ELABORACION DE PASAPALOS

UNIDAD 7 PASAPALOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS

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PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.

Estos pasapalos se caracterizan por la presentacin al natural o la utilizacin de un mtodo de coccin como el escalfado. Esto le da al producto, sobretodo al pescado, un sabor agradable al paladar y una consistencia ms firme. En el caso especfico del marisco, se caracteriza por ser uno de lo mas solicitados por su variedad y calidad disponerlos en los productos a utilizar, que al o adornarlos se logran verdaderas obras de arte culinarios,

donde el encargado de este proceso aplica toda su creatividad y dedicacin.

Tipos
Entre estos pasapalos tenemos: Pejerrey (RollMops) Ceviche servido en concha de vieiras Pulpo al olivo (aceituna negra o verde) Mejillones servidos en su concha Vierias con salsa americana (Ketchup picante) Langostinos, camarones cocidos (Vino, hierbas aromticas, entre otros) Ua (tenaza) de cangrejo Langostas fras decoradas Pescados otros) Viera a la parmesana o Rockefeller (gratinado) enteros al vapor decorados

artsticamente (Corvinas, Lenguado, salmn, entre

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Filetes de pescado cubiertos con diferentes salsas como por ejemplo mayonesa encolada, salsa rosada y decorados en diferentes formas, servidos sobre una base o zcalo (por ejemplo la ensalada rusa juliana de lechuga, entre otras).

Otros productos muy apreciados son los ahumados de trucha y salmn que dispuestos en bandejas, espejos u otros, se logra grandes demostraciones culinarias o de lo contrario pueden presentarse en forma de enrollados, con queso crema, alcaparras y pepinillos, y as en una infinidad de presentaciones. Asimismo, se pueden presentar los carpaccios de pescado, por ejemplo, enrollados de lenguado y salmn, decorados con caviar.

Salsas
Las salsas apropiadas para el acompaamiento de estos pasapalos son las siguientes: Mayonesa Rosada (Golf) Mayonesa encolada. Chaud Froid Otras derivada de la mayonesa.

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LANGOSTA ESTORIL

SALMN AHUMADO

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FILETES DE LENGUADO FLOREADO

SALMN FRO

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UNIDAD 8 PASAPALOS A BASE DE PASTAS

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PASAPALOS A BASE DE PASTA

Esta variedad de pasapalos tiene su base en la elaboracin de las pastas previa a la preparacin del pasapalo. Estas pueden ser pasta hojaldre, quebrada, entre otras. En estos tipos de pasapalos se juega mucho con la creatividad del Elaborador de pasapalos. Veamos las recetas bsicas para la preparacin de algunas de estas pastas: HOJALDRE (A LA BRASILEA) Ingredientes: 1 Kilo de Harina, 1 kilo de manteca, 20 gr. De sal, litro de agua fra, jugo de limn. Operacin: 1) Hacer fuente sobre la mesa con 600 gr. De harina. Poner la sal, el agua y el limn. Empastar sin trabajarla mucho. 2) Dejarla descansar por 10 minutos al fresco 3) Mezclar los 400 gr. De harina restante con el kilo de mantequilla. Estirarla con el rodillo y colocar la pasta en cuadro al centro de la manteca. 4) Doblar para encerrarla completamente, de manera que la mantequilla quede afuera y bien repartida por debajo y por arriba. 5) Dejarla descansar 15 minutos y dar la primera vuelta, que consiste en extender o estirar la pasta, dejndola de un centmetro y medio de espesor, encima de una mesa empolvada de harina. 6) Juntar los dos extremos al centro de la pasta.

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7) Doblar otra vez quedando la pasta doblada en 4 dobleces. Esta operacin se hace 4 veces mximo, o sea 4 vueltas en 4 dobleces, con intervalos de 20 a 30 minutos mnimo de descanso en lugar fresco y sin tener contacto con el hielo, de lo contrario, podra suceder que al estirar la pasta se rompiera sta por estar demasiada dura la mantequilla. 8) Dar al empasto el mismo grado de dureza, igual que la mantequilla. Una vez que ha recibido la ltima vuelta, dejarla descansar sobre la mesa 10 minutos antes de cortar las piezas bajndola a lo mximo 1 centmetro de espesor. Esta frmula de hojaldre es muy aceptada debido a sus excelentes resultados. Su preparacin para la manipulacin es contraria a la frmula francesa. La frmula francesa harina. QUEBRADA Ingredientes: 250 gramos de harina / 125 de mantequilla 5 gr. De sal 1 Decilitro de agua. Operacin: Disponer la harina en forma de montculo con un hueco en el centro, en el que se incorporan los dems ingredientes. Amasar a fin de amalgamar todas las sustancias. Se arrolla en forma de bola, se envuelve e lienzo y se deja reposar por 2 horas al fresco. Un largo reposo la ablanda y suaviza encierra la mantequilla con la pasta y la brasilea encierra la pasta con la mantequilla adicionadas de una parte de la

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Tambin existen otras recetas especiales para elaborar otros tipos de pasta, como por ejemplo: Pasta Medio Hojaldre. Basada en harina, mantequilla, sal y agua. Su preparacin es igual que la Pasta Hojaldre. Pasta Briss. A base de harina, mantequilla, sal, huevos y agua. Se debe empastar, trabajarla y guardarla al fresco envuelta con un secador. Segn su uso, se le puede agregar azcar. Es especial para forrar moldes. Pasta Choux (Pasta a Bomba). Con agua, mantequilla, sal, harina y huevos. Se hace hervir el agua con la mantequilla y la sal. Trabajar la harina vivamente con la esptula al lado del fuego para obtener una pasta cocida y lisa. Se retira del fuego y se agregan los huevos de dos en dos, removiendo hasta completar todos. Puede emplearse leche o agua, o por mitades. Perfume a voluntad. Pastas para crepes. A base de harina tamizada, sal, huevos, leche. Se mezcla los insumos y pasarla: la pasta tiene que ser ni muy espesa ni muy lquida. Cuando se desea agregar pur de espinacas o pimentones, se utilizar solamente agua para conservar el color de aquellos. Algunos expertos acostumbran adicionar mantequilla fundida o aceite de oliva extra virgen. Esto es facultativo. Con estas pastas se realizan exquisitos pasapalos. Entre las especialidades de pasapalos ms solicitadas tenemos:

Tipos
TARTALETAS Son fondos con formas y tamaos diferentes, as como ovaladas o redondas. Todos estos fondos son elaborados en pasta hojaldre o quebrada. Los

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fondos se cuecen en blanco para luego ser rellenados con diferentes preparaciones. Para rellenar estos fondos se pueden utilizar productos como pollo, mariscos, vegetales, entre otros. Pueden ser gratinados, que combinndolos con la salsa adecuada, se logran excelentes sabores. Los mismos tambin pueden ser rellenados por ejemplo, con ensalada de mariscos, vegetales o langostinos, as como mousse de aguacate con diferentes ensaladas. VOL-AU-VENT. Este producto se elabora a base de pasta de hojaldre virgen. Son de diferentes tamaos, sin embargo para esta oportunidad se elaborarn los pequeos. El proceso de elaboracin, se realiza con un corte circular en la pasta extendida, realizado con un cortapasta especial. Seguidamente, y utilizando un cortapasta ms pequeo, se realiza un corte interno que ser la cavidad del Vol-au-Vent. Para rellenar este producto se puede utilizar pescado, marisco, aves, quesos, entre otros; los cuales sern combinados con las salsas adecuadas como por ejemplo Bechamel, salsa suprema, veloutes, entre otros. GALLETAS SALADAS Dichos productos pueden ser de diferentes formas y tamaos. Se puede utilizar curry, queso, azafrn, comino, entre otros productos que permitan dar distintos sabores especiales a las galletas.

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QUICHES Para la preparacin de este producto se utiliza las tartaletas ya sean crudas u horneadas a blanco, de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento. Para elaborar los rellenos, generalmente se utiliza como base crema de leche, queso parmesano (u otro queso) y huevos. A esta base se puede aadir jamn, vegetales, tocinetas, quesos, cebolla, puerros, entre otros, que puedan combinarse y lograr un delicado y delicioso sabor. Generalmente se sirven calientes. ENROLLADOS CON PASTA Los productos a enrollar pueden ser salchichas mignon, jamones, mortadelas, salchichas, entre otras. La pasta a utilizar en esta oportunidad debe contar con el grosor adecuado, que le permita un fcil enrollamiento y coccin. Antes de hornear se realizan cortes que permitan posteriormente, despus de cocidos, la fcil separacin entre los mismos. Se debe tener en cuenta que al estar terminado el producto tenga una apariencia adecuada. EMPANADILLAS Para este pasapalo se utiliza la pasta hojaldre o pasta especial para empanadillas, que es preparada a base de leche, harina y huevos. Estas empanadillas son generalmente horneadas. Para el relleno se utiliza carnes rojas y blancas, vegetales, quesos, mariscos. Estos rellenos son preparados de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento.

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Tambin son muy comunes los tequeos rellenos con queso. En muchas oportunidades se utiliza la pasta wantan que puede ser rellenada con quesos, pulpa de ua (tenaza) de cangrejo, mariscos, vegetales, que preparados adecuadamente se logra una combinacin perfecta y de agradable sabor. CREPES Los crepes tambien son muy apreciados. Por ejemplo tenemos: Crepes de espinaca (verde) y pimientos (rojos) untados con queso crema y unos toques de caviar y posteriormente enrollados y cortados artsticamente en tamaos proporcionales. Los crepes rellenos con vegetales marinados (brunoise), mariscos, quesos, embutidos, entre otros y atados con una hoja verde de puerro (blanqueado). RAMEQUINS Son preparados con una pasta choux con leche y sin azcar. Se le agrega queso gruyere rallado y en pequeos dados. Son presentados en forma de pequeas bombas, se pintan con huevos y se le coloca encima una brunoise de queso, para luego cocinarse al horno a temperatura media. Estos pasapalos pueden ser rellenos segn el gusto y estilo del establecimiento que los elabora. RISSOLES Se hacen con cualquier composicin de croquetas. Se cortan en pequeos discos de pasta hojaldre, colocndose en el centro una pequea composicin, untar con huevo y encerrar. Luego frer.

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Tambin pude rellenarse con mariscos, carnes, vegetales, quesos, embutidos entre otros.

Relleno
Se entiende por rellenos al conjunto de ingredientes picados o desmenuzados (canes, vegetales, pescados, mariscos, frutas, etc) que se emplea para confeccionar una receta, como por ejemplo para elaborar empanadas, hallacas, tripas, aves, hortalizas, etc.

TARTALETAS Y VOL-AU-VENT

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VOL-AU-VENT RELLENO

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