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LAS SALSAS
1. Introduccin Entendemos por Elaboraciones Bsicas de Mltiples Aplicaciones, aquellas que en cocina nos ayudan o sirven como base para multitud de elaboraciones, dividindolas en salsas y fondos. En este tema nos centraremos en las salsas. Los fondos de cocina son elaboraciones sustanciosas que surgen como apoyo a multitud de elaboraciones, rentabilizando esfuerzos y tiempo. Hoy da, a pesar de las evoluciones, que han trastocado las estructuras clsicas de la cocina, siguen siendo uno de los pilares ms importantes de nuestra profesin. Alabados por los grandes maestros de la historia y reconocidos por los de la actualidad. Aunque para ser coherentes debemos reconocer que algunos han dejado de tener tanta importancia, sobre todo aquellos con un gran aporte calrico, debido a los nuevos gustos culinarios. Recordar que nos encontramos ante un tema de gran controversia, debido a que ste, es un mundo muy amplio por lo que nos centraremos en algunos de los ms importantes y avalados. Siendo tiempo ahora de hablar de salsas. Cuentan las leyendas que en aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la Tierra para mezclarse con los humanos, mientras que aquellos beban ambrosa o hidromiel los hombres tenan que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras. Los dioses y diosas que amaron a hombres y mujeres les ensearon a disfrutar del sexo, pero tambin les iniciaron en el arte culinario, mostrndoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple aditamento de una salsa, para lo cual empezaron por lo ms sencillo: el aderezo de la comida, el alio, aquello que haca que fuera sabroso lo que antes poda parecer inspido. Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llam Apicio, al que se atribuye la invencin del " foie gras", pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mrito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo, condimentadas con miel y vinagre. A travs de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores agridulces, que andando el tiempo aparecan en las cocinas de otros pueblos, que se han hecho celebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con el cerdo con salsa "agridulce" de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterrneos donde el lquido cido se transforma en una especie de almbar agrio. Siguiendo en las riberas del mediterrneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente Caballa de Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias. Durante mucho tiempo las salsas sirvieron para enmascarar el mal estado de los gneros con sabores fuertes y agridulces. Es Escoffier (Georges Auguste Escoffier

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(1846- 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional) quien revoluciona las salsas aligerndolas calricamente suavizndolas y hacindolas ms saludables. Antes las salsas eran grasosas, ricas y espesas. En la actualidad se buscan resultados ms ligeros, con nuevas texturas y sabores, recuperando recetas tradicionales y utilizando grasas vegetales, como el aceite de oliva, dando gran relevancia a la dieta mediterrnea. Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las salsas, alios y condimentos. En lneas generales son complementos de otros platos y raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las salsas que las saboreen en tarrinas o galletas, como si fuesen un plato ms. Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere;. Hoy en da se hacen ligeras y buscando el sabor en el ingrediente principal, es decir, que la salsa no domine sobre el gnero que acompaa, sino, que armonice con ste. Es por eso que las especias son de gran importancia aunque en su medida adecuada. En su composicin figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc. El cocinero especializado en la elaboracin de las mismas a de tener en cuenta: Medida con los ingredientes Punto de espesor de las salsas, es decir, refinamiento.

Una salsa est bien lograda cuando est sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazn (de aqu la importancia no slo de los fondos sino tambin de las ligazones o fondos complementarios.) Hay que tener en cuenta, para la confeccin de una salsa los puntos de: Tostado o color Coccin Reduccin Brillo Ligazn Suavidad al paladar.

De esta forma, cada salsa tendr su sabor y aroma caracterstico y acorde a su nombre.
El garo (del latn garum) es una salsa de pescado hecha de vsceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en da emplean las cocinas asiticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcun sabor salado a los alimentos. Hoy en da se sabe de su co ionar mposicin por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. Fosas para la factora de garum en Mlaga

Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI.

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2. Clasificacin y Caractersticas. Existen una serie de salsas conocidas a nivel mundial y que se encuentran avaladas por los recetarios de cocina internacional. Es de ellas en las que centraremos el tema. Dentro de estas salsas hay un grupo de las que se obtienen todas las dems. Es lo que se denominan, Salsas Bsicas, que se dividen segn su mayor o menor utilizacin en: 1. Grandes salsas bsicas 2. Pequeas salsas bsicas De esta manera, las salsas que se obtienen por la adiccin de algn ingrediente a estas se denominan: 3. Salsas Derivadas Pero no slo estas salsas reconocidas son las nicas, existen otros grupos con igual importancia, como pueden ser los aderezos y las salsas autctonas. 4. Aderezos 5. Salsas Autctonas Expresado grficamente resultara:

De esta manera pasaremos a desarrollar cada una de ellas, describiendo sus caractersticas.

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2.1.

Grandes Salsas Bsicas.

Dentro de este grupo debemos diferenciar:

SALSAS Demi glac Espaola Jugo ligado Bechamel Velout Tomate Mayonesa 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Demi-Glas Espaola Jugo Ligado Bechamel Velout Tomate Mahonesa

DERIVADAS Periguex Bordalesa Robert, etc. Aurora, Momai, etc. Suprema, Vino blanco, etc. Italiana, etc. Rosa, etc.

1. Demi - glac: Salsa que obtenemos de mI fondo oscuro perfumado con vino de Madeira y concentramos por reduccin sin llegar a obtener un Glas, de hay su nombre Media Glasa. Tiene gran importancia en la cocina no slo para obtener derivadas, sino incluso para utilizarla en salsas de pescado con el fin de dar un contraste de sabor. Est muy emparentada con el Jugo Ligado y la Espaola, observando la diferencia principal entre ellas en su elemento de ligazn. Por lo que estudiaremos sus derivadas en conjunto. Su aspecto es de color oscuro translucido y un perfume a came asada caracterstico. 2. Jugo Ligado: Los obtenemos principalmente del desgrasado de las placas de asado que aumentamos con fondo oscuro y ligamos con fcula disuelta generalmente en tintos de calidad. Aunque tambin es posible obtenerla directamente del Fondo Oscuro. Su aspecto es ms lquido que la Demi - Glas y ms brillante, debido en gran medida por la utilizacin de fcula. Un exceso de fcula nos puede dar un aspecto plstico poco vistoso al enfriarse. 3. Espaola: Esta salsa la obtenemos de espesar un Fondo Oscuro con roux y adicionar una mirepoix de hortalizas atomatada y vino tinto. Su aspecto ser ms oscuro, brillante y opaco que las anteriores

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4. Bechamel: Considerada por muchas, la reina de las salsas, por su popularidad, ya que su aspecto y sabor es alabado por medio mundo. Se elabora a partir de un roux, al que adicionamos, leche hirviendo y perfumamos principalmente con nuez moscada y pimienta blanca. Su espesor variar de la posterior aplicacin y vendr dado por el porcentaje de roux en relacin a la leche y su posterior utilizacin. As podramos establecer como una proporcin adecuada, para un litro de leche:

Para 1 litro de leche Harina en grs. Aplicacin 40 a 50 Salsa pastas 60 a 65 Napar 80 a 90 Salsas derivadas 120 a 150 Villeroy 150 a 250 Croquetas

Estas cantidades son aproximadas, dependiendo en gran medida de los gustos personales. Su aspecto final ser blanco con cierto tono tostado que vendr dado por la harina siendo ms o menos fuerte dependiendo del roux.

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5. Velout: Se elabora ligando con un roux un fondo blanco o fumet, sin descartar algo de leche para reforzar colores y texturas. Como su nombre indica es de aspecto aterciopelado, generalmente blanco y su textura exige un elemento de refinado, ya sea sabayn (mezcla de yema y nata en una proporcin de aproximadamente 1dl de nata y 3 yemas, por litro de salsa), o bien yema sola o nata sola, adicionado al final y fuera del fuego para evitar que se corte por la coagulacin de la yema o reduccin excesiva de la nata. Su elaboracin es idntica a la bechamel, sustituyendo la leche, por fondo e incorporando el refinado tras dar el punto de sazn. 6. Tomate: Salsa muy importante en cocina, considerada uno de los grandes pilares. Su elemento de ligazn es la reduccin del agua de sus ingredientes, aunque al estar tan extendida existen multitud de recetas dependiendo de la regin, pudindonos encontrar algunas espesadas por harina. Sus ingredientes bases seran una mirerpoix de hortalizas rehogadas, a la que incorporamos tomate limpio de semillas y piel para evitar sabores agrios, los cuales rectificaremos adicionando algo de azcar. La utilizacin de aceite de oliva y pimiento verde nos dar un sabor muy mediterrneo, aunque se acepta la adiccin de pimentn para reforzar el sabor, no se considera necesario si utilizamos tomates maduros. La zanahoria otorga su color caracterstico y una reduccin de la acidez.

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En la actualidad con la utilizacin de la batidora de brazo, se obtienen salsas ms mates y anaranjadas. Con la utilizacin del pasapurs, obtenemos salsas ms brillantes y rojas.

7. Mayonesa: Salsa muy extendida y cuya procedencia est muy reida, admitindose como denominacin Mayonesa, Bayonesa y Mayonesa. Se cree que la invent el Duque de Richelieu, o bien la hizo suya en la batalla de Mahn, que tras su victoria le otorg su nombre. Su elaboracin consiste en una emulsin fuerte (no se disgregan los elementos al dejar de batir) de aceite en yemas de huevo, acidulada con vinagre o zumo de limn, pudiendo ser condimentada con mostaza y pimienta blanca recibiendo el sobrenombre de aderezada a la francesa. El aceite propio de la salsa es el de oliva, siendo excepcional el de la variedad Hojiblanca (Su rea de influencia se extiende por Andaluca, en concreto por el este de la provincia de
Sevilla, el sur de Crdoba y todo el norte de la provincia de Mlaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Tambin se la conoce en Andaluca bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa

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Aunque en la actualidad est ms difundido la utilizacin de aceite de girasol menos aromtico y con un sabor menos intenso. La elaboracin de esta salsa est en declive, debido a la prohibicin por las autoridades sanitarias de su elaboracin con huevo crudo en restauracin, dejando su uso restringido a gratinar, y surgiendo la variante que sustituye el huevo por leche: y que recibe el nombre de lactonesa.
negra por la firme textura de su pulpa, como para la produccin de aceite.).

Esta salsa tiene una textura untuosa de color blanco perla, con connotaciones de amarillo verdoso debido a la yema de huevo y el aceite de oliva, apareciendo ms blanquecina con la utilizacin de aceite de girasol.

2.2.

Pequeas Salsas Bsicas.

Son como hemos dicho con anterioridad, aquellas que tienen menor utilizacin pero no por ello menos importante. Destacamos: 1. Holandesa: Emulsin en caliente (sin superar los 60C) de yemas de huevo y mantequilla, acidulada con zumo de limn. En su elaboracin que realizaremos preferentemente al bao Mara, debemos igualar la temperatura de la mantequilla con la del huevo, para evitar contrastes y que se corte o bien incorporarla en pomada. Su uso est decayendo adems de por la utilizacin de huevos sin alcanzar los 80C, por su alto contenido en grasas, considerndose demasiado pesada. De color blanco amarillento y sabor fresco a mantequilla con aspecto untuoso.

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2. Bearnesa: Salsa elaborada igual que la Holandesa en la que sustituimos el limn por vinagre de estragn adicionado de chalotas y estragn picado.

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2.3.

Aderezos.

Estas elaboraciones han tomado gran relevancia en los ltimos aos, debido a su ligereza y a la utilizacin de aceites y vinagres aromatizados, que nos proporcionan matices insospechados (aceite de carbn). Este apartado para tratarlo con total amplitud debemos dividirlo en. 1. Aderezos tradicionales: Tambin denominados vinagretas. Se denomina as a la emulsin inestable de vinagre, sal y aceite, que recibe distintas denominaciones dependiendo de que sufra alguna adiccin. Entre ellas destacamos: Aderezo a la francesa: Vinagreta + mostaza Aderezo a la Espaola: Vinagreta + picadillo de cebolla, huevo duro, perejil, alcaparra, pepinillo y pimiento mrrn rebajado con agua. Aderezo a la Italiana: Aceite y zumo de limn. Aderezo a la Valenciana o Alicantina: Ajo, aceite, perejil y zumo de limn.

2. Salsa de queso azul: De entre las posibles destacamos: Mayonesa + queso azul + margarina + zumo de limn + pasas y piones. (Fra).

Formada por tres partes iguales de queso, margarina y mahonesa. Para su elaboracin fundimos el queso junto con la margarina para tras trabar este preparado y enfriarlo, mezclamos con el resto de ingredientes Queso azul + mantequilla + nata. (Caliente).

Elaborada como la anterior pero mezclando todos los ingredientes en caliente. Un poco de vino blanco de la regin puede dar un toque muy atractivo. Queso azul + miel + yogurt. (Fra) Queso azul + sidra. (Ftia)

3. Salsa de yogurt natural: Aguacate: aguacate + yogm1 + nata + queso tipo Filadelfia. Mango: mango + yogurt + nata + queso tipo Filadelfia. Atomatada: tomate + yogm1 + perejil + vinagre.

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4. Otras: Aderezo agridulce: miel aceite oliva. + vlllagre Arndanos: caramelo + miel) arndanos + agua + opcional (nata, vinagre, Salsa de menta: hojas de menta + azcar moreno + vinagre. Gastrique: demi-glas + reduccin de vinagre y azcar. Nacionales.

2.4.

Englobamos aqu las salsas propias de nuestro pas y que han hecho abrir nuestras fronteras y que su fama se extienda al planeta. Situando nuestra cocina en el lugar que hoy da se encuentra y que junto a los ingredientes autctonos nos serviran para escribir la historia de nuestro pas. Entre ellas destacamos: 1. PiI- PiI: Existen dos variantes, la normal basada en frer ajos y guindillas en aceite de oliva he introducir el gnero en este preparado o bien rociar con este preparado el gnero. Y el Pil-pil ligado: basado en la utilizacin de pescados con gelatina que gracias a sta y con movimientos de vaivn emulsiona la salsa. 2. Vizcana: Salsa con gran controversia sobre sus ingredientes. Aunque podramos establecer como ingredientes bsicos: aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, carne de choriceros, pizca de tomate, pan tostado, agua y sal Empleada tanto para pescados como para carnes (morros, manitas, etc.). 3. Ali-ol: Se traduce al castellano como ajo y aceite. Salsa emulsionada en mortero con estos ingredientes ajo y aceite. El facilitar su elaboracin y hacerla mas rentable la han popularizado como una mayonesa con ajo. 4. Mojo - picn: Existen distintas variantes de esta salsa canaria, aunque la ms extendida es un majado de ajos, cominos y pimentn ligados con un majado y emulsionado con 1 parte de vinagre y 3 de aceite. 5. Salsa Verde: Otra salsa llena de controversia en sus ingredientes. Lo cierto es que sus ingredientes bsicos, seran: aceite, ajos, perejil y un poco de harina para espesar la salsa. Se elabora dorando los ajos en aceite y mareando el pescado enharinado, terminando de cocer con agua o fumet, unas almejas y el perejil O bien elaborar la salsa aparte.

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2.5.

Derivadas.

Son las que como hemos dicho, se obtienen adicionando algn ingrediente a las bsicas, englobndose dentro de las internacionales. Su variedad es infinita por lo que slo citaremos algunas de entre las ms importantes. 1. De la Espaola. Jugo Ligado y Demi - Glas:

Trufa, Oporto SALSA BASE

Periguex

Chalotas, Vino Tinto y tutano

Bordalesa

Cebolla, Mostaza, Vino Blanco y Vinagre

Robert

Adems de stas entre otras nos podemos encontrar: Al vino tinto: Reduccin con cuerpo y chalotas en juliana, fondo + glac, perejil y zumoo de limn. Bigarada: Reduccin Oporto y zumo de naranja, fondo, mermelada grosellas, corteza de naranja y limn (blanqueada). Biro: Reduccin de vino tinto, fondo y dados de trufa Cazadora: Fondo atomatado, champin fileteado, hgado de ave, crestas de gallo, lardones york. Chambord o chamberti: Fondo pescado, reduccin vino tinto, manteca de langosta y limn. Colbert: Fondo, glac, estragn, limn, ligada cl mantequilla. Cumberland: Jalea de grosellas (4cuch), Oporto (2dl), chalota (1/2), zumo y corteza de naranja (1) y Iimln (1/2) (blanqueada), mostaza en polvo, jengibre, fondo 1l2 litro. Diabla: Reduccin vinagre, Vino blanco, fondo, Salsa Tomate, cayena. Esmeralda: Caramelo rubio, vino blanco, reduccin vino blanco vinagre, fondo. Genovesa: Chambord + anchoas. Moscovita: Reduccin de Mlaga, fondo, almendras, piones, pasas de Corinto. Salmis: Fondo + v. tinto + huesos ave machacados. Colar. Cngara: fondo atomatado + juliana de jamn, lengua.

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2. De la Bechamel:

Queso Rallado SALSA BASE

Mornay

Salsa Tomate

Aurora

Cebolla carda Blanco ?

Soubise

Crema: Bechamel enriquecida con nata lquida. Nantua: Bechamel enriquecida con mantequilla de cangrejos y refinada con nata Cardinal: Bechamel elaborada con leche, fumet, enriquecida con manteca de langosta, esencia de trufa y cayena. Al curry: Bechamel enriquecida con crema de leche de coco y sazonada con curry

3. De la Velout:

Champin SALSA BASE

Suprema

Pochado del pescado en vino

Vino Blanco

Colas de Pescado

Chaud - Froid

Vino blanco: Veloute del pochado del pescado perfumado con vino blanco. Cava: Igual a la anterior elaborada con cava. Douglere: Veloute al vino blanco adicionada de jugo de mejillones y champin. Albufera: Veloute de ave refinado con nata y adicionado de jugo ele championes, Demi-glace y manteca de pimientos rojos.

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Alemana: Veloute de ave refinada con sabayn y jugo de Limn y hiervas aromticas Normanda: Veloute enriquecido con el pochado del pescado, champin y ostras. Suprema: Velout de ave, jugo de champin, zumo de limn y refinado. Chaud-froid: Velout del producto a chaufratar ms gelatina y nata. Diplomate: Salsa Nonnanda adicionada de manteca de langosta . Matelotte: Velout de pescado ms reduccin de vino blanco o tinto, champin, demi glac y cayena . Crevettes: Velout de pescado ms manteca de langostinos, nata, cayena y colas de langostinos

4. De la Salsa de Tomate:

Jamn, Championes y jugo ligado SALSA BASE

Italiana

Carne Picada, mirepoix de hortalizas y championes

Boloesa

Nicoise: salsa de tomate, concas ajo picado rehogado.

(El Concasse es una tcnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma ms fcilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francs significa: finamente picado. Se suele aadir a una fritura previa de ajos (a veces tambin cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y organo. El concasse es similar a la salsa de tomate.),

Americana: Mirepoix de hortalizas rehogadas junto a marisco, flambeada con brandy y machacadas, tomate maduro. Cocido todo, triturado y pasado por colador. Portuguesa: Cebolla y pimiento verde en juliana, ajo en brunoise rehogado en aceite, tomate limpio en juliana ms salsa de tomate

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5. De la Mayonesa:

Picadillo de cebolla, pepinillo y huuevo duro SALSA BASE

Trtara

Nata Semi-Montada

Muselina

Ketchup, Brandy, Tabasco, Perrins y zumo de Naranja

Rosa

6. De la Holandesa

Nata Semi-Montada SALSA BASE

Muselina

Zumo y piel de naranja

Maltesa

7. De la Bearnesa

Salsa de Tomate SALSA BASE

Chorn

Glase de Viancle

Foyot

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