ELABORACION DE PASAPALOS

UNIDAD 2
PASAPALOS EMPANIZADOS

29

ELABORACION DE PASAPALOS

30

ELABORACION DE PASAPALOS

PASAPALOS EMPANIZADOS
Una de las delicias ms solicitadas son los pasapalos empanizados. Estos se pueden hacer de muchas formas y utilizando diversos productos. As por ejemplo tienen pasapalos empanzados de carnes rojas y blancas, pescados y mariscos, vegetales. Etc. Para poder empanizar debemos contar con los siguientes recursos bsicos: huevos, harina, pan rallado y un buen aceite caliente. Es lgico que cada producto tenga un proceso distinto de preparacin en cuanto al acondicionamiento previo antes de empanizar y pasar por aceite (frer).

Proceso de Elaboracin
1. Preparar debidamente el producto a empanizar, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros. 2. Cortar el producto en trozos pequeos, segn su forma y caractersticas. 3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o segn indicaciones. 4. Empanizar (Untar el producto con harina, huevo, y pan rallado) 5. Dar la forma adecuada 6. Frer 7. colocar el empanizado en material absorbente 8. Servir estticamente.

Tipos
Si en este momento hablramos de todos los pasapalos empanizados que pudiramos hacer, no nos alcanzara el tiempo previsto. En este sentido y a manera didctica nombraremos los ms consumidos.

31

ELABORACION DE PASAPALOS

Empanizado de carne Empanizado de ave (Pollo) Empanizado de Pescado (Corvina, Lenguado, Mero, entre otros) Empanizado de mariscos (langostino, camarn y calamar) Empanizado de vegetales (championes, zuccini, entre otros) Empanizado de Quesos (Mozarella, emental, gouda, entre otros) Croquetas (Pescado, Jamn, vegetales, entre otros) Chupetas rellenas con queso

Como ya vimos, algunas veces estos pasapalos vienen rellenos de quesos, tocineta, jamn, esprragos, palmito, pescados o mariscos, los cuales tambin deben tener una preparacin cuidadosa.

SALSAS
Las salsas son mezclas de varios insumos, con que se acompaan empanizados diferentes. La confeccin de las salsas y su xito es un honor para la casa donde se sirven. Este xito depende de la calidad de los elementos que la componen. Los insumos de cocina son la base, pero tambin lo es el gusto personal de cada uno. Los pescados, carnes y aves, se sirven con salsas adecuadas a cada manjar: as por ejemplo un pescado debe acompaarse con una salsa a base de mayonesa. Como en todo arte, la armona y simplicidad es lo que se debe buscar y alcanzar.

32

ELABORACION DE PASAPALOS

Sea cual sea el refinamiento utilizado para la preparacin de estas salsas, su empleo se ha extendido tanto, que los aficionados dicen que cada una de las salsas deben tener el mismo sabor.

Tipos
Existen infinidad de salsas. Sin embargo las ms utilizadas en pasapalos son las siguientes: SALSA DE BASE OSCURA Salsa Espaola Demi Glace Glase de Viande

Salsas oscuras compuestas: - Bordelesa o al Tutano - Borgoona - Championes - Charcutera - Cazadora - Chaud-Froid Oscuro - Chaud-Froid de Caza - De corso - Colbert - Diabla - Sala Duxelles - Estragn - Financiera - Gran Veneur - Lionesa - Al madera - Matelote - Moscovita - Perigueux - Picante - Pimentada - Al oporto

33

ELABORACION DE PASAPALOS

Salsa Robert Romana Ruanesa Salmis Caza Mayor Zngara

SALSA DE BASE BLANCA - Salsa Alemana - Bechamel - Suprema - Velout Salsas blancas compuestas: - Albufera - Americana - Aurora - Aurora Magra - Bercy - De alcaparra - Cardenal - Chivry - Crema al Estragn - Camarones o Joinville - Curry - Salsa Dieppoise - Gratin - Bogavante - Hngara - India - Marfil - Marinera - Matelote - Mostazas - Mormay - Nantua - Normanda - Poulette - Soubise - Veneciana - Villeroi - Vino Blanco

34

ELABORACION DE PASAPALOS

SALSA DE TOMATE - Salsa Tomate o napolitana - Derivadas de la napolitana SALSAS FINAS - Bearnesa - Chorn - Foyot o Valois - Holandesa - Maltesa - Muselina - Irlandesa SALSAS FRAS - Alioli - Andaluza - Chantilly - Chaud-Froid Blanco - Chaud-froid Aurora - Chaud-Froid Vert-Pre - Gribiche - Ketchup a la Crema - Mayonesa - Mayonesa Encolada - Mostaza a la Crema - Ravigote o vinagreta - Remulada - Trtara - Verde - Vincent - Mil islas - De olivo Los pasapalos tambin suelen ser acompaados con mantequillas y gelatinas. Veamos algunas: MANTEQUILLAS COMPUESTAS - De Ajo - De almendra, de avellana, pistacho - De anchoas - Berey - Caf de Paris

35

ELABORACION DE PASAPALOS

Colbert De camarones De cangrejos De cangrejos cocidos De caracoles De estragn De bogavante De langosta Maitre DHotel Marchante de Vinos Montpellier De Mostaza

GELATINAS - Clara - Oscura - Al estragn - A buse de colas de pescado - Magra de pescado - Al oporto De este listado las que generalmente, se utilizan para acompaar los pasapalos empanizados son: Trtara Rosada (Golf o cocktel) Mayonesas aromatizadas, entre otras. Salsa de naranja
EMPANIZADO

36

ELABORACION DE PASAPALOS

UNIDAD 3
PASAPALOS REBOZADOS

37

ELABORACION DE PASAPALOS

PASAPALOS REBOZADOS
Otra especialidad muy apreciada son los pasapalos rebozados. Estos se parecen mucho al anterior en la forma de preparacin. As por ejemplo se pasan igualmente por aceite caliente. Podemos tener pasapalos rebozado de mariscos, pescado, vegetales, entre otros. El punto principal de los pasapalos rebozados es la preparacin de una masa compuesta por claras y yemas separadas, leche y harina, hasta que conforma una pasta homognea consistente. Los pasapalos rebozados que son ms apreciados son los que estn basados en pescados, vegetales y mariscos.

Proceso de Elaboracin
El proceso bsico del rebozado es el siguiente: 1. Preparar debidamente el producto a rebozar, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros. 2. Cortar el producto en trozos pequeos, segn la forma indicada. 3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o forma indicada. 4. Preparar la masa para rebozar, la cual se realiza a partir de harina, huevos (yemas y claras montadas a punto), leche o agua, levadura o royal y sal 5. Rebozar (Untar con la pasta anterior) 6. Frer

38

ELABORACION DE PASAPALOS

7. Colocar el rebozado en material absorbente 8. Servir estticamente.

Salsas
Igual que los pasapalos anteriores, los rebozados se le acompaa muchas veces con salsas especficas, tales como: o A base de mayonesa o Agridulces, entre otras.

39