pasillos de guardaropa y conexin con el orea contigua = 16.2035 m2 rea til del vestbulo = 3.24m2 + 1.5m2 + 0.432m2 + 0.3m2 + 0.367m2 + 16.2035m2 rea til del vestbulo = 22.043 m2
4.6.5.
rea til de los servicios higinicos de la planta (Bao masculino y
bao femenino). Lavamanos= 2(0.5mz 0.3m) = 0.3m2 Urinario = 0.4mx0.35m = 0.14m2 Inodoro = 2(0.69m x 0.4m) = 0.552m2 Holgura del pasillo en relacin al rea de circulacin y al rea de cercado del inodoro= 14.3182 m2 PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
143

rea til de los servicios higinicos = 0.3m2 + 0.14m2 + 0. 552m2 + 14.3182m2 rea til de los servicios higinicos = 15.3102m2
4.6.6.
rea til de los servicios higinicos generales (bao UNICEF) Lavamanos = 0.5m x 0.3m = 0.15m2 Urinario - 0.4m x 0.35m = 0.14m2 Inodoro - 0.69m x 0.4m - 0.276m2 Holgura del pasillo en relacin al rea de circulacin y al rea de cercado del inodoro= 5.9054m2 rea til de los servicios higinicos = 0.15m2 + 0.14m2 + 0.276m2 + 5.9054m2 rea til de los servicios higinicos = 6.4714m2
4.6.7.
rea til del cuarto de mantenimiento Estanteras = 4(1.1m x 0.6m) = 2.64m2 Armario = 1 m x 0.3 m = 0.3m2 Mesa de trabajo = 1.5m x 0.7m = 1.05m2 Silla de trabajo = 0.35mx 0.35m = 0.1225m2 rea mxima de trabajo = 2.65m x 1.8m = 4.77m2 Holgura de pasillo por la circulacin del coche mvil y de los operarios= 9.6254m2 rea til del cuarto de mantenimiento = 2.64 m2 + 0.3m2 + 1.05 m2 + 0.1225m2 + 9.6254m2 rea til del cuarto de mantenimiento = 18.5079m2
4.6.8.
rea til de oficina Sillas de trabajo = 5(0.35m x 0.35m) = 0.6125m2 Escritorio = 1.4m x 0.53m = 0.742m2 Sofs de espera = 2(0.72m x 0.35m) = 0.504m2 Mesa de centro = 0.27m x 0.27m = 0.0729m2 Armario clasificador vertical = 2(0.33m x 0.4m) = 0.264m2 Archivador de hilera = 4(0.62m x 0.4m) = 0.992m2 Bancos de espera = 0.35m x 0.35m = 0.1225m2
144

Escritorio ejecutivo = 0.78mx 1.56m = 1.2168m2 Maceteros = 2(0.75m x 0.93m) = 1.395m2
Holgura entre pasillos y conexiones entre las oficinas = 24.7023m2 rea til de oficina= 0.6165 m2 + 0.742m2 + 0.504m2 + 0.0729m2 + 0.264m2 + 0.992m2 + 0.1225m2 + 1.2168m2 + 1.395m2 + 24.7093m2 rea til del cuarto de mantenimiento = 30.624m2
4.6.9.
rea til del comedor Cocina en forma de U (rea general) = 2.4m x 3.87m = 9.288m2 Maceteros = 2(0.75mx 0.93m) = 1.395m2 Juego de comedor de 6 comensales con mesa redonda de 1.25m= 3(3.3m x 3.3m) = 32.67m2 Holgura de circulacin entre la cocina y las mesas = 6.681 m2 rea til del comedor = 9.288m2 + 1.395m2 + 32.67m2 + 6.681m2 rea til del comedor = 56.034m2
4.7. ILUMINACION Para el clculo del nmero de luminarias necesarias para iluminar una rea respectiva, se a tenido en cuenta la siguiente formula y los diversos valores extrado del libro de especificaciones arquitectnicas Neufert.
Dnde: o o o o o E: iluminacin o nivel de iluminacin : Flujo luminoso de una lmpara : Factor de mantenimiento CU: Coeficiente de utilizacin A: rea del local
As tambin consideraremos un CU= 0.5 (valor estndar, ante la gran variabilidad de las dimensiones de las reas), y un Lmpara, fluorescente compacta de 36 watts y 1800 lmenes.
145

4.7.1. rea de produccin E: 220 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 153
Se necesitan 47 a 49 luminarias aproximadamente.
4.7.2. -
rea de Almacn E: 220 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 28.254
Se necesitan 9 luminarias aproximadamente. 4.7.3. rea de Recepcin y embarque E: 70 lux : 9600 lm (para este caso, por ser una zona ms amplia y en la que se necesita un alumbrado mas disipado y menos puntual utilizaremos un reflector de 250 Watts) : 0.8 : 0.5 : 206.4928
146

Se necesitan 4 luminarias aproximadamente.
4.7.4. -
rea del laboratorio E: 220 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 13.066
4.7.5. -
rea del vestbulo E: 150 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 22.043
4.7.6. -
rea del vestbulo E: 150 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 22.043
Se necesitan 5 luminarias aproximadamente. PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR DE CARAMBOLA.
147
4.7.7.
rea til de los servicios higinicos de la planta (bao masculino y
bao femenino) E: 180 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 15.3102
Se necesitan 4 luminarias aproximadamente (es decir dos para cada vestbulo Hombre/ Mujer) 4.7.8. rea til de los servicios higinicos generales (Bao Unicef) E: 180 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 6.4714
Se necesitan 2 luminarias aproximadamente 4.7.9. rea del cuarto de mantenimiento
E: 220 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 18.5079
148
Se necesitan 6 luminarias aproximadamente 4.7.10. rea til de la oficina (oficina del gerente y la secretaria) E: 280 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 30.624
Se necesitan 12 luminarias aproximadamente 4.7.11. rea til del comedor E: 300 lux : 1800 lm : 0.8 : 0.5 : 56.034
Se necesitan 23 a 24 luminarias aproximadamente
149

4.8. DIAGRAMA PRELIMINAR DE DISTRIBUCION DE AREAS
Almacn de Materia Prima Otros servicios
Recepcin y ventas
Vestidores
Almacn de agua tratada
Laboratorio
AREA DE PROCESO
Servicios auxiliares Almacn Producto terminado
SS.HH
AREA VERDE Estacionamiento Oficinas Administrativas SS.HH
150
BIBLIOGRAFIA Neufert, Peter.1990. El Arte de Proyectar en Arquitectura. Mxico: Graw Gil. http://www.molinosymezcladoras.com/mezcladoras.html http://www.equipalim.cl/productos/sobadoras.html http://www.pastabiz.com/es/maquina-catering/ECA160-amasadora-pastas.html http://panaderiaindustrial.com.ar/catalogo/index.php/fabrica-pastas/cortador-fideos http://es.scribd.com/doc/59945760/Mezclado-de-Solidos-y-Pastas-1 http://www.italgi.it/s-ec50.htm?gclid=CIjBvbuel7QCFQu0nQod_VIApw
151

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DISEO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ING. IND ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013.

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1.1.3. PROCESO DE ELABORACION

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CARAMBOLA

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Agua Azcar Acido ctrico CMC Sorbato de potasio

90 C X 2 min PASTEURIZACION T > 85C ENVSADO

fitopatolgicas o entomolgicas fueron eliminadas (Tello, 1986).

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Enseguida tomamos en cuenta losBrix al que debe llegar el producto final.

d. Adicin de estabilizante El estabilizante se le agrega en la cantidad de 0,10 % de CMC

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Orden:Geraniales o Gruinales Familia:Oxalidaceae Gnero: Averrhoa Especie: carambola L.

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En el Per, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como(Calzada, 1980):

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Figura N1: rbol de Carambola Fuente: (Crane, 1993)

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CUADRO N 01: CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA CARAMBOLA

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MANZANA 56.0 85.0 0.3 0.3 14.3 0.8 0.2

PIA 36.0 89.0 0.3 0.2 10.0 0.4 0.3

CARAMBOLA 36.0 90.0 0.5 0.3 9.0 0.6 0.4

0.0 0.03 0.03 0.04 1.20

0.05 0.04 0.04 0.06 25.0

90.0 0.04 0.04 0.02 35.0

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